47. Cmo se obtiene una crema madura?

Se obtiene de fermentar por varios periodos de tiempo la crema natural y alargar su vida
comestible, al ser as el producto va adquiriendo un sabor y una textura especial.
48. Cul es el principal fundamento de la elaboracin de mantequilla?
El fundamento principal del producto es que debe contener al menos 80% de grasa en peso y
menos de 16% de humedad. La mantequilla (en algunos pases manteca) es
la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
49.Porque la mantequilla se rancia con relativa facilidad?
Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o amasado, pudiendo ser o
no adicionada de sal
.La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un
resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65 % de
grasas y 30 % de agua.
Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen
de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se
comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido y
los diacetil.
50. Cul es el porcentaje aproximado de grasa en una mantequilla natural?
En una mantequilla el porcentaje aproximado de grasa es del 80% en peso y 16 % de humedad.
51. Define una leche fermentada?
El trmino fermentada describe el proceso de inoculacin o siembra de la leche con
microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico. En las rutas metablicas de estas
bacterias se originan adems dixido de carbono, cido actico,diacetilo, acetaldehdo y muchos
otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma caracteristicos de cada uno de los
productos lcteos fermentados.
52. clasificacin de la crema segn composicin de grasa?
Ya sea por su proceso, contenido de grasa o tipo.
Por contenido de grasa: % en masa de materia grasa sobre masa del producto final
o Crema:30< MG <50%
o Media crema:20< MG<30
o Crema ligera o delgada:14<MG<20

Por tipo:
o Crema extra grasa
o Crema cultivada
o Crema acidificada
o Media crema
o Crema ligera
o Crema para pastelera
o Crema para batir
o Crema extra grasa para batir
o Crema dulce de mantequilla en polvo
Por su proceso:
o Pasteurizada
o UHT
o Esterilizada
o Deshidratada
o Acidificada
o Fermentada