84.

- Menciona las adulteraciones ms importantes en la leche y formas de

detectarlas.
Sustancias nitrogenadas: mtodo kjeldanlh
I. Deteccin de neutralizadores en la leche: En los neutralizadores de leche como
cal hidratada, hidrxido de sodio, carbonato de sodio o bicarbonato de sodio se
agregan que se prohbe en general.
1) prueba de fuego Rosalic (Test Soda)
II. Prueba para la deteccin de perxido de hidrgeno:
Tome 5 ml de leche en un tubo de ensayo y aadir 5 gotas de parafenileno
diamina y agitar bien. Cambio del color de la leche a azul confirma que la leche se
aade con perxido de hidrgeno
IV. Prueba para la deteccin de azcar en la leche
Generalmente azcar se mezcla en la leche para aumentar el contenido de slidos
no grasos de leche, es decir para aumentar la lectura lactmetro de leche, ya que
se diluy con agua.
85.-Importancia delas pruebas de reduccin en el control de calidad de la
leche.
La norma para esta prueba establece un mtodo prctico para determinar
indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de
reduccin de azul de metileno o resuzarina. Para llevar un buen control de la
calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea.
88.-Importancia analtica de la prueba de fosfatasa en leche.
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra-rpida) la enzima se
inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la
mayora de los organismos patognicos termo-resistentes que pudieran estar
presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de
gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche
pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurizacin ha
sido deficiente.





89.-Menciona tres mtodos de higienizacin de la leche.
El proceso debe cumplir con:
Eliminar todos los microrganismos de la leche cruda, tanto patgenos como
banales.
Eliminar todas las enzimas deterioradas, por ejemplo, las lipasas y
proteasas nativas de origen microbiano.
Destruir los bacterifagos que constituyen un peligro para la flora benfica
empleada como cultivos lcteos.
Respetar las caractersticas sensoriales originales de la leche.
No mermar las propiedades nutritivas de la leche, principalmente las
vitaminas.
Por ejemplo: un filtrado o tamizado, centrifugado, la pasteurizacin y esterilizacin.
91.-Tipos de pasteurizacin de leche en Mxico.
Lenta LTLT: 30 minutos a 63C
Rpida HTST: 15 segundos a 73C
Ultra rpida: UHT: 1 segundo a88C
92.-Menciona el equipo usado para pasteurizacin lenta.
Pasteurizador LTLT (lento-bach).
Se puede usar el mismo contenedor de leche haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua fra hasta que la leche adquiera la temperatura
deseada.