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Gua para la
ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
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Gua para la
ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
AUTORIDADES
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA
Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA
SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR
Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO
SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES
Dr. Luciano DI TELLA
DIRECTOR NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESARROLLO REGIONAL
Ing. Agr. Juan Carlos MACEIRA
DIRECTOR DE COMPETITIVIDAD E INCLUSIN DE PEQUEOS PRODUCTORES
Sr. Federico OCAMPO
Coordinacin
Ing. Alim. Diego CALDERN
Correccin
INTI Villa Regina Ro Negro
Gilda CORTI
Equipo Autoral
Universidad Nacional de Quilmes
Florencia SILVA
Direccin de Competitividad e Inclusin de Pequeos Productores
Ing. Alim. Diego CALDERN
NDICE
PROLOGO .........................................................................................11
Cap. 1
SIDRA ..............................................................................................13
1.1. A qu se llama sidra? ............................................................. 13
1.2. Clasicacin ............................................................................. 14
Cap. 2
REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ...................... 17
Cdigo Alimentario Argentino .................................................. 17
Habilitaciones ........................................................................... 17
2.1. Condiciones Generales ............................................................ 18
2.2. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM ................................ 20
BPM en la elaboracin: ............................................................ 20
BPM para la higiene del personal: ........................................... 21
Cap. 3
CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN ....................................... 23
Calidad ..................................................................................... 23
Parmetros de Medicin .......................................................... 24
3.1. Temperatura ............................................................................. 24
Termmetros de Alcohol .......................................................... 25
Termmetros Digitales de punzn metlico ............................. 25
3.2. Acidez ....................................................................................... 25
Medicin de la acidez (pH) con pH metro ................................ 26
3.3. Densidad .................................................................................. 27
Utilizacin del densmetro ........................................................ 28
3.4. Alcohol - Estimacin del contenido alcohlico ........................ 29
Cap. 4
MATERIA PRIMA ........................................................................... 31
4.1. La manzana .............................................................................. 31
4.2. Cosecha de la Manzana ........................................................... 33
4.3. Cuadro de clasicacin de manzanas ..................................... 34
Cap. 5
ELABORACINDE LA SIDRA .......................................................... 37
5.1. Levaduras ................................................................................. 37
Nutrientes para las levaduras .................................................. 39
5.2. Higiene ..................................................................................... 41
5.3. Etapas del proceso .................................................................. 42
5.4. Equipos necesarios ................................................................. 44
5.5. Proceso de elaboracin ........................................................... 44
5.5.1. Cosecha ......................................................................... 44
5.5.2. Seleccin y descarte ..................................................... 45
5.5.3. Lavado ........................................................................... 45
5.5.4. Triturado ......................................................................... 47
5.5.5. Prensado ........................................................................ 48
5.5.6. Fermentacin ................................................................. 50
5.5.7. Trasiego y Sedimentacin .............................................. 53
5.6. Defectos en la sidra .................................................................. 56
Cap. 6
EMBOTELLADO ............................................................................. 59
6.1. Envases .................................................................................... 59
6.2. Lavado ...................................................................................... 59
6.3. Llenado ..................................................................................... 60
6.4. Gasicacin de la sidra ............................................................ 60
6.5. Tapado ...................................................................................... 64
6.6. Etiquetado ................................................................................ 64
INFORMACIN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOS .....................65
Captulo 1 - Sidra ............................................................................ 65
Captulo 2 - Regulacin - Cdigo Alimentario Argentino ................ 65
Captulo 3 - Calidad - Parmetros de Medicin .............................. 66
Captulo 4 - Materia Prima .............................................................. 66
Capitulo 5 y 6 - Elaboracin de la sidra y Envasado....................... 66
ANEXO I ...........................................................................................67
Tabla de equivalencia: ..................................................................... 67
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................69
11
1 PRLOGO
PRLOGO
La amplia adaptacin de los cultivares de manzana a diversas condi-
ciones climticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten-
derse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his-
toria y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores
coinciden en que la sidra se origin mucho antes de la era cristiana,
la civilizacin egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus
mostos fermentados como valiosos regalos u ofrendas; los bizan-
cios y ms tarde los griegos hacen referencia a la utilizacin de los
mostos fermentados de la manzana. Los rabes desarrollaron
diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alco-
holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboracin
de sidra en el viejo continente.
En el siglo XVI los conquistadores espaoles introdujeron la man-
zana en Amrica del Sur, y dada la alta capacidad de adaptacin de
los cultivares, se extendieron rpidamente a la Argentina donde se
posiciono con una vasta supercie cultivada. Su principal destino a
nes del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo,
posibilit la diversicacin a productos con agregado de valor como
la sidra.
Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con-
taba con la materia prima necesaria para impulsar esta industria
que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayora
espaoles e italianos.
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
En el ao 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nacin, reglamenta
la importacin, elaboracin, envasado y expendio de sidra con el n
de promover la actividad industrial, citando en el Boletn de Frutas y
Hortalizas: ..la experiencia de nuestro medio en manos del pro-
ductor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera
recoger conocimientos tcnicos tiles para el aprovechamiento de
la manzana y las peras en la elaboracin de una bebida tan higinica
como agradable, y cuyo costo de produccin asegurar un gran con-
sumo en el pas, al alcance de todas las clases sociales
La manzana y sus derivados han acompaado el crecimiento de
nuestro pas a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la
sidra esta comenzando a diversicarse, de forma muy incipiente, se
esta desarrollando la industria artesanal de esta bebida, incorpo-
rando distintos estilos y mezclas de varietales en su composicin,
buscando la distincin sensorial.
La siguiente gua busca fomentar la elaboracin artesanal de sidra
y mejorar la calidad, para que stas puedan incorporarse de forma
dinmica en el mercado. Busca tambin que los pequeos produc-
tores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la
diversicacin productiva aportando de este modo, al desarrollo de
las economas regionales.
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Captulo 1 1 SIDRA
CAPTULO 1
SIDRA
1.1. A QU SE LLAMA SIDRA?
La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de
las manzanas. Ese jugo, rico en azcares, se llama mosto. La tran-
sformacin de jugo a sidra sucede gracias a la accin de levaduras
que fermentan el mosto, convirtiendo los azcares en alcohol y gas
carbnico.
La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-
diendo de la cantidad de azcares presentes en el mosto. La sidra
puede ser dulce o seca, gasicada por mtodos naturales o gasi-
cada articialmente.
En algunos pases, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-
gado de peras en la formulacin de las sidras.
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
1.2. CLASIFICACIN
Segn el Cdigo Alimentario Argentino
1
:
1
Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-
tacin alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas
sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de hasta un
10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el
jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su
graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol. 0,3 a 20C.
En el artculo 1.085 del CAA tambin se presentan las siguientes
denominaciones de inters:
1
Sidra: es la sidra base, endulzada y gasicada. Su graduacin
alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.
1
Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,
con una presin mnima de 3 atmsferas lograda por la toma de
espuma mediante un proceso biolgico endgeno para la for-
macin del dixido de carbono. La fuente hidrocarbonada para
la segunda fermentacin deber provenir del azcar residual de
la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana.
Su graduacin alcohlica mnima ser de 6,0 % en Vol. 0,3% a
20C.
1
Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de
como mnimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o
pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominacin) de
una o ms frutas, que respondan al art. 1040 del presente Cdigo.
1 Para ampliar definiciones ver: Informacin adicional y Links asociados, al final de
la gua.
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Captulo 1 1 SIDRA
Este producto se rotular Sidra Espumante Frutada. Slo se
admitirn los aditivos de transferencia. La denominacin de este
producto deber gurar inmediatamente debajo del nombre de
fantasa con caracteres de un tamao no inferior a la 1/4 parte del
mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El
listado de ingredientes deber gurar en un lugar bien visible del
rtulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y
jugos y/o pulpas correspondientes adems de cumplir con todas
las otras exigencias generales de rotulacin.
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Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CAPTULO 2
REGULACIN
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
El Cdigo Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-
dimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimenta-
rios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan
o expongan, as como a todas las personas, rmas comerciales o
establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo
primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en
las transacciones comerciales.
Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-
plan con los requisitos del Cdigo Alimentario Argentino.
HABILITACIONES
Para comercializar la sidra ser necesario contar con distintos tipos
de habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitacin
municipal. El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria juris-
diccional (generalmente es la Direccin de Bromatologa o Secretara/
Ministerio de Salud) y completar el trmite de habilitacin. En esa
instancia se dene si el producto se comercializar en el mbito de
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
una jurisdiccin (municipal / provincial) o si se obtendr el Transito
Federal (todas las provincias).
1
La Habilitacin Jurisdiccional (municipal / provincial) permite
comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripcin.
Se le otorga al establecimiento el nmero del Registro Provincial
de Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto
Aprobado (RPPA).
1
El Trnsito Federal permite comercializar en todo el territorio
nacional. En este caso se le otorga al establecimiento el nmero
del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro
Nacional de Producto Aprobado (RNPA).
2.1. CONDICIONES GENERALES
Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cum-
plir con ciertas normas de edicacin (relacionadas con el tipo de
construccin, los materiales que se utilizan), su diseo en relacin
a la distribucin y separacin de los sectores de acuerdo al manejo
de las materias primas, la elaboracin de los productos, la genera-
cin de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir
contaminaciones.
Algunas recomendaciones:
1
El lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra
pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi-
pos acordes a las tareas que se realizaran.
1
La iluminacin debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la
materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar
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Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulacin de
equipos o herramientas.
1
Se recomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili-
zarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente
como azulejos o pintura epoxi entre otros.
1
Los ngulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean
redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y
sea de fcil limpieza.
1
Las aberturas no deben acumular suciedad, ser de fcil limpieza y
tener mosquiteros o proteccin contra la entrada de insectos.
1
Los roedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con
procedimientos autorizados.
1
Deben excluirse los animales domsticos de los espacios donde
se elabora la sidra.
1
Se deber disponer de agua segura en cantidad suciente para
todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi-
pos y utensilios, as como tambin sus desages, debern estar
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
1
Los productos de limpieza y productos qumicos, como lavandina,
jabn, lquidos desinfectantes y similares, debern mantenerse en
sus envases originales, rotulados y separados de las materias pri-
mas, de la zona de produccin y del producto terminado.
20
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
Estas prcticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Tcnico
de Mercosur en la Res. GMC N 080/96 sobre las condiciones higi-
nico - sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para estable-
cimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean
seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prc-
ticas se implementan en todas las etapas de elaboracin.
BPM en la elaboracin:
1
Se deben respetar los tiempos de carencia puestos en los mar-
betes de los productos qumicos utilizados en los cultivos, ya que
pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.
1
Evitar la contaminacin de la fruta con tierra.
1
Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plstico
de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.
1
Unos das antes de la elaboracin de la sidra, realizar el manteni-
miento de los equipos que se utilizarn y limpiarlos.
1
Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y utensilios
al comienzo de las tareas, as como tambin el lugar de trabajo.
1
Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se produzca,
limpiar rpidamente con agua para que no se produzcan pegotes.
1
Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no
apoyarlas en el suelo.
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Captulo 2 1 REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
1
Evitar que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en
contacto con envases sucios.
1
Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 C
/ 20 C, para mantener sus caractersticas.
BPM para la higiene del personal:
1
Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas,
luego de ir al bao, estornudar, manejar productos de limpieza o
no alimenticios.
1
Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deber ser ropa
limpia, reservada nicamente para el trabajo (preferentemente de
color blanco o claro).
1
No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio
que pueda entrar en contacto con el producto.
1
Utilizar el cabello recogido (con coa o gorra).
1
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
1
No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboracin.
1
Utilizar apsitos sobre las heridas o cortaduras.
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
DEBE NO SE DEBE
4
USAR COFIA
$
NO USAR AROS
4
USAR BARBIJOS
$
NO ESTORNUDAR NI TOSER
4
ROPA LIMPIA Y APROPIADA
$
NO FUMAR NI COMER
4
MANOS LIMPIAS Y
DESINFECTADAS
$
CUIDAR EL USO DE LPICES Y
LAPICERAS
4
CUBRIR HERIDAS O CORTADAS
CON APSITOS
$
NO USAR ANILLOS NI RELOJ
4
CALZADO LIMPIO Y
APROPIADO
$ NO UAS LARGAS NI ESMALTE
23
Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN
CAPTULO 3
CALIDAD
PARMETROS DE MEDICIN
CALIDAD
La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto,
que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se
dene como de buena o mala calidad, segn el grado en que satis-
face las expectativas esperadas.
Para lograr la buena calidad en la elaboracin de Sidra, se debe
comenzar por el cuidado en la seleccin de la materia prima. Si
se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas,
inmaduras o con hojas; no podr obtenerse un producto de buena
calidad al nal del proceso, ya que todo inuye en la calidad nal
del producto.
En todo el proceso se debern garantizarse las buenas prcticas de
elaboracin, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea-
lizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del
producto y cuidando que sus caractersticas no se modiquen con
el tiempo.
Una forma de buscar la uniformidad del producto es a travs de
la estandarizacin de los procesos (hacer las tareas de la misma
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
forma) y controlando en las distintas etapas los parmetros que se
relacionan con la calidad del producto.
Durante la elaboracin de la sidra, ser necesario medir la tempera-
tura, el pH y la densidad para obtener informacin sobre el proceso
de elaboracin.
PARMETROS DE MEDICIN
3.1. TEMPERATURA
Durante la elaboracin de sidra deber medirse la temperatura con
frecuencia de 2 o 3 veces al da, en especial durante la fermentacin
ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si
la elaboracin se mantendr dentro de los parmetros establecidos.
Por ejemplo, durante los primeros das de la fermentacin, la tempe-
ratura debe estar entre los 20C - 25 C. Si la temperatura ambiente
es de 30C, deber enfriarse el contenedor donde se esta llevando a
cabo la fermentacin, por lo que deber enfriarse y realizar el segui-
miento de la temperatura 2 o 3 veces al da.
Si la temperatura ambiente fuera menor, deber calefaccionarse el
ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.
Existen varios tipos de termmetros que son utilizados para la medicin
de la temperatura, en la industria de alimentos los ms comunes son:
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Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN
Termmetros de Alcohol
El termmetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un dimetro
interior muy pequeo, que cuenta con paredes gruesas y en uno
de sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado
(generalmente son rojos o azules).
Termmetros Digitales de punzn metlico
Los termmetros digitales tienen un panel digital de lectura encima
de una larga sonda metlica. Los termmetros digitales funcionan
a pila y se deben encender y apagar, el sensor est ubicado en la
punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se regis-
tra en aproximadamente 5 segundos.
Los termmetros que contienen mercurio NO estn
permitidos en la elaboracin de alimentos. El mercurio es
una sustancia txica que puede contaminar a los alimentos.
3.2. ACIDEZ
La escala para cuanticar la acidez o la basicidad es la Escala de
pH cuyo rango va de pH=0 cido hasta un pH=14 bsico, donde
pH=7 es neutro.
Conocer el valor de pH, servir para saber si una solucin es acida
o bsica.
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
En la elaboracin de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci-
sin posible el valor de acidez del mosto, este dato permitir tener
un mejor control de la fermentacin.
Medicin de la acidez (pH) con pH metro
Este instrumento digital es muy fcil de utilizar, indica el valor de pH en
el display al sumergir el electrodo en el lquido que se quiere medir.
Este equipo dar una indicacin muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza
con lquidos especiales llamados soluciones buffer, de manera de
garantizar la correcta medicin.
Ventajas:
1
Poseen mucha precisin.
1
Poseen costos altos.
1
Su uso requiere conocer las especicaciones del equipo.
Existe otro mtodo menos preciso para conocer el valor de pH. Se
realiza como aproximacin a la medicin utilizando Cintas para
medir el pH. Su escala de medicin es de 1 grado de pH, por lo que
se podr obtener los valores enteros sin decimales.
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Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN
3.3. DENSIDAD
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los slidos solubles para
estimar el contenido de azcar. Durante la elaboracin de sidra, la
densidad del mosto se modica durante la fermentacin, ya que el
azcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga informacin acerca
de la fermentacin que est ocurriendo y permite determinar cundo
ser el n de la misma. Existe una relacin entre densidad, azcares
y nivel de alcohol que se tratar en la siguiente seccin.
La densidad se mide con un instrumento llamado densmetro, hidr-
metro o mostmetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los
lquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.
El Densmetro o Mostmetro de Cazenave es utilizado en la elabo-
racin de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentracin
de azcar disuelto. Est hecho de vidrio y consiste en un cilindro
hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda otar en
posicin vertical, en su interior contiene una escala de gramos de
azcar por centmetro cbico y una escala en unidades de grados
Baum (Be).
Se podr observar la relacin entre los grados Baum, la densidad y
la concentracin de azcares en la tabla ANEXO I, al nal de la gua.
28
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Utilizacin del densmetro
Para efectuar la medicin, se
debe volcar el mosto en una pro-
beta de 250 c.c o en una jarra
alta y sumergir el mostmetro en
el lquido, dndole un pequeo
giro. Una vez en reposo, se efec-
ta la lectura en el borde supe-
rior del menisco. (ver gura)
Despus, se toma la tempe-
ratura del mosto y se hace la
correccin por temperatura, si
es que la misma es distinta a la
temperatura de graduacin del
mostmetro (est indicada en las
instrucciones del mostmetro,
generalmente es 15C).
Por ejemplo si el mostmetro
estuviera graduado en 15C, se
debe sumar 0.1 Be cada 2 C
grados por encima de los 15C,
o se resta 0,1 Be cada 2C por
debajo de los 15C al valor obte-
nido en la medicin.
Si la lectura del densmetro es
de 7Be y la temperatura es de
29C, hay 14C sobre los 15C
al que debera hacer la medicin.
Por lo tanto debern sumarse 0.7Be y el valor real de azcar ser
de 7.7Be.

29
Captulo 3 1 CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN
3.4. ALCOHOL - ESTIMACIN DEL CONTENIDO ALCOHLICO
Para estimar la cantidad de alcohol que se producir durante la
fermentacin, se debe medir la densidad del mosto antes de que
comience la fermentacin con el densmetro de Cazenave. Al medir
el mosto recin obtenido del prensado, se podr obtener un valor
estimativo del alcohol que tendr la sidra. Esto se cumplir si la fer-
mentacin se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densmetro de Cazenave, se puede estimar
la cantidad de alcohol a travs de una frmula utilizada en la elabo-
racin de vino.
Para esto ser necesario contar con el dato de densidad del mosto
antes y despus de la fermentacin. Con estas mediciones, se puede
conseguir el valor estimado del contenido alcohlico durante la fermen-
tacin y utilizar la frmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1
Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
31
Captulo 4 1 MATERIA PRIMA
CAPTULO 4
MATERIA PRIMA
4.1. LA MANZANA
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de
manzanas utilizadas, as como tambin del proceso de elaboracin.
Cada variedad de manzana aporta caractersticas particulares como
dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo-
racin de las diferentes sidras.
El tamao de la manzana vara de grande a pequeo. La cscara
contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el
color a la manzana. Adems posee externamente levaduras natura-
les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la
fermentacin del mosto.
La pulpa de la manzana es puntualmente la materia prima para la
sidra, su consistencia puede variar segn los diferentes cultivares y
variedades, puede ser seca o jugosa, suave, crocante, rme, azuca-
rada, perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana y
contiene componentes solubles e insolubles.
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GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Por convencin se llama mosto al producto lquido crudo que
se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta,
pulpa, y partculas en suspensin. Se denomina jugo al mosto
al cual se le ha hecho algn tratamiento de ltrado o tamizado.
El mosto obtenido durante el proceso ser la base lquida para la
elaboracin de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidn,
la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus-
pensin luego del prensado. El elaborador pondr todo su esfuerzo
por eliminarlos y claricar la sidra.
El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante ms denso
que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios
azcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido mlico y otros ci-
dos, taninos, pectina, almidn, compuestos nitrogenados y trazas de
otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de
azcares varan, no solo de una variedad a la otra sino tambin entre
las manzanas de un mismo rbol y del mismo ao, pudiendo llegar a
tener hasta un 30% de diferencias del promedio.
La manzana contiene diferentes cidos, el principal es el acido mlico,
que alcanza del 0,1 al 1%. El cido, que disminuye a medida que la
fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el rbol como
a la manzana ya madura. El acido mlico contribuye a la estabilidad
del mosto. Un mosto bajo en cidos se oscurece rpidamente al con-
tacto con el aire, mientras que el mosto rico en cidos se mantiene
de un color plido, y da como resultado una sidra tambin plida.
Los altos niveles de cido tambin protegen a la sidra del ataque
de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la
fermentacin, el nivel de acido mlico puede disminuir pero seguir
siendo uno de los cidos con mayor presencia de la fruta.
33
Captulo 4 1 MATERIA PRIMA
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie-
nen de manzanas inmaduras stos aportarn un carcter agresivo,
posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen
de manzanas de maduracin ptima aportarn a la sidra un carcter
frutado de buena estructura en boca.
El polifenol ms conocido es el tanino, tiene la particularidad de
oxidarse fcilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo
ser negativa su presencia en funcin de la concentracin por dar
aumento de color y prdida de frescura.
Los componentes nitrogenados, como las protenas, vitaminas y
aminocidos que estn presentes en las manzanas, son solubles en
el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy
importantes, ya que sern utilizados por las levaduras durante la
fermentacin, una buena cantidad de componentes nitrogenados
garantiza una buena fermentacin.
4.2. COSECHA DE LA MANZANA
La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las
fechas de autorizacin de cosecha de las distintas variedades de
manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado
de acuerdo a cada ao agrcola.
Este documento establece las fechas de cosecha en cada regin
productora en funcin de la maduracin de las distintas variedades
y cultivares.
El trabajo de campo, la recopilacin de la informacin y el seguimiento
de los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos
descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.
34
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
4.3. CUADRO DE CLASIFICACIN DE MANZANAS
MANZANAS
Clase Forma Tamao Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones
RED
DELICIOUS
Tronco-conica
irregular
160-240 g.
Fondo verde, y
predomina el rojo
10% Sol.
Solubles
Amarillenta, granulada,
jugosa, de buen sabor
3-4g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
El color depende de la
exposicion a la luz
70-85 mm de
calibre
GRANNY
SMITH
Tronco-conica y
homogenea
190-210 g.
Color verde
intenso, untuosa
al tacto
10-11% Sol.
Solubles
Blanco verdosa, rme,
crocante, jugosa, acida
8-8,5g/l ac.
Malica
Principios de
Marzo
Cosecha a los valores
minimos de madurez
75-80 mm de
calibre
GALA Tronco-conica
170-180 g.
Al principio verde
luego amarillo
11-12% Sol.
Solubles
na, crocante, amarilenta,
jugosa
3-5g/l acidez
malica
Ultima sem de
Enero
Fructica en ramas
laterales y terminales
65-75 mm de
calibre
CRIPPS PINK /
PINK LADY
Cilindro-conico
185-200 g.
Rojo luminoso
fondo verde claro
14-15% Sol.
Solubles
Firme, jugosa blanca,
aromatica
7-8g/l acidez
malica
Fin Marzo- 1
quin. Abril
Al menos dos pasadas
de cosecha
80-85 mm de
calibre
STARKRIMSON
Mediano a
grande, Tronco
-Conica
-
Rojo oscura, casi
violceo
-
Blanco cremosa,
medianamente compacta
-
2 semana
Febrero
Es una mutacin del
Starking Delicious
-
GOLDEN
DELICIOUS
Tronco-conica y
alargada
190-210 g.
Verde amarillenta
a amarillo, cara
rosada
11% Sol.
Solubles
Amarillenta, jugosa, sabor
acido dulce, crocante
5-7g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
Cambio de color en
proximidades a la
cosecha. Dos pasadas}
75-85 mm de
calibre
FUJI
Redonda, de
mediana a gde
200-250 g.
Rojo brillante
fondo verde claro
14% Sol.
Solubles
Firme, jugosam, dulce,
baja acidez, aromatica
4g/l acidez malica
2 semana
Marzo
Fructica en ramas
terminales y laterales (*)
75-85 mm de
calibre
ROME BEAUTY
Redonda
con algn
achatamiento en
polos
-
Amarillo verdozo
con puntitos
blancos
10,5-12%
Sol. Solubles
Pulpa consistente, buena
textura y sabor
4 - 5g/l acidez
malica
2 semana
Marzo

-
Cuadro:
Elaboracin propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,
INTA; Celia E. Benitez, 2001
35
Captulo 4 1 MATERIA PRIMA
4.3. CUADRO DE CLASIFICACIN DE MANZANAS
MANZANAS
Clase Forma Tamao Epidermis % Azucar Pulpa Acidez Cosecha Observaciones
RED
DELICIOUS
Tronco-conica
irregular
160-240 g.
Fondo verde, y
predomina el rojo
10% Sol.
Solubles
Amarillenta, granulada,
jugosa, de buen sabor
3-4g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
El color depende de la
exposicion a la luz
70-85 mm de
calibre
GRANNY
SMITH
Tronco-conica y
homogenea
190-210 g.
Color verde
intenso, untuosa
al tacto
10-11% Sol.
Solubles
Blanco verdosa, rme,
crocante, jugosa, acida
8-8,5g/l ac.
Malica
Principios de
Marzo
Cosecha a los valores
minimos de madurez
75-80 mm de
calibre
GALA Tronco-conica
170-180 g.
Al principio verde
luego amarillo
11-12% Sol.
Solubles
na, crocante, amarilenta,
jugosa
3-5g/l acidez
malica
Ultima sem de
Enero
Fructica en ramas
laterales y terminales
65-75 mm de
calibre
CRIPPS PINK /
PINK LADY
Cilindro-conico
185-200 g.
Rojo luminoso
fondo verde claro
14-15% Sol.
Solubles
Firme, jugosa blanca,
aromatica
7-8g/l acidez
malica
Fin Marzo- 1
quin. Abril
Al menos dos pasadas
de cosecha
80-85 mm de
calibre
STARKRIMSON
Mediano a
grande, Tronco
-Conica
-
Rojo oscura, casi
violceo
-
Blanco cremosa,
medianamente compacta
-
2 semana
Febrero
Es una mutacin del
Starking Delicious
-
GOLDEN
DELICIOUS
Tronco-conica y
alargada
190-210 g.
Verde amarillenta
a amarillo, cara
rosada
11% Sol.
Solubles
Amarillenta, jugosa, sabor
acido dulce, crocante
5-7g/l acidez
malica
Mediados de
Febrero
Cambio de color en
proximidades a la
cosecha. Dos pasadas}
75-85 mm de
calibre
FUJI
Redonda, de
mediana a gde
200-250 g.
Rojo brillante
fondo verde claro
14% Sol.
Solubles
Firme, jugosam, dulce,
baja acidez, aromatica
4g/l acidez malica
2 semana
Marzo
Fructica en ramas
terminales y laterales (*)
75-85 mm de
calibre
ROME BEAUTY
Redonda
con algn
achatamiento en
polos
-
Amarillo verdozo
con puntitos
blancos
10,5-12%
Sol. Solubles
Pulpa consistente, buena
textura y sabor
4 - 5g/l acidez
malica
2 semana
Marzo

-
Cuadro:
Elaboracin propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,
INTA; Celia E. Benitez, 2001
37
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
CAPTULO 5
ELABORACIN
DE LA SIDRA
5.1. LEVADURAS
Las levaduras son hongos microscpicos que se encuentran de
forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de
las bebidas fermentadas como la sidra (tambin el vino o la cerveza);
tienen la tarea de transformar todos los azcares presentes en el
mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbnico.
Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras
deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y
el ambiente.
A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se
emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas
(vino, sidra, cerveza). Son muy fciles de manipular y, en gene-
ral, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilizacin tambin
ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no dese-
ados debido a que al estar en altas concentraciones, compiten
por el azcar y nutrientes.
En la elaboracin de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshi-
dratadas para lograr una fermentacin controlada. Generalmente
38
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboracin
de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para
obtener una buena fermentacin es de 20 gramos de levadura por
cada 100 litros de mosto.
B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva-
duras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y
en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos
se utiliza una fermentacin espontnea para la elaboracin de
la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentacin que
producen las levaduras nativas, es ms lenta debido a que la con-
centracin inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti-
dad de levadura).
Para acelerar los tiempos de fermentacin utilizando la levadura
nativa, se realiza un pie de cuba, se prensan las manzanas, se
escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales.
Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 das previos al da de
elaboracin para darle tiempo suciente a que se reproduzcan
las levaduras necesarias para la fermentacin. En general, el pie
de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra
a fermentar.
Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se reco-
mienda el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si bien
esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambin elimina gran
parte de microorganismos no deseados.
Recomendaciones:
1
Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para eliminar
bacterias. La fruta con heridas, machucadas, podridas, con insec-
tos o sobremaduras debern separarse.
39
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
1
Lavar las manzanas que son sacadas del rbol, ya que se corre el
riesgo de que la fruta contenga excremento de los pjaros.
1
Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena
fermentacin.
Nutrientes para las levaduras
2
El principal nutriente es, sin duda, el azcar presente en la fruta. Este
azcar ser utilizado por las levaduras para la obtencin del alcohol
por medio de la fermentacin.
Existen tambin otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la
levadura, llamados micronutrientes. Los ms comnmente requeri-
dos por las levaduras son el nitrgeno, el fsforo, el potasio, el cinc y
el magnesio, que estn presentes de manera natural en la fruta.
Al iniciarse la fermentacin, las levaduras utilizan los nutrientes para
multiplicarse y crecer en nmero; llevando a cabo los procesos bsi-
cos de la fermentacin y dejando como resultado los productos que
le interesan al elaborador de sidra, como la generacin de alcohol y
de gas carbnico.
La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan com-
pletar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones
sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con-
suman todos los azcares, lo cual puede dar como resultado sidras
dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables.
2 (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboracin
de vino)
40
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Una fermentacin que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una
buena reproduccin de levaduras, por ende, habr una buena trans-
formacin el azcar en alcohol.
Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos
nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar
el comportamiento de las levaduras.
Los ms recomendados son:
1
Fuentes de nitrgeno: Se utilizan energizantes para levaduras
comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales
comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio,
extracto de levadura, cido flico, niacina, tiamina o una combi-
nacin de stos).
1
Fuentes de acidez: Este parmetro puede evaluarse midiendo el
pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez lo ms cercana a
pH 3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas utili-
zadas (como se vio en el cuadro de clasicacin de manzanas).
Generalmente la acidez se corrige utilizando acido ctrico, que es
ms econmico. Otros aditivos utilizados pueden ser cido tart-
rico (aunque da una acidez ms aguda) o cido mlico.
El cido ascrbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se
agrega al mosto recin obtenido para protegerlo de la oxidacin
y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza
como agente acidicante.
1
Oxgeno: Es uno de los factores ms crticos, ya que es enemigo
de la sidra, pero necesario al comienzo de la fermentacin para
que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a
elaborar, el oxgeno puede incorporarse de diferentes maneras:
41
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
1
Con volmenes de produccin pequeos se realiza una agita-
cin vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los
aditivos y la levadura, aprovechando la operacin para mezclar
todos los agregados.
1
Con volmenes de produccin grandes se utilizan aireadores
especiales que estn diseados para incorporar la dosis justa
de oxgeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-
ganismos indeseados.
Una vez culminado el agregado de oxgeno, debe evitarse su con-
tacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver cap-
tulo de Elaboracin).
5.2. HIGIENE
Se denomina higiene al conjunto de tcnicas que se aplican para
controlar y eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud
(tales como suciedad, bacterias, microorganismos).
Las prcticas utilizadas para lograr la higiene son la limpieza y la
desinfeccin.
1
Limpieza: Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla, se
debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos del lugar,
entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabn y detergentes.
1
Desinfeccin: Son prcticas que permiten eliminar la suciedad
no visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se
encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar
agentes desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes
especiales.
42
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavan-
dina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua.
Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulto de pota-
sio (MBK) mezclado con acido ctrico, ya que la lavandina aporta
sabores no deseados en el producto. Las concentraciones usadas
son: 2% de MBK y 4% de cido ctrico. (Estos productos se consi-
guen en proveedores de insumos para la elaboracin de vino)
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN
No es suciente la limpieza, es necesario desinfectar.
5.3. ETAPAS DEL PROCESO
Este diagrama muestra grcamente los pasos del proceso de ela-
boracin, y permite comprender rpidamente las diferentes etapas
del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse
las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.
43
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
ETAPA 1
(2 das)
COSECHA
$
SELECCIN y
DESCARTE
1
Manzanas
podridas,
machucadas.
Hojas
$
LAVADO
$
TRITURADO
$
PRENSADO
1
Orujo
$
Sulto
1
SULFITADO y
ESTABILIZACIN
$
ETAPA 2
(de 2 a 6 meses)
Levaduras
1
FERMENTACIN
$
Claricante
1
SEDIMENTACIN
$
DECANTACIN
1
Sedimentos,
restos de
levaduras
$
MADURACIN
$
ETAPA 3
(*)
(2 semanas)
Envases
1
ENVASADO
$
ALMACENAMIENTO
(*)
el tiempo de esta etapa depender del volumen a envasar)
44
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
5.4. EQUIPOS NECESARIOS
1
Lavadora de manzanas: Pileta para lavar las manzanas
1
Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1
Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1
Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1
Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1
Tapadora de botellas
1
Elementos de medicin: densmetro, termmetro y pH-metro
5.5. PROCESO DE ELABORACIN
5.5.1. Cosecha
El tiempo de cosecha depender de la variedad de manzana que se
tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver
cuadro de clasicacin de manzanas)
La calidad de la sidra depender de la calidad de las manzanas uti-
lizadas, que debern estar maduras para su consumo en fresco. De
ese modo, se asegura ausencia de almidn y plenitud en aromas.
Se debe prestar atencin a las manzanas que se seleccionan, debe
tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre-
senten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles
o en su interior, conocido como corazn mohoso, ya que pueden
infectar el mosto.
Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-
ponsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que
puede tener efectos nocivos para los humanos.
45
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar
como materia prima aquellas frutas que usted no comera.
Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando
se encuentren sanas, debern dejarse apartadas de las sacadas del
rbol. Las mismas se reclasicarn y lavarn lo suciente antes de
ser utilizadas.
5.5.2. Seleccin y descarte
En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de
tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de
calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con
heridas o inmaduras.
5.5.3. Lavado
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extraas en la
fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pas de alto alguna fruta
podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A
su vez, se debern cortar y desechar las partes de la manzana que
tengan manchas oscuras o machucones.
La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan-
que o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua-
gue con un chorro de agua a presin.
46
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
IMPORTANTE!
Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las
recolectadas del rbol, se sometern al lavado para
eliminar polvo y suciedad del ambiente.
El agua que se emplea en esta operacin debe ser segura. Para
garantizar un lavado correcto y seguro se puede adicionar algn
agente sanitizante que elimine las bacterias. Este agente puede
ser agua lavandina comn, pero en muy pequea cantidad ya que
aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las
bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaucin de enjuagarse
muy bien
El lavado puede repetirse, pero ser importante renovar el agua
en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse
escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese lquido
de lavado pasar a formar parte del producto nal y dar como resul-
tado una sidra aguada, algo que no es deseado.
47
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
5.5.4. Triturado
Una vez que la fruta est limpia puede ser procesada.
Es importante triturar la manzana lo mximo posible, ya que de esta
manera se obtendr la mayor cantidad de jugo.
Cuanto ms na es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto
depender tambin del equipo utilizado.
Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar
aproximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habr
un 20% de prdida en trasiegos y decantaciones.
En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduracin de
la fruta. Una fruta poco madura (verde), ser muy dura y dicultar el
triturado y la posterior extraccin de jugo. A su vez, una fruta sobre-
madurada generar una pulpa pastosa, formando una pasta espon-
josa que retendr el jugo y bajar as el rendimiento en la extraccin
de jugo en el prensado.
48
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
5.5.5. Prensado
Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto
dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la accin
de sta, el jugo uye desde los trozos de fruta a un recipiente conte-
nedor situado por debajo.
Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al
aire. Pues existen altos riesgos de contaminacin con una bacteria
responsable de la produccin de vinagre (acetobacter) Si la sidra se
contamina con este microorganismo, se obtendr como resultado
una sidra defectuosa. Tambin hay riesgo de que entren al mosto
insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, despus de la accin
de la prensa, se deber volcar el mosto a los fermentadores lo ms
rpido posible.
El slido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cs-
caras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o
como abono.
Para tener en cuenta:
Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para
lograr un buen balance de azcares, cidos y obtener una
buena sidra.
La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las
frutas enteras; antes de la fermentacin, mezclando los mos-
tos, o bien despus de la fermentacin, con los mostos ya
fermentados.
Las proporciones de cada variedad las establecer el produc-
tor segn las caractersticas de la sidra que desea obtener.
49
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulto
de potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y
prepararlo para la fermentacin con levaduras agregadas. El MBK
se utiliza a una concentracin de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de
mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul-
tado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para
que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante des-
tacar, que la dosis de MBK recomendada no elimina las levaduras
autctonas. Se denomina a esta etapa: sultado y estabilizacin.
Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber
la concentracin de azcares y poder estimar la cantidad de alcohol
que tendr la sidra al nalizar la fermentacin. VER ANEXO I
3
El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido
a la oxidacin y a las partculas que estn en suspensin. Para evi-
tar que el lquido siga oscurecindose debido a la oxidacin, puede
agregarse cido ascrbico (vitamina C).
Algunos sidreros clarican el mosto con el n de obtener un pro-
ducto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe-
ccas que actan sobre las partculas, haciendo que estas caigan
al fondo del tanque con la ayuda de claricantes. Esta prctica es
utilizada por las grandes industrias sidreras.
Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como
mtodo de sedimentacin, ya que, en los procesos ms largos, donde
las etapas de fermentacin duran meses, las partculas que estn
en suspensin decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos
ms claros. Los sucesivos trasiegos, separarn los sedimentos.
3 ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baum, concentracin
de azcares en gr/litro y alcohol probable
50
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
5.5.6. Fermentacin
La fermentacin de los azcares en la elaboracin de sidra puede
diferenciarse en dos etapas, la fermentacin aerbica y la fermenta-
cin anaerbica o alcohlica.
1
La etapa aerbica:
Sucede al comienzo de la fermentacin. Es el momento en el
que las levaduras se multiplican rpidamente, generando mucho
gas carbnico como subproducto. Puede distinguirse esta etapa
cuando se forma una espuma burbujeante sobre el mosto, como
si el lquido estuviera en ebullicin. Algunos denominan a esta fase
fermentacin tumultuosa.
Se recomienda no llenar los fermentadores por completo, sino
hacerlo aproximadamente a un 90%, porque con la vigorosidad
con la que se da esta fermentacin, el mosto y la espuma pue-
den rebalsar.
El desarrollo y xito de esta etapa depende de varios factores. Las
levaduras necesitan oxgeno, azcares, nutrientes y una correcta
temperatura de fermentacin.
Cuando comienzan a faltar los azcares disponibles para las
levaduras, la fermentacin se hace ms lenta, lo mismo sucede
cuando disminuyen los nutrientes. Las levaduras, entonces, detie-
nen su crecimiento (dejan de multiplicarse) y decantan hacia el
fondo del tanque de fermentacin.
Esta etapa puede durar varios das, y debe mantenerse a una tem-
peratura de entre 15C y 20C, debiendo controlarse este par-
metro a diario.
51
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
1
La etapa anaerbica o alcohlica
Es el proceso por el cual los azcares se convierten en alcohol y
dixido de carbono por la accin de las levaduras.
El tiempo destinado a esta etapa principalmente depende de la
cantidad de azcar presente, tipo de levaduras, cantidad de leva-
duras que se agregan al comienzo de la fermentacin y de la tem-
peratura a la que se mantiene la fermentacin. Esta debe mante-
nerse lo ms cercana a los 15C. Debe cuidarse que el lquido no
entre en contacto con el oxgeno.
Trampas de aire
Durante la fermentacin alcohlica, los envases para fermen-
tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbnico
excedente, evitando que se junte presin dentro del fermen-
tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de ox-
geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa
de aire y se colocan en la parte superior.
Otra forma sencilla para lograr este objetivo es colocar una man-
guera en la parte superior del fermentador y su otro extremo, colo-
carlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente
del gas burbujee en el alcohol.La fermentacin alcohlica naliza
una vez que la levadura transforma todo el azcar en alcohol. Para
tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicar la
nalizacin de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante
a lo largo de varios das.
52
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Esta prctica ser ms eciente si se tiene la precaucin de medir
frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos
datos pueden anotarse en una planilla, y de este modo, ser ms
sencillo visualizar si hay variaciones en la temperatura y podr
tenerse la cada del valor de la densidad a lo largo de toda la fer-
mentacin (ver gura 2: Planilla de seguimiento).
Al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica, se produce en
paralelo la fermentacin malolctica, que es cuando las bacte-
rias acido lcticas fermentan el acido mlico natural del mosto en
dixido de carbono y acido lctico, siendo este ltimo ms suave
que el acido mlico. Como resultado, la fermentacin malolctica
da una sidra ms suave.
En los pases europeos, las variedades de manzanas generan
mucho cido mlico. Al ser tan marcada la fermentacin malo-
lctica, los pases europeos denen a esta etapa como de fer-
mentacin secundaria. En la Repblica Argentina, las variedades
de manzana que se producen y que son utilizadas para elaborar
sidra, no generan la cantidad de cido mlico suciente como
para hacer sidras muy cidas, o duras, y hacer evidente una
fermentacin malolctica. Sin embargo, esta transformacin
sucede. Podra decirse que solamente hay una primera fermen-
tacin larga.
53
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
SIDRA: EL MANZANAL
Fecha: 6 de marzo
Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith
Da Temperatura Densidad Observaciones
1 19 C 8 B Se agrega la levadura
2 19 C 8 B -
3 20 C 7 B Comienza a espumar
4 21 C 5 B Bastante espumoso
5
6
7
8
9
10
Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentacin
5.5.7. Trasiego y Sedimentacin
Durante la fermentacin, en el fondo de los tanques o envases usa-
dos para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de
levaduras muertas, borras y restos de turbidez.
Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa-
rio separar el lquido de los slidos presentes en el fondo del tanque.
54
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con
el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami-
nacin y de aceticacin.
Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy impor-
tante que el envase que recibe el lquido haya sido sanitizado
correctamente.
Trasiego
El objetivo de este mtodo es eliminar las borras que deja la fermen-
tacin. Consiste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante
trasiego con sifn o bombeo.
Para pequeos volmenes, el trasiego con sifn es ms econmico
y prctico. Para este mtodo se necesita una varilla que acte como
soporte para la manguera de goma por donde pasar el lquido, que-
dando la manguera ms alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre
los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el
fondo, absorba los sedimentos y los pase con el lquido cristalino.
Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a
un nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del
uido se vea favorecido por la gravedad.
Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta
que se comienza a uir el lquido.
55
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
Sedimentacin por incorporacin de coadyuvantes
Esta operacin consiste en aadir a la sidras turbias, agentes clari-
cantes de naturaleza coloidal, capaces de ocular y seguidamente
precipitar, arrastrando consigo partculas en suspensin.
Ejemplos:
1
Bentonita
Se trata de una arcilla de grano no, que absorbe y retiene las par-
tculas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino.
Se recomienda usar a una concentracin de entre 30 y 50 gr. cada
100 litros de sidra, previa hidratacin con agua varias horas antes
de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre
2 y 4 das hasta que decante. Luego se debe trasegar el lquido
cristalino. El fro favorece la decantacin.
1
Gelatina
Muchas veces se vende como una combinacin con tierras de
diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60C) y se vierte
en la sidra.
Se utiliza a una concentracin de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra.
Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la
sidra, por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos
tambin se descarta los taninos de la sidra.
El producto nal es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno
mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tnico. La combi-
nacin funcionara ecientemente y la sidra conservara algo de
taninos para su cuerpo.
56
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Maduracin
Esta etapa se da al nalizar el proceso fermentativo. Es el momento
en el que las levaduras mejoran los sabores y aromas de la sidra,
transformando los azcares residuales y otros productos indesea-
dos de la fermentacin.
La presencia de turbidez indica que esta etapa no ha culminado y
que se necesita tiempo para que decanten los sedimentos.
El fro favorece la sedimentacin de levaduras y de restos de tur-
bidez que todava pueden encontrarse en suspensin. Los turbios
generalmente aportan sabores indeseados y debern separarse de
la sidra por medio de trasiegos.
El n de la maduracin generalmente se establece de acuerdo a la
calidad sensorial de la sidra. Esto quiere decir que, culminada la fer-
mentacin, se podr decidir si est lista para envasar, de acuerdo al
resultado encontrado luego del anlisis sensorial.
La sidra quedar en condiciones de envasarse, y deber cuidarse
adems que no entre en contacto con la luz y con el calor para no
modicar su sabor.
5.6. DEFECTOS EN LA SIDRA
Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata-
cado por varias enfermedades, debido a varios factores como alta
concentracin de azcar fermentable, bajo contenido alcohlico,
bajos niveles de cidos, contaminacin con el ambiente, malas con-
diciones de almacenamiento, entre otras razones.
57
Captulo 5 1 ELABORACIN DE LA SIDRA
Algunos de estos defectos son:
1
Aceticacin (sidras agriadas o picadas): Es uno de los desr-
denes ms comunes en la sidra, causado por la bacteria aceto-
bacter, que se utiliza para la elaboracin de vinagre de manzana.
La misma aprovecha la inuencia del aire para desarrollarse con-
virtiendo el alcohol en acido actico. Esto es algo completamente
indeseable en la sidra, ya que provoca un sabor agrio y cido.
1
Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con
presencia de azcar sin fermentar, especialmente cuando el clima
es clido o la temperatura de fermentacin es alta. Es causada
por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce
acetaldehdos, una sustancia resultante de la oxidacin del alcohol
etlico que conere a la sidra un olor muy desagradable (quitaes-
malte para las uas). La unin de los taninos propios de la sidra
con estos acetaldehdos da una turbidez, y un olor desagradable
a la sidra.
1
Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy daina
para la sidra, pero por fortuna es muy poco comn.
Es causada por una bacteria acido lctica, que ataca el azcar
de la sidra. La introduccin y desarrollo de estas bacterias se
debe a la poca limpieza de los envases de fermentacin, man-
gueras u otros utensilios que han servido para la fabricacin de
la sidra. La escasa cantidad de tanino, tambin favorece esta
contaminacin.
Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto
viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.
59
Captulo 6 1 EMBOTELLADO
CAPTULO 6
EMBOTELLADO
6.1. ENVASES
Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque
soportan ms presin que cualquier otra botella y reducen el riesgo
de estallido por alta presin.
Usualmente se las tie de color verde para proteger la sidra de la
luz exterior. Adems de esto, las botellas de champagne pueden
cerrarse con corchos comunes, plsticos o con los tapones denomi-
nados corona. Soportan hasta 6 atmsferas de presin.
Las botellas de cerveza tambin pueden utilizarse para embotellar
la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado
como las de champagne, ya que slo usa el tapn corona, pero igual-
mente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmsferas de presin.
Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean
reutilizados, deber ponerse ms nfasis en el proceso de sanitizado.
6.2. LAVADO
Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas
se debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se
puedan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabn o
60
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
detergente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer
varios enjuagues con agua.
Para la desinfeccin de las botellas limpias; tapas o corchos, se da
un ltimo enjuague con alcohol al 70%.
Un mtodo usado cuando se elaboran pocos litros, a escala doms-
tica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.
6.3. LLENADO
En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en
cuenta algunos aspectos:
1
Limitar al mximo la presencia de grmenes en la sidra, tanto en la
botella, como tambin en los utensilios utilizados para envasarla.
1
Evitar en lo posible la aireacin de la sidra. Si bien es casi imposi-
ble que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que
este contacto sea mnimo. El oxgeno favorece las reacciones de
oxidacin que pueden alterar la sidra.
1
Es mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas
del lquido y del ambiente.
6.4. GASIFICACIN DE LA SIDRA
Hay tres mtodos utilizados para gasicar la sidra: mtodo articial,
mtodo Charmat y mtodo Champenoise.
1
El gasicado en forma articial es utilizado en las grandes indus-
trias debido a que se necesita un equipo bastante sosticado. La
61
Captulo 6 1 EMBOTELLADO
gasicacin se realiza agregando gas carbnico de uso alimenti-
cio a la sidra que recin ha sido madurada. Este proceso acelera
los tiempos de elaboracin y permite que la sidra salga a comer-
cializarse rpidamente.
Si bien el gas se agrega articialmente, se logran sidras de muy
buena calidad.
Este mtodo es utilizado por algunos sidreros que han tomado la
experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utilizando
unos barriles -llamados Cornelius- que permiten la insercin de
gas carbnico y que soportan la presin.
1
En el mtodo Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que
soportan la presin, generalmente son de acero inoxidable; esto
hace que el gas carbnico que generan naturalmente las leva-
duras durante la fermentacin carbonate la sidra durante el pro-
ceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presin,
se la embotella.
Este mtodo tambin necesita de una gran infraestructura, y es uti-
lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.
Tanto el gasicado articial como el mtodo Charmat necesitan
un sistema de llenado y tapado que soporte la presin (isobrico),
debido a que la sidra tiene el gas disuelto a una presin que gene-
ralmente ronda los 3 kg/cm2.
Estos mtodos difcilmente sean utilizados para la elaboracin de
sidra domstica o casera.
1
El mtodo Champenoise, es el mtodo ms utilizado por los ela-
boradores caseros o artesanales, ya que no requiere de equipa-
62
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
miento sosticado. No obstante, implica una mayor ocupacin de
mano de obra durante el proceso de gasicacin.
La gasicacin se produce por la accin de una segunda fermen-
tacin en la botella. A la sidra madurada sin gasicar se la envasa
y, previo al tapado, se le agrega azcar y levaduras, con el objetivo
de que se genere dixido de carbono (CO2) dentro de la botella.
Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este mtodo
de gasicacin:
1
Azucarado: Se prepara una solucin de azcar y levadura,
teniendo en cuenta que 4g de azcar por litro de sidra genera
1atm. de presin dentro de la botella, por lo que, no se debe
agregar azcar de ms, ya que puede generar una sobrepre-
sin en las botellas y el estallido de las mismas. Es fundamental
medir la densidad de la sidra para conocer si existe azcar resi-
dual que no se ferment durante el proceso. Generalmente se
utiliza como mximo una densidad de 1010, que corresponde
aproximadamente a 20 gr/litro de azcar disuelto, suciente
como para generar 5 atm de presin dentro de la botella que
es la presin mxima que resisten las botellas de champagne.
El azcar dentro de la botella empieza a acabarse y transfor-
marse en gas carbnico, la levadura empieza a morirse for-
mando sedimento (las) dentro de la botella.
1
Removido: Esta etapa es fundamental para juntar los sedimen-
tos en el extremo superior de la botella, una vez tapadas, las
botellas se colocan en pupitres especiales que permiten incli-
nar las botellas. Al comienzo, las botellas estn puestas horizon-
talmente, teniendo de este modo mayor supercie de contacto
y peridicamente. Las mismas deben rotarse un cuarto cada 3
das. Adems, es necesario moverlas verticalmente hasta que
63
Captulo 6 1 EMBOTELLADO
queden boca abajo, para que todo el sedimento quede en el
pico de la botella.
La duracin de esta etapa puede variar. Algunos elaboradores
logran un buen removido en 60 das.
1
Degello: Con el degello se eliminan los sedimentos acumu-
lados junto al tapn.
Para lograrlo, la boca de la botella se sumerge en una solucin
sobre-enfriada hielo con sal llega a temperaturas menores
que cero - creando un tapn de sedimento congelado en la
boca de la botella.
Ya congelada y boca arriba, se destapa la botella y el tapn
congelado, debido a la presin, saldr con un poco del lquido.
Antes de que la carbonatacin se pierda, la botella debe relle-
narse con un poco de sidra para que se mantenga el volumen
de la botella. Luego y se tapa rpidamente.
Otro mtodo ecaz para el degello, es realizar la forma inversa
a la citada anteriormente. Consiste en congelar la sidra y man-
tener en forma lquida los sedimentos para eliminarlos. Para
lograrlo se deber colocar una solucin de glicol o solucin
salina, en una bandeja de 3 o 4 cm de altura dentro de un free-
zer. Colocar las botellas boca abajo, cuidando de no mover los
sedimentos y esperar que se congele toda la botella menos
la porcin que esta sumergida en el lquido (se debe tener la
precaucin de que el glicol o solucin salina se mantenga en
estado lquido sin congelarse).
Esta tcnica requiere de mucha prctica y es utilizada cuando
se tienen pocas botellas.
64
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
6.5. TAPADO
De acuerdo a la botella, podrn utilizarse distintos tapones. La fun-
cin de los mismos es aislar la sidra del exterior. Hay botellas de
champagne que permiten utilizar el tapn corona, haciendo el tapado
ms sencillo.
El tapn tambin puede ser de plstico o de corcho. En este ltimo
caso, se debe exigir que el corcho sea completamente impermeable
y de alta calidad.
La buena conservacin de los corchos es vital, ya que en estos pueden
existir hongos que despus de embotellar darn un sabor desagrada-
ble a la sidra, lo que comunmente se denomina sabor a corcho.
6.6. ETIQUETADO
La etiqueta es el vestido de la botella, y es lo primero que ve el
consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresin que
tendr que dar la sidra.
Al disear las etiquetas, hay que tener en cuenta que, ms all de
una buena imagen, es necesario incluir la informacin obligatoria, de
acuerdo a las normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos
del Captulo V del Cdigo Alimentario Argentino.
El etiquetado, segn la cantidad de botellas a etiquetar, se podr rea-
lizar con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.
Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaos, las cua-
les facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estan-
darizacin del proceso.
65
1 INFORMACIN ADICIONAL Y LINKS RELACIONADOS
INFORMACIN
ADICIONAL Y LINKS
RELACIONADOS
CAPTULO 1 - SIDRA
1
Cdigo Alimentario Argentino Sidra: Cap. XIII Art 1084
www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
CAPTULO 2 - REGULACIN - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
1
Gua rpida de trmites para el Registro de Establecimientos y
Productos Alimenticios:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm
1
ANMAT:
www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp
1
Gua de rotulado de alimentos:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf
66
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
CAPTULO 3 - CALIDAD - PARMETROS DE MEDICIN
1
Estimacin de alcohol
www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_Berry
CAPTULO 4 - MATERIA PRIMA
1
INTA
www.inta.gob.ar
CAPITULO 5 y 6 - ELABORACIN DE LA SIDRA Y ENVASADO
1
Higiene de los equipos:
En algunos casos se utiliza una solucin de soda custica para
lavar tanques y caeras, sirve para remover pegotes y gratitud.
Se recircula en caliente dentro de los equipos por un perodo de
varios minutos y luego se enjuaga con agua. Esta operacin debe
hacerse con mucho cuidado, ya que la solucin de soda custica
es muy corrosiva.
Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los
ojos.
www.howtomakehardcider.com
www.brewingcider.com
www.cider.org.uk
67
1 ANEXO I
ANEXO I
TABLA DE EQUIVALENCIA:
Entre Densidad, Grado Baum, concentracin de azcares en gr/litro
y alcohol probable v/v.
Densidad Baum
Azcar
gr/lt
Alcohol
v/v
1000 0 0 0,0
1001 0.145 2 0,1
1002 0.289 4 0,2
1003 0.434 6 0,3
1004 0.578 8 0,5
1005 0.721 10 0,6
1006 0.865 13 0,7
1007 1.008 15 0,9
1008 1.151 17 1,0
1009 1.293 19 1,1
1010 1.436 21 1,2
1011 1.578 23 1,3
1012 1.70 25 1,4
1013 1.84 28 1,6
1014 1.98 30 1,7
1015 2.12 31 1,8
1016 2.27 33 1,9
contina en la tabla contigua
1
Densidad Baum
Azcar
gr/lt
Alcohol
v/v
1017 2.41 35 2,0
1018 2.55 37 2,1
1019 2.68 39 2,2
1020 2.82 42 2,4
1021 2.91 45 2,6
1022 3.10 47 2,7
1023 3.24 49 2,8
1024 3.37 51 2,9
1025 3.51 53 3,0
1026 3.65 55 3,1
1027 3.79 57 3,3
1028 3.92 59 3,4
1029 4.06 61 3,5
1030 4.20 63 3,6
1031 4.33 65 3,7
1032 4.47 68 3,9
1033 4.60 70 4,0
contina en la tabla contigua
1
68
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
Densidad Baum
Azcar
gr/lt
Alcohol
v/v
1034 4.74 72 4,1
1035 4.88 74 4,2
1036 5.01 76 4,3
1037 5.15 78 4,5
1038 5.28 80 4,6
1039 5.41 82 4,7
1040 5.50 85 4,9
1041 5.68 88 5,0
1042 5.81 90 5,1
1043 5.95 93 5,3
1044 6.08 96 5,5
1045 6.21 98 5,6
1046 6.34 100 5,7
1047 6.48 103 5,9
1048 6.61 105 6,0
1049 6.74 109 6,2
1050 6.87 111 6,3
1051 7.00 113 6,5
1052 7.13 116 6,6
1053 7.26 118 6,7
1054 7.39 120 6,9
1055 7.52 124 7,1
1056 7.65 126 7,2
1057 7.78 129 7,4
1058 7.91 131 7,5
1059 8.03 133 7,6
1060 8.16 137 7,8
1061 8.29 139 7,9
1062 8.42 141 8,1
1063 8.55 144 8,2
1064 8.67 147 8,4
contina en la tabla contigua
1
Densidad Baum
Azcar
gr/lt
Alcohol
v/v
1065 8.80 149 8,5
1066 8.93 151 8,6
1067 9.06 154 8,8
1068 9.18 157 9,0
1069 9.31 159 9,1
1070 9.43 162 9,3
1071 9.56 164 9,4
1072 9.68 167 9,5
1073 9.81 170 9,7
1074 9.93 172 9,8
1075 10.06 175 10,0
1076 10.18 177 10,1
1077 10.31 180 10,3
1078 10.43 182 10,4
1079 10.56 185 10,6
1080 10.68 187 10,7
1081 10.80 190 10,9
1082 10.93 193 11,0
1083 11.05 195 11,1
1084 11.18 197 11,3
Tabla:
Elaboracin propia sobre la base de:
1
Resolucin C38/02 INV.
Determinacin de slidos solubles
expresados como Grados Brix,
como complemento para el control
de los mostos
1
Relacin entre grado Baum y den-
sidad (masa volumtrica a 20C)
1
Alcohol probable terico: 17.5 gr
azcares equivalen a 1 Alcohol v/v
69
1 BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
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y Productos Alimenticios. Ministerio de Salud, Presidencia de La
Nacin.
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SENASA.
1
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Making Your Own.
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en los valles irrigados de la Patagonia. INTA.
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Blouin, J. Peynaud, E. 2003. Enologa prctica: conocimiento y
elaboracin del vino.
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la Nacin. Volumen 36. Ao IV.
1
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Mendoza.
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Cdigo Alimentario Argentino. 1998. Ministerio de Salud,
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Resolucin 600/97 Fijacin de Identidad y Calidad de Manzana.
SENASA.
1
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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, Presidencia de La
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72
GUA PARA LA ELABORACIN ARTESANAL DE SIDRA
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