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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE
ALIMENTOS






SECADORES DE ALIMENTOS


Lenilton Santos Soares

Trabalho apresentado
como pr-requisito disciplina
Desidratao e secagem de
alimentos, ministrada pelo (a) Prof.
Antonio Martins de Oliveira Jnior,
da Universidade Federal de
Sergipe.

So Cristvo Se
01 de Setembro de 2009

2

SUMRIO
1. Introduo 3
2. Reviso de Literatura 4
2.1 Atividade de gua 4
2.2 Lei de Conservao da Massa 5
2.2.1 Balano de Massa para o Ar Seco 5
2.2.2 Balano de Massa de gua 5
2.3 Lei da Conservao da Energia 6
2.3.1 Equao do Balano de Energia do Ar mido 6
2.4 Parmetros Psicromtricos 6
2.4.1 Umidade Especfica 7
2.4.2 Temperatura de Bulbo Seco 7
2.4.3 Psicrmetro e Temperatura de Bulbo mido 7
2.4.4 Ponto de Orvalho 8
2.4.5 Umidade Relativa 8
2.5 Aspectos Bsicos de Secagem 9
2.5.1 Mecanismos de Migrao de Umidade 10
2.5.2 Velocidade de Secagem 11
2.5.2.1 Secagem com Taxa Constante 11
2.5.2.2 Perodo de Secagem com Taxa Decrescente 12
2.5.2.3 Migrao de gua por Difuso 12
2.6 Curvas de Secagem 13
3. Tipos de Secadores 16
3.1 Secadores de Ar Quente Tipo Tambor Rotativo 18
3.2 Secadores Spray-Dryer 19
3.2.1 Pulverizao 20
3.2.2 Contato com o Material Pulverizado 21
4. Referncias Bibliogrficas 23

3

1 ITRODUO
A secagem industrial a operao, pela qual retirada a umidade contida nos
diversos materiais.
Em muitos casos no processo de secagem, dependendo da temperatura do
processo, so arrastados junto com a umidade, vapores diversos.
A secagem uma das operaes industriais mais usadas na prtica, tanto para
acabamento final ou equilbrio da umidade prpria dos diversos materiais processados
com o ar ambiente, como o caso das madeiras e seus derivados, das borrachas, dos
couros, dos plsticos, da celulose e seus derivados, etc., como para sua melhor
conservao como o caso dos cereais, dos alimentos e dos materiais perecveis de
maneira geral.
Alimentos de origem vegetal como cereais, feijo e ervilhas, quando so
colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados permanecem em
condies de consumo e/ou industrializao por longos perodos de tempo. Todavia, a
maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de
microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los, faz se
necessria a remoo da maior quantidade de gua possvel.
A secagem ou a desidratao geralmente so conseguidas pela remoo da
umidade, mas qualquer mtodo que reduza a quantidade de gua disponvel em um
alimento uma forma de secagem. Assim, por exemplo, os peixes podem ser
excessivamente salgados de modo que a gua removida de seus tecidos e retirada pela
salmoura formada, tornando-se indisponvel aos microrganismos. O acar tambm
pode ser adicionado, como no leite condensado, para reduzir a quantidade de gua
disponvel. A gua pode ser removida dos alimentos por vrios mtodos, desde as
praticas milenares de secagem ao sol, at os mais sofisticados mtodos utilizados na
atualidade.
Sero discutidos neste trabalho os mtodos de secagem atravs de secadores de
gro e secadores spray-dryer.

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2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Atividade de gua
Quando um determinado lquido possui uma interface com uma fase gasosa,
uma parte de suas molculas se transfere por vaporizao, para essa fase gasosa. Por
outro lado, quando uma quantidade de lquido contida em um recipiente fechado, na
medida em que suas molculas deixam a fase lquida, passando para a fase gasosa,
exceder inicialmente, na medida em que as molculas novamente se condensam, com o
consequente aumento da presso parcial atingir um valor no qual a condensao das
molculas ser igual de evaporao.
A presso parcial de vapor, nesta situao de equilbrio, caracterstica de cada
lquido a uma determinada temperatura e presso externas. Essa presso denominada
presso de vapor. Quando um soluto adicionado a um lquido puro, a razo em que as
molculas se desprendem da fase lquida e passam para a fase gasosa ser menor, com a
consequente reduo da presso de vapor da soluo.
A atividade de gua (a
w
) de um alimento ou de uma soluo se define como a
relao da gua do substrato alimentcio P (soluto em gua, na maioria dos alimentos) e
a presso de vapor do solvente P
0
(usualmente gua pura) a mesma temperatura.

(1)
A presso de vapor de gua pura igual a 1, a atividade de gua de qualquer
soluo, inclusive os alimentos sempre menor que 1.
A maioria dos alimentos frescos, antes de serem submetidos a qualquer tipo de
tratamento, tem atividade de gua superior a 0,99. Cada microrganismo tem uma
atividade de gua mxima, tima e mnima, na qual se desenvolve mais rapidamente. As
maiorias das bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos no se desenvolvem em
atividade de gua inferiores a 0,91, enquanto os fungos deterioradores so capazes de
crescer em valores de atividade de gua to baixos como 0,80. Com relao s bactrias
envolvidas e intoxicaes e infeces alimentares, Staphylocccus aureus capaz de se
desenvolver em valores de atividade de gua at 0,86, enquanto o Clostridium
Botulinum no se desenvolve em valores de atividade de gua menores que 0,94.

5

2.2 Lei de Conservao da Massa
Todo o processo de secagem envolve fluxos mssicos para dentro ou para fora
de equipamentos de secagem. Dessa forma, a equao de conservao de massa
estabelece um procedimento de anlise de tais fluxos, para que eles possam ser
analisados e contabilizados.
A equao da conservao de massa ou balano de massa para um volume de
controle qualquer possui a seguinte forma:

(2)
Onde:

- variao instantnea da massa contida no volume de controle;

- somatria de todas as vazes mssicas que entram no volume de


controle;

- somatria de todas as vazes mssicas que saem do volume de controle;


Em sistemas de secagem onde o ar o fluido secante a equao de balano de
massa deve tanto ser aplicada para o fluxo de ar totalmente seco, quanto para o fluxo de
gua (no estado lquido ou no estado de vapor).
2.2.1 Balano de Massa para o Ar Seco
Considerando a vazo em regime permanente, a equao de balano de massa
para o ar seco fica:

= 0 (3)
Onde:

= vazes mssicas na entrada e sada do volume de controle,


expressas em kg de ar seco por segundo

.
2.2.2 Balano de Massa de gua
A gua, contida no ar seco em forma de vapor, originando o ar mido, tem seu
balano de massa na entrada e na sada definido como:

= 0 (4)
6

Onde,

= umidade especifica, ou seja, a quantidade de vapor dgua presente


em uma unidade de massa de ar seco, na entrada e na sada.

= taxa de condensao ou de vaporizao de gua.


Pela anlise dimensional:


2.3 Lei da Conservao da Energia
A equao de balano de energia aplicada a um volume de controle qualquer
possui a seguinte forma:

(5)
Uma corrente de ar mido pode receber ou ceder gua. Este termo deve ser
acrescido equao, ficando:

(6)
Onde

representam as entalpias especficas de entrada e sada do ar


mido, e

representa a entalpia especfica do condensado.


2.3.1 Equao do Balano de Energia do Ar mido
Considerando o sistema em regime permanente, a derivada temporal nula, e
admitindo que a energia cintica e potencial seja desprezvel, a equao 6 toma a
seguinte forma:

= 0 (7)
2.4 Parmetros Psicromtricos
No estudo da secagem vrias so as anlises que utilizam a psicrometria.
Podemos citar a anlise da taxa de evaporao da gua, o clculo da vazo de ar, a
eficincia de secagem e outros.

7

2.4.1 Umidade Especfica
A umidade especfica um dos conceitos mais utilizados na anlise
psicromtrica. Equaes de balano de massa do ar mido so escritas em funo da
umidade especfica entre outras.
Define-se umidade especfica como sendo a razo entre a massa de vapor
dgua e a massa de ar seco presente em uma mistura (MOREIRA, 1999).
=

(8)
O ar atmosfrico pode ser tratado como uma mistura de gases perfeitos cuja
presso dada pela mistura de gases perfeitos, cuja presso dada pela soma das
presses parciais. Consideremos ento o ar atmosfrico como uma mistura entre o ar
seco e o vapor dgua cuja presso dada por:
=

(9)
Como estamos considerando gases perfeitos:

(10)
Combinados as equaes 8, 9 e 10 chegamos a seguinte equao:
= 0,62198

(11)
2.4.2 Temperatura de Bulbo Seco
A temperatura de bulbo seco a temperatura de mistura medida com um
termmetro.
2.4.3 Psicrmetro e Temperatura de Bulbo mido
O psicrmetro um aparelho utilizado em larga escala para medies das
propriedades do ar mido. Os elementos construtivos bsicos para construo de
psicrmetro esto indicados na Figura 1. Em um tubo onde escoa o ar e atravs de dois
furos so colocados dois termmetros. Um dos termmetros mede a temperatura do ar
(termmetro de bulbo seco) e o outro esta envolvido em uma mecha de algodo fica
umedecida constantemente com gua deionizada ou pura. Quando a corrente de ar que
circula pelo tubo atinge a mecha de algodo ocorre uma transferncia simultnea de
calor e massa e parte da gua da mecha evapora causando uma reduo na temperatura
do termmetro. O sistema entra em regime permanente, pois o ar corrente fornece o
8

calor necessrio evaporao da gua. A temperatura estabilizada neste termmetro
denominada temperatura de bulbo mido. Com as temperaturas de bulbo seco e de
bulbo mido podemos determinar a presso parcial do vapor dgua, o ponto de orvalho
e outros parmetros psicromtricos.








Figura 1: Psicrmetro ideal e seus elementos bsicos.
2.4.4 Ponto de Orvalho
A temperatura de orvalho a temperatura correspondente ao ponto de incio da
condensao do vapor dgua contida no ar mido, quando se d um processo de
resfriamento a presso constante (MOREIRA, 1999).
Quando o ar est saturado, ele no tem mais capacidade de absoro de gua,
logo o ar possui umidade relativa de 100 % para esta temperatura. Se diminuirmos a
temperatura do ar mido (por exemplo, em contato com uma parede fria) mantendo a
presso constante, ocorrer condensao do vapor. A temperatura de orvalho pode ser
calculada por

=
,, .

,
(12)
Nesta equao, o valor de P
v
tem que estar em milibar e T
0
calculado em C.
2.4.5 Umidade Relativa
a razo entre a frao molar do vapor dgua presente na mistura x
v
e a
frao molar que o vapor dgua teria se a mistura estivesse saturada x
vs
, mesma
temperatura. Se considerarmos a equao dos gases perfeitos, e a definio das fraes
9

molares do vapor dgua, que so x
v
=n
v
/n e x
vs
/n, onde n o nmero total de moles,
tem-se que:
=

(13)
O valor vapor dgua nos diz presente em uma mistura e a presso de vapor
dgua saturado representa a mxima quantidade de vapor dgua que pode estar
presente a certa temperatura. Ento podemos definir como umidade relativa razo
entre a quantidade de vapor dgua pela mxima quantidade que a mistura pode ter na
mesma temperatura. A presso do vapor dgua saturado pode ser calculada pela
equao de Clapeyron:

= 1000 exp 16,6536


.

(14)
E a presso parcial do vapor dgua encontrada pela equao de Carrier
(Forgione e Di Marco, 2003):

(15)
Onde (A) a constante do psicrmetro T a temperatura de bulbo seco e T
bu
a
temperatura de bulbo mido, ambas fornecidas em C. Nas equaes 13 e 14 as presses
so dadas em Pascal. Combinando a equao 11 com a 12 resulta em:
= 0,62189

(16)
Onde P a presso normal ou presso atmosfrica e pode ser facilmente
medida com um barmetro. A equao 15 mais prtica de ser utilizada sendo que a
presso de saturao funo somente da temperatura.
2.5 Aspectos Bsicos de Secagem
A secagem tem a finalidade de eliminar um lquido voltil contido num corpo
no voltil, atravs da evaporao. A secagem a operao na qual a atividade da gua
de um material diminuda pela remoo da gua, atravs de vaporizao. Durante a
secagem necessrio um fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e
tambm deve haver um sorvedor de umidade para a remoo do vapor dgua formado a
partir da superfcie do material seco (ALONSO, 2001).
A Figura 2 mostra o esquema do processo de secagem.

10






Figura 2: Diagrama do processo de secagem (ALONSO, 2001).
Este processo fornece de calor da fonte quente para um material mido que
promover a evaporao e em seguida a transferncia de massa arrastar o vapor
formado (ALONSO, 2001).
2.5.1 Mecanismos de Migrao de Umidade
A migrao da gua do interior de um meio poroso, por exemplo, um tecido,
at a superfcie analisada pelos mecanismos de transferncia de massa, que indicar a
dificuldade de secagem nos materiais. Durante a secagem, para que haja a evaporao
da gua da superfcie do alimento, a gua deve ser transportada do interior do alimento
at a superfcie. A Figura 3 representa a migrao de umidade.

Figura 3: Diagrama de migrao de umidade no interior de um slido
(ALONSO, 2001).
Os mecanismos mais importantes que representam a figura acima so:
A difuso da gua lquida ocorre devido existncia de uma diferena
de concentrao;
A difuso do vapor ocorre devido a diferena de presso do vapor ,
causado pelo gradiente de temperatura. O vapor tambm pode difundir
por diferena de concentrao.
11

Devemos lembrar que todas as consideraes, tais como, contedo de umidade
do alimento, contedo final de umidade do alimento (umidade de equilbrio) e o
transporte de gua do interior superfcie do alimento, servem para fundamentar o
fenmeno de secagem.
Entretanto ainda no conseguimos estabelecer uma nica relao terica que
possibilite a generalizao do processo de secagem (ALONSO, 2001).
2.5.2 Velocidade de Secagem
A secagem divide-se em dois perodos: secagem com taxa constante e secagem
com taxa decrescente.
2.5.2.1 Secagem com Taxa Constante
Define-se taxa constante de secagem como aquela em que a evaporao da
superfcie lquida associada ao slido ocorre sem interferncia deste ultimo. A taxa de
secagem ento determinada pela taxa de difuso de vapor na superfcie do material.
Neste perodo, as equaes de transferncia de calor e de massa so
estabelecidas fazendo referncia s teorias da camada limite. As relaes mais simples e
que geralmente do boa concordncia com os resultados experimentais so:
- transferncia de calor por conveco:
=

(17)
Onde A representa a rea de transferncia de calor e h
c
o coeficiente de
transferncia de por conveco.
- transferncia de massa:
=

(18)
P representa a presso da gua na superfcie do alimento e P
a
a presso do ar
seco, ambas fornecidas em Pascal.
Durante o perodo de taxa constante, se desconsiderar as perdas, o calor
fornecido igual ao calor necessrio para evaporar a gua e pode ser calculado pela
transferncia de massa N e obter a taxa de secagem pela equao:
=

(19)
12

Esta ltima equao geralmente mais utilizada uma vez que o coeficiente de
transferncia de calor mais fcil de determinar experimentalmente do que o
coeficiente de transferncia de massa (MASSARANI E TELLES, 1992).
2.5.2.2 Perodo de Secagem com Taxa Decrescente
Neste perodo a taxa de secagem controlada pela taxa de migrao do lquido
at a superfcie do alimento onde ocorre a evaporao. A taxa entra no perodo
decrescente no momento em que a migrao da gua para a superfcie do alimento
diminui indicando o final de saturao de gua.
O calor transferido para a superfcie cai progressivamente em funo do
decrscimo na taxa de transferncia de massa dentro do tecido, e conseqentemente a
temperatura da superfcie do tecido aumenta no final da secagem. A complexidade deste
perodo leva muitos pesquisadores a propor diferentes equaes para este perodo da
secagem.
2.5.2.3 Migrao de gua por Difuso
Este modelo baseia-se na Lei de Fick da difuso para regimes transitrios onde
a concentrao de umidade no alimento uma funo do tempo, que expressa o fluxo de
massa por unidade de rea, dependente da concentrao de gua no alimento. A lei de
Fick utiliza o balano de massa da gua no interior do alimento. A difuso em regime
transitrio dada por:

(20)
Onde

representa o contedo de umidade do alimento na base seca em [kg


w

/ Kg
ms
].
Existe um grande nmero de trabalhos com variadas condies de contorno
para soluo da equao da difuso. Entretanto estas solues aplicam-se a formas
geomtricas definidas como placas cilindros esferas e outras. Com algumas hipteses a
serem observadas pode-se utilizar a equao 2.20 abaixo (CRANK, 1975). A equao
21 considera as seguintes hipteses:
O tecido em considerao homogneo;
As dimenses do alimento permanecem constates;
A difusividade mssica da gua considerada constate;
13

A superfcie do produto entra imediatamente em equilbrio com o ar
secante;
A umidade limite a umidade de equilbrio do alimento.

(21)
Este modelo puramente baseado na suposio de que a transferncia de calor
possa ser desprezada e a secagem possa ser tratada como uma difuso puramente
controlada pelo fenmeno de transferncia de massa. O coeficiente de difusividade
obtido experimentalmente e o coeficiente de transferncia de massa obtido pelo
nmero de Lewis.
2.6 Curvas de Secagem
Os produtos biolgicos so muito diferentes entre si, devido a sua forma,
estrutura, e suas dimenses. Alm das condies de secagem ser muito diversas de
acordo com as propriedades do ar de secagem e com a forma com que se faz o contato
ar-produto. Uma vez que o produto colocado em contato com ar quente, ocorre uma
transferncia do calor do ar ao produto sob o efeito da diferena de temperatura
existente entre eles. Simultaneamente, a diferena de presso parcial de vapor de gua
existente entre o ar e a superfcie do produto determina uma transferncia de vapor para
o ar. Uma parte do calor que chega ao produto utilizada para vaporizar a gua e a
outra para elevar a temperatura da mistura (DAUDIN, 1983).
A evoluo destas transferncias simultneas de calor e de massa no decorrer
da operao de secagem faz com que esta seja dividida esquematicamente em trs
perodos, mostrados na figura 1.9, onde so apresentadas as curvas de evoluo do teor
de gua do produto (X), de sua temperatura (T) e da velocidade de secagem (dX/dt),
tambm chamada de cintica de secagem, ao longo do tempo, para um experimento
utilizando ar de propriedades constantes.
A curva (a) representa a diminuio do teor de gua do produto durante a
secagem (umidade do produto, X, em base seca, em relao evoluo do tempo de
secagem, t). a curva obtida pesando o produto a cada intervalo de tempo pr-fixado
durante a secagem sob determinadas condies.


14













Figura 4: Exemplo de curva de secagem.
A curva (b) representa a cintica de secagem do produto, dX/dt , obtida
diferenciando a curva (a). A curva (c) representa a temperatura do produto durante a
secagem.
Descrevendo os trs perodos tem-se:
Perodo 0 : Perodo de induo ou perodo de se entrar em regime operacional.
No comeo da secagem, a temperatura do sistema ar-produto baixa e a
presso parcial de vapor da gua na superfcie do produto dbil, e por conseqncia, a
transferncia de massa e a taxa de secagem tambm so dbeis. Com a elevao da
temperatura do produto ocorre um aumento de presso e da taxa de secagem. Este
fenmeno continua at que a transferncia de calor compense exatamente a
transferncia de massa. Se a temperatura do ar for inferior quela do produto, esta
ltima diminuir at atingir o mesmo estado de equilbrio. A durao deste perodo
insignificante em relao ao perodo total de secagem.
Perodo 1 : Perodo de taxa constante de secagem.
15

Durante este perodo, como no anterior, a quantidade de gua disponvel dentro
do produto bem grande. A gua evapora-se como gua livre. A presso de vapor de
gua na superfcie constante e igual presso de vapor de gua pura temperatura
do produto.
A temperatura do produto, por sua vez, tambm constante e igual
temperatura de bulbo mido do ar, caracterstica do fato de que as transferncias de
calor e de massa se compensam exatamente. A velocidade de secagem , por
conseguinte, constante. Este perodo continua, enquanto a migrao de gua do interior
at a superfcie do produto for suficiente para acompanhar a perda por evaporao de
gua na superfcie.
bom ressaltar que para os materiais biolgicos difcil a existncia deste
perodo, pois as condies operacionais de secagem so tais que, as resistncias s
transferncias de massa encontram-se essencialmente no interior do produto, fazendo
com que a taxa de evaporao da superfcie ao ambiente seja bem superior taxa de
reposio de umidade do interior superfcie do material.
Perodo 2 : Perodo de taxa decrescente de secagem.
Desde o momento em que a gua que migra do interior do slido para a
superfcie comea a ser deficiente na superfcie, a taxa de secagem diminui.
Apesar de alguns autores definirem o valor de teor de gua do produto no
ponto de transio entre os perodos 1 e 2 como sendo o teor de gua crtico (Xs,cr),
seria conveniente denominar este ponto como "o ponto crtico" passando de taxa
constante taxa decrescente de secagem, pois este ponto, longe de ser uma propriedade
fsica do material, um ponto emprico, que depende inclusive das condies
operacionais de secagem.
Durante este perodo, a troca de calor no mais compensada,
conseqentemente, a temperatura do produto aumenta e tende assintoticamente
temperatura do ar. Por todo este perodo o fator limitante a migrao interna de gua.
Esta reduo da taxa de secagem s vezes interpretada como uma diminuio da
superfcie molhada no perodo 2, mas a interpretao mais freqente pelo abaixamento
da presso parcial de vapor de gua na superfcie. No final deste perodo o produto
estar em equilbrio com o ar (Xs = Xs,eq) e a velocidade de secagem nula.
16

Na secagem da maioria dos produtos biolgicos, somente o perodo de
secagem em taxa decrescente (perodo 2) est presente.
O perodo de secagem a taxa decrescente s vezes dividido em dois ou trs
outros perodos. Entretanto para os produtos agrcolas e alimentares bem difcil
indicar com clareza as divises nas curvas experimentais de secagem.
Estas transferncias internas de massa so influenciadas por dois fenmenos
particularmente importantes para os produtos biolgicos: a migrao dos solutos e a
deformao do produto.

17

3 TIPOS DE SECADORES
O segundo passo no dimensionamento de secadores, formulado por KEEY
(1978), exige o conhecimento do equipamento a ser usado na secagem. NONHEBEL &
MOSS (1971), classificam os secadores de diversas formas, uma delas segundo o
modo de operao de cada secador (figura 5).









Figura 5: Classificao de secadores segundo o modo de operao. (ALONSO,
2001)
Cada tipo de secador operando de um modo diferente atende s exigncias de
processo de diferentes produtos, exemplificada na tabela 1.


Tabela 1: Relao dos produtos com seus secadores mais adequados.






18



3.1 Secadores de Ar Quente Tipo Tambor Rotativo
A secagem tipo tambores aquecidos se processa pela transferncia de calor da
parede do tambor para o filme de material a ser seco. O secador contnuo de tambor
rotativo constitudo por um cilindro horizontal alongado, que gira em baixa rotao.
O cilindro provido de, no mnimo, duas cintas de reforo, apoiadas em dois
roletes horizontais cada uma e, uma cinta dentada acoplada a uma engrenagem de
acionamento motorizada, a fim de permitir a rotao do mesmo.
Um ou mais roletes verticais evitam o deslocamento longitudinal do cilindro.
Internamente, o cilindro provido de ps longitudinais em toda a sua extenso,
instaladas na periferia e em posio radial, com dimenso transversal da ordem de
1
6

do dimetro.
Para permitir o deslocamento longitudinal por gravidade do material a secar, o
cilindro tem uma inclinao , no sentido deste deslocamento de 1 a 3%.
Jogando com a rotao e esta inclinao, podemos estabelecer o tempo
desejado de permanncia do material a secar no secador:
=


(22)
Por meio de ps, o material revolvido do interior do secador e se desloca
lentamente em contato perfeito com o ar aquecido que circula em contracorrente.
A temperatura de entrada do ar aquecido por vezes bastante elevada, podendo
atingir at 600 C.
O rendimento destes secadores depende basicamente da temperatura do ar
sada do secador, a qual por sua vez depende do comprimento deste.
Para um bom aproveitamento no processo de secagem, normal a considerao
de que a temperatura do ar de sada do secador seja inferior a
1
3
da sua temperatura de
entrada.
Nos secadores do tipo contnuo, as fases de aquecimento do material e secagem
propriamente dita se verificam simultaneamente, em sequncia ao passar o material ao
19

longo do equipamento, de modo que para cada uma delas corresponder uma superfcie
de intercmbio de calor distinta.
Os secadores de tambor possuem altas taxas de secagem e eficincia energtica
e so bons para pastas cujas partculas sejam muito grandes para secagem em spray. A
secagem em tambor utilizada para produzir flocos de batata, cereais pr-cozidos,
melados, algumas sopas e purs de frutas desidratados e soros ou slidos solveis de
destilao para formulaes de rao animal. No entanto, o alto custo inicial dos
equipamentos e o dano pelo calor a alimentos termossensveis, causado pelas altas
temperaturas do tambor, tm motivado uma mudana para secagem por spray de
diversos alimentos desidratados em grande quantidade.








Figura 6: Diagrama do secador rotativo para recobrimento de sementes
(PEREZ, 2001).
Desenvolvimentos no projeto de tambores para aumentar a qualidade sensorial
e nutricional dos alimentos desidratados incluem a utilizao de rolos auxiliares para
remover e recolocar o alimento durante a secagem, o uso de ar a alta velocidade para
aumentar a taxa de secagem ou a utilizao do ar frio para resfriar o produto. Os
tambores podem ser colocados em uma cmara a vcuo para desidratar alimentos a
temperaturas mais baixas, porm o alto custo inicial desse sistema restringe o seu uso a
alimentos termossensveis de alto valor agregado.
3.2 Secadores Spray-Dryer
Na maioria das operaes de secagem, a gua o lquido evaporado e o ar
usado como agente separador. A operao de contato gs-slido em que a fase slida
20

esta numa condio diluda, conhecida por sistema de pulverizao. Os secadores
pulverizadores, ou jato spray consistem numa cmara cilndrica, usualmente vertical,
em que o material a ser seco pulverizado na forma de pequenas gotculas onde se
introduz o gs quente, suficiente para fornecer o calor necessrio para completar a
evaporao do lquido.
Nos ltimos anos se tem realizado um grande nmero de trabalhos
experimentais no estudo do jato spray produzido pelos atomizadores, mas pouco se
tem feito para entender o complexo processo que ocorre dentro da cmara de mistura
dos atomizadores (Tapia, 1997).
Nestes equipamentos, o solvente evapora-se rapidamente, devido grande
superfcie especifica das gotas de material (m/kg), de modo que a secagem
praticamente instantnea (<60 segundos) e o produto seco se apresenta na forma de p.
Na realidade, o tempo de secagem depende do tamanho das partculas
efetuadas pelo pulverizador e da proporo entre a massa de lquido M
L
e a massa de
material seco M
MS
que o compem.
Este tipo de secagem a preferida para produtos que podem ser manuseados
em forma de suspenses ou solues concentradas, como o leite, sucos de frutas, caf e
mesmo diversos produtos qumicos e farmacuticos.
A secagem com auxilio de pulverizadores se verifica em 3 etapas:
a) A pulverizao, na qual o produto sofre a disperso, transformando-se em
gotculas de tamanhos reduzidos (2m a 500m).
b) O contato do material pulverizado com o meio quente, o qual pode ser tanto
ar aquecido como gases de combusto em excesso de ar.
c) A separao do produto seco na forma de p.
3.2.1 Pulverizao
A pulverizao da massa fluida a secar pode por meio de:
a Tubeiras de um s fluido.
b Tubeiras a 2 fluidos.
c Discos rotativos.
21

No caso de usar-se tubeiras de um s fluido, a fim de obter uma boa
uniformidade na cmara de secagem, geralmente esta nica.
Para evitar o desgaste, o material adotado na elaborao destas tubeiras deve
ser adequado, sendo comum o uso de ao-tungstnio.
As presses so elevadas e dependem da viscosidade, da densidade e do
tamanho das partculas a obter, variando de 3,5 kgf/cm a 7,0 kgf/cm.
Os dimetros destas tubeiras dependem da capacidade do secador, mas podem
variar de dimetros de 0,5 mm a 4,0 mm.
Nas tubeiras a 2 fluidos, usado um fluido indutor que geralmente ar ou
vapor dgua na presso limite de 7,0 kgf/cm, enquanto o fluido a secar admitido a
uma presso mais baixa.
Os discos rotativos (atomizadores centrfugos) so discos de dimetro de 5 cm
a 35 cm que giram a rotaes que variam de 3000 RPM a 25000RPM, criando
velocidades perifricas elevadas que variam de 35 m/s a 65 m/s.
Para tal, estes discos so acoplados a motores eltricos com potncias que
podem chegar a 100 cv.
3.2.2 Contato com o Material Pulverizado
O contato do material a secar com o meio quente pode ser, tanto ar aquecido
como gases da combusto com excesso de ar, se verifica na cmara de secagem.
As temperaturas adotadas, em virtude da rapidez da secagem e do fato de o
material ser protegido pela prpria gota durante a maior parte do tempo de secagem,
dependem do material a secar, mas no bastante elevadas podendo em casos
excepcionais atingir o valor mximo compatvel com a estrutura do secador, que da
ordem de 800 C.
A cmara de secagem, por sua vez, deve ter um tamanho suficiente, para que as
partculas percam umidade antes de serem retiradas da mesma.
Para isto, o tempo de secagem (tempo de residncia do produto) fator
dominante.
Geralmente, estas cmaras so executadas em forma de ciclone com dimetro
igual altura.
22

A movimentao do ar quente ou dos gases da combusto com excesso de ar,
de acordo com o tipo de atomizao adotada, pode ser decrescente, ascendente ou mista.








Figura 7: Secador industrial Spray-Dryer.

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