FICHA TECNICA DE

PRODUCTO TERMINADO



TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

B.P.M. 1/4
PREPARADO POR:


APROBADO POR:
Ing. J OSE LUIS SOLIS ROJ AS

FECHA:


VERSION:


NOMBRE DEL
PRODUCTO
CHORIZO ESPAOL


DESCRIPCION DEL
PRODUCTO


Es un embutido elaborado a base de carne de cerdo,
vacuno a las que se les agrega una mezcla de especias.
Se somete a un proceso de curado y ahumado en donde
se desarrolla el aroma y sabor caractersticos. El chorizo
es un producto de aproximadamente 20 cm de largo y de
hasta 3 cm de ancho.


LUGAR DE
ELABORACION

Laboratorio de tecnologa de carnes- FAIIA- UNCP



COMPOSICION
NUTRICIONAL
Protena 21,18 %
Carbohidratos 1,9 %
Grasa 29,3 %
Humedad 43,68 %
Minerales 2544 mg
Caloras 356 Kcal
Vitaminas 15,15 mg

PRESENTACION
EMPAQUES


El empaque fue 4 chorizos en una bolsa transparente,
empacados al vaco


CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS


OLOR:
COLOR:
SABOR:
TEXTURA:







Tiene un olor a ahumado con carne y especias
Tiene un color rosceo ms o menos claro
En el sabor se siente las especias y la carne de cerdo
Una textura homognea y suave


FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO



TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

B.P.M. 2/4
PREPARADO POR:


APROBADO POR:
Ing. J OSE LUIS SOLIS ROJ AS

FECHA:


VERSION:


REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVIDAD

CONSERVACION


Determinaciones
Categoras
Extra/
Porcentaje
Primera/
Porcentaje
Segunda/
Porcentaje
Tercera/
Porcentaje
Humedad mxima
Protenas crnicas (mn.)
Otras protenas (max.)
Grasa (max.)
Hidroxiprolina (max.)
Hidratos de carbono, totales,
expresados en glucosa (mximo)
Hidratos de carbono insolubles en
agua, expresados en glucosa (mx.)
45,0
30,0
1,0
57,0
0,6
8,0

1,5
45,0
26,0
1,0
60,0
0,7
9,0

2,0
45,0
24,0
2,0
65,0
0,8
9,0

2,0
40,0
20,0
3,0
70,0
0,9
9,0
2,0
Sobre sustancia seca.
En la categora extra las tripas sern naturales de animales de abasto o
de material biolgico procedente de animales de abasto.
El extra se elaborar con aquellos ingredientes, en especial carne y
tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto
con un esmerado proceso de fabricacin proporcionen al producto una
clara diferenciacin organolptica con respecto a las restantes
categoras.


ALMACENAMIENTO











FORMULACION



MATERIA PRIMA: CANT.(kg) %
Carne de cerdo (primera)

1.500 16.01
Carne de vacuno

4.50 48.04
Grasa dura de cerdo

1.50 16.01
INSUMOS y/o ADITIVOS


1 ovillo de tripa natural para
chorizo

- -
Fosfatos para chorizo

0.006 0.064
Sal de cura 0.003 0.240


FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO



TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

B.P.M. 3/4
PREPARADO POR:


APROBADO POR:
Ing. J OSE LUIS SOLIS ROJ AS

FECHA:


VERSION:





Colorante (sunset yellow)

0.002 0.374
Pimienta y comino
0.014 0.053
Sal comn
0.750 8.01
Aj amarillo molido
0.250 2.67
Ajo molido o en polvo
0.015 0.16
Hielo en escamas
3.000 16.01
Almidn
0.750 8.01
Pimentn
0.050 0.80
Organo seco
0.010 0.12
Jengibre molido
0.010 0.25

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO:































MATERIA PRIMA
DESHUESADO
CARNE
(congelado)
PESADO
(Segn formula)
MOLIDO
TROZADO
CORTADO
CARNE
(Congelado)
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa dura de cerdo
Segn formula
AMASADO
MEZCLADO
Cutter
PASTA FINA
MEZCLADO
MOLIDO
PASTA GRUESA
MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ESCALDADO
(Coloreado)
ENFRIADO
T 65C por 15 a 20 minutos
T 70-75C por 20 minutos
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa dura de cerdo
Carne de cerdo
Grasa dura de cerdo
Sal comn
Fosfato
Pimentn
Pimienta, sal comn
Sal de cura
Jengibre, pimentn
Otros:
Almidn, hielo













BALANCE
DE
MATERIA
OPERACIN:
ENTRA(g) SALE(G) PROCESO(g) RENDIMIENTO
%
Materia prima 7500 - 7500 100
Deshuesado 7500 500 7000 93.3
Trozado 7000 - 7000 100
Primera fase pasta gruesa

molido 3500 100 3400 97.1
Segunda fase pasta fina

Mezclado cutter 3500 - 6500 185.7
mezclado 7629 200 7429 97
amasado 7429 - 7429 100
mesclado 10829 - 10829 100
embutido 10829 200 10629 98
ahumado 10629 - 10629 100
Escaldado 10629 - 10629 100
enfriado 10629 - 10629 100
empacado 10629 - 10629 100


FICHA TECNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO



TECNOLOGIA DE
CARNES
INGENIERIA DE
PROCESOS

B.P.M. 4/4
PREPARADO POR:


APROBADO POR:
Ing. J OSE LUIS SOLIS ROJ AS

FECHA:


VERSION:












DISE
ADO Y
ELABO
RADO
POR:
Ing.
JOSE
LUIS
SOLIS
ROJAS


COEFICIENTE TECNICO

1.43
DESCRIPCION:



COSTOS

COSTO FIJO:
Alquiler de la molienda (S/.10.00/h)
Alquiler de la cutter (S/.20.00/h)
Alquiler de la embutidora (S/.10.00/h)
Mano de obra (2 operarios a S/.7.2/h)
COSTO VARIABLE:
1.50 kg de carne de cerdo (s/. 10.00/kg)
4.50 kg de carne de res ( s/. 9.50/kg)
1.5kg de grasa dorsal ( s/.3.00/kg)
750g de almidn de papa ( s/.5.00/kg)
3.0 kg de agua helada o hielo (
s/.2.00/kg)
750g de sal comn ( s/.1.20/kg)
3g de sal de Praga ( s/.60.00 /kg)
6g de pimienta molida ( s/.40.00/kg)
21g de nuez de moscada ( s/.80/kg)
8g de Comino ( s/.46.00/kg)
4g de fosfato ( s/. 30.00 /kg)
2ml de color carmin ( s/. 50.00 /L)
10g Organo seco( s/. 50.00/kg)
10g gengibre (S/. 5.00/Kg)
250g Aj amarillo molido( s/. 5.00/kg)
15g Ajo molido o en polvo( s/. 6.00 /kg)
0.5 obillo de tripa ( s/. 14.00 /obillo)
2 pavilos (S/.0.5/unidad)
1 unidad pimentn S/.0.7
COSTO DE PRODUCCION:
PRECIO UNITARIO:
S/.0.8
S/.5.0
S/.3.33
S/.21.6
COSTO TOAL:
S/.15.00
S/.42.75
S/.4.5
S/.3.75
S/.6.00

S/.0.90
S/.1.8
S/.0.24
S/.1.68
S/.0.40
S/.0.12
S/.0.05
S/.0.5
S/.0.05
S/.1.25
S/.0.09
S/.7.00
S/. 1.00
S/.0.7
S/.118.73


VALOR SUGERIDO POR
PRESENTACION

S/.12.8 por un paquete de 4 unidades





VIDA UTIL ESTIMADA

La vida til estimada es de 1 mes, debido a que no tiene
conservantes