REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUMICO

1. INTRODUCCIN.
Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una
coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las
deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetian
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf! oscuro; estos han sido
clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enim"tico y no enim"tico.
En las reacciones de tipo enim"tico se encuentran aquellas que son cataliadas por enimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enim"tico se incluyen la carameliacin y la
reaccin de #aillard. Existen diversos factores como la temperatura, p$, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambi!n existen mecanismos que se emplean
para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.
%a &ctividad pr"ctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al
estudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos
culinarios.
Antes de la actividad prctica investigue:
En que consiste el Pardeamiento Qumico o No Enzimtico.
En que consiste la reaccin de Maillard y la caramelizacin. ndique las reacciones
qumicas que se llevan a ca!o.
2. OBJETIVOS:
'dentificar y describir la reaccin de pardeamiento qumico o no enim"tico en los
alimentos.
Diferenciar los tipos de pardeamiento qumico en estudio.
Establecer la importancia del pardeamiento qumico en preparacin de alimentos.
3. FUNDAMENTO TERICO DE PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles
enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables
(aromas crnicos sintticos!, pero que en la mayora de casos con lle"an alteraciones organolpticas y
prdidas del "alor nutriti"o de los alimentos afectados. #a "elocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un
m$imo a "alores de a% & ',(' ) ',*'
E$isten cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones
est relacionada con la reaccin de +aillard,
- -eaccin de +aillard
- .$idacin del cido ascrbico
- /ero$idacin de lpidos
- 0aramelizacin a alta temperatura
#a reaccin de +aillard es el resultado de productos reductores, primariamente az1cares, que reaccionan con
protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas
de las protenas. En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se 2a
producido en alimentos que contienen 2idratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como
indicador de un procesado trmico e$cesi"o #a reaccin de +aillard a"anzada puede seguir cinco rutas,
dependiendo de las condiciones ambientales, del p3 y la temperatura.
#a o$idacin del cido ascrbico ("itamina 0! es catalizada por el p3 bajo y temperaturas ele"adas. #os
productos de descomposicin resultantes de la o$idacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y
la prdida de "alor nutriti"o.
El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los az1cares, sal"o que los aminocidos
no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reacti"o, se degrada a tra"s de dos
rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este moti"o forman productos de
pardeamiento. #a pero$idacin de los lpidos es debida a la accin del o$geno y las especies reacti"as del
o$geno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados.
Estos se o$idan para formar alde2dos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para forman
pigmentos pardos, como en la reaccin de +aillard.
#a caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los az1cares que son calentados por encima de su
punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se "e fa"orecida por condiciones alcalinas o
cidas y se usa para la coloracin comercial de caramelos y para obtener fla"ores. #a caramelizacin puede
ser con"eniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede pre"enir e"itando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
4. MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES Y EQUIPOS:
(ea)er de *+++ ml
,robeta de -+ ml
.ubos de ensayos
/allador,
,lacas de petri
.ermmetro
0ocina
1art!n con mango
&ceite
,apas medianas
0ebollas
0uchillos
.ablas.
REACTIVOS:
1olucin de sacarosa y glucosa al * 2 p3v
1olucin de glucosa al * 2 p3v
1olucin de sulfito de sodio al * 2 p3v
0loruro de sodio 45a0l6.
5. MTODOS
5.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIN DE MAILLARD
*. 1e coloc en un bea)er 7++ m%. de agua y se llev a fuego medio.
8. 1e lav, pel y cort una papa en tiras delgadas y se sumergi en agua hirviendo
durante * min.
9. 1e dividi las papas en tres grupos y se coloc en remojo por una hora en las siguientes
soluciones:
a. &gua destilada
b. ;lucosa al * 2 p3v.
c. 1acarosa al * 2 p3v.
<. =inalmente, los tres grupos de papas fueron fritas.
5.2. AGENTES INIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO EN!IM"TICO
*. 1e lav y pel 8 papas. 1e rall por el lado grueso del rallador.
8. 1e dividi las papas en dos grupos:
#. G$%&' A: 1e escald en agua a >+ ?0 por * min. 1e dej escurrir y se someti a
deshidratacin. 1e colo la muestra en una placa petri y se llev al horno por 9+ mn.
(. G$%&' B: 1e sumerji en una solucin de 1ulfito de sodio al *2 por *+ min. 1e
escurri y se someti a deshidratacin. 1e colo la muestra en una placa petri y se
llev al horno por 9+ min.
9. 1e compar y anali los resultados obtenidos.
5.). CARAMELI!ACIN
1. 1e tom tres 496 vasos de aproximadamente * % de capacidad y se reali las siguientes
preparaciones:
a. @aso *: 1e coloc -+ gramos de sacarosa y *++ ml. de agua.
b. @aso 8: 1e coloc -+ gr. de glucosa y *++ ml. de agua
c. @aso 9: 1e coloc -+ gr. de sacarosa m"s *+ gr. de sal y *8+ ml. de agua.
2. 1e coloc en el fuego los tres 496 vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
3. 0ada - min. se tom una muestra del caramelo y se extendi sobre una placa petri. 1e
anotaron las observaciones en la tabla 5A *
4. 1e continu calentando solo el vaso 9 hasta que se produjo un olor a aBcar quemada
4resultado una coloracin marrn oscuro6 y se dej enfriar.
T#(*# N+ 1 P#$,-#./-01' NO E02/.31/4'
T/-.&' M%-51$# N+1 M%-51$# N+2 M%-51$# N+)
5 ./0.
16 ./0
15 ./0
26 ./0
25 ./0
4.4. PARDEAMIENTO NO EN!IM"TICO EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.
*. %ave < cebollas y despr!ndalas de su concha.
8. 0rtelas en tiras delgadas.
9. 0oloque una sart!n con -+ ml. de aceite a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto
de las cebollas res!rvelas en un plato y tape con envoplast.
<. /emueva constantemente por 8- min. aprox. hasta que observe un color marrn claro en
las cebollas.
-. /etire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color
7. 0ompare con las cebollas que no someti a coccin.
5. RESULTADOS
7. DISCUSIN
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA
(adui, 1. *>C7. Dumica de los &limentos. Edit. &lhambra. #!xico, D.=.
(elit, $.; ;rosch, E. *>C-. Dumica de los &limentos. &cribia. Faragoa, EspaGa.
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&limentos. &cribia. Faragoa, EspaGa.
0oenders &. 8++*. Dumica 0ulinaria. Editorial &cribia. Faragoa, EspaGa
.scheuschner, $. 8++*. =undamentos de .ecnologa de los &limentos. &cribia.
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