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Curso de processamento de
pescados e Cooperativismo
Formao Inicial e Continuada FIC

APOSTILA N 2 Junho 2010


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NO CONTEXTO DA NOVA ABORDAGEM
Prof. Leonel Pavanello
Jovens! J alcanamos mais um patamar na nossa jornada, agora
vocs esto entrando no segundo mdulo. Como sabemos, nosso curso
composto de trs mdulos, com total 15 alternncias, portanto, com cinco
alternncias cada modulo. Parabns! Vamos em frente, voc um exemplo
para toda a sua famlia.
Como j dito, este projeto apresenta uma nova abordagem para a pesca
artesanal e, est voltado, especificamente, para a agregao de valor, aos
produtos oriundos da pesca artesanal. Dentro deste contexto, sero
apresentados novos Temas que daro continuidade sobre assuntos j
abordados, envolvendo todo o arranjo produtivo da atividade pesqueira. Vale
ressaltar, que o debate sempre estar debruado sobre as ferramentas j
utilizadas h dcadas pela Pedagogia da Alternncia, sobretudo, baseado na
tica.
No que diz respeito formao profissionalizante, trata-se de uma
experincia pioneira no Brasil, onde um programa de ensino, na modalidade de
Formao Inicial e Continuada, utiliza os conceitos da Pedagogia da
Alternncia na busca de uma melhor qualidade de vida para comunidades
pesqueiras, atravs do estmulo e incentivo a formao de uma cooperativa.
Este projeto tem como uma da metas principais, a formao e ao
cooperativada ou associada. Trata-se de uma nova experincia que contar
com vrios seminrios onde sero apresentados, no somente tcnicas sobre
a atividade pesqueira, mas, tambm, a gesto poltica e econmica da pesca e
novos modelos de cooperativa, alguns, j em funcionamento. Sabemos que
isto s ser possvel se podermos contar com a participao de toda uma
comunidade interessada.
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Jovens! Acreditamos que existam diversas frmulas de atuao nos
arranjos produtivos locais. Temos como exemplo a COPAFAC
Cooperativa de Produo Agroindustrial de Concrdia que iremos
apresentar no decorrer desta etapa do curso. Aproveitem!

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Organizao
Leonel Pavanello IFET/Araquari
Rodrigo Otavio de Macedo Gomes IFET/Araquari
Jos Eduardo Calcinoni Epagri
Paulo Xavier de Almeida Projeto Cambira

Textos
Leonel Pavanello IFET/Araquari
Rodrigo Otavio de Macedo Gomes IFET/Araquari
Jos Eduardo Calcinoni Epagri

Reviso Textual e Ortogrfica
Jos Eduardo Calcinoni

Fotografia
Paulo Xavier de Almeida
Jos Eduardo Calcinoni (Foto da capa)

Diagramao e editorao
Jos Eduardo Calcinoni

Impresso
Coopercasgo


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NDICE


APRESENTAO.............................................................................8
NO CONTEXTO DA NOVA ABORDAGEM ............................................... 2
APRESENTAO ..................................................................................... 8
6 ALTERNNCIA ..................................................................................... 9
TEMA: EMBALAGENS .............................................................................. 9
1.0 INTRODUO ......................................................................................... 9
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA: ...................................................... 10
3.0 MSICA .................................................................................................. 11
3.1 PARE O MUNDO QUE EU QUERO DESCER ............................ 11
4.0 Glossrio de termos do Setor de Embalagem .................................. 12
5.0 EMBALAGEM ........................................................................................ 13
5.1 EMBALAGENS MAIS COMUNS ........................................................ 15
6.0 ROTULAGEM E EMBALAGEM DOS PRODUTOS ......................... 15
7 ALTERNNCIA ................................................................................... 18
TEMA: MANIPULAO DE PESCADOS................................................ 18
1.0 INTRODUO ....................................................................................... 18
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA ....................................................... 20
3.0 MSICA E POESIA .............................................................................. 21
3.1 Patativa do Assar ............................................................................ 21
4.0 GLOSSRIO .......................................................................................... 22
5.0 CONTROLES DE SADE DOS FUNCIONRIOS .......................... 23
6.0 CONTROLE DE GUA PARA O CONSUMO .................................. 23
6






7.0 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS .......................................... 24
8.0 EDIFICAES E INSTALAES ...................................................... 24
9.0 PROCEDIMENTOS .............................................................................. 25
9.1 LIMPEZA ............................................................................................. 25
9.2 FILETAGEM ....................................................................................... 25
10.0 CONSIDERAES FINAIS .............................................................. 26
8 ALTERNNCIA ................................................................................... 29
TEMA: MANIPULAO DE CAMARES ............................................... 29
1.0 INTRODUO ....................................................................................... 29
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA ....................................................... 31
3.0 GLOSSRIO .......................................................................................... 32
5.0 CONCEITOS DE MANIPULAR CAMARO ..................................... 34
6.0 A REVOLUO DA COMERCIALIZAO DO CAMARO .......... 34
7.0 IMPORTNCIA DA AGREGAO DE VALOR ........................... 35
8.0 CONSIDERAES FINAIS ................................................................. 36
9 ALTERNNCIA ................................................................................... 38
TEMA: ELABORAO DE PRODUTOS................................................. 38
1.0 INTRODUO ....................................................................................... 38
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA ....................................................... 39
3.0 MSICA .................................................................................................. 40
4.0 GLOSSRIO .......................................................................................... 41
5.0 CONCEITOS DE ELABORAR PRODUTOS..................................... 42
6.0 A IMPORTNCIA DE ELABORAR NO SETOR PESQUEIRO ...... 43

7








6.1 CAMARO RECHEADO ...................................................................... 43
6.2 CAMARO SECO CASEIRO .............................................................. 47
6.3 PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DOS FILS .............................. 48
6.4 LINGIA E SALSICHA DE PEIXE ................................................... 48
6.4.1INGREDIENTES DA LINGIA E SALSICHA ............................. 49
7.0 CONSIDERAES FINAIS ................................................................. 50


10 ALTERNNCIA ......................................................................... 52
TEMA: APROVEITAMENTO DE RESDUOS E SUBPRODUTOS ......... 52
1.0 INTRODUO ....................................................................................... 52
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA ....................................................... 53
3.0 MSICA .................................................................................................. 54
4.0 AGREGAO DE VALOR AO RESDUO DE PESCADO ............. 55
5.0 DE RESDUO A MATRIA-PRIMA .................................................... 59
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APRESENTAO

Como j afirmado, o Projeto Cambira surgiu visando o aumento de renda
da comunidade de pescadores artesanais, apresentando novas oportunidades,
atravs da capacitao profissionalizante em todo o arranjo produtivo da pesca,
objetivando a criao de associaes e cooperativas.
O agente executor do projeto a COOPERCASGO, atuando com o
Instituto Federal Catarinense, sendo que, foi financiado pelo Banco
Interamericano de Desenvolvimento BID. So entidades parceiras o Banco do
Brasil, atravs do Programa Desenvolvimento Regional Sustentvel (DRS), a
Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina
Epagri, atravs da organizao e fomento da atividade pesqueira e a Prefeitura
Municipal de Balnerio Barra do Sul.
Para a execuo do curso de processamento de pescados e
cooperativismo ser utilizada como ferramenta de ensino, a Pedagogia da
Alternncia, que busca profissionalizar o homem da pesca na sua respectiva
localidade, ou seja, valorizando e dando nfase aos seus costumes e saberes
locais.
Acredita-se que esta nova prtica pedaggica venha a contribuir em
muito para a busca de um novo olhar para o setor produtivo da pesca, atravs
da Internalizao de conceitos, tanto tcnico, como polticos e, sobre tudo
ticos.
A agregao de valor aos produtos pesqueiros tem como principal
objetivo mostrar aos jovens destas comunidades que atravs de iniciativas de
organizao coletiva possvel alcanarem um aumento de renda sem que se
retire a cada vez maiores quantidades de pescados. Com a escassez dos
recursos naturais, agregar valor, ou seja, aproveitar ao mximo a matria-prima
a melhor opo para melhorar a renda e respeitar o meio ambiente.
.


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6 ALTERNNCIA
TEMA: EMBALAGENS

1.0 INTRODUO
Prof. Leonel Pavanello

Jovens! As embalagens acompanham o homem desde os primrdios,
aproximadamente no ano 1.000 A.C, os mdicos egpcios embalavam
remdios em recipientes de bambu com rtulos, ou ainda jarros de barro com
gravaes escritas, muito comuns na Grcia antiga. A evoluo do mercado e
a maior concorrncia entre os produtos, fez com que a embalagem se tornasse
um fator de influncia na deciso tanto de aquisio como de comercializao
de produtos manufaturados.
Posteriormente, as indstrias do setor de embalagens lanaram mo
cada vez mais de recursos grficos, criando assim, uma gama variada de
efeitos visuais, dando destaque e proporcionando o produto cada vez mais
atrativo, aparentemente.
Como podemos observar, o tema embalagens tem grande importncia
h muito tempo. dentro destes princpios que sero feitos os debates, neste
momento voltado para o setor pesqueiro.







Jovem! As embalagens so naturalmente criadas pela natureza.
Veja o caso da casca das frutas, por exemplo.



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2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA:

Discutir sobre a importncia das embalagens para a humanidade;
Entender sobre a importncia da embalagem na agregao de
valor dos produtos da pesca;
Conhecer os mais diversos tipos de embalagens;
Entender a importancia da embalagens para a conservao dos
produtos;
Entender as embalagens como facilitador nos tranporte de
mercadoria.













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3.0 MSICA
A msica e a poesia so resultados de uma anlise sobre o mundo, feito
por visionrios, ou ainda, pessoas que nos emprestam sua sensibilidade. Neste
captulo, onde iremos tratar dos valores humanos, as letras (poemas) a seguir
nos trazem uma reflexo sobre os valores familiares, levando em considerao
tambm os idosos, por suas relevantes experincias de vida.

3.1 PARE O MUNDO QUE EU QUERO DESCER

Pare o mundo que eu quero descer
Que eu no agento mais escovar os dentes
Com a boca cheia de fumaa
Voc acha graa porque se esquece
Que nasceu numa poca
De conflitos entre raas
Pare o mundo que eu quero descer
Que eu no agento mais tirar fotografia
Pra arrumar meus documentos
carteira disso, daquilo
Que at j amarelou minha certido de
nascimento.
E ainda por cima
Ter que pagar pra nascer
Ter que pagar pra viver
Ter que pagar pra morrer.
Pare o mundo que eu quero descer
Que eu no agento mais esperar o Corinthians
ganhar o campeonato
E ver no rosto das pessoas a mesma expresso
De ascensorista de elevador mal humorado
Pare o mundo que eu quero descer
Que eu no agento ouvir mais falar em
crise do petrleo
Que vai aumentar
E pensar que a poluio contaminou at
as lgrimas
E eu no consigo mais chorar.
E ainda por cima
Ter que pagar pra nascer
Ter que pagar pra viver
Ter que pagar pra morrer.
T tudo errado, t tudo errado
Desorientado segue o mundo
Enquanto eu morro estando aqui parado
T tudo errado, t tudo errado
S quero ter voc do lado
Pra mandar o resto pros diabos.
T tudo errado, t tudo errado.
T tudo errado



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4.0 Glossrio de termos do Setor de Embalagem

Aerossol: Embalagem com gs propelente.
Bisnaga: Embalagem tubular flexvel (Ex: creme dental);
Caixa master ou caixa de embarque: Caixa que agrupa as outras
embalagens em uma unidade maior para transporte.
Carto: Lmina de papel com gramatura e espessura acima do "papel",
que a lmina mais fina.
Cartelas: Lminas de carto ou plstico em que so fixados diretamente
os produtos.
Cartuchos: Embalagem estruturada em carto (Ex: cereais matinais,
sabo em p)
Continer: Unidade de carga de transporte.
Display face: O painel visual que a embalagem oferece vista do
consumidor.
Display: Expositor ou suporte para exposio das embalagens no ponto-
de-venda.
Potes: Recipientes de perfil baixo com boca larga de vidro ou plstico
(pote de margarina, de sorvete, de creme cosmticos)
EPS: Poliestireno expandido: conhecido como Isopor que a marca da
BASF.
Faca: Conjunto de linhas/contornos contnuos (cortes) e hachurados
(dobras) utilizado pela grfica para confeco de uma determinada
embalagem.
Filme metalizado: Filme que recebeu um tratamento de metalizao
(saquinho de batata frita).
Flexografia: Processo de impresso que utiliza uma chapa
fotopolimrica em substituio aos cilindros metlicos, caractersticos do
processo de rotogravura, ou s chapas metlicas caractersticas do
processo de offset.
Laminadas: Embalagens obtidas pela colagem de uma ou mais lminas
ou filmes.


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5.0 EMBALAGEM

A verdadeira dificuldade no est em aceitar as dias novas, mas em escapar das antigas.
John Maynard Keynes
1


O que embalagem?
2


Ao buscar a etimologia da palavra embalagem, verificamos que est
associada ao verbo embalar:
Segundo (HOLLANDA, 2004, p.727).
Embalar1: Balanar no bero (a criana) para adormec-la;
ninar.
Embalar2: Acondicionar (mercadorias ou objetos) em
pacotes, fardos, caixas etc., para proteg-los de riscos ou
facilitar seu transporte.

O embalar, como ato de proteger e carregar, com o cuidado que se
aconchega um beb, ilustra bem as funes primrias da embalagem: proteger
e transportar. Sob esse ponto de vista, a embalagem tem sua origem
antropolgica e sociolgica nos primrdios da civilizao humana, pois se
deriva da necessidade bsica do ser humano de se alimentar e de buscar
formas de guardar e conservar seu alimento por mais tempo.
Com o crescimento das sociedades tribais, a atividade nmade
(caracterizada pela extrao), passa a dar espao ao sedentarismo e a fixao
dos grupos em um dado local. Como explorador, o homem passa a desbravar
territrios de adversidade climtica onde no bastava mais caar ou colher
para alimentar-se, imediatamente, era preciso armazenar e transportar.
Segundo (TOGA, 1985, p. 25):

1
Primeiro Baro de Keynes, CB (Cambridge, 5 de junho de 1883 Tilton, East Sussex, 21 de abril de 1946),
foi um economista britnico cujas idias serviram de influncia para a macroeconomia moderna, tanto na teoria quanto
na prtica. Ele defendeu uma poltica econmica de Estado intervencionista, atravs da qual os governos usariam
medidas fiscais e monetrias para mitigar os efeitos adversos dos ciclos econmicos - recesso, depresso e booms.
Suas idias serviram de base para a escola de pensamento conhecida como economia kenesiana.
2
NEGRO. CELSON & CAMARGO LEIDA .Design de embalagem do marketing
produo.http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:dWyJOkh1mWYJ:www.livrariacultura.com.br/imagem/capitulo/
2429799.pdf+embalagens+na+hist%C3%B3ria+da+humanidade&hl=pt-
BR&gl=br&sig=AHIEtbRENk9XaOWkALF6tLPyss4pjHZnzQ


14

A necessidade da embalagem comeou a aparecer medida
que a vida do homem tornou-se gradativamente mais
complexa; quando amadureceu a conscincia de que passou a
ser preciso armazenar; quando aumentou a distncia entre sua
moradia permanente ou semipermanente provavelmente a
caverna e suas fontes de abastecimento; quando surgiram as
primeiras divises de trabalho, dentro do prprio ncleo familiar
[...] medida que o homem foi se especializando e tornando-
se caador, pastor, plantador de sementes, pescador, guerreiro
[...]

H registros arqueolgicos de embalagens que datam de 2.200 a.C.
Essas primeiras embalagens utilizavam-se exclusivamente de materiais
naturais disponveis na poca, como couro, entranhas de animais, frutos, folhas
e outras fibras vegetais. Isso possibilitou ao ser humano, entre outras
vantagens, prolongar a durao da caadas sem ficar faminto e sedento.
A evoluo da embalagem mescla-se tambm histria do
desenvolvimento tecnolgico. medida que a humanidade evolui, descobre
novos materiais, desenvolve novas necessidades e tambm amplia a gama de
produtos dos quais faz uso. Como conseqncia aumenta, proporcionalmente,
a quantidade de produtos a serem embalados, e consequentemente, a
diversidade de materiais empregados nesses invlucros. Por volta de 2.000
a.C., os fencios descobriram o vidro. Por se tratar de uma matria-prima que
fornece condies de conservao das propriedades qumicas de
determinadas substncias , at hoje, amplamente utilizado em embalagens de
alimentos (lquidos e slidos), perfumes, cosmticos e medicamentos.
Durante sculos a fabricao de embalagens foi artesanal; com o
advento da Revoluo Industrial, no sculo dezoito, surge um novo
comportamento produtivo no mercado: a produo seriada e, como
conseqncia, o aumento exponencial da oferta de produtos. (...)



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5.1 EMBALAGENS MAIS COMUNS

A escolha da embalagem alm de valorizar o produto, tambm de
extrema importncia para a conservao ou transporte do produto. As mais
comuns utilizadas pela indstria do pescado so:
a) IQF: (individually quick frozen): forma de congelamento individual mais
rpido pra descongelamento, em gua corrente leva em torno de 5
minutos, o produto fica mais visvel ao cliente e mais higinico;
b) BLOCO: tipo de embalagem que produz mais rendimento, porm
demora aproximadamente 1 hora para descongelar em gua corrente,
no se torna visvel o produto para a compra.
c) VCUO: Processo de retirada do oxignio para melhor conservao
do produto, evitando o crescimento microbiano.
d) EMBALAGENS HERMTICAS: so prova de passagem de gua e
vapores evitam toda a perda de umidade.
Sabe-se, no entanto, que muitos alimentos so estocados sem
embalagem ou so protegidos por materiais permeveis a gua e vapores.
Nesses casos, a perda de umidade depende das condies de estocagem e a
perda de peso ser mantida ao mnimo somente se for mantida uma
temperatura baixa e uniforme dentro da cmara de estocagem.

6.0 ROTULAGEM E EMBALAGEM DOS PRODUTOS

A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os
consumidores disponham de informao completa sobre o contedo e a
composio destes produtos, a fim de proteger a sua sade e os seus
interesses. Outras informaes podem fornecer dados sobre determinadas
caractersticas do produto, como a origem ou o mtodo de produo. Alguns
gneros alimentcios so objeto de mais do que uma regulamentao
especfica, como os organismos geneticamente modificados, os alimentos


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alergnios, os alimentos destinados aos bebs lactentes ou ainda bebidas
diversas. A rotulagem de alguns produtos no alimentares deve igualmente
mencionar informaes particulares, para garantir a segurana da sua
utilizao e permitir que o consumidor efetue uma verdadeira escolha. Alm
disso, na embalagem dos produtos alimentares devem ser respeitados critrios
de fabricao, a fim de evitar a contaminao destes produto.








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ANOTAES
























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7 ALTERNNCIA
TEMA: MANIPULAO DE PESCADOS

1.0 INTRODUO
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes
Instituto Federal Catarinense
Campus Araquari
Laboratrio de Agregao de Valor ao Pescado
LAGRAVO

O Brasil, embora tenha uma costa ocenica de 9.198 quilmetros, ainda
no produz, atravs da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para
suprir seus 180 milhes de habitantes, sendo assim, um pas importador de
pescado.
Com o crescimento da populao mundial, torna-se necessria a busca
por alimentos alternativos. Os peixes so um importante constituinte da dieta
humana, j que so fontes de diversos componentes, com significativo valor
nutricional, como protenas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipdios.
Mais de um bilho de pessoas ao redor do mundo dependem dos
pescados como uma importante fonte de protena animal. Entretanto, com a
intensificao da aqicultura e da produo do pescado, cada vez torna-se
mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser
oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado,
bem como proporcionar s donas de casa um produto mais elaborado, de fcil
preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de
pescados.
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado
compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos
de gua doce ou salgada utilizados na alimentao humana. Por serem
altamente perecveis, exigem cuidados especiais na manipulao,
armazenamento, conservao, transporte e comercializao, sendo que a


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qualidade do produto final depender de como a matria-prima chegar
indstria e das condies que se ter durante o processamento.
A agregao de valor surge como importante fonte de recursos para o
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitrio da matria prima, mediante o
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, convenincia ou
apresentao. O certo que o processo de agregao de valor constitui-se de
muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas
as pessoas envolvidas no processamento de pescados.
Tm-se notado que no basta somente ensinar a produzir alimento,
necessrio ensinar a processar este alimento e apresent-lo de forma fcil ao
consumidor. Ningum quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas. A
forma de apresentao e o tamanho adequado para uma refeio so fatores
importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra.
A escolha de para quem vender tambm pode influenciar no lucro para o
produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que no apresente
perdas difceis de calcular. Um exemplo a linha institucional, (restaurantes e
cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto j em forma de
poro, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, sabendo quanto
pagou pela poro, fica mais fcil saber quanto vai cobrar e qual ser o lucro
do restaurante.

Ncleo de Pesquisa Aplicada em Pesca
Marinha e Aqicultura Familiar SUL 1
BR 280 km 27 CP 2189245-000
ARAQUARI-SCFone (47) 3803-7217
nupasul1@yahoo.com
http://www.cefetsc.edu.br/nupade desenvolvimento scio-econmico







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2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA

Conscientizar da importncia manipulao de peixes, como forma de
preservar este recurso para as geraes futuras geraes;
Entender que manipulao de peixes deve levar em conta condio
climtica cada regio;
Compreender a importncia manipulao de peixes como um agregador
de valor e de alta qualidade nutricional;
Entender que manipulao de peixes com um ato de responsabilidades
jurdica e tambm social do empreendedor;
Saber que manipulao de peixes est intimamente ligada a valorizao
na agregao de valor ao pescado;
Conscientizar sobre os riscos para a sade humana caso a manipulao
de peixes no cumpra com as determinaes legais de sanidade.




















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3.0 MSICA E POESIA

Como sabemos, o artista um visionrio, especialmente quando se trata
de levar a sociedade a algumas reflexes. Para todas as situaes em que
passamos, devemos sempre observar de vrios ngulos, se colocando em
outros lugares, buscando assim, uma possvel compreenso dos fatos.

3.1 Patativa do Assar


Tendo por bero o lago cristalino,
Folga o peixe, a nadar todo inocente,
Medo ou receio do porvir no sente,
Pois vive incauto do fatal destino.

Se na ponta de um fio longo e fino
A isca avista, ferra-a insconsciente,
Ficando o pobre peixe de repente,
Preso ao anzol do pescador ladino.



O campons, tambm, do nosso
Estado,
Ante a campanha eleitoral, coitado!
Daquele peixe tem a mesma sorte.

Antes do pleito, festa, riso e gosto,
Depois do pleito, imposto e mais
imposto.
Pobre matuto do serto do Norte!








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4.0 GLOSSRIO

rea de fabricao rea onde so preparados, embalados,
armazenados e distribudos os insumos ou produtos relacionados com
alimentos;
Contaminao Presena de todo e qualquer material estranho, de
origem qumica, fsica ou biolgica indesejveis no produto;
Desinfeco/sanitizao Eliminao ou reduo de
microorganismos indesejveis, por processos fsicos e/ ou qumicos
adequados, no prejudicando o produto;
Insumo Matrias-prima, embalagens e materiais auxiliares utilizados
na fabricao;
Limpeza/higienizao Remoo de resduos de alimentos, sujidade,
ou outro material portador de agentes contaminantes. Ponto crtico de
controle;
Ponto de controle Qualquer ponto no processo de produo de um
alimento, onde a falta de controle no resulte em um risco inaceitvel
sade do consumidor, nem possa afetar a qualidade do produto;
Manipulao de produtos o contato com o processo de fabricao
de um produto.





CURIOSIDADE
A cabea do peixe, que serve para fazer caldos ou piro,
fonte de fosfato. Tem efeitos benficos para a memria
e a inteligncia. Os japoneses sabem muito bem disso...


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5.0 CONTROLES DE SADE DOS FUNCIONRIOS

Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de
pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as
boas prticas de fabricao;
A periodicidade dos exames mdicos deve ser anual e ou aps
afastamento do funcionrio;
Todos os funcionrios devem evitar a prtica de atos no
sanitrios;
No podem manipular alimentos, os funcionrios que
apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e
braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou
disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de
infeces pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados);
A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima
deve ser afastada para outra atividade que no seja a
manipulao de alimentos.


6.0 CONTROLE DE GUA PARA O CONSUMO

A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo e
manipulao do pescado deve ser potvel;
obrigatria a existncia de reservatrios de gua. O reservatrio
deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado.





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7.0 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo
a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores;
Fazer a dedetizao periodicamente, com orientao de um
profissional.

8.0 EDIFICAES E INSTALAES
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes


A instalao deve ser construda em rea onde os arredores no
ofeream risco s condies gerais de higiene e sanidade;
Devem ser evitadas as instalaes provisrias;
O espao deve ser suficiente para a instalao de equipamentos,
estocagem de matrias-primas, produtos acabados e outros
materiais auxiliares e proporcionar espaos livre para adequada
ordenao, limpeza, manuteno e controle de pragas;
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor
clara e construdos e acabados de modo a impedir acmulo de
poeira e minimizar a condensao, desenvolvimento de mofo e
permitir fcil higienizao.
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atxica e de
boa aderncia;
Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a
entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de
ninhos.



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9.0 PROCEDIMENTOS

9.1 LIMPEZA

Corte as nadadeiras do peixe, aps, com o auxlio de uma faca ou
escarificador, raspe da cauda para a cabea e retire todas as escamas. Corte a
pele em toda a volta da cauda, faa mais um corte em todo o comprimento do
espinhao, segure com a mo esquerda e com a outra (ou com um alicate)
puxe a pele retirando-a por completo, repita a operao do outro lado.
Complete a limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extenso esvaziando
por completo a barriga, corte tambm e retira as brnquias na cabea do peixe.
Lave o peixe com gua corrente em abundncia. Mantenha-o sempre
em baixa temperatura, mas sem congelar. Os processos de deteriorao sero
amenizados desta forma.

9.2 FILETAGEM
O peixe dever estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca
bem afiada, faa um corte no muito profundo, ao longo das costas do peixe,
comeando pela cauda, deite a faca e v cortando no sentido das espinhas
para retirar a carne em um s pedao. Vire e faa o mesmo do outro lado










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10.0 CONSIDERAES FINAIS

O pescado um alimento saudvel, rico em protenas e sais minerais.
Isso significa mais sade e qualidade de vida para as pessoas. A Organizao
Mundial da Sade, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 quilos por
pessoa ao ano. Mas o consumo de peixe no Brasil ainda fica bem abaixo da
mdia mundial. Isso significa que temos muito para crescer em termos de
produo, e muito a melhorar em termos de alimentao.
O Brasil, como poucos pases, tem grande potencial de produo. Tem
gua em abundncia, clima favorvel e uma enorme diversidade de espcies
de peixes. Produz mais de um milho de toneladas de pescado por ano e tem
condies de produzir e oferecer muito mais populao.
Como sabemos, a indstria do pescado tem um grande campo de
crescimento, no entanto, para que esta indstria possa conquistar mais
consumidores ela precisa urgentemente buscar a padronizao na
manipulao de seu produto, no caso especfico os produtos pesqueiros.
importante que tenhamos em mente que garantir a qualidade dos
produtos um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de
alimentos. No caso dos pescados esta responsabilidade ainda maior, pelo
fato de este produto ser muito suscetvel a deteriorao e contaminao.
A manipulao do pescado deve sempre ser feita respeitando-se as
normas e os princpios das Boas Prticas de Fabricao e manipulao de
Alimentos de forma em geral, sempre baseados nos princpios da tica
profissional. So procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria, e incluem a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios, o
manejo de resduos, a sade dos manipuladores, o controle integrado de
pragas, entre outros.
Considera-se, portanto, que as boas prticas na manipulao do produto
pesqueiro contribuem, e muito, para a comunidade de pescadores artesanais.
Este padro, no entanto, seria atingido com mais facilidade se fossemos


27
trabalhar a manipulao dos produtos pesqueiros de maneia associativa ou
cooperativa.
Esta configurao, com arranjo produtivo, tornaria a vida do pescador
mais fcil, pois tanto as tarefas do dia-a-dia seriam divididas, bem como a
aquisio de equipamentos usados na indstria seria adquirida de maneira
mais fcil, tambm poder-se-ia eliminar o atravessador diminuindo a distncia
entre a canoa do pescador e a mesa do consumidor.



























28
ANOTAES
























29
8 ALTERNNCIA
TEMA: MANIPULAO DE CAMARES

1.0 INTRODUO
Prof. Leonel Pavanello

Durante a histria da humanidade a busca por nova alternativa de
sobrevivncia sempre foi uma constante, o extrativismo, que em muitos casos
se torna predatrio, obriga o homem a buscar novas alternativas, que faam
frente escassez na oferta que atinge a pesca artesanal. Uma das novas
alternativas que se apresentam so as atividades envolvendo a maricultura,
atravs do cultivo de algumas espcies de peixes moluscos, que at pouco
tempo eram simplesmente extradas ou capturadas.
Porm, no momento iremos nos ater a rea de estudo que se dedica
especificamente a manipulao do camaro que a atividade econmica de
muita importncia na nossa localidade. Tanto sabemos dessa importncia, que
a figura da Descascadeira de camaro est contida como smbolo na
bandeira do municpio de Balnerio Barra do Sul, tendo como data
comemorativa municipal o dia oito de setembro.
A comercializao de camaro se divide em dois grandes grupos, a
saber: o camaro vendido in natura e o camaro em que agregado valor, seja
somente descascado, empanado ou recheado.
importante ressaltar que a manipulao de camaro requer os
mesmos cuidados da manipulao de qualquer outro produto pesqueiro.
Portanto, atividade que envolve a manipulao e transformao
do camaro pode ser uma atividade economicamente vivel, porm, deve ser
praticada com seriedade levando sempre em conta todos os fatores
econmicos, sociais e ambientais, ou seja, uma busca incessante da
sustentabilidade, tantos de espcies como da prpria atividade.


30





















CURIOSIDADE

Diz-se que o alimento dorme enquanto est congelado
e quando acorda, com o descongelamento, volta a ser
exatamente o que era antes.
Jovem! Vamos construir um conhecimento que seja til no s para
seus interesses, mas para toda a sociedade.




31
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA

Discutir sobre os passos a serem dados em cada etapa da implantao
de uma unidade de manipulao e agregao de valor ao camaro;
Debater sobre os principais cuidados fito sanitrios em uma unidade de
manipulao e agregao de valor ao camaro;
Conscientizar o jovem dos cuidados que deva ser tomado na produo
de camaro em cativeiro, especialmente por tratar-se de uma
monocultura, como tambm discutir a possibilidade da policultura;
Perceber a agregao de valor ao camaro como uma nova opo de
renda;
Entender os riscos ambientais ocasionados pelos descartes
provenientes da agregao de valor do camaro.
Conhecer as tcnicas para a manipulao e agregao de valor ao
camaro.













CURIOSIDADE

A primeira notcia de agroindstria de pescado que se
tem no Brasil data dos tempos coloniais: a captura da
baleia para a produo de leo. Mas isso s vale para
quem acha que a histria do nosso pas comea com a
chegada dos portugueses! Imaginem s o quanto nossos
antepassados ndios j sabiam de beneficiamento e
processamento de pescados...




32
3.0 GLOSSRIO

CARCINICULTURA a atividade com o uso de recurso hdrico para a
criao, engorda e comrcio de camares, utilizando-se de tanques e
viveiros com gua doce, salobra ou salgada dependendo da espcie
adotada.
EPIZOOTIA s.f. Doena contagiosa que atinge grande nmero de
animais.
CRUSTRCEOS So animais invertebrados. O grupo bastante
numeroso e diversificado e inclui cerca de 50.000 espcies descritas.
Exemplos: lagostas, camares, tatus, siris, caranguejos, entre outros.
BALANO HDRICO Estimativa detalhada da diferena entre a
disponibilidade de gua e a demanda pela gua dentro de uma bacia ou
sub-bacia hidrogrfica;
BARRAGENS DE NVEL, DIQUES OU SOLEIRAS So estruturas
galgveis em que o eixo do macio intercepta a seo transversal de um
curso dgua, objetivando a elevao do nvel de gua a montante, tendo
como principal finalidade a garantia de nveis mnimos, para as estruturas
de captao instaladas.
CAPTAO DE GUA Mesmo que derivao de gua; recolhimento ou
aproveitamento de gua para qualquer fim, proveniente de qualquer corpo
hdrico.
DEMANDA DE GUA/CARCINICULTURA Quantidade de gua
necessria para o abastecimento, baseada em elementos de tempo e de
quantidade, e relacionada com um ponto especfico ao longo do sistema.
Requisio ou ordem das necessidades totais ou quantidades especificadas
de gua, em qualquer lugar.






33

4.0 MSICA

4.1 Country - Os Brancos
Lngua de Trapo
Composio: Carlos Melo / Lizoel Costa
Meu sonho era ir pro Velho Oeste
Dar uns tiros de pistola e de canho
Fazer tudo o que o John Wayne fazia
Com as filha dos cacique valento
Meu sonho era ser um texano
Dos bem bacano, o xerife mais temido
Daqueles que chega em casa e beija o
cavalo
E na mui finca um tapo no p do
ouvido
Me lembro dos meus tempos de pixote
Nis ia no cinema de domingo
Pra ver aqueles filme engajado
Fui recebido com as honra de um heri
Xerife me deu um revlver de prata
E disse: "mata quantos ndio o senhor
quis
Porque aqui o cabra que mata mais
ndio
Tem por trofu a mais formosa das
mui!"
Fui dando tiro a torto e a direito
Matei uns dez indgenas medonho
Casei com um muiro de sete parmo
Despois mais carmo vi que tudo era um
sonho
Dlar Furado, Bat Masterson e Ringo
O Rin-Tin-Tin era um big de um artista
Era racista, s mordia as indiarada
Porque nos filme bangue-bangue que
se preza
Pele-vermelha sempre vira carne
assada
Tirei passaporte pro Arizona
Meu sonho inda era ser caubi
Quando cheguei nos Estados Unidos
Eu nunca fui caubi no Arizona
T em Rondnia faz uns quatro ms ou
mais
No devo nada pros caubi que tem no
Texas
Pois ando armado, a servio da Funai
(No devo nada pros caubi que tem
no Texas
Moro em Braslia e sou filhinho de
papai!)


34
5.0 CONCEITOS DE MANIPULAR CAMARO

MANIPULAR adj. Relativo ao manpulo romano, s. m. soldado
romano que fazia parte de um manpulo; preparar com a mo; preparar com o
corpo simples (medicamentos); engendrar; forjar.
De maneira coloquial, manipular o ato de agir sobre alguma coisa,
ningum manipula alguma coisa, ou algo para deixar como antes, portanto,
manipular transformar. Para a manipulao atingir o ndice satisfatrio
preciso que o manipulador tenha certos conhecimentos sobre o produto a ser
manipulado.
No caso especfico da manipulao de pescado
3
importante dominar
todas as etapas do manejo, que vo desde a captura passando pela
armazenagem, conservao at a mesa do consumidor.
Doravante vamos trabalhar tambm com o conceito de carcinicultura
para denominar toda a cadeia produtiva do camaro.

6.0 A REVOLUO DA COMERCIALIZAO DO CAMARO

Prof. Leonel Pavanello

A aqicultura est sendo denominada por muitos autores como a
revoluo azul, dado as suas elevadas taxas de crescimento e potencial
gerador de alimentos proticos. Trata-se de uma sada ao crescente
esgotamento dos recursos pesqueiros mundiais. Especialmente a regio norte
catarinense a oferta do camaro nativo vem diminuindo severamente.
Em Santa Catarina, o sucesso neste segmento do agribusiness
visvel. Aqui so cultivados com sucesso ostras, peixes diversos, mexilhes e

3
O termo pescado refere-se a peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce
ou salgada e representam uma boa fonte de nutrientes


35
com menos intensidade, o camaro. Esta ltima atividade denominada de
carcinicultura.
No caso especifico do camaro, tema aqui abordado, deve-se entender
que devemos ir alm da venda de matria prima, ou seja, comercializar in
natura .
O setor produtivo envolvido com o processamento de camaro tende a
se ampliar cada vez mais, ficando claro algumas tendncias como podemos
ver a seguir:

Necessidade crescente do mercado em produtos com valor
agregado, como exemplo, os pr-preparados;
So produtos semi-prontos que mais interessam ao consumidor;
O consumidor pagar mais por este tipo de produto;
Importadores tendem a aceitar mais estes produtos;
Gera mais emprego na regio de industrializao.

7.0 IMPORTNCIA DA AGREGAO DE VALOR

Aumento da receita das famlias pesqueiras;
A incorporao de servios ao produto aumentando da necessidade
de mo-de-obra, gerando assim, empregos;
Necessidade de tecnologia (mquinas, equipamentos, processos),
que demanda maior investimento nas reas sociais;
Ofertar um produto com maior praticidade/qualidade;
Diminui o esforo da pesca sobre o estoque natural;
Possibilidade de aproveitamento dos subprodutos;
Possibilidade de ofertar novos produtos a partir de novas tcnicas de
agregao de valor;





36
8.0 CONSIDERAES FINAIS

Com relao a higiene e sanidade na manipulao de camaro, a
histria nos mostra que h muito tempo, a sanidade dos produtos alimentcios
vem preocupando os homens. Existem registros histricos que nos do conta
de que j nos primrdios de sua existncia do homem procurava conservar os
alimentos, utilizando os recursos oferecidos pela natureza como o frio, ou o
calor do sol. No caso do camaro, h registros que na regio do litoral norte
catarinense, de grandes salgas onde trabalham centenas de famlias.
Pode-se afirmar que, a higiene e sanidade do pescado se aliceram nas
tcnicas e processos de conservao de produtos de origem animal, que vo
desde os mais simples procedimentos, aos mais complexos e sofisticados.
Num primeiro momento, sabe-se que os termos higiene e sanidade se
confundem bastante.
importante salientar que higiene significa asseio, limpeza e sanidade
a qualidade ou estado de so, de sade. Desse modo, higiene no
processamento e manipulao do pescado evitar que o produto se
contamine. Vale ressaltar que a manipulao do camaro com
responsabilidade, cumprindo todas as determinaes legais, especialmente
quando se trata da agregao de valor, alm de aumentar a renda e a
qualidade de vida das famlias pesqueiras, contribui para a arrecadao local.
Jovem! importante ressaltar que manipular qualquer produto
alimentcio nos remete a responsabilidades sociais, seja entorno das questes
ambientais ou da sade publica. Temos que pensar e agir de forma integrada,
para que possamos vender e comprar qualidade.







37
ANOTAES
























38
9 ALTERNNCIA
TEMA: ELABORAO DE PRODUTOS

1.0 INTRODUO
Prof. Leonel Pavanello

O tema desta alternncia no poder ser discutido sem entender
os movimentos da evoluo tecnolgica na histria da humanidade. Acredita-se
que os homens se tornam sedentrios medida que dominam certas
tecnologias, tanto com relao a domesticao de animais, ao desenvolvimento
da agricultura e da prpria armazenagem da coisas que produz. Parece-nos
claro, portanto, que o homem desenvolve h muito tempo o que chamamos
hoje ELABORAO DE PRODUTOS.
A ELABORAO DE PRODUTOS, portanto, reflete no somente
a evoluo do homem com relao a domnio de tecnologia, mas tambm
reflete a cultura e os saberes de cada povo, de acordo com disponibilidade de
recurso oferecido pela natureza, particularizado em cada regio.
Entende-se que junto com a evoluo tecnolgica de
ELABORAO DE PRODUTOS, evoluem tambm as necessidades do
mercado e do homem, onde a preocupao no deve ser apenas esttica,
mas, baseado na tica, sobre tudo ambiental e especialmente satisfazendo o
consumidor final.
Partindo deste pressuposto a alternncia com o tema
ELABORAO DE PRODUTOS, dever ser o ponto de partida para o debate,
que tem como objetivo final buscar e construir um novo olhar a cerca desta
temtica.




39
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA

Entender a importncia do planejamento, elaborao de novos
produtos possibilitando, maior satisfao do consumidor sem abrir
mo das condies de higiene;
Visualizar a importncia da elaborao de novos produtos nas
atividades econmicas para o arranjo produtivo da pesca;
Discutir noes bsicas de higiene e segurana alimentar na
elaborao de novos produtos pesqueiros;
Saber construir um memorial descritivo a cerca da elaborao de
novos produtos;
Compreender que elaborao de novos produtos deve
corresponder condio geogrfica, climtica e cultural de cada
regio;
Conhecer as principais normas tcnicas que regem a elaborao
de novos produtos.






40

3.0 MSICA
3.1 Cidado
Composio: (Lcio Barbosa)
Ta vendo aquele edifcio, moo?
Ajudei a levantar
Foi um tempo de aflio, era quatro
conduo
Duas pra ir, duas pra voltar
Hoje, dele pronto
Olho pra cima e fico tonto
Mas me vem um cidado
Que me diz desconfiado:
C t ai admirado, ou t querendo
roubar?
Mas me diz um cidado:
Criana de p no cho aqui no
pode estudar
Essa dor doeu mais forte
Nem sei porque deixei o norte
Ento pus a me dizer
L a seca castigava
mas o pouco que eu plantava
tinha direito a colher
Pus o sino e o badalo
Enchi minha mo de calo
Meu domingo est perdido
Vou pra casa entristecido
D vontade de beber
E pra aumentar meu tdio
Eu nem posso olhar pro prdio
Que eu ajudei a fazer
T vendo aquele colgio, moo?
Eu tambm trabalhei l
L eu quase me arrebento
Fiz a massa, pus cimento
Ajudei a rebocar
Minha filha inocente
Veio pra mim toda contente:
Pai, vou me matricular
T vendo aquela igreja, moo?
Onde o padre diz amm
L eu trabalhei tambm
Mas ali valeu a pena
Tem quermesse, tem novena
E o padre me deixa entrar
Foi l que cristo me disse:
Rapaz, deixe de tolice
no se deixe amedrontar
fui eu quem criou a terra
enchi os rios e fiz as serras
no deixei nada faltar
hoje o homem criou asas
E na maioria das casas
Eu tambm no posso entrar


41
4.0 GLOSSRIO

ALIMENTOS PERECVEIS alimentos que se degradam facilmente,
como a carne, o pescado, o leite e derivados, etc. Requerem muitos
cuidados, especialmente na fase de armazenamento, e tm um curto
perodo de durao.
ALIMENTOS SEMI-PERECVEIS alimentos que habitualmente foram
submetidos a um tipo de processamento ou processo de conservao que
lhes permitem ter um prazo de validade longo.
BACTRIA tipo de microrganismo que pode provocar doenas de
origem alimentar. Aquelas que so nocivas para a sade chamam-se
bactrias patognicas.
CONTAMINAO presena de substncias ou seres vivos indesejados
nos alimentos e que os torna inadequados para consumo. Pode ser de trs
tipos: fsica, qumica ou biolgica.
CONTAMINAO CRUZADA transferncia de microrganismos de
alimentos ou superfcies contaminadas para alimentos no contaminados.
Habitualmente este tipo de contaminao ocorre entre alimentos crus e
alimentos j confeccionados, existindo um veculo de contaminao (mos
do manipulador, utenslios, equipamentos, vesturio, etc.).
DESINFECO remoo de microrganismos das superfcies de
equipamentos ou utenslios para nveis seguros para a sade humana.
DETERGENTE produto qumico que utilizado junto com a gua, com a
finalidade de ajudar a remover a sujidade e gordura.
HIGIENIZAO processo que integra a lavagem e desinfeco de
instalaes, equipamentos ou utenslios.
INFECO ALIMENTAR doena de origem alimentar que ocorre pela
ingesto de alimentos que contm microrganismos causadores de doena
em quantidade suficiente.



42
5.0 CONCEITOS DE ELABORAR PRODUTOS
Prof. Leonel Pavanello

Elaborar No dicionrio significa: preparar, realizar;
Labor (Latim clssico) fadiga que acompanha o trabalho (de
onde vieram as palavras portuguesas labor, labuta e lavra;

Pode-se concluir que a origem de elaborar est baseada na idia de
trabalho, de uma busca rdua na elaborao de um produto, por vezes,
totalmente inovadora, outrora, apenas com algumas caractersticas que iro
mudar totalmente o conceito tanto de venda com de consumo de um produto.
Vale salientar, no entanto, que a elaborao de um produto sempre
resultado de um rduo trabalho. No caso do pescado, elaborar um novo
produto pressupe planejar, saber quais os caminhos que este produto deve
atingir, assim como, na hora de comercializar, quem ser o pblico alvo deste
novo produto.

Empanado de peixe











43
6.0 A IMPORTNCIA DE ELABORAR NO SETOR PESQUEIRO
Prof. Leonel Pavanello

A agregao de produtos e a elaborao de produto do arranjo produtivo
pesqueiro esto diretamente ligadas a oferta de estoque pesqueiro e a procura
destes produtos. A agregao de valor aos produtos pesqueiros de extrema
importncia tanto para o aumento de renda a famlia do pescador, como
tambm evitar o desperdcio de produtos, que muito comum neste setor. A
elaborao de novos produtos, como j dissemos, vem como uma
oportunidade para abrir novas portas de negcio para a atividade.
Deve-se afirmar, no entanto, que a elaborao de novos produtos deve
estar sempre em consonncia com as normas vigentes inerentes higiene,
sade e manipulao.
A variedade de produtos que podem ser elaborados inmera, como
podemos ver a seguir:

6.1 CAMARO RECHEADO
Ingredientes
1 kg de camares grados inteiros
Suco de um limo
1/2 xcara de coentro picado fininho
1 colher de ch de sal
1 colher de ch de pimenta do reino (de preferncia moda na hora)
1/2 xcara de azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados ou espremidos
1 lata pequena de molho de tomate peneirado (250g)
1/2 xcara de leite
2 colheres de sopa de maizena



44
Sugesto de outros ingredientes para tornar o recheio mais saboroso e
colorido:
Requeijo Catupiry
Azeitonas verdes picadas
Cenoura picadinha e pr-cozida
Ervilha em lata
Farinha Requeijo catupiry

Ingredientes para a massa:
800g de farinha de trigo
4 colheres de sopa de manteiga
500ml de leite integral
1 colher de ch de sal
Ingredientes para empanar:
2 ovos
1 xcara de leite
1 pacote de farinha de rosca
leo para fritar
Modo de fazer:
Ateno: Lavar carnes, aves e peixes antes de prepar-los no
recomendado por instituies sanitrias por poder causar contaminaes
cruzadas. Ou seja, os respingos decorrentes da lavagem podem vir a
contaminar outros alimentos preparados e/ou utenslios culinrios. Para evitar
possveis contaminaes lave bem as mos antes e depois de manusear esses
alimentos e cozinhe-os em temperatura acima de 74C.
Preparo dos camares: Descasque os camares e retire as cabeas,
porm deixe o rabinho. Cuidado com o rabo, pois tem uma parte muito dura
que pode espetar ferindo as mos. Para facilitar use uma faquinha de ponta.
Primeiro arranque a cabea, depois descole uma lateral da casca enfiando a


45
faquinha pela extremidade onde estava a cabea e terminando no rabo. Com
os dedos acabe de soltar toda a casca por baixo e do outro lado. V soltando
tudo aos poucos.
Depois preciso retirar uma tripinha (o intestino) que fica nas costas do
camaro, pois ela pode ainda ter algum resto de excrementos. Com a faquinha,
faa um pequeno corte nas costas do camaro e com a ajuda de um palito de
dente puxe a tripinha (uma linha escura) para fora.
Lave os camares em gua corrente e fria, se desejar, e em uma tigela
deixe marinar (pegar sabor) com o suco do limo, o sal, a pimenta moda e o
coentro picadinho. Lave bem as cascas e cabeas e ponha em uma panela
para cozinhar com litro de gua. Ferva por 30 minutos, depois passe tudo
por uma peneira, reserve o caldo e deixe esfriar. Jogue fora as cabeas e
cascas depois do cozimento.
Preparo do recheio: Em uma panela aquea o azeite e ponha a cebola
picadinha e o alho espremido para dourar. No deixe queimar, quando estiver
no ponto acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar mais um pouco.
Depois junte os camares e os temperos em que estavam marinando e deixe
cozinhar por 3 minutos. Acrescente a maizena diluda no leite e junte tambm
os outros ingredientes sugeridos ou de sua preferncia, para tornar o recheio
mais saboroso e colorido, com excesso do requeijo catupiry. Mexa at
engrossar. Deixe esfriar para rechear.
DICA: Camaro quando fica muito tempo cozinhando fica meio "borrachudo".
A maizena deve ser sempre diluda antes, pois se for adicionada diretamente
no prprio recheio ela vai cozinhar rapidamente e formar bolinhas, sem
engross-lo.
Preparo da massa: Ponha o leite e o caldo das cascas e cabeas dos
camares para ferver em uma panela com a manteiga e o sal. Quando ferver
acrescente a farinha aos poucos e mexa at a massa se soltar da panela
completamente. Deixe esfriar e abra-a at uma espessura entre 5 a 7mm com
um rolo sobre uma superfcie lisa. Corte crculos com uma xcara e coloque um


46
pouco de recheio no centro de cada crculo de massa, tendo o cuidado de
colocar apenas um camaro grado em cada salgado. Se for utilizar o
requeijo catupiry, ele deve ser acrescentado nessa hora. Coloque uma
pequena quantidade (proporcional ao tamanho do salgado que est
preparando) com a ajuda de uma colher. Depois dobre ao meio deixando o
rabinho do camaro para fora dando o formato de croquete ou bolinho
comprido, lembrando de apertar bem nas bordas para evitar que o salgado se
abra ao fritar.
DICA: Quanto mais fina a massa, mais delicada para trabalhar fica, porm mais
leve ao paladar. Massas abertas muito grossas acabam deixando os salgados
muito "massudos".
Empane e frite os camares: em um prato fundo bata os ovos com um garfo e
misture com o leite e em outro prato fundo ponha a farinha de rosca. Passe os
salgados primeiro na mistura dos ovos e leite e depois na farinha de rosca. Em
uma panela funda ponha uma quantidade de leo que cubra os salgados, deixe
esquentar bem e s ento coloque-os, com cuidado, com o auxlio de uma
escumadeira, para evitar queimaduras. Eles estaro prontos quando estiverem
douradinhos. Deixe escorrer em um prato forrado com papis toalha. Sirva
quente.
DICA: Para verificar se o leo j est na temperatura adequada, ponha um
palito de fsforo dentro da panela. Ele ir acender quando estiver bem quente,
depois o retire.
Somente frite salgadinhos que estejam em temperatura ambiente. Se estiverem
congelados eles iro se partir comprometendo o sabor, a textura e a aparncia.






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6.2 CAMARO SECO CASEIRO

2 kg de camaro Sete Barbas com casca
2 unidades de limo (somente o suco)
1 unidade de cebola ralada
3 unidades de folhas de louro
4 colheres de sopa de sal

Coloque os camares lavados em uma bacia e esprema os limes por
cima. Mexa bem e em seguida lave os camares em gua corrente, retirando a
cabea dos que estiverem moles e conservando as que estiverem firmes.
Ponha a cebola em uma panela e junte os camares, as folhas de louro e duas
colheres de sopa de sal. Complete com gua at cobrir tudo e leve a panela ao
fogo brando, mexendo de vez em quando at ferver. Desligue o fogo e escorra
os camares.
Disponha-os em uma assadeira e polvilhe, espalhando bem, o restante
do sal e leve ao forno pr aquecido at torrar.
O segredo para ficar gostoso est no acompanhamento que deve ser
feito, revolvendo os camares no forno de vez em quando, deixando-os bem
sequinhos.
Retire alguns para ir "testando", tendo que ficar bem crocante. Quando
estiver pronto, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados. Se conserva
bem, mas com o passar do tempo ele volta a ficar mido. Fica uma delcia e
podem ser consumidos com ou sem a casca.
Para tempero, d uma lavadinha em 2 a 3 colheres de sopa de camaro
seco e processe com uma cebola. Doure no azeite de oliva e junte aquela
salada de feijo fradinho.



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6.3 PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DOS FILS
A produo de iscas e empanados, assim como, a triturao para
emprego em surimi, lingias, salsichas, almndegas, fishburger, nuggets e
kibes so opes para agregar valor aos fils.

Surimi: corresponde pasta de pescado, sem cor, odor e sabor, para aplicao
em preparaes com sabores modificados. obtido por
simples lavagem da pasta com gua, por trs a cinco vezes. Esta lavagem
permite a eliminao de substncias responsveis pelo odor do peixe, alm de
pigmentos, material estranho, etc. Aps a lavagem, espreme-se ou prensa-se a
pasta, para melhor eliminao da gua.
A seguir, produzem-se os blocos, que devem ser embalados e
congelados imediatamente.

6.4 LINGIA E SALSICHA DE PEIXE
A lingia de peixe o principal embutido de pescado fabricado pelas
associaes de pescadores assistidas. O processo semelhante ao da lingia
de carne. Os fils so picados ou triturados e acrescidos dos demais
ingredientes.
A seguir so levados embutideira para o enchimento dos envoltrios
naturais ou sintticos. Depois de embutida, faz-se a extrao das bolhas de ar,
furando-se o envoltrio com uma agulha fina. Recomenda-se
fazer um pr-cozimento, mergulhando a lingia em gua fervente por 15
minutos.
Em seguida, mergulha-se o produto em gua gelada. Caso se prefira
defumar, o pr-cozimento poder ser dispensado. Aps esfriar, a lingia
embalada e armazenada. Os passos de fabricao de salsicha so
semelhantes, diferenciando a consistncia (pastosa), o tipo de tripa e o funil,
que so mais finos.


49
Antes do armazenamento, a salsicha deve ser pr cozida, mantendo
qualidade at 14 dias, numa temperatura de 0 a 5C.
As propores e tipos de temperos sugeridos a seguir, podero ser
modificados a critrio do fabricante.


6.4.1INGREDIENTES DA LINGIA E SALSICHA

Fil de peixe modo 800g a 600g
leo vegetal 04 colheres (sopa)
gua gelada1/4 de xcara (ch)
Colorau 05 colheres (sopa)
Sal 02 colheres (sopa)
Pimenta-do-reino moda 01 colher (ch)
Molho de pimenta 01 colher (caf)
Amido opcional Protena de soja cozida 250g
Organo 01 colher (sopa)

Diminuir a quantidade se o colorau j tiver sal. O processo de fabricao
da lingia e salsicha est esquematizado no fluxograma do processo de
produo de salsicha e de lingia de pescado.








50
7.0 CONSIDERAES FINAIS
Entende-se que a Pedagogia da Alternncia deve sempre buscar
cumprir seu papel que o trazer ao debate assuntos de relevante importncia,
tanto dentro das questes ambientais, como da busca da melhor qualidade de
vida, especialmente, no arranjo produtivo pesqueiro.
Conclui-se, portanto, que os trabalhos realizados por entidades que
esto preocupadas com a problemtica da melhora da qualidade de vida
devem incluir em suas agendas as questes que venham tornar especialmente
a pesca artesanal vivel.
Acredita-se que o jovem envolvido com Pedagogia da Alternncia deve
ter a conscincia de ser um multiplicador de seus saberes, neste sentido,
buscou-se desenvolver este tema to importante para a atividade exercida na
pesca artesanal.





Lingia de peixe









A elaborao de produtos deve sempre estar alicerada na tica e nos
bons princpios, onde estejam privilegiadas tanto as questes de higiene e
sade como as questes ambientais.



51

ANOTAES























52
10 ALTERNNCIA
TEMA: APROVEITAMENTO DE RESDUOS E SUBPRODUTOS

1.0 INTRODUO
Prof. Leonel Pavanello

Diante das atuais situaes vividas pelos pescadores artesanais, uma
das que mais preocupa a da escassez de pescados, ocasionando o baixo
rendimento do pescador e consequentemente levando muitos ao xodo. Como
sabemos, o Projeto CAMBIRA busca apresentar novas alternativas de fonte de
renda para os jovens das comunidades pesqueiras.
Dentro deste contexto, apresenta-se o tema APROVEITAMENTO DE
RESDUOS E SUBPRODUTOS, que de suma importncia para o jovem das
referidas comunidades e em total consonncia, com a busca de construir uma
melhor qualidade de vida e conseqente aumento de renda.
Jovem, devemos sempre encarar as novas oportunidades como
alternativas de empreendedorismo, sabendo que devero estar sempre
comprometidas com as dimenses sociais, econmicas e ambientais.











53
2.0 OBJETIVOS DA ALTERNNCIA

Proporcionar o entendimento da importncia do aproveitamento de
resduos e subprodutos da pesca artesanal de maneira adequada;
Entender o aproveitamento de resduos e subprodutos do pescado como
uma forma de aumentar a renda familiar;
Entender que o aproveitamento de resduos e subprodutos do pescado
um importante aliado na agregao de valor aos produtos pesqueiros;
Discutir as mais variadas formas de aproveitamento de resduos e
subprodutos do pescado;
Entender que o artesanato tambm pode ser uma forma de
aproveitamento de resduos e subprodutos do pescado.


Couro de peixe





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3.0 MSICA


3.1 Cio da Terra

Chico Buarque e Milton Nascimento

Debulhar o trigo
recolher cada bago do trigo
forjar do trigo o milagre do po
e se fartar de po...
Decepar a cana
recolher a garapa da cana
roubar da cana a doura do mel
e lambuzar de mel...

Afagar a terra
conhecer os desejos da terra
cio da terra, propcia estao
e fecundar o cho...










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4.0 AGREGAO DE VALOR AO RESDUO DE PESCADO
Lia Ferraz de Arruda & Marlia Oetterer

Um tero da captura mundial de pescado no utilizado para o consumo
direto na alimentao humana, seguindo para elaborao de raes ou
desperdiada como resduo. O ideal seria utilizar a matria-prima em toda a
sua extenso e recuperar os subprodutos, evitando a prpria formao do
resduo. A poltica fazer com que todo empresrio de pesca d um destino ao
material residual para que este seja uma nova fonte de renda.
O termo resduo refere-se s sobras do processamento dos alimentos
que no possuem valor comercial. A utilizao do resduo do processamento
de pescado para obteno de novos produtos deve ser realizada para
efetivao da empresa limpa, com aumento da receita e contribuindo para a
preservao ambiental.
O aproveitamento das sobras comestveis das operaes tradicionais de
filetagem ou de corte em postas de pescado assume importncia muito grande,
pois, minimiza os problemas de produo e o custo unitrio das matrias-
primas. A maior justificativa, porm, de ordem nutricional, pois o resduo de
pescado constitui cerca de metade do volume da matria-prima da indstria e
uma fonte de nutrientes de baixo custo.
A forma mais racional de se utilizar o potencial pesqueiro recuperando
as partes comestveis dos peixes capturados, como as aparas aps
desossamento que podem se transformar em minced fish 20 a 30% da
captura acabam sendo descartados, nesta operao. H busca de novos
mercados para novos produtos como os concentrados proticos e as protenas
texturizadas.
Os resduos da industrializao do pescado podem ser dirigidos para
vrios tipos de aproveitamento e divididos em quatro categorias: alimentos para
consumo humano, rao para animais, fertilizantes ou produtos qumicos. A
maioria se destina a produo de farinha, porm para que seja
economicamente vivel, a quantidade mnima de 10 t/dia. A utilizao do


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resduo da filetagem caracteriza o aproveitamento na forma de minced e pode
alcanar o maior preo dos produtos reciclados til em pases com
problemas de desnutrio e originam vrios outros produtos como o surimi e
o kamaboko. O resduo slido se destinado ao preparo da silagem, necessita
de um nico capital de investimento, os recipientes de preparo e estocagem.
Todo esforo deve ser feito para aumentar o consumo humano de
pescado, mas, sempre haver quantidade de peixes que so tidos como
inadequados ou que esto em excesso capacidade de processamento.
Entretanto, grande parte da tecnologia conhecida para a utilizao dos
resduos das indstrias de pescado no se mostra economicamente atrativa,
em vista do elevado investimento inicial. Os aterros sanitrios e lagoas de
tratamento de efluentes no so alternativas recomendveis, devido ao odor
desagradvel que provocam nas reas costeiras ou de guas doce, quase
sempre exploradas como plos de lazer.
Essa combinao de fatores tem provocado uma grande demanda junto
aos tcnicos para viabilizar um sistema de obteno de subprodutos, que seja,
ao mesmo tempo, compatvel economicamente, atenda as determinaes
legais e seja de fcil operacionalizao.
No Brasil, o aproveitamento dos resduos do comrcio de pescado
pequeno. Na indstria enlatadora aproveita-se as sobras para preparo de
farinha de peixe de baixa qualidade. Este resduo acumulado em tanques
sem receber qualquer tipo de tratamento, fato que depe contra a qualidade
higinica dessas plantas de processamento. Um manejo adequado do material
descartado, com separao das partes comestveis e estocagem em condies
cidas possibilitaria indstria brasileira a preparao da silagem.
A silagem de pescado definida como produto lquido produzido a partir
do pescado inteiro ou parte dele, ao qual tenham sido adicionados cidos,
enzimas, ou bactrias produtoras de cido lctico, sendo resultante, a
liquefao da massa. A idia da fabricao de silagem de pescado no nova,
pelo contrrio, foi desenvolvida na Finlndia, por volta do incio do sculo 20.
Mais tarde, o mtodo foi sendo adaptado para evitar o desperdcio de pescado.


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A silagem, a partir do pescado inteiro ou do material residual, pode ser
obtida pela ao de cidos (silagem qumica) ou por fermentao microbiana
induzida por carboidratos (silagem microbiolgica). A liquefao conduzida
pela atividade de enzimas proteolticas naturalmente presente nos peixes ou, a
fim de acelerar o processo, adicionadas ao pescado (silagem enzimtica).
Para o preparo da silagem qumica, a matria-prima deve,
preferencialmente, presentear-se em pequenos pedaos ou ser moda. O
aproveitamento do resduo de pescado deve ser imediato, assim que retirado
das mesas processadoras. A seguir, adicionado o cido para que ocorra a
liqefao do resduo. Normalmente a temperatura utilizada a ambiente, e o
tempo de estocagem nesse sistema suficiente para as modificaes
bioqumicas desejadas.
A silagem possui alto valor nutricional e biolgico para a alimentao
animal, conservando a qualidade protica do produto, particularmente de
aminocidos como a lisina, metionina e cistina. O valor nutricional da silagem
est na digestibilidade protica desta que deve ser preservada, evitando-se
estocagem prolongada; o grau de hidrlise deve ser utilizado como um critrio
da qualidade, pois se ocorrer autlise e conseqente rancificao, o produto
fica prejudicado. Em comparao farinha de pescado, a silagem apresenta
teores mais baixos de aminocidos sulfurados, porm, mais elevados de lisina.
Aps 30 dias de estocagem, cerca de 75 a 85% do teor de nitrognio
torna-se solubilizado. Em comparao com a farinha de pescado, a silagem
apresenta teores mais baixos de aminocidos sulfurados, porm, mais
elevados de lisina.
Tcnicas para remoo do leo presente e a adio de antioxidantes
promovem aumento na estabilidade da silagem. A oxidao dos lipdios
presentes pode causar perdas nutricionais. Uma forma simples centrifugar a
silagem e depois se retirar o leo sobrenadante.
A composio aproximada da silagem de pescado a mesma da
matria-prima, apesar da pequena diluio provocada pela adio do cido, e
que se altera com a retirada do leo, aumentando os componentes na
proporo do leo removido.


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As vantagens da produo de silagem sobre a produo de farinha de
pescado so as seguintes: tecnologia simples independe de escala, no
necessita de grande capital, apresenta reduzidos problemas de odor e
efluentes, independe do clima, pode ser produzida a bordo dos barcos, o
processo rpido em regies de clima tropical e o produto pode ser utilizado
no local. No entanto, desvantagens tambm devem ser consideradas: um
produto volumoso e de difcil transporte e ainda, no utilizado comercialmente
no Brasil.
A utilizao da silagem de pescado na alimentao de peixes tem sido,
nos ltimos tempos, amplamente estudada. Muitos autores acreditam que,
devido semelhana desta fonte protica com a matria-prima, a silagem
tenha elevado potencial para utilizao na aqicultura. Outros autores se
apoiam no baixo custo, principalmente quando comparada farinha de peixe.
Alguns autores abordam outra forma de utilizao da silagem de peixe
em raes para a aqicultura. Estes autores caracterizaram a frao lipdica de
silagens de resduos de pescado, concluindo que o leo obtido do processo de
silagem constitui-se numa fonte de lipdios de alta qualidade e baixo custo.
A silagem no deve ser considerada como um produto competidor com a
farinha de peixe, na alimentao animal. No entanto, pode ser uma alternativa
complementar nas formulaes de raes. A frao lipdica pode ser utilizada
como fonte de energia, aps adio de antioxidantes e a frao protica como
fonte de aminocidos. Ou, ainda, a silagem pode ser utilizada como
quimioatrativa ou palatabilizante de raes para peixes, porm, pesquisas
devem ser conduzidas sobre esta utilizao.

Engenheira Agrnoma - ESALQ-USP
Professora Titular
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Agroindstria, Alimentos e
e.mail: liaferraz2000@yahoo.com.br
Nutrio -ESALQ-USP




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5.0 DE RESDUO A MATRIA-PRIMA
"Como fisgar dois peixes ao mesmo tempo em um s anzol"
Luiz Figueiredo
Terra da Gente 17/11/2009






Transformar a pele de peixe em couro para artesanato o que se pode
definir como fisgar dois peixes ao mesmo tempo em um s anzol. De pouco
valor nutritivo e responsvel por at 8% da massa corporal, a pele se torna um
grande entrave aos produtores e abatedouros na hora do descarte. Utilizada
junto com a carcaa na moagem para se obter a rao, a pele dificulta o
processo de triturao pela rigidez de suas fibras. Mas, se curtida e usada
como matria-prima, em artesanato de couro, transforma-se numa fonte extra
de renda para pequenos e mdios pescadores e propicia um maior
aproveitamento do peixe, reduzindo desperdcios.
As tcnicas de curtimento so aprendidas em cursos rpidos: um fim de
semana suficiente. Os processos so diferentes para as peles de peixes com


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escama e peixes de couro. Os produtos qumicos na conservao dos peixes
de couro so mais abrasivos e se utilizados nas espcies com escama
deformam as peas, porque eliminam os desenhos naturais.
Nos pesqueiros do tipo pesque-e-pague, o curso de curtimento das
peles de peixes com escama o mais procurado. Principalmente por se aplicar
a uma espcie no brasileira bem adaptada ao esquema dos pesqueiros: a
tilpia do rio Nilo (Oreochromis niloticus niloticus). Introduzida no incio do
sculo passado no Brasil, a tilpia passou por melhoramentos genticos no
Japo e na Tailndia.
A variedade tailandesa considerada a melhor em rendimento de carne
e pele, por isso mesmo, a espcie mais reproduzida em cativeiro. Em So
Paulo, a tilpia tambm caiu no gosto dos pescadores e colaborou no
crescimento do setor, nos ltimos 10 anos. At o final de 2003, estimava-se
que dois mil pesque-e-pagues estavam em funcionamento no estado, uma
mdia de trs por cidade.
E s com os produtores paulistas, o volume de produo de peixes por
ms chegou a quatro milhes de quilos. Aproximadamente 70% desse total
ficam nos pesqueiros e corresponde pele e carcaa. Os chamados
pescadores urbanos s querem levar para casa o fil do peixe, equivalente a
30% da massa corporal. Por isso, o aproveitamento do couro de peixe no
artesanato uma alternativa cada vez mais procurada.
Tradicional na cidade de Socorro, regio turstica do circuito da guas,
no interior paulista, o pesqueiro Nen Oliani foi um dos que investiram no couro
de peixe para a confeco de artesanato. O que faz, vende, afirma Vera
Oliani, filha de Nen, o fundador do pesqueiro na dcada 1980. Ela comeou a
curtir as peles em no ano de 2000 e, em poucos anos produziu e comercializou
cinco mil peas, entre elas, bolsas, carteiras, chaveiros, almofadas, cintos,
chinelos, sandlias, saias e jaquetas. A princpio, as peas s eram vendidas
no pesqueiro, mas agora j chegaram ao comrcio da cidade, para atender ao
interesse crescente dos consumidores, sobretudo das mulheres, que no so
as maiores freqentadoras do pesque-e-pague.



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PRONTO EM UMA SEMANA

A pele da tilpia a mais utilizada na transformao em couro para
confeco de artesanato, no pesqueiro Oliani. Por ser a espcie preferida dos
pescadores, ela corresponde a 60% dos peixes criados nos tanques. Em
menor quantidade so utilizadas tambm as peles de pac e matrinx, ambos
peixes com escama.
O processo de curtimento, da esfola ao acabamento, demora uma
semana e normalmente o lote tem 500 peles, uma boa quantidade para o bom
aproveitamento dos produtos qumicos. Para uma bolsa de tamanho mdio
uma das peas mais vendidas so utilizados couros de 15 tilpias. As cores
so obtidas com anilina.
O processo de aproveitamento da pele de peixe comea na ponta da
linha dos pescadores. Logo ao tirar o fil, a separao da pele deve ser feita
com um alicate, depois de cortadas as partes superiores e inferiores do peixe.
Essa pele congelada para armazenamento, se no tiver uso imediato.
Ao formar um lote de 500 boas peles, feito o processo qumico de curtimento
e transformao em couro, seguido de tingimento. Seco e da cor desejada, o
couro esticado e desamassado com ferro de passar roupa. E as confeces
so ento moldadas em intertelas, fixadas por cola de couro e reforadas por
costuras do tipo zig-zag.











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6.0 CONSIDERAES FINAIS
Prof. Leonel Pavanello

Jovens! Entre as atividades que fazem parte da cadeia produtiva do
pescado, a industrializao do pescado deve ser encarada como uma ao
integrada, devendo participar desde a produo at o consumo final. Uma
produo bem arranjada exige uma industrializao planejada, que atenda
todas as exigncias do mercado consumidor.
importante salientar que, na fase de industrializao uma importante
ao o aproveitamento dos resduos do pescado, que correspondem
aproximadamente a 65% do peso bruto do pescado, portanto, um grande
potencial de aumento de renda mediante o aproveitamento dos mais diversos
resduos, com possibilidade de produzir uma gama variada de produtos.















Jovens! Entendam que os resduos possuem um grande potencial
poluidor, no entanto, se transformados, podem gerar renda para toda a famlia
do pescador. Ns, organizadores, coordenadores, professores, parceiros e
alunos do Projeto Cambira, abraamos essa idia.







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ANOTAES























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ANOTAES























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ANOTAES























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ANOTAES























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ANOTAES























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Realizao: Financiamento:



Com os parceiros:










Para maiores informaes sobre o andamento do Projeto Cambira, acesse:
http://projetocambira.blogspot.com