Elaboracin de pan con harina de algarrobo

1. Introduccin
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co
dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de !as
con la fermentacin del azcar a etanol y co.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y
la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de !as son responsables
de la porosidad y li!ereza de la masa.
2. Harinas
"e obtiene de la molienda del tri!o. La harina blanca para pan es extra#da nicamente
del tri!o, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una
proporcin dos prote#nas principales que al unirse en presencia del a!ua forman la
estructura del pan $!luten%.
&artes del tri!o'
Endospermo' contiene ()* del !rano de tri!o, contiene !rnulos de almidn, las
prote#nas, material mineral.
+ermen' representa el .,* del !rano, contiene prote#nas. -zucares y tiene la
proporcin de aceite.
-frecho' representa el ./.,*, rico en vitaminas.
0ipos de harinas'
1arinas duras' alto contenido de prote#nas.
1arinas suaves' ba2o contenido de prote#nas.
3lases de harina para pan'
1arina inte!ral' es aquella que contiene todas las partes del tri!o.
1arina completa' solo se utiliza el endospermo.
1arina patente' es la me2or harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
1arina clara' es la harina que queda despus de separar la patente.
3omponentes caracter#sticos de la harina'
3arbohidratos' formado por compuestos qu#micos como el 314. 3onstituyen la mayor
parte del endospermo.
&rote#nas' son sustancias nitro!enadas. 5 se clasificacin'
&rote#nas solubles' existen en poca en el !rano de tri!o.
6nsolubles' son las que forman el !luten.
1arina de al!arrobo.
Las semillas finamente molidas se convierten en harina de al!arroba. Es una rica fuente
de los si!uientes nutrientes importantes' 0iamina 7 8., riboflavina 7 8, niacina,
vitamina - y calcio. La al!arroba tambin contiene potasio, fsforo, ma!nesio, s#lice y
hierro. 9ica en azucares naturales, ba2o contenido de almidn y !rasa. 3ontiene pectina,
que es buena para re!ular la di!estin
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, !omosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del
a!ua. El !luten se forma por la unin entre otros de las prote#nas !liadina y !lutenina.
+liadina' es pe!a2osa y le da al !luten su cualidad adhesiva.
+lutenina' le da tenacidad y fuerza. Estas dos prote#nas son las que re!ulan la propiedad
de retener el !as.
3alidad del !luten'
"e mide por'
3apacidad de absorcin y retencin del a!ua.
3apacidad de retener el !as carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de ./*
0iene que haber presencia de cenizas $material mineral%.
3aracter#sticas de la harina'
3olor' el tri!o blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin' se obtiene despus del proceso de molienda. &or cada .:: ;! de
tri!o se obtiene < a <= ;!. >e harina
?uerza' es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
0olerancia' se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin
ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
-bsorcin' es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de a!ua. Las
harinas hechas de tri!o con muchas prote#nas son los que tienen mayor
absorcin.
@aduracin' las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
8lanqueo' las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qu#micos.
Enriquecimiento' con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de a!ua a utilizar debe ser alcalina, es aquella a!ua que usualmente utilizamos
para beber. 3uando se amasa harina con la adecuada cantidad de a!ua, las prote#nas
!liadina y !lutenina al mezclarse forman el !luten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen de la masa.
?unciones del a!ua en panificacin'
?ormacin de la masa' el a!ua es el veh#culo de transporte para que los
in!redientes al mezclarse formen la masa. 0ambin hidrata el almidn que 2unto
con el !luten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
?ermentacin' para que las enzimas puedan actuar hace falta el a!ua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
El a!ua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la accin del !as producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura' el a!ua hace posible la porosidad y el buen sabor del
pan.
5. Sal
Es un compuesto qu#mico formado por 3l. y Aa.
3aracter#sticas de sal a utilizar'
+ranulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
or!nicos, !arantizar una pureza por encima del B,* y sea blanca $yodo :.::/%.
?unciones de sal en panificacin
@e2orar el sabor, fortalece el !luten, puesto le permite a la masa retener el a!ua
y el !as.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, e2erce una accin bactericida
no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son' desde .., hasta ).:*.
6. A!car
3ompuesto qu#mico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar
de caCa.
?unciones del azcar en la panificacin'
"irve de alimento para la levadura.
-yuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion
del azcar permitiendo que la temperatura del horno no in!rese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del
a!ua.
El azcar es hi!roscpico, absorbe humedad y trata de !uardarse con el a!ua. Le
da suavidad al producto.
". #eche
"e utiliza la leche en polvo. >ebido a'
?cil almacenamiento, sin refri!eracin,
?cil mane2o para pesar y controlar.
?unciones de la leche'
>a color a la corteza $lactosa se carameliza%.
La textura del pan con la leche es mas suave.
@e2ora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
-umenta la absorcin del a!ua.
-umenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
$. Grasas
"e!n su ori!en las !rasas se dividen en'
@anteca o !rasa de cerdo' brindan un buen sabor al pan.
@antiquilla' es la !rasa separada de la leche por medio del batido.
-ceites ve!etales' se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado
$!irasol, man#, a2on2ol# etc%.
3aracter#sticas de las !rasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
&unto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado l#quido.
?uncin de la !rasa en panificacin
@e2ora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
-umenta el valor alimenticio, las !rasas de panificacin suministran B.::: calor#as por
;ilo.
@e2ora la conservacin, la !rasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
%. #e&adura
"e utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
9equisitos de la calidad de la levadura'
?uerza, es la capacidad de !asificacin que permite una fermentacin vi!orosa.
Dniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
&ureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
-pariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar al!o de humedad.
?unciones de la levadura en panificacin'
1ace posible la fermentacin, la cual de alcohol y !as carbnico.
-umenta el valor nutritivo al suministrar el pan prote#na suplementaria.
3onvierte a la harina cruda en un producto li!era.
>a el sabor caracter#stico al pan.
Aecesidades de la levadura'
&ara actuar la levadura necesita'
-zcar, como fuente de alimento.
1umedad, sin a!ua no puede asimilar nin!n alimento.
@aterias nitro!enadas, necesita nitr!eno y lo toma de la prote#na de la harina.
@inerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vi!orosa.
0emperatura adecuada, mantenerlo refri!erado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura'
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la
conversin de al!unos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente di!eribles
por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las si!uientes'
&roteasa, ablanda el !luten actuando sobre la prote#na.
6nvertasa, acta sobre los azucares compuestos.
@altasa, acta sobre la maltosa.
Eimasa, acta sobre los azucares simples.
3aso t#pico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas' invertasa o sacarasa y la zimasa.
3. h o.. F ho c= h. o=
"acarosa !lucosa
3= h. o= c h, oh F co
+lucosa etanol bixido de carbono
1'. (rocesos de la pani)icacin*
.. -masado'
@edir cuidadosamente todos los in!redientes.
-Cadir el a!ua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
-Cadir la harina.$.%
-Cadir harina de al!arrobo$.%
-!re!ar la levadura disuelta.
-!re!ar la manteca.
@ezclar hasta que la masa este uniforme. "e tiene que lo!rar una distribucin uniforme
de todos los in!redientes y formar y desarrollar el !luten.
. ?ermentacin
3omprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno
$una temperatura de ) a ), !rados cent#!rados%.
Existen / tipos de fermentacin'
?ermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de
=G 3
En la fermentacin alcohlica se tiene puntos importantes que son la produccin y
retencin de !as.
?actores que influyen en la retencin de !as'
"uministro adecuado de azucares.
-umento en la concentracin de la levadura.
0emperatura adecuada = a <Hc.
?actores que reducen la produccin de !as'
Exceso de sal.
0emperaturas excesivamente altas o ba2as.
3antidades inadecuadas de levaduras.
?ermentacin corta.
4tras fermentaciones'
?ermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica
reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para
este tipo de fermentacin es de )) Hc.
?ermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico,
produce un azcar simple que se transforma en lactosa, !lucosa y cido lctico.
?ermentacin but#rico, el cido lctico es transformado en cido but#rico, este se
produce a /: H3.
). 1orneo'
El ob2etivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
di!erible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de .B: y <: Hc.
3ambios durante la coccin'
-umenta la actividad de la levadura y produce !randes cantidades de co.
- una temperatura de / H 3, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa
todo aumento de volumen.
- los ,, H 3 la levadura muere.
-l!unas de las clulas de almidn explotan comenzndose en 2alea. La diastasa
transforma el almidn en maltosa.
-l lle!ar a << Hc cesa la accin de la diastasa.
Entre los ,: y (: Hc las prote#nas del !luten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los ..: a .: c. - los ::
Hc el pan esta cocido.
11. +onclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina la levadura etc. 3ada in!rediente indispensable, cumpliendo
funciones espec#ficas que despus repercutirn en el producto final.
0odo el proceso requiere de un tiempo ( horas aproximadamente de acuerdo al
tipo de
pan que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance
de todas las personas.
12. ,ibliogra)-a
0extos'
9evista de panificacin. 1a!a pan. Ed. 0oribio anyarin infante. Lima I per.
::.
+erhard 2a!noJ .BB.. 8iotecnolo!#a introduccin con experimentos de modelo.
Ed. -cribia. EspaCa. .BB<.
6nternet'
JJJ.aldeaeducativa.comKpanificaciLnKelaboracindelpan. html .
http'KKJJJ.mono!rafias.comKtraba2os..KfermeKferme.shtml
http'KKJJJ.a!ora.com.arKpruebaKp.,.at.htm