Fao Normas de Agricultura Organica

Alimentos Producidos Orgnicamente
Tercera edicin
Alimentos Producidos
Orgnicamente
TC/M/A1385S/1/12.07/3000
ISBN 978-92-5-305835-8 ISSN 1020-2579
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Las Directrices para la Produccin, Elaboracin,
Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente se han elaborado teniendo
en cuenta el incremento de la produccin y del
comercio internacional de los alimentos producidos
orgnicamente. Su objetivo es facilitar la
armonizacin de los requisitos para los productos
orgnicos a nivel internacional, y pueden tambin
asesorar los gobiernos que desean establecer
reglamentos nacionales en esta rea. Esta tercera
edicin incluye revisiones del texto adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2007
Tercera edicin
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305835-8
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material
contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener
tal autorizacin debern dirigirse a:
Jefe de la
Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Divisin de Comunicacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
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LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms
de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisin tambin
promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latn, cdigo de alimentos) es el resultado del trabajo
de la comisin: un compendio de normas alimentarias, directrices y cdigos de
prcticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente
publicacin forman parte del Codex Alimentarius.
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
Tercera edicin
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin
entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus
compradores y consumidores. Las normas y directrices del Codex Alimentarius
sobre Etiquetado de los Alimentos se han recopilado en un volumen especco:
Etiquetado de los alimentos. In adicin a las recomendaciones generales,
el Comit sobre Etiquetado de los Alimentos da recomendaciones sobre
declaraciones de propiedades especcas que se encuentran frecuentemente
en el mercado, con el n de proporcionar informaciones claras al consumidor.
El Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos elabor las Directrices
para la Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente teniendo en cuenta el incremento de la produccin
y del comercio internacional de los alimentos producidos orgnicamente. El
objetivo de las Directrices es facilitar la armonizacin de los requisitos para
los productos orgnicos a nivel internacional, y pueden tambin asesorar los
gobiernos que desean establecer reglamentos nacionales en esta rea.
Las Directrices incluyen secciones generales con respecto al concepto de
produccin orgnica y el mbito de aplicacin del texto; descripciones y
deniciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los
productos en transicin/conversin); reglas de produccin y preparacin;
sistemas de inspeccin y certicacin; y control de las importaciones.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt las Directrices para la Produccin,
Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos Producidos
Orgnicamente en su 23
o
perodo de sesiones en 1999, con la excepcin de las
secciones sobre ganado y productos pecuarios, adoptadas en su 24
o
perodo
de sesiones en 2001.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt la Seccin 5 revisada Requisitos
para la inclusin de substancias en el Anexo 2 y Criterios para la elaboracin
de listas de substancias por pases en su 26
o
perodo de sesiones en 2003, las
Tablas 1 y 2 revisadas en el Anexo 2: Substancias permitidas para la produccin
de alimentos orgnicos en su 27
o
perodo de sesiones en 2004, y la Tabla 3:
Ingredientes de origen no agrcola a los que se reere la seccin 3 de estas
directrices en su 30
o
perodo de sesiones en 2007.
Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:
Secretario
de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 5705459
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
iv
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,
ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
GL 321999
PREFACIO iii
PREMBULO 1
SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN 4
SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES 5
2.1 Descripcin 5
2.2 Deniciones 5
SECCIN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE PROPIEDADES 7
Etiquetado de productos en transicin/conversin a orgnicos 9
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor 9
SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN 9
SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2
Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS
POR PASES 10
Carcter abierto de las listas 12
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN 12
SECCIN 7. IMPORTACIONES 14
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES 15
ANEXO 1 PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA 16
A. Plantas y productos vegetales 16
B. Ganado y productos pecuarios 18
Principios generales 18
Procedencia del ganado/origen 19
Conversin 19
Nutricin 20
Cuidados de salud 23
Manejo del ganado, transporte y sacricio 24
Alojamiento y condiciones de movimiento libre 25
Manejo del estircol 27
Mantenimiento de registros e identicacin 27
Requisitos especcos segn la especie 27
C. Manipulacin, almacenamiento, transporte, elaboracin y envasado 30
Control de plagas 30
Elaboracin y fabricacin 31
Envasado 31
Almacenamiento y transporte 31
VI
ANEXO 2 SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN
DE ALIMENTOS ORGNICOS 32
ANEXO 3 REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS PRECAUTORIAS
EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O CERTIFICACIN 48
A. Unidades de produccin 48
B. Unidades de preparacin y envasado 51
C. Importaciones 52
1
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,
ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
GL 321999
PREMBULO
1. Estas directrices se han preparado con el n de ofrecer un enfoque concertado
respecto a los requisitos que socalzan la produccin, el etiquetado y la produccin de
propiedades de los alimentos producidos orgnicamente.
2. La nalidad de estas directrices es:
proteger a los consumidores contra el engao y el fraude en el mercado, y contra
declaraciones de propiedades no demostradas;
proteger a los productores de artculos orgnicos contra descripciones falsas de
otros productos agrcolas que los presentan como orgnicos;
asegurar que todas las fases de la produccin, preparacin, almacenamiento,
transporte y comercializacin estn sujetas a inspeccin y cumplan con estas
directrices;
armonizar las disposiciones para la produccin, certicacin, identicacin y
etiquetado de productos de produccin orgnica;
proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de
alimentos orgnicos, con objeto de facilitar el reconocimiento de sistemas
nacionales como equivalentes a los efectos de las importaciones; y
mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgnica en cada pas para que
contribuyan a la preservacin en el mbito local y mundial.
3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la armonizacin ocial
internacional de los requisitos para productos orgnicos, desde el punto de vista de las
normas de produccin y comercializacin, las disposiciones en materia de inspeccin
y los requisitos de etiquetado. Es an muy limitada, en este sector, la experiencia de
elaboracin y aplicacin de tales requisitos. Adems, la idea que tiene el consumidor
del mtodo de produccin orgnica puede diferir de una regin a otra del mundo en
determinados aspectos, detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa
actual se considera que:
las directrices constituyen un instrumento til para ayudar a los pases a
desarrollar sistemas nacionales que regulen la produccin, la comercializacin y
el etiquetado de alimentos orgnicos;
es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para tomar en
cuenta los progresos tcnicos y la experiencia adquirida en su aplicacin;
las directrices no menoscaban la aplicacin de disposiciones ms restrictivas y
reglas mas detalladas por parte de los pases miembros a efectos de mantener la
2
ALI MENTOS PRODUCI DOS ORGNI CAMENTE
credibilidad para los consumidores y evitar prcticas fraudulentas, as como de
aplicar tales reglas a productos de otros pases sobre la base de la equivalencia de
tales disposiciones ms restrictivas.
4. Estas directrices establecen principios de produccin orgnica en granja y para las fases
de preparacin, almacenamiento, transporte, etiquetado y comercializacin, y aportan
una indicacin de los insumos permitidos para la fertilizacin y acondicionamiento
del suelo, para combatir las plagas de las plantas y las enfermedades, y como aditivos
alimentarios y coadyuvantes de elaboracin. A efectos del etiquetado, el uso de ciertas
expresiones que llevan a deducir que se han usado mtodos de produccin orgnica se
ha limitado a los productos de productores supervisados por un organismo o autoridad
de inspeccin.
5. La agricultura orgnica forma parte de una vasta gama de metodologas que apoyan
la proteccin del medio ambiente. Los sistemas de produccin orgnica se basan en
normas de produccin especcas y precisas cuya nalidad es lograr agroecosistemas
ptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y econmico. En el
intento de describir ms claramente el sistema orgnico se usan tambin trminos como
biolgico y ecolgico. Los requisitos para los alimentos producidos orgnicamente
dieren de los relativos a otros productos agrcolas en el hecho de que los procedimientos
de produccin son parte intrnseca de la identicacin y etiquetado de tales productos,
as como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos.
6. Orgnico es un trmino de etiquetado que indica que los productos se han producido
con arreglo a las normas de la produccin orgnica, y que estn certicados por
un organismo o autoridad de certicacin debidamente constituido. La agricultura
orgnica se basa en la reduccin al mnimo del empleo de insumos externos, y evita
el empleo de fertilizantes y abonos sintticos. Debido a la contaminacin ambiental
generalizada las prcticas de agricultura orgnica no pueden garantizar la ausencia
total de residuos. Sin embargo, se aplican mtodos destinados a reducir al mnimo
la contaminacin del aire, el suelo y el agua. Los manipuladores, elaboradores
y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los
productos de agricultura orgnica. La meta principal de la agricultura orgnica es
lograr un nivel ptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes
de organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos.
7. La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que
fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos
biolgicos, y la actividad biolgica del suelo. Hace hincapi en el empleo de prcticas
de gestin prerindolas respecto al empleo de insumos externos a la nca, teniendo
en cuenta que las condiciones regionales requerirn sistemas adaptados localmente.
Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, mtodos culturales, biolgicos y
mecnicos, en contraposicin al uso de materiales sintticos, para cumplir cada funcin
especca dentro del sistema. La nalidad de un sistema de produccin orgnica es:
a) aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto;
b) incrementar la actividad biolgica del suelo;
3
c) mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;
d) reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a n de devolver nutrientes a
la tierra, reduciendo al mnimo el empleo de recursos no renovables;
e) basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados localmente;
f) promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mnimo todas
las formas de contaminacin de estos elementos que puedan resultar de las
prcticas agrcolas;
g) manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de mtodos de
elaboracin cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgnica y las
cualidades vitales del producto en todas las etapas;
h) establecerse en cualquier nca existente a travs de un perodo de conversin
cuya duracin adecuada depender de factores especcos para cada lugar, como
la historia de la tierra y el tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse.
8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como
prctica armada. La mayor demanda del mercado, el creciente inters econmico en
la produccin, y la distancia cada vez ms grande entre productor y consumidor han
estimulado la introduccin de procedimientos de control externo y certicacin.
9. Un componente integral de la certicacin es la inspeccin del sistema de
gestin orgnica. Los procedimientos para la certicacin del productor se basan
fundamentalmente en una descripcin anual de la empresa agrcola, preparada por
el productor mismo en cooperacin con el organismo inspector. De igual modo, en el
plano de la elaboracin, se formulan normas que sirven de patrn para la inspeccin
y vericacin de las operaciones de elaboracin y las condiciones de la planta. Cuando
el procedimiento de inspeccin es aplicado por un rgano o autoridad de certicacin
es necesario que exista una separacin clara entre las funciones de inspeccin y
certicacin. Para mantener su integridad, los rganos o autoridades de certicacin
que certican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los
intereses econmicos en relacin con la certicacin de los productores.
10. Fuera de una pequea porcin de productos agrcolas que se comercializan
directamente desde la granja a los consumidores, la mayora de los productos llegan a
los consumidores a travs de canales comerciales establecidos. Para reducir al mnimo
las prcticas engaosas en los mercados se precisan medidas especcas, que aseguren
que las empresas que se dedican a la elaboracin y el comercio sean objeto de una
comprobacin efectiva. Tratndose, pues, de la regulacin de un proceso ms que de
un producto nal, se requiere la accin responsable de todas las partes interesadas.
11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia
y transparencia, tal y como est establecido en los Principios para la Inspeccin y
Certicacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
1
. Al aceptar importaciones
de productos orgnicos, los pases por lo general evaluarn los procedimientos de
inspeccin y certicacin y las normas aplicadas en el pas exportador.
1
CAC/GL 20-1995.
4
12. En el reconocimiento de que los sistemas de produccin orgnica continan
evolucionando y de que los principios y normas orgnicas se elaborarn ulteriormente
en el marco de estas directrices, el Comit del Codex sobre Etiquetado de Alimentos
(CCFL) las habr de revisar regularmente. El CCFL iniciar este proceso de revisin
invitando a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentarle
propuestas de enmiendas a estas directrices, antes de cada reunin de este Comit.
SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN
1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se pretende que
lleven, un etiquetado descriptivo relativo a mtodos de produccin orgnica:
(a) plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos pecuarios, en el
grado en que los principios de produccin y las normas especcas de inspeccin
para dichos productos se introducen en los Anexos 1 y 3; y
(b) productos vegetales y pecuarios elaborados
2
destinados al consumo humano y
derivados de los arriba mencionados en (a).
1.2 Se considerar que un producto lleva indicaciones referentes a mtodos de produccin
orgnica cuando en la etiqueta o en la declaracin de propiedades, incluido el material
publicitario y los documentos comerciales, el producto o sus ingredientes se describan
mediante:
los trminos orgnico, biodinmico, biolgico, ecolgico, o vocablos de
signicado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el pas donde el producto
se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes
se han obtenido mediante mtodos de produccin orgnica.
1.3 El prrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexin clara con el
mtodo de produccin.
1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de la Comisin del
Codex Alimentarius (CCA) que gobiernan la produccin, preparacin, comercializacin,
etiquetado e inspeccin de los productos especicados en el prrafo 1.1.
1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos modicados
genticamente (OMG) son incompatibles con los principios de la produccin orgnica
(ya sea en relacin con el cultivo, la fabricacin o la elaboracin) por lo que no son
aceptados en el marco de estas directrices.
2
Hasta que se elaboren listas de ingredientes y coadyuvantes para la elaboracin, de origen no agrcola, permitidos en la
preparacin de productos de origen animal, las autoridades competentes deberan desarrollar sus propias listas.
5
SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES
2.1 Descripcin
Los alimentos slo podrn llevar una referencia a mtodos de produccin orgnica si
son el producto de un sistema de agricultura orgnica que utiliza prcticas de gestin
orientadas a mantener ecosistemas de productividad sostenible, y combaten las
malezas, plagas y enfermedades por medio de una mezcla diversa de formas de vida
mutuamente dependientes, mediante la reutilizacin de residuos vegetales y animales,
la seleccin y rotacin de cultivos, la ordenacin del agua, y prcticas adecuadas de
labranza y cultivo. La fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema
que optimiza la actividad biolgica del suelo as como su naturaleza fsica y mineral,
como medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes para la vida
animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La produccin debe ser sostenible,
y reutilizar los nutrientes de las plantas como parte esencial de la estrategia
de fertilizacin. El control de enfermedades y plagas se logra estimulando una
relacin equilibrada depredador/antrin, aumentando las poblaciones de insectos
beneciosos, y mediante el control biolgico y cultural y la eliminacin mecnica
de plagas y partes vegetales afectadas. La base de la ganadera orgnica consiste en
desarrollar una relacin armnica entre la tierra, las plantas y le ganado, y en respetar
las necesidades siolgicas y de comportamiento de los animales. Ello se obtiene
mediante una combinacin de medidas destinadas a proporcionar piensos de buena
calidad producidos orgnicamente, mantener densidades de ganado apropiadas,
aplicar sistemas ganaderos apropiados a las necesidades de comportamiento, y adoptar
prcticas de manejo pecuario que minimicen el estrs y buscan favorecer la salud y el
bienestar de los animales, prevenir las enfermedades, y evitar el uso de medicamentos
veterinarios qumicos alopticos (incluyendo los antibiticos).
2.2 Deniciones
A efectos de estas Directrices:
acreditacin ocial es el procedimiento mediante el cual un organismo gubernamental
con jurisdiccin para ello reconoce formalmente la competencia de un rgano de
inspeccin y/o certicacin para prestar servicios de inspeccin y certicacin. En el
caso de la produccin orgnica la autoridad competente puede delegar la funcin
de acreditacin en un organismo privado;
autoridad competente es el organismo gubernamental ocial con jurisdiccin en la
materia;
certicacin es el procedimiento mediante el cual los organismos ociales de
certicacin, o los organismos de certicacin ocialmente reconocidos, garantizan
por escrito o por un medio equivalente que los alimentos o los sistemas de control de
alimentos se ajustan a los requisitos. La certicacin de un alimento puede basarse,
si procede, en una variedad de actividades de inspeccin que puede comprender la
inspeccin constante del proceso de produccin, la scalizacin de los sistemas de
garanta de calidad y el examen de los productos terminados
3
;
3
CAC/GL 20-1995.
6
comercializacin signica el tener para la venta o exhibir para este n, ofrecer para la
venta, vender, entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma;
etiquetado se reere a cualquier material impreso o grco presente en la etiqueta,
que acompaa al alimento o que se exhibe en proximidad de ste, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocacin
4
;
scalizacin es un examen sistemtico y funcionalmente independiente para determinar
si las actividades y sus resultados cumplen con los objetivos previstos
5
;
ganado signica cualquier tipo de animal domstico o domesticado incluyendo bovinos
(incluyendo los bfalos y los bisontes), ovinos, porcinos caprinos, equinos, aves de
corral y abejas criados para su uso como alimento o en la produccin de alimentos
6
.
Los productos de la caza y de la pesca de animales silvestres no sern considerados
parte de esta denicin;
ingrediente es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee
en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto nal,
aunque posiblemente en forma modicada
7
;
inspeccin es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de los
mismos, de las materias primas, de la elaboracin y la distribucin, incluyendo
ensayos en alimentos en curso de produccin y en productos nales, con objeto de
vericar que sea conformes a los requisitos
8
. En el caso de los alimentos orgnicos
la inspeccin incluye el examen del sistema de produccin y elaboracin;
medicamento veterinario signica cualquier sustancia aplicada o administrada a
cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los animales
que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, tanto si se
usa con nes teraputicos como con nes prolcticos o de diagnstico, o para
modicar las funciones siolgicas o el comportamiento
9
;
operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su
posterior comercializacin, productos como los mencionados en la Seccin 1.1, o
que comercializa tales productos;
organismo de certicacin es un organismo encargado de vericar que los productos
vendidos o etiquetados como orgnicos se hayan producido, elaborado,
preparado, manipulado e importado de conformidad con estas directrices;
organismos obtenidos/modicados genticamente: a efectos de proporcionar una
denicin provisional
10
, se entender por organismos obtenidos/modicados
genticamente y productos de stos todos los materiales obtenidos mediante
tcnicas que alteran el material gentico de una manera que no ocurre en la
naturaleza por apareamiento y/o recombinacin natural;
4
CODEX STAN 1-1985.
5
CAD/AL 20-1995.
6
Las disposiciones para la acuicultura sern elaboradas a fecha posterior.
7
Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-19851).
8
CAD/AL 20-1995.
9
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, Deniciones.
10
En ausencia de una denicin acordada por la Comisin del Codex Alimentarius para los organismos obtenidos/
modicados genticamente, se ha formulado esta denicin para proporcionar a los gobiernos una orientacin inicial
en la aplicacin de las presentes directrices. Por consiguiente, esta denicin seguir siendo objeto de examen a la luz
de otras consideraciones de la Comisin y de sus comits. Mientras tanto, los pases miembros podrn tambin aplicar
deniciones nacionales.
7
preparacin indica las operaciones de sacricio, elaboracin, conservacin y envasado
de productos agrcolas; y tambin las modicaciones introducidas en la etiqueta a
efectos de presentar el mtodo de produccin orgnica;
produccin se reere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos
agrcolas en el estado en que se dan en la nca , incluido el envasado inicial y
etiquetado del producto;
producto agrcola/producto de origen agrcola signica cualquier artculo o producto,
en bruto o elaborado, que se comercializa para consumo humano (excluidos el
agua, la sal y los aditivos) o como pienso;
producto de proteccin tosanitaria es toda sustancia que tenga la funcin de evitar,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas
o animales indeseables, durante la produccin, almacenamiento, transporte,
distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos;
sistemas de inspeccin ocialmente reconocidos/sistemas de certicacin ocialmente
reconocidos son sistemas que han sido ocialmente aprobados o reconocidos por
un organismo gubernamental con jurisdiccin en la materia
11
;
las tcnicas de ingeniera/modicacin gentica incluyen, sin limitarse a stas, las
siguientes: DNA recombinante, fusin celular, microinyeccin y macroinyeccin,
encapsulacin, supresin y duplicacin de genes. No se incluyen entre los organismos
modicados genticamente los resultantes de tcnicas como conjugacin,
transduccin e hibridacin.
SECCIN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE PROPIEDADES
3.1 Los productos orgnicos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General del
Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
12
.
3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especicado en la
Seccin 1.1(a) podr mencionar la produccin orgnica slo cuando:
(a) tales indicaciones muestren claramente que se reeren a un mtodo de
produccin agrcola;
(b) el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o
importado cumpliendo los requisitos establecidos en la Seccin 7;
(c) el producto haya sido producido o importado por un operador que est sujeto a
las medidas de inspeccin mencionadas en la Seccin 6; y
(d) el etiquetado se reera al nombre y/o nmero de cdigo del organismo inspector
o de certicacin reconocido al que est sujeto el operador que ha efectuado la
produccin o la operacin ms reciente de elaboracin.
3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especicado en el
prrafo 1.1(b) podrn referirse a mtodos de produccin orgnica solamente si se
verican las siguientes condiciones:
11
CAC/GL 20-1995.
12
CODEX STAN 1-1985.
8
a) la indicacin muestra claramente que se relacionan con un mtodo de
produccin agrcola y se vinculan al nombre del producto agrcola en cuestin, a
menos que tal indicacin gure claramente en la lista de ingredientes;
b) todos los ingredientes de origen agrcola del producto son o derivan de
productos obtenidos de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o importados
con arreglo a lo dispuesto en la Seccin 7;
c) el producto no contiene ningn ingrediente que no sea de origen agrcola y que
no est enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;
d) los mismos ingredientes no tienen orgenes diferentes, orgnico y no orgnico;
e) el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparacin
tratamientos que comprendan el uso de radiacin ionizante, o de sustancias no
enumeradas en el Anexo 2, Cuadro 4;
f) el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de
inspeccin peridica con arreglo a lo indicado en la Seccin 6 de estas Directrices; y
g) en el etiquetado se menciona el nombre y/o nmero de cdigo del organismo o
autoridad de certicacin ocial u ocialmente reconocidos al que est sujeto el
operador que ha realizado la operacin de preparacin ms reciente.
3.4 A ttulo de derogacin del prrafo 3.3(b),
ciertos ingredientes de origen agrcola que no satisfagan el requisito indicado
en ese prrafo podrn emplearse, hasta un nivel mximo del 5 % m/m de los
ingredientes totales del producto nal con exclusin de la sal y el agua, en la
preparacin de productos segn lo indicado en el prrafo 1.1(b);
en caso de que tales ingredientes de origen agrcola no se hallen disponibles o
no lo estn en cantidad suciente, de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4
de estas directrices.
3.5 En espera de una nueva revisin de las directrices y de conformidad con lo estipulado
en la Seccin 8, los pases miembros pueden considerar lo siguiente con respecto a los
productos mencionados en el prrafo 1.1(b) que se comercializan en su territorio:
la elaboracin de disposiciones de etiquetado especcas para los productos que
contienen menos del 95 % de ingredientes de origen agrcola;
el clculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5 %) y 3.5 (95 %), basado en los
ingredientes de origen agrcola (en lugar de todos los ingredientes con exclusin
del agua y la sal);
la comercializacin del producto con etiquetado de transicin/conversin que
contenga ms de un ingrediente de origen agrcola.
3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen menos de 95 %
de ingredientes orgnicos de conformidad con el prrafo anterior, los pases miembros
pueden considerar los siguientes elementos, en particular para los productos que
contengan 95 % y 70 % de ingredientes orgnicos:
a) el producto satisface los requisitos de los prrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y (g);
b) las indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica slo aparecen en
el panel frontal como referencia al porcentaje aproximado de los ingredientes
totales, incluidos los aditivos pero con exclusin de la sal y el agua;
9
c) los ingredientes guran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes;
d) las indicaciones de la lista de ingredientes guran en el mismo color y con estilo y
tamao de caracteres idnticos a los de las otras indicaciones de dicha lista.
Etiquetado de productos en transicin/conversin a orgnicos
3.7 Los productos de granjas en transicin a mtodos de produccin orgnica slo podrn
ser etiquetados como en transicin a orgnicos despus de 12 meses de produccin
empleando mtodos orgnicos, a condicin de que:
a) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los prrafos 3.2 y 3.3;
b) las indicaciones referentes a la transicin/conversin no confundan al comprador
del producto con respecto a su diferencia de otros productos obtenidos en
granjas y/o unidades agrcolas que hayan completado el perodo de conversin;
c) tales indicaciones se den en forma de palabras tales como producto en curso
de conversin a cultivo orgnico, o una frase o expresin similar, y guren en
un color, tamao y estilo de caracteres que no les den mayor prominencia que la
descripcin de venta del producto;
d) los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como
en transicin a orgnicos en el panel principal de exhibicin;
e) el etiquetado mencione el nombre y el cdigo del organismo ocial u
ocialmente aprobado de certicacin al est sujeto el operador que ha
realizado la preparacin ms reciente.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un producto
especicado en el prrafo 1.1 deber satisfacer los requisitos establecidos en el Anexo
3, prrafo 10.
SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN
4.1 Los mtodos de produccin orgnica requieren lo siguiente para la produccin de los
productos mencionados en el prrafo 1.1(a):
a) deben satisfacerse, como mnimo, los requisitos de produccin del Anexo 1;
b) en el caso de que no se cumpla lo especicado en a), las sustancias enumeradas
en el Anexo 2, cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos pases que cumplan
con los criterios establecidos en la Seccin 5.1 pueden emplearse como productos
de proteccin tosanitaria, fertilizantes, acondicionadores del suelo, en la
medida en que las disposiciones nacionales pertinentes no prohban el uso en
cuestin en la agricultura en general en el pas interesado.
4.2 Los mtodos orgnicos de elaboracin requieren, para la elaboracin de los productos
referidos en el prrafo 1.1(b), lo siguiente:
a) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;
b) las sustancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias aprobadas
por pases individuales que satisfagan los criterios establecidos en la Seccin
5.1, pueden emplearse como ingredientes de origen no agrcola o coadyuvantes
10
de elaboracin siempre y cuando el uso correspondiente no est prohibido en
los requisitos nacionales pertinentes relativos a productos alimentarios y de
conformidad con las buenas prcticas de fabricacin.
4.3 Los productos orgnicos debern almacenarse de acuerdo con los requisitos del
Anexo 1.
4.4 Por derogacin de las disposiciones de los prrafos 4.1 (a) y 4.2 (a), la autoridad
competente puede, teniendo en cuenta las disposiciones de produccin pecuaria
en el Anexo 1, proveer reglas ms detalladas, tanto como derogar perodos de
implementacin, para permitir el desarrollo gradual de las prcticas de la agricultura
orgnica.
SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2
Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR PASES
5.1 Con miras a enmendar la lista de substancias permitidas a que se hace referencia
referida en la Seccin 4, deberan utilizarse al menos los siguientes criterios. Cuando
se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para su uso en la produccin
orgnica, los pases deberan tener en cuenta todas las disposiciones aplicables de los
estatutos y reglamentos y ponerlas a disposicin de los pases que lo soliciten.
Cualquier propuesta de inclusin en el Anexo 2 de una nueva sustancia debe cumplir
los siguientes criterios generales:
i) es consistente con los principios de la produccin orgnica expuestos en estas
Directrices;
ii) el uso de la sustancia es necesario/esencial para la utilizacin prevista;
iii) la fabricacin, el uso y la eliminacin de la sustancia no tiene, ni contribuye a
producir, efectos perjudiciales para el medio ambiente;
iv) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales y sobre
la calidad de vida; y
v) no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o de calidad suciente.
Los criterios anteriores deberan evaluarse en conjunto para proteger la integridad de
la produccin orgnica. Adems, se deben aplicar los siguientes criterios en el proceso
de evaluacin:
a) si se usan con nes de fertilizacin o acondicionamiento de los suelos:
son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para cumplir
con requisitos especcos de nutricin de cultivos, o propsitos especcos
de acondicionamiento de suelos y de rotacin que no pueden ser satisfechos
por las prcticas incluidas en el Anexo 1, o por otros productos incluidos en el
Cuadro 2 del Anexo 2; y
los ingredientes son de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y pueden
ser sometidos a los siguientes procesos: fsicos (por ejemplo, mecnicos o
trmicos), enzimticos, microbianos (por ejemplo, omportado o fermentacin);
la utilizacin de procesos qumicos podr considerarse slo cuando se hayan
11
agotado los procesos mencionados, y slo para la extraccin de substancias
inertes y aglutinantes
13
; y
su uso no tiene un efecto perjudicial para el equilibrio del ecosistema del
suelo, o las caractersticas fsicas del suelo, o la calidad del agua y el aire; y
su uso podr restringirse a condiciones especcas, regiones especcas o
productos especcos;
b) si se usan con nes de control de enfermedades o plagas de las plantas o de
malas hierbas:
deberan ser esenciales para el control de un organismo daino o una
enfermedad concreta para los que no hay disponibles otras alternativas
biolgicas, fsicas, o de tomejoramiento y/o prcticas efectivas de gestin; y
su uso debera tener en cuenta los efectos perjudiciales para el medio
ambiente, la ecologa (en particular los organismos que no son determinados
como objetivos) y la salud de los consumidores, el ganado y las abejas; y
las substancias deberan ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, y
podrn ser sometidas a los siguientes procesos; fsicos (por ejemplo, mecnicos
o trmicos), enzimticos, microbianos (por ejemplo, compostado o digestin);
sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales, en
trampas y dispensadores, tales como las feromonas, que son qumicamente
sintetizadas, se considerar su adicin a las listas si los productos no estn
disponibles en cantidad suciente en su forma natural, con tal que las
condiciones para su uso no tengan como resultado, directa o indirectamente,
la presencia de residuos del producto en las partes comestibles;
su uso podr restringirse a condiciones especcas, regiones especcas o
productos especcos.
c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de elaboracin en la preparacin o
conservacin de alimentos:
estas substancias se utilizan solamente si se ha demostrado que, sin recurrir a
ellas, es imposible:
producir o conservar los alimentos, en el caso de los aditivos, o
producir los alimentos, en el caso de los coadyuvantes de elaboracin,
y que no existen otras tecnologas que satisfagan estas Directrices;
estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido
sometidas a procesos mecnicos/fsicos (por ejemplo, extraccin o
precipitacin), biolgicos/enzimticos, y microbianos (por ejemplo,
fermentacin);
o si, las substancias arriba mencionadas no estn disponibles a travs
de tales mtodos y tecnologas en cantidades sucientes, entonces
podr considerarse la inclusin de aquellas substancias que han
sido sintetizadas qumicamente en circunstancias excepcionales;
su uso mantiene la autenticidad del producto;
los consumidores no sern engaados respecto a la naturaleza, sustancia y
calidad del alimento;
13
La utilizacin de procesos qumicos, en el contexto de estos criterios, es una medida provisional y debera revisarse de
conformidad con lo dispuesto en la Seccin 8 de estas Directrices.
12
los aditivos y coadyuvantes de elaboracin no menoscaban la calidad general
del producto.
Todas las partes interesadas deberan tener la oportunidad de participar en el proceso
de evaluacin de substancias para su inclusin en las listas.
5.2 Los pases deberan elaborar o adoptar una lista de substancias que cumplen con los
criterios expuestos en la Seccin 5.1.
Carcter abierto de las listas
5.3 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias, las listas
del Anexo 2 tienen carcter abierto y estn sujetas continuamente a la inclusin de
substancias adicionales o la exclusin de otras ya presentes. Cuando un pas proponga la
inclusin o enmienda de una sustancia en el Anexo 2, deber presentar una descripcin
detallada del producto y de las condiciones previstas para su uso considerado a n
de demostrar que se cumplen con los requisitos estipulados en la Seccin 5.1. El
procedimiento para solicitar modicaciones a las listas se indica en la Seccin 8 de estas
Directrices.
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN
14

6.1 Los sistemas de inspeccin y certicacin se usan para vericar el etiquetado y las
declaraciones de propiedades de alimentos producidos orgnicamente. La elaboracin
de estos sistemas debera tener en cuenta los Principios para la Inspeccin y Certicacin
de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos
15
, y las Directrices para el Diseo,
Operacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certicacin para la
Importacin y Exportacin de Alimentos
16,

17
.
6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspeccin aplicado
por una o ms autoridades y/o organismos de inspeccin/certicacin
18
ocialmente
reconocidos a los cuales deberan someterse los operadores que producen, preparan o
importan productos como los mencionados en el prrafo 1.1.
6.3 Los sistemas de inspeccin y certicacin ocialmente reconocidos deben comprender,
por lo menos, la aplicacin de las medidas y otras precauciones denidas en el Anexo 3.
14
Los sistemas regidos por organismos de certicacin en algunos pases pueden ser equivalentes a los aplicados por
organismos de inspeccin; por este motivo se ha utilizado la expresin inspeccin y certicacin en todos los casos en
que tales sistemas pueden ser sinnimos.
15
CAC/GL 20-1995.
16
CAC/GL 26-1997.
17
Vanse tambin otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO 65.
18
En los procesos de aprobacin de alimentos orgnicos se hace referencia a menudo a la certicacin efectuada por
un organismo de certicacin o un organismo de inspeccin. Cuando estas funciones las desempea el mismo
organismo debe haber una separacin clara entre los papeles de inspeccin y de certicacin.
13
6.4 Para la puesta en prctica del sistema de inspeccin aplicado por el organismo ocial
u organismo o autoridad de inspeccin/certicacin ocialmente reconocido, los
pases deben identicar a una autoridad competente responsable de la aprobacin y
supervisin de tales organismos:
la autoridad competente identicada puede, sin dejar de ser responsable de
las decisiones y medidas que se adopten, delegar la evaluacin y supervisin
de los organismos de inspeccin y certicacin privados en terceros, pblicos o
privados, que de aqu en adelante se denominarn autoridad designada. Los
terceros, pblicos o privados, en que se deleguen estas competencias no debern
desempear funciones de inspeccin y/o certicacin;
a tal efecto el pas importador puede reconocer a un tercero como organismo
de acreditacin si el pas exportador no posee una autoridad competente
identicada y un programa nacional para este n.
6.5 Con objeto de obtener la aprobacin como organismo de inspeccin/certicacin
ocialmente reconocido, la autoridad competente o designada debe tomar en
consideracin lo siguiente:
a) los procedimientos normales de inspeccin/certicacin que han de seguirse,
incluyendo la descripcin detallada de las medidas de inspeccin y precauciones
que el organismo se compromete a imponer a los operadores sujetos a
inspeccin;
b) las sanciones que el organismo tiene intencin de aplicar cuando se encuentren
irregularidades y/o infracciones;
c) la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualicado,
servicios administrativos y tcnicos, experiencia y abilidad en materia de
inspeccin;
d) la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspeccin.
6.6 La autoridad competente o designada debe:
a) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del
organismo de inspeccin o certicacin;
b) vericar la ecacia de las inspecciones;
c) tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infraccin encontrada, y de la
sancin aplicada;
d) retirar la aprobacin del organismo de inspeccin o certicacin en caso de
que ste no cumpla con los requisitos mencionados en a) y b), o de que ya no
satisfaga los criterios indicados en el prrafo 6.5 o no cumpla con los requisitos
indicados en los prrafos 6.7 al 6.9.
6.7 Los organismos o las autoridades de certicacin ociales y/u ocialmente reconocidos
mencionados en el prrafo 6.2 debern:
a) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspeccin, por lo menos, las
medidas de inspeccin y precauciones especicadas en el Anexo 3; y
b) no revelar informaciones o datos condenciales obtenidos durante sus
actividades de inspeccin o certicacin a personas que no sean el responsable
de la empresa en cuestin y las autoridades competentes.
14
6.8 Los organismos y/o autoridades de inspeccin y/o certicacin ociales u ocialmente
reconocidos debern:
a) facilitar el acceso a sus ocinas e instalaciones a la autoridad competente o
designada para nes de scalizacin y, a efectos de la vericacin aleatoria de
sus operadores, darles acceso a las instalaciones de los mismos, as como toda
informacin y asistencia que la autoridad competente o designada estime
necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estas
directrices;
b) enviar cada ao a la autoridad competente o designada una lista de los
operadores sujetos a inspeccin en el ao precedente, y presentar a la
mencionada autoridad un informe anual conciso.
6.9 La autoridad designada y los organismos de certicacin ociales u ocialmente
reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern:
a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicacin de las
Secciones 3 y 4, o de las medidas mencionadas en el Anexo 3, las indicaciones
proporcionadas en el prrafo 1.2 con respecto al mtodo de produccin orgnica
sean eliminadas de todo el lote o de la serie de produccin afectados por la
irregularidad mencionada;
b) si se observa una infraccin maniesta, o una infraccin de efectos duraderos,
se debe prohibir al operador afectado la comercializacin de productos con
indicaciones referentes al mtodo de produccin orgnica por un perodo que ha
de acordarse con la autoridad competente o designada.
6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el Intercambio de Informacin
entre Pases sobre el Rechazo de Alimentos Importados
19
en aquellos casos en que
la autoridad competente detecte irregularidades y/o infracciones en la aplicacin de
dichas directrices.
SECCIN 7. IMPORTACIONES
7.1 Los productos importados con arreglo al prrafo 1.1 slo podrn comercializarse en caso
de que la autoridad competente u organismo designado en el pas exportador haya
emitido un certicado de inspeccin indicando que el lote designado en el certicado
se ha obtenido en el marco de un sistema de produccin, preparacin e inspeccin para
el que se aplican, como mnimo, las reglas prescritas en todas las secciones y anexos de
estas directrices, y que satisface la decisin de equivalencia a la que se hace referencia
en 7.4.
7.2 El original del certicado mencionado en el prrafo 7.1 debe acompaar los bienes,
hasta el local del primer destinatario; el importador deber luego conservar, para nes
de inspeccin/scalizacin, el certicado de la transaccin por un perodo mnimo de
dos aos.
19
CAC/GL 25-1997.
15
7.3 La autenticidad del producto debera mantenerse desde la importacin hasta que llega
al consumidor. Perdern su condicin de orgnicos los productos orgnicos importados
que no se ajusten a los requisitos de estas directrices por haber sufrido un tratamiento
de cuarentena, requerido por los reglamentos nacionales, que no sea conforme a las
presentes directrices.
7.4 Todo pas importador puede:
a) exigir informacin detallada, en particular informes preparados por expertos
y aceptados mutuamente por las autoridades competentes de los pases
exportadores e importadores, sobre las medidas aplicadas en el pas exportador
para permitirle evaluar y decidir sobre la equivalencia con sus propias reglas
siempre y cuando stas ltimas satisfagan los requisitos de estas directrices, y/o
b) disponer, conjuntamente con el pas exportador, la visita a lugares donde puedan
examinarse las reglas de produccin y preparacin y las medidas de inspeccin/
certicacin, incluidas la produccin y preparacin, tal como se aplican en el pas
exportador;
c) requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se etiquete
de acuerdo con los requisitos de etiquetado aplicados, de conformidad con
las disposiciones de la Seccin 3, en el pas importador para los productos en
cuestin.
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES
8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar asesoramiento a los
gobiernos, se invita a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales
a presentar propuestas al Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos en
cualquier momento. Una vez que se haya acordado el documento nal, el Comit del
Codex sobre etiquetado de los alimentos efectuar cada cuatro aos una revisin de
estas directrices, revisando cada dos aos (o segn las necesidades) las listas incluidas
en el Anexo 2 con objeto de tomar en cuenta las ltimas novedades en este campo.
8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la Comisin del
Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153, Roma, Italia.
16
ANEXO 1
PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES
1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse aplicado en las parcelas,
ncas o unidades agrcolas durante un perodo mnimo de conversin de dos aos
antes de la siembra. En el caso de cultivos perennes que no sean pastizales el perodo
requerido es de tres (3) aos como mnimo antes de la primera cosecha de productos de
acuerdo a lo indicado en el prrafo 1.1 (a) de estas directrices. La autoridad competente
o, en caso de delegacin de competencias, el organismo o autoridad de certicacin
ocial u ocialmente reconocido podr decidir en ciertos casos (por ejemplo, dos aos
o ms de barbecho) si prolongar o reducir este perodo teniendo en cuenta el uso
previo de la parcela; sin embargo, el perodo debe ser de 12 meses o ms prolongado.
2. Cualquiera sea su duracin, el perodo de conversin slo podr empezar una vez
que la unidad de produccin se haya puesto bajo un sistema de inspeccin segn lo
requerido en 6.2 y una vez que la unidad haya empezado a poner en prctica las reglas
de produccin mencionadas en la Seccin 4 de estas directrices.
3. Si no se convierte toda una nca de una vez, la conversin podr hacerse progresivamente
de manera que estas directrices se apliquen desde el principio de la conversin en
los terrenos pertinentes. La conversin de la produccin convencional a la produccin
orgnica debe efectuarse utilizando tcnicas permitidas tal como se denen en estas
directrices. En los casos en que no se efecte la conversin de toda una nca al mismo
tiempo, la explotacin deber subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo
3, parte A, prrafos 3 y 11.
4. En los sectores en curso de conversin y en los ya convertidos a la produccin orgnica
no se deben alternar (pasando de uno a otro y viceversa) mtodos de produccin
orgnica y convencional.
5. La fertilidad y actividad biolgica del suelo se debern mantener y mejorar, cuando
corresponda, mediante:
a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de races profundas en un
programa apropiado de rotacin multianual de cultivos;
b) la incorporacin al suelo de materias orgnicas, compostadas o no, procedentes
de ncas cuya produccin se ajusta a estas directrices. Los derivados de la
ganadera, tales como el estircol de granja, pueden utilizarse si proceden de
granjas cuya produccin se ajusta a estas directrices;
Las substancias especicadas en el Anexo 2, Tabla 1 podrn aplicarse solamente si no
es posible brindar una nutricin suciente al cultivo o al suelo mediante los mtodos
establecidos en 5(a) y b) supra o, en el caso del estircol, si no se dispone del procedente
de produccin orgnica.
17
c) para la activacin del composte se pueden utilizar microorganismos apropiados o
preparaciones a base de plantas;
d) para los nes indicados en el prrafo 5 pueden emplearse tambin preparaciones
biodinmicas a base de cuesco molido, estircol de granja, o plantas.
6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una de las medidas
siguientes, o una combinacin de las mismas:
seleccin de especies y variedades apropiadas;
programas de rotacin apropiados;
cultivo mecnico;
proteccin de los enemigos naturales de las plagas ofrecindoles un hbitat
favorable, como setos y lugares de anidamiento, zonas de proteccin ecolgica
que mantienen la vegetacin original para hospedar a los depredadores de las
plagas;
ecosistemas diversicados. Estos variarn de un lugar geogrco a otro.
Por ejemplo, zonas de proteccin ecolgica para contrarrestar la erosin,
agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.;
eliminacin de maleza al fuego;
enemigos naturales, incluida la liberacin de depredadores y parsitos;
preparaciones biodinmicas a partir de cuesco molido, estircol de granja o
plantas;
recubrimiento con capa orgnica y siega;
apacentamiento del ganado;
controles mecnicos como trampas, barreras, luz y sonido;
esterilizacin al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotacin o
renovacin adecuada de la tierra.
7. Slo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y all donde las medidas identicadas
en el anterior prrafo 6 no resulten o no resultaran efectivas, se podr recurrir a los
productos mencionados en el Anexo 2.
8. Las semillas y el material de reproduccin vegetativa deben proceder de plantas
cultivadas de acuerdo con las disposiciones de la Seccin 4.1 de esta directrices
durante una generacin como mnimo o, en el caso de los cultivos perennes, durante
dos temporadas de crecimiento. Si un operador est en condiciones de demostrar
al organismo o autoridad de certicacin ocial u ocialmente reconocido que no
se dispone de material que cumpla con los requisitos mencionados ms arriba, el
organismo de inspeccin/certicacin podr apoyar:
a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material vegetativo
reproductivo, o
b) si a) no est disponible, el uso de semillas y material vegetativo reproductivo
tratados con substancias diferentes de las incluidas en el Anexo 2.
La autoridad competente podr establecer criterios para limitar la aplicacin de la
derogacin mencionada en el prrafo 8 supra.
18
9. La recoleccin de plantas comestibles que crecen espontneamente en zonas naturales,
bosques y zonas agrcolas, as como de partes de las mismas se considerar un mtodo
orgnico de produccin siempre que:
los productos provengan de una zona de recoleccin claramente denida y
sujeta a las medidas de inspeccin/certicacin indicadas en la Seccin 6 de estas
directrices;
las zonas de recoleccin no hayan sido tratadas con productos distintos de los
mencionados en el Anexo 2 por un perodo de tres aos antes de la recoleccin;
la recoleccin no perturbe la estabilidad del hbitat natural o el mantenimiento
de las especies en la zona de recogida;
los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o recoleccin
de los mismos, que est claramente identicado y conozca bien la zona de
recoleccin.
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS
Principios generales
1. Cuando se mantienen animales para la produccin orgnica, stos debern formar
parte integrante de la unidad de la granja orgnica, y su cra y manutencin deber
ajustarse a estas Directrices.
2. Los animales pueden contribuir en gran medida a un sistema de agricultura orgnica:
a) mejorando y manteniendo la fertilidad del suelo;
b) manejando la ora mediante el apacentamiento;
c) acentuando la biodiversidad y facilitando interacciones complementarias en la
granja; y
d) aumentando la diversidad del sistema de explotacin agrcola.
3. La produccin del ganado es una actividad relacionada con la tierra. Los herbvoros
deben tener acceso a los pastos y todos los dems animales deben tener acceso a
espacios al aire libre; la autoridad competente podra otorgar excepciones cuando la
condicin siolgica de los animales, las condiciones climticas inclementes y el estado
del terreno lo permitan, o cuando la estructura de ciertos sistemas tradicionales de
produccin agrcola restrinja el acceso a pastos, con tal que se pueda garantizar el
bienestar de los animales.
4. La densidad del ganado debera ser apropiada para la regin en cuestin, teniendo
en consideracin la capacidad de piensos, la salud de los rebaos, el equilibrio de
nutrientes y el impacto sobre el medio ambiente.
5. El manejo del ganado orgnico debera tener como objetivo el utilizar mtodos
naturales de reproduccin, minimizar el estrs, prevenir enfermedades, eliminar
progresivamente el uso de medicamentos veterinarios qumicos alopticos (incluyendo
los antibiticos), reducir la alimentacin de los animales con productos de origen
animal (como por ejemplo la harina de carne), y mantener la salud y el bienestar de los
animales.
19
Procedencia del ganado/origen
6. La eleccin de razas, cepas y mtodos de reproduccin tendr que ser consistente con
los principios de la produccin orgnica, teniendo particularmente en cuenta:
a) su adaptacin a las condiciones locales;
b) su vitalidad y resistencia a enfermedades;
c) la ausencia de enfermedades especcas o problemas de salud asociados con
ciertas razas y cepas (el sntoma de estrs porcino, el aborto espontneo, etc.).
7. El ganado utilizado para productos que se ajusten a la Seccin 1.1 (a) de estas Directrices
deber provenir, desde su nacimiento o incubacin, de unidades de produccin
que cumplan con estas Directrices, o ser la progenie de parentales criados bajo las
condiciones estipuladas en estas Directrices. Se les debe criar bajo este sistema durante
toda su vida.
El ganado no debe ser transferido entre unidades orgnicas y no orgnicas. La
autoridad competente puede establecer reglas detalladas para la compra de
ganado de otras unidades que cumplan con estas Directrices.
Ganado existente en la unidad de produccin pecuaria, pero que no cumple con
estas Directrices, podr ser convertido.
8. Cuando un productor pueda demostrar a la satisfaccin del rgano de inspeccin/
certicacin ocial u ocialmente reconocido que no se dispone de ganado que se ajuste
a los requisitos descritos en el prrafo anterior, el rgano de inspeccin/certicacin
ocial u ocialmente reconocido podr permitir que se introduzca ganado no criado
conforme a estas Directrices, en circunstancias tales como:
a) para la expansin considerable de la explotacin agrcola, cuando se cambia de
raza, o cuando se desarrolla una nueva especializacin pecuaria;
b) para la renovacin del hato, por ejemplo cuando exista una alta mortalidad de
animales causada por circunstancias catastrcas;
c) para machos de reproduccin;
La autoridad competente podr determinar las condiciones especcas bajo las cuales
el ganado procedente de fuentes no orgnicas podra o no ser permitido, tomando en
cuenta que los animales se introduzcan tan pronto como sea posible luego del destete.
9. Los ganados que calican para las derogaciones indicadas en el prrafo anterior,
debern cumplir con las condiciones indicadas en el Prrafo 11. Estos perodos de
conversin deben ser observados si los productos han de ser vendidos como orgnicos,
de acuerdo a la Seccin 3 de estas Directrices.
Conversin
10. La conversin de la tierra que se va a utilizar para cultivar piensos, o para pastura, debe
cumplir con las reglas indicadas en la Parte A, prrafos 1, 2 y 3 de este Anexo.
11. La autoridad competente podr reducir los perodos de conversin o las condiciones
establecidas en el prrafo 9 (para el terreno) y/o el prrafo 12 (para el ganado y los
productos pecuarios) en los siguientes casos:
20
a) pasturas, espacios al aire libre y reas de ejercicio utilizadas por especies no
herbvoras;
b) para bovinos, equino, ovinos y caprinos provenientes de la produccin pecuaria
extensiva, durante un perodo de implementacin establecido por la autoridad
competente, o para hatos lecheros convertidos por primera vez;
c) si hay una conversin simultanea del ganado y de los terrenos utilizados
exclusivamente para su alimentacin dentro de la misma unidad, el perodo de
conversin, tanto para el ganado como para los pastos y/o los terrenos utilizados
para la alimentacin de los animales, podr ser reducido a dos aos solo en el
caso en que el ganado existente y su progenie sean alimentados principalmente
con productos de la unidad.
12. Una vez que el terreno haya alcanzado la categora de orgnico, y se introduzca
ganado de una fuente no orgnica, y si los productos han de venderse como orgnicos,
tal ganado debe ser criado de acuerdo a estas Directrices por al menos los siguientes
perodos a ser cumplidos:
Bovino y equino
Productos crnicos: 12 meses y al menos 3/4 del perodo de vida en produccin el
sistema de manejo orgnico;
Terneras para la produccin de carne: 6 meses cuando se introducen tan pronto sean
destetadas y de menos de 6 meses de edad;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido por la
autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Ovino y caprino
Productos crnicos: 6 meses;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido por la
autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Porcino
Productos crnicos: 6 meses.
Aves de corral
Productos crnicos: todo el perodo de vida, tal como lo determine la autoridad
competente;
Huevos: 6 semanas.
Nutricin
13. Todos los sistemas ganaderos debern suministrar un nivel ptimo del 100 por ciento
de alimentacin a base de piensos (incluidos piensos en conversin) producidos para
satisfacer los requisitos de estas Directrices.
14. Para un perodo de implementacin, a ser determinado por la autoridad competente,
los productos pecuarios mantendrn su carcter de orgnicos con tal que el 85 % de los
piensos, en el caso de los rumiantes, y el 80 % en el de los no rumiantes, calculado con
21
referencia a la materia seca, deriven de fuentes orgnicas producidas de conformidad
con estas Directrices.
15. A pesar de lo antedicho, cuando un productor pueda demostrar a la satisfaccin del
rgano de inspeccin/certicacin ocial u ocialmente reconocido que no se dispone
de piensos que satisfagan los requisitos descritos en el prrafo 13, como resultado, por
ejemplo, de eventos no previsibles, sean naturales o causados por los seres humanos,
o en el caso de condiciones climticas extremas, el rgano de inspeccin/certicacin
podr permitir el uso de un porcentaje restringido de piensos no producidos conforme
a estas Directrices, a ser utilizados por un tiempo limitado, con tal que no contengan
organismos genticamente modicados/sometidos a la ingeniera gentica o los
productos de los mismos. La autoridad competente determinar tanto el porcentaje
mximo de pienso no orgnico permitido como cualquier condicin respecto a esta
derogacin.
16. Las raciones para ganados especcos debern tener en cuenta:
la necesidad de leche natural, preferiblemente maternal, para los mamferos
jvenes;
que una proporcin substancial de la materia seca en las raciones diarias de los
herbvoros necesita consistir de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes;
que no se debe alimentar a los animales poligstricos solo con ensilajes;
la necesidad del uso de cereales en la etapa de engorde de las aves de corral;
la necesidad de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes en la racin diaria de
los cerdos y las aves de corral.
17. Todo el ganado debe tener amplio acceso al agua fresca para mantener la plena salud
y vigor del ganado.
18. Si se utilizan substancias como piensos, elementos nutricionales, aditivos para los
piensos o coadyuvantes de la elaboracin, la autoridad competente establecer una
lista positiva de substancias que cumplan con los siguientes criterios:
Criterios generales
a) se permiten substancias para el alimento de los animales de acuerdo a la
legislacin nacional;
b) las substancias son necesarias/esenciales para mantener la salud, el bienestar y la
vitalidad de los animales; y
c) tales substancias:
contribuyen a una dieta apropiada que cumple con las necesidades siolgicas
y de comportamiento de las especies involucradas; y
no contienen organismos genticamente modicados/sometidos a la
ingeniera gentica, ni los productos de los mismos; y
son principalmente de origen vegetal, animal o mineral.
22
Criterios especcos para los piensos y elementos nutricionales
a) los piensos de origen vegetal de fuentes no orgnicas solo pueden ser usados,
bajo las condiciones de los prrafos 14 y 15, si son producidos o preparados sin
solventes o tratamientos qumicos;
b) los pienso de origen mineral, oligoelementos, vitaminas y provitaminas solo
pueden ser utilizadas si provienen de fuentes naturales. En caso de escasez de
estas substancias, o en circunstancias excepcionales, se podrn usar substancias
qumicas analgicas, bien denidas;
c) no se deber en general utilizar los piensos de origen animal, con la excepcin de
la leche y los productos lcticos, el pescado u otros animales marinos y productos
de ellos derivados, o como lo disponga la legislacin nacional. En cualquier caso,
no se permite la alimentacin de material de mamferos a los rumiantes, con la
excepcin de la leche y los productos lcteos;
d) no se utilizar el nitrgeno sinttico ni los compuestos no proteicos de nitrgeno.
Criterios especcos para los aditivos y los coadyuvantes de la elaboracin
a) aglutinantes, agentes contra el aterronamiento, emulsicadores, estabilizadores,
espesadores, surfactantes, coagulantes: ): solo se permiten aquellos provenientes
de fuentes naturales;
b) antioxidantes: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
c) preservadores: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
d) agentes colorantes (incluyendo los pigmentos), aromatizantes y estimulantes del
apetito: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
e) probiticas: solo se permiten aquellas provenientes de fuentes naturales;
f) no habrn de utilizarse en la alimentacin de los animales antibiticos,
coccidiostticos, substancias medicinales, promotores del crecimiento, o
cualquier otra sustancia que tenga como propsito estimular el crecimiento o la
produccin.
19. Los aditivos para ensilajes y coadyuvantes de elaboracin no podrn derivarse de
organismos genticamente modicados/sometidos a la ingeniera gentica, o de los
productos de ellos derivados, y podrn incluir solamente:
sal marina;
sal gruesa de roca;
levaduras;
bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su producto natural cido;
enzimas;
suero;
azcar; o productos del azcar, tales como melazas;
miel;
bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su producto cido natural
cuando las condiciones de clima no permitan la fermentacin adecuada y con la
aprobacin de la autoridad competente.
23
Cuidados de salud
20. La prevencin de enfermedad en la produccin pecuaria orgnica deber basarse en
los siguientes principios:
a) la eleccin de razas y cepas idneas, tal como se detalla en el prrafo 6 arriba
mencionado;
b) la aplicacin de prcticas de manejo pecuario apropiadas para los requisitos de
cada especie, alentando fuerte resistencia a las enfermedades y a la prevencin
de las infecciones;
c) el uso de piensos orgnicos de buena calidad, junto con ejercicio regular y acceso
a pastos y/o reas al aire libre, que tengan el efecto de estimular las defensas
inmunolgicas naturales del animal;
d) asegurando una densidad adecuada de ganado, evitando as la densidad excesiva
y cualquier problema de salud animal resultante.
21. Si, a pesar de las medidas preventivas arriba mencionadas, un animal se enferma o se
hiere, dicho animal debe ser tratado inmediatamente, si fuera necesario aislndolo
y con estabulacin adecuada. Los productores no deben dejar de dar medicamentos
cuando el resultado sera un sufrimiento innecesario del animal, incluso si el uso de
dichos medicamentos fuera causa que el animal perdiera su categora de orgnico.
22. En la produccin pecuaria orgnica, el uso de productos veterinarios medicinales
deber cumplir con los siguientes principios:
a) se permite la vacunacin de los animales, el uso de antiparasticos o el uso
teraputico de medicinas veterinarias cuando ocurren, o puedan ocurrir,
enfermedades o problemas de salud y no existan tratamientos alternativos o
prcticas de manejo permitidas, o en casos en que la ley lo exija;
b) los productos toteraputicos (excluyendo los antibiticos), homeopticos
o ayurvdicos y los oligoelementos sern utilizados en preferencia a los
medicamentos veterinarios qumicos alopticos, con tal que su efecto teraputico
esa efectivo para la especie animal y la condicin para la que se requiere el
tratamiento;
c) si no es probable que el uso de los productos arriba enumerados sea efectivo
en combatir una enfermedad o herida, se podrn utilizar los medicamentos
veterinarios qumicos alopticos o los antibiticos bajo responsabilidad de un
veterinario; los perodos de abstencin deberan ser el doble de los que requiere
la legislacin, con un mnimo de 48 horas en cualquier caso;
d) se prohbe el uso de los medicamentos veterinarios qumicos alopticos o los
antibiticos como tratamiento preventivo.
23. Los tratamientos hormonales solo pueden usarse por motivos teraputicos y bajo
supervisin veterinaria.
24. No se permiten estimulantes del crecimiento o substancias utilizadas para estimular el
crecimiento o la produccin.
24
Manejo del ganado, transporte y sacricio
25. El mantenimiento del ganado deber guiarse por una actitud de cuidado,
responsabilidad y respeto por las criaturas vivas.
26. Los mtodos de cra deberan ajustarse a los principios de la agricultura orgnica,
teniendo en cuenta lo siguiente:
a) que las razas y cepas sean idneas para la cra en las condiciones del lugar y en
un sistema orgnico;
b) que se preere la reproduccin por mtodos naturales, pero puede emplearse la
inseminacin articial;
c) que no se aplicarn tcnicas de transplante de embriones ni tratamientos
reproductivos hormonales;
d) que no se aplicarn tcnicas de cruza que empleen la ingeniera gentica.
27. Operaciones tales como el amarrar cintas elsticas a las colas de las ovejas, el corte
del rabo, el corte de dientes, el recorte de picos o el descornado no son, en general,
admitidas en el sistema de manejo orgnico. Sin embargo, algunas de estas operaciones
pueden ser autorizadas, en circunstancias excepcionales, por la autoridad competente
o sus delegados, por razones de seguridad (por ejemplo el descornado en animales
jvenes), o si tienen como propsito el mejorar la salud y bienestar del ganado. Tales
operaciones deben ser efectuadas a la edad ms apropiada, y debe reducirse a un
mnimo cualquier sufrimiento de los animales. Se deben usar anestsicos cuando fuera
apropiado. Se permite la castracin fsica para mantener la calidad de los productos
y de las prcticas tradicionales de produccin (cerdos de carne, toretes castrados,
capones, etc.), pero solo bajo estas condiciones.
28. Respecto de las condiciones de vida y la ordenacin del medio ambiente debern
tenerse en cuenta las necesidades de comportamiento especcas de los animales y
ocuparse de que:
tengan suciente movimiento libre y oportunidad de expresar sus patrones
normales de comportamiento;
tengan compaa de otros animales, particularmente de la misma clase;
se prevenga el comportamiento anormal, heridas o enfermedades;
se hagan arreglos para cubrir emergencias, tales como fuegos, la disrupcin de
los servicios mecnicos esenciales o de los suministros.
29. El transporte de ganado vivo deber efectuarse en forma tranquila y suave, y de
manera que evite las heridas, el estrs y los sufrimientos. La autoridad competente
deber establecer condiciones especcas para cumplir con estos objetivos y podr
establecer perodos mximos de transporte. En el transporte de ganado no se permite
el uso de estmulos elctricos o tranquilizantes alopticos.
30. El sacricio del ganado deber conducirse en una manera que minimice el estrs y los
sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales.
25
Alojamiento y condiciones de movimiento libre
31. El alojamiento de los animales no ser obligatorio en zonas donde las condiciones
climticas sean adecuadas para permitir que los animales vivan a la intemperie.
32 Las condiciones de alojamiento deberan responder a las necesidades biolgicas y de
comportamiento del ganado proveyendo:
fcil acceso a los piensos y al agua;
aislamiento, calefaccin, refrigeracin, y ventilacin del edicio para asegurar
que la circulacin de aire, nivel de polvo, humedad relativa del aire y
concentracin de gas sean mantenidos dentro de lmites que no sean dainos
para el ganado;
que entre abundante ventilacin y luz natural.
33. El ganado podr ser temporalmente connado durante perodos de clima inclemente,
cuando su salud o bienestar puedan estar en riesgo, o para proteger la calidad de las
plantas, el suelo o el agua.
34. La densidad de alojamiento de los animales en los edicios debera:
proporcionar comodidad y bienestar al ganado, teniendo en consideracin la
especie, raza y sexo de los animales;
tomar en cuenta las necesidades de comportamiento de los animales teniendo en
cuenta el tamao del grupo y el sexo del ganado;
proveer suciente espacio para estar de pie de una manera natural, yacer
fcilmente, dar la vuelta, asearse as mismos, asumir todos los movimientos y
poses naturales, tales como el estirarse y batir las alas.
35. Los alojamientos, corrales, equipos y utensilios deberan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente para prevenir el contagio de infecciones y el acumulamiento de
organismos que transmiten enfermedades.
36. Las reas de movimiento libre, ejercicio al aire libre o espacios al aire libre deberan, de
ser necesario, proporcionar suciente proteccin contra la lluvia, el viento el sol y las
temperaturas excesivas, dependiendo de las condiciones climticas locales y de la raza
en cuestin.
37. Las densidades del ganado que se mantiene al aire libre en pasturas, prados u otros
hbitats naturales o seminaturales, deben ser lo sucientemente bajas como para
prevenir la degradacin del suelo y el apacentamiento excesivo de la vegetacin.
Mamferos
38. Todos los mamferos deben tener acceso a los pastos o a un rea de ejercicio o espacio
al aire libre, que puede estar parcialmente cubierto, y deben ser capaces de utilizar
dichas reas siempre que la condicin siolgica del animal, el clima y la condicin del
terreno lo permitan.
26
39. La autoridad competente podr otorgar excepciones para:
el acceso de los toros a los pastos, o en el caso de vacas, un espacio o rea de
ejercicios al aire abierto durante el perodo de invierno;
durante la ltima fase del engorde.
40. El alojamiento de los animales debe ser liso, pero sin piso resbaloso. El piso no debe ser
de construccin totalmente de listones o rejillas.
41. El alojamiento debe incluir un rea cmoda, limpia y seca para yacer y/o descansar, de
construccin slida. En el rea de descanso se deben proporcionar amplios materiales
secos para las camas, y materiales para la absorcin de desperdicios.
42. No se permite la estabulacin de terneras en cajas individuales ni el mantener atados
a los animales sin la aprobacin de la autoridad competente.
43. Las cerdas deben ser mantenidas en grupos, excepto en las ltimas etapas de la preez
y durante el perodo de lactancia. Los lechones no deben ser alojados en plataformas
planas o jaulas. Las reas de ejercicio deben permitir que los animales puedan hurgar
la tierra y hocicar el estircol.
44. No se permite encerrar conejos en jaulas.
Aves de corral
45. Las aves de corral deben ser criadas en condiciones de movimiento libre, tener acceso
a un espacio al aire libre cuando las condiciones climticas lo permitan, y no ser
enjauladas.
46. Las aves acuticas deben tener acceso a un arroyo, estanque o lago cuando las
condiciones climticas lo permitan.
47. Las habitaciones para todas las aves deberan proporcionar un rea de construccin
slida cubierta con materiales para la absorcin de excretas, tales como la paja, el
aserrn, la arena o la turba. Una parte del rea del piso, lo sucientemente grande,
debe estar disponible a las gallinas ponedoras para la coleccin de excrementos. Se
deberan proporcionar perchas/reas ms altas para dormir, en tamao y nmero
conmensurado a la especie y al tamao del grupo y de las aves, y tambin agujeros de
entrada y salida de un tamao adecuado.
48. En el caso de las gallinas ponedoras, cuando la duracin natural del da se prologue
por medio de la luz articial, la autoridad competente prescribir el mximo de horas
teniendo en cuenta la especie, las condiciones geogrcas y la salud general de los
animales.
49. Por motivos de salud, entre cada camada de aves de corral que se cran, las edicaciones
deben vaciarse y los espacios al aire libre deben tambin permanecer desocupados
para permitir que vuelva a crecer la vegetacin.
27
Manejo del estircol
50. Las prcticas de manejo del estircol que se utilizan para mantener cualquier rea en
que se aloja, encorrala o apacienta ganado, deberan ser implementadas de manera
que:
a) minimicen la degradacin del suelo y el agua;
b) no contribuyan signicativamente a la contaminacin del agua por nitratos y
bacterias patgenas;
c) optimicen el reciclado de nutrientes; y
d) no incluyan el incinerado ni cualquier prctica inconsistente con las prcticas
orgnicas.
51. Todas las instalaciones de almacn y manipulacin del estircol, incluyendo las
instalaciones de compostado, deberan ser diseadas, construidas y operadas
de manera que prevengan la contaminacin de las aguas subterrneas y/o
superciales.
52. Las tasas de aplicacin de estircol deben ser a niveles que no contribuyan a la
contaminacin de las aguas subterrneas y/o superciales. La autoridad competente
podr establecer tasas mximas de aplicacin de estircol o de densidad del ganado. El
momento y los mtodos de aplicacin no deben incrementar el potencial de que corra
hacia los estanques, ros y arroyos.
Mantenimiento de registros e identicacin
53. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y como se indica
en el Anexo 3, prrafos 7 al 15.
Requisitos especcos segn la especie
Apicultura y productos de la apicultura
Principios generales
54. La apicultura es una actividad importante que contribuye a la mejora del medioambiente,
a la agricultura y a la produccin forestal por medio de la accin de polinizacin de las
abejas.
55. El tratamiento y manejo de las colmenas deben respetar los principios de la agricultura
orgnica.
56. Las reas de recoleccin deben ser lo sucientemente grandes como para proveer
nutricin adecuada y suciente, y acceso al agua.
57. Las fuentes de nctar natural, ambrosa y polen debern consistir esencialmente de
plantas producidas orgnicamente y/o de vegetacin espontnea (silvestre).
58. La salud de las abejas deber estar basada en la prevencin, tal como la seleccin
adecuada de razas, un medio ambiente favorable, dieta balanceada y prcticas
apropiadas de manejo.
28
59. Las colmenas consistirn bsicamente de materiales naturales que no presenten riesgos
de contaminacin para el medio ambiente o para los productos de la apicultura.
60. Cuando se ubica a las abejas en reas silvestres, se deber tener en consideracin la
poblacin indgena de insectos.
Ubicacin de las colmenas
61. Las colmenas para la apicultura debern colocarse en reas donde la vegetacin
cultivada y/o espontnea se ajuste a las normas de produccin establecidas en la
Seccin 4 de las presentes Directrices.
62. El organismo o autoridad ocial de certicacin aprobar las reas que aseguren
fuentes apropiadas de ambrosa, nctar y polen en base a informaciones provedas por
los operadores y/o por medio del proceso de inspeccin.
63. El organismo o autoridad ocial de certicacin podr designar un radio especco a
partir de la colmena en el que las abejas podran tener acceso a nutricin adecuada y
suciente que cumpla con los requisitos de estas Directrices.
64. El organismo o autoridad ocial de certicacin deber identicar zonas donde no
debern ubicarse las colmenas que cumplan con estos requisitos, debido a fuentes
potenciales de contaminacin con substancias prohibidas, organismos genticamente
modicados o contaminantes medioambientales.
Alimentos
65. Al nal de la estacin de produccin las colmenas debern dejarse con reservas de miel
y polen sucientemente abundantes como para que la colonia sobreviva el perodo de
dormancia.
66. Podr procederse a la alimentacin de las colonias para superar deciencias temporales
de alimento debido a condiciones climticas u otras circunstancias excepcionales.
En tales casos, de estar disponibles, se deber utilizar miel o azcares producidas
orgnicamente. Sin embargo, el organismo o autoridad ocial de certicacin podr
permitir el uso de mieles o azcares no producidas orgnicamente. Se debern
establecer lmites de tiempo para tales derogaciones. La alimentacin deber realizarse
solamente entre la ltima cosecha de miel y el comienzo del siguiente perodo de ujo
de nctar o ambrosa.
Perodo de conversin
67. Los productos de la apicultura se pueden vender como producidos orgnicamente
cuando estas Directrices hayan sido cumplidas por al menos un ao. Durante el perodo
de conversin, la cera deber ser remplazada por cera producida orgnicamente. En
casos en que no pueda remplazarse toda la cera durante el perodo de un ao, el
perodo podr extenderse con la aprobacin del organismo o autoridad ocial de
certicacin. Como derogacin, cuando no se encuentre disponible cera de abejas
29
producida orgnicamente, cera de otras fuentes que no cumplan con estas Directrices
podr ser autorizada por el organismo o autoridad de certicacin, con tal que venga
del oprculo o de reas en las que no se hayan usado materiales prohibidos.
68. No es necesario remplazar la cera cuando en la colmena no se haya utilizado
previamente productos prohibidos.
Origen de las abejas
69. Las colonias de abejas pueden convertirse a la produccin orgnica. Las abejas
introducidas deben proveer de unidades de produccin orgnica, de estar
disponibles.
70. Al escoger las razas se debe tomar en cuenta la capacidad de las abejas de adaptarse a
las condiciones locales, su vitalidad y su resistencia a las enfermedades.
Salud de las abejas
71. La salud de las colonias de abejas deber mantenerse por medio de buenas prcticas
agrcolas, con nfasis en la prevencin de enfermedades a travs de la seleccin de
razas y el manejo de las colmenas. Esto incluye:
a) el uso de razas resistentes que se adaptan bien a las condiciones locales;
b) la renovacin peridica de las reinas, de ser necesario;
c) la limpieza y desinfeccin peridicas del equipo;
d) la renovacin peridica de la cera de abejas;
e) la disponibilidad de suciente polen y miel en las colmenas;
f) la inspeccin sistemtica de las colmenas para detectar anomalas;
g) el control sistemtico de cras macho en la colmena;
h) el mover las colmenas enfermas a reas aisladas, de ser necesario; o
i) la destruccin de colmenas y materiales contaminados.
72. Para el control de pestes y enfermedades se permiten el uso de:
cido lctico, oxlico y actico
cido frmico
azufre
aceites etricos naturales (por ejemplo, mentol, eucaliptol o alcanfor)
Bacillus thuringiensis
vapor y llama directa.
73. Cuando fallan las medidas preventivas, se podrn utilizar medicamentos veterinarios
con tal que:
a) se d preferencia a tratamientos toteraputicos y homeopticos, y
b) si se usan productos medicinales alopticos sintetizados qumicamente, los
productos de la apicultura no se debern vender como orgnicos. Las colmenas
tratadas debern aislarse y pasar por un perodo de conversin de un ao.
Toda la cera debe reemplazarse con cera que cumpla con estas Directrices, y
c) cada tratamiento veterinario debe estar claramente documentado.
30
74. La prctica de eliminar las cras machos solo se autoriza para limitar las infestaciones de
Varroa jacobsoni.
Manejo
75. El panal de fundacin deber manufacturarse de cera producida orgnicamente.
76. Se prohbe la destruccin de las abejas en los panales como mtodo relacionado a la
cosecha de productos de la apicultura.
77. Se prohbe las mutilaciones, tal como el recortar las alas de las reinas.
78. Se prohbe el uso de repelentes sintticos durante las operaciones de extraccin de la
miel.
79. El uso del humo se debe mantener a un mnimo. Los materiales aceptados para
ahumar debern ser naturales o de materiales que cumplan con los requisitos de estas
Directrices.
80. Se recomienda que las temperaturas se mantengan lo ms bajo que sea posible durante
la extraccin y proceso de los productos derivados de la apicultura.
Mantenimiento de registros
81. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y como se indica
en el Anexo 3, prrafo 7. Se debern mantener mapas indicando la ubicacin de todas
las colmenas.
C. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
ELABORACIN Y ENVASADO
82. La integridad del producto orgnico debe mantenerse durante toda la fase de
elaboracin. Esto se logra empleando tcnicas apropiadas para los ingredientes
especcos, con mtodos de elaboracin cuidadosos que limitan la renacin y el
empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboracin. En los productos orgnicos no
deben utilizarse radiaciones ionizantes para nes de control de plagas, conservacin
del alimento, eliminacin de agentes patgenos o saneamiento.
Control de plagas
83. Para el manejo y control de plagas debern aplicarse las siguientes medidas, por orden
de preferencia:
a) El sistema primario para combatir las plagas debe consistir en mtodos
preventivos, como la perturbacin y eliminacin de los hbitat de los organismos
de plagas y del acceso de stos a las instalaciones;
b) si los mtodos preventivos resultan insucientes, para combatir las plagas se
habrn de elegir en primer lugar mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos;
c) si los mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos resultan insucientes para combatir
las plagas, se podrn usar las substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2,
31
Cuadro 2 (u otras substancias cuyo uso est autorizado por la autoridad
competente de conformidad con la Seccin 5.2), siempre y cuando est aceptado
por la autoridad competente su empleo en la manipulacin, almacenamiento,
transporte, o en las instalaciones de elaboracin, y de manera tal que se evite
que entren en contacto con los productos orgnicos.
84. Las plagas han de evitarse empleando buenas prcticas de fabricacin. Las medidas de
lucha contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes
de transporte pueden comprender barreras fsicas y otros tratamientos como el
empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta, trampas (trampas de feromonas
y cebos estticos), temperatura controlada, atmsfera controlada (dixido de carbono,
oxgeno, nitrgeno), tierra diatomcea.
85. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir
el uso de plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos despus de la
cosecha o con nes de cuarentena. La aplicacin de estos tratamientos har que los
alimentos producidos orgnicamente pierdan su carcter de orgnicos.
Elaboracin y fabricacin
86. Los mtodos de elaboracin deben ser mecnicos, fsicos o biolgicos (por ejemplo,
fermentacin o ahumado), y reducir al mnimo el empleo de ingredientes no agrcolas
y aditivos como los enumerados en el Anexo 2, cuadros 3 y 4.
Envasado
87. Los materiales de envasado se elegirn, de preferencia, entre los biodegradables,
reciclables o reciclados.
Almacenamiento y transporte
88. Durante toda operacin de almacenamiento, transporte y manipulacin se deber mantener
la integridad del producto, aplicndose a tal efecto las siguientes precauciones:
a) En todo momento se debe proteger a los productos orgnicos para que no se
mezclen con productos no orgnicos; y
b) en todo momento se debe proteger a los productos orgnicos del contacto con
materiales y substancias cuyo uso no est autorizado en el cultivo y manipulacin
orgnicos.
89. Si se certica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos
en estas directrices se debern almacenar y manipular por separado, y ser necesario
identicar con claridad ambos tipos de productos.
90. Los depsitos de productos orgnicos a granel debern mantenerse completamente
separados de los almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse
claramente a tal efecto.
91. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos
orgnicos debern limpiarse con mtodos y materiales permitidos en la produccin
32
orgnica. Se debern tomar medidas para evitar la posible contaminacin por cualquier
plaguicida u otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona de
almacenamiento o recipiente que no est dedicado exclusivamente a productos orgnicos.
ANEXO 2
SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
ORGNICOS
PRECAUCIONES
1. Toda sustancia empleada en un sistema orgnico como fertilizante y acondicionadora
del suelo, para el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado
y la calidad de los productos de origen animal, o bien para la preparacin, conservacin
y almacenamiento de un producto alimenticio, deber cumplir con los reglamentos
nacionales pertinentes.
2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes
podrn ser especicadas por el organismo o autoridad de certicacin, por ejemplo.
volumen, frecuencia de aplicacin, nalidad especca, etc.
3. Cuando se requieran substancias para la produccin primaria, stas debern emplearse
con cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma
errnea, con el riesgo de que alteren el ecosistema del suelo o de la granja.
4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un
instrumento regulador denitivo, sino ms bien proporcionar orientacin a los
gobiernos en cuanto a los insumos concertados internacionalmente. Un sistema de
criterios de revisin como el detallado en la Seccin 5 de estas directrices, para los
productos que deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debera ser el
principal determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.
33
CUADRO 1
SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO FERTILIZANTES
Y ACONDICIONADORES DEL SUELO
Sustancia Descripcin; requisitos de composicin; y condiciones de uso
Estircol de establo y avcola Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin,
si no procede de sistemas de produccin orgnica. Fuentes de
agricultura industrial no permitidas
20
.
Estircol lquido u orina Si no procede de fuentes orgnicas, necesidad reconocida por
el organismo inspector. Emplear de preferencia despus de
fermentacin controlada y/o dilucin apropiada. Fuentes de
agricultura industrial no permitidas.
Excrementos animales compostados, incluido
estircol avcola
Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de inspeccin.
Estircol y estircol de granja compostado Fuentes de agricultura industrial no permitidas
Estircol de establo y estircol avcola
deshidratados
Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Fuentes de agricultura industrial no permitidas.
Guano Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Paja Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Compostes de substratos agotados procedentes
del cultivo de hongos y la vermicultura
La composicin inicial del substrato debe limitarse a los productos
incluidos en esta lista.
Desechos domsticos surtidos, compostados o
fermentados
Compostes procedentes de residuos vegetales
Productos animales elaborados procedentes de
mataderos e industrias pesqueras
Subproductos de industrias alimentarias y textiles No tratados con aditivos sintticos.
Algas marinas y sus derivados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Aserrn, cortezas de rbol y deshechos de madera Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin,
de madera no tratada qumicamente despus de la tala.
Cenizas de madera y carbn de madera Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin,
de madera no tratada qumicamente despus de la tala.
Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
El cadmio no deber exceder 90 mg/Kg P
2
0
5
.
Escoria bsica Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Potasa mineral, sales de potasio de extraccin
mineral (por Ej. cainita, silvinita)
Menos de 60 % de cloro.
20
El trmino agricultura industrial designa los sistemas de gestin industrial que dependen considerablemente de insumos veterinarios
y piensos no permitidos en la agricultura orgnica.
34
Sustancia Descripcin; requisitos de composicin; y condiciones de uso
Sulfato de potasa (por Ej. patenkali) Obtenido por procedimientos fsicos pero no enriquecido mediante
procesos qumicos para aumentar su solubilidad. Necesidad
reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Carbonato de calcio de origen natural (por Ej.
creta, marga, maerl, piedra caliza, creta fosfato)
Roca de magnesio
Roca calcrea de magnesio
Sales de Epsom (sulfato de magnesio)
Yeso (Sulfato de calcio) Solo de fuentes/origen natural.
Vinaza y sus extractos Vinaza amnica excluida.
Cloruro sdico Slo de sal mineral.
Fosfato clcico de aluminio El Cadmio no debe exceder los 90 mg/Kg. P
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5
Oligoelementos (por Ej. boro, cobre, hierro,
manganeso, molibdeno, zinc)
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Polvo de piedra
Arcilla (por Ej. bentonita, perlita, zeolita)
Organismos biolgicos naturales (por Ej. gusanos)
Vermiculita
Turba Excluidos los aditivos sintticos; permitida para semilla, macetas y
compostes modulares. Otros usos, segn lo admita el organismo o
autoridad de certicacin. Prohibido como acondicionador de suelos,
Humus de gusanos e insectos
Cloruro de cal Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
Excrementos humanos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin.
La fuente es separada de los desechos domsticos e industriales que
presentan un riesgo de contaminacin qumica. Es lo sucientemente
tratada como para eliminar los riesgos de pestes, parsitos, y
microorganismos patgenos. y no son aplicables a cultivos para
consumo humano o partes comestibles de las plantas.
Subproductos de la industria azucarera (por Ej.
vinaza)
Subproductos de las palmas oleaginosas, del coco
y del cacao (incluyendo los racimos de cscaras
de frutas, euentes de la produccin de aceite de
palma (pomo), turba de cacao y las vainas vacas
del cacao)
Subproductos de industrias que elaboran
ingredientes procedentes de agricultura orgnica
Solucin de cloruro de calcio. Tratamiento foliar en caso de deciencia probada de calcio.
35
CUADRO 2
SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
DE LAS PLANTAS
Sustancia Descripcin; requisitos de composicin; condiciones de uso
I. PLANTAS Y ANIMALES
Preparaciones a base de piretrinas extradas
de Chrysanthemum cinerariafolium, que
posiblemente contiene una sustancia sinrgica
Exclusin de Piperonil butxido como sinrgico despus del 2005.
Preparaciones de rotenona obtenidas de
Derris elliptica, Lonchocarpus, Thephrosia spp.
Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Preparaciones de Quassia amara Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Preparations from Ryania speciosa Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Preparaciones/productos comerciales a base de
Neem (Azadirachtin) obtenidas de Azadirachta
indica
Propleos Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Aceites vegetales y animales
Algas marinas, sus harinas, extractos,
sales marinas y agua salada
No tratadas qumicamente.
Gelatina
Lecitina Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Casena
cidos naturales (por ejemplo vinagre) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Producto de la fermentacin de Aspergillus
Extracto de hongos (hongo Shiitake) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Extracto de Chlorella
Nematicidas de quitina Origen natural
Preparados naturales de plantas, excluido el
tabaco
Infusin de tabaco (excepto nicotina pura) Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Sabadilla
Cera de abejas
II. MINERALES
Cobre en la forma de hidrxido de cobre,
oxicloruro de cobre, sulfato (tribsico)de cobre,
oxido cuproso, mezcla de Burdeos y mezcla de
Burdeos
Necesidad, prescripcin y tasas de aplicacin reconocidas por el
organismo o autoridad de certicacin. Como fungicida, con la
condicin que la sustancia se use de tal manera que minimice la
acumulacin de cobre en el suelo.
36
Sustancia Descripcin; requisitos de composicin; condiciones de uso
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Polvos minerales (polvo de piedra, silicatos)
Tierra diatomcea Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Silicatos, arcilla (Bentonita)
Silicato de sodio
Bicarbonato de sodio
Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Fosfatos de hierro Como control de moluscos
Aceite de parana Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
III. MICROORGANISMOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL BIOLGICO DE PLAGAS
Microorganismos (bacterias, virus, hongos),
por ejemplo Bacillus thuringiensis, virus
Granulosis, etc.
IV. OTROS
Dixido de carbono y gas de nitrgeno Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Jabn de potasio (jabn blando)
Alcohol etlico Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Preparados homeopticos y ayurvdicos
Preparaciones de hierbas y biodinmicas
Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Rodenticidas Productos para control de pestes en construcciones e instalaciones
para el ganado Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de
certicacin
V. TRAMPAS
Preparados de feromona
Preparaciones basadas en metaldehdos que
contengan un repelente para las especies de
animales mayores, siempre y cuando se
apliquen en trampas
Aceites minerales Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certicacin
Aparatos de control mecnico tales como redes
de proteccin de cultivos, barreras en espiral,
trampas plsticas recubiertas con cola, bandas
pegajosas
37
QUADRO 3
INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRCOLA A LOS QUE SE REFIERE LA SECCIN 3
DE ESTAS DIRECTRICES
3.1 Aditivos de uso permitido bajo condiciones especcas en ciertas categoras
orgnicas de alimentos o productos alimentarios orgnicos individuales
La siguiente tabla provee una lista de aquellos aditivos alimentarios, incluyendo
portadores, de uso permitido en la produccin orgnica de alimentos. Los usos
funcionales y las categoras de alimentos y los productos alimentarios individuales para
cada aditivo en la siguiente tabla son gobernados por las disposiciones en las Tablas
1-3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios y otras Normas adoptadas por la
Comisin del Codex Alimentarius.
La tabla es solamente una lista indicativa para propsitos de la produccin orgnica
de alimentos. Los pases pueden desarrollar una lista de substancias para propsitos
nacionales que satisfagan los requisitos tal como se recomienda en la Seccin 5.2 de
estas Directrices.
Los aditivos alimentarios en esta Tabla se pueden usar para efectuar las funciones
indicadas en los productos alimentarios especicados.
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3.2 Agentes aromatizantes
Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o
preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se denen en Requisitos Generales
para Aromatizantes Naturales (CAC/GL 29-1987).
3.3 Agua y sales
Agua potable.
Sales (con cloruro de sodio o cloruro potsico como componentes bsicos utilizados
generalmente en la elaboracin de alimentos).
3.4 Preparaciones de microorganismos y enzimas
Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas normalmente empleados
en la elaboracin de alimentos, a excepcin de microorganismos obtenidos/modicados
genticamente o enzimas derivadas de ingeniera gentica.
3.5 Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminocidos y cidos
grasos esenciales y otros compuestos de nitrgeno
Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a
los que se incorporan.
46
CUADRO 4
COADYUVANTES DE ELABORACIN QUE PUEDEN SER EMPLEADOS PARA LA
ELABORACIN/ PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRCOLA
MENCIONADOS EN LA SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
Nombre Condiciones especcas
PARA PRODUCTOS VEGETALES
Agua
Cloruro de calcio Agente coagulante
Carbonato de calcio
Hidrxido de calcio
Sulfato de calcio Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o nigari) Agente coagulante
Carbonato de potasio Secado de uvas
Dixido de carbono
Nitrgeno
Etanol Disolvente
Acido tnico Agente de ltracin
Albmina de clara de huevo
Casena
Gelatina
Colapez
Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores
Dixido de silicio Gel o solucin coloidal
Carbn activado
Talco
Bentonita
Caolina
Tierra diatomcea
Perlita
Cscaras de avellana
Cera de abeja Agente liberador
Cera de carnauba Agente liberador
Acido sulfrico
Ajuste del pH en la extraccin del agua
para la produccin de azcar
Hidrxido de sodio Ajuste del pH en la produccin de azcar
Acido y sales tartricas
Carbonato de sodio Produccin de azcar
Preparaciones de componentes de corteza
Hidrxido de potasio Ajuste del pH en la elaboracin del azcar
Acido ctrico Ajuste del pH
47
Preparaciones de microorganismos y enzimas
Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas empleada normalmente
como coadyuvante en la elaboracin de alimentos, exceptuando los microorganismos y
enzimas obtenidos/modicados genticamente o derivados de organismos obtenidos/
modicados genticamente.
Para productos pecuarios y de la apicultura
La siguiente es una lista provisional, para los propsitos de procesar solamente
productos pecuarios y de la apicultura. Los pases pueden desarrollar una lista de
substancias para propsitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas Directrices
tal como se recomiendan en la Seccin 5.2.
SIN Nombre Condiciones especicas
Carbonatos de calcio
Cloruro de calcio Reforzador de la textura; agente de coagulacin en la
elaboracin de queso.
Caoln Extraccin de propleos.
cido lctico Productos lcteos; agente de coagulacin; regulador
del pH del bao de sal para el queso.
Carbonato de sodio Productos lcteos: sustancia neutralizante.
Agua
48
ANEXO 3
REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS PRECAUTORIAS
EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O CERTIFICACIN
1. Las medidas de inspeccin son necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para
comprobar que el producto etiquetado con arreglo a la Seccin 3 de estas directrices
se ajuste a las prcticas internacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de
certicacin ocialmente reconocido y la autoridad competente deben establecer
polticas y procedimientos conformes a estas directrices.
2. Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los registros y documentos
y al establecimiento sujeto al plan de inspeccin. El operador que es objeto de
inspeccin deber tambin permitir el acceso a la autoridad competente o designada y
proporcionar toda la informacin necesaria a efectos de la scalizacin por terceros.
A. UNIDADES DE PRODUCCIN
3. La produccin de acuerdo a estas Directrices deber tener lugar en una unidad donde
todas las parcelas, zonas de produccin, los edicios de la granja y las instalaciones de
almacenamiento para los cultivos y el ganado, estn claramente separadas de aquellas
de cualquier otra unidad que no produzca de acuerdo a estas directrices; los talleres
de preparacin y/o envasado pueden formar parte de la unidad, en el caso en que su
actividad se limite a preparar o envasar su propio producto agropecuario.
4. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspeccin, el operador y el
organismo de certicacin ocial o reconocido ocialmente debern redactar y rmar
un documento que comprenda:
a) una descripcin completa de la unidad y/o las zonas de recogida que muestre
los lugares de produccin y almacenamiento, as como las parcelas y, cuando
corresponda, los locales donde se efectan determinadas operaciones de
preparacin y/o envasado;
b) en caso de recoleccin de plantas silvestres, las garantas dadas por terceros,
si procede, que puede aportar el productor para asegurar que se cumplen las
disposiciones del Anexo 1, prrafo 10;
c) todas las medidas prcticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el
cumplimiento de estas directrices;
d) la fecha de la ltima aplicacin, en las parcelas y/o zonas de recoleccin
pertinentes, de productos cuyo uso no es compatible con la Seccin 4 de estas
directrices;
e) una promesa formal por parte del operador de que efectuar las operaciones de
acuerdo con las Secciones 3 y 4 y aceptar, en caso de infraccin, la aplicacin
de las medidas a las que se hace referencia en la Seccin 6, prrafo 9 de estas
directrices.
49
5. Cada ao, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el operador deber
noticar al organismo de inspeccin/certicacin ocial u ocialmente reconocido su
calendario de produccin vegetales y pecuarias, haciendo un desglose por parcelas de
tierra/rebao, hato o colmena.
6. Se debern mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir que el organismo
de certicacin ocial u ocialmente reconocido determine el origen, naturaleza y
cantidades de todas las materias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales
materiales; por otra parte, se debern mantener cuentas escritas y/o documentales de
la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos los productos agrcolas vendidos.
Las cantidades vendidas directamente al consumidor nal debern, de preferencia,
ser contabilizadas diariamente. Si la unidad elabora sus propios productos sus cuentas
deben contener la informacin requerida en B2, tercer inciso de guin, de este Anexo.
7. Todo el ganado debera ser identicado individualmente, o en el caso de los mamferos
menores o las aves de corral, por rebao, hato o en el caso de abejas, por colmena. Se
deberan mantener cuentas escritas y/o documentarias que permita rastrear todo el
tiempo el ganado y las colonias de abejas dentro del sistema y proporcionar rastreo
adecuado para propsitos de auditora. El operador debera mantener registros
detallados y al da de:
a) la cruza y/o el origen del ganado;
b) registro de cualquier compra;
c) el plan sanitario a ser utilizado en la prevencin y manejo de enfermedades,
heridas y problemas reproductivos;
d) todos los tratamientos y medicinas administradas por cualquier motivo,
incluyendo los perodos de cuarentena e identicacin de los animales o
colmenas tratados;
e) los piensos proporcionados y el origen de dichos piensos;
f) movimientos de ganado dentro de la unidad y movimiento de las colmenas
dentro de las reas de recoleccin designadas, tal y como se identican en
mapas;
g) transporte, sacricio y/o ventas.
h) extraccin, procesado y almacn de todos los productos de la apicultura.
8. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de insumos diferentes
de aqullos cuyo uso es compatible con el prrafo 4.1(b) de estas directrices.
9. El organismo o autoridad de inspeccin ocial u ocialmente reconocido deber
garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos
una vez al ao. Se podrn tomar muestras para analizar la presencia de productos
no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un
informe de inspeccin despus de cada visita. Adems deberan realizarse visitas no
anunciadas, segn las necesidades o en forma aleatoria.
10. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u
organismo de certicacin tenga acceso a los locales de produccin y almacenamiento
50
y a las parcelas de tierra, as como a las cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El
operador deber asimismo proporcionar al organismo inspector cualquier informacin
que se considere necesaria para los nes de la inspeccin.
11. Los productos a los que se reere la Seccin 1 de estas directrices que no se hallen
en el envase destinado al consumidor nal debern transportarse de modo que se
evite la contaminacin o substitucin del contenido por substancias o productos no
compatibles con estas directrices, e incorporar la informacin siguiente, sin perjuicio
de cualquier otra declaracin requerida por la ley:
el nombre y direccin de la persona responsable de la produccin o preparacin
del producto;
el nombre del producto; y
que se trata de un producto orgnico.
12. Cuando un operador maneja varias unidades de produccin en la misma zona (cultivos
paralelos), las unidades de la zona que producen cultivos o productos agrcolas no
comprendidos en la Seccin 1 debern tambin ser objeto de las disposiciones en materia
de inspeccin relacionadas con los incisos de guin del prrafo 4 y de los prrafos 6 y 8
supra. No debern producirse en estas unidades plantas de variedades indistinguibles
de las producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado en el prrafo 3 supra.
Si la autoridad competente concede derogaciones, debe especicar los tipos de
produccin y las circunstancias en las cuales tales derogaciones tienen vigor, as
como los requisitos complementarios de inspeccin que han de aplicarse: por
ejemplo, visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinarias durante
la cosecha; necesidad de documentacin adicional; evaluacin de la capacidad
del operador para impedir la mezcla de productos, etc.
En espera de una nueva revisin de estas directrices con arreglo a lo indicado en
la Seccin 8, los pases pueden aceptar cultivos paralelos de la misma variedad,
por ms que no sean distinguibles, siempre y cuando se apliquen las medidas de
inspeccin adecuadas.
13. En la produccin pecuaria orgnica, todo el ganado en la misma unidad de produccin
debe ser criado de acuerdo a las reglas indicadas en estas Directrices. Sin embargo, el
ganado no criado de acuerdo a estas Directrices puede estar presente en la unidad
orgnica con tal que est claramente separado del ganado producido de acuerdo a
estas Directrices. La autoridad competente puede prescribir medidas ms restrictivas,
tales como especies diferentes.
14. La autoridad competente podr aceptar que animales criados de acuerdo a las
disposiciones de estas Directrices sean apacentados en terrenos en comn, con tal
que:
a) dichos terrenos no hayan sido tratados con productos otros que aquellos
permitidos de acuerdo a la Seccin 1 (a) y (b) de estas Directrices, por al menos
tres aos;
b) se pueda organizar una segregacin clara entre los animales criados de acuerdo a
las disposiciones de estas Directrices y todos los dems animales.
51
15. Para la produccin pecuaria, la autoridad competente debera asegurar, sin perjuicio
a las otras disposiciones de este Anexo, que la inspeccin respecto a todas las etapas
de produccin y preparacin, hasta la venta al consumidor, asegure tanto como sea
tcnicamente posible, que se pueda rastrear al ganado y los productos pecuarios
desde la unidad de produccin pecuaria, a lo largo de su elaboracin y cualquier otra
preparacin, y hasta su envasado y/o etiquetado nal.
B. UNIDADES DE PREPARACIN Y ENVASADO
1. El productor y/o el operador deben proporcionar:
una descripcin completa de la unidad, que muestre las instalaciones empleadas
para la preparacin, envasado y almacenamiento de los productos agrcolas antes
y despus de las operaciones relativas a los mismos;
todas las medidas prcticas que han de tomarse en el mbito de la unidad para
asegurar el cumplimiento de estas directrices.
Esta descripcin, as como las medidas en cuestin, debern estar rmadas por el
responsable de la unidad y por el organismo de certicacin.
Adems, el informe deber comprender un compromiso por parte del operador de
realizar las operaciones de modo que den cumplimiento a la Seccin 4 de estas directrices
y aceptar, en caso de infraccin, la aplicacin de las medidas mencionadas en el prrafo
6.9 de estas directrices. Asimismo deber estar refrendado por ambas partes.
2. Se debern mantener registros escritos que permitan a la autoridad u organismo de
certicacin comprobar:
el origen, la naturaleza y las cantidades de los productos agrcolas comprendidos
en la Seccin 1 de estas directrices que se hayan entregado a la unidad;
la naturaleza, las cantidades y los consignatarios de los productos mencionados
en la Seccin 1 de estas directrices que hayan salido de la unidad;
cualquier otra informacin, tal como el origen, la naturaleza y las cantidades de
ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboracin entregados
a la unidad y la composicin de los productos elaborados, que requiera el
organismo o autoridad de certicacin a efectos de la correcta inspeccin de las
operaciones.
3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen tambin productos no mencionados en la
Seccin 1 de estas directrices:
la unidad deber disponer de zonas separadas dentro de sus locales para
el almacenamiento de los productos mencionados en la Seccin 1 de estas
directrices, antes y despus de las operaciones;
las operaciones debern realizarse continuamente hasta que se complete la
tirada o el lote, y en lugar o momento separados respecto a operaciones similares
realizadas con productos no comprendidos en la Seccin 1 de estas directrices;
si tales operaciones no se efectan con frecuencia stas debern anunciarse
con antelacin, con la fecha lmite acordada con el organismo o autoridad de
certicacin;
52
se debern tomar todas las medidas posibles para asegurar la identicacin de
los lotes, a n de evitar mezclas con productos no obtenidos de acuerdo con los
requisitos de estas directrices.
4. El organismo o autoridad de certicacin ocial u ocialmente reconocido deber
garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos
una vez al ao. Se podrn tomar muestras para analizar la presencia de productos
no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un
informe de inspeccin despus de cada visita. Adems deberan realizarse visitas no
anunciadas, segn las necesidades o bien al azar.
5. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u
organismo de certicacin tenga acceso a la unidad y a los registros y cuentas, as como
los a documentos de apoyo pertinentes. El operador deber asimismo proporcionar
al organismo de inspeccin cualquier informacin que se considere necesaria para los
nes de la inspeccin.
6. Los requisitos para el transporte especicados en la Seccin 1 de estas Directrices son
aplicables.
7. Con respecto al transporte mencionado en la Seccin 1 de las presentes directrices, el
operador deber comprobar:
el cierre del paquete o envase, cuando as se requiera;
la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del presente
Anexo. El resultado de esta vericacin se menciona explcitamente en los
informes a los que se reere el apartado B.2. Si existiera alguna duda sobre la
posibilidad de vericar el producto de acuerdo con el sistema de produccin
previsto en la Seccin 6 de las presentes Directrices, el producto en cuestin
deber ponerse a la venta sin indicaciones que mencionen el mtodo de
produccin orgnica.
C. IMPORTACIONES
Los pases importadores debern establecer requisitos apropiados para la inspeccin
de los importadores y los productos orgnicos importados.
Para ms informacin sobre las actividades
de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:
Grupo de Ventas y Comercializacin
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
00153 Roma, Italia
Tlex: +39 06 57053360
Correo electrnico: publications-sales@fao.org
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
00153 Roma, Italia

Telfono: +39 06 57051
Tlcopie: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 625853
Correo electrnico: Codex@fao.org
Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos
de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
Tercera edicin
Alimentos Producidos
Orgnicamente
TC/M/A1385S/1/12.07/3000
ISBN 978-92-5-305835-8 ISSN 1020-2579
I
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I
U
S
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 3 5 8
Las Directrices para la Produccin, Elaboracin,
Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente se han elaborado teniendo
en cuenta el incremento de la produccin y del
comercio internacional de los alimentos producidos
orgnicamente. Su objetivo es facilitar la
armonizacin de los requisitos para los productos
orgnicos a nivel internacional, y pueden tambin
asesorar los gobiernos que desean establecer
reglamentos nacionales en esta rea. Esta tercera
edicin incluye revisiones del texto adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano
intergubernamental con ms de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisin es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, cdigos de
prcticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas
en el comercio de alimentos.

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