departamento

Tecnologa de Alimentos







objetivos
Mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos
mediante procedimientos tecnolgicos y biolgicos.


Las actividades se organizan en cuatro grupos de
investigacin:

Tecnologa y calidad de productos lcteos y crnicos

Bioqumica y seguridad de alimentos vegetales

Calidad de la canal y de la carne

Seguridad microbiolgica de alimentos

personal
16 investigadores

1 Ramn y Cajal

7 tcnicos de apoyo (5F+ 2L)

1 administracin

6 contratados

4 becarios predoctorales
instalaciones
Laboratorios de microbiologa e higiene de alimentos

Laboratorio de qumica de productos lcteos y crnicos

Laboratorio de material vegetal

Laboratorio de calidad de la carne

Laboratorio de propiedades fsicas y sensoriales

Planta de Tecnologa de Alimentos y Anexo
Mejora de la calidad nutricional y sensorial de
los productos lcteos y crnicos mediante:

Tecnologas emergentes

Microorganismos seleccionados por sus
actividades probiticas y metablicas

Desarrollo de nuevos procesos y productos
actividades
Tecnologa y calidad de
productos lcteos y crnicos
proyectos
Productos crnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y
saludables
CSD2007-00016 Manuel Nuez

Prevencin de la sobremaduracin y de la formacin de aminas
bigenas en queso mediante tratamientos de altas presiones
AGL2009-07801 Manuel Nuez

Optimizacin y control de la calidad tecnolgica, nutricional y
organolptica de jamones serranos e ibricos
RTA2010-00029-C04-04 Antonia Picn

Bacterias lcticas productoras de agentes antimicrobianos y altas
presiones en la prevencin de la hinchazn tarda del queso
RTA2011-00024 Sonia Garde

Caracterizacin tecnolgica de bacterias lcticas y bifidobacterias
de origen humano para su aplicacin en productos lcteos
funcionales
RM2010-0008-00-00 Eva Rodrguez

Obtencin de una coleccin de bacterias lcticas aisladas de
quesos de cabra andaluces
RM2010-00007-00-00 Antonia Picn
Patente de invencin ES-2351132
Mtodo de fabricacin de queso a partir de
cuajada sometida a alta presin y
congelacin

Paliar la estacionalidad de la produccin de
leche de oveja al conservar la cuajada
congelada, lo que permite una composicin
uniforme del queso a lo largo del ao.

Mantener las actividades enzimticas de la
leche, al no sufrir tratamiento trmico,
dando lugar a niveles ms elevados de
aminocidos libres y cidos grasos libres.

Reducir las prdidas de peso durante la
maduracin, un 11% a los 60 das frente a
un 25% en el queso control, gracias a su
mayor capacidad de retencin de agua.
actividades
Bioqumica y seguridad de
alimentos vegetales
Caracterizacin de compuestos nutritivos y
bioactivos y su implicacin en alimentacin y
salud

Alrgenos en alimentos vegetales: anlisis
protemico y genmico. Modificaciones de
alergenicidad mediante procesado

Bioprocesados y procesados tecnolgicos para la
eliminacin de sustancias txicas y la obtencin
de nuevas formulaciones de alta calidad
nutritiva y beneficiosas para la salud


Bioqumica y seguridad de
alimentos vegetales
proyectos
Efecto del consumo de judas en obesos y en
diabticos tipo 2, y obtencin y valoracin de
productos funcionales: otras estrategias para la
mejora gentica de judas
RTA2008-00007-C02-02 Mercedes Martn Pedrosa

Propiedades alergnicas de frutos secos
sometidos a tratamientos de autoclave y altas
presiones
AGL2008-03453-CO2-02 Carmen Cuadrado

Caracterizacin de variedades autctonas de
proteaginosas y estudio de sus efectos
funcionales y zootcnicos en alimentacin
porcina
IDI-20100284 (CON08-078) Mercedes Muzquiz
La alergenicidad de frutos secos (avellana, almendra y nuez) disminuye
drsticamente con procesados que combinan temperatura y presin
(autoclave) pero no se reduce mediante altas presiones hidrostticas.

Se han desarrollado varios mtodos de qRT-PCR para detectar
especficamente y con muy alta sensibilidad trazas de alrgenos de estos
frutos secos en alimentos procesados.
Soja Guisante Guisante Guisante
Control Cartouche Iceberg Luna
Consumo medio diario (Kg) 2,589 2,422 2,501 2,400
Ganancia media diaria (Kg) 0,993 0,931 0,958 0,91
ndice de conversin pienso/peso (Kg) 2,61 2,60 2,61 2,64
Peso al sacrificio (Kg) 125,60 120,66 122,21 117,85
Peso de la canal (Kg) 96,90 93,00 93,77 90,81
Rendimiento de la canal (Kg) 77,11 76,98 76,63 77,01
Se puede sustituir la soja
importada por legumbres de
produccin nacional en
piensos para alimentacin
porcina. Los parmetros
productivos son semejantes.
AGL2008-03453-CO2-02
RTA2008-00007-C02-02
IDI-20100284 (CON08-078)
Variedad Lectinas (mg/100mg)
Va Le
Almonga 0,08 0,46
Tremaya 0,24 0,43
Cotorrn 0,33 0,86
Corcal 0,23 0,96
Los componentes bioactivos de judas estn
influenciados por variedad, localidad y ao.
Contenido casi nulo en lectinas (principal
antinutritivo) en 4 variedades.
El consumo de judas por pacientes con diabetes
tipo 2 o en pacientes obesos permite optimizar el
control de la diabetes y lograr prdidas de peso
significativas en pacientes obesos (ITACYL,
ICTAN, HPH, INIA).
Calidad de la carne y los productos crnicos y
su conservacin a travs de procesos
tecnolgicos y productivos

Suplementacin en la dieta del animal o
incorporacin al producto de fuentes ricas en
omega-3 y polifenoles para la obtencin de
carne y productos crnicos ms saludables.
Estudios sobre sus caractersticas y estabilidad.

Evaluacin de la calidad y las caractersticas
organolpticas de la carne ecolgica


Calidad de la canal
y de la carne
actividades
Antioxidantes naturales, extracto de uva y de
aceituna, en la dieta de cordero para
preservar las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de su carne enriquecida en cidos
grasos omega-3 sometida a diferentes
estrategias de conservacin
RTA2009-00087-C02-01 Vicente Caeque
Calidad de la canal
y de la carne
proyectos
0
40
80
120
160
C O1 O2 O3 U1 U2 U3 VE
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
C
O1
O2
O3
U1
U2
U3
VE
Das
Control (C).
Extracto de vino (U1: 50
ppm, U2: 100 ppm y U3:
300 ppm).
Vitamina E (VE:100ppm).
Extracto de aceituna (O1:
50 ppm, O2: 100 ppm y
O3: 300 ppm).
Lmite aceptabilidad color
Disminucin de los omega-3 tras 9 das de conservacin en MAP
Decoloracin del producto durante la conservacin en MAP
M
e
t
a
m
i
o
g
l
o
b
i
n
a

(
%
)

(
m
g

/

g

p
r
o
d
u
c
t
o
)

Hamburguesas de cordero enriquecidas en
omega-3, con extractos de vino y de aceituna
actividades
Seguridad microbiolgica
de alimentos
Mejora de la seguridad microbiolgica de
alimentos mediante tecnologas de procesado
mnimo, sistemas inhibitorios biolgicos y
tratamientos combinados

Caracterizacin gentica y trazabilidad de
microorganismos patgenos a lo largo de la
cadena alimentaria

Control de contaminaciones persistentes en la
industria
proyectos
Seguridad microbiolgica
de alimentos
Antimicrobianos en seguridad microbiolgica:
reuterina, sistema lactoperoxidasa y lactoferrina
AGL2010-16600 Margarita Medina

Desarrollo de quesos probiticos y evaluacin de su
efecto protector frente a patgenos alimentarios en un
modelo in vivo
RTA2010-00116 Juan Arqus

Subtipos moleculares de Listeria monocytogenes de las
cadenas de produccin de carne de vacuno y porcino:
prevalencia en las granjas, persistencia en las plantas
de productos elaborados y supervivencia al procesado
de la carne. Implicaciones para la seguridad de los
productos crnicos listos para el consumo
RTA2011-00098-C02-01 Joaqun V. Martnez

0
1
2
3
4
5
6
7
8
Apariencia visual Sabor Textura
Ibrico HP Ibrico C Serrano HP Serrano C
244
89
62
0
50
100
150
200
250
300
S
1
S
2
S
3
S
4
1
S
4
2
S
4
3
S
4
4
S
5
S
6
S
7
1
S
7
2
S
7
3
S
7
4
S
8
S
9
S
1
0
1
S
1
0
2
S
1
1
S
1
2
1
S
1
2
2
S
1
3
S
1
4
S
1
5
S
1
6
S
1
7
1
S
1
7
2
S
1
8
S
1
9
S
2
0
541 aislados de L. monocytogenes
29 pulsotipos diferentes
3 persistentes