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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ALUMNOS:
Marquez Marusic, Miguel Andr
Rivera Garca, Johan Christian
Ruiz Vargas, Jean Franco
Urbina Padilla, Javier Pietro
CURSO: Envases y Embalajes para la Industria Alimentaria
PROFESOR: Mg Sc. Francisco W. Salas Valerio
TEMA: Evaluacin del Deterioro Oxidativo de Man Embolsado en Pelculas de Polietileno de Baja
Densidad de Dos Espesores Distintos y Laminado Polietileno-Poliamida al Vaco

2013

2

NDICE
Contenido Pg.



INTRUDCCION 3

OBJETIVOS 3

REVISION DE LITERATURA.. 3
MATERIALES Y METODOS.. 8
RESULTADOS Y DISCICION.. 11
CONCUSIONES... 14
RECOMENDACIONES.. 14
BIBLIOGRAFIA. 14















3

I. INTRODUCCIN:
El oxgeno es considerado como un catalizador de diferentes reacciones que modifican las
caractersticas de los alimentos. En presencia de oxigeno se produce la oxidacin de las
grasas (forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones
producidas por microorganismos.
Para la mayora de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y
protegerlos contra el dao durante el almacenamiento y la distribucin. Acta como
barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso
contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.
Los plsticos se utilizan extensivamente como empaque flexible, semirrgido y rgido, pero
debido a su estructura qumica y morfolgica, no todos protegen de la misma manera a los
alimentos. Hay algunos que se constituyen en una barrera excelente a la humedad
(polietileno de alta densidad), mientras que otros actan mejor como barrera al O
2
y al
CO
2
gaseosos: como el cloruro de polivinilideno, nylon, etileno-alcohol vinlico. Otros
guardan el olor y el sabor del alimento empacado; como el poliacrilonitrilo, politereftalato
de etilen-glicol. Sin embargo, pocos protegen del efecto oxidante de la luz solar. En ese
orden de ideas, es claro que no se puede utilizar cualquier plstico para empacar cualquier
alimento. Hay que considerar tambin que para la seleccin del plstico de barrera
adecuado impactan otros factores como las propiedades mecnicas, pticas, facilidad de
procesamiento y sobre todo costo.
II. OBJETIVOS:

Evaluar la oxidacin del aceite de man empaquetado en: pelculas de Polietileno
de Baja Densidad (PEBD) de dos espesores y lamiando Polietileno-Poliamida-
Polietileno (PEPAPE) con aplicacin de vaco.

III. REVISIN DE LITERATURA:


1.1 Man:

El man es un alimento muy nutritivo, con alto contenido en protena, rico en
vitaminas y minerales. Esta oleaginosa puede brindar beneficios saludables para
mejorar la calidad de vida y mantener sano el sistema cardiovascular (IICA, 2004).
Para confirmar dichas propiedades y beneficios, estudios cientficos determinan que
con slo el consumo de 50 gr de man es posible reducir el colesterol, adems de
aportar protenas, vitaminas y minerales. Acta como antioxidante, gracias a su
contenido en vitamina E, esta vitamina debilita la accin de los radicales libres,
evitando su accin (IICA, 2004).

4

Gracias a su aporte de cidos grasos omega 3 y omega 6, el man o cacahuete
aumenta la sntesis de colesterol bueno o HDL y reduce la formacin de colesterol
malo o LDL. Por su contenido en fibra tambin, ayuda a captar y eliminar el exceso de
colesterol y sustancias txicas del organismo (IICA, 2004).
As pues como se puede observar en la figura 1 el man posee una gran cantidad de
grasa, que bsicamente est constituida por cidos grasos insaturados como se
menciona anteriormente.

Figura 1: Composicin qumica del man, esta no es figura es cuadro


Fuente: Instituto Nacional de la Salud. MINSA (2009)

1.2 Permeabilidad al oxigeno
El acomodo de las molculas en una pelcula plstica no es homogneo, hay dos
estructuras bien definidas: unas zonas donde las molculas estn acomodadas,
alineadas como A en la figura 2, este acomodo se denomina cristalino, hay otras zonas
en que el acomodo es aleatorio como las fibras de un estropajo B, figura 2, estas
configuraciones son llamadas amorfas (Tecnomaq, 2011).

Figura 1: Estructura molecular PE en una pelcula

Fuente: Tecnomaq (2011)

El trmino cristalino es del dominio de la fisicoqumica, no tiene nada que ver con la
transparencia y se refiere al arreglo de tomos o molculas de un cuerpo slido en
una configuracin regular, uniforme (cristal elemental) que se repite en toda la masa y
es propia de cada substancia (Tecnomaq, 2011).

5

En el polietileno como en otros plsticos, vimos que adems hay un componente
amorfo, es en esta parte donde tiene lugar el fenmeno de la permeabilidad, esta
condicin de amorfo/cristalino del material se mide en porcentaje de cristalinidad,
mientras mayor sea este, la densidad ser mayor y menor la permeabilidad a los gases
y vapor de agua, ya que existen menos espacios en las zonas cristalinas (Tecnomaq,
2011).
Las zonas amorfas por su arreglo al azar, contiene huecos que se abren y cierran
debido al movimiento natural de las molculas, cuya magnitud depende de la
temperatura y permiten el paso de tomos o molculas de los fluidos permeantes
(Tecnomaq, 2011).
Dijimos que el polietileno se encuentra clasificado por su densidad en tres
denominaciones: alta media y baja, enseguida se muestran las permeabilidades al
oxgeno y al vapor de agua de sus pelculas figura 3, donde se pone de manifiesto, la
influencia de la densidad en la permeabilidad.

Cuadro 2 : Permeabilidad del Polietileno

Fuente: Tecnomaq (2011)

La permeabilidad al oxgeno y al bixido de carbono est dada en: cc Por milsima de
pulgada de espesor, por una rea de 100 pulgadas cuadradas en 24 horas a 23C, y la
transmisin de vapor de agua (WVTR) en gramos en lugar de centmetros cbicos.
Los factores que regulan el flujo de los permeantes son entre otros, el tamao de su
molcula y la volatilidad (Tecnomaq, 2011).
En la figura 4 podemos ver la permeabilidad de las pelculas plsticas ms comunes.

Cuadro 3: Permeabilidad de materiales plsticos.Falta Unidades










F
FFuente: Tecnomaq (2011)

6

En la figura 5 se puede apreciar los distintos materiales de empaque y su
permeabilidad a los principales gases como el oxgeno, todas a temperatura de
almacenamiento, es decir a 20C.

Cuadro 4 : Permeabilidad de algunos plsticos a Temperatura de ambiente

Fuente: Campos (2006)


De la misma forma en la figura 6 se puede ver la permeabilidad al oxigeno de otro
grupo de materiales de empaque a temperaturas entre 25 y 30C.

Figura 6: Permeabilidad al oxigeno de algunos plsticos a Temperatura de 25 a 30C

Fuente: Campos (2006)





7

1.3 ndice de perxido

Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados cordomtricamente. El ndice de perxido de una
grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo, se basa en la determinacin de
las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr de
muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba las sustancias
que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos
similares de oxidacin de la grasa de acuerdo a las normas establecidas por el Codex
alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de
5 a 10 miliequivalentes de O, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite
de mala calidad(Vsquez, 2010).









Figura 7: Curva tipo de auto oxidacin de un aceite


El ndice de Perxidos se expresa como las miliequivalentes de Perxidos presentes en
1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.

8

La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de
sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce
con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en
su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la
cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se
demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los
hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido
principalmente a la presencia de aldehdos con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el
olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal
que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el
olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de
perxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la
longitud de la cadena del cido, entre otros.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales:

1.1. Materia Prima:

Man seco en vaina; el cual se obtuvo del mercado mayorista de La Parada, El Agustino.
Lima-Per. Fue recepcionado en un saco de polipropileno y trasladado inmediatamente a
la UNALM, en las inmediaciones del T.A.P.A. para ser descascarillado.

1.2. Material de envasado

PA de gramaje 64 g/m
2
y 0.07 mm de espesor.
PEBD 1 de gramaje 19 g/m
2
y 0.021 mm de espesor.
PEBD 2 de gramaje 47.2 g/m
2
y 0.0452 mm de espesor.


1.3. Equipos:

Prensa hidrulica 10 20t modelo RPES
Cmara climtica
Selladora de bolsas de tipo horizontal de pedal.


9

1.4. Materiales de Vidrio:

Equipo de titulacin.
Matraces de Erlenmeyer con tapa de 250 ml.

1.5. Reactivos

Tiosulfato de Sodio 0.1 N
Yoduro de potasio saturado
Solucin de almidn al 1%
Agua
Mezcla cido actico Cloroformo
2. Metodologa:
A continuacin se muestra el diagrama de flujo seguido para el envasado de las semillas

Fig. 8: Flujo de operaciones para la obtencin de muestras envasadas en diferentes envases.










Como se puede observar en la Figura N8 los procedimientos para obtener los tratamientos a
evaluar fueron los siguientes:
- Desvainado/descascarillado: despus de recepcionar, el man se procedi a realizar un
descascarillado. Este proceso se realiz de forma manual por todos los integrantes del
grupo de trabajo.
Desvainado/Descascarado
Man seco en Vaina
Envasado
Vainas vacas y
cascarilla.
PA, PE 1, PE 2
Almacenado a 85%
H.R. y a T = 35C

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- Envasado: los manes descascarillados son envasados en los empaques a evaluar, los
cuales fueron la Poliamida (PA), Polietileno de bajo espesor (PE1) y Polietileno de mayor
espesor (PE2) con dimensiones de 16 x 10cm y finalmente sellados con una selladora
manual de tipo horizontal de pedal.
- Almacenado: el man empacado fue almacenado en una cmara climatizada marca
Heareus, Modelo HC 2020. A una temperatura de 35C y humedad relativa de 85%.

Despus del almacenamiento respectivo los empaques correspondientes fueron descargados para
realizar los anlisis correspondientes. Es proceso se refleja en el siguiente flujo.
A continuacin se muestra el procedimiento de la extraccin de aceite de las semillas de man seco
en vaina
Fig. 9: flujo de extraccin de aceite de man seco almacenado.








- Desenvasado: los empaques descargados de la cmara climatizadora son abiertos
manualmente. El contenido fue recepcionado en una envoltura de tela tocuyo.
- Prensado: los manes almacenados contenidos en la tela tocuyo fueron prensados en
conjunto en una prensa hidrulica modelo RPES obtenindose aceite de man.
El aceite obtenido fue sometido a un anlisis qumico para determinar el ndice de perxido.
Dicho anlisis qumico se realiz semanalmente, tomando como muestra una bolsa de cada
material de empaque.
El prensado de las muestras se realiz en el T.A.P.A. asi como los anlisis en los laboratorios de
Biotecnologa , ambos del Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias.
La determinacin del ndice de perxidos se sigui tal cual menciona la Norma tcnica peruana.
NTP 209. 006. (1968). Aceites y grasas comestibles. Mtodo de determinacin del ndice de
perxido.
Man seco en Vaina
almacenado
Prensado
Aceite de man
Desenvasado
PA, PE 1, PE 2

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN:

A continuacin se muestra en el Cuadro 1 los resultados de ndice de perxido del aceite
de man almacenado.

Cuadro 1: ndice de perxido del aceite de man almacenado en diferentes
empaques.

Semanas
IP (meq O
2
/kg) en materiales
PE 1 PE 2 PEPA+Vaco
1 1.5 1.5 1.5
2 5 4.2 2
3 21.6 15.6 12.2
4 26 24 16

Los datos obtenidos se analizaron estadsticamente mediante un DBCA para establecer la
significancia de las diferencias en IP con los diferentes materiales estudiados.

Hiptesis:




Hp: No existen diferencias significativas entre el efecto de los diferentes materiales
de envase contra la oxidacin del aceite de man



Ha: Al menos uno de los materiales de envase tiene efecto contra la oxidacin del
aceite de man






Generacin del Anlisis de Varianza (Cuadrado del ANVA)





Bloques (semanas)
Tratamiento (materiales)
Total Bloques
(Y.j)


PE 1 PE 2 PEPA+Vaco

1 1.5 1.5 1.5 4.5
2 5.0 4.2 2.0 11.2
3 21.6 15.6 12.2 49.4

4 26.0 24.0 16.0
66.0

Total Tratamientos (Yi.)
54.1 45.3 31.7 131.1





CUADRO DE ANVA

Fuente de Variabilidad
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Cuadrado
Medio
Fcal

Bloque (semana) 3 881.75 293.92 41.54

12

Tratamiento (material) 2 63.68 31.84 4.50
Error 6 42.45 7.08
Correccin Total 11 987.88




Anlisis

Tratamientos (materiales)


Ftab
(0.95,2,6)
= 5.14
Fcal= 4.5

Fc<Ftab
Se acepta Hp
Bloques (semanas)


Ftab
(0.95,3,6)
= 4.76 Fcal= 41.54 Fc>Ftab

Conclusin





Como Fc=4.5 < F tab= 5.14; entonces se acepta Hp y se concluye a un nivel de
significancia del 5%, que las evidencias estadsticas indican que no existen
diferencias significativas entre el efecto de los diferentes materiales de envase
contra la oxidacin del aceite de man en las 4 semanas de evaluacin.

En el caso del efecto de las semanas, el Fc=41.54 > F tab= 4.76; como se aprecia,
hubo una gran diferencia entre estos 2 valores, por lo que a un nivel de significancia
del 5%, las evidencias estadsticas indican que existe una gran diferencia de valores
de ndice de perxido de las muestras entre las diferentes semanas, por lo que se
puede ver que los materiales no cumplieron, adecuadamente, su funcin de barrera
al oxgeno.








Un factor determinante en el enranciamiento del man es la permeabilidad al oxigeno de las
pelculas de empacado que lo protegen ya que la accin degradativa de la lipoxidasa naturalmente
presente en el man (Braverman 1990) requiere la presencia de oxgeno para darse; por otra parte,
la oxidacin lipdica por va no enzimtica a su vez es catalizada por la presencia de oxgeno. Ahora
bien, segn Parry (1995) las permeabilidades al oxgeno del polietileno de baja densidad y del
Nylon 6 (Poliamida) son de 7800 y 40 cm
3
/m
2
.24h.atm para films de 25 um de espesor sometidos a
una temperatura de 25 C. Las diferencias en permeabealidad se deben a la afinidad qumica de
estos materiales con el oxgeno ya que Weltiet al(2005) explica que a mayor afinidad qumica hay
mayor solubilidad del gas en la pelcula lo que incrementa la permeabilidad. La Universidad de
Alicante (2012) afirma que el polietileno es de naturaleza apolar, en cambio la poliamida, al
contener tomos de nitrgeno que se atraen entre si mediante puentes de hidrgeno, lo que le
confiere una alta polaridad, entonces dado que el oxgeno es una molcula apolar se sigue que
ser muchsimo ms afn al polietileno por lo que su permeabilidad ser mayor en esta material.
Los resultados de IP muestran que hubo una mayor oxidacin en las muestras empacadas en
polietileno de baja densidad (IPs finales de 26 y 24 meq O
2
/kg.) que en las empacadas en laminado
PEPAPE al vaco (IP final 16 meq O
2
/kg.); sin embargo, el anlisis estadstico mediante DBCA a un
nivel de significacin del 5% mostro que estas diferencias en ndice de perxidos no son

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significativas, de lo que se sigue que en el rango de tiempo del estudios a las condiciones de
estudio los materiales evaluados no producen una diferencia significativa en el grado de oxidacin
del aceite de man, probablemente si el incubado de las muestras se habra efectuado por un
tiempo mayor las diferencias de IP entre un material y otro hubieron resultados significativas. Sin
embargo, no tendra mucha utilidad prolongar la prueba ya que segn la Norma Ecuatoriana NTE
INEN 00285:2012 que establece requisitos de calidad para el aceite de man, este producto solo es
de calidad aceptable hasta un IP de 10.00 meq O
2
/kg, de lo que se colige que el man podra
empacarse mediante cualquiera de estas tres formas (PEBD de dos espesores y laminado PEPAPE
al vaco) sin presentar diferencias significativas en cuanto a grado de oxidacin en el rango en que
se considera un nivel de IP aceptable.
En lo que respecta a la variable espesor, Welti et al (2005) cita a Pascat (1986) quien afirma que la
velocidad de transferencia de un gas en una pelcula de empacado es inversamente proporcional
al espesor de la pelcula y es directamente proporcional al rea de exposicin, Del Valle (2006) a su
vez presenta datos de permeabilidad al oxgeno de pelculas de polietileno de 40, 100 y 500 um de
espesor siendo estos de 3000, 1500 y 300 cm
3
/m
2
.bar.24h respectivamente; en el ensayo realizado
se observ que en trminos absolutos hubo una pequea diferencia en el grado de oxidacin del
man empacado con polietileno de dos espesores distintos, tan solo de 2 meq de O
2
/kg,
lgicamente el anlisis estadstico demostr que no hay diferencias significativas entre los valores
de IP obtenidos de man empacado estas pelculas. Ello puede explicarse teniendo en cuenta
queParry (1995) presenta curvas de modificacin de la permeabilidad nominal con espesor de film
300PVC/100PE, en las que se observa una curva de forma hiperblica, es decir que a bajos
espesores la variacin de permeabilidad tiende a ser muy pronunciada, hasta llegar a un punto de
inflexin en el que la permeabilidad tiende a hacerse constante an as se aumente el espesor.
Probablemente los espesores de las pelculas de polietileno estudiadas correspondan a este rango
ultimo rango, para este material, por lo que se explica el hecho de que la variable espesor no
resultara significativa a las condiciones de estudio.
Un experimento similar al realizado en el que se evalu tambin Laminado a base de poliamida
aplicado con vaco es el expuesto por Oro (2008) quien almaceno nueces en laminado Nylon-
Polietileno al vaco y recipientes plsticos de polipropileno hallando que para estos materiales el IP
vario de 1.04 a 2.66 meq de O
2
/kg y 1.14 a 4.67 meq de O
2
/kg respectivamente, en
almacenamiento por 150 das a 23 C con 55% de HR, este autor verifico un efecto significativo al
empacar en laminado PEPA al vaco. En el estudio realizado tambin se verifico, en trminos
absolutos un menor IP al empacar al vaco en PEPAPE, sin embargo las diferencias no resultaron
significativas en el rango de tiempo estudiado. En cuanto a los valores de IP obtenidos para el
poliamida en el tiempo estos variaron en mayor medida que los presentados por Oro (2008) ello
se debe simplemente a que el man y las nueces al ser alimentos diferentes tiene diferentes
coeficientes de difusividad msica, adems en el ensayo realizado las condiciones de estudio
fueron aceleradas.


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VI. CONCLUSIONES:
El empaquetado de man en laminado PEPAPE al vaco y PEBD de distintos espesores no tiene un
efecto significativo en el grado de oxidacin del aceite extrado del fruto seco estudiado.
VII. RECOMENDACIONES:

Realizar el ensayo evaluando pelcula de polipropileno metalizado ya que este
material podra reunir mejores caractersticas para el empaquetado de man,
dando una diferencia significativa al aplicar DBCA.
Incluir una variable respuesta ms que sera nivel de aceptabilidad determinado
mediante evaluacin sensorial, ya que este ensayo probara si los consumidores
perciben o no diferencias en cuanto a nivel de rancidez entre las muestras
empacadas con uno y otro material.

VIII. BIBLIOGRAFA:

BRAVERMAN J. 1990, Introduccin a la Bioqumica de los Amientos, Segunda
Edicin, Editorial Acribia SA, Zaragoza, Espaa
CAMPOS. C, 2006. Materiales para Envases y Embalajes. Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo.
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IICA, 2004. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. La Cadena
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MINSA, 2009. Instituto Nacional de la Salud. Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin. Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos.
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