QU ES EL YOGURT?

En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche,
encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn
asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un
alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las
caractersticas normales de este. in embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que
no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotenciali!a a la
leche.
E"#$ %&'% A#&%''E, el yogurt es una variedad de leche ferentada, y
recalquemos esto, (una variedad(, pues tambi)n hay otras como la llamada leche cultivada y la que
algunos conocen como leche !re"i#tica. &odas las cuales presentan caractersticas
organol)pticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que
contienen.
Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos* el
lacto"acilus "ulcaricus y el stre!tococcus thero!hilus. +as cuales, tambi)n son conocidas
como bacterias lcteas, y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos
patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que
pasaran a formar parte de la flora intestinal.
-A+%' .%/0A'A&1-% 2E+ 3%"#' en 456 gramos
$#&'1/E$&% 3ogur Entero 3ogur ba7o en
grasa
3ogur ba7o en
grasa con fruta
.aloras
.arbohidratos
0rotenas
"rasas
saturadas
.alcio
489
:9.8 g
;.; g
<.: g
:.9 g
:<6 mg
=5
44 g
;.; g
4.: g
6.= g
:=5 mg
4<4
:8.> g
8 g
4.4 g
6.8 g
::5 mg
0recisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los
yogures con bio y los que no lo son. (?ay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la
batalla que est establecida en este momento entre los bio y los no bio. +a cuestin est en si un
yogur vivo es e@actamente lo mismo que un yogur pasteuri!ado. 0arece que no es igual(, e@plica Ana
/ara astre, vicepresidenta de la ociedad EspaAola de $utricin Bsica y Aplicada.
A pesar de ello, astre tampoco de7a desprovisto al yogur pasteuri!ado de las !alameras que alaban
sus propiedades. (+os pasteuri!ados tambi)n tienen sus aplicaciones* se conservan a muy largo
pla!o, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas
es id)ntico(.
Estas palabras de elogio hacia los productos pasteuri!ados no son bice para que la tambi)n
vicepresidenta del .onse7o .ientfico del 1nstituto 2anone resalte que (la presencia de g)rmenes
vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son ben)ficas para el organismo. #na
se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del trnsito intestinal. Es otro interrogante para la
controversia. #nos dicen que s, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero
desde luego sobreviven y estn produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal,
entonces, parece que un bio tiene venta7as ante un no bio en determinadas situaciones de defensa
antiinfecciosa(.
Estos g)rmenes, a 7uicio de astre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur,
que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 96 por ciento. As, la tolerancia a la
lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteuri!ado. (+as personas que
padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur pasteuri!ado que con uno que no lo
est. 3 tambi)n parece que estos g)rmenes traba7an en favor del su7eto produciendo sustancias
inmunes en el mbito gastrointestinal(.
&ampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteuri!ados o bio. En la norma
espaAola de calidad para el yogur se dice que deben e@istir menos de 46 millones de bacterias
lcteas especficas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la
definicin de yogur. +as legislaciones espaAola, italiana, francesa, alemana y estadounidense slo
denominan yogur a la fermentacin por +actobacillus bulgaricus y treptococcus thermophilus,
mientras que en .anad se autori!a la combinacin de otras especies de bacterias lcticas.
RE$O%E&'($)O&ES
+a variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambi)n se contagia a su aporte nutritivo,
ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las
caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aAadida, de las modificaciones por calor, de las
cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin.
2urante la fermentacin se consumen las vitaminas B4: y . y se forma cido flico, no se alteran las
vitaminas B4, B:, B8, 00, biotina y cido pantot)nico, y la composicin mineral permanece estable.
Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este
producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana. Aqu, en cambio, el creciente consumo todava
no sita a EspaAa entre los pases de primera velocidad. +a recomendacin de dos a cuatro raciones
de lcteos por da, siendo la racin de :66 a :56 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 4:5
gr o un queso fresco de 86 gr, todava no parece haber empapado todo lo que debera los hbitos
nutritivos. El yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de )lite entre los ms
saludables.
+a ingesta diaria de yogur puede me7orar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes
afectados de cncer -sobre todo de colon-, osteoporosis, patologa cardiovascular, anore@ia,
alcoholismo e infecciones.
+os estudios reali!ados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, adems de
aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, (me7ora la calidad de vida de las personas con cncer
y aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia(,
segn Ascensin /arcos, directora del 1nstituto de $utricin y Bromatologa del .onse7o uperior de
1nvestigaciones .ientficas C.1.D, en /adrid, que ha participado en el 1 .ongreso de la ociedad
Andalu!a de $utricin .lnica y 2iet)tica, celebrado en evilla.
Los "eneficios del yogurt*
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber me7or los minerales de otros alimentos.
Eavorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuer!a la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.
As tambi)n se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.
3, el yogurt, tambi)n puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibiticos.
&oras de seguridad+
e deber tener en cuenta que el grupo de traba7o guarde las normas de higiene en su
vestimenta y aseo personal.
-estimenta de los integrantes.
- /andil blanco largo de manga larga.
- "orro para evitar la cada del pelo.
Aseo personal.
- +as uAas bien recortadas y limpias.
- /anos limpias.
- El cabello bien recogido y tapado.
- $o portar alha7as.
- in maquilla7e..
Ela"oraci#n del Yogur+
a+, Recepcin de la materia prima.
e recibir la leche y se evaluar y anotar sus caractersticas como color, olor, sabor,
0?, etc.
"+, Estandarizacin* .onsiste en adicionar leche en polvo y a!car a la leche con
el fin de elevar los slidos totales y darle el dul!or adecuado al producto, si se
desea elaborar yogurt natural, no se adiciona a!car.
Pasteurizacin* +a leche se calienta hasta alcan!ar la temperatura de =5F. y se
mantiene a esta temperatura por 5 min.
Enfriamiento* .oncluida la etapa de pasteuri!acin, enfre inmediatamente la
leche hasta que alcance <9F. de temperatura.
Inoculacin* .onsiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las
bacterias que la transformen en yogurt.
Incubacin* Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a <9F. hasta
que alcance un p? igual o menor a <.8. 0or lo general se logra en = horas.
Enfriamiento* Alcan!ando el p? indicado, inmediatamente deber enfriarse el
yogurt hasta que se encuentre a 45F. de temperatura con la finalidad de parali!ar
la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido* e reali!a con la finalidad de romper el coagulo y uniformi!ar la te@tura del
producto.
Adicin de la fruta, o mermelada del sabor elegido, a fin de me7orar la calidad y
presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en tro!os a <5FBri@
en la proporcin de 8 a 46G, dependiendo del costo de la fruta.
Envasado* Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
reali!ada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta
de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del
producto.
Almacenamiento* El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de <F. y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se
producir el deterioro del mismo.
i se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto
ser apro@imadamente de :4 das.
0ara el proceso mismo de elaborar el yogurt se necesitan los siguientes pasos,
tomados de acuerdo a nuestra e@periencia en el curso de &ecnologa
Agroindustrial.
%ateriales- e.ui!os e insuos+
+os materiales y equipos que sern utili!ados en el taller de capacitacin de
produccin de yogur son*
- .ocinilla.
- 4 olla mediana con capacidad de 5 litros.
- 4 incubadora acondicionada.
- 4 termmetro.
- 4 licuadora.
- 4 balde con capacidad de 9 litros.
- 4 colador.
- 4 embudo.
- 4 cucharn.
- 4 espumadera.
- 4 7arra medidora de 9 litros.
- 4 batidora manual
- Algunos trapos o mantas pequeAas.
+os insumos utili!ados*
- +eche fresca.
- .ultivos lcteos.
- A!car.
- Eruta Cguanbana, fresa, lcuma o mangoD
/RE/(R($)0&*
#na ve! conseguido todo, pon a calentar en la olla los 9 litros de leche fresca, esto hasta que la
leche alcance una temperatura de 56F. o en su defecto si no tienes termmetro, introduce el dedo en
el recipiente y cuando ya no resistas la calor quiere decir que ya est. +uego, una ve! caliente la
leche, retiras del fuego la olla y vacas el contenido en el recipiente plstico, al cual a continuacin
aAades el yogurt. Agita bien con la cuchara, para que el yogurt se disperse bara7o. Einalmente, coloca
la tapa al recipiente y cbrelo con los paAos, envu)lvelo como si fuera una pelota, con varias capas.
2e7a reposar el preparado por :< horas y tendrs como resultado el esperado yogurt. +uego de esto,
a guardar en la refrigeradora y a consumir cuando lo desees.
$O&SE1OS*
234 i por alguna ra!n no sali bien, quiere decir que falt calentar ms la leche o no estuvo lo
suficientemente abrigado el recipiente.
254 Antes de consumirlo, recuerda separar el equivalente a un vasito de yogurt o ms para una
pr@ima preparacin, tienes dos oportunidades ms. "uarda el vasito en la refrigeradora y tpalo
con algo para que no tome los olores de los otros alimentos.
RE$O%E&'($)O&ES /(R( $O&SU%)RLO*
i preparaste tu propio yogurt o gustas del yogurt natural te aconse7o lo siguiente*
.ombnalo con miel de abe7a, es riqusimo y beneficioso por partida doble.
.on frutas frescas, las fresas, las uvas y el pltano le caen bien. Aunque la verdad, no hay
fruta que desentone con el yogurt.
En licuados o 7ugos de frutas.

BIBLIOGRAFA
"uas de laboratorio
AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Esa!a "##$.
%EATI&', (atric) *rancis, Introd+cci,n a la lactologa. Editorial -i.+sa, M/0ico "###.
TAMI&E, A. 1. y 2O3I&SO&, 2. %.. 1O'42. CIE&CIA 1 TEC&O-O'5A. Editorial Acribia, Zaragoza,
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