Tecnicas Basicas Preparar Postres 6761

Tcnicas bsicas para preparar
postres
Autor: Gustavo Jimnez Mora
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Presentacin del curso
Los postres, paradjicamente es el primer terreno que pisamos cuando empricos
cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer
campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios
de nuestras abuelas. Con este curso aprenderemos tcnicas bsicas y simples para
preparar postres.
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1. Introduccin
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La repostera es un arte de la cocina, totalmente autnoma e independiente de la
gastronoma, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles,
el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarqua. Un buen chef
no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo bsico, igual
pasa con un maestro o chef pastelero, domina tcnicas bsicas de cocina pero no es
su especialidad.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a
la memoria el xito o el fracaso de una comida, tanto as que la expresin "a la
postre" significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, extico y estrambtico, o puede ser sencillo
como un plato de frutas dulces baadas con alguna salsa y acompaadas con un
pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la
vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se
come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace
agua la boca, el xito esta asegurado.
El la antigedad "la repostera" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se
guardaban las provisiones que surtan la cocina y generalmente era en este lugar
donde la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal
vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del
arte culinario se le separara, ponindolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen
cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un
repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que
saben preparar tanto platos dulces como salados.
No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostera, sino
algunos consejos tiles que nos puedan servir a la hora de preparar algn postre
casero para alegrar a nuestra familia en un da especial.
La verdad es que preparamos algn postre (tortas, dulces, pasteles, helados)
siempre para comer en alguna ocasin importante o para compartir un momento
agradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.
Existen algunas recetas bsicas para preparar postres y muchas veces en la unin de
estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almbar y lo
mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para baar
frutas o helados. Si sabemos hacer un almbar, si sabemos hacer una macedonia de
frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones,
tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.
Para aclarar un poco les dir que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en
rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algn licor o vino, o con algn
jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el fri. Y es el
origen de la tisana criolla que encontramos en Mrida Venezuela.
Tambin usamos este trmino para denominar un corte de hortalizas.
Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para
baar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2
cucharadas de miel y 50g. de azcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y
deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan
simple era el preferido del gran Alejandro magno, extraordinario conquistador que
fue rey de Macedonia, de all el nombre de este postre.
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto as que cuando asistimos
aun banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del men, con detalles,
anfitrin nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los
conforman pero siempre guarda "el secreto del postre".
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines,
gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente comn, el
azcar, que aunque nos suministra la energa necesaria para el trabajo de nuestros
msculos y de los rganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero
que usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca
inverosmil, el azcar solo remplazo a la miel en la repostera europea como
producto endulzante en la poca medieval, no obstante ya en los pases exticos
del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y
edulcorante desde hace mas de 2.000 aos.
Los postres, paradjicamente es el primer terreno que pisamos cuando empricos
cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer
campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios
de nuestras abuelas.
Elevado a la categora de arte esttico, la elaboracin de postres deleita la vista,
satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.
2. Glosario de la dulcera I (de A a la G)
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/gl osari o-dul ceri a-a-g]
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al
ser rpidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este
principio se da por la incorporacin de aire.
Almbar : Es azcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de
espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto
de caramelo.
Atropellada : es una conserva dulce o pasta slida de frutas.
Azcar pulverizada: Llamada tambin azcar de confites, glass, nevazucar, azcar de
nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente
pulverizndola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azcar, con adicin de grasa
y liquido que sirve de base a la repostera.(La grafa puede ser con z o s
indiferentemente: bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantndola y golpendola contra la mesa para darle
aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reduccin al fuego,
tambin es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una
preparacin dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocer a bao de mara.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo
nombre.
Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en bao de mara
con un poco de mantequilla. Sirve para pastelera.
Compota : Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo
y canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida con azcar que se sirve como dulce:
por ejemplo la compota de manzanas.
Confite : Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro ingrediente, como ans
o piones.
Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.
Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Delicada : Preparacin parecida a la jalea, pero ms transparente y dulce, que se
obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almbar : Frutas preparadas en almbar mezclado y espeso, que
sirve tambin para conservarlas.
Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azcar
cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcera seca viene escarchada de
azcar (los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces de
leche abrillantados de Mrida).
Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente cocido a bao de
mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas
compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas
confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto : Calor a mxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo : Mnima potencia, fuego lento o dbil.
Fuego moderado : Calor en potencia media.
Glasear : Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar. Tambin se le
denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que
al hornearlo tome un color brillante.
Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fcilmente) en forma de bastoncitos cortos y
delgados.
Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino
Venezolano, cuando la fermentacin es intensa se le denomina guarapo fuerte.
3. Glosario de la dulcera II (de H a Z)
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/gl osari o-dul ceri a-h-z]
Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a
menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces
mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al
cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta
masa.
Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente
evaporada.
Levadura : Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentacin
de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por
ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo
la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga : Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con hendiduras lisas o
dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y
platos fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para colar lquidos o como
hemos dicho un utensilio de tela, de forma cnica, provista de una boquilla que se usa
en repostera llamada manga pastelera.
Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice tambin de un
alimento o comida especialmente exquisita.
Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se obtiene de un lquido
y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.
Melado : (melao) Jarabe de azcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa
consistencia.
Melado de papeln : Un almbar hecho con papeln y agua muy espeso y con tipo de
jarabe.
Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta
crema cocida al horno.
Moldes : recipientes generalmente metlicos que sirven para dar forma a
preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una
crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando
aire para duplicar su volumen.
Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azcar.
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caa de azcar, hervida y
cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papeln, y al azcar o
cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papeln es de sabor ms fuerte o
pronunciado.
Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente bsico es la harina trabajada con
otros ingredientes. En la repostera se distinguen los siguientes tipos:
a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.
b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.
c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante
grasa.
f. De frer : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin
levadura.
Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para
rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al
horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y
luego se rellena, dndoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos
y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.
tambin se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y
envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el
pastel de salmn o el de berenjena, y se le dice as a la tarta, torta o pastel de
cumpleaos.
Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente
como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de
empanada hecha con pasta quebrada.
Ponque : Es igual al biscocho o la torta bsica.
Praline : Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida
como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta
conseguir una consistencia de harina.
Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy
caliente para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,
mantequilla, azcar, huevos) antes de amasarla.
Pudn : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azcar, huevos y
frutos secos. Se le dice "budn" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso
que se cocina en el horno o en un bao de mara.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de
letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azcar con consistencia de un queso suave y
dulce, y que se prepara al bao de mara.
Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que
hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo
de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Tpicamente venezolana y
especialmente de origen Merideo.
Torta : pastel o tarta de repostera.
Vol -au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.
Zumon : Cscara perfumada de la naranja o el limn rallada finamente, evitando la
membrana blanca y amarga.
4. Hablemos de las harinas
[http://www.mai l xmai l .com/curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/habl emos-hari nas]
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos
cereales o tubrculos. La mas comn es la harina de trigo que es el ingrediente
bsico para la preparacin de repostera.
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y
cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del
trigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:
Harina de trigo completa o integral : Es la molienda de la totalidad del grano.
Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien
por lo cual no es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, es
preferible comprar para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un producto
despus de amasado ms denso, por lo que al usarlo en pastelera debemos cernirla
para usar la parte fina y hacer una masa a la que se le agregue el salvado una vez
lista. Podemos mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento de
harina comn si queremos dar ese toque un poco burdo y naturista.
Harinas morenas : Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento del
salvado. Es ms ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa ms
densa. Es una harina de fuerza de trigo duro.
Harina blanca : Es la harina comn de fuerza, para todo uso, es una mezcla de
trigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para
hornear con levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buuelos.
Harina leudante : Es la harina comn mezclada con levadura seca, pierde fuerza
luego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y
preparar una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de
crmor trtaro por cada taza de harina.
5. Cmo preparar un almbar
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/como-preparar-al mi bar]
El almbar es una mezcla de mucha azcar y poca agua, cuando mas espeso se
desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe
espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.
Tiene varios puntos a saber:
Jarabe o almbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en
el, tambin llamado napa por los maestros confiteros.
Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.
Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.
Perla: Al hervir el almbar forma unas perlitas.
Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fra y se forma
una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a travs
de ellos se formara una pompa, como las de jabn, alargada. Tambin puede
probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a travs de el.
Lamina: Tambin llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un
chasquido.
Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de
all comienza a quemarse el almbar.
Como preparar un caramelo
Ingredientes:
100gr. De azcar, 2/3 de taza de agua, taza de agua hirviendo, unas gotas de
jugo de limn o vinagre.
Preparacin:
Disuelva el azcar con los 2/3 de agua, aada las gotas de limn o vinagre y monte
al fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume
y cuando comience a ponerse dorado, aada poco a poco el agua hirviendo,
removiendo con una cuchara de madera.
Como preparar una salsa de caramelo
Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar
ligeramente y aada de taza de crema de leche batida, removiendo
constantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un color
deseado.
6. Como preparar un almbar II de papeln
[ http://www.mai l xmai l .com/...o-tecni cas-basi cas-preparar-postres/como-preparar-al mi bar-papel on]
El papeln es la meladura de la melaza de la caa de azcar, cuajada con forma de panela o
cono, su color es marrn y su sabor es fuerte y rstico, es el azcar virgen y no refinada.
Almbar de papeln o "Melao"
Ingredientes:
500gr. De papeln en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor
Preparacin:
Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta que
llegue a punto de almbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por
un colador de alambre con huecos pequeos, descarte los clavos de olor y le aade una
cucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso calintelo a fuego lento.
En Mrida-Venezuela, en especial en la zona del pramo andino, se hace un melado de
papeln como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura
ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es "el agua miel o
guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las maanas con un chorrito de caf,
adems de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glbulos rojos. As dicen los abuelos
merideos.
Como acaramelar un molde
Vierta directamente en el molde 100gr. de azcar con unas gotas de agua, apenas que la
moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, aada 2
cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes. Esta
listo para verter cualquier preparacin.
7. Las cremas dulces bsicas I
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/cremas-dul ces-basi cas-1]
Ingrediente si se quiere bsico dentro de la elaboracin de postres, son muchas y
muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas
comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy
sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los
ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada
Crema inglesa
Ingredientes:
litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azcar, cucharadita de esencia de
vainilla.
Preparacin:
Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azcar hasta
obtener un crema o pasta. Aada poco a poco la leche hirviendo, mezclado
continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no
hierva. Baje del fuego y bata rpidamente hasta hacerla muy cremosa.
Crema pastelera
Ingredientes:
litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fra, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas
de azcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la
corteza de un limn.
Preparacin:
Hierva la leche con 3 cucharadas de azcar y la corteza del limn. En otra olla monte
las yemas con el resto del azcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fra.
Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio,
mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y
baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos
aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de
limn, descrtela y deje enfriar a temperatura ambiente.

8. Las cremas dulces bsicas II
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/cremas-dul ces-basi cas-2]
Crema de repostera
Ingredientes:
de litro de leche, cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de
harina 40 gr. de azcar.
Preparacin:
Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azcar y la
harina, bata enrgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la
leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta
lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.
Crema chantilly
Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fra, 50 gr. de leche helada, azcar y vainilla al gusto.
Preparacin:
La crema debe estar muy fra, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio
da, entre mas fra, sin estar congelada, es ms fcil de hacer, al igual que la leche y
el bowl donde vamos a prepararla que tambin deben estar fri. Ponemos la crema
en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor
elctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que
para el merengue, es la incorporacin de aire a la crema, o hasta que se logre una
consistencia espumosa. Aadimos el azcar y la vainilla cuando empieza a espesar y
aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algn sabor o fruta molida o pulpa, y debemos
hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe
si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparacin,
entonces en lugar de poner azcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla
blanca.
9. Las tortas o bizcochos I
[http://www.mai l xmai l .com/curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/tortas-bi zcochos-1]
Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos
bsicos importantes y sencillos:
En la repostera las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con
buen sabor, presentacin y textura,
Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que
son mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduacin, y esto bien dado
por la marca o el material con el cual fue construido.
Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los
ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere
es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza,
que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que
sirven para hacer tortas o bizcochos.
Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria
contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una
torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la
cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para
tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.
Los huevos los hay de diferente tamao, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos
para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del
mismo tamao y peso. Saquelos de la nevera al menos una hora antes de usarlos.
Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.
Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y aadalos por
partes, si empieza agregando harina, termine con harina es decir por ejemplo
(harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente
que agregue primero sea tambin el ultimo.
Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un pao de cocina hmedo
y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.
No desmolde el biscocho antes de que este fri, para que conserve su tamao y la
forma. Al desmoldarlo colquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no
se condense la humedad en la base.
Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acrquelo al calor
para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina
cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.
Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir,
culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser
utilizados. Evitamos as perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura
mientras medimos pesamos o buscamos algo. As debe ser siempre en la cocina,
para preparar cualquier receta.
10. Las tortas o bizcochos II
[http://www.mai l xmai l .com/curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/tortas-bi zcochos-2]
Receta bsica para la preparacin de bizcochos o tortas
Ingredientes:
2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, de cucharadita de sal,
taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azcar, 3 huevos enteros,
1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.
Preparacin:
Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor).
Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el
azcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos
alternndolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada
aadidura, y continu batiendo unos minutos cerciorndose de que la mezcla no
tiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta
minutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado este
tiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista.
A esta receta bsica usted puede aadir o cambiar ingredientes para lograr otros
sabores o texturas, aqu algunos ejemplos:
- Agregue taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate.
- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limn, pia etc.
para convertirla en una torta diferente.
- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras,
man, avellanas), tambin puede ponerle pasas, pero siempre remjelas en agua con
un poquito de vainilla o licor, escrralas y pselas por maicena o harina fina,
sacdales el exceso, as evitara que se vallan al fondo de la preparacin.
- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas pngale cacao y luego una las
porciones suavemente para lograr una torta marmoleada.
- Tambin puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche
por un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo.
Salsa para una torta borracha
Ingredientes:
de litro de agua, 125gr. de azcar, taza de ron.
Preparacin:
Prepare un almbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del
fuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar,
vierta el almbar caliente. Desmolde al estar fri.
11. Las masas bsicas I
[http://www.mai l xmai l .com/curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/masas-basi cas-1]
Existen masas bsicas en la preparacin de postres o en la repostera, tambin
llamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes bsicos son: harina, grasa
(mantequilla o aceite) y azcar en algunos casos.
Pasta para frer
Es la pasta que utilizamos para hacer los buuelos que una vez frito y espolvoreados
con azcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos
baados en almbar, con algn sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La
realizacin de esta pasta tiene unas proporciones bsicas que debemos respetar.
Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina
125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azcar, 1 cucharada de aceite, 1
huevo, taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo,
1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y taza de agua)
Preparacin:
Deslemos la harina trabajndola muy bien con el agua y la leche progresivamente
hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, aadimos la sal
y el azcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado
todo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de
harina adicionndolas muy bien.
Calentamos la sartn con abundante aceite y cuando este comience a humear,
vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azcar en
polvo o con algn almbar, o melado de papeln al gusto.
Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de
manzana, picadas gruesas y sin cscara, y las fremos en aceita bien caliente para
lograr buuelos de manzana.
Pasta lionesa
Ingredientes:
150gr. De harina, litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4
huevos.
Preparacin:
Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullicin,
retire del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy
rpido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que
despegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfri
ligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta que
desaparezca uno antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta amalgamar
bien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a
190 grados c. por 20 minutos.
Al estar listos y doraditos, djelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto
(con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por
ejemplo).
12. Las masas bsicas II
Pasta para churros
Ingredientes:
500gr. de harina, de litro de leche, aceite, sal y azcar, litro de agua.
Preparacin:
Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal,
al llegar a punto de ebullicin, retire del fuego y eche la harina, mezclando
vigorosamente y muy rpido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera
hasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con
boquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a travs de la
boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente,
escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azcar.
Pasta quebrada (Brisee)
Es una masa sencilla y rpida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas
saladas como para pies.
Ingredientes:
300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada.
Preparacin:
Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y pngale una pizca de sal. Agregue la
mantequilla fra en trocitos y mzclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr
integrarla toda, y hacer como un arenilla. Aada 3 o 4 cucharadas de agua helada y
mezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rpidamente hasta
que la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la
nevera hora.
Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una
bolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta de kilo de cualquier grano
esto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si
preparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y
guardamos solo para esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquela
cuando este dorada pero clara, djela enfriar y rellene con lo que guste.
13. Las masas bsicas III
Variaciones para la pasta brisee :
Estas variaciones con agregado de ingredientes extras tambin nos pueden servir
para otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y
experimentar. La cocina es un laboratorio de experimentacin como siempre hemos
dicho.
- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la
harina.
- De algn fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos
del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado.
- Con algn aromatizante: Como piel rallada de cualquier ctrico, canela en polvo,
vainilla desgranada, algn aguardiente, etc.
Pasta Sablee
Utilizada en la confeccin de pasteles secos o con confituras y para galletas,
tambin sirve para forrar moldes de tartas.
Ingredientes:
250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2
cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azcar
Preparacin:
En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata aadiendo el azcar lentamente
hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las
manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Aada la
mantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de
aspecto homogneo. Djela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando
de vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra
el molde para tartaleta o moldecillos individuales o extindala y crtela con corta
galletas u con una tacita al revs.
Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las
galletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren.

14. La Mermelada (Tcnicas bsicas)
[ http://www.mailxmail.com/...urso-tecnicas-basicas-preparar-postres/mermelada-tecnicas-basicas]
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de
azcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se
agrega 2/4 de kilo de azcar y el zumo de un limn, colado y sin pepas.
Hacer una mermelada es fcil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo,
pero si de seguir algunas reglas bsicas para obtener n excelente resultado:
Es mas practico hacer cantidades pequeas, a menos que usted quiera industrializar el
producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la
cantidad deseada.
Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y
tapas todo ya esterilizado.
Temple ligeramente el azcar en el horno al mnimo, as la secara un poco y se disolver
mas rpidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.
Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural
presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente
se encuentra en grandes cantidades en las frutas cidas y los ctricos. Es por ello que
agregamos jugo de limn a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada,
adems ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o
pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy
dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.
Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullicin. Tome una cucharadita de
mermelada calienta y virtala sobre un plato que este fri (enfriado en la nevera durante
unos minutos), tquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto
con frecuencia despus de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespmela para eliminar las impurezas y retrela del
fuego.
Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al
menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).
Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y virtala en los frascos limpios y
calientes.
Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdzcalo en el agua hirviendo 20
minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco voltendolo sobre su tapa encima de la
mesa y djelo reposar unos 5 minutos. Colquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este
cambio brusco de calor a fri permite el sellado al vaci, sobre todo si usted va a almacenar
la mermelada.
Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada
para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre
preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, tambin puede
mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de pltano o berenjena puede hacer, todos esta en
el gusto.
Receta bsica para mermeladas
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de fruta, de kilo de azcar, el jugo de un limn.
1 kilo de pulpa de fruta, de kilo de azcar, el jugo de un limn.
Preparacin:
Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullicin, dejar hervir 10 minutos y probar
la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y djela reposar unos minutos
antes de envasar en frascos esterilizados.
Mermelada de rosas
Ingredientes:
Loa ptalos de 50 botones de rosas, 225gr de azcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, el
jugo de 5 limones.
Preparacin:
Triture los ptalos en un mortero junto con el azcar y la esencia de rosas o agua de rosas
hasta conseguir un mezcla, virtala en un olla y aada el jugo de los limones, deje hervir por
7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda segn las reglas bsicas.
15. La jalea y la compota
[http://www.mai l xmai l .com/curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/j al ea-compota]
La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como
una delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta
cuando por ejemplo queremos hacer una compota.
Jalea de manzanas
Ingredientes:
1 kilo de manzanas verdes y cidas, 900gr. de azcar
Preparacin:
Lave las manzanas crtelas en trozos y pngalas en un recipiente con 1 litro de
agua, lleve a ebullicin y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente
blanda. Cuele el liquido a travs de una tela o colador de tela, sin exprimir, djelo
gotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida
el zumo, virtalo en una cacerola, aada 450gr. de azcar por cada 6 decilitros de
liquido. Lleve a ebullicin a fuego lento revolviendo para disolver el azcar, al
comenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de una
jalea. (Cuando se asienta al poner 1 cucharada sobre un plato fri). Esta
procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta.
Compota de frutas
Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos una
jalea.
Compota de manzanas
Ingredientes:
La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almbar, una cucharadita de
mantequilla para darle brillo
Preparacin:
Se prepara un almbar con igual cantidad de agua y azcar, y se cocina hasta que
alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas
reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5
minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un
pasapurs.
Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas,
duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en
almbar con el azcar directamente y en menor proporcin que para jaleas y
mermeladas.
16. Postres venezolanos I
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-tecni cas-basi cas-preparar-postres/postres-venezol anos-1]
Es importante destacar que la dulcera venezolana naci en los fogones de barro de
nuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venan de Espaa se fueron
fusionando y mejorando con las recetas que traan las distintas razas, blancos,
indios, y negros que formaron la idiosincrasia del de nuestro pas.
Muchas ce nuestras abuelas preparaban "granjera casera" as se llamaba a los
dulces, y los vendan a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con esto
levantaron hogares honestos.
Existen muchas y variadas recetas de la dulcera criolla venezolana, he elegido una
representacin de cada tcnica: almbar, cremas, bizcochos, jaleas, dulces, buuelos
y otros. En los libros que hablan de la gastronoma y las recetas de comida y
dulcera de Venezuela siempre especifican las recetas ms representativas, como el
"Bienmesabe", o el "Negro en camisa" o la "Torta de pan". No quise repetirlas aqu, al
contrario doy algunas recetas ms sencillas y que son ms que todo dulces para
preparar en casa, al calor del hogar y la familia.
El alfeique
El alfeique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamrica o del que
preparan en Mjico para el da de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la
colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como
un pirul.
Ingredientes:
1 kilo de azcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limn, 1 cucharadita
de aceite, cucharadita de vainilla, azcar pulverizada.
Preparacin:
Mezcle muy bien todos los ingredientes y aada agua como para hacer un almbar.
Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir
Cuando al tomar un poco de almbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo
se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.
Baje del fuego y vierta sobre una superficie hmeda, deje enfriar levemente, moje
sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas
posible, retorcindolas como en un tirabuzn. Empolvorelas con azcar
pulverizada y deje que se enfren. Debe actuar rpido antes que el almbar
solidifique al enfriar.
Las bolitas de coco
Ingredientes:
125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 lata pequea.
Preparacin:
Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar en
la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeas, rebcelas en el resto de
la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeas, rebcelas en el resto de
coco rallado, guarde en la nevera antes de servir.
17. Postres venezolanos II
Buuelos de yuca
Ingredientes:
1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los
buuelos) cocida y triturada como un pur, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de
azcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para frer.
Melado: panela de papeln, 3 clavos de olor, agua
Preparacin:
Primero que todo prepare un melado de papeln.
Mezcle muy bien el pur de yuca fri, con los yemas, el azcar, la sal, y el polvo de
hornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buuelos y
frialos en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos del
caldero y colquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite,
luego pselos a una fuente y belos completamente con el melado de papeln. Si
lo quiere para variar puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado.
El papeln y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en el
pramo de Mrida se toma guarapo de papeln bien caliente al cual se le han
aadido pedacitos de queso blanco.
Tambin hay un dulce de Tovar (un pueblo merideo de Venezuela), que se hace
preparando un almbar o melado de papeln, al cual se le agregan migas de pan
duro, y pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para
amalgamar los sabores.
Crema de caf para tortas
Ingredientes:
3 cucharaditas de caf instantneo, 10 cucharadas de leche condensada, copita de
un licor dulce, puede ser de caf, una panelita de mantequilla.
Preparacin:
Bata la mantequilla hasta que creme, aada la leche condensada y el caf disuelto en
el licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas.
18. Postres venezolanos III
Dulce de leche cortada
Ingredientes:
litro de leche, 1 papeln rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limn, agua.
Preparacin:
Prepare un melado de papeln, cuando este bien caliente, vierta la leche y muvala
rpidamente para qu se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limn
y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.
Jalea de higos
Ingredientes:
1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azcar.
Preparacin:
Cocine los higos previamente pelados hasta que estn suaves, trituremos y
colquelos en un olla con una taza del agua de la coccin, aada el azcar y cocine
a fuego lento, removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su punto
vierta la preparacin sobre un recipiente hmedo y deje que enfri.
Si lo desea y a quedado bien firme, corte cuadrados escarchelos con azcar.
Man y ajonjol garapiado
Ingredientes:
500gr. de man pelado y tostado, 250gr. de ajonjol tostado, 500gr. de azcar, agua
Preparacin:
Prepare un caramelo con el azcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su
punto, aada el man y el ajonjol, remueva y vierta sobre un molde hmedo
preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.
Mazamorra
Ingredientes:
2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, taza de azcar, 1 pizca de sal,
canela al gusto.
Preparacin:
Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, aada la
pizca de sal y el azcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que
espese. Vierta la preparacin en un molde y espolvoree con canela en polvo.
Vari este dulce, aadiendo una taza de coco rallado.
19. Postres venezolanos IV
Quesillo de ciruelas pasas
Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual se le
forman agujeros como si fuera un queso suizo.
Ingredientes:
150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de leche
condensada, 1 taza de leche liquida, kilo de azcar, de cucharadita de sal, 1
taza de agua.
Preparacin:
Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azcar y las ciruelas, cocine hasta lograr
ese punto y apague dejando que se enfri.
En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, aadiendo uno a uno los
huevos, la leche condensada. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en
forma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y vierta la
preparacin, colquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al horno
moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco.
Tacones mantuanos
Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la poca colonial
venezolana, a las espaolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a la
misa y a los lugares pblicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de los
espaoles y sus familias que vinieron a conquistar la Amrica, especialmente en
Venezuela se les deca mantuanos. Esta receta imagino que es una variacin de las
madrileas torrijas.
Ingredientes:
1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla,
papeln, 1 taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de
ron, cscara de naranja rallada, azcar, 1 pizca de sal
Preparacin:
Prepare un melado de papeln, con las especias, el agua, y el ron.
Bata los huevos con una pizca de sal.
Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estn embebidas, luego pselas
por el huevo batido y frialas en la mantequilla.
Coloque las rebanadas en una fuente y belas con el melado de papeln.
Torta de casabe
El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre una
plancha como una tortilla mejicana. Cuando a 2 de estas tortas se las une con
melado de papeln se le llama "Naiboa" en el oriente venezolano.
Ingredientes:
3 tortas de casabe, litro de leche, de kilo de queso blanco rallado, taza de
papeln rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maz precocida.
Preparacin:
Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Aada el queso rallado, el
papeln, la harina de maz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien
con una cuchara de madera, vierta esta preparacin en un molde enmantequillado y
enharinado y hornee en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que este
seco y listo. Si lo desea mas dulce pude aadir taza de azcar mas.
20. Bebidas venezolanas I bebidas dulces
[ http://www.mailxmail.com/...nicas-basicas-preparar-postres/bebidas-venezolanas-bebidas-dulces]
Carato de guanbana
Ingredientes:
kilo de pulpa de guanbana, 3 tazas de agua, 1 taza de azcar.
Preparacin:
Pele y quite las pepas a la guanbana y reserve taza de pulpa. Ponga el resto en la
licuadora, aada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre, apretando
fuertemente los slidos con una cuchara de madera, aada el azcar y mezcle hasta
disolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo mezcle y sirva.
Chicha de maz
Ingredientes:
La crtela lavada de una pia mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de olor,
taza de harina de maz, taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.
Preparacin:
Dos das antes, prepare un guarapo de pia, colocando la corteza en una jarra, cubrala con
agua y djela a temperatura ambiente, tapada.
Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a
ebullicin, cuele para eliminar las especias y aada las harinas disueltas en guarapo de pia,
baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y apague.
Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje reposar. Refrigere y sirva.
Guarapo de papeln
Ingredientes:
500gr. de papeln, taza de jugo de limn, 1 litro de agua.
Preparacin:
Coloque el papeln en una jarra con el agua y el jugo de limn. Deje reposar tapado hasta
que el papeln se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera y sirva
con bastante hielo.
21. Bebidas venezolanas II licores
[ http://www.mailxmail.com/...rso-tecnicas-basicas-preparar-postres/bebidas-venezolanas-licores]
Licor de ponsigue
Ingredientes:
5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.
Preparacin:
Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente de
barro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape hermticamente. Metalo
en un lugar oscuro, un escaparate o un bal por un ao, sin tocarlo. Transcurrido este
tiempo el licor debe estar bastante oscuro, fltrelo y mantngalo en la botella.
Ponche crema
Ingredientes:
1 litro de leche, taza de harina de avena, taza de azcar, 6 yemas de huevo, 2
cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada
Preparacin:
Bata las yemas de con el azcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva
agrguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rpidamente hasta diluir, lleve al
fuego lento y aada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine hasta que espese, deje
enfriar. Licue a alta velocidad, mientras aade el ron, refrigere.
Hasta aqu este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en forma
fcil y divertida, espero que sea de provecho para todos aquellas personas que se
apaci9onan por el bello arte de la culinaria.
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