LA UVA EN TACNA

F R I D A Y , O C T O B E R 1 3 , 2 0 0 6
Objetivos

- Incentivar al Micro y Macro Empresario a Mejorar la calidad de vino, de acuerdo
a los parmetros establecidos por INDECOPI. Para lograr mayor competitividad en
el mercado nacional e internacional.
- Incentivar a incrementar la produccin y productividad de vino en el
departamento, para satisfacer la demanda existente en el mercado local,
nacional e internacional.
- Incentivar a la agroexportacin del Vino para adelantarnos a los grandes
cambios como lo es el TLC
-Y por ltimo brindar al todo el pblico en general que desee elaborar un buen
Vino de calidad la informacin necesaria.
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Caracteristicas del Vino (INDECOPI)

Especificaciones
Se llama vino a la bebida producida exclusivamente por la fermentacin de la
uva fresca del consumo. El fenmeno qumico-biolgico de la fermentacin
alcohlica, se debe a la actividad de las levaduras, en la cual los azucares del
mosto se convierten en alcohol y anhdrido carbnico y acompaado de otras
reacciones qumicas.
De acuerdo a las normas de INDECOPI en el Per, los vinos se clasifican de la
siguiente forma:
a) Por su calidad
Vinos finos: Son aquellas provenientes de variedades especiales adaptadas al
tipo y zonas de produccin, las cuales despus de un proceso adecuado de
aejamiento han adquirido un conjunto completo y armnico de cualidades
organolpticas propias (color, sabor y olor).
Grandes vinos: Son vinos que despus del aejamiento han adquirido un alto
grado de perfeccin en sus cualidades organolpticas.
Vinos reservados: Son vinos que despus del proceso de aejamiento han
adquirido un buen grado de perfeccin en el conjunto de sus cualidades
organolpticas, sin alcanzar la calidad de grandes vinos.
Vinos corrientes: Son vinos puestos al consumo poco despus de terminada su
elaboracin, o que cumplen las condiciones fijadas para los vinos finos.
Vinos ordinarios: Son vinos productivos por cualquier uva en general.
En Tacna no se da la produccin de vinos finos ni de grandes vinos, los vinos
reservados son producidos por algunas bodegas pero, en muy bajos volmenes.
b) Por su color
Vinos tintos: Son obtenidos por fermentacin de mosto provenientes de uvas
tintas, en contacto con los orujos.
Vinos blancos: Obtenidas por fermentacin de mosto de uvas blancas o a partir
del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto.
Vinos rosados o claretes: Obtenidos por fermentacin de mosto de uvas tintas o
blancas con pocas horas de contacto con orujos. Son vinos de color rojo poco
intenso.
c) Por su contenido de azcar reductores
Vinos secos: Son aquellos cuyo contenido de azcar reductor no es mayor de 5
g./l.
Vinos abocados: Son aquellos cuyo contenido de azcar reductor oscila entre 50
y 60 g./l.
Vinos dulces: Son aquellos cuyo contenido de Azcar reductor esta entre los
60g./l.
Por su composicin se le considera como una bebida distinta, sana, digestiva y
alimenticia.
Un litro de vino aporta al organismo entre 600 y 1000 caloras, segn cantidad de
alcohol y azcar que posee. Tiene vitaminas C, B: B1 Y B2. Su protena oscila
entre 4 o 8 gramos por litro.
Muchas sales minerales necesarias para el cuerpo humano las contiene el vino en
forma asimilable: Azufre, Potasio, Fsforo, Magnesio, Sodio, etc.
El vino estimula el apetito y excita la secrecin de jugos gstricos. Ayudando a la
digestin de los alimentos. Es tonificante y antisptico.
El uso del vino es exclusivamente para el consumo humano. Por ser una bebida
con grado alcohlico, el consumo de este ser por persona con mayora de edad.
Cabe sealar que por su bajo contenido en alcohol consumo como aperitivo no
causar daos a menores de edad y/o a personas con problema de salud.
Adems el vino, por ser un producto agradable y de regular a bajo costo puede
ser adquirido por personas de todo nivel socio-econmico.
Tipos de uso:
- Consumo directo: En festivales, acompaando o despus de las comidas, como
aperitivo y en ocasiones sociales.
- Consumo indirecto: En preparacin de otras bebidas e incluidos en recetas de
comidas y postres.
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Materia Prima

LA UVA
En enologa, la uva es el fruto de la vid, debe estar en un estado de madurez,
planta perteneciente al Genero Vitis Vinfera (Vid Europea). El racimo de uva, se
compone de los gramos y tallos ramificados, que en la terminologa vincola
recibe los nombres de raspn o escobajo.
Elementos que constituyen la uva
Desde el punto de vista de su estructura aparente al racimo de uva comprende
las siguientes partes:
- Raspn 4 - 6%
- Grano 94 - 96%
Los Granos
Los granos y bayas, de forma redonda u ovalada, presentan un amarillo verdoso
(uva blanca) y color azulado oscuro (uva negra y der ) estn compuestos de
hollejo y piel (7%), pulpa, sustancias carnosas fruta, corazn, ms dura que la
pulpa (90%) y las pepitas o semillas que presentan en masa.
La pulpa esta constituida por agua (65 a 85%), azcares como gluctuosa y
fructuosa (10 a 30%), cidos, minerales, sustancias nitrogenadas, sustancias
pectinas (5%).
Los azcares del mosto son directamente fermentables por accin de las
levaduras productoras de alcohol y los cidos orgnicos contenido la uva son el
cido tartrico y el cido mlico.
En promedio se puede considerar que 100 kilos de racimos de uva tienen de 5 a 6
kilos de raspn y 94 a 95 kilos de granos.
El raspn
Llamado tambin escobajo, es el soporte de los granos, estn compuestos por un
tallo principalmente cuyo nacimiento coincide con el de la los tallitos
ramificados y mltiples que sujetan los granos llamados pednculos.
El peso de raspn oscila entre 3 a 7% del peso de un racimo, contitanino (1-3%)
que pasa al vino cuando el mosto est inactivado y cuando vino joven queda
limpio de partculas slidas del mosto (raspones, hollejos y pepitas).
La presencia del tanino en el raspn le da un sabor spero, astringe bastante
particular. Es por eso que durante la vinificacin restringe la duracin del
encebado y de preferencia se escobaja antes del encebado para evitar obtener
un sabor desagradable. En el cuadro Nro.07 se muestra la composicin qumica
del escobajo.
Los hollejos
Elemento envolvente del grano en cuyo interior se encuentran las pepitas y la
pulpa. Es como una membrana elstica, que se encoge o se extiende a medida de
que el grano engorda.
El hollejo encierra dos grupos de sustancias altamente interesantes en la
vinificacin de tintos: el tanino y las materias colorantes.
Contienen tambin sustancias aromticas en determinadas variedades que
alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume.
Los hollejos de los granos estn recubiertos por una capa crea, fina e
impermeable llamada pruina o flor de uva. La pruina protege las clulas internas
del grano contra la accin de las lluvias y de humedad; evita la penetracin de
grmenes de enfermedades en el interior del grano, las capas exteriores del
hollejo contienen una sustancia colorante roja, propia de la uva la que se mezcla
con el vino durante la fermentacin. En el cuadro se muestran los componentes
qumicos del hollejo.
Pepitas
El nmero de pepitas en el grano de uvas es de 2 a 4, representa el 3-4% del peso
del grano. Las pepitas contienen numerosas sustancias que pueden ser nocivas sin
ellas pasarn al vino durante el curso de la fermentacin (aceites, cidos,
voltiles, materias resinosas), que posteriormente pueden producir defectos en
los vinos o sabores desagradable al mezclarse con las pepitas, conviene por ello,
evitar la presin excesiva de la pisa de uva. Para ello es indispensable que el
pisado o molienda de las uvas no provoque la rotura de las pepitas.
VARIEDADES
De acuerdo al color de la cscara y de las pulpas existen diversidades de uva.
Dependiendo de las tradicionales de las vias en nuestro pas podemos mencionar
las siguientes:
Uva blanca.- La pulpa es blanquecina y la cscara verde amarillenta.
Uva tintrea.- La cscara y la pulpa son coloreadas, debido a la presencia de
antocianinas.
Uva tinta.- Solamente las cscaras son coloreadas.
La uva tinta y tintrea se emplean para la elaboracin de vino tinto uva blanca y
la uva tinta (sin maceracin de partes slidas, solo el m se emplean para la
elaboracin de vino blanco; los vinos rosados o claros pueden proceder de la
extraccin total de la uva rosada.
En casi todas las regiones vincolas del mundo se experimenta con variedades de
uvas diferentes a las introducidas y legalmente autorizadas, en el Per existen
bodegas que han hecho plantaciones con diversas variedades de uvas, con
caractersticas propias.

*Cabe Resaltar que el INPREX ya esta cultivando un nuevo tipo de uva que es una
de la uvas a nivel mundial la cual es la CABERNET SAUVIGNON
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Factores que influyen a la elaboracin del Vino

Variedad.- El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado. Cada tipo
de uva aporta unas caractersticas y una personalidad indiscutible. No tiene las
mismas caractersticas un vino de tempranillo que un vino de cabernet
sauvignon, por citar dos variedades muy conocidas.
Clima.- El segundo es el clima o las incidencias climticas de cada ao. La zona
climtica en donde se ubica el viedo, su latitud y su altitud, aportar
caractersticas diferentes a una misma variedad de uva. Igualmente el
comportamiento climtico diferente en cada ao producir sensibles variaciones.
Por ello se producen esas caractersticas propias en cada cosecha o aada.
Suelo.- El tercer factor es el suelo, no solo como soporte de la cepa, sino
tambin como aportante nutritivo de la planta, las caractersticas del suelo
pueden ser modificadas por el hombre como consecuencia de prcticas de cultivo
que influyen distintos tipos de labores y aportacin de nuevos nutrientes con los
abonados.
Maduracin.- El cuarto factor es una madurez adecuada. El momento en que se
produce la recoleccin de la uva, igualmente, muy decisivo para el resultado
final. A partir del enverso el grano se ablanda, la piel se hace traslcida. La
clorofila se destruye y se forma los pigmentos caractersticos de la variedad. El
mayor o menor grado de madurez de la uva en su recoleccin determinar su
nivel de azcares y su acidez.
Elaboracin.- El quinto factor son las prcticas de elaboracin. El modo como
trabaje el enlogo con estas uvas, las prcticas y sistemas de elaboracin que
realice, han de resultar decisivas en la creacin del nuevo vino.
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Elaboracon del Vino

La vendimia
Se denomina vendimia a la recoleccin de uvas, cuando la uva ha adquirido el
grado de madurez adecuado entre mediados de Febrero y finales de Abril se
procede a la vendimia. Al objeto de conocer exactamente cul es el momento
adecuado de esta vendimia se realizan, peridicamente, toma de muestras. De
estas uvas se analizan sus ndices de madurez mediante la determinacin de
algunos de sus componentes, como son la acidez y la riqueza en azcares; esta
servir para conocer el grado final del vino.
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Control de la Calidad


El control de calidad de vino es fundamentalmente, ya que no permite detectar
los problemas durante la fabricacin del mismo, lo cual se expresa casi siempre
como defectos del producto.
Caracteres organolpticas
Color - de acuerdo a su clase
Aspecto - lmpido del momento al momento de liberarse al consumo.
Olor - caracterstica de su clase.
Sabor - caracterstica de su clase.

Requisitos fsicos y qumicos

- Titulo alcohlico mnimo en % Vol. a 20 C 20 10, 13 (10, 00) con excepcin
de los vinos generosos, vinos espumantes naturales, vino "espumantes"
gasificados y de los aperitivos.
- Acidez actico voltil expresada en me/I. Mxima 30, 000,000 (acidez actico
voltil en g/l de acido actico, mximo 1,8).
- Sulfatos expresados como sulfato de potasio, g/l mx. 1,80
- Cloruros, expresados como cloruros de sodio, g/l mx. 1,00
- Relacin alcohol / extracto reducido.
- Vinos tintos mx. 5,00.
- Vinos blancos y rosados mx. 6,8.
Aproximaciones
En las determinaciones analticas de los requisitos fsicos y qumicos, se
permitirn las siguientes las aproximaciones en exceso o defecto.
0,3 GL para el ttulo alcohlico.
3,0 me/l para la acidez actica voltil.
(0,18 g/l para la acidez actica voltil cuando se expresa en cido actico).
0,05 g/l para los sulfatos.
0,05 g/l para los cloruros.
De la materia prima
Se basan en tres aspectos fundamentales:
- Grado de sanidad.
- Grado glucomtrico (14 15 Be).
- Grado de acidez.
Del proceso
- Estrujado: se realiza el estandarizado con los siguientes parmetros:
pH (3,3 3,5) y grados glucomtricos (14 -15 Be).
- Fermentacin: se controlan principalmente la temperatura que no deber pasar
los 30 C y la densidad debe ser 996 a 998.
- Relleno de envases: se sulfitan con 30 a 40 g/hl para prevenir la proliferacin
de microorganismos indeseables.
- Filtracin: se realiza para obtener un producto claro, transparente, se controla
el tiempo necesario para conseguir este fin.
Embotellado
- Fraccionamiento.- verificacin del nivel del llenado del vino (750 ml).
- Sellado.- verificacin del sellado para evitar que produzcan fugas y por
consiguiente prdida del aroma y alcohol.
Etiquetado: verificacin de la armona de todas las etiquetas y limpieza de
botellas.
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Produccin de Vino En Tacna


La produccin de vino en Tacna, se puede dividir en dos tipos de elaboracin
bsicamente:
- Los vinos de chacra producidos en forma artesanal.
- Los vinos elaborados con tcnicas semi industriales.
El primero se comercializa a granel, su unidad de medida es el litro y
generalmente se comercializa directamente al consumidor.
El segundo tipo de vino se comercializa embotellado en envases de 500 a 750 cc.
y etiquetado, su comercializacin es directo al consumidor, o puede ser tambin
con la intervencin de los intermediarios
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Conclusiones


El valle de Tacna, es una zona propicia para la produccin de vid y en la
actualidad existen ms de 450 has de vid en produccin y aproximadamente 100
has, con nuevas plantaciones. El 80% de la produccin se ha venido destinando
para la produccin del vino, sea vino tinto como vino blanco; elaborados en
forma artesanal.
La produccin de vino artesanal (en chacra) generalmente no rene las normas
de calidad del producto, permite orientar la produccin de vino al mercado
nacional e internacional, adems que los volmenes de produccin son pequeos
el cual es consumido en el mercado local, no obstante la regin es una mercado
potencial para este producto que en la actualidad es sustituido por licores como
la cerveza entre otros.
La poltica de desarrollo del sector agrario y la situacin de estabilidad
econmica del pas son condiciones bsicas para desarrollar una industria
vitivincola en el valle de Tacna, el cual puede generar una mayor oferta de
uvas, el cual constituir en un mediano plazo un efecto positivo para el
crecimiento del sector agropecuario del valle de Tacna.
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A B O U T M E
PEPE
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October 2006