SOPAS, CREMAS Y POTAJES

CREMAS
Crema de calabaza

Ingredientes
600 gr de calabaza.
200 gr de zanahoria.
200 gr de puerro.
200 gr de patata.
1 l de fondo de ave
70 gr de mantequilla
05 dl Aceite de Oliva
Sal

Utensilios
Olla
Cuchillo
Pelador
Bandejas
Batidora elctrica
Cuchara


Calentamos en una olla aceite de oliva y mantequilla

Cortamos las verduras previamente lavadas y peladas y las introducimos a la olla.

Aadimos sal a las verduras para que suden.

Dejamos tapado con una coccin 20 minutos, hasta que se poche.

Aadimos fondo de ave hasta que se cubran los vegetales y tapamos la olla, dejando 35 minutos a
fuego medio.

Trituramos con batidora elctrica y obtenemos la crema de calabaza.

Crema de setas

Ingredientes
1l de fondo de ave
100 ml de nata
200 gr de Cebolleta
2 dientes de ajo
70 gr de tocino
Aceite de oliva

400 gr de diferentes setas:
Setas de cardo
Setas de chopo
Championes de Pars
Championes Portobello
Boletus

Utensilios
Olla
Cuchillo
Batidora elctrica
Sartn
Cuchara
Espumadera
Cazo

Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo.

Laminamos los ajos y sofremos a fuego medio.

Cortamos la cebolleta en juliana fina y aadimos a la olla, junto a una pizca de sal.

Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas.

Reservamos una mnima cantidad de setas y el resto se aade a la olla. Salamos y dejamos 6
minutos a fuego lento.

A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejndolo cocer entre 15 y 18 minutos.

Trituramos con batidora elctrica y obtenemos la crema.

Para emplatar, le aadimos un salteado con las setas que habamos reservado acompaadas de
tocino.

POTAJES
Olla gitana

Ingredientes
200 gr. de garbanzos
200 gr. de patatas
1 Cebolla
100 gr. de judias verdes
200 gr. de calabaza
2 Peras
2 Ajos
Pimentn
Aceite
Clavo
Azafrn
Sal
Hierbabuena

Utensilios
Olla
Sartn
Cuchillos
Boles
Esptula
Cucharas
Cazo


Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos (que han estado previamente en remojo).
Colocamos un clavo y dos ajos junto a los garbanzos y tapamos, dejando cocer a fuego lento unos
40 o 50 minutos.

Mientras, preparamos en una sartn con aceite un sofrito bsico. Primero doramos el ajo
laminado, agregamos la cebolla en brunoise, y posteriormente el tomate, dejando que se haga
todo a fuego lento unos 50 minutos.

Aadimos a la olla la patata cacheada, la calabaza cortada en dados y la juda verde previamente
cortada. Aadimos agua al guiso si es necesario. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta
que estn tiernos todos los elementos.

Rehogamos el sofrito y le aadimos pimentn justo antes de incorporarlo a la olla.

A continuacin, echamos azafrn al guiso y, por ltimo unos trozos de pera que se cocern unos
dos minutos con la olla tapada.

La olla gitana ya est lista para emplatar, con hierbabuena, menta o ingredientes al gusto.


Potaje de Vigilia


Ingredientes
300 gr de garbanzos
150 gr de espinacas baby
120 gr de lomos de bacalao
40 gr de bacalao desmigado
1 Cebolla
1 clavo
2 dientes de ajo
Azafrn

Para el majao:
1 rebanada de pan frito
30 gr de almendras tostadas
1 Huevo cocido
1 diente de ajo
Sal

Utensilios
Olla
Boles
Cuchillos
Mortero
Pinzas
Cazos
Espumadera

Remojamos previamente los garbanzos. Cuando estn hidratados los ponemos a cocer en una olla
con agua y una pizca de sal.

Aadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo
dejamos a fuego lento durante unos 50 o 55 minutos.

Mientras, hacemos el majao triturando en un mortero el diente de ajo, el pan frito, las
almendras tostadas, el huevo cocido y una pizca de sal.

Pasados los 55 minutos de coccin de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el
majao, aadindole tambin unas hebras de azafrn. Removemos el majao y lo incorporamos a
los garbanzos, para darle consistencia.

Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby.

Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se
atempere unos 6 minutos mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45 o 50.

(Se le puede dar algo ms de coccin a fuego lento si fuese necesario)

Emplatamos al gusto.


SOPAS CALIENTES
Sopa bullabesa


Ingredientes
Para el sofrito:
4 Ajos
500 gr de cebolla
500 gr de tomate
100 gr hinojo en bulbo
250 gr de patatas
200 gr de rape (limpio)
120 gr de congrio (limpio)
120 gr de cabracho (limpio)
120 gr de dorada (limpia)
4 Cigalas
8 Mejillones
8 Almejas
15 l de fumet oscuro de pescado
250 ml de Brandy

Para la salsa Rouille:
Alioli
Pulpa de pimientos choriceros
Pan tostado
Utensilios
Olla
Cuchillo
Boles
Espumadera
Cucharn
Hacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos.

En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le aadimos el sofrito que habamos hecho
previamente. Removemos y aadimos un poco de brandy hasta que reduzca.

Aadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio.

Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las
introducimos en la olla hasta que se cuezan.

Aadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de coccin: congrio,
cabracho, rape, y dorada.

Luego adicionamos las almejas y los mejillones.

Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa
durante un minuto o dos.

Emplatamos esta sopa al gusto: segn prefiramos ordenar sus ingredientes. Y la acompaamos
con la salsa Rouille en pan tostado.

Sopa castellana

Ingredientes
15 l de fondo de ave.
4 dientes de ajo
120 gr de pan
140 gr de chorizo
120 gr de jamn serrano
4 Huevos
Pimentn
Aceite de Oliva
Sal
Utensilios
Cuchillo
Olla
Boles
Sartn
Esptula
Espumadera
Cucharn
Cazo
Papel film


Calentamos una olla con aceite a fuego medio, y sofremos los tacos de jamn serrano junto a las
lonchas de un chorizo.

Laminamos los ajos y los aadimos a la olla para que se mezcle con la grasa del embutido durante
cinco minutos, manteniendo siempre el fuego lento.

Despus adicionamos pimentn a fuego muy bajo, e inmediatamente aadimos el pan junto al
fondo de ave, sin dejar de remover.

Dejamos que hierva unos 12 minutos.

Luego pochamos los huevos en la sopa durante cuatro minutos.

Opcionalmente, podemos hacer los huevos poch con la tcnica de film y triturar la sopa a la hora
de emplatar.

SOPAS FRIAS
Gazpacho

Ingredientes
9 Tomates maduros
1 Pepino
de pimiento verde
Cebolla
1 diente de ajo
Sal
Vinagre
Aceite oliva
Utensilios
Cuchillos
Boles
Vaso americano
Colador
Chino
Pelador
Varillas

Limpiamos y cortamos los tomates, aadindolo al vaso americano.

Aadimos vinagre y sal y trituramos todos los ingredientes.

Podemos aadir aceite al vaso americano y que emulsione, o hacerlo de una forma diferente:
colocar el gazpacho en un bol y aadir el aceite batiendo con varillas.

Despus dejar reposar en nevera, y emplatar al gusto.


Vichyssoise

Ingredientes
0,5 l de caldo de ave
2 puerros
1 cebolleta
5 patatas
250 ml. de nata
50 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Utensilios
Olla
Chino
Cuchillo
Espumadera
Boles
Brazo elctrico
Varillas


Ponemos en una olla mantequilla y aceite de oliva a fuego lento.

Cortamos los puerros y la cebolleta y la aadimos a la olla.

Ponemos un poco de sal.

Cortamos la patata previamente pelada y la introducimos en la olla.

Removemos los ingredientes y los dejamos durante 20 minutos en coccin lenta.

Adicionamos una parte del fondo blanco de ave, reservando otra parte por si hiciese falta aadir
posteriormente.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Trituramos los ingredientes con el brazo elctrico y pasarlo por un chino.

Aadimos la nata mientras removemos con las varillas.

Salpimentamos y volvemos a mezclar.

Dejamos que atempere, y posteriormente introducimos la sopa en el refrigerador durante 90
minutos.

Tras este tiempo ya la tenemos lista para emplatar al gusto.

MUNDO VEGETAL
VERDURAS I
Ensalada de espinacas baby con
manzana, chicharrones y queso
Cabrales

Ingredientes
400 gr. de espinacas baby
1 Cebolla roja.
1 Manzana Granny Smith
100 gr. de queso Cabrales.
700 ml. de sidra
1 loncha de panceta ahumada (1 dedo de grosor)
Aceite
Vinagre de Jerez
Azcar

Utensilios
Ollas
Sartenes
Cuchillos
Colador
Pinzas
Tijeras
Bibern
Cucharn
Rallador

Canelones de lechuga rellenos
de carne de cocido con salsa de
hongos

Ingredientes
2 lechugas iceberg.
200 gr.de carne de cocido (ternera, gallina, tocino)
1 Cebolla.
1 diente de ajo
1 pimiento rojo.
1 bolsa de hongos congelados.
1 vaso de caldo de cocido desgrasado.
Cebollino.
Coles de Bruselas.
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Utensilios
Sartn
Olla
Cuchillo
Colador
Espumadera
Araa
Pinzas
Cuchara
Tenedor
Placa de horno
Esptula
Rallador

Para la crema de hongos:
Sofremos un ajo con media cebolla a fuego medio hasta que se dore, momento en el que
aadimos los hongos cortados y posteriormente un vaso de caldo. Cocemos durante 10 minutos,
luego pasamos por la trmix, colamos y reservamos.

Para hacer el relleno de los canelones:
Pochamos la cebollita cortada en brunoise con el pimiento rojo. Cuando la verdura est bien
pochada aadimos la carne del cocido. Para ligar la masa del relleno utilizaremos la salsa de
hongos (un par de cucharadas) para darle cremosidad, y reservamos en frio.

Para hacer las hojas del caneln:
Escaldamos la hoja de lechuga iceberg en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriamos
rpidamente en agua con hielo, y las colocamos encima de un pao para que se sequen.
Reservamos.
Cortamos la lechuga en cuadrados o rectngulos de unos 10 cm. Disponemos en el centro la farsa
y cerramos la hoja de lechuga como si fuese un caneln. Horneamos brevemente a 180 durante
unos dos minutos.

Para hacer la guarnicin de coles de Bruselas:
Escaldamos las coles de Bruselas durante 30 segundos, y enfriamos en agua con hielo.
Posteriormente, las deshojamos y reservamos, antes de saltearlas en el momento de servirlas.
Emplatamos al gusto.

LEGUMBRES
Fabes con almejas

Ingredientes
500 gr de fabes
2 cebollas
1 puerro
1 pimiento verde
15 kg de almejas de buen tamao
500 gr de Huesos de rape
1 vaso de vino blanco
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios
Olla
Sartn
Cuchillos
Cubiertos de servir
Tabla de cortar
Cazo

Hacemos un caldo con los huesos de rape y reservamos.

Ponemos a cocer las fabes, previamente remojadas, en el caldo fro con una cebolla entera partida
por la mitad. Las cocemos durante unos 80 minutos aproximadamente, hasta que las fabes estn
tiernas.

Paralelamente, hacemos un buen sofrito con dos ajos, una cebolla y un pimiento verde picado en
brunoise, y aadimos el vaso de vino. Dejamos reducir. Aadimos el conjunto a las verdinas
cocindose.

Si cuando se ha terminado de cocer la verdina el guiso no tiene el espesor deseado, trituramos
unas cuantas fabes con un poco de caldo para darle la consistencia deseada.

Mientras se est cociendo el guiso, abrimos las almejas con un poco de caldo del guiso. El caldo
obtenido se aadir al guiso. Las almejas las limpiamos y las reservamos.

Una vez cocidas las fabes, servimos aadiendo las almejas y un poco de perejil picado.

PASTAS Y CEREALES
PASTAS
Spaguetti carbonara

Ingredientes
320 gr de spaghetti de Gragnano ( o de smola de grano duro)
80 gr. de queso parmesano reggiano o pecorino
100 gr. de Guanciale (careta de cerdo curada con pimienta)
3 yemas de huevos frescos de corral.
15 gr. de aceite extra virgen de oliva
Sal fina
Sal gorda
Pimienta negra molida
Utensilios
Olla
Sartenes
Sartenes
Colador
Esptula
Cuchara para pasta


Cocemos los spaghetti en agua hirviendo con sal gorda.

Doramos el guanciale (cortado en juliana gorda) en una sartn con aceite, a fuego fuerte hasta
que se vuelva completamente crujiente.

Por otro lado, en un bol mezclamos los huevos con parmesano rallado, sal y pimienta, batimos
enrgicamente y retiramos.

Escurrimos la pasta y la pasamos (con el cucharn de pasta) a la sartn donde est guanciale.
Salteamos la pasta con el guanciale y con un poco de agua de la coccin. Una vez haya absorbido
el lquido, pasamos la pasta al bol donde est el huevo con parmesano y lo removemos
inmediatamente de forma enrgica.

Emplatamos al gusto.

Paccheri ai frutti di mare

Ingredientes
100 gr de paccheri
6 Almejas
5 Mejillones
200 gr. de calamares enteros (limpios)
4 Langostinos
4 Cigalas
100 gr. tomate fresco maduro
2 hojas de albahaca fresca
Ajo triturado
Guindilla cayena (al gusto)
Vino blanco
20 gr. de aceite de oliva
Sal gorda
Sal fina
Utensilios
Olla
Olla saut (o sartn para saltear)
Esptula
Cuchara
Pinzas
Boles
Jarras
Para la pasta:

Por cada 100 gr. de pasta que se vaya a cocer, se pondrn 2 litros de agua y 10 gr. de sal gorda.

Ponemos el agua a hervir siguiendo la proporcin anterior. Removemos unos segundos para que
no se peguen al incorporarlos al agua. Es una pasta de larga coccin, la coceremos unos 8
minutos (un poco ms de la mitad que recomienda el fabricante) antes de atemperarla a
temperatura ambiente (nunca lavarla)

En una sartn rehogamos con aceite el ajo, y aadimos el marisco por orden: calamar, cigalas y
langostinos limpios. Salpimentamos y aadimos los mejillones y las almejas, rehogndolos unos
segundos antes de aadir el vino blanco. Dejamos reducir el vino, hasta que el marisco est
crujiente y duro, momento en el que aadimos el tomate concass .
Retiramos y reservamos de la salsa los mariscos grandes.

Escurrimos la pasta y la aadimos a la salsa. Removemos y reincorporamos los mejillones y las
almejas a la salsa, salteando y removiendo la pasta con la salsa.

Al final aadimos las cigalas y los langostinos

Salteamos todo con la albahaca fresca, un poco de aceite, y emplatamos al gusto.
ARROCES
Risotto ai funghi porcini e trufa


Ingredientes
Arroz Carnaroli 350 gr
1 diente de ajo triturado
15 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de cebolla
250 gr deboletus
15 litros de fondo de ave
Sal al gusto
50 gr de vino blanco
80 gr de mantequilla
45 gr de queso Parmesano
Perejil fresco
Trufa blanca
Utensilios
Sartn
Cazuela
Olla
Cuchillos
Esptula
Espumadera
Cucharn
Jarra
Boles
Aro



Limpiamos los boletus y los cortamos en juliana antes de saltear con aceite y ajo en sartn.

En una cazuela rehogamos la cebolla picada con aceite y le aadimos el arroz, salpimentamos y
removemos sin parar para que se empape de aceite. Agregamos el vino blanco hasta que evapore,
momento en el que incluimos las cucharadas de fondo de ave poco a poco. Vamos removiendo
evitando que se pegue y aadiendo fondo de ave caliente cuando lo demande el grano de arroz,
durante unos 12-14 minutos. Entonces aadimos los boletus, y seguimos removiendo con fondo
unos 2 minutos ms.

Despus, en el minuto 17, retiramos del fuego y le aadimos la mantequilla y el queso Parmesano
rallado, mientras continuamos removiendo.

Picamos el perejil fresco que lo aadimos al final del plato.

Rallamos la trufa blanca por encima.

Emplatamos al gusto, podemos usar molde de aro.

TAPAS

Habitas y morcilla
Ingredientes
1 lmina de pasta brick
1 morcilla de cebolla pequea
1 huevo
1 puado de habas frescas
Una nuez de mantequilla
Sal

Utensilios
Tabla de cortar
Sartn
Cuchillos
Cubiertos de servir
Fuente de horno
Cazo
1 colador
1 plato hondo

Extendemos la lmina de pasta brick y pintamos con el huevo batido. Ponemos en el centro la
morcilla, ligeramente abierta por el medio y envolvemos con la pasta brick. Si hace falta,
recortamos. Volvemos a pintar por fuera y colocamos el paquetito en una fuente de horno
previamente engrasada con un poco de mantequilla. Lo introducimos en el horno a 180 hasta que
el envoltorio de brick luzca dorado.

Paralelamente escaldamos las habas en agua con sal. Despus las salteamos, tras escurrirlas, en
una sartn con un poco de mantequilla y una pizca de pimienta. Retiramos y servimos en plato
hondo. Sacamos del horno el brick de morcilla e incorporamos al plato, sobre la cama de habitas.





Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeos dados
de 1 a 2 mm de lado