UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS









CATEDRA : TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRTICO : Ing. OTAROLA GAMARRA, Antonio.
ESTUDIANTE : MEZA PIZARRO, Andrea.



SEMESTRE : IXI
LA MERCED CHANCHAMAYO
2014
Determinacin de saponina
en quinua





Contenido
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
III. REVISION BIBLIOGRAFICA.................................................................................................. 4
3.1. La quinua ........................................................................................................................... 4
3.2. Saponina ............................................................................................................................ 4
3.3. Eliminacin de saponina.................................................................................................... 5
3.3.1. Desaponificado por escarificado ................................................................................... 5
3.3.2. Desaponificado por lavado ............................................................................................ 5
3.3.3. Desaponificado por mtodo mixto ............................................................................... 5
3.4. Determinacin de saponina .............................................................................................. 6
IV. MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................. 7
4.1. Materiales ......................................................................................................................... 7
4.2. Reactivos ........................................................................................................................... 7
4.3. Metodologa experimental ................................................................................................ 7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 9
5.1. RESULTADOS: .................................................................................................................... 9
5.2. DISCUSIONES : ................................................................................................................. 10
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 11
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 11
VIII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 12
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 13





I. INTRODUCCION

La IICA (1976), menciona que existen dos tipos de quinua, aquellas con contenido
de saponinas (amarga) y otras (dulces) que estn exentas de ellas, encontrndose
una escala continua, de contenido, entre ambos extremos.
Ninguno de los tipos de quinua es ms importante que el otro, ya que obtener
quinua mejorada sin saponina, prestara mejores ventajas para la alimentacin
humana y animal, mientras que quinuas amargas servirn para aplicaciones en
farmacologa.
NIETO Y VIMOS (1992) refieren que uno de los limitantes del consumo del grano de
quinua es sin duda, el contenido de saponinas, glicoalcaloide que se encuentra en
la cubierta del mismo y que le da un sabor amargo que impide que su consumo sea
directo.
Encontrar una metodologa prctica y eficiente para determinar saponina que
permita ingresar en estudios genticos con exactitud conlleva a utilizar una
aproximacin por cromatografa de capa fina (IICA, 1976).

II. OBJETIVOS

Determinar la concentracin de saponinas en granos de quinua.

Capacitar al estudiante en las tcnicas de determinacin de saponinas en
quinua.










III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. La quinua

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La
quinua destaca especialmente con su elevado contenido de protenas de alto valor
biolgico. El contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que
el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre
fra. El nombre de saponina viene el latn, sapon = jabn, y este nombre refiere a
las propiedades de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar
espuma en soluciones acuosas. Tambin se ha confirmado la propiedad
antilipemica y capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero de las
saponinas (DAVID,2001).
3.2. Saponina

LINDNER (1995), menciona que las saponinas son glicsidos formados por
sapogenina y diversos azucares. La sapogenina es un esteroide o triterpeno. Los
azucares son pentosas, especialmente D-y L-arabinosa, D-xilosa, L-ramnosa y
quinovosa. Hay hexosas tambin como D-glucosa y D-galactosa, y cidos D-
glucornicos y D-galacturonico. Las saponinas tienen propiedades espumantes y
hemolticas. No existe ningn paralelismo entre la cantidad de espuma y la accin
hemoltica. La saponina disminuye la tensin superficial y forman complejos con la
protena y con los lipoides, por ejemplo, el colesterol. Debido sobre todo a su
reaccin con los lipoides, la membrana de los eritrocitos se hace permeable
permitiendo la salida del pigmento sanguneo.
IICA (1976), describe que la saponina tiene dos propiedades importantes:
Forman abundante espuma cuando se les agita con el agua, siendo la altura de
la espuma indicadora aproximada del contenido de saponina.
Produce la hemolisis de la sangre dejando libre la materia colorante.
As mismo, menciona que, existen dos grupos de saponinas:
a) Glicsidos triterpenoicos.
b) Glicsidos esterodicos. Estos son los ms raros y propiamente derivados del
ciclo 1,2 perhidro-pentano cenantreno.
Aunque las dos clases son glucsidos donde la glucosa es ms o menos el 80%,
estos compuestos son de polaridad muy diferente. En la clase de triterpenoides se
pueden separar hasta cinco compuestos diferentes; en cambio en el grupo de
esteroides se puede separar dos fracciones (IICA, 1976).
3.3. Eliminacin de saponina

NIETO Y VIMOS (1992) refieren que tradicionalmente la eliminacin de la saponina
se realiza por lavado manual, labor esta que adems de ser tediosa, demanda un
proceso de secado adicional para evitar la germinacin o aparicin de los mohos,
bacterias y otros microorganismos en el grano hmedo, aunque esete
inconveniente (eliminacin de saponina) se ha superado en gran medida con el uso
de quinuas dulces que son variedades obtenidas por mejoramiento gentico,
cuyo contenido de saponina es mnimo y que para su consumo hace falta un ligero
lavado.
3.3.1. Desaponificado por escarificado

Tambin se conoce como el mtodo seco y consiste en someter al grano a un
proceso de friccin, para eliminar en forma de polvo las capas perifricas del grano,
que son las que contienen las saponinas (NIETO y VIMOS, 1992).
3.3.2. Desaponificado por lavado

Es conocido tambin como el mtodo hmedo y consiste en someter al grano de
quinua a un proceso de remojo y turbulencia en agua circulante para conseguir que
la saponina se elimine disuelta en el agua de lavado; aunque es un mtodo
bastante tradicional, existen varios estudios que han optimizado este trabajo como
por ejemplo se desarroll un mtodo de lavado utilizando licuadora industrial
(NIETO y VIMOS, 1992).
3.3.3. Desaponificado por mtodo mixto

Considerando por un lado los inconvenientes del saponificado por el mtodo
hmedo y seco no es suficiente para las variedades de alto contenido de saponina,
se asegura que para este tipo de variedades lo ms aconsejado es un mtodo
combinado; es decir, primero se aplica un escarificado, con lo que se elimina un
alto porcentaje de saponina y luego se somete a un lavado final para eliminar el
remanente. De esta forma el grano no es expuesto por demasiado tiempo a la
humedad y el proceso de secado es mucho ms rpido y barato (NIETO y VIMOS,
1992).
3.4. Determinacin de saponina

Las partes activas de las saponinas se denominan sapogeninas que son obtenidas
por hidrolisis de las saponinas, que tambin tiene composicin de triterpenoides
(IICA, 1976).
Los mtodos ms usados para la determinacin de saponinas son:
a) Mtodo fsico

Consiste en agitar una porcin de semillas de quinua con agua y detectar la
formacin o no de espuma. De acuerdo a la cantidad de saponina presente en
el grano, la espuma formada flucta en altura.

b) Mtodo biolgico

Es otro mtodo de deteccin de saponinas mediante el efecto toxico que
produce en los animales. En periodos cortos de alimentacin deprime el
crecimiento, causa intoxicaciones y en algunos casos parlisis.

c) Mtodo qumico

IICA, 1976. Menciona sobre este estudio sobre las saponinas la cual indica tres
tcnicas:

i. Frutos de quinua sin lavar desmenuzado hervidos en agua filtrada. El
filtrado se concentra calentando en bao mara, se hierve al reflujo con
alcohol de 90%, decolorando el filtrado con carbn para luego enfriar.
La saponina bruta separada se disuelve con el alcohol hirviendo (95%)
para dejar cristalizar.
ii. Quinua desmenuzada sin lavar, tratada con alcohol potable y ulterior
purificacin del extracto con agua y ter, finalmente extraccin de las
saponinas con cloroformo y evaporacin del solvente al medio
ambiente.
iii. Frutos desmenuzados de quinua sin lavar y tratados con alcohol de 70%
purificados con agua y ter de petrleo y alcohol absoluto.
El mtodo fsico y biolgico se emplea para determinar la presencia de
la substancia en cuestin, en tanto que el qumico para la
determinacin cuantitativa.
La tcnica a) extraer saponina acida por adicin de HCl diluido genera el
agua con derivado del grupo pentaciclico, la marcha seguida para b)
extrae casi exclusivamente glucsidos neutros como aglucones o
geninas derivan de ciclo-pentanofenatreno y la tcnica c) orientada en
base a lo establecido por BACHMAN y KLOETZEL extrae el mismo grupo
de saponinas que b).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Tubos de ensayo con tapones de rosca, 160 mm de longitud y 16
mm de dimetro.
Probeta de 10 ml
Licuadora
Cronometro o reloj
Balanza sensible al 0,01
Pipetas
Regla sensible al 0.1 cm
Agitador magntico
Vasos de precipitacin
Porta tubos o gradilla
Agua destilada

4.2. Reactivos

Acido orto fosfrico
Fosfato monobsico de potasio
Buffer fosfato pH 4
Agua destilada

4.3. Metodologa experimental

a. Mtodo por afro simetra

Este mtodo comprende los siguientes pasos.
Pesar 2.5 gr de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo
de ensayo.
Aadir 5.0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha
el cronometro (o leer el reloj) y sacudir vigorosamente el tubo
durante 30segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 20 minutos, luego sacudir otra
vez durante 20 segundos.
Dejar el reposo durante 20 minutos ms, luego sacudir otra vez
durante 30 segundos. Dar al tubo una ltima sacudida fuerte,
igual a las sacudidas que se usan con termmetros orales.
Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la
espuma al 0.1cm ms cercano.

b. Mtodo rpido

Este mtodo comprende el siguiente proceso:

Para hacer determinaciones ms rpidas puede tomarse la
lectura de la altura de espuma despus de una agitacin de 30
segundos, esperando unos 10 segundos ms para que se
estabilice la espuma.

c. Otro mtodo por afro simetra

Tomar 25 gr de quinua y escarificar (empleando la licuadora), por
5 seg.
Adicionar 250 ml. De buffer y agitar por 10 min. Con agitador
magntico.
Reposar por 1 min. Colocar en tubos de prueba con tapa, 5 ml.
Sobre nadante. Agitar manualmente por 15 seg.
Dejar reposar por 1 min. Registrar las alturas de espumas
formadas. Con las alturas de espuma se compara con la grfica
arriba presentando, para determinar el contenido de saponinas
de la muestra.






V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS:

AFROSIMETRIA:
Mg saponina/peso fresco = 0.646 X 0.7 cm 0.104
2.5 gr
Mg saponina/peso fresco = 0.13928

% de saponinas = 0.646 x 0.7 cm - 0.104
2.5 x 10
% de saponinas = 0.014
METODO RAPIDO
Altura final = 0.683 x 1.3 + 0.163
Altura final = 1.0509
Mg saponinas/g peso fresco = 0.441 x 1.0509 + 0.001
2.5
Mg saponinas/g peso fresco = 0.18577876
% de saponinas = 0.441 x 1.0509 + 0.001
2.5 x 10
% de saponinas = 0.019
POR TABLA OBTENEMOS: 1.6mg/5ml.
AFROSIMETRIA:

1 TUBO
% saponinas = Y x 100
(42.29)(0.1xA)
% saponinas = 13 x 100
(42.29)(0.1x5ml)
% saponinas = 0.61
Mg saponinas = 0.061 gr


2 TUBO
% saponinas = 14 x 100
(42.29)(0.1x5ml)
% saponinas = 0.66
Mg saponinas = 0.066 gr
5.2. DISCUSIONES :

NIETO y VIMOS (1992) menciona que existen varios mtodos para la
cuantificacin de saponinas de quinua y entre ellos tenemos;
afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, espectrofotomtrico y
cromatogrfico. De estos mtodos el utilizado con mayor frecuencia es
el de la medicin de la espuma (afrosimtrico) por su facilidad de
manejo y buena correlacin. El mtodo hemoltico se basa en la
propiedad de las saponinas de producir hemlisis de la sangre in vitro.
En el mtodo volumtrico se cuantifica las sapogeninas mediante
titulacin con lcali. El mtodo espectrofotomtrico mide la absorcin
de cido oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La determinacin
cromatogrfica de las saponinas puede ser realizada con cromatografa
de gases o con cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). En la
practica utilizamos el mtodo afrosimtrico y rpido o medicin de
espuma obteniendo resultados favorables y una fcil cuantificacin.

Por otro lado IICA, 1976 menciona que la altura de esta espuma
correlaciona con el contenido de saponinas en granos. Los
investigadores han elaborado un estndar y desarrollado un mtodo
normal y un mtodo rpido.

En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de anlisis de ocho
muestras de quinua hecho por laboratorio Latinreco.

En la prctica
obtuvimos % de
0.019; 0.014 y
0.61, 0.066.
Limites bajos
que nos indicas
que pertenece a
quinua dulce












VI. CONCLUSIONES

Se determin la concentracin de saponinas en granos de quinua,
onteniendo niveles de 0.014, 0.016, 0.61 y 0.66.

Se nos capacito en las tcnicas de determinacin de saponinas en quinua,
tales como afrosimetria y mtodo rpido los cuales fueron factibles y se
logro el propsito de la prctica.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener los equipos bien calibrados para contar con datos exactos
ya que se trabaja con cantidades bastante bajos y es primordial la precisin.

Se recomienda realizar comparaciones entre varias variedades para ver la
diferencia y eficacia de los mtodos utilizados.

Recopilar la informacin necesaria antes de la practica con ayuda de diferentes
autores y comparar mtodos y resultados.

























VIII. BIBLIOGRAFIA


LINDNER, Ernest (1995). toxicologa de los alimentos.2 edicin. Editorial
ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. 262 pg.

IICA (1976) Segunda convencin internacional de quenopodiceas.
Instituto interamericana no ciencias agrcolas. Potos, Bolivia.

NIETO, Carlos y VIMOS, Carlos (1992) la quinua, cosecha y postcosecha
algunas experiencias en el Ecuador. Boletn informativo N224 INIAP. Santa
Catalina, Ecuador.













IX. ANEXOS



PESAJE DE LA QUINUA 2.5 gr
2.5 gr DE QUINUA + 5 ml DE H
2
O
MEDICION DE LA ALTURA DE LA ESPUMA REGISTR DE ALTURAS DE ESPUMA