Proyecto-Panaderia V2

TRABAJO EN EQUIPO
PANADERIA LA ESTRELLA S.A DE C.V. | VILLA TAMULTE DE LAS SABANAS, CENTRO, TABASCO
PROYECTO
INTEGRADOR:
PANADERA LA
ESTRELLA
ESTUDIO TCNICO

PROYECTO INTEGRADOR 31-3-2014

PANADERA LA ESTRELLA S.A DE C.V. 2

INTEGRADORA II

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
JORGE LUIS DE LA CRUZ GARCA
FRANCISCO JAVIER FIGUEROA HERNNDEZ
JULIO ANTONIO IZQUIERDO GARCA
JOS LUIS CORNELIO CORNELIO
ANTONIO DE JESS HERNNDEZ LLERGO

GRADO: 5

GRUPO: A

MATERIA: INTEGRADORA II

PROFESOR: ING. ELMER MARTINEZ MENDEZ

PROGRAMA EDUCATIVO: TSU EN PROCESOS INDUSTRIALES REA
MANUFACTURA

PERIODO: ENERO-ABRIL 2014

TEMA: PROYECTO INTEGRADOR (PANADERA LA ESTRELLA)

FECHA DE ENTREGA: 31/03/2014



INTEGRADORA II
INTRODUCCIN

El presente proyecto se redacta con carcter de trabajo profesional acerca de una
panadera que cumpla con las necesidades de la comunidad; higiene, calidad, servicio
y buen precio.
Para lograr dichas necesidades debemos ubicarnos con respecto a competidores,
tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen servicio de panificadora dentro del
almacn, productores locales o pequeas panaderas, cadenas panificadoras,
medianas y grandes empresas; pues todos ellos cubren diferentes puntos de la
demanda de pan.

El anlisis de este proyecto integrador nos ayudar a definir cul es o son nuestro(s)
producto(s), punto importante no slo para decidir a quien los venderemos, sino
tambin para establecer el tipo de proceso a aplicar.
Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en pequea
escala de pan blanco y/o pan dulce; ser productor y distribuidor, etc. Una vez
establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), ser necesario listar todo
aquello con que contaremos: Recursos humanos capacitados y/o calificados,
procesos existentes, equipos, rea o espacio disponible, servicios (agua, electricidad,
gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos).
Estos puntos nos servirn para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como
productores, es decir, nos dar una idea de la oportunidad real de competitividad de la
empresa. Despus de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de
establecer qu podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, as mismo
podemos plantear si ser necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y fsica
y por tanto si el capital con el que contamos o que deseamos invertir es suficiente.
Cuestiones como las de ubicacin geogrfica de la planta panificadora resultan
importantes para dar respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta
ubicacin resulta en una limitacin para encontrar mano de obra calificada o
capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo; por tal motivo es
importante que nosotros llevemos a cabo una buena planificacin.



INTEGRADORA II
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
En los ltimos aos los desrdenes alimenticios se han ido incrementando en la
poblacin, principalmente en adolescentes y mujeres jvenes, una de las causas de
esto es la falta de informacin nutricional basada en parte en falsos mitos y creencias,
as como en hbitos alimenticios poco saludables.
La alimentacin debe cumplir con necesidades bsicas. Es decir que debe contener,
caloras, protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua. Esto
se cumple con una dieta equilibrada y variada.

Una alimentacin correcta es la que cumple con los siguientes criterios:
Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.
Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calrico)
Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al da.
Higinica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades txicas o
infecciosas.
La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de protenas y 25% de
grasas.

Los alimentos deben ser distribuidos segn la pirmide alimenticia que indica la
cantidad y calidad de nutriente como se muestra en la figura siguiente:



INTEGRADORA II

OBJETIVO GENERAL

Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir productos de
panadera frescos, sabrosos, higinicos, con un costo competitivo, en un local
confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de
influencia delimitada para as generar oportunidades de trabajo a jvenes y mujeres
de la zona. Desarrollar una micro-empresa de carcter asociativo y adquirir
conocimiento en el proceso de planificacin y ejecucin de una idea de negocio.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar diariamente el pan para los miembros de la comunidad.
Elaborar diariamente el pan para la venta a clientes externos.
Mejorar la calidad del pan.
Elaborar diferentes clases de pan ms saludables.
Coadyuvar al equilibrio interior de jvenes, pues este tipo de trabajos es
altamente teraputico.
Proporcionar a los nios y jvenes una opcin de ganarse un dinero de bolsillo.
Ensear a los jvenes un oficio que les servir para el futuro.

ALCANCE

Lo que se espera de la panadera la estrella es extenderse a nivel estatal y a un
plazo largo establecerse en el mercado nacional.
Se requiere que se cumpla todas las metas establecidas a corto o mediano plazo para
logar los objetivos y deseos de los creadores de dicha empresa.

MISIN

Elaborar productos de panadera variados que generen total satisfaccin y beneficios
adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la
elaboracin personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a
precios competitivos.

VISIN

Panadera La estrella, contar con los mejores productos de pan blanco y dulce,
mantendr altos estndares de calidad e higiene y estar presente en el gusto del
consumidor tabasqueo, compitiendo exitosamente con las principales panaderas del
mercado local.


INTEGRADORA II

OBJETIVOS

Objetivos Comerciales.

Ofrecer a los habitantes de la zona
1
, la posibilidad de poder adquirir productos de
panadera frescos, sabrosos, higinicos, con un costo competitivo, en un local
confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de
influencia delimitada.

Objetivos Econmicos

Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de las
ventas.

Objetivos de Desarrollo de la Organizacin

Contar con una cuadrilla de 4 personas integrada por 3 Maestros panaderos, un
ayudante de panadero y una encargada/cajera.

Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboracin de pan blanco, dulce y
pasteles con sueldo base oscilante en $2,500.00 M.N. segn experiencia as como
personal administrativo con escolaridad mnima de bachillerato, conocimientos
bsicos en computacin y buena presentacin con sueldo base de $1,700.00 M.N.
buscando la garanta de calidad en el producto y servicio.

METAS

A continuacin se enuncian las metas, mediante las cules se pretenden cumplir los
diferentes objetivos definidos.

La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de
nuestros productos elaborados principalmente al pan denominado en el mercado
como bizcocho y pan dans.
Obtener cobertura de mercado en el rea de los fraccionamientos: Casas Daz,
Casas Geo, Laguna Real.
Capturar la preferencia del pblico para introducir en el mediano plazo, el rubro de
repostera como una lnea de produccin complementaria.
Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el
trabajo en forma permanente.
Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado y ser
competitivos.
Ser excelentes clientes para nuestros proveedores



INTEGRADORA II

Datos de la empresa

Nombre: Panadera y pastelera LA ESTRELLA

Giro: de produccin

Ubicacin: Carretera principal Jolochero, Poblado Tocoal, Villa Tamult de las
Sabanas, Centro, Tabasco

VALORES

Panadera y pastelera la estrella se proyecta como organizacin empresarial
estructurada en los siguientes valores:

TRABAJO EN EQUIPO
Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de objetivos comunes. Nos
preocupamos por escuchar a los dems y aceptamos con tolerancia sus
percepciones. Colaboramos a las dems personas con las que trabajamos con
cordialidad, amabilidad y respeto.

CREATIVIDAD
Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para mejorar
todas las actividades de la empresa. Siempre buscamos nuevas y mejores formas de
hacer las cosas.

Panadera y pastelera
LA ESTRELLA



INTEGRADORA II

ADAPTABILIDAD
Es la reaccin positiva ante los cambios y/o a la participacin y emprendimiento de
nuevos proyectos. Somos conscientes del aprendizaje continuo en nuestras
actividades diarias y nos capacitamos para actualizarnos.
LIDERAZGO
Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad de
dar a conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los esfuerzos del grupo
hacia su cumplimiento.

COMPROMISO
Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos,
obramos con tica, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo bien
desde el principio, buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegra a todo lo
que hacemos.

REPORTE DE LA ADMINISTRACIN DEL FACTOR HUMANO



INTEGRADORA II



INTEGRADORA II

Proyeccin de la demanda.
Para proyectar la demanda se considera como supuesto que aproximadamente en
dos aos la ocupacin de estos fraccionamientos se incrementar en un 44% (dato
estimado en base al crecimiento en los ltimos 5 aos de nuestra rea de influencia),
y dado que con nuestra capacidad instalada no seremos capaces de satisfacer esta,
el equipo contempla 2 escenarios:
1) Producir en el segundo turno
2) Adquirir equipo de mayor capacidad para eficiente el proceso.

Mercado Potencial
44%
56%
Viviendas sin habitar Viviendas habitadas



INTEGRADORA II
PLAN DE PRODUCCIN

1. PLAN DE VENTAS MENSUAL PANADERA LA ESTRALLA PARA EL AO 2015

Mes Das
hbiles
por mes
Dans x
mes
Biscoch
o x mes
Dans (30%
incremento
x
temporada)
Biscocho ( 30%
incremento x
temporada)
Total pzas
dans por mes
Total
pzas
biscoch
o por
mes
Producci
n
general
mensual
Enero 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6
Febrero 24 19896 16968 5968.8 5090.4 25864.8 22058.4 47923.2
Marzo 27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6
Abril 26 21554 18382 21554 18382 39936
Mayo 26 21554 18382 21554 18382 39936
Junio 26 21554 18382 21554 18382 39936
Julio 27 22383 19089 22383 19089 41472
Agosto 26 21554 18382 21554 18382 39936
Septiem
bre
26 21554 18382 21554 18382 39936
Octubre 26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8
Noviemb
re
26 21554 18382 6466.2 5514.6 28020.2 23896.6 51916.8
Diciembr
e
27 22383 19089 6714.9 5726.7 29097.9 24815.7 53913.6



INTEGRADORA II

PROCESOS DE PRODUCCIN
DANS

Inicia
Prepara mezcla
Reposar masa
Cortar y Formar piezas
Colocar piezas sobre
charola
Reposar piezas
Hornear
Fin


INTEGRADORA II
Fin

BISCOCHO

Inicia
Prepara Mezcla 1*
Reposar masa
Prepara la Mezcla 2*
Integrar ambas mezclas en
una sola
Reposar masa
Cortar y Formar piezas
Colocar piezas en charola
Preparar pasta para
cubierta
Aplicar pelcula de
mantequilla a las piezas
Colocar cubierta sobre las
piezas
Reposar piezas
Hornear


INTEGRADORA II

4.- MATERIAS PRIMAS

5.- MATERIALES Y ENERGTICOS

PRECIOS UNIDAD
ENERGETICOS
GAS LP 300 Lt
ENERGIA ELECTRICA 1000 Kwt
AGUA 50 Lt

MATERIALES

BOLSAS PAPEL
ESTRAZA
75 MILLAR # 2
83 MILLAR # 3

MATERIAS PRIMAS PRECIOS COTIZADOS UNIDAD
$
HUEVO 504 CJA /360 PZA
AZUCAR 310 SACO 50 KG
HARINA 650 SACO 44 KG
SAL 95 SACO 25 KG
MEJORANTE 29 KG
VAINILLA 30 GALON
LEVADURA 44 KG
MANTECA VEGETAL 230 CAJA /24 KG
MANTEQUILLA 200 CAJA /10 KG


INTEGRADORA II

6.- MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

MAQUINARIA PRECIOS COTIZADOS ESPECIFICACIONES
CORTADORA 3,500 * slo p/36 pzs
AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg
HORNO 3,000 Tipo Gaveta 6 chaloras

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaos
MOSTRADOR 4,500 Madera con frmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)
BASCULA 500 Mecnica 20 Kg
FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min.
MOLDES 45 Pza
PINZAS 3.50 Pza
MOLDES DE
CUBIERTAS
23 Pza
CHAROLAS DE
SERVICIO
45 Pza
BROCHAS 3 25 Pza
CHAROLAS PARA
HORNEAR
70 Pza
ESPATULAS 97 Pza
CUCHARON SERVIDOR 97 Pza
CACEROLAS 835 Pza
TINAS DE ALUMINIO 110 Pza



INTEGRADORA II

7.- OTROS

GASTOS DE APERTURA E
INSTALACION

CONTRATOS COMERCIALES E
INSTALACIONES

LUZ
TELEFONO
GAS ESTACIONARIO
AGUA
PERMISOS Y LICENCIAS
ROTULO DE ANUNCIO 3,500
RENTAS 8,000
DEPOSITOS
OTROS NO ESPECIFICADOS



INTEGRADORA II
Tiempos estndar de produccin-Recursos Humanos aplicados al proceso
PANADERIA LA ESTRELLA
Primer turno
Panadero 1/ayudante

Panadero 2 Panadero 3 Cajera
6:00 a
6:30
A.M.
Preparar
masa(22.75
kg)
480 pzas
6:00 a
6:20A.M.
Preparar pie de
pan(biscocho)
6:00 a
6:20A.M.
Elaborar pie de
pan(biscocho)

6:30 a
6:40
A.M.
Reposar 6:20 a
6:50 A.M.
Reposar-elaborar
mezcla
2(biscocho)
6:20 a
6:50 A.M.
Reposar-elaborar
mezcla
2(biscocho)
6:40 a
7:10
A.M.
Cortar-
formar-96
pzas(dans)
6:50 a
7:00 A.M.
Integrar
mezclas(biscocho)

7:00 a
7:10 A.M.
Reposar(biscocho) 7:00 a
7:10 A.M.
Integrar
mezclas(biscocho)
7:10 a
7:40
A.M.
Cortar-
formar-96
pzas(dans)

7:10 a
8:10 A.M.

Cortado, formado-
cubierta- 96 pzas
(biscocho)
7:10 a
7:20 A.M.
Reposar(biscocho)
7:40 a
8:10
A.M.
Cortar-
formar-96
pzas(dans)
7:20 a
8:20 A.M.
Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)
8:10 a
8:40
A.M.
Cortar-
formar-96
pzas(dans)

8:10 a
9:10 A.M.

Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)

8:20 a
9:20 A.M.

Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho) 8:40 a
9:10
A.M.
Cortar-
formar-96
pzas(dans)
TIEMPOS DE PRODUCCIN-RECURSOS HUMANOS UTILIZADOS EN EL PROCESO


INTEGRADORA II

9:30 a
10:00
A.M.
Preparar
masa(16.54
kg)
349 pzas
9:30 a
10:30
A.M.
Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)
9:40 a
10:40
A.M.
Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)

9:00 a
14:00
P.M.

Atencin
clientes/limpieza
local
10:00 a
10:10
A.M.
Reposar
10:10 a
11:00
A.M.
Preparar
horno
10:30 a
11:30
A.M.
Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)
10:40 a
11:40
A.M.
Cortar, formar,
aplicar cubierta-
96 pzas(biscocho)

11:00 a
13:30
P.M.

Hornear
11:40 a
12:10
P.M.
Formar-cortar 96
pzas(dans)
11:40 a
12:10
P.M.
Acomodar en
racks, materias
primas,etc
12.10 a
12:40
P.M.
Formar-cortar 96
pzas(dans
12:10 a
13:30
P.M.
Limpieza
12:40 a
13:10
P.M.
Formar-cortar 96
pzas(dans
13:10 a
13:30
P.M.
Formar-cortar 96
pzas(dans
13:30 a
13:50
P.M.
Dejar el pan de la tarde listo para hornear
Segundo turno
Panadero 1/ayudante Panadero 2 Panadero 3 Cajera
14:00 a
16:00
P.M.

No laboran
14:00 a
16:00
Comida


INTEGRADORA II
16:00 a
18:00
P.M.
Hornear
16:00 a
19:00

Atencin
clientes
18:00 a
19:00
P.M.
Limpieza
19:00 a
21:00
P.M.
Atencin
clientes

21:00 a
22:00
Acomodar
pan/dejar
listo para da
siguiente



INTEGRADORA II
COSTOS

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Bizcocho)
Materias Primas U.M Cant costo unitario costo total
Harina kgs 0.045 3.61 0.16245
levadura kgs 0.000375 44 0.0165
azucar kgs 0.02 6.2 0.124
Sal kgs 0.00025 2.64 0.00066
mejorante kgs 0.00025 29 0.00725
huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125
vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375
mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625
manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012
COSTO UNITARIO $0.4206

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Pan dans)
Materias Primas U.M cant costo unitario costo total
Harina kgs .0435 3.61 0.157
levadura kgs .00021 44 0.010
azucar kgs .00044 6.2 0.003
sal kgs .00044 2.64 0.001
mejorante kgs .00022 29 0.006
Manteca vegetal kgs .00022 9.6 0.025
agua
COSTO UNITARIO $0.2017

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIN
Costos indirectos de fabricacin U.M CANT. P. UNITARIO COSTO TOTAL
Renta de luz mes 1 1000 1000
Suministro de gas mes 1 3400 3400
Renta de local (zona de trabajo) mes 1 4000 4000
subtotal rentas 8400

Area de trabajo (considerando depreciacin) Depreciacin
Mesetas de madera pza 2 8.33 16.67
Alacena pza 1 20.83 20.83
Refrigerador / congelador pza 1 66.67 66.67
Mesa inox para lavado pza 1 20.83 20.83


INTEGRADORA II
Banco pza 2 1.50 3.00

Maquinaria y equipos (considerando depreciacin) Depreciacin
Horno pza 1 25 25
Cortadora pza 1 29.17 29.17
Revolvedora pza 1 75 75

Herramientas y equipos menores Depreciacin
Bascula pza 1 4.17 4.17
Rack para colocar pan saliente pza 2 37.50 75.00
Cacerolas de aluminio pzas 2 20.88 41.75
Tinas de aluminio pzas 2 2.75 5.50
Moldes para cortar pzas 3 1.13 3.38
Molde para cubierta de bomba pzas 5 0.58 2.88
Cucharon servidor pzas 2 2.43 4.85
Charolas para hornear pzas 36 1.75 63.00
Filtro purificador pza 1 220.00 220.00

SUBTOTAL DEPRECIACIN

$681.9

Mano de obra
Panadero sueldo 3 2495 7485
Ayudante de panadero sueldo 1 1724 1724
subtotal M.O 9209

Suma costos fijos $18290.9
Capacidad normal 36864
Costo Fijo $0.49617

CT= CV+CF
CT= CV+CF Pan dans (pesos) $0.69788
CT= CV+CF biscocho ( pesos) $0.91617



INTEGRADORA II

Panadero 1/ayudante
Preparar mezcla
(30 min)
Reposar
(10 min)
Cortado-
formado(dans)
(30 min)
Reposar
(30 min)
Cortado-
formado(dans)
(30 min)
Reposar
(30 min)
Cortado-
formado(dans)
(30 min)
Reposar
(30 min)
120 min
Cortado-
formado(dans)
(30 min)
Reposar
(30 min)
Cortado-
formado(dans)
(30 min)
Reposor
(30 min)
A
C

Cortar-
formar-
cubierta
(60 min)

Reposar
(120 min)
A


INTEGRADORA II

Panadero 2
Preparar mezcla 1
(20 min)
Reposar
(30 min)
Elaborar mezcla 2
(15 min)
Integrar mezclas (10 min)

Reposar(10 min)

Cortar-
formar-
cubierta
(60 min)
Inicia 9:30 (2 etapa)

Reposar
(60 min)

Reposar
(60 min)

Cortar-
formar-
cubierta
(60 min)

Reposar
(120 min)
A


INTEGRADORA II

Panadero 3
Preparar mezcla 1
(20 min)
Reposar
(30 min)
Elaborar mezcla 2
(15 min)
Integrar mezclas (10 min)

Reposar(10 min)

Cortar-
formar-
cubierta
(60 min)
Inicia 9:34 (2 etapa)

Reposar
(60 min)

Reposar
(60 min)

Cortar-
formar-
cubierta
(60 min)

Reposar
(120 min)
C


INTEGRADORA II
DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES DE PANADERA LA ESTRELLA

VOLUMEN DE PRODUCCIN-PUNTO DE EQUILIBRIO

En base a la capacidad normal de produccin de la empresa y a la demanda
estimada se tiene que el volumen de produccin diario sera el siguiente con sus
respectivos recursos necesario para su realizacin.

VOLUMEN DE PRODUCCIN

Produccin diaria en base a demanda estimada
No. de trabajadores Producto Total(Pt) Piezas Produccin promedio Produccin marginal
0 0 0 0
1 480 480 480
2 864 432 384
3 1248 416 384
4 1536 384 288
5 2016 403.2 480
6 2016 336 0

DISTRIBUCION DE PANADERIA LA ESTRELLA


INTEGRADORA II

0
500
1000
1500
2000
2500
1 2 3 4 5 6
P
i
e
z
a
s
p
r
o
d
u
c
i
d
a
s
No. de trabajadores
Volumen de produccin



INTEGRADORA II

Produccin diaria
Producto total(pzas) Cvariables Costos fijos Costos totales Costo medio Costo marginal
0 0 762 762
100 42 762 804.00 8.04 0.42000000000
200 84 762 846.00 4.23 0.42000000000
300 126 762 888.00 2.96 0.42000000000
400 168 762 930.00 2.325 0.42000000000
500 210 762 972.00 1.944 0.42000000000
600 228 762 990.00 1.65 0.18000000000
700 266 762 1028.00 1.468571429 0.38000000000
900 342 762 1104.00 1.226666667 0.38000000000
1100 418 762 1180.00 1.072727273 0.38000000000
1490 566.2 762 1328.20 0.891409396 0.38000000000
1536 583.68 762 1345.68 0.87609375 0.38000000000
2304 806.4 1228 2034.40 0.882986111 0.89677083333
3500 1750 1990 3740.00 1.068571429 1.42608695652



INTEGRADORA II
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Punto de equilibrio entre costos-Produccin
Costo marginal Costo medio



INTEGRADORA II

DEFINICION DE PRECIOS-ESTADO DE RESULTADOS

COSTO MARGINAL INGRESO MARGINAL

Costo Marginal-Ingreso Marginal(produccin diaria)

Producto total Costo total Precio Ingreso Total ingreso marginal Costo marginal
0 762 1.65 0
100 793 1.65 165 1.65 0.31
200 824 1.65 330 1.65 0.31
300 855 1.65 495 1.65 0.31
400 886 1.65 660 1.65 0.31
500 918 1.65 825 1.65 0.31
600 924 1.65 990 1.65 0.06
700 951 1.65 1155 1.65 0.27
900 1005 1.65 1485 1.65 0.27
1100 1059 1.65 1815 1.65 0.27
1490 1164 1.65 2458.5 1.65 0.27
1536 1177 1.65 2534.4 1.65 0.27
2304 1804 1.65 3801.6 1.65 0.82
3500 3740 1.65 5775 1.65 1.62



INTEGRADORA II
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
$
Produccin
Relacin Ingreso Marginal-Costo Marginal
Costo marginal Ingreso marginal

Maximizacin de
ganancias


INTEGRADORA II

COSTO MARGINAL INGRESO MARGINAL

Costo Marginal-Ingreso Marginal(produccin diaria)
Producto
total
Costo
Fijo
Costo
total
Precio Ingreso
Total
ingreso
marginal
Costo marginal
0 762 762 1.65 0
100 762 793 1.65 165 1.65 -7.62
200 762 -8 1.65 330 1.65 -0.08
300 762 -8 1.65 495 1.65 0.00
400 762 -8 1.65 660 1.65 0.00
500 762 -8 1.65 825 1.65 0.00
600 762 -8 1.65 990 1.65 0.00
700 762 -8 1.65 1155 1.65 0.00
900 762 -8 1.65 1485 1.65 0.00
1100 762 -8 1.65 1815 1.65 0.00
1490 762 -8 1.65 2458.5 1.65 0.00
1536 762 -8 1.65 2534.4 1.65 0.00
2304 1228 0 1.65 3801.6 1.65 0.01
3500 1990 0 1.65 5775 1.65 0.00



INTEGRADORA II

Punto de equilibrio
financiero


INTEGRADORA II

Punto de equilibrio
financiero
Maximizacin de
ganancias


INTEGRADORA II

ESTADO DE RESULTADOS

ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 AL 31 DE ENERO DE ENERO

Ingresos por ventas (No pzas * precio venta)= $ 39,002.11 Biscocho
$ 19,906.56 Pan
dans
$ 58,908.67

Costo de ventas. CT pza x numero piezas vend $ 15,535.90 Biscocho
$ 13,892.39 Pan
dans
$ 29,428.29

Utilidad bruta= (Ingreso -costo) $ 29,480.38

Gastos de administracin $ 6,639.42
Gastos de venta $ 1,027.00

Utilidad de Operacin $ 21,813.96

Gastos financieros $ 2,292.00

Utilidad antes de impuestos $ 19,521.96
Impuesto (33% ISR) $ 6,442.25
Utilidad Neta $ 13,079.72
da pzas mes pzas
ada inalPonder M Contr
CFijos
PE / 63 . 284 / 6831
6777 . 2
18291
arg .


INTEGRADORA II

VERIFICACIN DE INVENTARIO

Polticas del Inventario

En la mayora de los negocios, los inventarios
representan una inversin relativamente alta y
producen efectos importantes sobre todas las
funciones principales de la empresa. Cada funcin
tiene a generar demandas de inventario diferente y a
menudo incongruente:
La panadera la estrella tiene en cuenta las siguientes
polticas.
Ventas
Se necesitan inventarios elevados para hacer frente con rapidez a las exigencias del
mercado.
Produccin
Necesitan elevados inventarios de materias primas para garantizar la disponibilidad, en las
actividades de fabricacin; y un colchn permisiblemente grande de inventarios de
productos terminados facilita niveles de produccin estables.
Compras
Las compras elevadas minimizan los costos por unidad y los gastos de compras en
general.
Financiacin
Los inventarios reducidos minimizan las necesidades de inversin (corriente de efectivo) y
disminuyen los costos de mantener inventarios (almacenamiento, antigedad, riesgos,
etc.).

Los Propsitos de las Polticas
Planificar el nivel ptimo de inversin en inventarios.
A travs de control, mantener los niveles ptimos tan cerca como sea posible de lo
planificado.
Los niveles de inventario tienen que mantenerse entre dos extremos; un nivel
excesivo que causa costos de operacin, riesgos e inversin insostenibles, y un
nivel inadecuado que tiene como resultado la imposibilidad de hacer frente
rpidamente a las demandas de ventas y produccin


INTEGRADORA II

Manejo de materiales
Dentro de la panadera se toman en cuenta los siguientes aspectos de manejo de
material.

Riesgos de un manejo ineficiente de materiales
Lento movimiento de los materiales por la planta.
Todos han perdido algo en un momento o en otro. Un mal sistema de manejo de
materiales puede ser la causa de serios daos a partes y productos.

Un mal manejo de materiales puede dislocar seriamente los programas de produccin.
Desde el punto de vista de la mercadotecnia, un mal manejo de materiales puede
significar clientes inconformes y esto puede afectar mucho en la produccin de panes, de
tal manera la panadera la estrella ha buscado un mtodo para mejorar los procesos de
produccin y mejorar el sistema del manejo de los materiales.



INTEGRADORA II
REGISTRO DE CALIDAD

En la panadera la estrella, la seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para
todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual.
Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos seguros para
el consumidor, segn establece la legislacin vigente.

Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus
condiciones de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol
que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran

Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas
al control de:

Control de materias primas.

Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para la
fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin
de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con
lo pactado en los parmetros de calidad.

Control de fabricacin o de procesos.

Es el control en la elaboracin del pan para impedir producciones defectuosas,
alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin,
para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.

Control de los productos terminados.

Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos fabricados, si
cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.

Control de los productos terminados.
Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos fabricados, si
cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.



INTEGRADORA II

Ficha para el control del cloro y el pH en el agua

CONTROL MICROBIOLOGICO

Dicho control se realizar mensualmente, utilizando la metodologa oficial con inhibicin
del cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan
en la tabla 1.



INTEGRADORA II

FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA.

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA
Composicin de
la masa:

Harina de trigo g
Agua 1
Sal g
Mejorante g
Masas madre g
Levadura g
Otros
ingredientes:
(especificar)
g

HORA DESTINO DE
LA MASA
TIEMPO DE
AMASADO
T
a
DEL
OBRADOR
T
a
DEL
AGUA
T
a
DE LA
MASA
OBSERVACIONES PESO DE
LAS PIEZAS
TIEMPO DE
REPOSO
VELOCIDAD
DIVISORA

FERMENTACIN
TEMPERATURAS

NO < 25C
LA MASA FERMENTA MS LENTAMENTE, PIERDE FUERZA Y TENACIDAD.
SI EL AMBIENTE ES MUY SECO LA MASA SE ACORTEZA.
SI EL AMBIENTE ES MUY HMEDO LA MASA SE VUELVE PEGAJOSA.
HUMEDAD IDEAL ENTRE 68/75%

FERMENTACIN

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIN
PERIDIOCIDAD: PRODUCTO: FECHA: REALIZADO POR:
NO.
CARRO
HORA DE
ENTRADA EN
CMARA
HORA DE SALIDA
EN CMARA
TEMPERATURA
EN CMARA
HUMEDAD OBSERVACIONES



INTEGRADORA II
GRFICOS DE CONTROL

Debido a que el objetivo es determinar cmo se ve afectado el proceso debido a una
causa atribuible (masa de la pelota de pan), se opt por la elaboracin de grficos de
control por variables. As, se elaboraron dos grficas, una grfica de control de medias
para ver la tendencia central y otra grfica de rangos para evaluar la dispersin de los
datos tomados.
Al realizar el estudio se comprob que la panadera no cuenta con mtodos de control de
proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso est en una etapa de arranque lo cual
obliga a tomar datos sin considerar ningn antecedente.

El grafico de control fue realizado en base a datos de produccin de la panadera.

Evaluando el grfico de recorrido, se puede observar:

1.- El lmite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la lnea central, lo
que significa que nuestro proceso est generando productos por encima del valor
esperado.
2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la lnea central, lo que nos hace indicar
que existen variables atribuibles en el proceso
3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el lmite
inferior de control, adems de un punto sobre el lmite de control superior.



INTEGRADORA II

PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO

OBJETIVO DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO
El mantenimiento preventivo se encarga como su nombre lo indica de prevenir al
mximo fallas en las maquinas detectndolas antes de que estas sucedan,
tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo.
Para poder realizar el mantenimiento adecuado a la panadera ser necesario
contar con:
Descripcin de la planta.
Inventario de Maquinas/equipos.
Fichas tcnicas de las mquinas.
Plan de mantenimiento preventivo.
DESCRIPCION DE LA PLANTA
La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie. Esta se
divide en las siguientes secciones: almacn de materias primas, panadera, confitera
(zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de circulacin o pasillos,
zona de entrega. Cada una de estas zonas se encuentra dividida por mamparas
metlicas con ventanales de vidrio.

INVENTARIO

HORNOS ROTATIVOS Zucchelli Forni Procedencia Italiana
Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Cantidad: 6
HORNO DE PISO SINMAG Procedencia China
SM-710E

Cantidad: 1
AMASADORA ESPIRAL SINMAG - Procedencia China
SM-25
Cantidad: 2
DIVISORA BOLEADORA SINMAG - Procedencia China
SM4-30
CANTIDAD: 1



INTEGRADORA II
FICHAS TECNICAS

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
En este plan se describirn las actividades de mantenimiento preventivo a realizar
para cada mquina y equipo de la panadera.
Las acciones de mantenimiento preventivo de las mquinas y equipos de la
panadera se registraran en una ficha, este se anexa al plan de mantenimiento
preventivo para llevar su control.


INTEGRADORA II

VARIABLES DE PROCESO
Temperatura
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe oscilar
entre 23 y 26 C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia
de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de
levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26 C. Pero si
por el contrario las masas son ms consistentes y el contenido de levadura prensada es
elevado, la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poca
levadura la temperatura aconsejable es de 26 C.

En procesos con alto grado de mecanizacin la temperatura ha de ser ms fresca que en
los procesos artesanos. Tambin cuando las masas sobrepasan el tiempo lmite para ser
divididas hay que procurar que stas vayan ligeramente fras, para evitar de este modo
las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.

Fermentacin

La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la elaboracin del pan. Para ello se
aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de
la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentacin se site 5 C por encima
de la temperatura final de la masa. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la
masa estn relacionadas con la temperatura a la que es sometida sta durante la
fermentacin. Si la temperatura est por debajo de 25 C la masa tiende a perder fuerza y
a desarrollarse cada y aplastada, y con poca tolerancia.



INTEGRADORA II
Evolucin en la coccin

La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es
ms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.

Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica y
puede aumentar de volumen en el horno. El almidn se hincha ligeramente, los gases se
dilatan y los alveolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad
enzimtica se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando
los 75 C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, ms
adelante el pan comenzar a coger color y a perder humedad.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

La caracterstica fsica de los panes:
Son slidos, suaves, es comestible.
Las caractersticas qumicas son:
Est compuesta por algunos qumicos naturales como lo es el colorante y saborizante.
El ciclo de vida del pan es de 3 a 5 das cuando se conserva muy bien (cuando esta
embolsado) y cuando se expone al consumidor es de mximo 2 das.

PROGRAMA DE PRODUCCIN

El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos:
1. Se programa la produccin diaria.
2. Se separan los insumos necesarios para ese volumen de produccin.
3. Se identifican los insumos y se mezclan.
4. Se amasan hasta obtener una masa homognea.
5. Se realiza el sobado en la mquina amasadora por 10 a 15 minutos.
6. Se realiza el moldeado, corte y pesaje de las unidades de pan o pastel.
7. Se coloca la masa para el fermentado a 30 por 2 horas.
8. Se realiza el horneado a 250 por 15 minutos.
9. Se retira del horno y se coloca en los carros.
10. Se transporta hasta el rea de venta.
11. Se realiza el envasado y empaquetado de los pedidos especiales.
12. Venta directa y/o delivery. Adems, se deben tomar en cuenta algunas otras
consideraciones:
Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comnmente existe un escaso nmero de
panaderas.
Estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad ptima y uniforme en todos
los productos.
Bsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los productos y
servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadera.


INTEGRADORA II
Cumplir con los tiempos pactados para la preparacin de los pedidos. Contar con
proveedores que abastezcan los insumos de manera continua y ofrezcan adecuadas
condiciones de financiamiento.

Contar con fichas tcnicas para la preparacin de cada uno de los productos.
Desarrollo de un sistema de control de inventarios que permita contar con los insumos
necesarios en el momento y cantidad que se requiera.
Desarrollo de un sistema de control de calidad estricto, con estndares, pesos y
medidas para los insumos ms importantes.
Desarrollo de un sistema de control que reduzca los despilfarros en la elaboracin de los
productos.

REGISTRO DE SEGURIDAD E HIGIENE
Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad de higi ene
y sanitarias de los productos de panadera y bollera. Conocer los mtodos y medidas de
control. Aplicar las normas para la seguridad alimentaria. Examinar la problemtica sobre
medio ambiente originada en la actividad de panadera y bollera y control ar los residuos
que se producen. Conocer la normativa que afecta a las relaciones laborales, derechos y
obligaciones de los trabajadores.
Conocer y adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo en un obrador de panadera y bollera. Conocer los mtodos de
actuacin en los casos de emergencia y evacuacin por accidente.

Requisitos higinico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Normativa de higiene y requerimientos de los locales de manipulacin de alimentos.
Sistemas de desage y evacuacin de residuos, construccin higinica y mecanismos de
limpieza.
Peligros asociados a los tratamientos y a la manipulacin de productos de limpieza.

Mantenimiento de buenas prcticas higinicas
Alteracin, contaminacin de los alimentos y prcticas correctas de higiene.
Prcticas inadecuadas en la manipulacin de los alimentos.
Enfermedades de obligada declaracin y vestimenta de trabajo.



INTEGRADORA II
Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos
Normativa de manipulacin de los alimentos, alteracin y contaminacin.
Peligros de infeccin, intoxicacin y toxiinfecciones alimentarias.
Mtodos de conservacin, alergias e intoxicaciones. Actuacin frente a alertas
alimentarias.

Aplicacin de sistemas de autocontrol
Sistemas APPCC (el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC)
es el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los
alimentos desde un enfoque preventivo, puntos y lmites crticos, medidas correctoras y
de control.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Normas voluntarias en el sector alimentario.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Legislacin ambiental, ahorro y alternativas energticas.
Efectos ambientales que producen los residuos. Recogida, clasificacin y vertido.
Reduccin, reutilizacin y reciclado. Control ambiental en la produccin de alimentos.

Prevencin y proteccin de riesgos laborales
Normativa y evaluacin de riesgos profesionales. Accidente de trabajo y enfermedad
profesional.
Prevencin y proteccin en instalaciones, maquinaria y personales de tipo colectivo e
individual.
Sealizacin, emergencias, primeros auxilios, estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores. Planes de prevencin, emergencia y
evacuacin.
EPP (equipo de proteccin personal). Identificar los riesgos de accidentes en las labores
que se desarrollan en las panaderas y las medidas de prevencin y el uso adecuado de
los EPP

rea de produccin del pan
Elementos de proteccin:

Gorro o tapa pelo: Por sus caractersticas, nuestros gorros son ideales para uso en el
sector de la produccin del pan en cumplimiento de las ms exigentes normas de calidad
nacional e internacional, elaboramos los primeros cascos de seguridad con sello de
calidad ntc 1523 y en la actualidad con calidad certificada ANSI z89 proporciona un alto
nivel de comodidad por ser ajustable en altura de uso y contorno. Ya que no poseen un
modelo de suspensin disponible o suspensiones en cinta de nylon, que disminuyen
notablemente la incomodidad de la tapa pelo, incrementando la comodidad.



INTEGRADORA II

Delantal
Es ideal para ser usada en las diferentes reas donde los trabajadores se encuentran
expuestos a riesgos que pueden disminuir su capacidad de trabajo, o afectar su estado
de salud. Estos accesorios protegen contra las quemaduras, y las salpicaduras de ciertos
productos. Adems cuentan con una excelente resistencia mecnica por calibre, lo que
los hace tiles para trabajos en panaderas y la cocina.

Guantes
Entre una amplia gama de tela de primera calidad seleccionamos una resistente a altas
temperaturas por su suavidad, textura y apariencia. Su combinacin con material textil
flexible, suave y resistente, proporciona un elemento de proteccin manual adecuado
para cada una de las labores donde el trabajador debe protegerse contra los diferentes
riesgos como: temperaturas, calor radiante, calor directo intermitente, entre otros. Por ello
ofrecemos guantes con refuerzo en la palma, el dorso, sobre las coyunturas, y en la
denominada pinza, conformada por los dedos ndice y pulgar, que brindan mayor
comodidad y seguridad para el usuario, de acuerdo a sus necesidades de proteccin.

Botas
Las botas deben ser bsicamente antideslizante por su alta manipulacin de aceites y
agua, son botas que por su elaboracin son resistentes al calor.

EPP en el rea de venta del pan

Tapaboca
La lnea de proteccin respiratoria garantiza total comodidad y proteccin al trabajador,
pues su diseo retiene material particulado, vapores orgnicos y sus combinaciones.
Destacamos la serie 9000, certificada por niosh, que incluye piezas faciales y cartuchos
para diversos tipos de contaminantes en cualquiera de sus formas

Guantes
Delantal



INTEGRADORA II
A continuacin se muestra la tabla de registro de incidentes/ accidentes dentro de
la panadera

RESULTADOS DEL DESEMPEO Y CALIDAD DEL PROCESO
Objetivo.

Satisfacer la demanda de pan dulce y pan blanco, en la zona establecida como
permetro, brindando un servicio de calidad a un precio accesible con variedad en los
productos.
Brindar a nuestros clientes un alimento nutritivo, fresco, higinico y de buen sabor.
Contribucin al desarrollo urbano de la zona.
Generacin de empleos directos e indirectos.
Producir diariamente 800 panes de dulces de diferentes variedades para satisfacer las
necesidades de la poblacin.



INTEGRADORA II
Metas.
Obtener cobertura de mercado
La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e
higiene de nuestros productos.
Duplicar la produccin diaria actual
Se espera una produccin mensual del 20% ms
Se tiene como meta producir al ao 28,000 panes de diferentes
variedades.
Capacidad de produccin.
La planta equipada con la maquinaria y equipo opera 2 turnos de 4
horas por da, 25 das al mes, podra aproximadamente 70,000 Kg
de pan por mes.



INTEGRADORA II

RESULTADO DEL DESEMPEO



INTEGRADORA II

CONCLUCIONES

A lo largo del transcurso de esta investigacin y haciendo uso de las herramientas y
factores administrativos que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar
la factibilidad de invertir o no en la creacin de una microempresa, hablando
concretamente de nuestra Panificadora LA ESTRELLA, y anexando como evidencia
los anlisis, clculos y consideraciones que surgieron desde la investigacin de la
demanda que tendramos en base a una encuesta realizada en el rea de influencia
delimitada, pasando por una bsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y
herramientas que requeriramos para consolidar nuestros costos, hasta formar as un
plan de produccin que nos permitiera optimizar todos los recursos al mximo ( en
este caso dentro de los lmites que nuestra capacidad instalada y nuestra liquidez nos
marcaba) para as determinar nuestro costo de venta en base a un criterio de
apegarse a los costos que el mercado establece, logramos determinar que esta
inversin es FACTIBLE, dndonos as un porcentaje mayor de las ganancias que al
inicio de este trabajo nos fijamos como meta.

Paralelamente a la ejecucin de esta investigacin nos concientizamos de que una
toma de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo negocio, debe ser
analizada crticamente involucrando todos los factores y parmetros antes
mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio
conlleva y no dejarse llevar solo por el nimo o buen presentimiento de que Pegar o
ser un xito por ser idea novedosa.



INTEGRADORA II

BIBLIOGRAFA

o Introduccin a la Metodologa de la Investigacin
Santiago Zorrilla Arena
Aguilar Len y Cal Editores
o Revista Administrarte hoy
o http://www.12manage.com/methods_productmarketgrid_es.html
o http://www.edukativos.com/
o http://designdesign.wordpress.com/
o http://wikipedia.org/

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