Você está na página 1de 26

AN02FREV001/REV 4.

0

1
PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA
Portal Educao






CURSO DE
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS


























Aluno:

EaD - Educao a DistnciaPortal Educao



AN02FREV001/REV 4.0

2










CURSO DE
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS






MDULO I












Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
do mesmo sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido
so dados aos seus respectivos autores descritos nasReferncias Bibliogrficas.




AN02FREV001/REV 4.0

3


SUMRIO


MDULO I
1HISTRIA DOS MICRO-ORGANISMOS
1.1 HISTRIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS
1.2 MITOS HISTRICOS
2HABITAT, TAXONOMIA E PARMETROS DE CRESCIMENTO
3 PAPEL E IMPORTNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS DOS ALIMENTOS
4 PARMETROS INTRNSECOS E EXTRNSECOS DOS ALIMENTOS
4.1 FATORES INERENTES AO ALIMENTO
4.1.1 Atividade de gua (Aa)
4.1.2 pH
4.1.3 Potencial oxirreduo (Redox Eh)
4.1.4 Nutrientes
4.1.5 Constituintes antimicrobianos
4.1.6 Estruturas biolgicas
4.1.7 Microbiota do alimento
4.2 FATORES INERENTES AO AMBIENTE
4.2.1 Temperatura
4.2.2 Umidade relativa (UR)
4.2.3 Gases do meio
5 TEORIA DOS OBSTCULOS (OU BARREIRAS)

MDULO II
6 ESTRUTURA E FUNO DO TRATO DIGESTIVO
7 CARACTERIZAO DAS DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
8 MECANISMOS DE DEFESA
9 DOENAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
10 MICRO-ORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS



AN02FREV001/REV 4.0

4
10.1 BACTRIAS GRAM POSITIVAS
10.1.1 Clostridium botulinum
10.1.2 Clostridium perfringens
10.1.3 Bacilluscereus
10.1.4 Staphylococcus aureus
10.1.5 Listeriamonocytogenes
10.2 BACTRIAS GRAM NEGATIVAS
10.2.1 Escherichia coli Patognica
10.2.2 Salmonella
10.2.3 Campylobacterjejuni, C. coli e C.lari
10.2.4 Yersiniaenterocolitica
10.2.5 Vibriocholerae
10.3 FUNGOS
10.4 VRUS
11 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

MDULO III
12 ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR MICRO-ORGANISMOS
13 DEGRADAO DOS COMPONENTES QUMICOS
13.1 CARBOIDRATOS
13.1.1 Monossacardeos
13.1.2 Polissacardeos
13.2 PROTENAS
13.3 LIPDIOS
14 DETERIORAO MICROBIANA DE LEITES E DERIVADOS
14.1 SABOR E ODOR
14.2 COR
14.3 RANCIDEZ
14.4 VISCOSIDADE
14.5 PRODUO DE GS
15 DETERIORAO MICROBIANA DE CARNES E DERIVADOS
15.1 AEROBIOSE
15.2 ANAEROBIOSE


AN02FREV001/REV 4.0

5
16 DETERIORAO MICROBIANA DE FRANGOS
17 DETERIORAO MICROBIANA DE FRUTOS DO MAR
18 DETERIORAO MICROBIANA DE OVOS
19 DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENVASADOS OU
ENLATADOS
20 DETERIORAO MICROBIANA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

21 DETERIORAO MICROBIANA DE SUCOS DE FRUTAS
22 DETERIORAO MICROBIANA DE CEREAIS E FARINHAS
23 DETERIORAO MICROBIANA DE PRODUTOS DE PANIFICAO
24 DETERIORAO MICROBIANA DE ACARES E DOCE
25 DETERIORAO MICROBIANA DE CONDIMENTOS E NOZES


MDULO IV
26 CONSERVAO DOS ALIMENTOS
26.1 CONSERVAOPOR MEIO DE SUBSTNCIAS QUMICAS
26.2 CONSERVAOPOR MEIO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS
26.3 CONSERVAOPOR MEIO DE RADIAES
26.4 CONSERVAOPOR MEIO DE TEMPERATURAS BAIXAS
26.5 CONSERVAOPOR MEIO DE TEMPERATURAS ELEVADAS
26.6 CONSERVAOPOR MEIO DE REMOO
26.7 CONSERVAOPOR MEIO DA DESIDRATAO
26.8 OUTROS MTODOS DE CONSERVAO
27 DETERMINAO DOS MICRO-ORGANISMOS E SEUS PRODUTOS
28 MTODOS DE CULTIVO E BIOENSAIOS
28.1 CONTAGEM POR PLAQUEAMENTO
28.2 DETERMINAO DO NMERO MAIS PROVVEL
28.3 IMPEDNCIA-CONDUTNCIA
28.4 BIOLUMINESCNCIA
28.5 MICROCALORIMETRIA
28.6 RADIOMETRIA
28.7 BIOQUMICA


AN02FREV001/REV 4.0

6
28.8 TCNICAS IMUNOLGICAS
28.9 TESTE DE HIBRIDIZAO
28.10 REAO EM CADEIA DA POLIMERASE (PCR)
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS































AN02FREV001/REV 4.0

7


MDULO I


1 HISTRIA DOS MICRO-ORGANISMOS


A partir da descoberta e do incio dos estudos dos micro-organismos ficou
claro que a diviso dos seres vivos em dois reinos: vegetal e animal, era insuficiente.
Em 1866, Haeckel sugeriu a criao de um terceiro reino, que chamou de protista. O
reino protista englobava nesta poca as bactrias, as algas, os fungos e os
protozorios.
Essa classificao mostrou-se satisfatria at o incio dos estudos mais
avanados sobre a estrutura celular. Estes estudos mostraram que os seres vivos
eram representados por duas categorias de clulas, as procariticas e as
eucariticas. Na primeira, o material gentico era desprovido de uma membrana
nuclear, enquanto que na segunda categoria, o material gentico era circundado por
uma membrana nuclear.
Em 1969, embasado nestes achados, Whitaker props a expanso da
classificao, sugerida por Haeckel. Esta nova classificao dos seres vivos no s
se baseava na organizao celular, mas tambm na forma de obter energia e
alimento. Dessa maneira os seres vivos ficaram classificados em Reino Plantae,
Reino Animlia, Reino Fungi, Reino Protista (microalgas e protozorios) e Reino
Monera (bactrias e algas verde-azuladas) Figura 1.
J em 1979, estudando as similaridades e diferenas entre o RNA
ribossmico, Woese props uma nova classificao para os seres vivos:
suprarreinoArquibactrias (bactrias metanognicas, bactrias termfilas, bactrias
acidfilas e bactrias halfilas), suprarreino Eubactrias (incluindo as demais
bactrias e as cianobactrias) e suprarreino Eucarioto (incluindo plantas, animais,
fungos, protozorios e algas) Figura 2.
Qualquer que seja a classificao adotada, a microbiologia ainda ser o
ramo da biologia que estuda os seres vivos microscpicos nos seus mais variados


AN02FREV001/REV 4.0

8
aspectos como morfologia, fisiologia, reproduo, gentica, taxonomia e tambm a
interao com outros seres e o ambiente.
A microbiologia ainda abrange os estudos das aplicaes industriais dos
micro-organismos, embora a tendncia seja deixar esta funo para a biotecnologia.
E tambm compreende os micro-organismos que se encontram nos alimentos ou
que podem ser transmitidos pelos alimentos.





























AN02FREV001/REV 4.0

9









































Outro foco da microbiologia o estudo dos vrus, dos viroides e dos prons,
que apesar de no serem considerados seres vivos so microscpicos ou
submicroscpicos, e se enquadram no ramo da biologia que pesquisa as molstias
causadas por seres microscpicos.
FIGURA 1 -FIGURA ILUSTRATIVA REPRESENTANDO O MODELO DE
CLASSIFICAO SUGERIDA POR WHITAKER EM 1969


AN02FREV001/REV 4.0

10

FIGURA 2 -FIGURA ILUSTRATIVA REPRESENTANDO O MODELO DE
CLASSIFICAO SUGERIDA POR WOESE EM 1979.

















FONTE: O Autor


1.1 HISTRIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS


difcil saber ao certo a origem exata do conhecimento da presena e do
papel dos micro-organismos nos alimentos. Mas as provas encontradas indicam que
este conhecimento foi anterior consolidao da bacteriologia e microbiologia como
cincias. Por sua vez, o estudo dos micro-organismos nos alimentos dividido em
dois perodos denominados:

a) Perodo pr-produo de alimentos, que data o perodo transcorrido
desde a origem do homem at oito mil anos atrs.
b) Perodo de produo de alimentos, que data o perodo transcorrido
de oito mil anos atrs at os dias atuais.

Supe-se que os problemas causados por intoxicaes alimentares datam
desde o princpio do perodo, mas com a chegada dos alimentos preparados a


AN02FREV001/REV 4.0

11
transmisso de doenas foi acelerada, principalmente pela conservao
inadequada. Esta orao conservao inadequada nos indica dois pontos
fundamentais dentro do estudo da microbiologia dos alimentos: um ponto, que est
relacionado como o aumento (com o crescimento) exagerado dos micro-organismos
que fazem parte da microbiota normal do alimento. E o outro ponto que est
relacionado com a presena de micro-organismos patognicos que podem ser
carregados pelos alimentos. Esse assunto ser abordado nos prximos captulos.


1.2 MITOS HISTRICOS


Ano 6000 a. C data o incio da histria das alteraes dos alimentos
preparados;
H 8000 anos, no Oriente Mdio, relatam-se as primeiras marmitas, os
cozidos de cereais, a fabricao de cerveja e a preocupao com conservao de
alimentos;
Ano 3000 a. C os sumrios foram os primeiros a criar gado e os primeiros
a explorar o leite de vacas leiteiras e ainda os primeiros a produzir manteiga;
Ano 1000 a. C - em Roma relata-se o uso da neve para conservar
camares, ostras e outros alimentos perecveis;
- 1658: o monge Kircher examinou a decomposio de cadveres. E em
1659 demonstrou a presena de micro-organismos no leite;
- 1782: um qumico sueco colocou em prtica o enlatado base de vinagre;
- 1842: o ingls Benjamim conservou alimentos aps uma imerso em
salmoura com gelo;
- 1820: o poeta alemo Kerner descreveu uma intoxicao alimentar e a sua
elevada taxa de mortalidade aps o consumo de um tipo de embutido;
- 1890 nos Estados Unidos: relatam-se o incio da pasteurizao do leite.
- 1917: o americano Franks conservou frutas e hortalias em atmosfera
modificada (CO
2
);
-1986 no Reino Unido: foi diagnosticada pela primeira vez a encefalopatia
espongiforme bovina (doena da vaca louca);


AN02FREV001/REV 4.0

12
- 1997 nos Estados Unidos: foi autorizada a irradiao da carne fresca de
vaca, at o nvel mximo de 4,5 Kilogray (KGy); e a irradiao da carne congelada
de vaca, at o nvel mximo de 7,0 KGy;
Esses so alguns dos principais mitos e relatos dentre os vrios fatos que
fazem parte da histria da microbiologia dos alimentos.


2 HABITAT, TAXONOMIA E PARMETROS DE CRESCIMENTO


Faz-se necessrio conhecermos os fundamentos biolgicos da microbiota
normal (habitat) e os parmetros de crescimento dos micro-organismos nos
alimentos para determinar a taxonomia. Os diferentes gneros e espcies de
agentes se encontram entre os mais diversos produtos alimentares. Cada gnero
tem a sua prpria necessidade nutritiva e cada uma das espcies influenciada
pelos parmetros, condies do ambiente.
A terra e a gua so estudadas juntas porque muitas bactrias e fungos
compartilham estes dois ambientes (da terra podem passar para gua e vice-versa).
Os micro-organismos da terra podem, atravs do vento, contaminar o ar e
posteriormente chegar at os corpos hdricos atravs da chuva. A gua da chuva
pode tambm remover os micro-organismos da terra e transferi-los para os corpos
hdricos.
Os micro-organismos da gua podem ser transferidos para a terra atravs
das nuvens e posterior chuva. Esse ciclo faz com que os agentes presentes na terra
sejam quase os mesmos que esto na gua. Entretanto, alguns micro-organismos
aquticos so incapazes de sobreviver na terra e alguns micro-organismos terrestres
so incapazes de sobreviver na gua.
Outros locais frequentemente habitados pelos micro-organismos so as
plantas e os produtos de origem vegetal. Existe uma peculiaridade entre os agentes
que habitam os vegetais que so:
a) aderir superfcie da planta;
b) facilmente so eliminados pela lavagem.


AN02FREV001/REV 4.0

13
Alguns micro-organismos so fitopatognicos, isto , so causadores de
doenas para as plantas.
Fazem parte dos locais habitados pelos micro-organismos o trato
gastrointestinal e a pele do homem e dos animais. Ainda, utenslios (contaminao
cruzada) tambm so lugares habitados pelos agentes provenientes dos alimentos e
microbiota do homem. A Figura 3 mostra os diferentes micro-organismos que podem
ser transmitidos pelas diferentes fontes de contaminao.


FIGURA 3 -PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS E SUAS FONTES DE
CONTAMINAO

FONTE: O autor


Hoje sabemos que os micro-organismos podem desempenhar papis
importantes nos alimentos, sendo possvel classific-los em grupos distintos. Na


AN02FREV001/REV 4.0

14
ltima dcada novos txons foram criados, alm da histria do habitat e dos
parmetros do crescimento, com base nos resultados dos trabalhos realizados com
mtodos da gentica molecular, como:

Homologia do DNA;
Semelhana do RNA ribossmico;
Catalogao dos oligonucleotdeos;
Anlise das protenas solveis.


3 PAPEL E IMPORTNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS DOS ALIMENTOS


Os micro-organismos podem ser classificados em grupos distintos de
acordo com a interao existente com o alimento.
Dentre as distintas classificaes os micro-organismos se enquadram:
I) No grupo daqueles que causam alteraes benficas;
II) No grupo daqueles que causam alteraes qumicas prejudiciais;
III) No grupo dos que causam risco sade.

Os micro-organismos causam alteraes benficas em um alimento quando
eles modificam as caractersticas originais do alimento e transformam em um novo
alimento. Esta interao micro-organismo x alimento conhecida pelo homem h
muito tempo. A este grupo pertencem aqueles agentes que so intencionalmente
adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas sejam
realizadas. Neste grupo esto todos os micro-organismos utilizados na fabricao de
alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pes.
Os micro-organismos que causam alteraes qumicas prejudiciais so
aqueles que acarretam a deteriorao do alimento. A deteriorao resulta em
alteraes de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alteraes so
consequncias da atividade metablica natural dos micro-organismos, que esto
apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte de energia.


AN02FREV001/REV 4.0

15
Os micro-organismos presentes nos alimentos podem representar risco
sade quando esses forem patognicos, podendo afetar tanto o homem como os
animais. A caracterstica das doenas depender de uma srie de fatores inerentes
ao alimento, ao micro-organismo patognico em questo, e ao indivduo a ser
afetado. Os agentes podem chegar aos alimentos por diferentes vias (condies
precrias de higiene, armazenamento, distribuio e manipulao domstica).
Apesar de ser fcil estabelecer categorias de classificao para os micro-
organismos de importncia para os alimentos, bastante difcil estabelecer qual
categoria pertence a um determinado micro-organismo, uma vez que um mesmo
micro-organismo pode ter atividades diferentes em alimentos distintos. Assim, um
micro-organismo pode causar deteriorao em um determinado alimento, mas estas
reaes qumicas em outros alimentos podem ser benficas.


4 PARMETROS INTRNSECOS E EXTRNSECOS DOS ALIMENTOS


A qualidade microbiolgica dos alimentos est condicionada, primeiro,
quantidade e ao tipo de micro-organismos inicialmente presentes (contaminao
inicial) e depois multiplicao destes no alimento. A qualidade das matrias-primas
e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfcies) representam a
contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a
multiplicao dos micro-organismos.
Os fatores inerentes ao alimento so chamados de parmetros intrnsecos e
fazem parte deste tipo de parmetro o pH, a atividade de gua (Aa), o potencial
redox, os nutrientes, os constituintes antimicrobianos, as estruturas biolgicas e a
microbiota. Agora, aqueles fatores inerentes ao ambiente so chamados de
parmetros extrnsecos e fazem parte deste parmetro a temperatura, a umidade
relativa (UR) e a presena de gases (Figura 3).
Tais fatores podem ser timos ou limitantes, interferindo sobremaneira na
multiplicao de micro-organismos, inclusive os patognicos transmitidos por
alimentos, causadores principalmente de infeces e intoxicaes de origem
alimentar.


AN02FREV001/REV 4.0

16


FIGURA 4 Fatores relacionados ao crescimento microbiolgico













Fig. 4. Representao esquemtica dos parmetros intrnsecos e extrnsecos que esto
relacionados com os alimentos.
FONTE: O autor


4.1 FATORES INERENTES AO ALIMENTO


4.1.1 Atividade de gua (Aa)


A atividade de gua um parmetro muito importante para o
desenvolvimento do micro-organismo. Ela pode ser calculada pelas seguintes
frmulas:




Aa = ( P1 )
( Po )
Aa = ( n2 )
n1+n2
ou
Aa = ( P1 )
( Po )
Aa = ( n2 )
n1+n2
ou


AN02FREV001/REV 4.0

17
Onde:
P
1
= presso de vapor de gua na soluo (alimento)
Po = presso de vapor do solvente puro (gua)
Ou
n
1
= nmero de moles do soluto
n
2
= nmero de moles do solvente

O valor absoluto da atividade de gua d uma indicao segura do
contedo de gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua utilizada por
parte dos micro-organismos. As bactrias so normalmente mais exigentes quanto
disponibilidade de gua livre, seguidas pelas leveduras e bolores, sendo que, dentre
estes ltimos, algumas espcies se destacam pela elevada tolerncia baixa
atividade de gua. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos acaba
naqueles que apresentam atividade de gua abaixo de 0,60, embora isso no
signifique a destruio dos micro-organismos.
Existem alguns grupos de micro-organismos particularmente resistentes
baixa atividade de gua, como os:

a) Micro-organismos osmoflicos, que necessitam, para se desenvolver,
de ambientes com elevada concentrao de acar;
b) Micro-organismos haloflicos, que necessitam, para se desenvolver, de
ambientes com elevada concentrao salina.
c) Micro-organismos xeroflicos, que possuem afinidade a ambientes
secos.
A maioria das bactrias se desenvolve em atividade de gua mnima de
0,91; as leveduras em 0,88 e os bolores em 0,80. A atividade de gua nos alimentos
pode variar de > 0,98 (carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e
hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas) a
< 0,60 (doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos
e leite em p).






AN02FREV001/REV 4.0

18


4.1.2 pH


O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo e
geralmente representado pela equao:





De acordo com a frmula, observa-se que quanto mais elevada a
concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em
alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a
neutralidade. um fator de fundamental importncia na limitao dos diferentes
micro-organismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma
classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos:

a) Alimentos pouco cidos apresentam pH 4,5;
b) Alimentos cidos apresentam pH entre 4,0 e 4,5;
c) Alimentos muito cidos apresentam pH 4,0.

O pH = 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois abaixo
desse valor no h o desenvolvimento de Clostridium botulinum,bem como de forma
geral, das bactrias patognicas. A microbiota dos alimentos pouco cidos (pH >=
4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das
bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras.
Nos alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bem mais restrita e
representada por bactrias lcticas e algumas esporuladas dos gneros Bacilluse
Clostridium. A grande maioria das bactrias patognicas no se multiplica nesta
faixa de pH. No entanto, os bolores e as leveduras encontram condies timas para
seu desenvolvimento.
pH = log 1
[ H+ ]
pH = log 1
[ H+ ]


AN02FREV001/REV 4.0

19
Em alimentos muito cidos (pH < 4,0), os micro-organismos que so
capazes de se desenvolver esto restritos apenas aos bolores e leveduras.
Raramente bactrias lcticas e acticas podem crescer em alimentos com pH cido.
Temos, a seguir, alguns exemplos de alimentos de origem animal e vegetal e seu pH
aproximado:

a) Atum (5,2 - 6,1),
b) Presunto (5,9 - 6,1),
c) Queijo (4,9 - 5,9),
d) Ameixa (2,8 - 4,6),
e) Batata (5,3 - 5,6),
f) Tomate (4,2 - 4,3).

A indstria de alimentos utiliza o efeito do pH sobre os micro-organismos
para a preservao dos alimentos. Assim, so processados os alimentos
fermentados, em que o cido produzido pelos micro-organismos causa o
abaixamento do pH (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda utilizando
acidulantes como cido ctrico, lctico, actico e outros, para, com isso, evitar o risco
de deteriorao ou atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute,
champignon e palmitos.


4.1.3 Potencial oxirreduo (Redox Eh)


O potencial oxirreduo (potencial redox) de um ambiente medido em
milivolts, podendo ser afetado por uma srie de compostos. O oxignio o fator que
mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os micro-
organismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de
multiplicao e podem, de acordo com o Eh requerido, ser divididos em grupos,
como:



AN02FREV001/REV 4.0

20
a) Aerbios, que exigem Eh positivo (presena de oxignio) e so
representados pelos bolores, bactrias dos gneros Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Micrococcus, algumas espcies do gnero Bacilluse leveduras oxidativas,
b) Anaerbios que requerem Eh negativo (ausncia de oxignio). O
oxignio chega a ser txico para a clula, porque gera perxidos letais ao micro-
organismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculumcompreendem espcies
anaerbias,
c) Facultativos que crescem em Eh positivo e negativo, sendo
representados pelas leveduras fermentativas, enterobactrias e bactrias do gnero
Bacillus,
d) Microaerfilos que crescem melhor em Eh baixo. As bactrias lcticas
so encontradas neste grupo.

Portanto, verifica-se que este um fator de importncia a ser utilizado na
preservao de alimentos e que determina tambm quais tipos de micro-organismos
iro se desenvolver em determinados alimentos. Por exemplo, pode-se utilizar
exausto embalagens impermeveis ao oxignio, usando vcuo, atmosfera com
gases inertes, de aerao e carbonatao para se controlar os micro-organismos
aerbios. Esses recursos so usados para queijos, vegetais e produtos crneos, a
fim de evitar os mofos superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio
favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas.

A Tabela 1 mostra o potencial oxirreduo de alguns alimentos.

TAB. 1.POTENCIAL REDOX DE ALGUNS ALIMENTOS












AN02FREV001/REV 4.0

21

4.1.4 Nutrientes


Os micro-organismos variam as suas exigncias quanto aos fatores de
multiplicao e capacidade de usar os diversos substratos que constituem os
alimentos, por exemplo;
a) Fonte de carbono pode muitas vezes limitar a multiplicao dos micro-
organismos. Os polissacardeos (carboidratos complexos), como o amido e a
celulose, so utilizados diretamente por um nmero restrito de agentes. Os bolores
so de particular interesse na deteriorao de matrias-primas que contenham
esses substratos. Os leos e as gorduras so atacados por micro-organismos
lipolticos representados por muitos bolores, leveduras e bactrias dos gneros
Pseudomonas, Achromobacter e Alcaligenes;
b) Fonte de nitrognio e outros compostos nitrogenados so normalmente
constitudos pelos aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas;
c) Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades
necessrias para o crescimento dos micro-organismos; entretanto, as frutas, pobres
em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias;
d) Sais minerais no so fatores limitantes nos alimentos.


4.1.5 Constituintes antimicrobianos


Devido presena de constituintes antimicrobianos, a estabilidade de
alguns produtos de origem animal e vegetal mantida, como os citados a seguir:

a) Ovo, alm de apresentar a proteo da casca, a clara possui a lisozima
(muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas;
b) Amora possui o cido benzoico, que atua principalmente contra os
fungos;


AN02FREV001/REV 4.0

22
c) Cravo-da-ndia possui leos essenciais (principalmente o eugenol) e
lipdios com ao antimicrobiana;
d) Canela possui o aldedo cinmico;
e) Leite, mesmo sendo um produto altamente perecvel, possui em sua
composio substncias antimicrobianas (lactenina e fator anticoliformes), que
mantm a estabilidade microbiana do produto nas duas primeiras horas depois da
ordenha.


4.1.6 Estruturas biolgicas


Constituem tambm uma barreira ou obstculo para o acesso dos micro-
organismos s partes perecveis de alguns alimentos, ou seja, quela que apresenta
nutriente e, portanto, que permite a multiplicao dos micro-organismos e que so
teoricamente estreis. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de
sementes, nozes, arroz, peles e pelos de animais e ainda cascas ou pelculas de
frutas.


4.1.7 Microbiota do alimento


A competio da microbiota do alimento tambm atua favorecendo ou
inibindo algumas espcies ou grupos de micro-organismos. As bactrias lcticas
podem produzir cido lctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam
certos micro-organismos patognicos do alimento.
De outra maneira, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos
orgnicos dos alimentos cidos, fornecendo condies para a multiplicao
daqueles micro-organismos, que anteriormente tinham sua multiplicao inibida pela
acidez. As espcies Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum so maus
competidores e no se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem


AN02FREV001/REV 4.0

23
elevadas contagens de outros micro-organismos (principalmente de alimentos crus,
como carnes e pescados).


4.2 FATORES INERENTES AO AMBIENTE


4.2.1 Temperatura


Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou
negativamente sobre o crescimento dos micro-organismos, a temperatura um dos
que mais afetam a sua viabilidade e a multiplicao. Apesar do crescimento dos
micro-organismos ser possvel em uma faixa de temperatura de - 8 at + 90
o
C, a
tima temperatura da maioria das bactrias patognicas de 35
o
C.
A temperatura afeta a durao do perodo ou fase de latncia, a velocidade
de multiplicao, as exigncias nutricionais e a composio qumica e enzimtica
das clulas. Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento (preservao pelo
frio) dependem do micro-organismo considerado e das condies de tempo e
temperatura de armazenamento. Alguns agentes permanecem viveis durante
longos perodos de tempo em alimentos congelados.
A resistncia a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente,
da caracterstica do micro-organismo. O Staphylococcus aureus encontrado dentre
os agentes patognicos mais resistentes, visto que suas clulas resistem a 60
o
C por
15 minutos. Os micro-organismos, de acordo com sua temperatura tima de
crescimento, classificam-se de acordo com a Figura 5.


4.2.2 Umidade relativa (UR)


A umidade relativa interfere diretamente na atividade de gua do alimento.
Se armazenarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta


AN02FREV001/REV 4.0

24
umidade relativa, a atividade de gua do alimento aumentar, podendo sofrer
deteriorao por micro-organismos. O binmio UR/temperatura no pode ser
desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada temperatura de estocagem,
menor dever ser a UR, sendo o inverso verdadeiro.


4.2.3 Gases do meio


A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo dixido de carbono
(gs carbnico) conhecida tambm como estocagem em atmosfera controlada,
sendo utilizada, em muitos pases, para frutas (mas e peras), provocando o
retardo da putrefao, causado por fungos filamentosos.


FIGURA 5 -CLASSIFICAO DOS MICRO-ORGANISMOS SEGUNDO A
TEMPERATURA TIMA DE CRESCIMENTO











FONTE: http://vsites.unb.br/ib/cel/microbiologia/crescimento/crescimento.html


Tal efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno (que atua nas frutas
como fator de envelhecimento) pelo dixido de carbono. A concentrao de dixido
de carbono no excede geralmente a 10%. Tais atmosferas tm sido tambm muito


AN02FREV001/REV 4.0

25
utilizadas para estender o armazenamento de carnes, sendo as bactrias Gram-
negativas (Pseudomonas) mais sensveis ao dixido de carbono do que as Gram-
positivas, ou seja, as bactrias lcticas e as anaerbias so mais resistentes.
Certos vegetais, e principalmente as frutas, so preservadas em atmosfera
contendo oznio (2 - 3 ppm), no sendo recomendada a sua utilizao em alimentos
com elevado teor lipdico, pois poder acelerar a rancidez. Tanto o oznio como o
dixido de carbono eficiente para retardar as alteraes superficiais em carnes
estocadas por perodo longo.


5 TEORIA DOS OBSTCULOS (OU BARREIRAS)


A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos esto baseadas em
muitos fatores, que tm como objetivo evitar a multiplicao dos micro-organismos,
impedindo a deteriorao e a veiculao de diferentes molstias (Figura 5). As
interaes entre os fatores intrnsecos e os extrnsecos originaram, portanto, o
conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente
considerados na conservao dos alimentos so: temperatura (elevada ou baixa),
atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos,
sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e micro-organismos competitivos
(bactrias lcticas e produtos de seu metabolismo).













AN02FREV001/REV 4.0

26


FIGURA 6 BARREIRAS AO CRESCIMENTO MICROBIOLGICO














Fig. 6. Representao esquemtica da Teoria dos obstculos de Leistner.


FONTE: Adaptado de http://www.habasit.dk/habasitlink/link.asp?FI=1374.html


A atuao sinrgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida
til) e, consequentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do
consumidor.







FIM DO MDULO I