V.

- ANLISIS DE MERCADOS
V.1.- DESCRIPCIN Y ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS (PRESENTACIN, EMPAQUE, EMBALAJE;
NATURALEZA, CALIDAD, ATRIBUTOS Y NECESIDADES QUE
SATISFACE)
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS
La materia prima es de los componentes esenciales de calidad, con los cuales
debe contarse. Para obtener un producto lcteo de excelente calidad es
indispensable una materia prima tambin de primera calidad, una buena leche
que no haya sido adulterada y que est libre de patgenos y microorganismos.
COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES DE LA LEC!E
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad,
o peso especfico, tiene un alor promedio casi constante!
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa"leche, un
modelo especial de densmetro, con el stago graduado de #$ a %&. 'uando
flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a
niel de la superficie con isual hori(ontal. Las dos cifras ledas son los
milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad!
#,&.
)*emplo!
Lectura en el lactodensmetro! +&
,ensidad de la leche, a #$-'! #,&+& g.ml
)l control de la temperatura es importante. /na ariacin de $0' modifica la
densidad en aproximadamente un milsimo. )n el e*emplo anterior, si se opera
a otras temperaturas, resulta!
,ensidad, a #&-' #,&+# g.ml
,ensidad, a 1&-' #,&12 g.ml
3uchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para
establecer la temperatura en el momento de la medicin.
,esde el punto de ista qumico la composicin de la leche comple*a!
'ontiene alrededor de 456 de agua.
/n +,$6 de grasas finamente subdiididas 7gotitas de # a #& micrones
de dimetro " confiere opacidad. 'uando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo
la nata.
'asi el %6 corresponde a los prtidos 8sustancias orgnicas
nitrogenadas9 entre los que predomina la casena. 3enos importantes
son la lacto"alb:mina 8alb:mina de la leche9 y la lacto"giobulina. 'uando
la leche se acidifica, se ;corta;! los prtidos coagulan dando grumos
semislidos.
/n %,$6 de lactosa 8a(:car de leche9, disuelta en agua, comunica el
sabor dulce.
Son escasas las sales <norgnicas! &,$6,
=, finalmente, en ba*a proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas,
se encuentran las itaminas > y ,, esta :ltima decisia para la fi*acin
del fosfato de calcio en dientes y huesos.
/na composicin tan diersificada, con grasas, prtidos y gl:cidos, determina
que la leche sea un alimento muy completo. /n ni?o debera beber, mnimo,
medio litro diario.
,osis diaria recomendada seg:n 3)@'AS/@ 8@es. B3' #4.2%9
'alcio 4&& 3g.
Citamina > 1.D&& /.<.
Citamina , 1&& /.<.
,osis ,iaria @ecomendada cubierta por un aso 81$& c.c.9 de leche ultra
pasteuri(ada
'alcio %%6
Citamina > 1&6
Citamina , $&6
La composicin qumica depende de factores m:ltiples tales como!
E La ra(a de los acunos.
E La poca del a?o! la leche de oto?o " inierno, cuando los animales ingieren
forra*es secos, es ms rica en grasas.
E = tambin la hora del orde?o, as como el interalo entre dos orde?os
sucesios.
DESCRIPCIN DEL PROCESO"
ORDE#A.- )l proceso se inicia desde la orde?a que debe ser con toda la
higiene que requiere esta actiidad.
TRASLADO.- )l traslado de la leche debe ser en recipientes bien
desinfectados y tapados con el fin de eitar la contaminacin de la leche
con polo y agentes patgenos que existen en el medio ambiente.

ENTRE$A- RECEPCIN.- >l llegar el producto a la planta se deber obserar
el modo de traslado con el fin de conocer las medidas adaptadas para
cuidar la sanidad del producto.
Pruebas y anlisis a reali(arse en esta etapa!
Femperatura
P.G.
>cides
Porcenta*e de grasa
)stabilidad
Prueba de )bullicin
,eteccin de antibiticos
,ensidad
Hndice de refraccin
'loruros
LEC!E" )l diagrama de flu*o en el proceso comien(a con la recepcin de la
leche a la cual se le anali(a sus propiedades fsicas y qumicas como
densidad, temperatura, acide(, grasa butrica y anlisis bacteriolgico
DESCREMAR" Iormalmente la leche de nuestro ganado lechero produce
leche con un contenido superior al %6 de grasa butlica por lo cual hay
que quitar el excedente de grasa, que normalmente es de un +6 los
excedentes de grasa siren para elaborar subproductos como cremas y
mantequillas o bases para helado. La crema en este proceso se separa
por centrifugacin en la cual se puede regular el porcenta*e deseado en
la leche.
PASTEURIZACIN. )ste proceso es el mtodo trmico que persigue
principalmente dos fines!
Primero. ,estruccin de todos los grmenes patgenos para el hombreJ este
es el fin higinico.
Segundo! @educcin de la flora de banal al niel lo mas ba*o posible con el fin
de me*orar la calidad de conseracin, esto es con el punto de ista
econmico y comercial, las temperaturas y tiempos de pasteri(acin son!
F)3P)@>F/@> F<)3PA
510 ' 4 3<I/FAS
D+0 ' +& 3<I/FAS
INOCULACIN" La leche al ser pasteuri(ada, destruye gran parte de la flora y
microorganismos que son los que producen los sabores y olores de la leche, a
los que tradicionalmente estamos acostumbrados, por lo tanto, si nosotros
producimos quesos con una leche pasteuri(ada, estos nos parecern
desabridos, as que para recuperar los sabores se tendr que inocular de
nueo, que son cultios de diferentes cepas como el streprococcus
thermophilus con los cuales se puede tener me*or control sobre la definicin de
sabores, actualmente existen cepas aisladas para producir todos los sabores
de queso, asimismo poscontroles de acide( del producto.
CUAJAR" > esta parte de proceso tambin se le conoce como la leche y
consiste en llear la leche a su punto eso elctrico o se el PG a la cual
se precipita la protena formando esta un puente de paracaseinato de
calJ su estructura depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de
la acide(, de la cantidad de agua retenida, de la proporcin de la materia
grasa, del grado de proteoliss que hace perder la rigide( y de la
temperatura de reaccin en el cua*o.
CUAJADA" >l desuerar se separa la cua*ada del suero, en el cual se desechan
algunas de las partes solubles de la leche y una peque?a parte queda
atrapada en la cua*ada.
PRENSADO" =a separada la cua*ada se moldea, se prensa para pasar a ser
producto terminado, la presin aplica en el prensado determina el grado
de humedad que tambin influye en el sabor.
PARAFINADO" ,espus de prensado, a las 1% horas el producto se mete en
un ba?o de parafina, el cual ayuda a su conseracin, ya que el producto
no se deshidrata ni se oxida.
ETIQUETADO" Las etiquetas de los productos es F%%& '(& D)*+
A&,-(-./)'0-1( 8FDA9 8para cualquier producto que cruce la frontera, la
etiqueta tiene que se dise?ada ba*o las normas del KL,>M y autori(adas
preiamente.
Los puntos crticos que exige el KL,>M en las etiquetas son!
tama?o de la letra
origen
anlisis composicional
factores nutricionales
direccin del productor
direccin del importador
sello del producto de 3xico
impreso en ingles.
CONTROL DE CALIDAD" >ntes de ser liberado el producto para su
comerciali(acin se harn las siguientes pruebas y anlisis.
Lsicos qumicos! peso, textura, color, olor, sabor y humedad.
>nlisis 3icrobiolgicos! determinacin de colifoprmes hongos y leaduras
Staphylooccoucs >ureus y Salmonela.
CUARTO FRO" )l producto terminado es almacenado en cuartos fros a
temperaturas de conseracin y temperaturas en las cuales el producto puede
tener un maduracin, el cuarto fri debe conserar con medidas sanitarias para
eitar la proliferacin de hongos, as como pintarlo con pinturas fungicidas.
EMBARQUE" )sta parte es de sumo cuidado ya que el producto comien(a a
ser manipulado y se debe tener cuidado con las cantidades de queso que se
pueden apilar para no da?ar la apariencia y empaque de los quesos. )l
transporte debe hacerse en carro"termo.
PRODUCTO Y SUBPRODUCTOS
)l producto principal que la sociedad comerciali(ar ser queso en sus
diferentes presentaciones tanto puesto a bordo de la empresa, que en nuestro
caso se requerir del traba*o de los mismos socios, con una capacitacin preia
para el desarrollo de la actiidad.
>dems de las entas al mayoreo en las distintas pla(as de la regin sur de
Sonora as como en pla(as fuera del estado como son los estados de Sinaloa y
Na*a 'alifornia.
TIPOS DE QUESO A PRODUCIR Y SUS CARACTERSTICAS

ASADERO
'aractersticas! Oueso cocido tipo filata
Fextura! 'errada blanda
Sabor! Suae
Gumedad! %1 6 """ %$6
Protenas! 146
DIFERENTES PRESENTACIONES DE QUESO
DE RANCHO RECTNGULO 3-5 Kg.
CHIHUAHUA LNEA RUEDA 10 Kg.
CHIHUAHUA ESPECIAL RUEDA 10 Kg.
C!I!UA!UA
'aractersticas! Oueso semiduro
Fextura! 'errada elstica
Sabor! >?e*o 8madurado9
Gumedad! %1 6 mx.
Protenas! 146
Brasa! +.& 6
QUESO DE RANCHO
'aractersticas! Oueso regional
Fextura! Nlanda con pocos agu*eros mecnicos
Sabor! Suae
Gumedad! %$ 6 """%4 6
Protenas! 146
Brasa! 1.% 6 """1.D6
CHIHUAHUA MOZZARELLA BOLSA .5 Kg.
CHIHUAHUA MOZZARELLA BARRA .5 Kg
ASADERO NORMAL REDONDO 00G!." 500G!. # 3Kg.
ASADERO CON CHILTEPN REDONDO 00G!." 500G!. # 3Kg.
TIPO DE QUESO PRESENTACI$N PESO
DEMANDA DEL PRODUCTO

La demanda de queso en la regin y otros estados aleda?os esta dada
principalmente por la industria de las pi((as y de restaurantes, ya que el queso
y otros lcteos es considerado como predilecto entre muchas personas en
todos los pases, de tal forma que se preparan un sin fin de platillos.
)n la regin se elaboran arios tipos de queso artesanal por los propios
productores de leche y generalmente la gente del campo y de la sierra prefiere
este tipo de queso, por su sabor diferente aunque este se elabora en peque?as
cantidades por lo que su comerciali(acin es en los lugares de elaboracin o
para autoconsumo, por lo que la empresa sabedora de los gustos de los
paladares de la regin tratara de producir queso de este tipo. Pero su
produccin en general estar destinada al comercio mas refinado.
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE PRODUCTOS (PRESENTACIN, EMPAQUE,
EMBALAJE; NATURALEZA, CALIDAD, ATRIBUTOS Y NECESIDADES QUE
SATISFACE).
Feniendo en cuenta el consumo per capita de queso, que ariar entre los #$"
1& Pg..a?o de pases como Lrancia y Sui(a a cantidades cercanas a los 1 Pg.
en Qapn . Los aportes que pueda dar el queso que en estos pases se
consume, dependern sobre todo del tipo de leche con el que se elabore y por
supuesto del ganado que en ellos se pastoree.
Se tiende en estos momentos a actuar sobre el ganado para obtener la me*or
calidad posible en la leche que serir como materia prima, de manera que el
queso que se obtenga tambin sea de unas caractersticas inme*orables.
'ualquier alimento debe no ser txico y debe estar exento de microorganismos
que puedan proocar enfermedades. )l tema nutricional ha empe(ado a tener
importancia relatiamente desde hace poco tiempo, aunque ya los romanos
diferenciaron entre los quesos elaborados con un tipo u otro de leche.
La toma de conciencia sobre lo que se come ha lleado al hombre a conocer
me*or los grupos de nutrientes, $ grupos fundamentales que contribuyen a
nutrir propiamente dicho y a alimentar el organismos. > continuacin
hablaremos sobre cada unos de estos grupos!
1. LPIDOS DE LA LEC!E"
Se sabe que la ingesta recomendada diaria de lpidos est alrededor del 1$6
de las 'aloras de ingesta recomendada para traba*adores sedentarios y del
+$6 de las 'aloras para un traba*ador actio. Fodo ello teniendo en cuenta
que la ingesta de 'aloras normal recomendada es de entre 1&&& y 15$&
Pcal..da, donde la grasa tendr que estar entre los $$ y los #&D g diarios.
)n la dieta debe existir una proporcin de cidos grasos esenciales, esos son
aquellos que no son sinteti(ados por el organismos, y que slo pueden ser
aportados a tras de la alimentacinJ y que siempre deben estar presentes en
la dieta, son los cidos linolieico, linolnico y araquidnico. )l queso, sobre
todo el que est elaborado con leche entera, los contiene todos, y en unas
proporciones bastante equilibradas. ,e toda formas se han hecho muchos
intentos por enriquecer el queso a tras de su materia prima, la leche en los
cidos grasos esenciales, s se ha conseguido aumentar su proporcin aunque
tambin se ha aumentado el problema de que se produ(can enrranciamientos y
oxidaciones del producto con ms facilidad al de*arlo en el ambiente, por ello se
deberas a?adir antioxidantes para eitar este fenmeno.
Por otro lado los cidos grasos mayoritarios en el queso son los Friglicridos,
los mayoritarios tambin el la leche, pero hasta $ g. Pg estarn en forma de
cidos grasos libres. Rstos son fundamentales para contribuir al aroma y al
flaor del queso.8@ennet, #24+9. )stos compuestos aromticos son los que
aparecen tras la lisis de los cidos grasos fundamentalmente por las lipasas
microbianas, pero tambin por las lipasas pregstricas comerciales o que
puedan estar en la pasta de cua*o.
Atro asunto importante a tratar, sobre todo en nuestros das es el colesterol, el
consumo de queso no presenta inconeniente a no ser que ya se tenga un
problema con el colesterol. )l queso aportar entre el + y el %$ del colesterol
total8@ennet, #24+9, siendo lo indicado de unos #&& mg . #&& g.
2. PROTEINAS"
)l queso es una buena fuente de protenas :tiles para el organismos, ya que
realmente las que se aproechan enteramente para las funciones itales son
las protenas que proienen de los alimentos de origen animal. )stas contienen
los aminocidos esenciales, que al igual que pasaba con los cidos grasos
esenciales, tampoco pueden ser sinteti(ados por el organismo pero que no son
prescindibles del organismo para sus funciones itales. Las necesidades de un
cuerpo adulto son de # g. protena. Pg. de peso corporal. )l queso es un
alimento adecuado ya que!
100 g. de Alimento Necesidades proteicas (%)
QUESO FRESCO 30 - 40
QUESO DURO 40 - 50
)l alor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche
entera, ya que parte de las protenas de la leche, las solubles se an en el
sueroJ pero la casena que es la queda contiene entre un 2# y un 25 del alor
biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es de
#&&.
La digestibilidad, o aproechamiento de la protenas del queso es buena,
aunque a a aumentar durante la maduracin, llegando a ser mayor, en quesos
de ms de $ meses, que las de la leche entera. 8,illon, #24%9, llegando a
obtener el grado medio de utili(acin, que es del 42,D6. > eces durante la
maduracin se pueden liberar aminocidos sin alor biolgico para el hombre,
los ," aminocidos. Fambin en la maduracin existe la liberacin de peque?as
cantidades de histaminas, Firamina, Putrescina y Leniletilenamina. Son
cantidades muy peque?as de alrededor de +& mg.. #&& g. de queso. Slo
proocan reacciones adersas en personas que sean alrgicas o ms
sensibles por tener hipertensin arterial, etcS a eces pueden proocar
sarpullidos, migra?as por las aminas liberadas. 8,adinson et al, #2529.
3. LACTOSA
)s el a(:car mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en los
quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, por
conersin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de elaboracin del
queso.
'omo eremos ms adelante, el queso, al tener esta transformacin, ser un
alimento indicado para intolerantes a la lactosa, yendo me*or los quesos ms
maduros, por tener una mayor proporcin de lactosa transformada, sigue
dando algunos problemas, en estos grupos de poblacin, los quesos frescos,
menos curados, ms parecidos a los postres lcteos como el Tfir, quarT,
etcS, don de la lactosa est mayoritariamente sin fermentar.
4. MINERALES Y VITAMINAS
)s una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios tambin
para el organismo. >dems stos aparecern concentrados en el alimento, no
en mayor cantidad pero s concentrados, debido a la prdida de agua que se
produce durante la maduracin, concentrar todos los slidos existentes.
)n una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir al completo las
necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre ligado, y despus
cubriendo al menos el $&6 de la necesidades diarias tenemos el fsforo. 'omo
podemos er el queso es un alimento muy positio para prcticamente todo tipo
de dietas.
Por otro lado debern tener un cuidado mayor aquellas personas que tengan
problemas con los alimentos altos en sal, por tener la tensin arterial alta, ya
que la concentracin de sal com:n en el queso, al menos en los de pasta
cerrada o prensada suele ser alrededor del 16, alta. )l elaborador debe tener
en cuenta esto a la hora de fabricar productos qui(s destinados a
determinados grupos de poblacin dentro de este riesgo, aunque no debe
olidar nunca que el principal motio de la utili(acin de sal es la obtencin de
una serie de propiedades organolpticas que deben de desarrollar ante todo.
Fambin deben tener precaucin en el consumo de este tipo de alimentos,
personas con problemas de clculos renales, o acumulaciones de calcio en el
ri?n, ya que es un alimento extremadamente alto en ello como imos antes
hablando de lo positio que puede ser el queso para aportar dicho
micronutriente.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO"
,esde el punto de ista mercantil el queso se clasifica como producto
alimenticio de consumo humano perecedero, que se consume en todos lo
hogares en diferentes tipos de platillos
Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada
mediante la aplicacin del cua*o 8en el comercio se ende en pastillas9, que
produce la separacin de la casena de la leche. )l queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de
infinidad de platillos. )s buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin
de grasas y carbohidratos.
)n 3xico cada e( hay ms ariedad de quesos, debido a la influencia de la
cocina internacional. )n la cocina tradicional mexicana los ms comunes son!
el queso fresco, el a?e*o, el asadero, o tipo Aaxaca, y el 'hihuahua,
obiamente con todas las ariaciones posibles y con el sello peculiar de cada
regin
PRESENTACIONES DE LOS QUESOS DAENA

QUESO CHIHUAHUA QUESO DE RANCHO
QUESO ASADERO
CARACTERSTICAS DE LOS MERCADOS DE LOS PRINCIPALES
INSUMOS Y PRODUCTOS.
INSUMOS
La creciente actiidad ha lleado al crecimiento de las industrias proeedoras
de los principales insumos requeridos, como lo son el alimento, y combustibles
y lubricantes, aunque este :ltimo ya contaba con toda una infraestructura para
apoyar las demandas de combustible de los traba*os del campo, por lo que se
ha mantenido estable.
)n lo que respecta a la proisin de alimento, existen en el alle gran cantidad
de esquilmos que se pueden utili(ar, en la alimentacin de los hatos lecheros,
para hacer ms llamatio su producto, algunas como Purina tienen sus plantas
procesadoras en la regin y otras transportan sus productos desde otras
ciudades del interior del pas.
)n lo que respecta a la oferta de leche en la regin se tienen comprometidos
arios productores que sern los que proean a la planta de esta materia
prima, adems de que algunos socios son productores de leche y la
entregaran a la quesera.
Los materiales auxiliares se encuentran en el mercado local por lo que no
existe problema para ser adquiridos.
CANALES DE DISTRIBUCIN Y VENTA.
CANALES DE COMERCIALIZACIN
La sociedad propone que se de preferencia a socios que quisieran emprender
el traba*o de la comerciali(acin, as como tambin es parte del proyecto
incursionar en la enta a menudeo para lo que se propone buscar los medios
de aproisionarse de equipo y materiales necesarios para mantener el producto
fresco y para su traslado y enta en un proyecto que refuerce a este primero.
)n este apartado la meta de la sociedad ser el de comerciali(ar por esta a
hasta un +& 6 de la produccin, siempre y cuando no exista una oferta que
represente me*ores ingresos y menor riesgo.
Se tiene proyectado tener un expendio al p:blico en terrenos de la planta, que
refuerce los esfuer(os de los socios en su afn de enta
Atro de los canales de comerciali(acin ser sin duda, el comprador nacional
que ya se tiene contacto y presenta una oferta de precio al llegar )stas
propuestas generalmente por empresarios del )stado de Sinaloa y Na*a
'alifornia, entre otros, se llean el producto directamente en camiones
equipados con termo.
FORMAS DE COMERCIALIZACIN
)l haber cumplido todo un ciclo, que a desde el me*oramiento y alimentacin
del ganado acuno, por parte de los diferentes productores ganaderos de la
regin, capacitacin de los queseros y administradores, produccin,
diersificacin del producto, no tendra sentido si no se hubiera concluido con
una comerciali(acin oportuna y efica( para empresa quesera ,>)I>.
Se ha optado para que la comerciali(acin se realice por medio de la
instalacin de un expendio de quesos ubicado en las inmediaciones del punto
de fabricacin de empresa ,>)I> y consiguiendo distribuidores oficiales para
todo el paquete de productos que se tiene.
E5PENDIO DAENA.- Fiene como funcin adicional expandir ms el mercado y
atender a los clientes oportunamente ofreciendo precios accesibles al p:blico
en general.
LOS DISTRIBUIDORES.- Son personas naturales o empresas a quienes se
les entrega el producto y lo llean al punto de enta final, recibiendo un
porcenta*e de comisin. Por medio de ellos se trata de cubrir la mayor
demanda, especialmente en colonias y comunidades donde no hay cobertura.
CANALES DE DISTRIBUCIN
P@A,/'FA@ ,>)I> F<)I,> 'AIS/3<,A@
)l mercado ob*etio de es la (ona sur del estado de Sonora, en segundo lugar
la parte centro y norte de sonora adems penetrar a los estados de Sinaloa y
ba*a 'alifornia.
)l abanico de oportunidades de enta se considera las pi((eras que es un
mercado que requiere de cantidades considerables de queso
3. PRODUCCIN ME5ICANA DE LEC!E
La produccin de leche de boino en 3xico es muy heterognea desde el
punto de ista tecnolgica, agro ecolgico y socioeconmico, incluyendo la
gran ariedad de climas regionales y caractersticas de tradiciones y
costumbres de las poblaciones.
Seg:n cifras del KSericio de <nformacin )stadstica >groalimentaria y
Pesquera 8S<>P9M de la Secretaria de >gricultura, Banadera, ,esarrollo @ural,
Pesca y >limentacin 8S>B>@P>9, durante los :ltimos die( a?os 8#221"1&&#9
la produccin total de leche de boino fue de 4& millones de litros, y tuo una
tendencia de crecimiento constante, debido principalmente a que las
expectatias para el sector lechero fueron ms faorables gracias a los
programas de apoyo concertados entre las instancias gubernamentales, los
productores organi(ados y los industriales de la leche.

&
1,&&&
%,&&&
D,&&&
4,&&&
#&,&&&
M-66%(7. &7
L-/)%.
#221 #22% #22D #224 1&&&
A8%
P)%&*00-1( &7 L7097 &7 B%:-(%
Leche
Fuente: http://www.siea.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/anleche.html#intro

'omo apreciaremos en el siguiente Brfico, la produccin lechera en 3xico
se concentr en seis estados 8periodo anali(ado #221 7 1&&#9, los que
contribuyeron con*untamente con el $D6 de la produccin nacional
8destacndose Qalisco, ,urango y 'oahuila, quienes en con*unto aportaron con
el 1D69. 'abe destacar que en estas dos :ltimas entidades se encuentra
ubicada la @egin Lagunera, que es la ms importante cuenca lechera del pas,
y que ocupa el primer lugar en produccin a niel nacional.
P')/-0-;'0-1( ;%) E./'&%. P)%&*0/%)7.
#56
26
46
46
56 56
%%6
Qalisco
,urango
'oahuila
Ceracru(
Buana*uato
'hihuahua
Los ,ems
F*7(/7" 9//;"<<===..-7'..'+');'.+%>.,?<I(@OM7)<'('6-.-.<'(67097.9/,6A-(/)%
>hora para poder comparar su eolucin, incorporamos los :ltimos a?os y
emos que la regin de Qalisco sigue siendo la que ms aporta a la produccin
de leche a niel nacional.
CUADRO 3.1
Coahuit
ln
Chihuah
ua
Durang
o
Guanaju
ato
Jalisc
o
Mxic
o
Veracru
z
Otro
s
TOTA
L
Ao
!""! 959 802 913 643 1709 484 699 3388 9598
Ao
!""# 1059 802 948 647 1713 487 706 3480 9842
Ao
!""$ 266 183 225 162 393 80 142 800 2251
Fuente: Servicio de Informacin y stad!stica "groalimentaria y #es$%era &SI"#'(
S")"*#"
Ao 2002
Ao 2003
Ao 2004
&
1&&&
%&&&
D&&&
4&&&
#&&&&
M-66%(7. &7 L-/)%.
E./'&%.
A8%.
P)%&*00-1( &7 L7097 7( 6%. P)-(0-;'67. E./'&%. P)%&*0/%)7.
>?o 1&&1
>?o 1&&+
>?o 1&&%

>hora si queremos apreciar como ha eolucionado la produccin de leche en
3xico en los :ltimos meses podemos obserar en el siguiente cuadro 8'uadro
+.19 que esta haba enido disminuyendo desde agosto del a?o pasado, y
tuieron que pasar siete meses para que esta oliera a repuntar.
CUADRO 3.2
Mes %&&' %&&( %&&) %&&& !""" !""% !""!
!""#
*+
!""$
a+
,nero
560,50
5
561,01
2
603,99
9
670,64
7
679,80
6
720,16
8
725,51
0
752,66
9
755,09
9
Fe-rero
572,08
2
584,21
2
610,06
7
654,04
2
686,40
5
710,80
0
728,95
6
746,39
5
736,59
9
Marzo
598,63
2
584,78
4
646,91
9
649,41
4
714,99
9
729,19
5
739,60
2
765,86
1
759,57
1
A-ril
603,27
3
588,48
1
647,06
7
653,21
6
688,85
7
722,80
7
719,87
4
760,89
8
Ma.o
637,20
3
628,28
9
662,09
4
672,45
9
712,83
2
737,33
8
749,32
5
807,39
0
Junio
630,63
7
648,35
7
695,05
2
729,91
5
791,72
2
783,71
4
788,54
8
843,27
8
Julio
664,97
4
722,11
4
754,53
9
797,64
0
862,05
0
847,20
8
841,10
0
896,95
4
Agosto
702,46
6
771,38
7
798,24
4
865,22
5
893,31
5
901,34
9
901,29
5
928,90
9
/e*tie0
-re
704,79
4
778,02
5
800,11
0
887,77
6
928,84
5
927,51
2
941,92
2
919,43
8
Octu-re
675,72
4
712,39
1
763,39
6
822,78
3
868,64
9
876,43
6
900,93
7
841,15
8
1o2ie0
-re
633,43
0
651,22
7
700,16
9
760,90
3
757,99
5
773,56
3
839,84
3
798,39
1
Dicie0-
re
602,70
2
617,82
6
634,05
5
713,29
4
725,96
9
742,20
3
781,36
7
781,08
1
Total
7,586,
422
7,848,
105
8,315,
711
8,877,
314
9,311,
444
9,472,
293
9,658,
282
2,842,
422
2,251,
270
P/ Preliminar a/ avance
Fuente: Servicio de Informacin y stad!stica "groalimentaria y #es$%era &SI"#'(
S")"*#".
3.1 P)%&*0/-:-&'& &7 L7097 7( ;'B.7. .76700-%('&%.
Para que podamos dimensionar la brecha de productiidad que separa a
3xico de los algunos pases lderes en productiidad, y de esta forma
podamos apreciar el potencial que queda por explotar, nos fi*aremos en el
cuadro +.+.
Cua3ro #4#
Toneladas / Cabeza

*+
5reli0inar4
e+
5ron6stico

Fuente:
+airy ,orld
Mar-ets and
.rade/ 0"S1
2S+"
5a7s %&&
)
%&&
&
!""
"
!""
%
!""
!
!""#
*+
!""$
e+
Argentina 3.78
0
4.12
0
4.00
0
3.87
8
3.95
3
3.950 4.050
Australia 4.71
9
4.86
7
5.14
6
4.76
3
4.90
0
4.628 4.653
Cana3 6.82
2
6.91
9
7.15
2
7.43
0
7.34
7
7.39
9
7.400
,sta3os
8ni3os
7.79
7
8.06
1
8.25
6
8.23
7
8.42
4
8.479 8.703
9n3ia 1.01
4
1.01
4
1.01
4
1.01
4
1.00
6
1.000 1.014
Mxico 1.26
8
1.32
5
1.36
8
1.39
7
1.40
6
1.451 1.480
1ue2a
:elan3a
3.56
0
3.37
0
3.66
6
3.70
0
3.71
4
3.734 3.771
5olonia 3.57
6
3.47
7
3.58
0
3.80
0
3.96
2
4.033 4.125
;usia 2.27
6
2.37
0
2.47
3
2.64
0
2.74
6
2.778 2.843
8ni6n
,uro*ea
5.38
0
5.50
5
5.57
5
5.60
8
5.76
0
5.846 5.954
Otros n.d 2.08
6
2.15
3
2.26
5
2.40
6
2.509 2.654
5ro0e3io 3.16
9
2.97
3
3.03
6
3.07
8
3.15
5
3.181 3.245
'omo podemos apreciar en el cuadro, 3xico *unto con la <ndia fueron los
pases que presentaron la ms ba*a productiidad, lo que nos hace pensar que
nos queda un largo camino por recorrer y por que no orientar nuestras polticas
y procedimiento a aquellas acciones que reali(an los pases lderes, como por
e*emplo transferencia tecnolgica tanto a niel de equipos como a TnoU"hoU.
3.2 S-./7,' &7 P)%&*00-1( C D-./)->*0-1(.
La produccin de leche se reali(a en sistemas que an desde el tecnificado
hasta los de subsistencia en una misma regin. Se distinguen, de forma
general, cuatro sistemas! el especiali(ado, semiespeciali(ado, el de doble
propsito y el de familiar o de traspatio.
Para el proyecto de llae en mano que queremos proponer a los productores
de leche definiremos el sistema de produccin ms idneo.
4. DATOS DEL MERCADO MEXICANO DE LA PRODUCCIN DE
QUESO
3%adro 4.5
LITROS D LC! "ROCS#DOS 800.000 LTS. DI#RIOS
n$%os de &'esos 80 (ons. D)a*)os a los d)$e*sos
s(ados
Cobe*('*a de las +ab*),as
-*o,esado*as de &'eso de La.os
/o*eno
0'adala1a*a, el D)s(*)(o +ede*al,
Cela2a, I*a-'a(o, Sal()llo,
/on(e**e2, "'e*(o 3alla*(a 2
/aza-l4n.
4.1 P)%&*00-1( &7 Q*7.% 7( MD?-0%
)l siguiente cuadro refle*a el comportamiento de la produccin de queso en el
pas los :ltimos siete a?os hasta la fecha.
CUADRO 4.2
5/)les de Toneladas6
5a7s %&&
)
%&&
&
!""
"
!""
%
!""
!
!""#
*+
!""#
e+
Mxic
o
127 126 134 140 138 145 150
*+ 5reli0inar4 e+ 5ron6stico
Fuente: +airy ,orld Mar-ets and .rade/ 0"S12S+"
Anlisis de la demanda
4.2 Cons'7o de &'eso en /89),o
)l siguiente cuadro nos mostrar la eolucin del consumo de Oueso en el pas
los :ltimos siete a?os ha la fecha.
CUADRO 4. CONSUMO DE QUESO POR EL MERCADO
MEXICANO
5/)les de Toneladas6
5a7s %&&
)
%&&
&
!""
"
!""
%
!""
!
!""#
*+
!""$
e+
M6xic
o
155 170 188 206 209 218 225
!/ Preliminar. e/ Pr"n#$%ic"
Fuente: +airy ,orld Mar-ets and .rade/ 0"S12S+"
CUADRO 4.4 IMPORTACIN DE QUESOS POR EL MERCADO ME5ICANO
5/)les de Toneladas6
#a!s %&&
)
%&&
&
!""
"
!""
%
!""
!
!""#
*+
!""$
e+
M6xic
o
28 44 54 66 71 73 75
!/ Preliminar. e/ Pr"n#$%ic"
Fuente: +airy ,orld Mar-ets and .rade/ 0"S12S+"
Lo que podemos concluir de los datos entregados por los Cuadros 4.2 y 4.3, es
que 3xico ha tenido que recurrir a la oferta externa y cada e( en mayores
ol:menes para poder cubrir su carencia de produccin de queso a niel local,
como lo muestra el Cuadro 4.4 lo que nos refle*a un potencial enorme por hacer
en materia de infraestructura Lechera y Ouesera, representando de esta
manera una oportunidad para nuestros productos.
4.3 S-/*'0-1( &76 Q*7.% M%EE')766'.
)ste producto importado tiene un costo de %& a $& pesos, sin embargo en el
mercado muchas eces tienen un alor de +& pesos. > eces es un queso que
muchas eces no cumple con las normas de salubridad, siendo un queso de
desecho o caducado.
>dems en 3xico ingresan toneladas de leche en polo en forma clandestina.
Fambin hay que agregar que mucha de la casena iene ba*a en protena a
eces adulterada. 3uchas eces las empresas que no poseen una buena
estructura son fciles de enga?ar.
'on los dems tipos de quesos no habr mayores problemas.
4.4 L%. &-@7)7(/7. /-;%. &7 F*7.%..
>unque la gran ariedad de quesos que existe permite agruparlos en ariadas
formas, se pueden encontrar clasificar en una forma bien sencilla y frecuente,
usando sus caractersticas esenciales.
CUADRO 4.
QUESOS A&ULES
1e7-los
Ro:'e;o*(, .o*.onzola, ,ab*ales,
s()l(on
Ca*a,(e*%s(),as
n los :'esos az'les, :'e se
elabo*an de la 7)s7a 7ane*a :'e
el b*)e, el 7o<o -en),)ll)'7 se
)n2e,(a en la ,'a1ada 1o$en, lo
:'e lo <a,e 74s $)s)ble. Son
:'esos de sabo* 7'2 ;'e*(e, :'e
se ,o7en ,on .alle(as o -an,
,o7o bo(anas o ,o7o -a*(e de las
,<a*olas de :'esos.
"*esen(a,)=n del -*od',(o
Se en$'el$en en -a-el de
al'7)n)o -a*a e$)(a* :'e se
*ese:'en. Se *e,o7)enda *as-a*
'n -o,o ,on 'n ,',<)llo, an(es de
se*$)*.
Fuente: http://www.terra.com.mx/cocinachef/artic%lo/7899:5
CUADRO 4.4
QUESOS AROMATI&ADOS
1e7-los
0o'da ,on ,o7)nos, ,<edda* ,on
d4()les 2 n'e,es, *a,le((e ,on
.*anos de -)7)en(a.
Ca*a,(e*%s(),as
Son :'esos :'e se -*e-a*an ,on
dos o 74s )n.*ed)en(es -a*a
$a*)a* el sabo*.
S)('a,)=n
n /89),o a<o*a se <a,en :'esos
;*es,os ,on *a1as de -oblano, de
1ala-e>o o ,on <)e*bas
a*o74(),as ,o7o el e-azo(e.
)l mercado nacional de queso depende en gran medida de las exportaciones
que se hacen de quesos )xtran*eros.
Por otro lado el consumo percpita de queso se ha mantenido relatiamente
estable durante el mismo periodo presentando alores mximos de
La ariabilidad de consumo nacional dificulta enormemente la reali(acin de
predicciones confiables, sin embargo, el anlisis estadstico muestra una
tendencia gradual al al(a que tal e( culmine con alores prximos a las 2+,&&&
toneladas para el a?o 1&&+. La misma situacin se presenta en la estimacin a
futuro del consumo percpita que en apariencia tendr una tendencia poco
significatia a la ba*a que culminara con alores muy cercanos al actual termino
de cinco a?os.
Son once las entidades federatias que contribuyen con aportaciones
significatias a la oferta nacional, destacando por sus ol:menes de
produccin! 'hihuahua, Aaxaca, Qalisco, Fabasco, Sinaloa y Famaulipas.
La produccin Iacional de queso presenta caractersticas ascendentes que
permiten estimar que en un futuro que una parte de la produccin nacional se
destinara a la exportacin.
'omo nuestro mercado de inters se centra en )stados /nidos, debemos
se?alar que la produccin de queso en este pas ha presentado un rpido
crecimiento, como consecuencia del incremento en el consumo a la fecha la
produccin domestica alcan(a #$.$ millones de libras, mientras que las
importaciones se aproximan a los $& millones de libras aluadas en 1$ millones
de dlares.
Los productores norteamericanos respondieron a la expansin de mercado de
queso, incrementando la produccin domestica.
CONDICIONES Y MECANISMOS DE ABASTO DE INSUMOS Y MATERIAS
PRIMAS.
La sociedad cuenta con el apoyo inicial de la asociacin de peque?os
ganaderos, que al formali(ar un contrato de asesora, esta dispondr de su
equipo, infraestructura y proeedores, para el apoyo en la entrega de insumos
por parte de sus socios y otros productores.
La compra de materias primas se har en la totalidad en 'd. Abregn. Los
caminos de acceso hacia el lugar de la planta son con paimento por lo que no
existe problemas para su traslado.
PLAN Y ESTRATE$IA DE COMERCIALIZACIN.
La sociedad esta compuesta de #++ familias, una buena parte de ellas
relacionadas con actiidades de agrcola y ganadera durante muchos a?os, por
lo que cuentan con conocimientos de elaboracin de quesos, conseracin y
enta de productos lcteos.
)l proyecto a futuro contempla la compra de equipos de refrigeracin con
capacidad para #&& Pg. para cada unidad familiar, con el fin de que aunque se
cuente con el compromiso de compra de la totalidad del producto por parte de
una empresa comerciali(adora, los socios tengan la opcin y prioridad de
mane*ar y comerciali(ar a menudeo, cantidades considerables del producto,
por lo que se programarn entas al menudeo. 'on esto se pretende generar
recursos para el sustento de las familias de los socios buscando el me*or precio
al consumidor final, lo que significa un aumento de hasta el +&6 al precio de
comerciali(acin a mayoreo.
Se contempla la posibilidad de unir esfuer(os con las organi(aciones hermanas
a fin de elaborar un proyecto que contemple el equipamiento necesario para la
comerciali(acin del productos
ESTRUCTURA DE PRECIOS DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,
AS COMO POLTICAS DE VENTA.
)l precio promedio del queso esta estrechamente relacionado con la
presentacin, la oferta y la demanda, ariando significatiamente en los
mercados locales y regionales, siendo mayor regularmente en el nacional y
ms a:n en el extran*ero.
)n este mercado tambin existe una fluctuacin de precios, de acuerdo a la
temporada de enta por lo que hoy no es posible determinarlo sino hasta que
se desea enderlo, que por lo general es un precio bastante estandari(ado
entre los compradores.
PRECIOS DE MERCADO
A(G6-.-. &7 ;)70-%.
Los precios que a continuacin se relacionan son los que se estn
programando en la quesera
Precios en sus diferentes presentaciones
Queso Tipo Marca Presentacin Precios de lista Pblico
ASADERO DAENA
180 Grs. 6.40 6.00 7.00
200 Grs. 7.20 7.50 8.00
500 Gr 18.00 20.00 22.00
CHIHUAHUA DAENA
Grane R!e"a # $%s.
A&ro'.
414.00 450.00
(re)*o &or $%. 46.00 55.00
RANCHO DAENA (re)*o &or $%. 35.00 40.00
Los precios regionales del queso sobre todo de las marcas conocidas fluct:an
entre V+5.&& y V$&.&&, los quesos de la competencia en la regin son KLos
PionerosM, San <gnacio, Siete Socios.
,e acuerdo al anlisis siguiente los precios de los quesos de otros lugares de
la republica andan por encima del queso que se enden en la regin.
ART'CULO TI?D# /@?I/
O
TI?D# /ABI/O
&'esos
Canas(o,
C<)l,<o(a, 1 C..
0*anel
Cen(*al de
abas(os
41.18 /e*,ado
"Dbl),o
46.38
&'eso
C<)<'a<a,
s7e*alda, 1
C.. 0*anel
Eode.a
#'**e*a
62.72 Co7e*,)al
/e9),ana
67.35
&'eso
C<)<'a<a,
?o,<e E'ena, 1
C.. 0*anel
Cen(*al de
#bas(os
62 S'7esa 97.23
&'eso Co()1a, 1
C.. 0*anel
Cen(*al de
#bas(os
42.46 S'-e* 0 82
&'eso Doble
C*e7a,
C<)l,<o(a, 1 C..
0*anel
Cen(*al de
#bas(os
29.4 /e*,ado
"Dbl),o
40.63
&'eso Doble
C*e7a,
s7e*alda, 1
Eode.a a'**e*a 38.8 Co7e*,)al
/e9),ana
42.1
C.. 0*anel
&'eso Doble
C*e7a, ?o,<e
E'ena, 1 C..
0*anel
Eode.a
Co7e*,)al
/e9),ana
45.79 S'7esa 57.07
&'eso Doble
C*e7a, los
3ol,anes, 1 C..
0*anel
Eode.a #'**e*a 47.5 S'7esa 63.4
&'eso
/an,<e.o,
Ca-e*',)(a, 1
C.. 0ene*al
Se,(o* le,(*),o
5TCTS6
62.96 I./.S.S. 89.9
&'eso
/an,<e.o,
C<ale(, 1 C..
0*anel
Eode.a #'**e*a 67.9 I./.S.S. 86.6
&'eso
/an,<e.o,
s7e*alda, 1
C.. 0*anel
C<ed*a') 62.6 S'-e* 0 71.3
&'eso
/an,<e.o,
?es(le, 1 C..
0*anel
Eode.a #'**e*a 76.18 S'7esa 91.15
&'eso
/an,<e.o,
?o,<e E'ena, 1
C.. 0*anel
Cen(*al de
#bas(os
59.06 I./.S.S. 90.6
&'eso
/an,<e.o, los
3ol,anes, 1 C..
0*anel
Eode.a #'**e*a 71.15 S'7esa 90.15
&'eso Oa9a,a,
Ca-e*',)(a, 1
C.. 0*anel
I.S.S.S.T. 62.04 Ca**e;o'* 86.9
&'eso Oa9a,a,
?es(le, 1 C..
0*anel
Eode.a
,o77e*,)al
/e9),ana
72.54 S'7esa 86.38
&'eso Oa9a,a,
?o,<e E'ena, 1
C.. 0*anel
Cen(*al de
#bas(os
58 S'7esa 94.32
&'eso Oa9a,a,
los 3ol,anes, 1
C.. 0*anel
Eode.a #'**e*a 73.2 S'7esa 92.82
&'eso "anela,
C<)l,<o(a, 1 C..
0*anel
Cen(*al de
#bas(os
45 /e*,ado
"Dbl),o
46.67
&'eso "anela, Eode.a #'**e*a 55.4 S'-e* 0 67.9
s7e*alda, 1
C.. 0*anel
&'eso "anela
?es(le, 1 C..
0*anel
Eode.a
Co7e*,)al
/e9),ana
62.03 S'7esa 71.7
&'eso "anela,
?o,<e E'ena, 1
C.. 0*anel
F.?.#./. 59.25 S'-e* 0 70.85
&'eso "anela,
los 3ol,anes, 1
C.. 0*anel
I./.S.S. 56.1 S'7esa 73.43
&'eso S)e**a,
C<)l,<o(a, 1 C..
0*anel
Cen(*al de
#bas(os
39.63 /e*,ado
"Dbl),o
44.5
)n todos los casos se obsera un incremento porcentual en el precio del +& al
$&6 del niel de mayoreo a menudeo.
V.H.2.- ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
La competencia se definir como ofertadores del mismo producto,
considerando que existen otras marcas regionales de queso en presentaciones
similares pero no iguales, que en el caso del queso como producto o como
ingrediente principal, existe una ariacin de precios y demandas aceptados
por sabor, tama?o y consistencia, muy distinto en precio.
Las marcas de quesos en la regin son diferentes pero en cuanto a
presentacin y precios son parecidos ariando :nicamente por la costumbre de
la gente de consumir determinada marca.
Por lo que la competencia en cuanto a queso que se produce en la regin esta
dado por la promocin y la introduccin que se haga entre los consumidores.
)n realidad la competencia estara dada por los quesos que ienen de otras
regiones del pas y queso importados
CARTAS DE INTENCIN Y<O CONTRATOS DE COMPRA Y VENTA DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.
Se contempla como la alternatia ms segura, por la capacidad de ol:menes
mane*ados y experiencia, el comerciali(ar nuestro producto a tras de
introductores para lo cual estamos en espera de obtener carta de intencin de
compra de parte de nuestra produccin, a tras de sus oficinas en 'd.
Abregn, Sonora
La materia prima que es la leche se tiene asegurada por la produccin de leche
de los socios que tienen una padrn de de acas lechera se #1,&&& ientre
criollos con promedio de $ litros promedio durante todo el a?o. Por lo que se
tiene un olumen de leche de D&,&&& litros diarios por lo que no se tiene
problemas para la obtencin de esta materia prima.
>dems se tiene la promesa de la >sociacin local de productores de Leche
tienen un padrn de #,2++ acas lecheras de registro con un promedio de #$
litros de leche por lo que se obtendra un promedio de 12,22$ litros diarios que
estaran en condiciones de surtirnos un +&6 de su produccin.
ASOCIACION $ANADERA LOCAL DE PRODUCTORES DE LEC!E
IA3N@) ,)L P@A,/'FA@
IA3N@) ,)L
)SF>NLA
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