Historia de la gastronoma de Espaa

Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los

romanos. Apenas hay indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de
ingredientes crnicos de caza que pueden erse representados en la cuea de Altamira. !e
sabe que llegada de nueas ciilizaciones de origen griego a la pennsula, como pueden ser los
fenicios, y los cartaginenses tra"eron el olio y la id como ingredientes. Antes que ellos es muy
posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de
forma culinaria. #os pueblos inasores mediterrneos se dedicaron a e$traer metales preciosos
de"ando una infraestructura escasa para la e$portacin de algunos alimentos. !e hizo famosa
una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada %gros% por los griegos
y garum posteriormente por los romanos. !alsa apreciada primero en Atenas y posteriormente
en la &oma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era.
Gastronoma de Espaa
#a cocina espa'ola nace de lo popular, es histrica, tradicional y se enriquece con los
diersos medios regionales de cocinar.
(s el cocido, en sus diferentes ariantes, es el )nico com)n denominador en la mayora de las
cocinas regionales espa'olas.
(l "amn es omnipresente en la cocina espa'ola, los espa'oles muestran un afecto desmedido
por el "amn que sorprende a e$tran"eros. #a gastronoma de (spa'a es una ariada forma de
preparar platos, que se e enriquecida por las aportaciones de las diersas regiones de
(spa'a. *e origen entre rural y costero, es una diersidad fruto de muchas culturas, as como
de paisa"es y climas. +ue durante muchos siglos desconocida, y tan slo a finales del siglo ,I,
y comienzos del siglo ,,, cuando cobra una identidad nacional fundamentada en los diferentes
platos y de tcnicas culinarias. (ste conocimiento sale a la luz gracias a la aparicin de
escritores culinarios capaces de ensalzar y alabar sus platos. #a cocina espa'ola es
fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que la conquistan, as como
de los pueblos que posteriormente coloniza.
(l concepto tan ariado de la cocina espa'ola hace que algunos autores la denominen en
plural como las cocinas de (spa'a. #a cocina espa'ola actual conie con dos realidades, la
cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, con la cocina actual que emplea las ms
noedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama
internacional reconocida. Algunas formas de comer tpicas de las regiones espa'olas se han
internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.
Periodo medieval
(l arroz se introdu"o en la pennsula en el periodo andalus
Gastronoma sefard
#os pueblos isigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las
costumbres que de"aron los romanos en la pennsula, introdu"eron no obstante el gusto por la
elaboracin de cereza. (l cambio endra en el a'o -.. cuando tropas musulmanas,
compuestas por rabes y bereberes, cruzaron el estrecho de /ibraltar dirigidos por 0ariq,
lugarteniente del gobernador del 1orte de 2frica, 3usa ibn 1usayr. 4on este nueo periodo se
introdu"eron en la pennsula, no slo nueos mtodos de cocinar, sino que tambin nueos
ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.
#a cocina de al52ndalus tena como ingredientes habituales6 el arroz, el sorgo, el az)car de
ca'a, las espinacas, la beren"ena, la sanda, el limn, el melocotn y la naran"a 7los ctricos en
general8. (s posible que el arroz ya se cultiase en (spa'a con anterioridad a la llegada de los
musulmanes, pero son estos aances y la demanda de una nuea dieta la que hace que sea
posible cultiar grandes cantidades de arroz. 9tro de los ingredientes introducidos en la cocina
espa'ola con gran profusin son las almendras, raro es el plato espa'ol en la actualidad que
las posea y no tenga races rabes.
1
Un "Nuevo Mundo" de ingredientes
#a cocina medieal espa'ola tras el fin del periodo andalus posee una ariedad de
preparaciones, pero adems la publicacin de /erardo de 4remona y Arnau de :ilanoa
publican en ..;< uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente, titulado
=&gimen sanitatis>. #a cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del #libre de
!ent !o en .?@A, se trata de un recetario de de autor annimo y publicado en idioma cataln.
(n el se describen los ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada de 4astilla a
tierras de Amrica. *urante los siglos ,:I y ,:II el consumo de carne de cerdo y ino era un
elemento diferenciador de la sociedad espa'ola para distinguir entre los %falsos% cristianos de
los %autnticos%.
#a llegada de barcos espa'oles comandados por 4ristbal 4oln el iernes .@ de octubre de
.AB@ a una isla llamada /uanahan en lo que hoy es !an !alador 7Cahamas8, marca lo que
endra a ser el *escubrimiento de Amrica y con ello el adenimiento a tierras espa'olas de
nueos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos de la cocina espa'ola sino
que tambin de la europea. #a cocina espa'ola recibe de las indias diersos ingredientes que
sern6 el tomate, la patata, el a" o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate.
A mediados del siglo ,:I entr el tomate en tierras espa'olas procedente de los aztecas
7Amrica8, y 4astilla era el primer paso de entrada al resto de (uropa debido al monopolio que
posea sobre el transporte de productos proenientes del 1ueo 3undo. Aparece en la lista de
plantas proenientes del 1ueo 3undo del cdice6 Distoria general de las cosas de la 1uea
(spa'a. #a primera referencia al cultio del tomate en (spa'a data del a'o .--- se debe al
padre /regorio de los &os que publica una obra titulada6 =Agricultura de "ardines, que trata de
la manera que se han de criar, gobernar y conserar las plantas y todas las dems cosas que
para esto se requieren, dando a cada una su punto>. Aparecen igualmente en .;<E
documentos en forma de listas de la compra para el Dospital de la !angre en !eilla que
indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas. (ntre .;AF y .;A;
el pintor seillano Cartolom (steban 3urillo realiza una obra denominada %#a cocina de los
ngeles% en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates.
El siglo de Oro
Algunos autores fi"an un cierto declie en la cocina espa'ola a comienzos del siglo
,:III con la subida al trono espa'ol de +elipe :. *ebido quizs a un e$cesio
%afrancesamiento% de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello e$isten autores como
+rancisco 3artnez 3oti'o que publica a finales del siglo ,:III un libro sobre repostera.
La cocina moderna espaola
#a aparicin a finales de siglo ,I, de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la
cocina espa'ola, con el ob"eto com)n de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un
denominador com)n. Gno de los primeros fue 3ariano Pardo de +igueroa 7apodado como
*octor 0hebussem8, su colaborador Hos 4astro y !errano 7apodado como 4ocinero de !.3.8.
Ambos fueron defensores de las races culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar
de la cocina espa'ola como un con"unto. Ia a comienzos del siglo ,, otros autores
renombrados como *ionisio Prez 7apodado como *octor Post50hebussem8 y 0eodoro Carda"
3s, ambos defendieron la nomenclatura espa'ola de los men)s, haciendo que se
abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina espa'ola. !us estudios
rescataron del olido platos de origen espa'ol y que figuraban como franceses y de esta
manera en multitud de artculos de prensa hablan de la mayonesa 7defiende su uso frente al de
mayonesa8, el ho"aldre, los consumados, etc. (stos autores pronto generaran una conciencia
que influenciara a otros autores a la publicacin de recetarios de cocina espa'oles, de esta
forma se tiene a 2ngel 3uro con su =Practicn>. Algunos de ellos colaboraron en la fundacin
de numerosas publicaciones peridicas dedicadas a la gastronoma espa'ola, como fue
Ignacio *omnech.
Ingredientes
(l uso de aceite de olia es muy e$tendido en la cocina espa'ola. #os a"os son un
ingrediJente com)n en la cocina espa'ola. (s caracterstico de la cocina espa'ola tradicional
2
que se alabe a eces ms a un ingrediente que a una preparacin. *e esta forma es habitual
que se alabe a un pescado de una costa, de un "amn de cierto lugar, de un garbanzo de un
cierto lugar, etc. (sto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del
lugar de donde procede la me"or de los ingredientes.
erduras ! "rutas
(n general, abundan los platos a base de legumbres 7garbanzos, lente"as, "udas8, los
cocidos y los pota"es, aunque estos )ltimos con ariaciones regionales ms o menos
importantes, sin olidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando ariedades
muy distintas en cada regin. (l arroz es muy popular entre los platos costeros 7dando lugar a
la paella8, pero de la misma forma en el interior 7como puede ser el arroz a la zamorana8.
Pescados ! Mariscos
(spa'a posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proeer de
productos del mar no slo a zonas costeras, sino que tambin a grandes ciudades. #os litorales
de (spa'a por el oeste es el ocano AtlnticoK al este el mar 3editerrneo mientras que por el
norte se limita con el golfo de :izcaya y el mar 4antbrico.
($iste una costumbre de incluir el pescado en la mayora de los men)s espa'oles,
independiente de que la zona sea costera o no. (ntre ellos se tiene el bacalao, que suele
aparecer en casi todos los platos regionales. A eces se encuentra en salazn e$istiendo
tiendas dedicadas e$clusiamente a su enta. 9tro pescado frecuente es el at)n que se
encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. #as anchoas suelen
comerse en salazn ba'adas en aceite de olia, mientras que es frecuente er el boquern
abierto en lomos y ba'ado en inagre con abundante a"o y pere"il. 9tro peque'o pescado muy
habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diersas formas6 a
la plancha, asada.
#arnes$ #a%a ! em&utidos
(ntre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy e$tendido por
el territorio, no obstante (spa'a es uno de los mayores consumidores 7y productores8 de esta
carne en la Gnin (uropea. #a mayor parte de esta carne se dedica a la chacinera. Apenas se
come buey, y la carne de acuno es frecuente6 ternera. #a caza es popular en algunas zonas y
la liebres forma parte de los ingredientes habituales de algunos platos.
Preparaciones culinarias
Pocas preparaciones re)nen tanta diersidad en la cocina espa'ola como el cocido,
denominado antiguamente como olla. Gna de las tcnicas culinarias ms e$tendidas es el
asado que en el interior se elabora en hornos 7generalmente en preparaciones crnicas8 y que
en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. (n muchas de las cocinas regionales
se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de olia hiriendo, aplicndola
tanto a carnes como a pescados 7pescaditos fritos8. (s frecuente que la cocina clsica emplee
recipientes de barro, no slo para cocinar, sino que tambin para serir los platos 7cazuelas8.
($iste una gran aficin por las erduras encurtidas, en especial por las olias que aparecen
presentes en la mitad sur espa'ola en casi cualquier aperitio informal. Aunque cabe destacar
entre los encurtidos a las beren"enas, los a"os, las cebollas 7generalmente de peque'o tama'o8
y los pepinillos. (l encurtido espa'ol posee un fuerte sabor a inagre. *entro de las
preparaciones en inagre se tienen los escabechados de pescados y de aes.
(n el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie
de sndLich elaborado con pan de corteza dura, estn presentes en una gran ariedad de
formas, como los populares bocadillos de tortilla espa'ola, el pepito de ternera, la pring, el
bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede
ser el queso, el chorizo, el "amn, etc.
3
'e&idas
Gna de las bebidas que ms caracterizan la culinaria espa'ola es el ino, diferente
seg)n la regin. Introducida por los +enicios. (l consumo de cereza es relatiamente reciente
en la sociedad espa'ola, slo a partir de finales del siglo ,I, se empez a consumir y a partir
de ah su consumo ha ido creciendo. (s el aguardiente otra de las bebidas conocida desde
antiguo y ya en el a'o .FBB se elabora con alambique finales del siglo ,:II, en el libro titulado
%Alcaldes de 4asa y corte% de .-E; en el que se proporciona una receta sobre la bebida.
inos de Espaa
(l ino es tradicionalmente una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha
tenido. (s clsico serirse en recipientes como una bota o en su ersin de cristal6 el porrn.
#ava
(l trmino caa se aplica a inos espumosos elaborados por el mtodo tradicional es
originario de la regin del Peneds cataln, especialmente en la localidad de !ant !adurn
dMAnoia. !u elaboracin se ha e$tendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de
e$istir diersas denominaciones de origen. *urante el siglo ,, se e$tendi su consumo y las
e$portaciones de esta bebida han ido creciendo. 0radicionalmente en la sociedad espa'ola la
bebida de caa se ha asociado a ambientes festios y de celebracin.
#ostum&res
*os copas de fino en un local tpico de 4diz. ($isten numerosas costumbres
culinarias en el territorio espa'ol. #as ariantes regionales antes eran ms acusadas, pero en la
actualidad puede decirse que los espa'oles poseen un comportamiento ms o menos
homogneo ante el acto de comer. (s un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras
que el comida es el contribuyente energtico ms importante del da. #a cena suele hacerse al
anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. (s
costumbre que la gente "oen incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Las comidas del da
*urante el siglo ,, las costumbres culinarias de los espa'oles han cambiado
significatiamente. 1o hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el
se$o, la posicin social, etc. 1o obstante se puede decir que en la actualidad tres son las
comidas principales en las costumbres culinarias de los espa'oles. (l desayuno por regla
general no es el almuerzo ms abundante del da, puede consistir en la mayora de los casos
de un simple caf con leche 7infusin o zumo8 y alg)n bollo 7magdalena, tostada, etc.8. Antes
de que fuese popular el caf era costumbre tomar un aso de aguardiente.
(apeo
(s costumbre de la cocina mediterrnea ofrecer diersos peque'os platos, costumbre
que se arraiga tambin en (spa'a con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce
en comer peque'as porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa
es una peque'a porcin de algo que comer que acompa'a a una copa de ino. (n algunas
zonas del norte de (spa'a, principalmente en 4antabria, #a &io"a, Pas :asco y 1aarra, las
tapas toman la forma de pinchos 7denominados pint$os en eusNera8. (n esas zonas es
costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio.
Gastronoma de las )egiones de Espaa
!obre la clasificacin de las cocinas de las regiones de (spa'a ha habido diersas
opiniones. ($isten autores que muestran la cocina espa'ola en diersas regiones, en funcin
de los guisos o ingredientes ms predominantes, de esta forma (nrique !ordo en su obra =Arte
espa'ol de la cocina>, define siete regiones. #uis Antonio de :ega en su =/ua gastronmica
4
de (spa'a> menciona cinco. (s precisamente 1stor #u"n y Huan Perucho en su =#ibro de la
cocina espa'ola> cuando hace una clasificacin. #os libros de cocina actuales mantienen esas
clasificaciones polticas, mediante una diisin de las cocinas repartidas entre las diecisiete
comunidades autnomas 7y sus dos ciudades autnomas8.
#ocina de #astilla*Le+n
#a cocina de 4astilla y #en es zona habitual de asados, principalmente de cordero y
cochinillo. (l cordero empleado en estas preparaciones es "oen 7por deba"o del a'o de edad8,
en lo que se refiere al cochinillo es un lechal 7cerdo de unas tres semanas que se denomina
tostn8. !on famosos los sitios 7generalmente restaurantes8 donde debido a la construccin de
hornos especiales para realizar los asados. #a ganadera produce numerosos productos de
chacinera y de esta forma se elaboran numerosas ariedades de chorizos. #as morcillas que
pueden ser elaboradas con arroz 7morcilla de Curgos8, con cebolla 7morcilla de #en8 o dulces
como puede encontrarse en algunos pueblos de Oamora. (l botillo del Cierzo. (l "amn de
/ui"uelo (s frecuente er igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy tpica
en !alamanca, aunque puede encontrarse ariantes en otras zonas castellanas.
Al ser 4astilla y #en zona de interior ale"ada del mar, los pescados ms famosos que
participan en la culinaria son procedentes de los ros6 las truchas 7famosas son las del #ago de
!anabria8 y las tencas. !e suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de "amn en su
interior, o con un torrezno. 4ada ez son menos populares las ancas de rana 7elaboradas con
a"oarriero, al pere"il y a"o, con aceite, etc.8. #os cangre"os de ro que se comen cocidos o en
preparaciones como la sopa burgalesa 7mezcla de cangre"os y de cordero en "igote8. (ntre los
pescados proenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos.
(ntre las erduras se encuentra el a"o que participa en numerosas preparaciones castellanas,
una de las ms nombradas es la sopa de a"o. (ntre las legumbres las alubias blancas, las
"udas de (l Carco de 2ila, los garbanzos de +uentesa)co con los que se elabora el cocido
maragato 7que se come en orden inerso8, y aunque no hay produccin de arroz se hacen
preparaciones como el arroz a la zamorana. #a produccin ganadera de lcteos hace que el
queso zamorano 7elaborado con leche de aca yPo oe"a8, as como el denominado queso
castellano 7de leche de oe"a8. !on habituales en la repostera castellana las pastas de todo
tipo, el bollo maimn, etc.
(s importante 4asilla y #en por su produccin de itiincola, de esta forma se puede
encontrar los inos de 0oro, los tintos de la &ibera del *uero, los blancos de &ueda y los
claretes de 4igales.
#ocina de ,ndaluca
#a cocina de Andaluca tiene dos ertientes, la de interior 7rural en su esencia8 y la
costera. Por su fuerte carcter hubo un periodo en el que lleg a influenciar a la cocina
francesa en dos pocas distintas, durante la primera inasin napolenica de la pennsula, y la
segunda fue cuando se instal (ugenia de 3onti"o en el trono imperial francs. Algunos de
estos platos hoy en da se denominan en +rancia %a lMespagnoleM (s de todas las cocinas
regionales espa'olas 7"unto con la del Ca"o Aragn8, que mayor cantidad de aceite de olia
emplea en sus preparaciones. *e todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama
internacional es el6 gazpacho. !e trata de una especie de sopa fra elaborada con cinco
hortalizas, pan, inagre, agua, sal y aceite. (sta sopa tiene como compa'eras el a"o blanco
malague'o, la pipirrana "aenera, el salmore"o cordobs, etc. I otras tantas sopas fras
andaluzas que la lista es inmensa.
!on frecuentes los aperitios con olias y en este sentido se tienen las aceitunas ali'as. (ntre
las preparaciones con carnes flamenqun cordobeses, la pring, el rabo de toro, el menudo
gitano 7denominado tambin6 callos a la andaluza8. (ntre las sopas cabe destacar la sopa de
gato gaditana 7elaborada con pan8, el caldillo de perro, etc. ($iste un cocido andaluz. 4on la
denominacin Ma la andaluzaM se encuentran numerosos platos y detrs de esta denominacin
hay tomates y pimientos. (ntre los platos de pescado se encuentran los pescaditos fritos, las
paias de bacalao 7tan populares tambin en 3adrid8,
#os desayunos andaluces es muy frecuente, desayuno de "ornaleros que hoy en da se
e$tiende por toda (spa'a.
5
(l "amn serrano, y, el "amn de Habugo, las, la alborona, el gurumelo 7setas8, la pole, los
anises de 9"n, de &ute y de 4azalla, y los inos generosos 7de 3laga, de Herez, fino,
oloroso, Pedro ,imnez, manzanilla, 3ontilla, etc.8
#ocina de #astilla*La Manc-a
#a regin de 4astilla5#a 3ancha las costumbres culinarias refle"an un origen de
alimentos elaborados por pastores y campesinos. !imilar en algunos aspectos a la cocina de
4astilla y #en 7los asados y los quesos8, posee influencias al sur con la cocina andaluza de
interior. Algunas preparaciones que poseen la denominacin MmanchegaM son los gazpachos
manchegos, el pisto manchego, el renombrado queso manchego y los inos tintos de #a
3ancha y :aldepe'as.
#ocina de ,rag+n
#a cocina de Aragn, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.
0ierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos ms
afamados de su cocina es el asado de ternasco 7acompa'ado tan slo de a"o, sal y grasa de
tocino8, e$istiendo el cordero a la pastora 7guiso en cazuela de cordero y patatas8, las cabezas
de cordero al horno, los esprragos monta'eses 7son las colas de las corderas dedicadas a la
cra8. Gn plato muy conocido es pollo al chilindrn. Gn plato de origen pastoril en las tierras
aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Cinfar 7mezcla de "udas
blancas, arroz y patatas8.
#as legumbres son muy importantes y dentro de las erduras son conocidos las borra"as y los
cardos. #as frutas que se producen en las proincias de Oaragoza y 0eruel, reconocidas son el
melocotn de 4alanda, la cebolla de +uentes de (bro, las peras de *on /uindo, el aceite de
(mpeltre y de Arbequina. (n el terreno de la chacinera, el "amn de 0eruel, los embutidos de
Duesca 7en especial la longaniza de /raus8. (ntre los quesos se encuentra el de 0ronchn. #os
inos de Aragn se reparten entre los de 4ari'ena, 4alatayud, !omontano 7Duesca8 y 4ampo
de Cor"a.
#ocina de E.tremadura
#a cocina de ($tremadura es austera, de platos pastoriles. (s muy similar a la cocina
castellana. (s abundante en todo lo relatio a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta
al me"or puerco de (spa'a a base de bellotas. 4erdo criado en 3ontnchez. (n el terreno de la
carne se tiene tambin en ($tremadura la caldereta de cordero, el frito e$treme'o, etc. (s
sabido que se cocina lagarto. *estacan las carnes de caza como el "abal, la perdiz al modo de
Alcntara o el enado, pescados de ro como las tencas o las truchas #os embutidos de cerdo
ibrico son frecuentes, los quesos 7en particular la torta del casar. ("emplos de platos pastoriles
e$treme'os son las migas y los gazpachos.
(ntre los inos destaca el de pitarra. 4omo postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas,
el turrn de 4astuela y las cerezas del Herte.
#ocina de #atalua
#a cocina de 4atalu'a se fundamenta en una cultura rural, es e$tensa y de riqueza
culinaria. 4abe destacar que fue en 4atalu'a donde se escribi el primer libro de cocina de
(spa'a. (s famosa entre los cocidos por la escudella 7cuyo nombre proiene del plato donde
se toma8, emplea el alioli 7tan com)n a parte del leante, Proenza e islas del mediterrneo
occidental8, la bullabesa de origen cataln. (l pan con tomate 7pa amb tomQquet8 tan diulgado
por el territorio espa'ol. (ntre los embutidos se tiene la butifarra o el fuet de :ic, destacan el
suquet de pescado, los platos de mar y muntanya 7marida"es de carne y pescado8, los calRots,
los aceites de Arbequina, y los inos del Priorato, el Peneds, 4osters del !egre, Alella, etc.
*estacan los postres como la crema catalana 7crema de !ant Hosep8 o dulces como los
carquinyolis, los panellets del da de 0odos los !antos, el 0ortel, las cocas, las neulas o el pa de
pessic.
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#ocina de Galicia
*estacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega 7pulpo Q +eira8, el
queso de tetilla, el lacn con grelos, los inos de &ibeiro y Albari'o y el oru"o. 4omo postre la
tarta de !antiago.
#ocina de la #omunidad alenciana
4omunidad :alenciana6 donde destacan entre otros muchos productos del campo,
pesca y animales de gran"a, los arroces en general y la paella alenciana en particular 7sin
olidar la fideu ni el arroz a banda8, los langostinos de :inaroz, los inos de Gtiel5&equena,
Alicante y :alencia, los embutidos de #a 3arina, &equena y Gtiel, la repostera 7de origen
principalmente musulmn8, el turrn de Hi"ona, las peladillas de Alcoy y 4asinos el licor caf de
Alcoy, licor de Cenicasim, los chocolates de Alicante, el arnad, la horchata de chufa de
Alboraya8 y las "ugosas naran"as de Alicante, 4astelln y :alencia .
#ocina de la regi+n de Murcia
#a cocina de la 3urcia posee dos ertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra
7de interior8 con fuertes influencias de la cocina manchega. #a huerta murciana es famosa por
su produccin ariada de frutas y esto afecta a la composicin de los preparados culinarios.
Dace que algunos platos con la denominacin murciana tengan MariedadM de hortalizas,
e"emplos claros son la tortilla murciana 7tortilla elaborada con pedazos de diersas hortalizas8,
el zarangollo 7reuelto de hueo con erduras8, el mo"ete 7ensalada murciana con erduras y
bacalao8, la pipirana de 4araaca. (l a"o murciano es reconocido, presente en las ensaladas y
en platos diersos como puede ser el a"opringue 7guiso con carne de cerdo, pan rallado y
grasa8, en salsas como el alioli o el a"o caba'il 7salsa que acompa'a a carnes8.
(ntre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones 7habas secas cocidas con laurel,
'oras y a"o8 que se emplean en la elaboracin de otros platos murcianos. (ntre los cocidos se
tiene la olla gitana, el mondongo 7pota"e de callos con garbanzos y arroz8. (ntre los productos
del cerdo se tienen6 las morcillas de 3urcia, que estn aromatizadas con organo 7%morcilla de
pcaro%8. (l pastel murciano que se hace con carne picada. #os arroces son habituales, entre
ellos se tiene el caldero 7arroz con caldo de pescado8, el arroz empedrao, el arroz al horno, el
arroz caldoso con garbanzos 7arroz de escribano8 y el arroz iudo. #a influencia manchega
hace que e$istan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, cone"o. #os caracoles son un
ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diersos tama'os, los grandes 7las
serranas8, los peque'os 7los chupaderos8,
(n la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propio6 el Arroz
de 4alasparra, el pimentn de 3urcia, las peras de Humilla, el queso de 3urcia y el queso de
3urcia al ino. #os postres son muy abundantes, se tienen los papara"otes de la huerta, los
diersos ho"aldres rellenos, tortas. (n el terreno de los inos se tienen igualmente
denominaciones de origen en el Humilla, el de Cullas y Iecla.
#ocina del principado de ,sturias
#a fabada es uno de los platos asturianos ms e$tendidos por la geografa espa'ola.
#a cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas
del norte de (uropa. Gno de sus platos ms conocidos es la fabada asturiana. #a fabada es el
cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas 7en asturiano, fabes8,
embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo 7todo ello denominado compango8. !u
difusin es tan grande en la pennsula ibrica, que forma parte de la receta de la cocina
espa'ola ms reconocidaK seg)n ciertos autores forman parte de una de las diez recetas
tpicas de la cocina espa'ola. A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del
siglo ,I,, donde aparece en un diario asturiano de /i"n denominado %(l 4omercio% el a'o
.EEA. 9tras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con alme"as. Adems el pote
asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos.
Day que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caractersticas que quedan
refle"adas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el 3ar 4antbrico lo que
le proporciona abundantes elementos marinos 7pescados, mariscos8 y por otro lado posee una
7
4ordillera 4antbrica con profundos alles en los que crece en semi5libertad la ganadera,
dando lugar a carne y a leche de caractersticas autctonas 7como la aca casina8. #a
ganadera proporciona fama sobre la elaboracin de quesos asturianos son muy conocidos en
(spa'a. *e entre ellos el ms conocido es el de 4abrales. #os frisuelos, los bollos pre'aos, el
arroz con leche, los carbayones y la sidra.
#ocina de la comunidad "oral de Navarra
#a cocina de 1aarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. *os de sus
platos bandera son la trucha a la naarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del
cordero. Aunque no hay que olidar el cordero al chilindrn. #a preparacin con a"o arriero
suele encontrarse acompa'ando tanto a la langosta al igual que al bacalao. #as tortas de
chachigorri. *entro de las erduras se puede decir que el producto ms conocido son los
esprragos de 1aarra, pero igualmente se pueden encontrar las menestras, los cogollos de
0udela 7con anchoas, salmn o una simple inagreta8, los pimientos del piquillo 7habitualmente
rellenos8, las pochas a la naarra. (ntre los pota"es se encuentra el gabure naarro. ($isten
recetas dentro de la cocina naarra muy curiosas como los hueos carlistas.
#os productos de chacinera son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el
relleno y la chistorra. *entro del apartado de los lcteos el queso de &oncal, el Idiazbal, la
cua"ada de la Gltzama. (ntre las bebidas ms tpicas se encuentra el clarete y el pacharn.
#ocina de la #omunidad de Madrid
#a cocina de 3adrid se encuentra a medias entre la cocina manchega y la castellana.
(s seg)n autores cocina de taberna y fign, preparada para ser acomodada al ia"ero
presuroso. (ntre sus platos tpicos se encuentra el cocido madrile'o, los callos a la madrile'a y
la sopa de a"o donde seg)n autores fue creada, los caracoles a la madrile'a y las "udas a lo to
#ucas. (n la actualidad algunos de los platos clsicos madrile'os se han adaptado al tapeo y
es posible encontrarlos en forma de peque'as raciones como pueden ser6 la ore"a a la plancha,
las gambas al a"illo, las patatas braas, los soldaditos de Paa, etc.
#a carne es muy importante y a eces e puede encontrar un afecto muy popular por la
casquera, de esta forma se encuentran freiduras de galline"as y entresi"os, el mismo consumo
de callos es una muestra de ello. #a influencia castellana hace que e$ista igualmente el asado
de cordero, la ternera del /uadarrama.
(ntre los lcteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso
castellano de 4ampo &eal, el requesn de 3iraflores de la !ierra. (ntre las erduras y frutas
estn las fresas de Aran"uez, los melones de :illacone"os. #os inos de 1aalcarnero y el ans
de 4hinchn.
#ocina de #anarias
#as islas 4anarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular. #os
productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distinto a los
actuales. (n la actualidad la cocina canaria es una adaptacin de la influencia peninsular. #a
cocina de aquel entonces era casi egetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna
era el cabrito. (l consumo de alimentos se fundamentada en el gofio 7empleado como
substituto del pan8. #os platos de pescado ocupan un lugar priilegiado, suelen se
acompa'ados por salsas denominadas mo"os 7como el mo"o picn, el mo"o palmero8. ($iste un
cocido que se denomina puchero canario o sancocho. *estacan entre su culinaria las papas
arrugadas 7papas cocidas en su piel en una salmuera8, el almogrote gomero, el frangollo, el
cone"o en salmore"o, etc. (ntre los inos se tiene uno que identifica a las islas6 el ino malasa.
#ocina del Pas asco
#a culinaria del Pas :asco comprende a las costumbres y tradiciones culinarias de los
ascos, tanto de +rancia como de (spa'a. !e trata de una gastronoma muy amplia y ariada,
elaborada con ingredientes muy diersos, procedentes del mar 4antbrico 7pescados y
mariscos8, o del interior 7erduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera8. (n el Pas :asco se
ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradicin asca
equialente a las tapas espa'olas. *estacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil
8
pil, las alubias de 0olosa, las guindillas de #equeitio, los pinchos de !an !ebastin, el queso de
Idiazbal de oe"a lacha, los inos 7chacol y &io"a Alaesa8 y la sidra guipuzcoana.
#ocina de #anta&ria
*estacan el cocido monta's, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y
salazn de !anto'a, los sobaos y Suesada pasiegos, los quesos 7quesucos de #ibana, 1ata
de 4antabria, picn Ce"es50resiso, etctera8, el arroz con leche, la leche frita y el oru"o, el
tostadillo de #ibana y la sidra.
#ocina de la )io/a
*estacan los internacionales inos, las menestras, los pimientos y las patatas a la
rio"ana.
#ocina de 'aleares
#a cocina de las islas Caleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y
alenciana. #as islas han sido conquistadas arias eces entre franceses e ingleses, lo que
puede decirse que ha de"ado ciertas influencias culinarias. *estacan de las islas las sopas. (n
la actualidad es conocido en el resto de (spa'a las ensaimadas, la sobrasada mallorquina, y el
arroz Crut 73allorca8. 4abe mencionar que e$isten marcadas diferencias entre la cocina
mallorquina y menorquina. (l queso de 3ahn con sabor ahumado, la ginebra de 3ahn
7pellofa8 y la salsa que llea el nombre de la ciudad de 3ahn 7la mahonesa8.
#ocina actual espaola
#a cocina espa'ola resurgi y empez a ser considerada como tal a partir del siglo ,I,,
Doy en da la anguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero +erran
AdriQ, que en el erano de @<<? tuo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios
que le rindieron en el suplemento dominical del 1eL IorN 0imes. (n un largo reporta"e, se le
declaraba el me"or cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de la cocina espa'ola
sobre la francesa.
Adems de Adri y su restaurante =(l Culli> 7sito en la proincia de /erona8, hay otros cinco
cocineros espa'oles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa /ua 3ichelin6
Huan 3ara ArzaN 7ArzaN en !an !ebastin, /uip)zcoa, desde .BEB8
!anti !antamara 7(l &aco de 4an +abes, Carcelona, desde .BBA8
3artn Cerasategui 7Cerasategui en #asarte, /uip)zcoa desde @<<.8
4arme &uscalleda 7!ant Pau en !ant Pol de 3ar, Carcelona desde @<<;8
Pedro !ubi"ana 7ANelarre en !an !ebastin, /uip)zcoa desde @<<;8
Gastronoma por %onas
Norte
#a zona norte de (spa'a presenta una cocina en la que abundan tanto las buenas
carnes del interior, sobre todo de aca y cerdo. 9tros productos importantes son los pescados y
mariscos del mar 4antbrico. 0ambin destacan los inos y las bebidas tpicas.
Mediterr0nea
(sta zona se caracteriza por contar con la afamada dieta mediterrnea consistente en
el consumo de aceite de olia, frutas, erduras, hortalizas y legumbres. !e trata de una dieta
beneficiosa para la salud
9
1ur
(l sur de (spa'a tiene una gastronoma basada en la preparacin de platos con
productos de la huerta. 0ambin se debe destacar la cultura de tapas e$istente en esta zona, la
cual presenta muchos de sus man"ares.
Meseta
#os platos de esta zona estn elaborados fundamentalmente con carne, embutidos,
aes y legumbres. #a carne proiene principalmente de la caza o de las matanzas de cerdo y
cordero. *estacan los productos ibricos como el "amn o el chorizo.
(l queso es un producto que est presente en todas estas zonas. !uelen estar elaborados con
leche de cabra, oe"a o aca, aunque tambin los hay de mezcla de ellas. ($isten ms de .<<
clases y algunos de los ms importantes son el manchego, el 4abrales o el de Curgos.
Ela&oraci+n de 2uesos
(l queso es un producto que se elabora a partir de la leche de mamferos rumiantes
como la oe"a, la aca y la cabra. Puede realizarse con la leche de uno de ellos o con la mezcla
de arias.
!e trata de un alimento tradicional muy difundido por toda (spa'a, llegando a e$istir al menos
una ariedad de queso en cada una de las 4omunidades Autnomas.
Historia
(l origen de esta actiidad es narrado por los estudiosos a tras de una fbula rabe.
(n ella se cuenta que el queso naci por casualidad cuando un pastor se qued sin recipiente
para llear la leche.
Ante este percance introdu"eron el lquido en el pelle"o de un animal. *urante el camino haca
mucho calor y la leche acab por solidificarse dando lugar al queso.
*e"ando a un lado la leyenda, los pueblos egipcios fueron los primeros elaboradores de queso,
como as lo demuestran los instrumentos encontrados en los murales de las tumbas.
*esde la antigTedad e$isten te$tos que hablan del queso y de los recipientes que utilizaban
para su elaboracin. Adems los romanos introdu"eron el queso en todos los territorios
conquistados y se conirtieron en grandes consumidores de este producto.
(n la edad media se produ"eron y crearon multitud de quesos ya que era un alimento
fundamental en la poca de ayuno de Ula carneV. (l siglo ,I, dio lugar a grandes estudiosos
que queran dar e$plicacin al proceso de fermentacin, destaca notablemente el traba"o de
Pasteur.
(l siglo ,, trae consigo la modernizacin de la elaboracin del queso gracias a
descubrimientos en el campo de la qumica, la tcnica y la produccin. A pesar de ello todaa
e$isten elaboradores tradicionales.
Proceso de ela&oraci+n
#as fases a tras de las cuales se llega al resultado final son6
#oagulaci+n3
(n primer lugar se debe herir la leche para eliminar los microbios y luego a'adirle el
cua"o. (ste coagulador puede proceder del estmago del animal lactante o ser comprado en
una farmacia. (l resultado es un producto espeso que posteriormente da lugar al queso fresco.
Posteriormente se de"a a temperatura ambiente para que se llee a cabo el proceso de
coagulacin que consiste en separar la parte slida del queso, tambin llamada cua"ada, de la
lquida o suero.
#ortado3
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(ste paso no se realiza a todos los quesos ya que, por e"emplo, el queso fresco
pasara directamente a la salazn para poder ser consumido.
Para el resto de los quesos se llea a cabo una serie de cortes en la cua"ada con el fin de
eliminar el suero. (stos cortes reciben el nombre de granos y cuanto mayor sean ms h)medo
ser el queso.
#alentamiento3
Gna ez cortados los granos se calientan a una temperatura entre ?<W y AFW 4
apro$imadamente para e$traer el suero restante.
*ependiendo del tiempo de coccin se pueden diferenciar dos tipos de quesos. (l queso de
pasta cocida se cuece ms y resulta ms seco y el de pasta blanda que se calienta menos.
Prensado3
4onsiste en introducir cada uno de los granos 7cortes8 en un recipiente o molde para
conseguir la forma final. 0ambin recibe el nombre de moldeado.
(n esta fase el grano o corte puede someterse a presin e$terna para e$traer ms suero.
!eg)n la te$tura que se desee dar al queso habr que prensarlo ms o menos.
1alado3
!u finalidad es faorecer a la formacin de la corteza y darle gusto al queso. Puede
realizarse en seco mediante sal o frotarlo con agua salada.
Maduraci+n3
!u duracin depende del tipo de queso que se desee obtener. (n esta fase el queso
desarrolla un gran n)mero de aromas y sabores.
!e llea a cabo en lugares especiales como son las cueas y cmaras frigorficas preparadas
para ello. (stos lugares reciben el nombre de bodegas.
(n este proceso tambin se pueden realizar diersas tcnicas para modificar el sabor del
queso como por e"emplo el ahumado o el recubrimiento con alguna especia.
*ependiendo del tiempo de maduracin se pueden encontrar distintos tipos de quesos como
pueden ser el fresco, el tierno, el curado o el a'e"o.
#-ori%o
(n la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo. #a legislacin espa'ola
de acuerdo con la costumbreK considera embutido puro el que slo tiene carne porcina, lo que
no e$cluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan
baratos. Partiendo del concepto genrico carne, la salchichera se'ala caractersticas
peculiares en cada especie e indica tambin el destino industrial ms apropiado seg)n el tipo
de cada embutido.
#a carne de cerdo representa el material ms importante y alioso de la industria chacineraK los
embutidos de tipo puro estn preparados e$clusiamente con carne de cerdo, y los tipos
mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. 0odas las masas
musculares del cerdo son aproechables para la chacinera. (sta industria. de tanta ariedad
de tipos, e$ige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien
cebadas, de m)sculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos
tipo consera, como son los chorizos.
#as enta"as de la carne de cerdo en la salchichera nacen principalmente de su grasitud. (n
los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratacin interna de la carne
y los embutidos son "ugosos, tiernos, etc., para comer, adems la humedad de la fibra muscular
facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.
(l chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espa'ol. Puede considerarse que no
e$isten en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentn y el a"o, base de la elaboracin del chorizo. (ste producto, pese a su actual
diulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y antigTedad al
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de otros productos de la charcutera espa'ola. (l proceso tradicional de fabricacin del chorizo
incluye las siguientes fases6 Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una nocheK seguidamente se introduce
la masa en tripa de cerdo, se atan y se e$ponen al aire en ambiente natural, eligindose
lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. *urante el tiempo de
maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la te$tura, a la ez
que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la
actiidad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
4horizos culares blanco y ro"o6 (laborados con magro de 4erdo Ibrico de Cellota y un
porcenta"e apro$imado del ?<X de presa de paletilla, tienen un perodo de maceracin de @A
horas, transcurrido el cual pasan F< das de curacin en bodega.
3aterias primas6 3agro de cerdo ibrico de Cellota y un porcenta"e apro$imado del ?<X de
presa de paletilla.4ondimentos, especias y otros6 !al com)n. Pimentn. A"o. 9rgano, otras
especias, ino blanco y aceite de olia.
"a&ricaci+n
Preparaci+n3
Picado de las materias primas en trozos gruesos. 3ezcla y adobado con los restantes
componentes, de"ando en reposo y maceracin @A horas, a F.4 transcurrido el cual pasa F<
das de curacin en bodega. (mbutido en tripa cular de cerdo de A<5;< mm de calibre.
#uraci+n3
(n la fabricacin casera, el embutido se sit)a en campanas de cocina al humo, durante
@5? das, pasando despus a secaderos naturales @5? meses.
Presentaci+n3
(n tripa gruesa de cerdo de calibre A<5;< mm y F<5;< cm de longitud. Al corte, aspecto
marmreo con predominio magro, color ro"o io.
#onsumo3
4rudo. #a )nica diferencia entre el blanco y el ro"o la constituye la presencia de
pimentn en ste )ltimo.
#-ori%os &lanco ! ro/o de -erradura
Materias primas3
3agro de segunda de 4erdo Ibrico de Cellota.4ondimentos y especias6 !al com)n,
pimentn, a"o, y organo.
"a&ricaci+n3
Preparaci+n3
Picado de los magros y del tocino en tama'o de F5E mm. 3ezclado y amasado.
&eposo y maceracin de @A horas. (mbutido en tripa de cerdo de A<5F< mm de calibre.
#uraci+n3
(stufa"e @5? das a .<5.F.4 y humedad relatia del E< por .<<. Posteriormente se pasa
a un proceso de curacin en bodega de @F5?< das.
Presentacin en sarta 7herradura8, lo que le da su nombre.
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#onsumo3
Por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la
plancha, y como condimento muy indicado para e$quisitos guisos
4am+n
(ste producto tradicionalmente es muy consumido en (spa'a, por lo que son distintas
las elaboraciones y denominaciones que de l e$isten. A grandes rasgos se pueden distinguir
dos tipos de "amones seg)n la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibrico 7%"amn
ibrico%8 o alguna ariedad de cerdo blanco 7%"amn% o %"amn serrano%86 Hamn ibrico. (l
"amn ibrico procede del cerdo de raza ibrica, originaria de la Pennsula Ibrica,
admitindose como mnimo un F<X de pureza de esta raza para poder llamarse %"amn
ibrico%. 4uando se encuentre ante un %"amn% que no llee el apellido %ibrico%, probablemente
sea %"amn serrano%. #as principales caractersticas que distinguen los "amones ibricos en su
calidad derian de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen e$tensio de
libertad del cerdo ibrico en dehesas arboladas donde puedan moerse ampliamente y realizar
e"ercicio fsico, de la alimentacin que siga el cerdo en el perodo de montanera, y por )ltimo de
la curacin del "amn, que suele e$tenderse entre los E a ?; meses, necesitando ms tiempo
de curacin cuanto mayor sea el tama'o de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido
el cerdo.
Lomo
(l lomo es la pieza ms noble y aliosa del despiece de la canal del cerdo ibrico,
puesto que el precio unitario llega a superar el del "amn en su precio final. !e puede definir
como el e$tracto de la calidad del cerdo ibrico. (n consecuencia, el lomo de 4erdo Ibrico
resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco 7en el que se dan
muy buenas calidades8K pero, a diferencia del "amn y paleta, en la enta al consumo no es
usual distinguir el tipo de 4erdo Ibrico en cuanto a su terminacin6 la denominacin de ibrico
es suficiente. #a distincin fundamental entre embuchados y embutidos iene dada por que los
primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren
el mismo proceso pero en forma picada con adicin de otros productos
Morcilla
(l proceso de elaboracin, si bien cuenta con peque'as ariaciones locales, es tal
como este6 !e pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los
dems ingredientes, se remuee, para mezclarlo bienK a continuacin, despus de estar las
tripas bien laadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un
F<X debido a que el arroz aumenta de olumen. !e ponen a cocer en agua hiriendo con una
pizca de sal y se tienen durante una hora. #as tripas empleadas habitualmente son de cerdo
aunque tambin se realizan ariedades con tripas de aca o ternera. (ste caldo que resulta de
la coccin, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. *e esta
manera, la morcilla se puede comer =cruda> 7puesto que ya est cocida8, frita, asada o cocida.
1alc-ic-+n
(n la gastronoma espa'ola suele denominarse al salchichn como un embutido
elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciero y "abal y que llean pimienta negra,
por e"emplo en algunos pueblos de Oamora se elaboran ariedades de salchichn que mezclan
"abal con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de (spa'a suele ser un producto de la
matanza del cerdo. (n algunos pases latinoamericanos se elaboran algunas ariedades ms o
menos tradicionales, por e"emplo en :enezuela es conocido el %!alchichn con pistacho%. (n
Argentina y Gruguay e$iste un postre denominado %!alchichn de 4hocolate% 73orcilln de
chocolate8 que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichn, lo denominan as por
la forma.
Panceta
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#a panceta, beicon, bacn, tocino o tocineta, es el producto crnico que se encuentra
ba"o la piel del cerdo, y est compuesta de tocino 7grasa8 entreerado de carne 7de ah que
tambin se la denomine %tocino entreerado% o %tocino de eta%8. !uele elaborarse y
consumirse salada, y tiene un gran alor energtico
Longani%a
(st compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. (n muchos lugares, se ha sustituido la tripa 7intestino8 natural de
cerdo, por una enoltura sinttica. !e caracteriza por ser un embutido largo y angosto. (n
algunos lugares de (spa'a se le da el nombre de uelta o choriza 7Oamora8. Puede comerse
cruda 7una ez que se ha de"ado curar, es decir, secar al aire durante arios meses8, o bien frita
si es fresca 7recin hecha8.
1o&rasada
#a primera referencia histrica del nombre de sobrasada la encontramos en un
documento datado en el .A<? procedente de !icilia, donde se describe un eno de alimentos
y, entre estas iandas, se cita e$plcitamente a las sobrasadas. (sto podra situar en Italia el
posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de
aquel embutido del cual hered el nombre, poco tiene que er con el actualmente conocido, ya
que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentn no adquiri las caractersticas
actuales. #a primera mencin al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo ,:II en
que se cita que fueron almacenados en una alacena % cent sobrassades i trenta llangonisses.%,
y de este mismo perodo hay m)ltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus
productos deriados, y a los feste"os que se hacan con motio de las UmatancesV 7matanza del
cerdo8. A partir del siglo ,:II, encontramos m)ltiples referencias al uso de sobrasada en la
gastronoma isle'a, adquiriendo desde esta poca una gran importancia gastronmica y
relegando su papel como sistema de conseracin de productos crnicos. (n el siglo ,, los
elaboradores incorporan nueos equipos y tecnologa al proceso de elaboracin de la
sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conserando las caractersticas y las
presentaciones tpicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas
familiares. A finales de .BB?, el /obierno de las Illes Calears reconoci la *enominacin
(specfica !obrasada de 3allorca y, a principios del .BB;, la Gnin (uropea protegi la
denominacin !obrasada de 3allorca con la denominacin de calidad6 Indicacin /eogrfica
Protegida, que e$tiende la proteccin concedida inicialmente en (spa'a, al con"unto del
territorio de la Gnin (uropea.
'otillo
(l botillo o botillo de (l Cierzo es un producto crnico elaborado con piezas troceadas
procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que
luego es ahumado y semicurado. (s tpico de la comarca de (l Cierzo y de la zona monta'osa
limtrofe de /alicia, aunque tambin aparece en la gastronoma de otras regiones de (spa'a y
Portugal, a eces con otros nombres.
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ENTRADAS
SALPICN DE MARISCOS.
INGREDIENTES
100 grs de mejillones limpios
1 calamar mediano
100 gr de camarones
1 pulpo mediano
150 ml de bisque de camarones

1 cebolla cortada en plumas
1 pimentn cortado en juliana
ajo rostizado
9 cucaradas de aceite de oli!a
3 cucaradas de !inagre de !ino blanco
"al
pimienta
#ojas de lecugas $rescas %para decorar&
'umo de limn
PREPARACIN:
(espu)s de estar limpio los mariscos escal$arlos en el b*squet por espacio de
unos minutos seg+n el tiempo de coccin de cada uno %se escal$an por separado&, al
pulpo se le ace coque t)rmico 5 !eces - luego se lle!a a coccin por 25 minutos
e.actamente - reser!ar asta que en$ri), en un /o0l1 2olocar la cebolla en pluma, el
pimentn junto con el !inagre, adicionarle los mariscos -a $r*os, salpimentar - agregarle
el aceite de oli!a, recti$icar de sal - pimienta - reser!ar en la ne!era1 "er!ir en un plato
decorado con lecugas
GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES:
1 pimiento rojo
2 tomates maduros medianos
1 pepino peque3o
2 rebanadas de pan sin conca
2 dientes de ajo
3 cucaradas de aceite de oli!a
1 cucarada de !inagre blanco
15
"al
pimienta al gusto
ielo
PREPARACIN:
4a!ar, mondar - retirar la semilla del pepino, pocar el tomate - retirar la piel, la!ar -
retirar las semillas al pimentn, colocar todos los ingredientes en una licuadora -
procesar asta que est) todo bien integrado, colar - ser!ir acompa3ado con macedonia
peque3as de5 tomate, pepino, pimentn, cebolla - pan en cubos1 6l gazpaco se debe
comer $rio
ESQUEIXADA" DE BACALAO
INGREDIENTES:
100 gr1 de bacalao remojado1
20 grs1 de cebollas en plumas
30 grs1 de tomates en julianas
20 grs1 pimientos !erdes en julianas
20 gr1 aceitunas negras1
lecuga
50 ml de aceite de 7li!a1
30 ml de !inagre de !ino
PREPARACIN:
8etirar todo el e.ceso de sal del bacalao remoj9ndolo !arias oras - cambiando
el agua !arias !eces - desebrarlo para luego integrar en un bo0l con la cebolla, el
tomate, - los pimientos1 :gregarle el aceite, el !inagre - salpimentar1 "er!ir
armoniosamente en un plato rodeado de ojas de lecuga1 :gregar de decoracin las
aceitunas negras1
ENSALADA DE BERROS CON POLLO AHUMADO
INGREDIENTES:
1 pollo peque3o
16
120 grs1 de almendras $ileteadas tostadas1
20 grs1 de c)ler- en brunoise
3 cucaradas de ma-onesa%elaborada por el :lumno&
'umo de naranja1
"al
pimienta1
200 grs1 de berro1
PARA EL AHUMADO DEL POLLO:
20 gr ;an* en conca
20 gr "emillas de s)samo
5 gr 2ardamomo
5 gr 8omero seco
5 gr <omillo
:lbaaca seca %cantidad necesaria&
1 rama de canela
20 gr :lmendras
=iel de limn% 2 limones&
=iel de naranja % 2 naranjas&
=erejil seco %1 rama&
=imentn espa3ol%cantidad necesaria&
>uindilla seca%3 &
6stragn%cantidad necesaria&
Semillas de cilantro
Carbn vegetal (1 paquete)
20 gr Nueces
17
100 gr Harina de trigo
PREPARACIN:
4a!ar los berros - desojarlos, secarlos sin presionarlos para que no se
marciten, integrarlos con el pollo aumado %cortarlo en dados despu)s de aumado&1 6l
pollo se aumara en clases&, el 2eler-, - las almendras $ileteadas1
=reparar la ma-onesa con -emas de ue!o, adicionarle zumo de naranja una
cucaradita de mostaza, una cucaradita de azucar, una pizca de sal - pimienta1
"er!ir esta ensalada decor9ndola por encima con las almendras $ileteadas1
ENSALADA DE ESCAROLA
INGREDIENTES:
40 grs1 de jamn aumado
50 grs1 de celer-
2 ojas de escarola para decorar
'umo de limn
1 ;anzana cortada en macedonia1
1 8emolaca cocida cortada en macedonia1
3 cucaradas de ma-onesa%elaborada por el alumno&
1 cucaradita de mostaza
"al
=imienta1
PREPARACION:
?uitar las ojas e.teriores a la escarola1 ;ezclar todos los ingredientes en un
/o0l1 "eguidamente colocarle la ma-onesa, el zumo de limn, l cucarada de mostaza1
"er!ir con las ojas de lecuga - rodajas de remolaca1
ESCALIBADA
18
patatas de tama3o medio%papas&
1 pimientos rojos
1 berenjenas
2 tomates
1 cebolla grande
:ceite
@inagre
:jo
"al $ina
1 cabeza de ajo
=imienta
=rimeros pasos5 la!amos - secamos las papas, 2ortamos los ajos1
4a!ar - secar los !egetales e.cepto la cebolla, introducir en el orno sobre una bandeja
roci9ndoles un poco de aceite de oli!a, sal - pimienta 1el pimentn, la berenjenas, los
tomates cortados a la mitad, la cebolla cortada a la mitad - las patatas enteras ornear a
180A apro.imadamente durante 30 minuto1 (urante este tiempo darles la !uelta
4a cabeza de ajo se corta a la mitad en sentido orizontal se lle!a a orno con un poco
de aceite de oli!a en!uelto en papel de aluminio por espacio de 20 minutos
8etirarles la piel e.cepto a las patatas, cortarlas por la mitad
=or +ltimo colocamos en una bandeja todo, comenzando primero con el pimentn,
luego la berenjena, las cebollas - todo lo dem9s1 8ociar con aceite de oli!a, sal,
pimienta reci)n molida, una cucaradita de !inagre - los ajos rostizados majados
ENSALADA COSTA DORADA
INGREDIENTES5
10 grs1 de ancoas
100 grs1 de at+n
1 #ue!o cocido
celer- cortado en brunoise
19
6 aceitunas negras $ileteadas
100 grs1 de jud*as %!ainitas&
100 grs1 de papas cocidas - cortadas en macedonia
1 pimentn rostizado cortado en juliana
#ojas de lecuga romana
:ceite de oli!a
'umo de naranja
@inagre de !ino tinto
"al
=imienta
PREPARACION:
4a!ar - cortar en trozos las lecugas - reser!ar1 4as jud*as quitar los e.tremos
cortar en trozos1 /lanquear en agua ir!iendo1 2ocer las papas cortadas en macedonia,
retirar - dejar en$riar1 2ortas los tomates en cuartos, retirar la piel, cortar el pimentn -
el 2eler- en macedonia1 4os ue!os cortarlos en cuarto 6scurrir las ancoa - cortarlas
en brunoise - desmigajar el at+n1 2olocar en un bo0l las patatas, las jud*as, el celer-,
los tomates, los pimientos, ancoa, el at+n - algunas aceitunas - preparar un aderezo
con zumo de naranja, !inagre de !ino tinto, sal - pimienta :dornar con los ue!os
duros, aceitunas - la lecuga
ENSALADA CON POLLO Y SALSA DE JAMON Y
CHAMPIONES

INGREDIENTES:
2 tomate en macedonia
1 pepino en macedonia
30 grs1 de aceitunas,
30 grs1 de ma*z dulce
50 grs1 de queso emmental
B pecuga de pollo salpimentada
50 grs1 jamn serrano en juliana
80 grs1 de campi3ones,
20
:ceite,
:jo en brunoise
2rema de lece
#ojas de lecuga para decorar
PREPARACION:
6n un sart)n caliente con aceite sellar la pecuga de pollo cortada en emince por
espacio de 10 minutos asta que este cocida - reser!ar, en un bo0l1 "e mezcla la
aceituna con el ma*z, el pollo1 4uego en un sart)n se incorpora el ajo - se dejan reogar
un poco, luego el jamn serrano - los campi3ones cortados en cuarto se dejan por unos
segundos retirar del $uego1 4uego se retira el sart)n del $uego, - pones el contenido
dentro de un bo0l1 C se incorpora la crema de lece, se integra todo asta quedar bien
cremoso luego se lle!a a la ne!era1
2uando este -a $r*a la salsa1 2olocas los ingrediente en un bo0l1, - lo mezcla con
la salsa - se monta en el plato1 "e decora con juliana de jamn serrano, el queso - ojas
de lecugas1
TORTILLA ESPAOLA
INGREDIENTES
6 ue!os
B cebolla en julianas
200 gr de papas en cips
50 ml de aceite de oli!a
B cucarada de ierbas arom9ticas
"al - pimienta
PREPARACION
=elar la papa - cortarla en cips, en una sart)n caliente colocar aceite de oli!a -
reogar la cebolla, al cristalizar agregar las papas - cocinarlas a $uego medio por unos
minutos1 "e retira del $uego - se reser!a, se baten los ue!os - se le agrega la mezcla
con las papas - se colocan en un sart)n caliente con aceite de oli!a por unos minutos -
se termina la coccin en el orno1
TORTILLA DE DOS PIMIENTOS
INGREDIENTES:
40 grs1 de cebolla
2 ue!os
100 grs1 de pimentn rojo en juliana
100 grs1 de pimiento !erde en juliana
aceite de oli!a
B cucarada de ierbas arom9ticas picadas
21
"al - pimienta
PREPARACIN:
4a!ar los pimientos, abrirlo retirar las semillas1 8eogar en el aceite la cebolla
picada con los pimientos, tapar la sart)n - dejar cocer a $uego medio1
/atir los ue!os con las ierbas picadas, pimienta - sal - incorporarlo en el sart)n1
Fabaa A!"#$%a&a
300 gramos de alubia blanca %caraotas blancas,&remojadas - cocidas del d*a
anterior
1 cebolla
1 puerro
150 gr corizo para cocido
150 gr morcilla
150 gr de tocino con !eta
1 ueso de jamn
1 trozo de rabo de cerdo
1 pizca de pimentn /aturro%en pol!o&
"al
pimienta
Dngredientes5
2olocar a remojo las alubias en :gua $r*a la noce anterior1
:l d*a siguiente, en una cazuela grande cocinar las $abes junto con mirepoi. de
!egetales %zanaoria, puerro - cebolla&1 :parte preparar un $ondo con aceite de oli!a
sellando el tocino, los uesos de jamn, el rabo de cerdo - mirepoi. de !egetales, agua
caliente - una oja de laurel1 8etirar la espume que sube a la super$icie - dejar cocer
lentamente - cuando este blando el rabo apagar el $uego - reser!ar1 4uego en una olla
calentar a $uego alto - reogar cebolla en brunoise, ajo rostizado - agregar el corizo
cortado en rodajas, incorporar las alubias cocidas - los uesos con el rabo de cerdo
cocidos, agregar un poco de !ino de jerez, dejar e!aporar e incorporar el $ondo de
coccin de los uesos, adicionarle baturro, sal - pimienta, dejar cocer unos minutos para
$inalizar introduciendo la morcilla cortada en rodajas pre!iamente selladas para que la
$abada no cambie de color1
6l caldo debe quedar espesoE para ello se debe procesar unas $abes junto con la !erdura
del cocido - un poco de caldo con una pizca de pimentn por el pasador1
22
CALLOS A LA MADRILEA
DF>86(D6F<6"5
500 grs1 de panza de res%morro&
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 corizo tipo espa3ol
100 gr jamn serrano
4 tomates maduros en concasse
1 oja de laurel
"al
2 cucaradas de aceite de oli!a
1 guindilla
pimienta blanca reci)n molida
1 cucaradita de pimentn dulce baturro
1 pimentn rostizado
1 Gg1 de garbanzos%cocidos&
=ara el caldo5
1 ueso de cerdo
1 pata de res
4 puerros
5 zanaorias
2 tomates maduros%concasse&
1 oja de laurel
=imienta negra reci)n molida
"al
PREPARACIN:
"e limpian los callos, se ponen a er!ir en una olla con agua - !inagre, para limpiarlos
bien a $ondo1 ;ientras tanto, se limpian las !erduras - se prepara un caldo con los
ingredientes arriba se3alados1 Hna !ez a er!ido durante 1I2 a $uego m9.imo, se
a3aden los callos, - la pata de res partida, que ier!an durante un buen rato1 "e corta la
cebolla en brunoise, el pimentn rostizado, los ajos en brunoise, el jamn, el tomate en
concasse1 "e prepara un so$rito en la cazuela donde !a a acer los callos, con la cebolla,
los ajos, - la guindilla, a $uego lento - con aceite de oli!a1 2uando -a est)n reogados
- empiecen a dorarse, se a3ade el pimentn dulce - antes de que se queme, se a3ade el
tomate rallado - los trozos de de jamn, asta que el so$rito est) terminado1 4uego se
sacan los callos del caldo, se escurren los callos, se cortan en cubos - la pata de res - lo
a3adimos a la cazuela con el so$rito5 , 4uego se cortan los corizos en ruedas - se
a3aden tambi)n al guiso1 "e dejan cocer a $uego lento durante 1 ora1 <ienen que quedar
mu- blanditos, que se desagan1 "i durante la coccin iciera $alta m9s l*quido, se !a
a3adiendo caldo1 4os garbanzos se pueden tener cocidos con antelacin - a3adir al
guiso, cuando le $alten 20 minutos, para que cueza todo junto1
23
CHAMPIONES AL AJILLO.
INGREDIENTES:
300 grs1 de campi3ones en cuartos
50 grs1 de ajo rostizado
50 ml de brand-
40 grs1 de mantequilla
20 grs1 de aceite de oli!a
"al - pimienta
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a junto con el ajo, asta que cristalice,
agregar los campi3ones asta que se cocinen, salpimentar - $lambear dejar reducir para
agregarle el perejil ser!ir en una cazuela de barro decorada1
SETAS CON CHISTORRAS Y ALCACHOFAS.
INGREDIENTES:
50 grs1 de aceite de oli!a
50 grs1 de setas o campi3ones cortados en cuartos
50 grs1 de cistorras cotadas en ruedas
50 grs1 de corazones de alcaco$as
30 grs1 de cebolla en plumas
30 grs1 de pimentn en juliana
10 grs1 de ajo en brunoise
150 grs1 de !ino blanco
"al pimienta1
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a, para reogar la cebolla, ajo, pimentn,
las cistorras, las alcaco$as - los campi3ones 4ugo agregar el !ino blanco para
salpimentar dejar reducir por 10 minutos apro.imadamente - ser!ir en una cazuela de
barro acompa3ada con pan1
24
SOPA MALLORQUINA
DF>86(D6F<6"5
150 gr de carne molida de res
30 gr de jamn serrano en brunoise
3 dientes de ajo grandes, pelados - majados
4 ramitas de perejil cortado
;iga de 3 panes remojados en !ino tinto seco
4 cucaradas de arina de trigo
B taza de aceite de oli!a
1 cebolla en brunoise
4 cucaradas de pur) de tomate
3 cucaradas de agua caliente
1 - J litro de $ondo de !egetales
"al - pimienta al gusto
=86=:8:2D7F5
;ezcle bien la carne, el jamn, ajo, perejil, - la miga de pan bien escurrida1 Korme
bolitas cu-o tama3o sea un poco ma-or que una metraE p9selas por arina de trigo -
$r*alas - res)r!elas1
6n el resto del aceite $r*a la cebolla, antes de que se dore, escurra bien - coloque en el
mortero, donde se majara junto con el pur) de tomate1
8emue!a - agregue tres cucaradas de agua caliente1 4uego, pase todo por un colador
$ino1
6n el aceite que quedo en la sart)n, dore el resto de la arina, a3ada media taza de agua
para desle*rla - !uelque en una cacerola de barro junto con la mezcla de cebolla -
tomate1
:3ada el caldo, sazone con sal - pimienta, - deje que ier!a durante 10 minutos1
Dncorpore las albndigas - deje cocinar durante 5 minutos m9s1
"ir!a mu- caliente1
CREMA DE ARANJUEZ.
INGREDIENTES:
200 grs1 de esp9rragos $rescos
60 grs1 de puerros cortados en brunoise
40 grs1 de zanaoria cortada en brunoise
20 grs1 de arroz
800 grs1 de $ondo de a!es
1 -ema de ue!o
80 grs1 de crema de lece
:ceite de oli!a,
sal
pimienta
25
PREPARACIN:
6n una olla mediana reogar los esp9rragos, puerro - la zanaoria junto con el
arroz en el aceite de oli!a por 5 minutos, luego adicionar el $ondo de a!es - dejar en
coccin a $uego medio por 25 minutos mas, seguidamente adicionarle la crema, sal -
pimienta recti$icar el sabor - agregarle la -ema para espesar retirarla del $uego -
agregarle el cilantro ser!ir de inmediato bien caliente1
SOPA DE AJO:
INGREDIENTES:
B pan $ranc)s del d*a anterior
10 grs1 de ajo
5 grs1 de pimentn baturro
1 ue!o batido
30 grs1 de jamn serrano en juliana
200 grs1 de $ondo de a!es
"al pimienta al gusto
:ceite de oli!a
PREPARACIN:
6n una olla mediana reogar el ajo, jamn serrano - pimentn en el aceite de
oli!a, luego agregarle el $ondo de a!es salpimentar - dejar reducir1
4uego de estar -a reducido agregarle el ue!o batido poco a poco seguidamente el pan
picado en macedonia - continuar en $uego lento por 5 minutos mas, ser!ir bien caliente1
COCIDO MADRILEO
INGREDIENTES:
450 grs1 de morcilla
B pollo o gallina troceada
1 Gilo1 de garbanzos
1 punta de jamn
1 ueso de jamn
150 grs1 de tocineta
B repollo cortado en $inas tira
3zanaorias
3 papas
1 cebolla
2 cla!os
"al
2 corizos
2 cebolla en brunoise
2 uesos de ternera con su tu)tano
1 ueso de la rodilla de ternera
aceite de oli!a
1 cucarn de aceite de oli!a
1 ue!o
3 rebanadas de pan
1 rama de perejil
1 diente de ajo
1 cucarn de arina
26
PREPARACIN:
"e remojan los garbanzos de la noce anterior1 "e limpian las !erduras - se
reser!an1 4as patatas se pelan - se dejan enteras1 "e limpian la ternera, los uesos1 "e
ponen en una olla, a la m9.ima potencia5 la carne, los uesos, la gallina, el jamn a
er!ir con sal1 <ras 1I2 ora, con una espumadera se retira la espuma que se a-a
$ormado - se a3ade, los garbanzos, - la cebolla con los cla!os pincados en ella,
dej9ndolos 1 ora apro.imadamente, <ranscurrido ese tiempo, se baja el $uego - se
a3aden las !erduras, las patatas - el embutido %corizo&1 ;ientras se !a cociendo todo
eso, se prepara la pelota1
=reparacin de albndigas de pan
"i el pan es del d*a, se separa la miga de la corteza - se desmenuza con los
dedos1
"i el pan es del d*a anterior, se puede poner en remojo con agua o con un poco
de caldo durante 15 minutos1
"e une la miga de pan, el ajo rostizado, el perejil $inamente cortado, el ue!o,
sal - pimienta1 "e trabaja bien todo junto - se $orman bolitas1 "i se a puesto el
pan del d*a desmigado, necesitar9 un poco de caldo para que integre un poco1
"e pone la arina en un plato, se pasan las albndigas de pan por ella - se $r*en
en abundante aceite1 =or +ltimo, se a3aden al cocido, para que ier!an junto con
el resto de ingredientes la +ltima media ora1 Hna !ez listo, se cuela el caldo, se
ace una sopa con de primer plato - de segundo plato, se sir!en las !erduras,
garbanzos, albndigas - las carnes1
1
COCIDO GALLEGO:
INGREDIENTES:
200 g de jamn curado
2 uesos de ca3a
50 g de alubias blancas%remojadas la noce anterior&
1I2 Lg de papas
1I2 Lg de grelos%oja o $lor de nabo&no tiene reemplazo pero sin embargo se
1 =uede sustituir por acelga
<ocineta
2odillo de cerdo cortado en rodajas
Kondo de res%elaborarlo con pata de res - ueso rojo&
PREPARACIN:
6n una olla con un poco de aceite de oli!a reogar un poco de cebolla en brunoise,
agregar un poco de ajo rostizado - adicionar un poco de !ino jerez1
27
@erter el $ondo que se elaboro con uesos - pata de res en la olla, con un poco de sal, el
codillo de cerdo, el jamn - las alubias durante 40 minutos apro.imadamente
2uando est)n a media coccin, agrega las papas cortadas en trozos peque3os - deja que
siga cociendo 8 o 10 minutos1
:parte cuece los grelos1
2uando empiecen a er!ir s9calos - escurre e incorpralos junto con la tocineta a las
alubias, dejando 10 minutos m9s asta que est) todo cocido1 :diciona un poco de sal,
pimienta, - pimentn espa3ol1
PULPO A LA GALLEGA.
INGREDIENTES:
1 pulpo de grande
2 ojas de laurel
3 dientes de ajo
1 cucarada colmada
de pimentn picante o dulce,
seg+n el gusto baturro
3M4 cucaradas de aceite de oli!a que s
"al cantidad necesaria
=apas cocidas - cortadas en macedonia
para acompa3ar
PREPARACIN:
4a!ar bien el pulpo - golpearlo repetidamente con el rodillo, un martillo grueso,
#er!ir agua en una olla grande con unos 2 litros - medio de agua1 :gregar el laurel, sal
- el ajo, - lle!ar a ebullicin1 2uando ier!a el agua, ecar el pulpo - dejar cocinarse
50 minutos1 "acar, escurrir - cortar el pulpo en trocitos peque3os - colocar en un
cuenco grande o $uente tipo ensaladera1 6spol!orearle sal - !erter sobre )l el pimentn
mezclado con el aceite1 #acer que el pulpo se impregne bien del aceite - dejarlo
macer9ndose 1 ora al menos1 "er!ir en una tabla redonda de madera con canal o tope
acompa3ado de papas cocidas cortada en cubos
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS CON POLLO.
INGREDIENTES:
2 pimientos medianos asados
60 grs1 de cebolla en brunoise
60 grs1 de pimentn en brunoise
10 grs1 de ajo en brunoise
200 grs1 de pollo cocido - picado en brunoise
30 grs1 de crema de lece
30 grs1 de !ino blanco
1 ue!o batido
28
30 grs1 de arina de trigo
"al pimienta
:ceite de oli!a
:ceite para $re*r
PREPARACIN:
6n una sart)n reogar la cebolla, ajo, pimentn - el pollo en el aceite de oli!a
salpimentar para agregarle el !ino, dejar reducir por 4 minutos adicionarle la crema de
lece - esperar asta que espese un poco retirar del $uego - dejar en$riar un poco1
8ellenar los pimientos con esta $arsa, enarinarlos - pasarlos por el ue!o batido para
luego $re*rlos en el aceite bien caliente, ser!ir en un plato decorado1
PAT' DE POLLO ANDALUC(A.
INGREDIENTES:
500 grs1 de *gado de pollo limpios
4 ue!os enteros
400 grs1 de mantequilla clari$icada
150 grs1 de cebolla en mirepoi.
15 grs1 de ajo en mirepoi.
200 grs1 de !ino tinto
#ojas de lecuga para decorar
/rand-
#ierbas !arias
:ceite de oli!a
=apel de aluminio
=apel en!oplast
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a, - reogar la cebolla, ajo - el *gado de
pollo por 10 minutos apro.imadamente, luego $lambear con brand- salpimentar -
agregar el !ino tinto junto con las ierbas - dejar reducir1
6n una olla clari$icar la mantequilla - dejar en$riar un poco1
<omar una licuadora - colocar el *gado de pollo luego de que este bien licuado,
agregar la mantequilla poco a poco, luego colocarla en un molde cubierto con papel de
aluminio - papel en!oplast, lle!arlo al orno por 30 minutos retirarlo del mismo para
dejar en$riar, colocarlo en la ne!era para que tome consistencia - poder desmoldarlo,
picar - ser!ir sobre lecugas decoradas1
TOSTAS DE ROOUEFORT Y NUECES
INGREDIENTES:
29
100 grs1 de queso roque$ort
50 grs1 de mantequilla
50 grs1 de nueces
pan de molde
0isL-
PREPARCION:
:plastar el queso con un tenedor - mezclarlo con la mantequilla ablandada
asta obtener una pasta omog)nea, a3adir un corrito de 0isL- - mezclarlo de
nue!o1
8epartir esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado, recortarlas en $orma de
oja - espol!orear con las nueces picadas1
PAT' TRUFADO
INGREDIENTES:
100 grs1 de #*gado de cerdo
100 grs1 #*gado de ternera
100 grs1 #igadillos de pollo
2rema de lece
@ino de 7porto
<ru$a media1
"al - pimienta1
#arina de trigo
1 -ema1 (e ue!o
;antequilla
tru$a
PREPARACION:

30
<rincar los *gados, picar la tru$a, en un sart)n colocar mantequilla - aceite - reogar
los *gados a $uego moderado por unos minutos1 8ociar con el !ino - salpimentar1
2ocer 5 minutos m9s1 4uego incorporal los *gado en un procesador de alimentos1
:gregar la tru$a - la crema de lece1 ;ezclar cuidadosamente1 2ocer a $uego lento
durante !arios minutos1 <amizar la arina, - colocarla en $orma de corona sobre la mesa
o m9rmol1 =oner en el centro un ue!o, aceite o mantequilla %derretida& incorporando
agua poco a poco <rabajar estos ingredientes asta obtener una masa mu- dura1
%:gregar m9s agua, si $uese necesario& Kormar un bollo, - dejarlo en reposo durante 30
minutos1 6ncender el orno1
6stirar la masa con un rodillo, asta dejarla de1 cm1 de espesor1 2ortar un rect9ngulo
del tama3o del molde, - reser!ar1 2on el resto, $orrar el $ondo - las paredes de dico
molde1 8ellenar con la mezcla1 :lisar la super$icie1 2ubrir con el restante de la masa1
2errar los bordes1 /atir ligeramente la -ema, - pintar con ella la super$icie1 2ocer en
orno sua!e durante 45 minutos1 8etirar - dejar en$riar1 8eser!ar en la ne!era durante 2
oras1 (esmoldar antes de ser!ir1
1
SOPA DE LENTEJAS
. INGREDIENTES:
1I2 Lg de lentejas
2 corizos
100 gr de panceta%tocineta&
100 gr de puntas de jamn%jamn serrano&
1 diente de ajo
1 cebolla de tama3o medio
1 tomate
1 cucarada de pan rallado
100 ml de aceite
=imentn
=imienta
"al
PREPARACION:
=oner las lentejas en remojo la !*spera1 =elar - cortar la cebolla - el diente de ajo1
cortar el tomate quit9ndole las semillas1 C piel%tomate concasse&1
2omenzamos escurriendo las lentejas - coloc9ndolas en una cacerola a $uego con
agua limpia1 :3adimos el jamn, la panceta - el corizo1 :gregamos la sal - dejamos
que se agan a $uego lento1
6n una sart)n con aceite so$re*r el diente de ajo - la cebolla1 2uando est)n
cristalizados a3adimos el tomate1 8eogamos unos minutos - a3adimos el pan rallado
- un poco de pimentn1
Dncorporamos el re$rito a las lentejas - dejamos er!ir todo junto unos minutos1
31
CAZUELA DE CHAMPIONES.
INGREDIENTES:
200 grs1 de campi3ones grandes cortados en cuartos
100 grs1 de jamn serrano en macedonia
1 cucaradita de ajo rostizado
:ceite de oli!a
80 grs1 de salsa de !ino tinto ligera
/rand- para $lambear
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a dejar calentar - agregarle el jamn
serrano, luego el ajo salpimentar - $lambear, cuando -a este casi seco agregarle los
campi3ones dejar reducir por 10 minutos mas para agregarle la salsa de !ino tinto,
mezclarla para que se unan todos los ingredientes - rociar con el perejil ser!ir en una
cazuela decorada1
ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS:
INGREDIENTES:
1I2 Gg1 de pescado de carne
$irme%robalo o mero&
1I2 Gg1 de merluza1
1I2 Gg1 de calamares en aros1
6 langostinos o gambas
grandes1
6 cigalas1
16 mejillones1
2 cebollas grandes1
1I2 de tomate $rito1
aceite de oli!a1
:jo rostizado
perejil1
sal - pimienta1
un !aso de !ino blanco seco1
un !aso peque3o brand-1
6 almendras tostadas1
arina1
2 !asos de caldo de pescado1
PREPARACIN:
"e salpimienta, el pescado enarinarlo sellar ligeramente en una sart)n caliente -
reser!ar1 4os mejillones se limpian, se sellan en una sart)n - se $lambean con un poco
de brand- - se reser!a1
4os calamares se enarinan - se lle!an a $ritura1 "e reser!an1 4a cebolla cortada $ina se
reoga1 2uando comience a dorarse se le a3ade el tomate, el !ino1 "e deja reducir1 "e
a3ade el caldo de pescado los mejillones $lambeados - se recti$ica de sal - pimienta,
dej9ndolo er!ir 10 minutos1 2uando est) listo se !ierte el so$rito a la cazuela sobre el
pescado, calamares - los mariscos1 "e majan en el mortero las almendras junto al ajo
rostizado - el perejil1 "e pone todo junto a $uego lento durante 10 minutos %en un orno
-a precalentado&1
32
ASOPADO DE MARISCOS.
INGREDIENTES.
250 grs1 de mariscos limpios
120 grs1 de arroz
80 grs1 de cebolla en brunoise
80 grs1 de pimentn en brunoise
10 grs1 de ajo en brunoise
20 grs1 de mantequilla
2 grs1 de aza$r9n
20 grs1 de aceite de oli!a
/rand- para $lambear
1 copa de !ino de jerez
"al pimienta
1 litro de bisque
PREPARACIN:
6n una olla reogar la cebolla, ajo - el pimentn en el aceite de oli!a -
mantequilla cocinar asta que cristalicen seguidamente agregarle los mariscos -
$lambear, agregar el !ino - el arroz - dejar reducir, luego agregarle el bisque, aza$r9n -
salpimentar taparlo para su coccin por 35 minutos apro.imadamente1 :l estar -a
cocido el arroz colocarle el jerez - ser!ir bien caliente acompa3ado con pan al ajillo1
33
ARROCES
PAELLA )ALENCIANA
INGREDIENTES5
N 500 gr1 de arroz denominacin de origen @alencia %alrededor de 125 gr1 por persona&1
Htilizaremos las !ariedades OseniaO %el que se !ende normalmente, con el grano bastante
redondo& o la !ariedad ObombaO, que ace que sea m9s di$*cil que el arroz se pase aunque
es menos sabroso - m9s caro que el OseniaO1
N 800 gr1 de pollo troceado donde se suelen incluir las pecugas
N 600 gr1 de conejo desuesado - troceado1
N 100 gr de guisantes congelados
N 200 gramos de Ogarro$O1 Hna !ariedad de alubia blanca, grande - plana t*pica de
@alencia1 "i el garro$n no es $resco, a3adiremos solamente 100 gr1 puesto a remojo
unas doce oras antes1
N 100 gramos de tomate triturado, lo que equi!ale m9s o menos a un tomate sin piel -
sin semillas de tama3o mediano1
N 150 ml de aceite de oli!a1
N #ebras de aza$r9n o en su de$ecto colorante amarillo en pol!o
N Hna cucaradita de pimentn rojo dulce en pol!o1
N "al
=imienta
N $ondo de a!e
1 @ino de jerez
34
PREPARACIN:
6n una paellera peque3a colocar el aceite de oli!a, cebolla, pimentn, ajo -
todos los !egetales seg+n el correcto orden de coccin - dejar que cristalicen luego
agregarle las carnes - seguidamente el arroz $lambear con brand- - cocinar por 5
minutos para agregarle el $ondo, el aza$r9n, la sal - pimienta luego taparla - cocinar a
$uego medio por 35 minutos retirar del $uego agregarle el jerez - decorarla con los
pimientos asados - guisantes
KD(6H:5
DF>86(D6F<6"5
300 gramos de $ideos
B litro de $umet
150 gr de calamares
150 gr de mejillones
150 gr de almejas
150 gr de camarones
1 cebolla en brunoise
1 cucarada de ajo rostizado
2 tomates en concasse
:ceite de oli!a
:za$r9n
1 pimentn rojo rostizado
=86=:8:2D7F5
6n una paellera calentar a $uego alto con un poco de aceite de oli!a, reogar la cebolla -
el ajo en brunoise asta cristalizar, agregar los calamares, las almejas, parte de los
mejillones - dejar otros para decorar, agregar el tomate en concasse ,un poco de !ino
jerez , $umet - dejar cocer unos minutos, luego incorporar los camarones ,sal , pimienta
- el aza$r9n cuando a-an transcurrido 10 minutos agregar los $ideos - el pimentn
rostizado dejar cocer unos minutos e ir agregando $umet de ser necesario - recti$icar de
sal - pimienta1
(ecorar con pimentn rostizado
Fota5 los $ideos pueden agregarse directamente a la paellera o para obtener una mejor
te.tura $re*rlos en abundante aceite antes de incorporarlos a la paellera1
6l resultado de una e.celente $ideua se obtiene de un $umet bien elaborado al cual se le
debe incorporar un bouquet garni
:887' 27F 2#78D'7 C >:;/:"5
DF>86(D6F<6"5
250 gr de arroz
3 corizos tipo 6spa3ol
150 gr de gambas limpias
35
1 pimentn rostizado
1 cebolla en brunoise
:ceite de oli!a
=ur) de ajo rostizado %una cucarada&
250 ml de bisque de camarones
@ino de jerez
"al
=imienta
/aturro
:za$r9n
=86=:8:2D7F5
6n una paellera peque3a colocar el aceite de oli!a, cebolla en brunoise,el ajo
rostizado, cuando la cebolla este cristalizada incorpore los corizos cortados en rodajas,
adicione el !ino de jerez - deje e!aporar el alcool ,luego a3adir el arroz ,el bisque de
camarones, el baturro, sal, pimienta - el aza$r9n dejar cocer el arroz sin remo!erlo por
espacio de 30 minutos, luego bajar el $uego - cuando este casi listo se agregan los
camarones pre!iamente limpios%retirar el tracto g9strico& dejar cocinar por unos
minutos m9s 1 8etirar del $uego agregarle el jerez - decorarla con los pimentones
asados,
PAELLA FINANCIERA.
INGREDIENTES:
80 grs1 de cerdo en macedonia
80 grs1 de pollo en macedonia
80 grs1 de carne de res en macedonia
30 grs1 de cebolla en cuadros peque3os
20 grs1 de pimentn
5 grs1 de ajo en brunoise
5 grs1 de perejil $inamente picado
:za$r9n
350 grs1 de $ondo de a!es
:ceite de oli!a
120 grs1 de arroz
1 pimentn asado - picado en tiras para decorar
@ino de jerez
PREPARACIN:
6n una paellera peque3a colocar el aceite de oli!a, cebolla, pimentn, ajo - dejar
que cristalicen luego agregarle las carnes - seguidamente el arroz cocinar por 5 minutos
36
para agregarle el $ondo, colorante, la sal - pimienta luego taparla - cocinar a $uego
medio por 35 minutos retirar del $uego agregarle el jerez - decorarla con los pimientos
asados1
ARROZ NEGRO CON CALAMARES.
INGREDIENTES:
125 grs1 de arroz
180 grs1 de calamares cortados en aros
50 grs1 de cebolla en brunoise
30 grs1 de pimentn en brunoise
10 grs1 de ajo en brunoise
400 cc1 de $umet
50 cc1 de aceite de oli!a
"al pimienta
1 bolsa de tinta de calamares
1 copa de !ino jerez
/rand- para $lambear
1 pimentn rojo rostizado
PREPARACIN:
6n una paellera colocar el aceite de oli!a - reogar los !egetales, seguidamente
agregarle los aros de calamares asta que tome consistencia, luego $lambearlos para
agregarle el arroz el !ino blanco - el $umet salpimentar - colocarle la tinta de
calamares, mezclar bien - taparlo para que cocine a $uego lento, por 40 minutos
apro.imadamente, cuando -a abra el arroz decorar con los pimientos asados cortados en
juliana - el perejil1
ARROZ CON )IEIRAS Y CAMARONES:
INGREDIENTES:
400 ml de bisque de camarn
50 grs1 cebolla cortada en brunoise
30 grs1 pimentn mediano cortado en macedonia
10 grs1 ajo en brunoise
:za$r9n
50 ml de de aceite de oli!a
1 copa de !ino blanco
/rand- para $lambear
@ino de jerez
120 grs1 gramos de :rroz
125 grs1 de !ieiras limpias
37
125 grs1 de camarones limpios
"al - pimienta
100 grs1 de guisantes
1 pimentn rojo para decorar picado en tiras gruesas
100 grs1 de 6sp9rragos !erdes

PREPARACIN:
6n una paellera colocar el aceite a calentar luego agregar la cebolla, ajo
pimentn en macedonia, esperar que cristalic) luego agregarle las !ieiras los camarones
- $lambear agregar el !ino blanco - el arroz reogarlos por 3 minutos apro.imadamente
salpimentar luego adicionarle el $umet , aza$r9n - dejar cocinar por 30 minutos al arroz
re!entar colocarle el pimentn los esp9rragos - bajarle el $uego a m*nimo por 10
minutos mas !eri$icarle la sazn - colocarle los guisantes para decorar bajar del $uego -
ser!ir1
ARROZ CON PATO DEL COMPADRE
INGREDIENTES:
150 grs1 de pato en macedonia
100 grs1 de arroz
100 grs1 de tomate cortado en brunoise
50 grs1 de cebolla en brunoise
100 grs1 de pimentn cortado en brunoise
5 dientes de ajo cortado en brunoise
1 ojas de laurel1
100 cc1 de !ino de blanco1
500 cc de $ondo de a!es
:za$r9n1
50 cc de aceite de oli!a1
"al - pimienta
1
PREPARACION:
6n una paellera colocamos el aceite - calentamos, reogamos los !egetales luego
adicionamos la carne de pato - el !ino, reogamos todo durante 15 minutos1 :gregamos
38
el arroz el $ondo de a!es - el aza$r9n, salpimentamos dejamos cocinar a $uego medio
asta que abra el grano de arroz, le bajamos $uego tapamos la paellera - dejamos cocinar
por 15 minutos mas apro.imadamente1
ARROZ A LA CATALANA
INGREDIENTES:
B Lilo de pollo cortado en trozos
:ceite de oli!a
1 taza de !ino blanco seco
100 gr de calamares cortados en aros
1 cebolla en brunoise
B Lilo de tomates mu- maduros rallados
B Lilo de mejillones
100 gr de buti$arra en rebanadas
1 taza de guisantes
:za$r9n
2 dientes de ajo majados
1 =imentn rojo asado - cortado en tiras
2 tazas de $ondo de !egetales
=86=:8:2D7F5
6n un caldero ondo $r*a el pollo asta que dore1 :3ada el !ino - deje cocinar
lentamente asta que este blando1
Kr*a los calamares, a3ada la cebolla - cuando tome color, agregar el tomate,
incorpore los mejillones tape - deje cocinar 5 minutos1
<raslade todo al caldero donde est9 el pollo - agregue la buti$arra, a3ada el arroz
dando !ueltas asta que empiece a dorarse, agregue 2 tazas de $ondo - los guisantes,
sazone con aza$r9n - ajo, deje cocinar asta que el arroz este en su punto, momentos
antes de bajar del $uego, adorne con tiras de =imentn asado - sir!a1
39
CARNES
PASTEL DE TERNERA MADRILEO1
INGREDIENTES:
200 grs1 carne de ternera molida
200 grs1 carne de cerdo molido
80 grs1 de cebolla en brunoise
80 grs1 de pimentn en brunoise
10 grs1 de ajo en brunoise
10 grs1 de pimentn en pol!o
2 amarillas de ue!o
100 grs1 de arina de trigo
100 grs1 de pan rallado
"al - pimienta
PREPARACIN:
40
6n un bo0l1 2olocar todos los ingredientes - amasar asta conseguir una pasta
omog)nea, luego colocarla en un molde engrasado con mantequilla - se lle!a al orno
por 45 minutos, apro.imadamente despu)s de retirarlo del orno desmoldarlo para
picarlo en ruedas - ser!irlo en un plato decorado con su guarnicin1
SOLOMILLO DE RES AL JEREZ.
INGREDIENTES:
1 medalln de lomito
1 copa de !ino de jerez
8ou. claro%en caso de ser necesario para darle cuerpo a la salsa&
20 ml1 de aceite de oli!a
"al
pimienta
PREPARACIN:
"alpimentar el medalln de lomito, en una sart)n bien caliente colocar el aceite
de oli!a - sellar por ambos lados, luego pasar el lomito a una $uente - lle!ar a orno por
espacio de 10 minutos1 ;ientras tanto en el sart)n donde se sello el lomito desglasar con
el !ino jerez, dejar e!aporar el alcool - reducir, recti$icar de sal - pimienta - de ser
necesario para darle te.tura a la salsa agregar un poco de rou.1 "er!ir en un plato
napando un poco el lomito con su salsa - decorado con su guarnicin1
Fota5 tambi)n se puede obtener una salsa con cuerpo por reduccin
TERNERA ESTOFADA CON )ERDURAS AL JEREZ.
INGREDIENTES:
350 grs1 de ternera en dados
1 pimiento asado cortado en dados
1 cebolla asada cortada en dados
80 grs1 de ajo porro en media luna
5 dientes de ajo en brunoise
100 grs1 de tomate cortado en macedonia sin semilla ni piel
100 grs1 de zanaoria en macedonia
150 cc1 de !ino blanco
1 ltr de $ondo de res claro
40 cc de aceite de oli!a
"al - pimienta
1 oja de laurel
41
PREPARACIN:
6n una sart)n bien caliente sellar la ternera con el aceite de oli!a, luego
agregarle el !ino - dejar en coccin por 8 minutos, luego agregarle los dem9s
ingredientes tapar, - dejar reducir por 30 minutos mas, salpimentar ser!ir con arroz en
una cazuela decorada1
ESTOFADO DE BUEY
INGREDIENTES:
200 grs1 6spalda de bue-1
20 grs1 -ogurt natural1
100 grs1 de cebolla en plumas
40 cc de aceite de oli!a
1 copa !ino blanco
=9priLa1
"al - pimienta1
1 ltr de $ondo de res oscuro
PREPARACION:

2ortar la carne en dados de regular tama3o1 2alentar el aceite en una cazuela1 (orar la
carne - agregar las cebollas1 2ocer durante 5 minutos remo!iendo constantemente1
Dncorporar el !ino dejarlo reducir un poco1 : reducir un poco el !ino agregarle el $ondo
res oscuro1 "alpimentar - agregar una pizca de p9priLa1 <apar la cazuela1 2ocer a $uego
mu- lento durante 2 oras1 5 minutos antes de retirar del $uego, a3adir el -ogurt1 "er!ir,
acompa3ado de arroz blanco1
OSSOBUCO A LA NARANJA
INGREDIENTES:
250 grs1 jarrete de ternera, en rodajas gruesas1 %lagarto con ueso&
50 gr de arina de trigo
2 dientes de ajo rostizado
1 cebolla en brunoise
42
100 ml de zumo de naranja
4 tomates maduros1
4 cucaradas de aceite de oli!a1
:ceite !egetal para sellar
500ml de $ondo de res
1 copa de !ino de jerez
20 gr de corteza de naranja
#ierbas arom9ticas%romero,laurel,tomillo&
"al - pimienta1
PREPARACION:
2alentar agua en un cazo1 "umergir los tomates durante 30 segundos1 8etirar -
pelar1 "acar las semillas, - cortar en brunoise1 =elar el ajo, - majarlo en el mortero1
2olocar en un plato la arina, pasar la carne por la arina - luego en aceite !egetal
caliente sellarlo1 8etirar - reser!ar1
6n un caldero colocar aceite de oli!a,reogar la cebolla asta que est)
transparente1 :gregar los tomates - mezclar1 2ocer a $uego lento durante 5 minutos1
@erter el !ino - el $ondo1 :3adir las ierbas arom9ticas - el ajo1 Dncorporar
nue!amente la carne1 <apar la cazuela1 2ocer a $uego moderado durante 45 minutos1
:gregar las tiras de corteza de naranja - el zumo de naranja1 2ocer 45 minutos m9s1
CARNE DE TERNERA RELLENA
INGREDIENTES:
1 Lilo de $aldilla de ternera1
150 grs1 de jamn entre!erado1
2 ue!os cocidos1
50 grs1 de aceitunas !erdes sin ueso1
1 ue!o1
:ceite de oli!a
150 grs1 de cebolla en brunoise
15 grs1 de ajo en brunoise
43
1 copa de !ino blanco seco1
15 grs1 de maicena1
20 grs1 de arina de trigo1
"al - pimienta negra molida1
4aurel1
250 cc de caldo de res
/ramante de atar carne1
PREPARACION:
=rocuraremos que la $aldilla de carne sea $inaE la aplastaremos para adelgazarla
m9s - la cortaremos en rect9ngulo, dejando los recortes sobrantes para picarlos en
compa3*a del jamn, las aceitunas - los ue!os er!idos, que desmenuzaremos para
juntarlo todo con la carne picada - el jamn, - a3adiremos el par de ue!os batidos1
"obre el rect9ngulo de carne aderezada con sal - pimienta, colocaremos el relleno
preparado - los enrollaremos - lo ataremos con un bramante d9ndole $orma de
canaln1 6n una cazuela bastante anca so$reiremos en aceite la cebolla - el ajo, a
$uego sua!e1 =asaremos la carne por arina - la so$reiremos de modo que quede
dorado1 "eguidamente abocaremos el !ino - lo dejaremos cocer todo durante tres
minutos1 "e le !ierte entonces el caldo con la oja de laurel1 2on la cazuela tapada se
deja cocer a $uego sua!e durante 25 min1 "e saca la carne de la cazuela - se deja
en$riar encima de una tabla1 :3adiremos a la salsa la maicena disuelta en medio !aso
de agua1 2uando est) $r*a la carne, la cortaremos a rodajas de un cent*metro de
gruesas,
FIAMBRE DE TRES CARNES
INGREDIENTES:
300 grs1 de carne de ternera picada1
300 grs1 de carne de cerdo picada1
600 grs1 de pecuga de pollo en $iletes1
300 grs1 de panceta aumada&
:ceite1
"al - pimienta1
:jo1
<omillo1
7r)gano1
3 ue!os1

PREPARACION:
6n un /o0l1 "e engrasa con aceite, despu)s se coloca el beicon que cuelgue por
$uera del molde1 "alpimentar las pecugas de pollo se colocan en el molde1 "e mezcla la
carne picada con los ue!os, salpimienta, sal de ajo, tomillo - or)gano1 "e coloca encima
del pollo se tapa con el beicon1 "e en!uel!e el molde con papel de aluminio se mete en el
orno a 175 grados durante una ora1 "e retira - se deja en$riar poniendo peso encima del
44
molde1
ALBNDIGAS DE CARNES
INGREDIENTES:
500 grs1 de1 carne picada ternera
500 grs1 de carne picada cerdo
50 grs1 de ajo cortado en bruniose
30 grs1 perejil
2 ue!os
2 rebanadas pan
60 cc1 de lece
40 grs1 de arina de trigo
40cc de aceite de oli!a
10 grs1 sal
100 grs1 de cebolla en brunoise
200 grs1 de tomate concase
100 cc de !ino blanco
1 lata de guisantes
400 cc de $ondo de res claro
PREPARACION5
;ezclar la carne - salpimentar, macacar en el mortero ajo - perejil, a3adir a la
carne junto con los ue!os1 ;ezclar la lece con el pan bimbo, - salpimentarE dejar
esponjar - mezclar con la carne1 <odo bien omog)neo, $ormar pelotitas de carne, pasar por
arina, - $re*r en abundante aceite1
6n una cazuela, reogar la cebolla, el ajo, a3adir perejil, cuando este dorado, a3adir los
tomates, !ino blanco - $ondo, una oja de laurel, salpimentar - dejar cocer1 Dntroducir las
albndigas - un pu3ado o lata de guisantes dejar cocer 20 minutos1
CREPES RELLENOS DE CARNE
INGREDIENTES:
crep)s
500 grs1 de carne picada de ternera1
100 grs1 de pimiento rojo en juliana1
20 cc de salsa de soja1
100 grs1 de campi3ones cortados en lonjas1
50 grs1 de ma*z1
100 grs1 de cebolla en juliana1
2 dientes de ajo cortado en brunoise1
45
100 grs1 de tomates en macedonia1
4ecuga cortado en ci$onada
"al - pimienta,

PREPARACION:
6n una sart)n con un poco de aceite, reogamos la cebolla, el ajo - a3adimos la carne
que saltearemos asta que quede suelta1 Dncorporamos el ma*z, pimiento, la salsa de soja -
campi3ones1 "e salpimienta, re!ol!emos bien - reser!amos caliente
:parte colocamos los tomates - la lecuga 6n los crep)s %es mejor acerlos despu)s de la
carne& colocamos primero unos trocitos de tomate, algo de lecuga - el preparado de carne,
enrollamos - ser!imos caliente1
CARNE MORUNA
INGREDIENTES:
500 gr de carne de ternera se corta en macedonia %1P clase&
1 cebolla en brunoise
80 gr de ciruelas pasas
100 gr de almendra $ileteada
50 grs de aceituna rellenas
250 ml de $ondo de res
4 de tomates cortado en macedonia
1 pimentn rostizado cortado en macedonia
especias morunas%aza$r9n,baturro,pimienta,c+rcuma,canela&
$ondo de res
sal,
aceite de oli!a
@ino de jerez %cantidad necesaria&
PREPARACION:
6n una cazuela coloca aceite - se sella la carne, luego se le coloca la cebolla seguidamente
el pimentn, el tomates,se adiciona el !ino de jerez asta q se e!apore - se deja cocinar por
unos minuto1 : pasar de los minutos se incorpora las pasas, almendras, las aceitunas, las
especias morunas, - se le coloca el $ondo de res - se salpimienta, se le coloca la tapa - se
cocinar por uno 20 minutos1
46
RIONES AL JEREZ
1I2 Lilo de ri3ones cortados en trozos regulares1
1 cucarada de manteca de cocino
5 cucaradas de aceite de oli!a1
1 cebolla mediana en brunoise1
1 cucarada de perejil cortado1
1 cucaradita de =imentn en pol!o1
1 cucaradita de arina de trigo tostada1
1 taza de jerez seco
=an $rito para acompa3ar
=86=:8:2D7F5
4impie los ri3ones quitando piel - conductos de orina, luego la!ar con agua - !inagre1
2olquelos en una sart)n onda sobre $uego !i!o, dele unas !ueltas - bote el liquido que
suelten1
:parte, en la manteca - el aceite, so$r*a la cebolla - el perejil, cuando comiencen a tomar
color, a3ada el =imentn en pol!o, dele unas !ueltas e incorpore los ri3ones, la arina - la
taza de jerez1 (eje que se cocinen a $uego medio por 10 minutos, recti$ique la sal - baje del
$uego1 2oloque en una bandeja acompa3ado de pan $rito1
47
POLLOS Y A)ES
EMPANADA GALLEGA1
INGREDIENTES:
2 ue!os
400 grs1 de arina todo uso
60 grs1 de mantequilla
:gua %cantidad necesaria&
1 pollo entero cocido - desmecado
100 grs1 de cebolla en pluma
100 grs1 de pimentn en juliana
50 grs1 de aceitunas !erdes rellenas
30 grs1 de alcaparras
10 grs1 de ajo en brunoise
"al, pimienta - color amarillo
:ceite de oli!a
PREPARACIN:
PARA LA MASA:
Kormar un !olc9n con la arina colocarle 2 ue!os, agua, sal - mezclar luego
colocarle la margarina - amasar asta $ormar una masa como para pan, estirarla -
colocarla en un molde engrasado - enarinado, reser!ar la mitad para la tapa del molde1
PARA EL RELLENO:
6n una sart)n con el aceite de oli!a colocar la cebolla, pimentn, ajo sal
pimienta asta que est)n cristalizados agregarle el pollo, aceitunas, - alcaparras1 (ejar
en$riar - colocarlo en el molde que esta con la masa, luego cubrirlo - sellarlo con la otra
parte de la masa - pintarlo con ue!o para lle!arlo al orno por 30 minutos
apro.imadamente luego retirarla del orno dejar en$riar un poco para picarla - ser!ir en
un plato decorado1
POLLO AL AJILLO.
INGREDIENTES:
1 milanesa de pollo o currasco de muslo
1 cucarada de ajo rostizado
48
#ojas de perejil $inamente cortad
;antequilla clari$icada %cantidad necesaria&
"al pimienta
:ceite de oli!a%cantidad necesaria&
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a - sellar el pollo salpimentado por ambas
partes, asta completar la coccin, en una olla $undir la mantequilla agregar el ajo asta
que dore un poco, dejar cocinar por 5 minutos, rociar con el perejil, salpimentar - ser!ir
sobre el pollo en un plato con su contorno -a decorado1
POLLO A LA JARDINERA.
INGREDIENTES:
200 grs1 de suprema de pollo cortados en 4
50 grs1 de papa cortadas en macedonia
50 grs1 de zanaorias en macedonia
50 grs1 de !ainitas en macedonia
20 grs1 de cebolla en macedonia
20 grs1 de pimentn en macedonia
10 grs1 de ajo en brunoise
20 grs1 de ajo porro en brunoise
:ceite de oli!a
500 cc de $ondo de a!es
"al - pimienta
aza$r9n
5 grs1 de perejil $inamente picado
PREPARACIN:
6n una sart)n onda sellar el pollo con el aceite de oli!a colocarle todos los
dem9s ingredientes menos el cilantro que se adiciona al $inal, se tapa - se deja a $uego
medio por 30 minutos se recti$ica la sal - se sir!e en una cazuela acompa3ado con
arroz1
POLLO A LAS FINAS HIERBAS.
INGREDIENTES:
1 pollo entero
1 cebolla mediana entera
8amas de romero, ojas de laurel1 <omillo - otras %pre$eriblemente que sean
$rescas&
49
250 cc de !ino blanco
30 grs1 de berru menier si ace $alta
"al - pimient:
PREPARACIN:
4impiar el pollo - colocarlo en una bandeja, limpiar la cebolla - adicionarla
junto con las ierbas, el !ino, sal - pimienta lle!arlo al orno por 45 minutos, retirarlo
del orno - picarlo en raciones de cuartos para ser!ir acompa3ado de su guarnicin en
un plato decorado1
POLLO RIOJANO.
INGREDIENTES:
1 suprema de pollo
100 grs1 de tomates concasse
1 pimentn asado
B guindilla picante % aj* picante&
B cebolla en brunoise
1 cucaradita de ajo rostizado
50 ml de !ino de jerez
:ceite de oli!a % cantidad necesaria&
30 grs1 de arina de trigo
"al - pimienta
1 oja de laurel
PREPARACIN:
6n una sart)n colocar el aceite de oli!a cuando -a este caliente colocarle la
suprema de pollo sal pimentada - enarinada, sellar por ambas partes asta que tenga su
consistencia, luego reser!ar, en la misma sart)n colocar un poco mas de aceite de oli!a
para reogar los dem9s ingredientes comenzando por la cebolla, ajo - el tomate reducir
el !ino junto con la guindilla, cuando tome cuerpo incorporarle la suprema - dejar por
unos minutos para que absorba el sabor de la salsa, ser!ir con su guarnicin1
POLLO A LA CAZUELA
INGREDIENTES:
1 pecuga de pollo cortado en cuadros medianos
60 grs1 de cebolla cortada en macedonia
20 grs1 de ajo cortado en brunoise
50 grs1 de pimentn cortado en macedonia
50
100 grs1 de calabac*n cortado en macedonia
100 de berenjena cortada en macedonia
150 grs1 de tomates concasse
1 oja de laurel
"al - pimienta
40 cc de aceite de oli!a
100 de $ondo de a!es
PREPARACION:
"e coloca en una cazuela aceite, al calentarse se incorpora el pollo salpimentado,
a lo que este bien dorado, luego todos los ingredientes restantes, dejando a $uego medio
asta que empiece a soltar sus jugos, si obser!a que no tiene muco liquido le puede
colocar un poco de $ondo de a!es, se le baja el $uego dej9ndolo al m*nimo asta que el
pollo este bien cocido1
POLLO AROMATICO
INGREDIENTES:
200 grs1 de suprema de pollo cortada en cuadro medianos
1 #ue!os cocido
10 grs1 de ajo brunoise
50 grs1 de almendras1
100 grs1 de cebolla brunoise
40cc de aceite de oli!a
100 cc de $ondo de a!e1
100 cc de !ino blanco
#ierbas arom9ticas %laurel, tomillo - perejil&
"al - pimienta1
PREPARACION:
2olocar las almendras en una $uente re$ractaria, - tostarlas ligeramente en el
orno1 =elar los ue!os, cortar en mitades - retirar las -emas1 2alentar una sart)n
colocar aceite1 6l ajo - reser!arlo
51
;acacar en el mortero el ajo, las almendras tostadas - las -emas1 2alentar el resto del
aceite en una cazuela, dorar los trozos de pollo, salpimentar, retirar - mantener al calor1
6n el mismo aceite dorar la cebolla - el ajo restante, agregar el !ino blanco - las ierbas
arom9ticas, er!ir durante 5 minutos, introducir nue!amente los trozos de pollo,
recubrir con el caldo, cocinar a $uego lento durante 30 minutos, a3adir la mezcla de
almendras, dejar a $uego lento durante unos minutos m9s1
POLLO A LA CER)EZA

INGREDIENTES:
1 pollo
100 grs1 de cebolla cortada en macedonia
100 grs1 de tomates cortados en macedonia
1 cer!eza
15 cc de aceite de oli!a
"al - pimienta
PREPARACION:
"e coloca el pollo entero en un recipiente, salpimentarlo, se le agrega la cebolla
- el tomate sin la piel, bien cortadito todo, - se le a3ade una cer!eza entera - aceite de
oli!a, - se mete en el orno a $uego lento, asta que este doradito1
POLLO A LA )IZCAINA
INGREDIENTES:
1 pollo entero
"al - =imienta
100 grs1 de cebollitas enteras - peque3as
200 grs1 de jamn en julianas
80 grs1 de pimientos !erdes cortados en juliana
150 cc de !ino blanco
200 grs1 de tomates en juliana
20 grs1 de ajo en brunoise
30 cc de aceite de oli!a
PREPARACIN:
52
"e toma un pollo - se corta a pedazos no mu- grandes1 "e reogan )stos en la
sart)n con aceite - se sazonan con sal - pimienta, agreg9ndoles unas cuantas cebollitas
enteras - peque3itas, el ajo, el jamn, los pimientos !erdes - tomates1 <odo junto se
reoga, d9ndoles !ueltas, se agrega el !ino blanco - se deja cocer poco a poco asta que
el pollo est) tierno1
CONEJO AL SALMOREJO.
INGREDIENTES:
1 conejo picado en piezas
150 grs1 de cebolla en brunoise
20 grs1 de ajo en brunoise
150 grs1 de pimentn en brunoise
200 cc de !ino blanco
250 cc de $ondo de a!es
2 limones
30 cc de aceite de oli!a
2 ojas de laurel
<omillo $resco
8omero $resco, sal - pimienta
PREPARACIN.
4a!ar el conejo -a picado con abundante agua $r*a - caliente, luego $rotarlo con
limn - escurrir, en un caldero bien caliente colocar el aceite de oli!a - sellar el conejo,
seguidamente agregar la cebolla, ajo - pimentn dejar en coccin asta que cristalicen
los !egetales, agregar el !ino - reducir por 10 minutos apro.imadamente, luego
adicionar el $ondo de a!es, las ierbas, salpimentar - tapar por 40 minutos mas, al estar
-a cocidas retirar las piezas de conejo - reser!ar, lle!ar la salsa a una licuadora para
procesar - !ol!er a le!antar, adicionar nue!amente el conejo - dejar er!ir por 5
minutos, ser!ir con papas o arroz en una cazuela pre!iamente decorada1
CONEJO AL ESCABECHE
INGREDIENTES:
1 conejo desuesado - cortado en macedonia
100 grs1 de cebolla en brunoise
100 grs1 de ajo porro en media luna
150 grs1 de zanaoria en brunoise
5 dientes de ajo en brunoise
53
10 grs1 de p9priLa
1 oja de laurel
1 ramita de tomillo $resco
50 grs1 de !inagre de !ino
50 grs1 de jerez
250 cc de aceite de oli!a
"al - pimienta al gusto1
PREPARACIN:
Hn una olla o sart)n sellar el conejo con un poco de aceite, luego colocar los
dem9s ingredientes juntos, tapar - dejar en coccin a $uego medio por 25 minutos dejar
en$riar - colocarle el resto del aceite1
LOMO DE CERDO A LA CATALANA.
INGREDIENTES:
300 grs1 de lomo de cerdo
80 grs1 de cebolla en brunoise
80 grs1 de pimentn rojo asado picado en macedonia
10 grs1 de ajo en brunoise
50 grs1 de aceitunas negras
50 grs1 de aceitunas !erdes
150 grs1 de tomate en concasse
200 grs1 de $ondo de a!es
40 cc de aceite de oli!a
/rand- para $lambear
"al - pimienta
PREPARACIN:
6n una sart)n sellar el lomo de cerdo salpimentado, colocarlo en una bandeja -
lle!ar al orno por 40 minutos apro.imadamente, en la misma sart)n donde se sello el
cerdo agregar un poco mas de aceite de oli!a, - agregar la cebolla, ajo, pimentn -
$lambear luego agregarle el $ondo de a!es - dejar reducir, luego agregarle las aceitunas
- cuando el cerdo salga del orno incorporarlo a esta salsa, - le!antar nue!amente por
10 minutos para que absorba el sabor de la salsa espesar con rou. si es necesario, cortar
el lomo en ruedas - ser!irlo acompa3ado con su guarnicin en plato decorado1
LOMO ASADO A LA CANELA
54
INGREDIENTES:
200 grs1 de lomo de cerdo
80 grs1 de cebolla en brunoise
20 grs1 de ajo en brunoise
1 oja de laurel
20 grs1 de canela en pol!o
5 grs1 de pimienta negra molida
20 grs1 de az+car
30 cc de aceite de oli!a
10 grs1 de sal
250 cc de $ondo de res
PREPARACION:
;ezclar la sal con la canela - la pimienta - espol!orear la carne bien1 :
continuacin calentar en una sart)n el aceite - sellar el lomo - dejarlo a $uego sua!e e
irle dando !ueltas para que se aga por igual1 2uando empiece a tomar color dorado
a3adir la cebolla - dejar que tambi)n se dore un poco para a3adirle el az+car1 Hna !ez
que todo a-a terminado de dorarse a3adir el $ondo, el laurel, dejarlo a $uego lento
durante unos 40 minutos, si se e!aporase el caldo, a3adir un poco m9s, se puede ser!ir
acompa3ado de una manzana cortada en rodajas gruesas ecas en una sart)n con un
poco de mantequilla1
CORDERO AL CHILINDRON.
INGREDIENTES
350 grs1 de pulpa de cordero
100 grs1 de cebolla en brunoise
100 grs1 de pimentn en brunoise
100 grs1 de tomate concasse
10 grs1 de ajo en brunoise
Hna rama de romero peque3a
150 cc de !ino tinto
200 cc de $ondo de res
"al - pimienta
1 oja de laurel
40 cc de aceite de oli!a
PREPARACIN:
6n un caldero sellar el cordero, asta que dore, luego agregarle los !egetales
junto con las ier!as, despu)s de 5 minutos colocarle el !ino - dejar reducir, despu)s el
$ondo - tapar a $uego medio por 35 minutos salpimentar - espesar si es necesario, ser!ir
en una cazuela acompa3ado con su guarnicin1
55
CALDERETA DE CORDERO ESTILO C*DIZ.
INGREDIENTES
1 care) de cordero entero
Hna rama de romero
2 ojas de laurel
Hnos cla!itos de olor
150 cc de !ino tinto
15 grs1 de ajo macacado
30 cc de aceite de oli!a
"al - pimienta
PREPARACIN:
2olocar la pieza de cordero en una bandeja - macerarla con todos los
ingredientes por 2 oras apro.imadamente, luego lle!arla al orno - dejarla por 40
minutos al estar en su t)rmino deseado sacarla del orno - picarla siguiendo la costilla,
ser!ir pre$eriblemente con papas orneadas1
56
PESCADOS Y MARISCOS
FILETE DE MERO REBOZADO SOBRE PIMIENTOS DEL
PIQUILLO.
INGREDIENTES:
180 grs1 de $ilQte de mero
1 pimentn asado
10 grs1 de ajo en brunoise
30 cc de aceite de oli!a
:ceite para $re*r
"al - pimienta
1 ue!o batido
20 grs1 de arina de trigo
5 grs1 de perejil $inamente picado
PREPARACIN:
4uego de asar el pimentn, en una sart)n reogarlo en el aceite de oli!a junto
con el ajo asta dorar - reser!ar1
"alpimentar el $ilete enarinarlo - pasarlo por el ue!o batido, luego reogarlo en el
aceite bien caliente por ambas partes asta que este -a cocido, retirarlo del aceite -
agreg9rselo al sart)n con los pimientos le!antarlo nue!amente a $uego por 5 minutos
mas para que absorba su sabor, ser!ir con !egetales al !apor, en un plato -a decorado1
RUEDA DE MERO A LA )ASCA.
INGREDIENTES:
57
180 grs1 de mero
80 grs1 de camarones limpios
3 mejillones en su media conca
1 ue!o duro cortado picado en macedonia
50 grs1 de petit pois%guisantes&
100 grs1 de !ino blanco
50 cc de aceite de oli!a
5 grs1 de ajo en brunoise
30 grs1 de arina de trigo
10 grs1 de perejil $inamente cortado
"al - pimienta
100 grs1 de $umet
/rand- para $lambear
PREPARACIN:
"alpimentar el mero - enarinarlo - sellarlo en el aceite de oli!a en una sart)n -
reser!ar1 6n el mismo sart)n agregarle el ajo para que se dore luego los camarones - el
mejilln, seguidamente $lambear luego agregar el !ino dejar reducir por unos minutos
luego agregar el $umet, dejar en coccin por 8 minutos agregar los petit pois, perejil - el
ue!o cocinar por 5 minutos mas, retirar del $uego - ser!ir acompa3ando con papas al
!apor1
TRUCHA A LA NA)ARRA.
INGREDIENTES:
1 truca mediana
2 lonjas de jamn serrano
"al - pimienta
30 cc de aceite de oli!a
5 grs1 de perejil en brunoise
PREPARACIN:
:lbardar la truca con el jamn serrano - bridarla, en una sart)n colocar el
aceite de oli!a - reogar la truca taparla para que cocine a $uego lento por 15 minutos
colocarle el perejil - ser!ir en una $uente o plato con su contorno1
PESCADO A LA SAL.
INGREDIENTES:
58
1 pescado entero
3 claras de ue!o batidas a punto nie!e
200 gr de sal
PREPARACIN:
;ezclar las claras -a batidas con la sal - cubrir el pescado con esta mezcla,
lle!ar al orno por 20 minutos apro.1 8etirar del orno - dejar que se repose 5 minutos,
luego retirar la corteza de sal - ser!ir con papas al !apor en una $uente decorada1
CHIPIRONES RELLENOS CON CANGREJOS EN SU TINTA
INGREDIENTES:
100 grs1 de $umet
100 grs1 de calamares medianos limpios
100 grs1 de pulpa de cangrejo
1 sobre de tinta de calamar
150 cc de !ino blanco
/rand- para $lambear
50 grs1 de pimentn picados en brunoise
50 grs1 de cebolla picado en brunoise
10 grs1 de ajo
50 cc de aceite de oli!a
"al - pimienta
PREPARACIN:
=ara el relleno5 reogar el pimentn la cebolla el ajo en el aceite de oli!a
agregarle el cangrejo, $lambear con brand- adicionarle el !ino salpimentar - dejar
reducir1
8ellenar los calamares con el cangrejo - colocarlos en una sart)n caliente con
aceite - sellarlo, reser!ar en el mismo sart)n reabogar cebolla - ajo asta cristalizar e
incorporar el !ino blanco dejando reducir por unos minutos, agregar seguidamente el
$umet - la tinta de calamar re!ol!er asta diluir la tinta - por ultimo colocar los
calamares relleno dejar cocinar por unos minutos antes de ser!ir recti$icar sal - pimienta
"er!ir en un plato acompa3ado con arroz de dos colores blanco - amarillo
BROCHETA DE AIRE MAR Y TIERRA AL AJILLO.
59
INGREDIENTES:
60 grs1 de lomito cortado en cuadros
60 grs1 de mero o rbalo cortado en cuadros
60 grs1 de pollo cortado en cuadros
2 langostino medianos
2 mejillones limpios
B pimiento cortado en cuadros
B cebolla cortada en cuadros
20 grs1 de ajo en brunoise
10 grs1 de perejil en brunoise
40 cc1 de aceite de oli!a
20 grs1 de mantequilla
"al - pimienta
1 palillo de bamb+ grande
100 cc1 de !ino blanco

PREPARACIN:
4uego de tener toda la mise in place lista procedemos a armar la broceta,
salpimentamos - la lle!amos al gril que este a $uego medio asta sellar por todos lados,
paralelamente en una sarten caliente se reaboga el ajo con la cebolla asta cristalizar e
incorporar el !ino blanco - dejar reducir - reser!ar1 :ntes de ser!ir napar la broceta
con el aderezo de !ino - dejarla en el grill por unos segundos - ser!ir1
MERLUZA CON CEBOLLA
INGREDIENTES:
180 grs1 de $ilete de merluza1
50 grs1 de arina de trigo
100 grs1 de cebolla cortada en julianas
50 grs1 de tomates cortados en julianas
60 cc de aceite de oli!a
150 cc de !ino blanco1
"al - pimienta1
PREPARCION:
"alpimentar la merluza - enarinarla, en una sart)n caliente con aceite sellar el
pescado1 6n el mismo sart)n, reogar la cebolla1 :gregar el tomate - rociar con el
60
!ino blanco - dejar reducir1 Dncorporar nue!amente la merluza1 2ocer a $uego lento
durante unos minutos1 :ntes de ser!ir recti$icar sabor1
SUPREMAS DE PESCADO AL )INO BLANCO CON
CHAMPIONES
INGREDIENTES:5
180 grs1 de pescado% merluza, rbalo, salmn&
10 grs1 de ajo picado en brunoise
100 grs1 de campi3ones laminados
5 grs1 de pimienta
10 grs1 de sal1
1 limn %el zumo&
=erejil picado en brunoise
50 grs1 de arina de <rigo1
150 cc de !ino blanco seco
15 grs1 cucarada de pi3ones
50 cc de aceite de oli!a
PREPARACION:
"alpimentar el pescado e enarinarlo en un sart)n caliente con aceite sellar el
pescado - reser!ar1 6n le mismo sart)n reogar el ajo asta dorar un poco luego
colocar los campi3ones, luego e incorporar el !ino blanco - dejar reducir un poco,
agregarle el zumo de limn - dejar cocer 5 min1 a $uego lento con el sart)n tapado1
:l cabo de ese tiempo a3adir el perejil, los pi3ones - cocinar 3 min1 "eguidamente
agregar las supremas del pescado, que se dejar9n cocer 3 min1 "umergidas en la
salsa, mu- despacio - con el recipiente destapado, remo!iendo sua!emente el sart)n
de !ez en cuando para e!itar que el pescado se pegue1
DORADA MEDITERR*NEO
INGREDIENTES:
1 pescado entero mediano1
30 grs1 de ajo1
80 grs1 de pimiento rojo1
50 cc de aceite de oli!a1
5 grs1 de perejil1
61
"al - pimienta1
PREPARACION:
2oloca el ajo en el mortero agregar el perejil - el pimiento, salpimentar - triturar
con el mazo1 @erter paulatinamente cucaradas de aceite1 8emo!er asta $ormar una
pasta1 8ellenar la dorada con esta mezcla, - untarla con el resto del aceite1
2olocar el pescado en una $uente re$ractaria1 2ocer en orno moderado durante
35 minutos1 "er!ir con su contorno1
ROBALO GRATINADO A LA MUSELINA DE AJO
INGREDIENTES:
180 grs1 de robalo
50 grs1 de arina de trigo
40 cc de aceite de oli!a
"al
=imienta
Pa$a +a !a+!a , "-.a",
100 grs1 de tomates cortados en macedonia1
10 grs1 de ajo en brunoise
50 grs1 de cebolla cortado en macedonia
50 grs1 pimientos asados en macedonia
10 grs1 de sal
Hna pizca de az+car
Pa$a +a .#!,+%&a , a/-
100 grs1 de mantequilla
2 amarillas de ue!os
60 grs1 de !ino blanco
62
"al - pimienta
2 cucaradas de ajo rostizado
PREPARACIN:
6n primer lugar se ar9 la salsa de tomate5
6n una sart)n se agrega el aceite colocamos la cebolla - el ajo asta cristalizar
seguidamente a3adiremos los pimientos, agregando $inalmente los tomates1 :3adir
sal, una pizca de az+car - dejar cocer1 <erminar la salsa proces9ndola - reser!ar1
"alpimentar el $ilete de robalo, pasarlo por arina - $re*r en aceite asta que se
doren1
=ara la mousselina de ajo5 clari$icar la mantequilla a $uego lento, en un bol1
2olocar las amarillas de ue!o, !ino blanco, sal pimienta al gusto, con un batidor
emulsionar en ba3o mar*a, cuando -a este espumoso retirar del $uego - colocarle la
mantequilla poco a poco asta tener una salsa, luego agregar el pur) de ajo rostizado -
mezclar con la salsa para obtener la mousselina1
2olocar el pescado en una bandeja - naparla con la mousselina de ajo -
gratinarla1
"e presenta indi!idualmente, depositando sobre el plato salsa de tomate,
encima de )sta el trozo de bacalao gratinado con la mousselima de ajo ser!ir con sus
contornos
TAPAS
4a tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas
principales - como alimento que permite al cuerpo aguantar asta la comida o la cena1
:seguran algunos autores que la tapa naci a causa de una en$ermedad del 8e- espa3ol
:l$onso R el "abio, que se !io obligado a tomar peque3os bocados entre oras, con
peque3os sorbos de !ino1 Hna !ez repuesto, el 8e- "abio dispuso que en los mesones de
2astilla no se despacara !ino si no era acompa3ado de algo de comida, regia
pro!idencia que podemos considerar oportuna - sabia para e!itar que los !apores
alcolicos ocasionaran desmanes org9nicos en aquellos que beb*an, quienes, en la
ma-or*a de las ocasiones, no ten*an su$iciente pecunio para pagarse una comida con
abundancia prote*nica - en condiciones1
63
4a an)cdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos m9s por
considerar que la tapa naci, en realidad, de la necesidad de agricultores - trabajadores
de otros gremios de ingerir un peque3o alimento durante su jornada de trabajo, que les
permitiera continuar la tarea asta la ora de la comida1
2omida principal, )sta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo
bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el
taller - obligaba al sesteo, al descanso que $acilitase la digestin, por lo que el trabajo
quedaba paralizado unas oras1 2uanta m9s tarea se realizase en las oras matutinas,
antes de la comida, menos abr*a que realizar despu)s de la digestin1
6l tentempi) e.ig*a !ino, porque el alcool aumentaba el entusiasmo - las $uerzas, - en
in!ierno calentaba el cuerpo para a$rontar los rigurosos $r*os del campo o del taller
medie!al1 6n !erano, la bebida del tentempi) del "ur era el gazpaco, en lugar del !ino,
-a que )ste pro!ocaba so$ocos incon!enientes a un organismo que m9s necesitaba
re$resco que calor1
6ste tentempi) se con!ierte en Sali$araT en el Forte, :ragn - Fa!arraE - en el =a*s
@asco, con el correr de los tiempos, empez a denominarse SpoteoT, porque e.ig*a
SpotesT de !ino en su ritual1
2uando en toda 6spa3a se generalizaron las Sbotiller*asT - StabernasT, la pro!isin del
8e- "abio continu !igente1 C, por esta razn, el !aso o jarro de !ino se ser!*a tapado
con una rodaja de $iambre, o una lonca de jamn o queso, que ten*a dos $inalidades5
e!itar que ca-eran impurezas o insectos en el !ino - $acilitar al cliente empapar el
alcool con un alimento slido, como aconsejaba :l$onso R1 Uste $ue el origen del
nombre de esta tradicin espa3ola tan arraigada, la tapa, el alimento slido que tapaba el
!aso de !ino1
:s* se generaliz en toda 6spa3a la tradicin de la tapa, que continua arraigada en
nuestros d*as - que, incluso, a sido adoptada - dis$razada en otros pa*ses1
Fo otra cosa que una slida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al
mediod*a, para continuar su jornada laboral intensi!a asta media tarde, que les permite
aguantar con un $rugal alimento asta la ora de la prote*nica cena1 2ostumbre la del
$rugal almuerzo que en 6uropa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la
norteamericanizacin del sistema de trabajo1
6n el @iejo 2ontinente se conser!a la costumbre de las tres comidas principales5
desa-uno, almuerzo - cena1
4a larga distancia entre el desa-uno, casi en la madrugada, - el almuerzo M o comida M, a
primeras oras de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos pa*ses
mediterr9neos, al tentempi), a lOap)riti$ o a la tapita, que proporciona tambi)n momentos
para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el queacer laboral1
4a bebida que tradicionalmente acompa3a a la tapa es el !ino, -a sea pelen o de
reser!a propio de cada regin5 el t.aLol* jo!en en el =a*s @asco, el !ino del =ened)s o el
ca!a en 2atalu3a, el ribeiro en el noroeste, el !ino jo!en de @aldepe3as o de 8ioja en
64
2astilla - el centro o el jerez $ino en el "ur1 6n :sturias - en zonas !ascongadas, donde
la manzana abunda, el !ino se sustitu-e por la sidra1
4as recetas de las tapas di$ieren seg+n los gustos - tradiciones gastronmicas de cada
regin1 =ero, abitualmente, las aceitunas, en sus mucas !ariantes, los $rutos secos -
los $iambres est9n presentes con ma-or $recuencia1
: partir de aqu*, la tapa se a impuesto con otras mucas elaboraciones, abandonando la
ma-or*a su condicin de alimento principal %que en la 6dad ;edia - )pocas de penuria
se completaba con pan& para pasar a ocupar, de$initi!amente, la de aperiti!o1
4as aceitunas !erdes, de SmanzanillaT, macacadas, gordales, rellenas, ali3adas o
desuesadas, podr*an por s* solas ocupar todo un tratado de la tapa1
Vunto a ellas, tambi)n se an uni!ersalizado las rodajas de corizo o de lomo embutido,
las loncas de queso o de jamn curado, que a $in de cuentas son el origen de la
StapaderaT del jarro de !ino medie!al1
C a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de
alimentos5 la carne, el pescado, las !erduras, los ue!os - cualquier otro producto
pueden $ormar parte del mundo de la tapa1
4os $ritos se impusieron sobre las salsas, sal!o en algunas peque3as e.cepciones5 los
boquerones, calamares, salcicas, bu3uelos, croquetas, patatas - torreznos $orman
parte del mundo de las tapas de $rituraE los guisos de cazuela tambi)n lo icieron, como
pueden ser los callos a la madrile3a, las berenjenas de :lmagro o las alubias ali3adas1 C
$inalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los bu3uelos de bacalao, las
croquetas - los escabeces quedaron como platos obligados a la ora del aperiti!o que,
acompa3ados de cualquier ensalada, pod*an sustituir per$ectamente una comida
completa1
: estos tentempi)s tradicionales o- a- que a3adir las nue!as tapas surgidas, alguna de
recetas que asta aora se reser!aban solamente a mesa con cubierto - mantel, como la
paella o las patatas guisadas con carneE - otras, de recetarios $or9neos que an acabado
incorpor9ndose al tapeo espa3ol los canap)s de pescados aumados, pat)s o ca!iar, los
rollos cinos rellenos de !erdura, los pescados aumados nrdicos, las salcicas
alemanas, los quesos $undidos suizos - $ranceses - los pasteles o pat)s de 2entroeuropa1
6l tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad - la !ariedad de
tapas basta para satis$acer el apetito1
=ero sin duda el aspecto m9s singular del tapeo reside en su car9cter colecti!o, - en el
eco de que los comensales asumen la !erticalidad en este mini9gape al que se quiere
dar, paradjicamente, una in$ormalidad ritual1
4a elegancia del tapeo, la est)tica del rito, reside en una especie de demostracin de
indi$erencia acia la mesa - la silla, - acia la propia comida que, aunque delicada -
sabrosa, se toma de pie - en proporciones m*nimas, recaz9ndose para esta ocasin el
!erbo ScomerT para utilizar el de SpicarT que pertenece al mundo de los p9jaros1
65
"e da prioridad en el tapeo al discurso - al gesto1 Fo cabe la demostracin de glotoner*a
ni la de materialidad1 6l arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales1
4as tapas son una parte mu- caracter*stica de la culinaria espa3ola que parec*a
intrans$erible o ine.portable a otras culturas, pero que se a eco popular en todo el
mundo1
W 2omo noW 6l tapeo ser*a sin duda alguna la mejor $rmula de S$ast $oodT si no
requiriera pausa - tiempo para practicar con espa3ola elegancia el arte de comer de pie1
PREPARACIONES SUGERIDAS:
F$%"aa
M 250 grs1 de solomillo de cerdo1
M 257 grs1 de *gado de cerdo1
M 150 grs1 (e panceta $resca1
M 8 dientes de ajo1
M B Lg1 (e pimientos !erdes1
M 1 pimiento rojo1
M B Lg1de patatas1
66
"e cortan las carnes en dados - se $r*en por separado1 "e doran los ajos partidos por la
mitad1
Dgualmente se procede con los pimientos - las patatas1 "eg+n se terminan de $re*r, se
trasladan a una $uente de barro1
Hna !ez todo $rito, se mezcla en la $uente con un golpe de calor1
"e sala -X a tapear1
Pa"a"a! B$a0a!
M 2 o 3 patatas
M :ceite para $re*r
M 3 tomates maduros
M Hna cucaradita de pimentn picante
M @inagre
M Hna cucaradita de arina
M "al
"e pelan - cortan las patatas en trozos medianos, arranc9ndolos con el cucillo1 "e $r*en
con abundante aceite, teniendo el $uego lento durante la $ritura1 :cabada esta, se
escurren1 :parte, se ace la salsa de tomate, $riendo en una cucarada de aceite, tomate
mu- maduro pelado - sin pepitas, macac9ndolo mientras se $r*e1 2uando est) eco, se
a3aden unas gotas de !inagre, una cucaradita de arina - otra de pimentn picante,
re!ol!i)ndolo todo bien para que se mezcle1 "e sazona - se sir!e sobre las patatas $ritas1
Pa"a"a! R,++,&a!
M 4 =atatas medianas
M 1I2 Gg1 de carne picada de magro de cerdo
M 1 cebolla picada
M 1 tomate maduro
M ?ueso para $undir
M "al
M =imienta
M :ceite de oli!a
"e pelan las patatas - se cuecen en abundante agua1 "e dejan casi a medio
2ocer1 2on un !ac*aMpatatas o una cucara de postre se !ac*a la mitad de la
=atata aciendo un corte por la parte superior de la patata - se rellenan1
8elleno5 $re*r en aceite de oli!a la carne picada salpimentada junto con el
<omate - la cebolla1 6scurrir el so$rito en una escurridera para quitar el
:ceite sobrante1 "e ponen en una bandeja para orno precalentado a unos 180A -
"e espol!orea con queso rallado para $undir1 ;antenerlas en el orno asta
?ue el queso $unda - gratinar1
T-!"aa , 1#,0- , 2--$&%3
M #ue!o de codorniz
67
M =an
M 2orizo
M ?ueso de pizza
2ortar rebanaditas de pan, $re*r los ue!os de codorniz con poquito aceite, cuando se
termine de $re*r el ue!o no sacar del sart)n - all* mismo poner encima la lonca de
corizo, - el queso para que se $unda1
<odo esto a $uego mu- lento, sacas el preparado del sart)n - lo colocas en las rebanadas
de pan, listo para comer1
Ca+a.a$,! F$%"-!
DF>86(D6F<6"
2uatro calamares medianos
M #arina para enarinar
M "al
M :ceite de oli!a
M 4imn
"e limpia bien los calamares, quit9ndoles todas las telillas aderidas en su super$icie1 "e
les quitan los tent9culos - se !ac*a el interior, dejando slo los sacos1
: continuacin, se sazonan ligeramente - se pasan por arina, sacudi)ndolos un poco
para que no se les pegue demasiado1
=or +ltimo, se $r*en en abundante aceite bien caliente, - se !an colocando sobre
ser!illetas de papel para que no queden aceitosos1
"e sir!en acompa3ados de limn1
Ga$ba&3-! a+ A/%++- 2-& C1-$%3- 4 A2,%", , P,$,/%+
DF>86(D6F<6"5
1Lg de >arbanzos cocidos
M 200 g de corizo ib)rico no mu- curado
M 4 dientes de ajo
M 1cc de comino en grano
M 1I2 cc de pimentn picante
M 1 cc de pimentn dulce
M :ceite de oli!a
M :ceite de perejil
PREPARACION
6n un sart)n a3adimos el aceite - los ajos, desde $r*o, para e!itar que el ajo nos coja
color1 2uando el aceite empiece a estar caliente, agregamos las especias - el corizo, -
antes de que se $r*a el pimentn, a3adimos los garbanzos, damos un par de !ueltas -
ser!imos1 =ara terminar agregamos un poco de aceite de perejil1
M-&"a- , 5%.%,&"-!
68
DF>86(D6F<6"5
4 pimientos
M 1I2 cebolla
M 4 tostadas de pan
M "obrasada
M 4 loncas de panceta %bacn&
=oner el pimiento en la planca1
2ortar las cebollas - ponerlas a pocar1
Kre*r la panceta1
Hntar la sobrasada en el pan - dar una !uelta en la sart)n1
8ellenar el pimiento con la cebolla pocada1
6nrollar la panceta alrededor del pimiento1
=oner todo encima de la rebanada de pan1
A+b6&%7a! , a"8&
Dngredientes5
M :t+n de lata
M 2ebolla
M :jos
M =erejil
M #ue!os
M #arina
P$,5a$a2%6&:
"e mezcla mu- bien el at+n desmigado con la cebolla, el perejil, el ajo - al
Kinalizar los ue!os1
"e acen las bolas se pasan por arina - por +ltimo se $r*en1
B#9#,+-! , C1-$%3-
I&7$,%,&",!:
M 1 2orizo de 2andelario
69
M 125 grs de arina
M :ceite
M 1 #ue!o
M 1 cucaradita de le!adura
P$,5a$a2%6&
"e corta el corizo en rodajas de un dedo de grueso1 "e ace una masa espesa
con el ue!o batido, la arina - la le!adura1 "e rebozan las rodajas de corizo
en esta masa - se $r*en en aceite mu- caliente, dejando que se in$len durante la
$ritura1 "e sir!en mu- bien escurridos1
Da-! , b#"%:a$$a 2-& ;a++ % -+%<
I&7$,%,&",!:
M 1 /uti$arra
M 1 ue!o
M 1I2 !aso de aceite de oli!a !irgen
M 1 diente de ajo
M 1 cucarilla de sal
M Hnos palillos
P$,5a$a2%6&:
2ortamos la buti$arra en dados, la $re*mos bien eca - la retiramos sobre una
ser!illeta de papel absorbente1
2olocamos el ue!o %$r*o de la ne!era& en un recipiente alto - estreco para la
batidora - a3adimos el aceite - la sal1
=elamos el diente de ajo, lo cortamos por la mitad a lo largo - le quitamos la
parte central %esta parte suele tener un color distinto - deja un sabor mu-
$uerte&1 4o a3adimos al recipiente1
2olocamos la batidora en el recipiente asegur9ndonos de que toca el $ondo -,
a la m9.ima !elocidad, empezamos a montar el ue!o - el aceite inclinando
un poco la batidora para que el aceite se mezcle bien con el Yall i oliZ que -a
est) montado1
=onemos un poco de Yall i oliZ encima de cada trozo de buti$arra, le
insertamos un palillo - lo presentamos en un plato1
70
287?H6<:"
4as croquetas se pueden elaborar de at+n, pollo, carne, embutidos, !egetales, tub)rculos
etc1 siempre partiendo de un pur) de papas o salsa becamel
2roquetas de jamn - queso5
Dngredientes5
70 gr de arina de trigo
71
70 gr de mantequilla
100 ml de lece liquida
?ueso parmesano rallado
?ueso semi duro en cubos
Vamn cocido cortado en cubos
Fuez moscada
"al
=imienta
=reparacin5
6n una olla colocar la mantequilla a derretir, agregar la arina asta $ormar un rou.,
incorporar la lece, la nuez moscada, cuando la salsa este lista apagar el $uego - agregar
el queso parmesano, queso en cubos - jamn, dejar en$riar en la ne!era un poco1 4uego
en un recipiente con papel $ilm e.tender la mezcla luego cubrirla con otra capa de papel
$ilm - lle!ar a la ne!era por espacio de dos oras1 "acar de la ne!era cortarlas - darle
$orma con la mano1
=reparar una mezcla con ue!o, lece, mostaza, sal - pimienta pasar las croquetas por
arina, por la mezcla de ue!o - pan rallado1 8epetir el procedimiento dos !eces - $re*r
en abundante aceite
2roquetas de espinacas5
Dngredientes5
6spinacas blanqueadas - cortadas $inamente
:jo cortado en brunoise
2ebolla cortada en brunoise
"al
=imienta
"alsa becamel
70 gr de arina
70 gr de mantequilla
100ml de lece
Fuez moscada
"al
=imienta
=reparacin
6n una olla colocar a derretir la mantequilla, agregar la arina asta $ormar un rou.,
incorporar la lece, sal pimienta, nuez moscada cuando la salsa becamel este lista
apagar - reser!ar1 6n una sart)n con un poco de aceite de oli!a reogar el ajo, la cebolla
asta cristalizar luego agregar las espinacas pre!iamente blanqueadas saltear - apagar el
$uego e incorporar a la salsa becamel - e.tender sobre un recipiente con papel $ilm -
luego cubrir con otra capa de papel $ilm, reposar dos oras apro.imadamente en la
ne!eraE cortarlas en porciones peque3as darle $orma con la mano asta $ormar las
72
croquetas, pasar por arina de trigo, mezcla de ue!o , pan rallado - $re*r en abundante
aceite1
=7"<86" 6"=:[746"
2rema catalana
Dngredientes
N 500 ml de lece
N 1 !aina de !ainilla
N 8alladura de limn
N 4 -emas grandes de ue!os
73
N 120 gr de az+car
N 10 gr de arina de trigo
10 gr de $)cula de maiz
=reparacin
N 2oloque la lece en un cazo con la !ainilla - ralladura de limn,
ll)!ela a ebullicin1 : continuacin1 8etire el cazo del $uego - d)jelo
reposar un m*nimo de 30 minutos1
N 2oloque la -ema - la mitad del az+car en un cuenco - b9talos asta
que este se a-a disuelto - la mezcla sea espesa - cremosa
N @uel!a la lece en el $uego - deje que ier!a a $uego lento, !ierta un
poco de lece $r*a en un cuenco - disuel!a en ella la arina - la $ecula,
!i)rtala en la lece ir!iendo - remu)!alo 1 minuto a $uego lento1 =ase la
lece al cuenco con las -emas - m)zclelo1
N #ier!a unos dos dedos de agua, baje el $uego, coloque la olla en el
agua - cocine la crema al ba3o de mar*a entre 25 - 30 minutos, o asta que
se espese, esparza la crema en recipiente - d)jela en$riar m*nimo 12 oras
N 6spol!oree sobre cada cazuela una capa de az+car, caramelice el
az+car con un quemador de ierro o un soplete de cocina, antes de ser!ir la
crema catalana, d)jela reposar para que se endurezca bien el caramelo1
<arta de queso, cocolate - amaretto
Dngredientes
N =ara 10M12 personas
N :ceite, para untar 175g de galletas integrales
N 50 gr de amaretto %galletas de almendras&
N 85gr de mantequilla
N 8elleno
N 225gr de ccale negro
N 400 gr de queso cremoso
N 120gr de az+car lustre
N 3 cucaradas de arina
N 1 cucarada de esencia de !ainilla
N 4 ue!os
N 300ml de natilla espesa
N 50 ml de amaretto
N 2obertura
N 1 cucarada de amaretto
74
N 200 ml de natilla $resca espesa
N :maretto %galletas de almendras troceadas1
N
=reparacin
N Korre la base de un molde desmontable de 25cm de di9metro con
papel aluminio - unte los lados con aceite1 2oloque los dos tipos de galleta
en una bolsa de pl9stico - trit+relas con un rodillo1 (errita la mantequilla
en un cazo, a $uego bajo 1mezcle con las migas de galletas - presione la
pasta sobre la base del molde
N =recaliente el orno a 160 grados para el relleno, derrita el cocolate
al ba3o de mar*a - luego d)jelo en$riar1 /ata el queso cremoso en un bol
asta que este esponjoso, a continuacin, a3ada el az+car, la arina - la
esencia de !ainilla, - bata asta obtener una mezcla omog)nea1 :3ada el
cocolate $undido, la natilla - el amaretto1 @ierta la mezcla sobre la base
de galleta - orne) la tarta entre 50 - 60 minutos o asta que cuaje1
N (eje la tarta en el orno con la puerta entre abierta asta que se a-a
en$riado1 =ase un cucillo por el reborde para desprenderla del molde1
(esmldela sobre una $uente1 =ara la cobertura, bata el amaretto con la
natilla - e.ti)ndela por encima de la tarta1 6sparza los amaretto alrededor
de la tarta como adorno1
<errina de casta3as - cocolate
Dngredientes
N 200ml de natilla espesa
N 120 gr de cocolate $undido - en$riado
N 100ml de ron
N 1 paquete de galletas rectangulares
N 225gr de pur) de casta3as endulzados en conser!a
N 2acao sin az+car para espol!orear
N :z+car lustre, para decorar1
N =reparacin
N Korre con un $ilm transparente un molde rectangular para pan de
450gr de capacidad1 2oloque la natilla en un cuenco remo!er ligeramente
asta que comience a montarse incorpore el cocolate con cuidado1
N 2oloque el ron en un palto llano1 =ase 4 galletas por el ron e
introd+zcalas en el $ondo, moje otras 4 galletas - colquelas sobres las
otras1 6.tienda la mitad de la crema de cocolate sobre las galletas,
coloque otras 8 galletas remojadas en ron - e.tienda por encima el pur) de
casta3as1 (isponga a continuacin otra capa de galletas1 6.tienda el resto
75
de la crema de cocolate por encima - $inalice con una capa de galletas,
cubra el molde con $ilm transparente - ll)!elo a la ne!era durante 8 oras1
N @uelque la terrina sobre una $uente de ser!ir - espol!or)ela con el
cacao sin az+car1 2orte en tiras de papel - colquelas arbitrariamente sobre
el pastel1 6spol!oree con el az+car lustre1 8etire las tiras de papel con
cuidado1 =ara ser!ir1
<arta de :rroz 2on ;acedonia
Dngredientes5
N 2 =u3ados de :rroz
N B 4itro de lece
N B !aso de Fatilla
N 100gr de az+car
N 200gr de macedonia de $rutas
N 2 ue!os
N 1 rama de canela
N ;ermelada de melocotn
N 250 gr de ojaldre
=reparacin
2olocamos a $uego la lece con el arroz, la canela - el az+car1 ;ientras
tanto orneamos el ojaldre - montamos las claras de ue!o1
/atimos en otro recipiente las -emas - cuando la tengamos bien batidas,
agregamos la natilla remo!iendo con sua!idad1
: continuacin, - la natilla1 :3adimos tambi)n el arroz -a cocido - parte
de la macedonia de $rutas escurrida1 ;ezclamos todo bien -
4o lle!amos al orno caliente a 180 grados durante 25 minutos1
<ranscurrido este tiempo, lo sacamos del orno - dejamos en$riar1
=or +ltimo, desmoldamos, le damos brillo por encima con una $ina capa de
mermelada - adornamos en el centro con una monta3a de macedonia1
<arta (e ?ueso - :r9ndanos
Dngredientes
N Hn molde de masa quebrada
N 200gr de natilla montada en az+car
76
N 200 gr de queso $resco
N ;ermelada de ar9ndanos
6laboracin
=reparamos primeramente el relleno, mezclando el queso $resco con la
natilla montada - tres o cuatro cucaradas de az+car1 /atimos asta obtener
una masa cremosa - la dejamos en$riar en la ne!era durante unos tres
cuartos de ora1
6.tendemos una capa $ina de masa quebrada sobre un molde1 4a
orneamos asta que la masa se dore1 8ellenamos el molde con la masa de
queso - colocamos por encima la mermelada de ar9ndanos
8oscn de 8e-es
Dngredientes
N 500 gr de arina
N 40 gr de mantequilla
N 2orteza de naranja rallada
N :gua de azaar
N 125 ml de lece
N 2orteza de limn rallada
N 70 gr de az+car
N 10 gr de le!adura
N 1 ue!o batido
N 4a sorpresa
=reparacin
Kormamos un !olc9n de arina sobre la mesa de la cocina1 :brimos un
cr9ter en el que colocamos la le!adura, el az+car, la mantequilla, el agua de
azaar %o cualquier otro aromatizante&, la lece tibia - las ralladuras de
cascaras de naranjas - limn1
:masamos asta que no se pegue en los dedos1 Kormamos una bola - la
dejamos reposar en un lugar tibio, durante unas tres oras al $ermentar se
in$lara1
6stiramos la amasa, $ormando un rollo largo, lo colocamos sobre la
super$icie - orneamos durante una media ora a 110 grados, sacamos del
orno - untamos el roscn con la mermelada1 "e pueden poner $rutas
escarcadas, az+car glass
<arta de santiago
77
Dngredientes
=ara la masa
N 280 gr de arina
N 150gr de az+car impalpable
N 1 curadita de ralladura de limn
N 1 pizca de sal
N 150gr de mantequilla $r*a
N 1 ue!o ligeramente batido
N 1 cucarada de agua $r*a
=ara el relleno
N 175gr de mantequilla a temperatura ambiente
N 175 gr de az+car impalpa ble
N 175 gr de almendras molida
N 3 ue!os grandes
N 2 cucaradas de arina
N 1 cucarada de ralladura de naranja
N 6sencia de almendras cantidad necesaria
N :z+car glass para decorar
=reparacin
6n un bol colocar la arina el az+car - la sal, incorpore la mantequilla con
los dedos, mezcle el ue!o con la cucarada de agua $r*a, remo!iendo con
un tenedor, asta tener una masa parecido al pan rallado1 #aga una bola -
re$rigere en!uelta en papel $ilm durante una ora como m*nimo, e.tienda la
masa sobre un molde para tarta ligeramente engrasado asta tener 3ml de
grosor, lle!ar a la ne!era por espacio de 15minutos1 2ubra la masa con
papel !egetal - ornee la tarta unos 12minutos, retire el papel - !uel!a a
ornear por 4 minutos m9s1
/ata la mantequilla - el az+car asta obtener una mezcla cremosa incorpore
uno a uno los ue!os batiendo, a3ada la almendra la ralladura la arina - la
esencia batir por unos minutos m9s1 @ierta el relleno en el molde ornee
por 25minutos o asta que este dorada, deje en$riar1 =ara ser!ir espol!oree
con az+car glass1
/razo de gitano
Dngredientes
N 125gr de arina
N 125 gr de az+car impalpable
N 8 -emas de ue!os
N 8 claras le!antadas a punto de nie!e
78
N 40gr de caco en pol!o
=ara el relleno
N 2rema montada % cantill-&
N 2ocolate blanco troceado
=ara umedecer el bizcoco
6laborar un jarabe con licor de amaretto, az+car - agua1
=reparacin
2olocar en ba3o de mar*a las -emas - el az+car asta integrarlas, batir loas
claras a punta de nie!e, incorporar poco a poco las -emas -a le!antadas la
arina en $orma de llu!ia - el cacao en pol!o1 @erter en un molde con papel
manteca la mezcla, ornear por 15 minutos, desmoldar con un pa3o de
cocina enrolar el bizcoco por unos minutos, e.tender - umedezco con
jarabe de licor, relleno con la mezcla montada - cocolate trocead, enrolar
nue!amente, lle!ar a la ne!era por espacio de 3 oras1 4uego decore con
az+car impalpable - cerezas marrasquino1
7pcional, se le puede acer una cobertura con ganas de cocolate1
4ece $rita
Dngredientes
N 600 ml de lece
N 35gr de arina de ma*z
N 2anela en rama
N 1 tira de corteza de limn
N 2 ue!os grandes
N 1 -ema de ue!o
N 100 gr de az+car glass
N 1 cucarada de esencia de !ainilla
=ara decorar5 az+car glass - canela en pol!o
=reparacin
6n una olla !ierta la lece la canela - la corteza de limn, lle!ar al $uego
por unos minutos - reser!e, coloque en un bol los ue!os m9s la -ema el
az+car, la arina de ma*z la !ainilla, batir asta obtener una mezcla
omog)nea, incorporar a la lece - batir por espacio de 2 minutos ll)!elo a
ebullicin nue!amente deje er!ir por 3 minutos o asta que la crema
espese, !erter la crema en una bandeja, lle!ar al re$rigerador por 3 oras
como m*nimo, desmolde - cortar en diagonal asta obtener tri9ngulos1
6spol!ore) los tri9ngulos con arina, - en una sart)n con abundante aceite
caliente $r*a los tri9ngulos por unos segundos o asta que este dorado,
escurrir en papel absorbente - ser!ir con az+car - canela
=astitas $ritas
79
Dngredientes
N 100 gr de arina
N 3 cucaradas de mantequilla
N 1 cucarada de jerez dulce
N B cucaradita de esencia de !ainilla
N 1 ue!o ligeramente batido
N :ceite !egetal para ser!ir
N =ara decorar az+car glass - canela en pol!o
=reparacin1
6n un bol agregar la arina, mantequilla, jerez, esencia de !ainilla - ue!o
mezclar todo asta obtener una masa, deje reposar por 15 minutos1
6.tienda con un rodillo asta obtener 1lamina de masa cortar en $orma
circular con un cortador de pasta, $re*r en abundante aceite caliente por 30
segundos, escurrir en papel absorbente - ser!ir con az+car glass - canela1
Postres espaoles
80
Tarta Santiago
300gr almendra
300gr az+car
4 -emas de ue!o
6sencia de almendra
7 cucaradas de arina de trigo
;olde de silicn %obligatorio&
500gr de arina
250 mantequilla
150 azucar
2 -emas de ue!o
Brazo gitano
G,&-%!,: R,++,&-:
=apel para$inado 2antill- en pol!o
8 ue!os 4ece
120gr de arina 200gr cocolate
120gr de az+car Kresas
@ainilla blanca 2rema de lece
100gr de az+car <raer molde para
100ml de agua colocar brazo
gitano
re!a "atalana
250ml de lece
2anela en rama
60gr az+car
8alladura de limn
@ainilla blanca %transparente&
10gr de arina de trigo
10gr de $)cula de ma*z
/randi
50gr de az+car
TROFOLOGIA: LA CIENCIA DE COMBINAR LOS ALIMENTOS
81
ESTUDIO DE LA NUTRICIN
6n comparacin con el concepto tadista de equilibrio la idea occidental de una
Y(ieta equilibradaZ resulta simplista - super$icial1 4os m)dicos occidentales
recomiendan a todo el mundo que Ytome de todo en cada comidaZ mezclando alimentos
tan dispares como la carne, la lece, $)culas, grasas - az+car1 Hn consumo de comida
tan indiscriminado no es mu- distinto a llenar el tanque de un autom!il con una
combinacin de gasolina, gasoil, alcool - az+car, una mezcla as* no podr9 arder
e$icazmente, proporcionara poca potencia - no tardara en atascar el motor a tal punto
que le ser9 imposible seguir $uncionando1 4a recomendacin que aparece citada al
comienzo de este capitulo, e.tra*da de un libro o$recido al emperador que $undo la
dinast*a ;ing con ocasin del cent)simo ani!ersario del autor, re$leja claramente el
eco de que los antiguos cinos eran mu- conscientes de la importancia de una
correcta combinacin de los alimentos1
6sta sabidur*a tambi)n la pose- en otro tiempo occidente, como lo demuestra la
estricta norma mosaica de que nunca se debe consumir carne - lece en la misma
comida1 6n nuestro idioma el -inI-an de la dieta se conoce como5
YTROFOLOGIA<:
Hna palabra que probablemente ni usted ni su medico an o*do asta aora1 4a
ense3anza de la medicina en occidente sobre todo en los estados unidos deja muco que
desear en cuestin de nutricin, si bien actualmente e.isten en :m)rica - en 6uropa
unos cuantos cient*$icos nutricionales que a pesar del desden de sus colegas de la clase
media, est9n realizando grandes adelantos en la ciencia de la tro$olog*a 1
6l equi!alente cient*$ico occidental del equilibrio -inI-an en las combinaciones
de alimentos es algo que todos a prendimos en la escuela en la clase de qu*mica
elemental5 6l equilibrio acidoIb9sico oZpZ todos sabemos que, si a3adimos una medida
de acido a una medida igual de alcalina, las solucin qu*mica resultante es tan neutra
como el agua corriente1 (e a* la idea de tomar bicarbonato %una sustancia mu-
alcalina& para ali!iar la acidezZ de estomago esta cient*$icamente comprobado por la
medicina occidental que para iniciar la buena digestin de cualquier prote*na animal
concentrada, el estomago debe secretar pepsina, pero tambi)n esta demostrado que la
pepsina solo puede actuar en un medio sumamente acido, que debe mantenerse durante
!arias oras asta completar la digestin de las prote*nas1 7tro eco igualmente
comprobado por la ciencia es que, cuando masticamos un pedazo de pan, papa o
cualquier otro idrato de carbonoI $)cula, las gl9ndulas sali!ales segregan de inmediato
tialina - otros jugos alcalinos1 (espu)s de tragada, la $)cula, alcalinizada necesita allar
en el estomago un medio alcalino para acabar de ser digerida por completo1
<odo el mundo puede comprender lo que ocurre, pues, cuando se ingiere
simult9neamente $)culas - prote*nas, el estomago, en respuesta a las prote*nas - las
$)culas, segregan al mismo tiempo jugos 9cidos - alcalinos que se neutralizan entres si -
dejan una solucin acuosa incapaz de digerir correctamente ni una cosa ni otra, lo que
sucede a continuacin es que las prote*nas se pudren - las $)culas se $ermentan debido a
82
las constantes presencia de bacterias en el canal digesti!o1 4a putre$accin - la
$ermentacin son las causas principales de todo tipo de problemas digesti!os, como
gases, ardor, incazn, estre3imiento, eses $)tidas, emorroides sangrantes, colitis -
dem9s1
;ucas de las llamadas YalergiasZ Yson tambi)n consecuencias directas de la
mala combinacin de los alimentos5 la corriente sangu*nea absorbe to.inas de la masa
$ermentada - putre$acta que llena los intestinos, - estas to.inas a su !ez pro!ocan
erupciones, urticarias dolores de cabeza, nauseas - otros de los s*ntomas que
normalmente se cataloga como alergia1 4os mismos alimentos capaces de desencadenar
una reaccin al)rgica cuando est9n incorrectamente combinados muca !eces no
producen ning+n e$ecto noci!o cuando se consumen de acuerdo con las le-es de la
tro$olog*a1
La 2#,!"%6& !, $,#2, a +- !%7#%,&",5 cuando mo!ilizas tu estomago -
perturbas sus $unciones digesti!as con el consumo de alimentos indiscriminadamente
combinados, las bacterias del canal digesti!os se dan una $iesta1 :pro!ecan todos los
nutrientes - se multiplican, mientras usted se queda con los desecos - padece1
"eg+n un reciente estudio lle!ado a cabo en los estados unidos, el !arn
norteamericano medio de o- lle!a mas de 2 Lilos de carne roja en putre$accin - sin
digerir1 (eje un par de Lilos de carne en un lugar +medo, caliente - oscuro durante
unos cuantos d*as - compruebe luego usted mismo los resultados de la putre$accin1
6l estado gra!emente s)ptico del tracto intestinal umano constitu-e un caso
+nico en la naturaleza - aun as* los m)dicos occidentales lo toman como normal e
incluso insisten que resulta ino$ensi!o para el resto del organismo1
4a realidad es otra1 : $in de protegerse de la irritacin to.ica crnica causada
por las comidas mal combinadas, el colon segrega grandes cantidades de mucosidad
para en!ol!er las part*culas to.icas antes de que da3en su sensible mucosa1
2uando esto sucede en todas las comidas todos los d*as, todas las semanas del
a3oM como es lo abitual en las modernas dietas occidentalesM el colon termina
segregando un $lujo constante de moco, que se acumula - se incrusta en los pliegues del
colon1 6sto produce una reduccin de la luz del colon - un constante $iltrado de to.inas
al torrente sangu*neo, por osmosis1 2uando la incrustacin de mucosidades t.icas en
el colon alcanza una presin cr*tica produce una bolsa que se inca como un globo
acia el e.terior, pro!ocando lo que se llama di!erticulosis1
4a colitis - el c9ncer son las siguientes etapas de deterioro del colon debido a
estas condiciones, tras aber establecido una correspondencia entre el tao de la
alimentacin - la terminolog*a cient*$ica occidental, pasemos aora a e.aminar con
detalle el aspecto pr9ctico de la tro$olog*a mediante algunos ejemplos concretos de
combinacin de alimentos1
4as combinaciones enumeradas a continuacin inclu-en la ma-or parte de los
Ycr*menes culinariosZ contra la le- de la naturaleza que se comenten a diario en todo el
mundo1 6sta lista se basa $undamentalmente en los trabajos del (r1 #erbert ; "elton1
Hno de los mas distinguidos terapeutas Futricionales de los 6stados Hnidos - autor de
83
la Y/iblia de las combinaciones culinarias correctas1 6l libro se llama $ood combining
made eas-5
PROTEINA Y FECULA:
6s la peor combinacin de alimentos que se puede dar en una misma comida, -
aun as* constitu-e los platos $uertes de las modernas dietas occidentales5 carne con pur),
#amburguesas con papas $ritas - ue!os con pan1 2uando se consume una prote*na -
una $)cula al mismo tiempo, la enzima alcalina ptialina se mezcla con la comida al
masticarla1 2uando la comida masticada llega al estomago, prosigue la digestin de la
$)cula con otras enzimas alcalina, lo cual impide que la prote*na sea digerida por la
pepsina - otros jugos 9cidos1 6sto permite que las bacterias siempre presente en el
estomago ataquen la prote*na, con lo desencadena la putre$accin1 4os nutrientes de la
comide proteinita se !uel!e casi inapro!ecable para usted - producen desecos t.icos
- gases $)tidos en los que se encuentran !enenos como el indol, el escatol el $enol el
sul$uro de idrogeno, el acido $enilpropionico - otros1
6n tal caso, cabe preguntarse1 \2omo es que el estomago no tiene ning+n
problema para digerir aquellos alimentos que por naturaleza contienen prote*nas -
almidn, como los cereales integrales] 2omo se3ala el (r1 "eldon Ye.iste una gran
di$erencia entre la digestin de un alimento, por compleja que sea su composicin, - la
digestin de la mezcla de alimentos distintos1 :nte un alimento simple que contenga
una combinacin de prote*na - $)cula, el cuerpo puede regular $9cilmente sus
secreciones, tanto en potencia como en sincronizacin a las e.igencias digesti!as del
alimento1 =ero cuando se consumen dos alimentos con e.igencias distintas, incluso
contradictorias, esta precisa regulacin de las secreciones resulta imposibleZ
NORMA:
2onsuma las prote*nas concentradas, como carne, pescado, ue!os o quesos
separadamente de las $)culas concentradas como el pan las papas - el arroz por ejemplo
como tostadas o ue!os para desa-unar la amburguesa o panecillo para almorzar carne
o papa para cenar,
PROTEINA Y PROTEINA:
4as prote*nas distintas presentan distintas e.igencias digesti!as1 =or ejemplo la
ma-or accin enzim9tica sobre la lece se produce durante la +ltima ora de la
digestin, mientras que en la carne se produce durante la primera ora - en los ue!os
en la mitad de la digestin1 8esulta instructi!o recordar la antigua le- diet)tica que
;ois)s impuso a su pueblo proibiendo el consumo de lece - carne simultaneo1 (os
carnes parecidas, como el bue- - el cordero o dos clases de pescado como el salmn -
las gambas, no son de naturaleza lo bastante dispar como para pro!ocar un con$licto
digesti!o en el estomago - pueden, por tanto, ser consumidas al mismo tiempo1
NORMA:
84
2onsuma +nicamente una clase principal de prote*na en cada comida1 6!ite
combinaciones como carne - ue!os, carne - lece, pescado - queso, aseg+rese de que
asimila toda o todos los amino9cidos imprescindibles !ariando el tipo de prote*na
concentrada que consume en cada comida
FECULA Y ACIDO:
2ualquier alimento acido consumido al mismo tiempo que una $)cula o almidn
interrumpe la secrecin de ptialina, dato bioqu*mico en el que todos los m)dicos est9n
de acuerdo1 =or lo tanto, si come usted naranjas, limones u otras $rutas acidasM o 9cidos
como el !inagreM junto con una $)cula no abr9 ptialina en la boca para iniciar la
primera $ase de la digestin de la $)cula1 6n consecuencia, la $)cula llega al estomago
sin los jugos imprescindibles para una correcta digestin, - se produce la $ermentacin
bacteriana para inibir por completo la digestin sali!al de las $)culas en la boca, basta
con una cucaradita de !inagre o su equi!alente en otros 9cidos1
NORMA:
2onsuma 9cidos - $)culas en comidas separadas, por ejemplo1 "i como tostadas
o cereales para desa-unar prescinda del jugo de naranja %igual que de los ue!os&1 "i !a
a tomar una comida compuesta b9sicamente de $)culas %arroz o cualquier clase de pasta&
prescinda del !inagre - de todas las prote*nas concentradas1
PROTEINA Y ACIDOS:
=uesto que la correcta digestin de las prote*nas e.ige un medio acido, seria
lgico suponer que los alimentos 9cidos $acilitan la digestin de las prote*nasE "in
embargo no es este el caso1 2uando los alimentos 9cidos llegan al estomago1 Dniben
una secrecin de acido clor*drico, - la pepsina %enzima que digiere las prote*nas&1
"olamente puede actuar en presencia de acido clor*drico, no de cualquier acido, por lo
tanto, el sumo de naranja inibe la correcta digestin de los ue!os, - un !inagre $uerte
en la ensalada el inibe la digestin del bistec1
NORMA:
6!ite combinar 9cidos - prote*nas concentradas en la misma comida1
PROTEINA Y GRASA:
6n la p-siolog- in modern medicine1 (e mcleod, encontramos una a$irmacin
compartida por todos los m)dicos, Yse a demostrado que la grasa ejerce una clara
in$luencia inibidora sobre la secrecin de jugos g9stricosZ durante las dos oras
siguientes a la ingestin de grasa, la concentracin de pepsina - acido clor*drico en el
estomago se !e considerablemente reducida1 6sto retraza la digestin de cualquier
prote*na que se alla ingerido junto con la grasa permitiendo que las bacterias inicien la
putre$accin de la prote*na1 =or eso las carnes grasosas como el tocino, el bistec con
grasa o las carnes magras $ritasen grasa resultan tan pesadas en el estomago durante
!arias oras despu)s de aberla comido1
85
NORMA:
2onsuma las grasas - las prote*nas concentradas en distintas comidas, cuando
no pueda e!itar mezclarla, acomp93elas de abundantes !erduras crudas para $acilitar su
digestin - su paso por los intestinos
PROTEINA Y AZUCAR:
<odos los azucares sin e.cepcin iniben la secrecin estomacal de jugos
g9stricos1 6sto se debe a que los azucares no se digieren en la boca ni en el estomago
sino que pasan directamente al intestino delgado para su digestin - asimilacin1
2uando se consumen en combinacin con alguna prote*na como un pastel de un bistec
no solo iniben la digestin de las prote*nas al inibir la secrecin de jugos g9stricos,
sino que los propios azucares quedan atrapados en el estomago en lugar de pasar
r9pidamente al intestino delgado, - esta demora permite que las bacterias $ermenten el
az+car liberando to.inas - gases noci!os que aun perjudican mas la digestin
NORMA
6!ite el consumo de azucares - prote*nas en la misma comida1
FECULA Y AZUCAR:
"e a demostrado que cuando el az+car llega a la boca acompa3ado de una
$)cula, la sali!a segregada durante la masticacin no contiene ptialina11 4o cual sabotea
la digestin de las $)culas antes de que alcance el estomago1 :dem9s, esta combinacin
impide que el az+car pase mas a-a del estomago asta que termina la digestin de las
$)culas1 ?ue necesitan un medio alcalino1 6l pan %K)cula& con mantequilla %grasa& es
una combinacin per$ectamente compatible1 =ero cuando se le a3ade una cucarada de
miel - mermelada se est9n introduciendo azucares en la mezcla, - eso perjudica la
digestin de la $)cula digerida en el pan1 6l mismo principio se aplica a los cereales del
desa-uno endulzado con az+car, a los pasteles mu- azucarados, las tartas dulces -
dem9s1
NORMA:
2onsuma $)culas - azucares por separados1
MELONES:
6l meln es un alimento tan apropiado para el ser umano que no requiere
ninguna digestin en el estomago, sino que r9pidamente pasa por el estomago acia el
intestino delgado, donde es digerido - asimilado, pero esto +nicamente puede suceder
cuando el estomago esta !aci - el meln se consume solo o acompa3ado
e.clusi!amente por otras $rutas crudas1 2uando se consume junto con o despu)s de
otros alimentos que e.igen una completa digestin estomacal, el meln no puede pasar
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al intestino delgado asta terminada la digestin de otros alimentos1 6so ace que
quede retenido, $ermente r9pidamente - produzca toda clase de molestias g9stricas
NORMA:
2oma el meln solo o no lo coma1
LA LECHE:
4legamos aora a una de las cuestiones mas pol)micas - peor comprendida de
toda la dieta occidental1 4os orientales - los a$ricanos e!itan tradicionalmente el
consumo de lece, e.cepto como purgante1 =ero en el mundo occidental, la gente se
acostumbra a tomar lece a diario durante toda su !ida1 "i obser!amos la naturaleza,
!eremos que los animales se alimentan e.clusi!amente de lece asta ser destetados con
otros alimentos1 4a desaparicin natural de la lactasa %la enzima que permite digerir la
lece& del organismo umano a la llegada de la madurez demuestra claramente que los
umanos adultos no tienen mas necesidad de lece que los tigres o los cimpanc)s
adultos1 :unque la lece es un alimento prote*nico completo cuando se consume al
natural, tambi)n contiene grasa, lo cual quiere decir que combina mal con cualquier otro
alimento sal!o a ella misma1
"in embargo, mucos adultos tienen la costumbre de acompa3ar sus comidas
con lece $r*a1 4a lece se cuaja nada mas al llegar al estomago, de modo que, si a-
otro alimento presente, los grumos se coagulan en torno a las part*culas de comida - la
a*slan a la accin de los jugos g9stricos, retrazando su digestin el tiempo su$iciente
para que comience la putre$accin1 =or consiguiente, la primera - m9s importante
norma a tener en cuenta sobre el consumo de lece es5
;B'BALA SOLA O NO LA BEBA<.
#o- en d*a, la lece se !uel!e m9s indigerible a causa de la pr9ctica generalizada
de la pasteurizacin, que destru-e todas las enzimas naturales - altera sus delicadas
prote*nas1 4a lece al natural contiene las enzimas acti!as lactasa - lipasa, que acen
posible que se digiera por si misma1 4a lece pasteurizada, despro!ista de lactasa -
dem9s enzimas acti!as, no puede ser correctamente digerida por los estmagos adultos,
e incluso resulta di$*cil para los ni3os, como lo demuestran los clicos, erupciones,
problemas respiratorios, gases - dem9s a$ecciones tan $recuentes en los bebes
alimentados con bibern, adem9s, la ausencia de enzimas - la alteracin de las prote*nas
!itales ace que el calcio - los restantes minerales contenidos en la lece no sean bien
asimilados1
#acia 1930, el (r1 Krancis ; =ottenger realizo un estudio de 10 a3os de
duracin sobre los e$ectos relati!os de una dieta de lece pasteurizada - otra al natural
en una poblacin de 900 gatos1 Hno de los grupos no recib*a nada m9s que lece entera
la natural, mientras que el otro grupo era alimentado con lece entera pasteurizada de la
misma procedencia1
4os gatos alimentados con lece natural e!olucionaron bien manteni)ndose
sanos, acti!os - alertas durante toda su !ida pero los alimentados con lece pasteurizada
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pronto se !ol!ieron inquietos, con$usos - sumamente !ulnerables a un gran numero de
en$ermedades degenerati!as crnicas que normalmente se relacionan con el ser umano5
en$ermedades cardiacas, a$eccin renales - tiroideas, problemas respiratorias, perdidas
de dientes, $ragilidad sea, in$lamacin ep9tica entre otras1 =ero lo que mas llamo la
atencin del (r1 =ottenger $ue lo que le suced*a a la segunda - tercera generacin1 4os
primeros descendientes de la lece pasteurizada nacieron todos con mala dentadura -
uesos peque3os - d)biles s*ntomas e!identes de una de$iciencia de calcio que
indicaban a su !ez una mala absorcin del calcio de la lece pasteurizada1 4os
descendientes de los grupos de lece al natural nacieron tan sano como sus progenitores
mucos de los gatitos de la tercera generacin del grupo pasteurizado nacieron muertos,
- los que sobre!i!ieron eran est)riles e incapaces de reproducirse1 6l e.perimento
debi terminar a* porque no ubo una cuarta generacin de gatos alimentados de lece
pasteurizada, aunque el grupo de la lece al natural sigue reproduci)ndose - criando
inde$inidamente1 "i esto no le parece prueba su$iciente de los e$ectos noci!os de la
lece pasteurizada tenga en cuenta que incluso los terneros reci)n nacidos que son
alimentados con lece pasteurizada obtenida de sus propias madres suelen morir antes
de los seis meses1 Hn eco comprobado que la industria lecera comercial se resiste a
reconocer1
: pesar de todas estas pruebas cient*$icas a $a!or de la lece al natural - contra
la lece pasteurizada, - a pesar del eco que asta comienzo del siglo RR la especie
umana medro con la lece al natural, en la actualidad esta proibida la lece al natural
al consumidor en todos los estados norteamericanos1
=ara la industria lecera resulta muco mas rentable pasteurizar la lece a $in de
alargar su tiempo de !ida en el comercio, aunque esta lece desnaturalizada no aga
ning+n bien en absoluto a la salud umana1 :dem9s1 4a pasteurizacin ace que las
leces de las !acas en$ermas en !aquer*as poco sanitarias resulte relati!amente
Yino$ensi!asZ para el ombre, -a que mata alguno de los g)rmenes peligrosos aunque no
todos, - esto tambi)n contribu-e a abaratar los costes de produccin de la industria1
"olo icieron $alta tres generaciones para que los gatos del (r1 =ttenger
alimentados con lece pasteurizada se !ol!ieran est)riles - debilitados1 C este es el
n+mero apro.imado de generaciones que europeos - norteamericanos lle!an
aliment9ndose con lece pasteurizada1 #o- en d*a se a con!ertido en un problema de
importancia entre las j!enes parejas norteamericanas1 ;ientras que la de$iciencia de
calcio se a e.tendido tanto que m9s del 90^ de los ni3os norteamericanos padecen de
a$ecciones dentales crnicas1 =ara empeorar aun m9s la situacin1 :ctualmente se a
impuesto la costumbre de YomogeneizarZ la lece con el $in de e!itar que se separe al
nata1 4a omogeneizacin consiste en $ragmentar - pul!erizar las mol)culas grasas
asta el punto d que no puedan separarse del resto de la lece1 =ero los min+sculos
$ragmentos de grasas as* obtenidos se $iltran con $acilidad a tra!)s de las paredes del
intestino delgado - aumentan considerablemente la cantidad de colesterol - grasas
desnaturalizadas absorbidas por el cuerpo1 6n realidad, se absorbe mas grasa 49ctea
bebiendo lece omogeneizada que consumiendo nata pura1
4as mujeres preocupadas por la osteoporosis deber*an tomar buena nota sobre
los productos l9cteos pasteurizados5 6sta lece desnaturalizada no aporta el calcio
su$iciente para combatir la citada en$ermedad, como queda plenamente demostrado por
el eco de que las mujeres norteamericanas, que consumen grandes cantidades de
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di!ersos productos l9cteos pasteurizados, presentan una ma-or incidencia de
osteoporosis que las de cualquier otro pa*s del mundo, la col cruda, por ejemplo,
proporciona muc*simo mas calcio asimilable que cualquier cantidad de lece
pasteurizada o sus deri!ados, como -ogurt, quesos - todos los dem9s productos l9cteos
desnaturalizados1
8ecientes estudios realizados en el centro de in!estigaciones umanas de >rand
KorLs, en (aLota del norte %661HH1& indican que el elemento /oro es tambi)n un $actor
esencial para la absorcin del calcio de los alimentos - para su utilizacin por el cuerpo
en la $ormacin de los uesos aun mas digno de mencin el ni!el de estrgenos en la
sangre de mujeres que recib*an cantidades adecuadas de boro ascendi a mas del doble1
6liminando la necesidad de una terapia de estrgeno para la a-uda en la en$ermedad de
osteoporosis en los pa*ses d occidente1 \C donde se encuentra el /oro] 6n las $rutas -
!erduras $rescas, sobre todo en manzanas, peras, u!as, nueces, col - otras !erduras de
ojas donde tambi)n encontramos calcio1 4a naturaleza nos proporciona abundantes
$uentes de todas las sustancias nutrientes que necesitamos, pero el ser umano insiste en
coserlas - elaborarlas asta eliminarlas todas, - luego se pregunta porque no da
resultado su dieta1
<odos los adultos deber*an re$le.ionar sobre la con!eniencia de la lece como
parte integrante de la dieta cotidiana, sal!o en el caso que puedan obtener lece al
natural certi$icada, que constitu-e un e.celente alimento1 :tiborrar a los ni3os con lece
pasteurizada para que crezcan Y$uertes - sanosZ es pura aberracin, por que les resulta
imposible asimilar los nutrientes1 (e eco1 #ombres mujeres - ni3os por igual
deber*an eliminar de su dieta todos los productos l9cteos pasteurizados pues +nicamente
sir!en para atascar sus intestinos con capaz - mas capaz de un $ango limoso que impide
la absorcin de los nutrientes org9nicos1
NORMA:
6limine completamente de su dieta la lece omogeneizada - pasteurizada si
puede encontrar lece al natural, cons+mala como una comida completa por si misma
nunca combinada con otros alimentos1
POSTRES:
#a- que e!itar toda clase de postres dulces tras una gran comida, pues esta clase
de alimentos combina mal con todo1 Dncluso las $rutas $rescas deben e!itarse tras una
gran comida pues se acumulan en el estomago - $ermentan en !ez de digerirse1 "i le
tientan las golosinas - le apetece comer tartas, dulces - pasteles, puede darse el gusto de
!ez en cuando - acer una comida completa de ellosE no es que as* !a-an acerle muco
bien, pero al menos si los consume solos no le pro!ocaran tantas molestias g9stricas ni
producir9n tanto subMproductos t.icos como si los consume despu)s de una comida1
NORMA:
6!ite los postres dulces $eculentos, as* como las $rutas, despu)s de una gran
comida a base de prote*nas o idratos de carbono
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