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MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DA EDUCAO MDIA E TECNOLGICA


INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES
CURSO SUPERIOR EM VITICULTURA E ENOLOGIA





BRUNO TERRES ONSI







AVALIAO DA ESTABILIDADE MICROBIOLGICA E QUALIDADE
SENSORIAL DO VINHO TINTO SECO COMUM
EM EMBALAGEM PET









Bento Gonalves, junho de 2010

MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO MDIA E TECNOLGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES
CURSO SUPERIOR EM VITICULTURA E ENOLOGIA




BRUNO TERRES ONSI




AVALIAO DA ESTABILIDADE MICROBIOLGICA E QUALIDADE
SENSORIAL DO VINHO TINTO SECO COMUM
EM EMBALAGEM PET



Trabalho de Concluso de Curso
apresentado ao Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Rio
Grande do Sul Campus Bento
Gonalves como requisito para
concluso do curso.


Professora Orientadora: Cristina Simes da Costa


Bento Gonalves, junho de 2010
II

RESUMO


A estabilidade microbiolgica de vinhos engarrafados resultado de vrios cuidados
que devem ser tomados desde o processo de sua elaborao at as condies de
engarrafamento. O produto engarrafado deve manter sua qualidade at o momento em que for
consumido, indiferentemente do tipo de embalagem em que foi armazenado. O envase em
embalagens de polietileno tereftalato (PET), por se tratar de uma embalagem de menor custo e
que oferece condies restritas de conservao ao produto, tem sido empregado no
engarrafamento de vinhos de menor qualidade, evidenciando-se, freqentemente,
desenvolvimento microbiano no produto j envasado. Neste trabalho, buscou-se avaliar a
estabilidade microbiolgica de vinhos comercializados em garrafas PET. No mercado local,
foram selecionadas sete marcas diferentes de vinhos envasados em garrafas PET, as quais
foram armazenadas por 30 dias em condies similares ao armazenamento durante a
comercializao. Aps esse perodo, amostras foram submetidas a anlises microbiolgicas
para detectar a presena de bactrias e leveduras viveis e foram caracterizadas fsico-qumica
e sensorialmente. Nos vinhos analisados, foram encontradas tanto leveduras quanto bactrias,
sendo que em quatro das marcas de vinho analisadas, estes microrganismos estavam presentes
em concentraes elevadas. A alta concentrao microbiolgica destes vinhos afetou
negativamente sua qualidade fsico-qumica e sensorial. De um modo geral, pode-se concluir
que a estabilidade microbiolgica do vinho embalado em garrafas PET baixa,
comprometendo sua qualidade durante a comercializao.


Palavras-chave: estabilidade microbiolgica, PET, fungos, bactrias.
III

ABSTRACT


Microbiological stability of envased wine depends on certain measures that should be
taken since wines elaboration until envasing. Envased product must keep its quality until its
consumed, nevertheless the packing material used. Polyethylene terephthalate (PET) bottles,
since is a cheaper and have less conservative material, have been used to envase lower
quality wine, in which, microbiological development during commercialization is usually
observed. This work aimed to evaluate microbiological quality of wine envased in PET
bottles. Seven different brands of wine commercialized in local market in PET bottles were
analyzed. The samples were kept during 30 days, a period that simulates kept during
commercialization and, then were submitted to microbiological analysis to determine the
presence of viable cells of yeasts and bacterials, and to physico-chemical and sensorial
characterization. Yeasts and bacterials were present in the samples of wine analyzed, been
found in high concentration in four of the brands examined. The high microbiologic
concentration of these wines affect negatively their physico-chemical and sensorial quality. In
a general way, it can be concluded that microbiological stability of PET envased wine is poor,
compromising its quality during commercialization.


Keywords: microbiological stability, PET, yeast, bacteria.

IV

SUMRIO


1 INTRODUO......................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS DO TRABALHO ................................................................................. 2
2.1 Objetivos Gerais.................................................................................................. 2
2.2 Objetivos Especficos .......................................................................................... 2
3.1 Embalagem PET ..................................................................................................... 3
3.1.1 O PET e o Vinho .............................................................................................. 4
3.2 Flora microbiana contaminante nos vinhos.............................................................. 5
3.2.1 Contaminaes por bactrias ............................................................................... 6
3.2.1.1 Bactrias Acticas ......................................................................................... 6
3.2.1.1.1 Picado actico............................................................................................ 7
3.2.1.1.2 Oxidao das Hexoses................................................................................ 8
3.2.1.1.3 Fermentao Actica do lcool Etlico....................................................... 8
3.2.1.1.4 Significado da Acidez Voltil ...................................................................... 9
3.2.1.2 Bactrias Lticas ........................................................................................... 9
3.2.1.2.1 Picado ltico ............................................................................................ 10
3.2.1.2.2 Fermentao Mantica ou Agridoce.......................................................... 11
3.2.1.2.3 Volta......................................................................................................... 12
3.2.2 Contaminaes por leveduras ............................................................................ 13
3.2.2.1 Flor ou Vu ................................................................................................. 13
3.2.2.4 Refermentao Indesejada ........................................................................... 15
3.3 Conservantes......................................................................................................... 16
3.3.1 cido Srbico................................................................................................. 16
3.3.2 Dixido de Enxofre......................................................................................... 17
3.4 Cultivo de bactrias e leveduras componentes da flora do vinho............................ 18
3.4.1 Cultivo de Bactrias Lticas e Acticas .......................................................... 18
3.4.1.1 Teste de Catalase......................................................................................... 18
3.4.1.2 Colorao de Gram...................................................................................... 19
3.4.2 Cultivo de mofos e leveduras .......................................................................... 20

4 MATERIAIS E MTODOS..................................................................................... 21
4.1 Meios de Cultura............................................................................................... 21
4.2 Amostragem...................................................................................................... 21
4.3 Isolamento......................................................................................................... 21
4.4 Anlises Fsico-Qumicas .................................................................................. 22
4.5. Avaliao Sensorial.......................................................................................... 22
4.6. Anlise Estatstica ............................................................................................ 22

CONSIDERAES FINAIS...................................................................................... 33
REFERNCIAS ......................................................................................................... 34
V

LISTA DE QUADROS


QUADRO 1........................................................................................................................3

QUADRO 2........................................................................................................................5

QUADRO 3......................................................................................................................22

QUADRO 4......................................................................................................................23

QUADRO 5......................................................................................................................25

QUADRO 6......................................................................................................................26

QUADRO 7......................................................................................................................27

QUADRO 8......................................................................................................................27

QUADRO 9......................................................................................................................28

QUADRO 10....................................................................................................................29

QUADRO 11....................................................................................................................29

QUADRO 12....................................................................................................................30

QUADRO 13....................................................................................................................31

1

1 INTRODUO

A preocupao com a estabilizao microbiolgica do vinho aps sua elaborao
crescente nos ltimos anos. O surgimento de novas opes de embalagens no mercado, que
permitem certo grau de oxigenao do produto, como o polietileno tereftalato (PET) e o bag
in box , contribuem para essa situao.
Infelizmente, sabe-se que grande parte do vinho engarrafado no PET apresenta
qualidade questionvel, devido a vrios fatores, tais como, o baixo custo do produto, a falta de
cuidado na higiene durante o envase, e a incorporao de oxignio que o material permite.
Neste trabalho, buscou-se avaliar a estabilidade microbiolgica de vinhos
comercializados em garrafas PET atravs da realizao de anlises microbiolgicas, fsico-
qumicas e anlise sensorial.
2

2 OBJETIVOS DO TRABALHO


2.1 Objetivos Gerais

De modo geral, o presente trabalho tem como objetivo verificar a estabilidade
microbiolgica dos vinhos em embalagem PET, atravs da realizao de anlises
microbiolgicas, fsico-qumicas e anlise sensorial de sete marcas diferentes.


2.2 Objetivos Especficos

- Visa-se o detalhamento das possveis contaminaes microbiolgicas encontradas
nos vinhos engarrafados em embalagens PET;
- Discriminar entre bactrias e leveduras;
- Relacionar a estabilidade microbiolgica com as caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais dos vinhos.
3

3 REVISO BIBLIOGRFICA


3.1 Embalagem PET

Em 1941, foi elaborada a primeira amostra de politereftalato de etileno, polmero
termoplstico, originalmente desenvolvido por dois qumicos ingleses, Whinfield e Dickson.
A produo em larga escala surgiu aps a Segunda Guerra Mundial, na dcada de 50, em
laboratrios da Europa e Estada Unidos. Inicialmente, sua principal aplicao era no setor
txtil (ABIPET, 2010).
O PET chegou ao Brasil em 1988, sendo utilizado primeiramente na rea txtil, e,
somente em 1993 passou a ter forte expresso no mercado de embalagens principalmente
nos refrigerantes. Foi neste momento tambm, que a embalagem comeou a ser utilizada para
vinhos. Segundo a Associao Brasileira da Indstria do PET, o consumo de embalagens
subiu de 80.000 toneladas em 1994 para 462.000 toneladas em 2008 (ABIPET, 2010).
No quadro 1, apresentado o demonstrativo do consumo para as embalagens PET.

Ano Consumo para Embalagens
1994 80.000
1995 120.000
1996 150.000
1997 185.700
1998 223.600
1999 244.800
2000 255.100
2001 270.000
2002 300.000
2003 330.000
2004 360.000
2005 374.000
2006 378.000
2007 432.000
2008 462.000
Quadro 1. Quantidade, em toneladas, de embalagens PET consumidas no Brasil (Fonte:ABIPET).

A embalagem de plstico apresenta grandes vantagens por ser um recipiente de fcil
4

manuseio, com alta resistncia a impactos, assim, gerando pouca perda ou quebra no produto,
contrariamente ao que ocorre com as embalagens de vidro. A embalagem tambm oferece
facilidades para seu transporte, pois pode ser disposta em fardos de at oito garrafas, graas ao
baixo peso da embalagem. A garrafa pode ser adquirida por um baixo custo, alm de dispor
de vrios fornecedores no mercado e ser descartvel (ENGARRAFADOR MODERNO,
2006).


3.1.1 O PET e o Vinho

Apesar das vantagens j citadas do PET, esta embalagem confere ao produto uma
imagem depreciativa, de baixa qualidade quando utilizada no engarrafamento de vinho. Para o
uso de PET em refrigerantes, a embalagem requer uma maior carbonatao, devido s perdas
de gs carbnico pelas paredes do recipiente. Tal dado convergente com a alterao veloz
que o vinho sofre dentro da embalagem PET, devido permeabilidade do plstico, o produto
sofre oxigenaes e oxidaes durante seu tempo de estocagem, assim apresentando
caractersticas de alteraes para o consumidor (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006).
A oxigenao do produto acontece atravs das paredes da embalagem, e tambm pode
ocorre atravs da tampa, se a mesma no for de boa qualidade, pois se faz necessrio manter o
produto hermeticamente fechado. Com a oxigenao que a embalagem permite em um curto
perodo de tempo, o principal conservante do produto, dixido de enxofre, sofre rpida
oxidao e consequentemente, perde sua ao antimicrobiana e antioxidativa
(ENGARRAFADOR MODERNO, 2006).
As alteraes de sabor nos produtos acondicionados em PET tambm podem ser
atribudas ao material plstico da tampa e presena do composto acetaldedo, que gerado
durante o processo de fabricao das embalagens (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006).
O acetaldedo, assim como o oxignio, pode combinar com o dixido de enxofre, inativando-
o. Possivelmente, mais uma explicao para a rpida degradao do conservante na
embalagem PET.
O vinho sofre grandes riscos com a oxigenao, podendo ocorrer manifestaes
microbiolgicas graves, principalmente em vinhos suaves, onde a presena de oxignio
juntamente com o baixo teor de SO
2
livre e alta concentrao de acar, propicia um ambiente
favorvel para uma refermentao (PARONETTO, 1977).

5


Os vinhos secos tambm esto aptos aos ataques microbianos, onde a manifestao de
leveduras e bactrias pode causar o avinagramento do produto, dentre outras alteraes
(BOULTON, 1996).


3.2 Flora microbiana contaminante nos vinhos

Para Oreglia (1978), o vinho um sistema polifsico de substncias, algumas das
quais pr-existentes no mosto, e outras que decorrem das transformaes que o mosto sofre
durante a fermentao alcolica e outras fermentaes paralelas. No transcorrer da
fermentao, alguns componentes do mosto desaparecem totalmente, parcialmente, ou
permanecem inalterados, e outros aumentam sua concentrao em decorrncia da macerao
das partes slidas da uva com o mosto.
A flora microbiana do vinho sofre influncia da sua composio, os constituintes do
vinho so divididos em volteis e no volteis (fixos), dentre aqueles, encontram-se a gua
(constituinte mais abundante do vinho), alcois (etlico, metlico e superiores), cido actico,
steres volteis e aldedos. As substncias fixas so todos os cidos (exceto cido actico) e
seus sais, glicerina, butanodiol, substncias nitrogenadas, polifenis, substncias pcticas,
minerais e sacardeos (OREGLIA, 1978).
No quadro 2 so apresentados os principais compostos do mosto e do vinho, assim
como suas concentraes.

Componente Mostos Vinhos
gua 700 850 750 900
Sacardeos 140 250 0,1 2
Polissacardeos 3 5 2 4
Alcoois - 69 121
cidos Orgnicos 9 27 3 20
Polifenis 0,5 2 6
Compostos Nitrogenados 4 7 3 6
Minerais 0,8 2,8 0,6 2,5
Vitaminas 0,25 0,8 0,2 0,7
Quadro 2. Composio do Mosto e do Vinho (em gramas por litro). Fonte: FLANZY (2003).
Alm da composio, as interaes entre vrios fatores do meio determinam as condies
6

para que certo microorganismo desenvolva-se no vinho, dentre estes fatores encontram-se o
pH, a temperatura, concentrao de dixido de enxofre, higienizao da cantina, cuidado com
as trasfegas e demais operaes.
Dentre os microrganismos que podem ser encontrados nos vinhos que apresentam
importncia tecnolgica, destacam-se as bactrias e os fungos.


3.2.1 Contaminaes por bactrias

Para Paronetto (1977) as bactrias que se manifestam no vinho so genericamente
classificadas em dois grupos: lticas e acticas. Ambas podem ser industrialmente teis, assim
como podem ser danosas.
Bactrias acticas so consideradas absolutamente prejudiciais na elaborao de
qualquer vinho, mas muito til na indstria de vinagre. J as bactrias lticas, ao contrrio,
podem ser teis ou prejudiciais para o vinho, podendo ajudar nos casos de vinhos muito
cidos, atravs da fermentao maloltica, assim como podem causar vrias doenas, como
uma fermentao maloltica indesejada, volta, amargor e agridoce (PARONETTO, 1977).


3.2.1.1 Bactrias Acticas

As bactrias que causam a transformao de lcool etlico em cido actico so
essencialmente as do gnero Gluconobacter e Acetobacter, ambas pertencem famlia
Acetobacteraceae, segundo a classificao do Manual de Bergey (ZOECKLEIN, 2001).
Segundo Delfini (1995), o gnero Acetobacter apresenta-se em forma elipside ou
bastonete, reto ou ligeiramente curvado, em cadeias, emparelhados ou sozinhos, mveis,
podendo ser peritrquias (flagelos ao redor de toda a clula), ou imveis. Apresentam
comportamento gram-negativo, e possuem enzima catalase (perxido de hidrognio redutase).
Estas bactrias so capazes de contaminar mostos, uvas e os vinhos, oxidando o etanol em
cido actico.
O gnero Gluconobacter apresenta forma elipside ou bastonete, em clulas sozinhas,
emparelhadas ou em cadeias. Geralmente aparecem com trs a oito flagelos polares,
raramente, com apenas um flagelo ou no-mveis. So aerbias obrigatrias, gram-negativas,
no formadoras de esporos e tambm possuem enzima catalase (FLANZY, 2003; SILVA et
7

al, 2007).
Do ponto de vista morfolgico, no um trabalho fcil diferenciar bactrias acticas
de bactrias lticas na mesma amostra. Uma importante ferramenta de reconhecimento a
mobilidade da clula, quando existente, e o tipo de distribuio dos clios ao redor da clula.
Bactrias acticas podem facilmente ser diferenciadas atravs do processo de colorao de
gram, de modo que as bactrias acticas so gram-negativas, e as lticas, positivas
(PARONETTO, 1977).
As bactrias acticas, sendo aerbias obrigatrias, precisam de grandes quantidades de
oxignio para seu desenvolvimento. A reao se d quando o etanol oxidado em cido
actico e gua, segundo a reao abaixo:
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
- COOH + H
2
O
Os teores de oxignio para que tal reao acontea so notveis, para cada 0,5 g.L
-1
de
cido actico formado, so necessrios 6 L de ar, o que obriga a bactria actica a
desenvolver-se apenas na superfcie do vinho. Portanto, recipientes, embalagens, garrafas e
tanques de vedao no hermtica esto sujeitos esta manifestao. Felizmente, as bactrias
acticas so sensveis ao dixido de enxofre
,
que com eficcia, bloqueia o crescimento
bacteriano (DELFINI, 1995).
Embora o resultado final do metabolismo destas bactrias resulte em cido actico,
suas formas de manifestao e suas vias metablicas so notavelmente distintas.


3.2.1.1.1 Picado actico

Na fase inicial de avinagramento, ou seja, quando houver a produo pelas bactrias
acticas de cerca de 1 g.L
-1
de cido actico, trata-se de um picado actico, sendo que a acidez
voltil de um vinho seco, so e recm fermentado pode ficar entre 0,2 - 0,4 g.L
-1
de cido
actico. Tambm importantes, quantidades superiores a 200 mg.L
-1
de acetato de etila
conferem ao vinho um carter de avinagramento (PARONETTO, 1977). Esta reao acontece
preferencialmente em presena de pequenas quantidades de oxignio (ZOECKLEIN, 2001).
As condies que favorecem o picado actico podem aparecer em vrias situaes,
podendo ser proveniente de uvas com podrido, neste caso, devem-se usar doses que variam
de 75-100 mg.L
-1
de dixido de enxofre no mosto (EDER, 2006). O crescimento excessivo de
bactrias acticas na uva pode causar uma modificao na composio do mosto, alterando o
crescimento das leveduras na fermentao alcolica e prejudicando a progresso da
8

fermentao maloltica (FLANZY, 2003).
Diagnosticado em tempo, pode-se tentar intervir sobre este problema, realizando-se
cortes com outros vinhos com pouca acidez voltil, e tambm, uma refermentao, que
demonstra ser eficaz, embora seja de difcil aplicao em uma cantina, se o problema de
contaminao no for devidamente tratado (PARONETTO, 1997).
Segundo Flanzy (2003), devido ao fato das bactrias acticas serem aerbias estritas,
seu crescimento somente acontece se o meio sofrer oxigenao, sendo assim, suficiente um
breve momento de aerao para que as bactrias atinjam a populao de 10
2
a 10
3
bactrias
vivas por ml.
A frequente anlise sensorial e determinao da acidez voltil ajudam a conservar o
vinho, podendo assim prevenir tais consequncias. De qualquer modo, a acidez voltil pode
ser um indicativo de outras alteraes graves ou simplesmente de um fenmeno normal, como
uma fermentao maloltica (DELFINI, 1995).


3.2.1.1.2 Oxidao das Hexoses

Gluconobacter (aerbio estrito) utiliza em parte hexoses do vinho e do mosto,
oxidando-as em seus correspondentes cidos cetnicos em presena de oxignio, por
exemplo, a partir da glicose, formado o cido glucnico. A determinao de cido glucnico
pode ser importante para o diagnstico de alteraes microbianas (DELFINI, 1995).
O cido glucnico est presente em mostos de uvas botritizadas, ou mostos atacados
por Gluconobacter ou Schizosaccharomyces. A manifestao de Gluconobacter facilitada
em uvas atacadas por Botrytis Cinerea e com podrido cida (DELFINI, 1995).


3.2.1.1.3 Fermentao Actica do lcool Etlico

Na presena de oxignio, Acetobacter oxida o lcool etlico em cido actico atravs
da reao:
2
CH
3
- CH
2
OH + O
2

lcooldesidrogenase

2
CH
3
- CHO + H
2
O
etanol acetaldedo
2
CH
3
- CHO + O
2
aldeidodesidrogenase

2
CH
3
- COOH
acetaldedo cido actico
9

Algumas espcies de Acetobacter podem continuar a oxidao do cido actico em
anidrido carbnico e gua, assim como acontece com o cido ltico. Esta diferena metablica
ajuda a diferenciar Acetobacter de Schizosaccharomyces, que no pode realizar esta ltima
oxidao (DELFINI, 1995).


3.2.1.1.4 Significado da Acidez Voltil

A acidez voltil que se forma durante uma fermentao normal composta quase que
exclusivamente de cido actico, nico cido voltil destilado por arraste de vapor (a no ser
uma pequena frao de cido ltico). No entanto, os resultados de uma ao bacteriana
resultam em mais cidos volteis, como o frmico, propinico e butrico (DELFINI, 1995).
No incio da fermentao maloltica, tambm existe produo de cido actico,
principalmente se no meio houver cido ctrico, acar residual e bactrias lticas
heterofermentativas.
Segundo Delfini (1995), a acidez voltil identificada sensorialmente, muitas vezes
devida presena de acetato de etila, um ster com odor semelhante ao do cido actico. O
aroma deste ster mascara o do cido actico, que menos voltil e possui um limiar olfativo
mais alto que o acetato de etila (cerca de 50 mg.L
-1
).Os fatores que influenciam a formao de
steres de acetato so a estirpe de levedura, a temperatura de fermentao e a concentrao de
dixido de enxofre.
As bactrias acticas formam este ster principalmente no momento inicial do
avinagramento, mas no decorrer do processo, o mesmo metabolizado. Por isso o vinagre no
apresenta forte cheiro de acetato de etila (PARONETTO, 1977).


3.2.1.2 Bactrias Lticas

As bactrias lticas presentes no vinho pertencem aos gneros Lactobacillus,
Leuconostoc, Oenococcus e Pediococcus. Todas so gram-positivas, imveis, no formadoras
de esporos e catalase negativa, em sua maioria. A principal caracterstica das bactrias lticas
consiste na fermentao de carboidratos com produo de cido ltico (SILVA et al., 2007).
Primeiramente, devem-se distinguir bactrias lticas homofermentativas de
heterofermentativas. Nas homofermentativas as hexoses seguem a via da gliclise at cido
10

pirvico, que reduzido em cido ltico, atravs da laticodesidrogenase. Nas
heterofermentativas, a degradao das hexoses, segundo Delfini (1995), como a via das
pentoses, formando cido ltico, actico, succnico, lcool etlico, glicerina, 2,3-butanodiol e
anidrido carbnico.
Dentre os cocos, as bactrias do gnero Pediococcus so homofermentativas e as do
gnero Leuconostoc e Oenococcus so heterofermentativas. Os lactobacilos podem
apresentar os dois comportamentos podendo ser divididos em trs grupos, homofermentativas
estritas (nunca identificadas no vinho), heterofermentativas facultativas, heterofermentativas
estritas (FLANZY, 2003).
Os lactobacilos homofermentativos estritos no fermentam pentoses, e formam duas
molculas de cido ltico a partir de uma de glicose, as heterofermentativas facultativas
partem de uma molcula de glicose, que resulta em duas molculas de cido ltico, mas as
pentoses so fermentadas em cido ltico e actico, j as heterofermentativas estritas
fermentam a glicose em CO
2
, cido ltico, actico lcool etlico, e as pentoses, em cido ltico
e actico (RIBREAU-GAYON, 2003).
O pH limitante da atividade metablica de bactrias lticas pode variar entre espcies,
alm de sofrer interferncia de outros fatores, como a temperatura e dixido de enxofre
(DELFINI, 1995).
Assim como bactrias acticas, as lticas tambm podem provocar uma srie de
doenas e defeitos no vinho.


3.2.1.2.1 Picado ltico

O ataque de grandes quantidades de hexoses no mosto e no vinho, com alta produo
de cido ltico (cerca de 4 g.L
-1
) e cido actico, causa a alterao chamada picado ltico, o
que significa um odor intenso de fermentao ltica, ainda mais se acompanhada de formao
de diacetil e avinagramento (DELFINI, 1995).
O gnero Leuconostoc apresenta metabolismo heterofermentativo, enquanto
Pediococcus homofermentativo. Particularmente, so mais temidas as bactrias do gnero
Pediococcus, pois alm de liberar odores desagradveis, produz histamina, uma amina
biognica, substncia prejudicial (RIBREAU-GAYON, 2003).
De modo geral, possvel dizer que mesmo o cido mlico e o ctrico so atacados a
um pH em torno de 3,2 e tambm em pH mais elevado, em torno do 4,0 4, 5, j o cido
11

tartrico atacado em pH acima de 3,5. Segundo Zoecklein (2001), aps o pH, o segundo
fator importante para o desenvolvimento de baterias lticas a temperatura, sob uma
temperatura de 10
o
C, ocorre um desenvolvimento lento, mas em torno de 20
o
C atinge sua
temperatura tima para propagao.
O picado ltico, em estado avanado, no apenas causa um aumento da acidez voltil,
como aumento da acidez fixa, assim baixando o pH do vinho. Porm, no incio, constatado
um aumento no pH, devido rpida degradao do cido mlico e, eventualmente, do ctrico
(DELFINI, 1995).
A degradao de grandes quantidades de acares, acarreta um considervel aumento
na acidez fixa e voltil do vinho, esta alterao detectada pela presena de D(-)lactato.
Porm outras substncias so produzidas, como etanol, cido actico e CO
2
. A fermentao
maloltica em presena de acares peculiar, pois ocorre normalmente aps ou no trmino
da fermentao alcolica. Depois de realizada a fermentao do cido mlico, indispensvel
a sulfitao do vinho (FLANZY, 2003).


3.2.1.2.2 Fermentao Mantica ou Agridoce

Uma alterao decorrente da fermentao do acar, principalmente frutose. Se o teor
de acar residual do vinho for superior a 10g.L
-1
, pode haver formao de manitol, por isso o
nome de agridoce (PARONETTO, 1977).
Segundo Delfini (1995), quando uma pequena quantidade de acar atacada por
bactrias homofermentativas no existem graves mudanas organolpticas no vinho, mas se o
vinho for atacado por bactrias heterofermentativas, pode acarretar um notvel aumento da
acidez voltil. Isto devido ao fato das bactrias homofermentativas atacarem a glicose e a
frutose via gliclise, produzindo exclusivamente cido ltico, enquanto que as
heterofermentativas seguem a via das pentoses, com a formao de cido ltico, actico, 2,3-
butanodiol, glicerina e lcool etlico.
Segundo Delfini (1995), dificilmente pode-se afirmar o desenvolvimento de certa
bactria, pois as mesmas que podem realizar uma fermentao maloltica, podem fermentar
acares e outros cidos, dependendo das condies do meio, como citado anteriormente. A
formao de manitol pode ocorrer concomitantemente fermentao maloltica, ou logo
depois, quando o pH atinge valores perto de 3,5.
12

3.2.1.2.3 Volta

Algumas espcies de bactrias lticas so capazes de metabolizar o cido tartrico
atravs de duas vias enzimticas, na primeira ocorre a deteriorao do cido tartrico em
cido oxalactico, e o mesmo em cido pirvico, e aps a sua descarboxilao, resulta em
cido actico e ltico. A segunda via consiste na formao de cido succnico e actico
atravs do ciclo de Krebs (DELFINI, 1995).

Primeira via:
c. Tartrico c. Oxalactico c. Pirvico c. Ltico e Actico

Segunda Via:
a) c. Tartrico c. Oxalactico c. Mlico c. Fumrico c. Succnico
b) c. Pirvico c. Actico

Teoricamente a volta ocorre quando apenas o cido tartrico degradado, mas, na
realidade, so decompostos vrios compostos do vinho, como o cido pirvico, ctrico e a
glicerina, porm, o primeiro composto a ser atacado no vinho, o acar, favorecendo a
multiplicao celular das bactrias (DELFINI, 1995).
Esta alterao dificilmente ocorre em vinhos ricos em cido mlico, havendo
geralmente um pH mais baixo. Quando o cido tartrico atacado, ocorreria uma notvel
alterao de pH, se no ocorresse concomitantemente formao de cido ltico e actico
(BOULTON, 1996).
Segundo Delfini (1995), um vinho que apresenta volta tem o pH superior 4,0; para
Ribreau-Gayon et al. (2003) ocorre em vinhos de pH alto (3,65 3,9) e pouco sulfitados,
sendo mais favorvel a lactobacilos do que cocos.
Para outros autores, o cido tartrico no metabolizado por bactrias do vinho, mas
sua degradao pode ocorrer depois que demais cidos (mlico, pirvico e ctrico) tenham
sido atacados. Tal degradao somente realizada por um pequeno nmero de bactrias
pertencentes ao gnero Lactobacillus (ZOECKLEIN, 2001).


13

3.2.1.2.4 Amargor

O gosto amargo, caracterstico do amargor, decorrente da combinao da acrolena
(aldedo amargo subproduto do ataque glicerina) com antocianos, por isso, este defeito
mais pronunciado em vinhos tintos do que em brancos (FLANZY, 2003; ZOECKLEIN,
2001). Somente 1% de Oenococcus oeni, 12% de Pediococcus parvulus e 31% de
Lactobaccilus so capazes de fermentar o glicerol (FLANZY, 2003).
O pH um dos fatores limitantes para esta enfermidade, o cido tartrico somente
atacado quando o pH atingir valores maiores de que 3,5 e o vinho estiver sob temperaturas
superiores 25
o
C, embora as bactrias apresentem alta sensibilidade ao lcool etlico e
dixido de enxofre (SUREZ, 1990).


3.2.2 Contaminaes por leveduras

Grande maioria das leveduras tem forma oval ou elipside, apresentam, geralmente,
reproduo assexuada, podendo certas espcies reproduzirem-se sexuadamente. As leveduras
que no apresentam ascosporos so denominadas imperfeitas, por exemplo, Brettanomyces,
mas tambm podem apresentar clulas idnticas, porm com formao de ascosporos, ento,
passam a ser denominadas de Dekkera (DELFINI, 1995).
Segundo Delfini (1995), as alteraes provocadas no vinho pela contaminao de
leveduras so divididas em flor, refermentao indesejada e produo de cido sulfdrico.


3.2.2.1 Flor ou Vu

Segundo Oreglia (1978), esta uma enfermidade que pode ocorrer durante qualquer
poca do ano, aps momentos em que o vinho esteve em contato com o ar e esteve sob
temperaturas que variam de 2
o
C 34
o
C.
A flor (ou vu) num primeiro momento caracteriza-se como uma fina camada delgada,
ligeiramente cinza, lisa ou pregueada que, com o passar do tempo, tende a ficar espessa
enrugada, podendo flocular e precipitar (SUREZ, 1990).
A alterao pode ser causada por vrias espcies de leveduras, tambm chamadas de
leveduras formadoras de vu. Tais leveduras incluem cepas de Saccharomyces, e outras
14

espcies nativas da uva, como Pichia, Candida, Hansenula e Metshnikowia que podem
sobreviver fase fermentativa. Tambm existem espcies de Brettanomyces e sua forma
esporulante Dekkera; juntamente com Kloeckera e Hanseniaspora que apesar de serem
formadoras de vu, tambm apresentam carter altamente fermentativo. Espcies de
Kloeckera podem efetivar a fermentao alcolica at teores altos de etanol. A multiplicao
ocorre na superfcie, onde existe contato com o ar, formando um vu que, no decorrer do seu
espessamento, precipita-se para o fundo do recipiente (DELFINI, 1995; ZOECKLEIN, 2001).
Em condies oxidativas, o etanol, assim como o glicerol e outros cidos orgnicos
(principalmente o malato) servem como substrato para a formao de acetaldedo, cido
actico e acetato de etila (DELFINI, 1995), o acar residual tambm um dos compostos
atacados. As alteraes em si no so graves, e no decorrer do tempo, no causam grandes
problemas na qualidade do vinho, mas se no controlada, predispe o vinho a um pico de
produo de cido actico (PARONETTO, 1977).
Uma vez comeada a formao do vu, o uso de dixido de enxofre parece no ser
mais efetivo no controle de seu crescimento. Zoecklein (2001) observa que leveduras nativas
da espcie Pichia so resistentes ao uso de SO
2
molecular livre em mais de 3 mg.L
-1
,
dependendo do pH, isto corresponde adies totais de 75 m g.L
-1
de SO
2
(pH 3,2) e 273 m
g.L
-1
(pH 3,8).
Costumava-se considerar que Brettanomyces/Dekkera era o principal problema para
vinhos tintos, mas tambm foi constatada sua presena em vinhos brancos e tambm nos
famosos vinhos espumantes alemes cuves (ZOECKLEIN, 2001). Esta levedura de difcil
controle, pois sua presena passa despercebida, at que o vinho esteja totalmente afetado. A
formao do fenol voltil, 4-etil-fenol, um indicador inquestionvel de presena de
Brettanomyces. Nenhuma espcie de bactria actica, ou outros gneros e espcies de
leveduras so capazes de formarem tal composto (DELFINI, 1995). Os fenis volteis so
produzidos a partir dos cidos cumrico e ferlico, presentes na uva.
Leveduras do tipo Kloeckera e Hanseniaspora desenvolvem-se em abundncia
durante as primeiras etapas da fermentao alcolica, e tendem a serem dominantes em
mostos no sulfitados. Observou-se que K. apiculata desenvolve-se em doses de at 150
mg.L
-1
de SO
2
. Tanto Kloeckera como Hanseniaspora podem produzir quantidades relevantes
de cido actico e acetato de etila (ZOECKLEIN, 2001).
A alterao favorecida por vinhos com baixa graduao alcolica, riqueza em
compostos nitrogenados, podendo desenvolver-se at em vinhos com 15% de etanol em
presena de acar residual. Os vinhos com alta graduao alcolica (superior 15
o
GL), pH
15

de baixo valor, juntamente de doses efetivas de SO
2
dificultam o processo, embora os agentes
de alterao no apresentem sensibilidade ao dixido de enxofre, e possam se desenvolver em
meios com pH acima de 3 (OREGLIA, 1978).
Geralmente os vinhos atacados sofrem uma diminuio da acidez fixa, assim como do
teor alcolico. Para evitar tais problemas, necessita-se de uma conservao hermeticamente
fechada da pipa ou tanque, ao abrigo do ar, preferencialmente utilizando gases inertes, como
gs carbnico (CO
2
) ou nitrognio (N
2
) para preencher o volume desocupado do tanque e a
presena de 30 mg.L
-1
de SO
2
livre incorporado ao vinho. Deve-se evitar totalmente o
engarrafamento a quente (FLANZY, 2003). Uma pasteurizao ou uma filtrao esterilizante
do vinho so as maneiras mais completas de eliminar o desenvolvimento e a presena dos
microorganismos (SUREZ, 1990).
De acordo com Surez (1990) todas as espcies de leveduras formadoras de vu so
capazes de desenvolverem-se em um vinho com no mximo 13 % de lcool, algumas crescem
sob baixas temperaturas (10 12
o
C) e em sua grande maioria, no possuem poder
fermentativo.


3.2.2.4 Refermentao Indesejada

Para Paronetto (1977), a refermentao combatida em todos os tipos de vinho,
principalmente os prontos para o consumo e engarrafados, pois devido multiplicao celular
das leveduras da refermentao, pode ocorrer uma turvao, que pode causar uma grave
depreciao comercial do produto.
A refermentao depende de vrios fatores, como a presena de leveduras com alta
capacidade fermentativa e alta tolerncia ao lcool, como apresenta Saccharomyces bayanus
e a Zygosaccharomyces bailii (PARONETTO, 1977).
Muitas espcies de Zygosaccharomyces podem fermentar completamente o mosto, e
cepas de Zygosaccharomyces fermentati, possuem grande velocidade de fermentao.
Felizmente, as cepas de Zygosaccharomyces bailii, espcie contaminante mais importante,
ocorre com menos freqncia, pois assimila mais facilmente a frutose do que a glicose, como
a maioria das outras leveduras que fermentam o mosto de uva (OREGLIA, 1978).
Um alto teor alcolico exerce uma ao antifermentativa bastante enrgica,
principalmente se aliado a uma conservao baixa temperatura e a alto teor de acar
residual. Considerando os teores de lcool e de acar residual, pode-se fazer um clculo
16

aproximado para a no-fermentabilidade do produto, atravs do Clculo da unidade Dell
(U.D.), que avalia o efeito antibitico sinrgico da concentrao do acar e do lcool,
embora no seja um coeficiente absoluto. Segundo Dell, o vinho considerado instvel
biologicamente se no atingir ao menos 80 U.D. O ndice calculado pela frmula: Acar %
+ lcool % x 4,5 (DELFINI, 1995).
Alm do teor alcolico elevado e altas quantidades de acar residual, existem outras
substncias como o cido ascrbico, cido srbico e dixido de enxofre que ajudam a
controlar a atividade destas leveduras.
J a levedura Zygosaccharomyces bailii apresenta alta resistncia a doses de 3 mg.L
-1

de SO
2
molecular, 800 mg.L
-1
de cido srbico e 1000 mg.L
-1
de cido benzico. Tal levedura
tambm sobrevive a nveis baixos de pH, em torno de 2,0 e concentraes elevadas de lcool
etlico, cerca de 15% (DELFINI, 1995).


3.3 Conservantes

Para se obter a estabilidade microbiolgica so empregados aditivos, como cido
ascrbico, cido srbico, benzoato de sdio e dixido de enxofre.


3.3.1 cido Srbico

Seu efeito consiste na ao fungisttica, porm no antibacteriana, por isso deve ser
usado juntamente com SO
2
. Demonstra ser um conservante inofensivo sade humana, pois
no interior das clulas humanas metabolizado em cido caprico, cido graxo normalmente
encontrado no corpo humano, porm, segundo alguns pesquisadores, o seu uso pode causar
efeitos mutagnicos em determinadas concentraes (DELFINI, 1995).
Sua dose de emprego no vinho varia de 100-200 mg.L
-1
juntamente com um teor de
30-40 mg.L
-1
de SO2. Sobretudo, mais utilizado em vinhos doces, para evitar uma
refermentao, mas de acordo com Delfini (1995) a levedura Zygosaccharomyces bailii
possui uma menor sensibilidade ao cido srbico, doses superiores a 400 mg.L
-1
no so
suficientemente eficazes para seu controle. Embora o cido srbico exera ao sobre
Saccharomyces, apresenta pouca efetividade sobre Brettanomyces/Dekkera e
Zygosaccharomyces sp. (ZOECKLEIN, 2001).
17

O cido srbico no demonstra ao inibitria sobre bactrias acticas e lticas, e
ainda pode ser utilizado como substrato para produzir o famoso composto voltil denominado
gernio. Por isso, o cido srbico deve ser usado em combinao com adies de SO
2
quando
o vinho for engarrafado, para prevenir posteriores ataques bacterianos (ZOECKLEIN, 2001).
Para Delfini (1995) a sensibilidade das leveduras ao cido srbico depende da
concentrao de SO
2
no meio, a fora inica do meio, teor alcolico e pH. Teores mais altos
de etanol aumentam o poder fungisttico. A forma ativa de cido srbico a sua molcula
dissociada, que em pH 3 atinge o valor de 98 %, e em pH 5 perto de 37%.
Segundo a Resoluo CNS/MS de nmero 04, que data do dia 24 de novembro de
1988, o limite mximo para o uso de cido srbico de 200 mg.L
-1
(MAPA, 2010).


3.3.2 Dixido de Enxofre

O SO
2
um dos anti-spticos mais utilizados na enologia, exercendo forte influncia
na estabilidade microbiolgica do produto. A ao anti-sptica do dixido de enxofre consiste
na frao molecular, e no na livre. Somente a frao completamente dissociada SO
3
-
(on
sulfito) possui ao antibacteriana. A ao inibidora no considerada proporcional ao teor de
SO
2
livre, mas sim frao molecular (DELFINI, 1995).
Para Delfini (1995), obter a estabilidade microbiolgica de um vinho depende da
interao dentre seis parmetros: teor de SO
2
livre do vinho; pH do vinho; temperatura do
vinho; quantidade de SO
2
molecular no meio; graduao alcolica; teor de SO
2
molecular
suficiente para exercer efeito inibitrio sobre um microorganismo.
Para Zoecklein (2001), em geral, uma concentrao de SO
2
molecular superior 0,8
mg.L
-1
suficiente para prevenir o crescimento de bactrias no vinho, assim como 50 mg.L
-1

de SO
2
total podem inibir bactrias lticas.
No Brasil, o uso de dixido de enxofre tem o valor limite em 350 mg.L
-1
, segundo a
Resoluo CNS/MS de nmero 04, que data do dia 24 de novembro de 1988 (MAPA, 2010).

18


3.4 Cultivo de bactrias e leveduras componentes da flora do vinho


3.4.1 Cultivo de Bactrias Lticas e Acticas

Os meios de isolamento so seletivos e diferenciais, suprindo as exigncias da cultura
a ser desenvolvida e distinguindo o alvo das demais manifestaes.
As exigncias nutricionais das bactrias lticas so complexas, grande parte
dependendo da presena de vitaminas, carboidratos e outros fatores que auxiliam seu
crescimento. Podem-se adicionar componentes estimuladores para o crescimento, como
acetato e tween 80 (agente tensoativo) (DELFINI, 1995).
Os meios de cultura utilizados so especialmente formulados para garantir o
crescimento das espcies mais exigentes. A incubao normalmente feita em condies
microaerfilas, para favorecer as espcies mais sensveis ao oxignio.
Dois mtodos podem ser utilizados para a anlise, o plaqueamento ou a tcnica do
Nmero Mais Provvel (NMP), com uma grande variao dentre os meios de cultura.
Quando a tcnica de plaqueamento utilizada, o meio de cultura mais empregado o
gar MRS. Esse meio de cultura foi desenvolvido por Man, Rogosa e Sharpe (1960) com a
finalidade de facilitar o desenvolvimento de bactrias lticas, tambm ocorrendo a
manifestao de outros microorganismos, como bactrias acticas. O meio permite um bom
crescimento de Leuconostoc e Pediococcus (DELFINI, 1995). As bactrias acticas por
tambm serem acidfilas e tolerantes a valores baixos de pH, tambm desenvolvem-se neste
meio de cultura (RIBREAU-GAYON,2003).
Como tanto bactrias lcticas quanto acticas podem apresentar crescimento no agar
MRS, realizam-se dois testes para discrimin-las.


3.4.1.1 Teste de Catalase

O teste de catalase objetiva verificar se a bactria capaz de produzir a enzima
catalase, responsvel pela decomposio do perxido de hidrognio (H
2
O
2
). O perxido um
metablico formado durante a utilizao aerbia de carboidratos, txico e pode provocar a
morte das clulas se no for decomposto rapidamente (SILVA et al, 2007).
19

A decomposio ocorre atravs da ao de enzimas classificadas como
hidroperoxidases, que incluem a peroxidase e a catalase (perxido de hidrognio redutase).
Grande parte das bactrias aerbias e anaerbias facultativas que contm citocromo (protena
que pode ser encontrada na membrana interior das mitocndrias e no retculo endoplasmtico
de eucariontes, nos cloroplastos de plantas, em microorganismos fotossintticos e em
bactrias) tambm apresenta catalase (SILVA et al, 2007).
A maioria das bactrias anaerbias, como Clostridium sp, por exemplo, possuem
peroxidase em lugar de catalase. As bactrias que no apresentam catalase ou peroxidase no
so capazes de decompor o perxido de hidrognio, tendo o crescimento inibido pelo acmulo
deste produto de seu prprio metabolismo.
As bactrias lticas que atacam o vinho no apresentam ao catalase positiva, j as
bactrias acticas so dotadas da enzima catalase, assim decompondo o perxido de
hidrognio. As leveduras tambm apresentam comportamento positivo (SILVA et al, 2007).


3.4.1.2 Colorao de Gram

A colorao de gram tem por objetivo diferenciar as bactrias lcticas (Gram
positivas) das bactrias acticas (gram negativas). Entretanto no uma anlise conclusiva,
pois podem existir outros tipos de bactrias, que no sejam lticas e acticas.
A diferena apresentada pelas bactrias gram positivas e negativas deve-se s
variaes entre a estrutura e a composio da parede celular. A parede celular das bactrias
Gram negativas mais complexa e estreita, pois apresentam uma membrana externa que
recobre a fina camada de peptdeoglicano.
A membrana externa composta de fosfolipdeos, lipoprotenas e lipopolissacardeos,
este ltimo, exclusivamente localizado na membrana externa. Devido fina camada de
peptdeoglicanos, a clula permite a penetrao de lcool que dissolve o complexo violeta de
genciana-iodo que se forma, deixando a clula incolor, que ser ento recolorida em vermelho
pela safranina.
Bactrias Gram positivas possuem uma quantidade grande de peptidoglicano e uma
concentrao fraca de lipdios. A parede celular composta de protenas, peptdeoglicanos e
cidos teicicos. A espessa parede de peptdeoglicano e a desidratao produzida pelo lcool
no permite a penetrao do lcool na clula que preserva a colorao violeta ou azul escuro
do complexo violeta de genciana-iodo (DELFINI, 1995).
20

A colorao deve ser efetuada em colnias jovens, dentro do seu perodo exponencial
de desenvolvimento (DELFINI, 1995).


3.4.2 Cultivo de mofos e leveduras

Os bolores e leveduras fazem parte de um grande grupo de microorganismos, a
maioria originria do solo e do ar. Os bolores so extremamente versteis, grande parte das
espcies so capazes de utilizar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos. A maior
parte tambm indiferente com relao s fontes de nitrognio, podendo utilizar fontes
alternativas, como o nitrato, ons de amnia e nitrognio orgnico. Porm vrias espcies iro
apresentar um crescimento limitado se utilizarem como fonte de nitrognio e/ou carbono, as
protenas e aminocidos
De maneira geral, as leveduras so mais exigentes que os bolores, porm ambos
apresentam forte resistncia a condies adversas, como pH cido e atividade de gua baixa.
Os fungos so pouco afetados dentre uma variao de pH 3,0 at pH 8,0. O pH timo para o
crescimento de fungos mantm-se na faixa de pH 5,0 (DELFINI, 1995).
A temperatura tima para o crescimento da maioria dos fungos varia dentre 25
o
C
28
o
C, no apresentando bom desenvolvimento em temperaturas mesfilas (35
o
C 37
o
C) e
raramente apresentam crescimento em temperaturas de bactrias termotolerantes (45
o
C). O
crescimento sob condies de refrigerao no um fenmeno raro, mas sob temperaturas de
10
o
C negativos os alimentos mantm-se microbiologicamente estveis (SILVA et al, 2007).


21

4 MATERIAIS E MTODOS


4.1 Meios de Cultura

Para o cultivo de bactrias foi escolhido o gar MRS, especfico para bactrias lticas,
composto basicamente por cidos aminados de casena, tecido animal digerido
enzimaticamente, extrato de levedura, extrato de carne, dextrose, acetato de sdio, agente
tween 80, fosfato de potssio, sulfato de magnsio, sulfato de mangans, citrato de amnio e
gar. O gar WL

foi utilizado no cultivo de mofos e leveduras encontrados em processos


industriais, apresenta valor de pH 5,5 20 C, composto por extrato de levedura, cidos
aminados de casena, dextrose, fosfato de monopotssio, cloreto de potssio, cloreto de clcio,
sulfato de magnsio, cloreto frrico, sulfato de mangans, verde de bromocresol e gar.



4.2 Amostragem

Foram analisadas sete marcas diferentes de vinho tinto seco comum, embalados em
garrafas PET, cada uma proveniente de uma vincola distinta da Serra Gacha. Adquiriram-se
trs garrafas de cada marca, em pontos de venda da regio de Caxias do Sul.
No estabelecimento comercial as amostras estavam armazenadas de tal forma que no
estavam protegidas da luz e suscetveis s variaes de temperatura, no foi possvel constatar
a quanto tempo as garrafas estavam nas prateleiras dos pontos de venda.
Aps a coleta, as amostras foram armazenadas de modo que fossem simuladas as
condies em que estavam no mercado, desprotegidas da luz e suscetveis s variaes de
temperatura, pelo perodo de um ms at que fossem efetuadas as anlises.


4.3 Isolamento

As amostras foram plaqueadas em profundidade como mtodo padro, em gar MRS
e WL e incubadas a 30C em aerobiose por 120 horas. As colnias desenvolvidas foram
enumeradas com o auxlio de um contador de colnias de acordo com a metodologia do
22

MAPA (2010) e as colnias que diferiram entre si, tiveram sua identidade detectada atravs
do teste de catalase e colorao diferencial de Gram.


4.4 Anlises Fsico-Qumicas

Todas as amostras tiveram duas das trs garrafas analisadas em duplicata, seguindo as
metodologias abaixo, no total foram elaboradas onze anlises fsico-qumicas, conforme o
quadro 3.

Anlise Metodologia
Densidade Relativa Densimetria
Extrato Seco Tabela de Tabari
lcool Etlico Refrao/Densimetria
Acidez Total Alcalinimetria
Acidez Voltil Alcalinimetria
Dixido de Enxofre Livre Arraste de Vapor
Dixido de Enxofre Total Arraste de Vapor
Dixido de Enxofre Molecular Tabela
Ph Potenciometria
Acares Redutores Rebelein
cido Srbico Espectrofotometria UV
Quadro 3. Anlises e suas metodologias.


4.5. Avaliao Sensorial

A anlise sensorial foi realizada empiricamente por um conjunto de seis enlogos para
ter-se um parecer descritivo dos vinhos, sem utilizar nenhuma metodologia sensorial
cientfica. Foram avaliados descritivamente os atributos de aroma, cor e gosto das sete marcas
de vinho.

4.6. Anlise Estatstica

O software Statistica 6.0 (StatSoft, USA) foi usado para calcular a anlise de varincia
(ANOVA) dos dados referentes caracterizao fsico-qumica. O teste de comparao de
23

mdias de Tukey foi usado para determinar as diferenas significativas dos atributos avaliados
em um intervalo de confiana de 95%.

24

5 RESULTADOS E DISCUSSO


5.1 Caractersticas Fsico-qumicas

As caractersticas fsico-qumicas das sete marcas so apresentadas no quadro 4.

Atributos Amostras
I II III IV V VI VII
Densidade Relativa 20/20
o
C
0,9959
0,0
0,9966
0,0
0,9952
0,0
0,9959
0,0
0,9950
0,0
0,9955
0,0
0,9959
0,0
lcool Etlico (%)
10,71
0,00f
11,01
0,01c
11,06
0,01c
11,89
0,01a
10,90 0,02d
11,44
0,01b
10,75
0,01f
Extrato Seco (g.L
-1
) 26,3 29,2 25,8 30,0 24,5 27,4 26,6
Acidez Total (meq.L
-1
)
92,55
0,45c
93,15
0,15c
83,00
0,10e
87,05
0,05d
86,85 0,15d
103,40
0,20a
100,90
0,10b
Acidez Voltil (meq.L
-1
)
15,85
0,15b
12,15
0,15d
10,50
0,20e
10,50
0,00e
8,45 0,15f
18,15
0,15a
13,50
0,20c
SO
2
Livre (mg.L
-1
)
28,00
2,00a
23,00
1,00abc
16,00
1,00ac
13,50
1,50c
21,50 2,50bc
25,00
1,00ab
13,50
2,50ac
SO
2
Total (mg.L
-1
)
65,00
1,00 d

129,00
1,00a
102,00
1,00b
77,50
0,50c
103,00 1,00b
108,00
2,00b
38,50
1,50d
SO
2
Molecular (mg.L
-1
) 0,44 0,51 0,46 0,34 0,80 0,66 0,37
pH
3,58
0,00a
3,46 0,01b
3,29
0,01d
3,36 0,00c 3,17 0,01f
3,38
0,01c
3,25
0,01e
Acares Redutores (g.L
-1
,
em glicose)
1,91
0,01e
3,00 0,00b
2,19
0,02d
5,96 0,01a 2,47 0,03c
2,12
0,02d
1,89
0,01e
cido Srbico (g.L
-1
) 0,00 0,00 0,00 0,23 0,00 0,15 0,22
Quadro 4. Caracterizao fsico-qumica das amostras
Letras minsculas diferentes na mesma linha significam diferenas significativas entre as amostras. (mdia
erro padro).

No houve variabilidade entre as amostras de mesma marca nas determinaes de
densidade, extrato seco, SO
2
molecular e cido srbico, o que impossibilitou a realizao de
anlise de varincia.
Com relao ao percentual de lcool etlico, houve variao entre as marcas
analisadas, observando-se uma diferena de aproximadamente 1 % entre a amostra IV,
25

11,89% (maior teor) e as amostras VII e I, cujos teores foram de 10,75% e 10,71%,
respectivamente. Para Oreglia (1978), vinhos com baixa graduao alcolica, riqueza em
compostos nitrogenados esto suscetveis manifestao da flor.
Pode-se observar uma grande variao da acidez total entre as diferentes marcas,
observando-se o maior valor de acidez total, 103,4 meq.L
-1
, para amostra VI e o menor
valor, 83,0 meq.L
-1
na amostra III. Analiticamente, supem-se que a amostra I tenha
sofrido uma demasiada desacidificao, com resultado no satisfatrio, elevando o pH do
vinho para 3,58.
A acidez voltil apresentou uma grande variao dentre as marcas, mas de modo geral
os vinhos apresentaram valores altos de acidez voltil, encontrando-se um teor de 18,15
meq.L
-1
na amostra VI e de apenas 8,45 meq.L
-1
na amostra III. Um vinho com valores de
acidez voltil acima de 15 meq.L
-1
torna perceptvel os odores de cido actico e acetaldedo.
O contedo total de SO
2
variou muito dentre as amostras, apresentando valores
relativamente baixos. As marcas I e VII apresentaram os menores contedos de SO
2
,
sendo de respectivamente 65,00 e 38,5 mg.L
-1
, enquanto o maior valor encontrado foi na
amostra II, de 129 mg.L
-1
, valor que atinge quase o dobro do teor encontrado na amostra
I. De acordo com Zoecklein (2001), 50 mg.L
-1
de SO
2
total so suficientes para provocar a
inibio de bactrias lcticas, de onde pode-se concluir que teores inferiores, como o
encontrado na amostra VII, podem permitir o desenvolvimento de bactrias lticas no
produto, diminuindo sua estabilidade microbiolgica.
No que diz respeito concentrao molecular de SO
2
, apenas a amostra V apresenta
concentrao de 0,8 mg.L
-1
, sendo indicado por Zoecklein (2001), como concentrao mnima
para prevenir o crescimento de bactrias no vinho. Todas as outras amostras apresentaram
valores abaixo do ideal, facilitando a manifestao de bactrias no vinho.
A marca I apresentou o pH mais elevado, 3,58, enquanto o menor pH foi encontrado
na marca V, 3,17. Para Ribreau-Gayon (2005) grande parte das bactrias desenvolvem-se
preferencialmente em pH perto da neutralidade, mas as bactrias lticas desenvolvem-se de
valores inferiores pH 3, at pH 3,8, onde sua ao mais veloz. J as acticas podem
multiplicar-se facilmente em pH 3,5. Valores mais baixos de pH potencializam a ao do
dixido de enxofre (ZOECKLEIN, 2001).
A concentrao de acares redutores apresentou uma variao grande entre as marcas
analisadas. Este um fator importante a ser levado em conta, pois vinhos com uma
quantidade elevada de acar residual oferecem um desafio maior para obter a estabilidade
microbiolgica (PARONETTO, 1977), principalmente em conjunto com a leve oxigenao
26

que a embalagem oferece (REVISTA ENGARRAFADOR MODERNO, 2006).
Enquanto as marcas I e VII mostraram valores de, respectivamente, 1,91 e 1,89
g.L
-1
de glicose, a amostra IV, apresentou o valore de 5,96 g.L
-1
, trs vezes mais elevado, o
que faz com que essa marca seja mais susceptvel ao desenvolvimento microbiano, o que
poderia explicar o elevado contedo em cido srbico, 0,23 g.L
-1
encontrado nessa marca.
Apesar das variaes observadas nos parmetros analisados nas diferentes marcas,
apenas duas apresentaram irregularidades, quanto ao limite mximo de cido srbico e limite
de acar residual para vinhos secos.
As quantidades definidas por lei de cido srbico para vinhos no devem ultrapassar
as 200 mg.L
-1
, no entanto, nas marcas de vinho IV e VII, foram encontradas
concentraes de 230 mg.L
-1
e 220 mg.L
-1
, respectivamente.
Outra irregularidade encontrada na marca IV trata-se do limite mximo de acares
totais para vinhos secos, determinado por lei em 5 g.L
-1
na Portaria N
o
229, de 25 de outubro
de 1988 (MAPA, 2010), entretanto a amostra apresenta 5,96 g.L
-1
.


5.2 Avaliao Sensorial

O perfil de cada amostra, levantado pelo painel apresentado no quadro 5.

Marca Descrio
I O vinho apresentou aromas preservados e frescos, comparativamente aos outros produtos, dentre os
aromas, destacam-se os de frutas e pimenta. Bom aspecto, lmpido e cor de tom violceo. No paladar
demonstrou grande desequilbrio gustativo causado pela demasiada acidez.
II

Aromas de oxidao, que lembram caf e frutas cozidas passadas, com tom de cor atijolado, tpico de
oxidao e aspecto lmpido. Gustativamente desequilibrado, com alta acidez.
III Vinho oxidado, com aromas que lembram lcool vnico e caractersticas de ataque de
microorganismos, como pipa velha. Colorao oxidada, com tons marrons, na boca apresenta grande
desequilbrio de acidez.
IV Demonstrou aromas tpicos de oxidao, pano sujo e peculiar aroma de sorbato de potssio. Tom de
cor atijolado, e no paladar apresentou equilbrio e uma maciez levemente adocicada.
V Aromas passados com notas de pano sujo e etanal, tom de cor marrom, oxidado. Na boca demonstrou
ser neutro com um toque desequilibrado de acidez.
VI Vinho com fortes aromas desagradveis, tpicos de ataque bacteriano, como pano sujo, tambm
contm aroma de oxidao, couro e cido actico. Aspecto levemente turvo, de colorao oxidada, na
boca apresentou gostos desagradveis, desequilibrado com acidez muito acentuada.
27

Marca Descrio
VII Olfativamente demonstrou aromas oxidados, e desagradveis como de pano sujo e pipa velha, com
gosto tambm desagradvel e demasiada acidez.
Quadro 5. Avaliao sensorial das 7 marcas de vinho embalados em garrafas PET analisadas.

De modo geral, com exceo da marca I, todos os vinhos apresentaram aromas
oxidados, em diferentes intensidades. Em alguns deles, foi verificado cheiro de pano sujo e
pipa velha.
Foi de consenso geral dentre os degustadores que os vinhos possuem demasiada
acidez, faltando maciez no paladar. A amostra I foi o vinho com melhor aroma e paladar,
enquanto as amostra VI e VII apresentaram os piores aromas e gostos dentre os sete
produtos.
Analiticamente a marca I demonstrou alto teor de acidez voltil, e elevado pH, no
afetando sua qualidade sensorial. A amostra VI apresentou a quantidade de acidez voltil
bem prximo do limite legal, 20 meq.L
-1
, contribuindo para seu aroma desagradvel de pano
sujo. O vinho da marca VII possui teores baixos de dixido de enxofre livre, propiciando o
ataque de bactrias que possivelmente conferiram ao vinho os aromas de pano sujo e pipa
velha.


5.3 Anlise Microbiolgica

Os vinhos examinados apresentaram grandes diferenas quanto concentrao de
microrganismos presentes, embora todas as amostras tenham apresentado contaminao
microbiana.

5.3.1 Marca I:

Os resultados da enumerao em placas do vinho da marca I em gar MRS e WL e
dos testes de confirmao de identidades das colnias podem ser visualizados nos quadros 6 e
7, respectivamente.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 3,4x10
3
UFC.mL
-1
est*
28

Avaliao Resultado
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero
Quadro 6. Resultados do plaqueamento da amostra I em gar MRS
*estimado

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 14 UFC.mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 3 UFC.mL
-1
est*
Quadro 7. Resultados do plaqueamento da amostra I em gar WL.
*estimado

Esta marca apresentou a maior contaminao microbiana e o pH mais alto dentre todos
os vinhos examinados, um teor mediano de SO
2
livre (28 mg.L
-1
), e no continha cido
srbico, assim oferecendo um ambiente propcio para manifestao de microorganismos.
O vinho apresentou no total 3,4x10
3
UFC.mL
-1
de provveis bactrias lticas no meio
MRS, um valor muito alto que pode ter contribudo para a quantidade elevada de acidez
voltil. No entanto, o desenvolvimento microbiano no comprometeu a qualidade sensorial
do produto, pois esta amostra apresentou a melhor qualidade sensorial dentre todos os vinhos
em exame.


5.3.2 Marca II

Os resultados da enumerao por plaqueamento do vinho da marca II em gar MRS
podem ser visualizados no quadro 8.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 1 UFC.mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
29

Avaliao Resultado
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero
Quadro 8. Resultados do plaqueamento da amostra II em gar MRS.
*estimado
Em gar WL, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.

Este vinho demonstra grande estabilidade microbiolgica, manifestando apenas uma
UFC de provveis bactrias lticas, apesar de ter uma quantidade de quase trs gramas por
litro de acar residual, SO
2
livre moderado (23 mg.L
-1
), e pH de valor elevado (3,46).
Sua estabilidade microbiolgica pode ser proveniente do alto valor de dixido de
enxofre total, teor alcolico elevado e boas prticas para o engarrafamento como uma
eficiente filtrao do vinho e higienizao adequada das embalagens.


5.3.3. Marca III

Os resultados da contagem por plaqueamento do vinho da marca III em gar WL
podem ser visualizados no quadro 9.
Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 1 UFC.mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 5,4x10
2
UFC.mL
-1
est*
Quadro 9. Resultados do plaqueamento da amostra III em gar WL.
*estimado

A baixa concentrao de SO
2
livre, 16 mg.L
-1
, pode ter propiciado a considervel
contaminao provavelmente por leveduras encontradas nesse vinho. O baixo pH dessa
marca, apesar de auxiliar no controle de desenvolvimento de bactrias lcticas, no
possibilitou o controle das leveduras, as quais apresentam uma maior tolerncia ao baixo pH.

30

5.3.4. Marca IV

Os resultados da enumerao em placas da marca IV em gar MRS podem ser
visualizados no quadro 10.
Em gar WL, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 3 UFC.mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero
Quadro 10. Resultados do plaqueamento da amostra IV em gar MRS.
*estimado

A concentrao de possveis bactrias lticas encontrada nesta marca de vinho foi
baixssima, apesar da baixa concentrao de dixido de enxofre livre, 13,5 mg.L
-1
e da alta
concentrao de acar residual encontradas nesse vinho.


5.3.5. Marca V

Os resultados da enumerao por plaqueamento da amostra V em gar WL podem ser
visualizados no quadro 11.


Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 2,9x10
2
UFC mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 6,7x10
4
UCF.mL
-1
est*
Quadro 11. Resultados do plaqueamento da amostra V em gar WL.
*estimado
Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.
Analiticamente, esta era a amostra com maior propenso para se obter a estabilidade
31

microbiolgica, com um pH de 3,17, mais restritivo ao crescimento microbiano, teor de
dixido de enxofre molecular elevado, 0,8 mg/L e teor alcolico mediano. Porm foi
observado desenvolvimento de provveis bactrias lticas e leveduras, sendo a concentrao
destas ltimas elevada. Este fato pode ser explicado pelo fato do teor de dixido de enxofre
livre presente no vinho ser ligeiramente baixo, 21,5 mg.L
-1
, alm da ausncia de adio
srbico no produto.
Este vinho demonstrou aromas desagradveis, provavelmente conseqentes dos
ataques microbianos.


5.3.6. Marca VI

Os resultados da contagem por plaqueamento da amostra VI em gar WL podem ser
visualizados no quadro 12.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 7,0x10
2
UFC.mL
-1
est*
Apresentao da Clula Cocos
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 7,0x10
2
UCF.mL
-1
est*
Quadro 12. Resultados do plaqueamento da amostra VI em gar WL.
*estimado

Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.

Esta marca demonstrou um teor de acidez voltil muito prximo do limite legal, 20
meq.L
-1
, provavelmente decorrente da concentrao considervel de possveis leveduras e
bactrias lticas encontradas no vinho, apesar de possuir teor mediano de SO
2
livre, 25 mg.L
-1

e uma quantidade considervel de cido srbico, 0,150 g.L
-1
.
As contaminaes presentes no vinho contriburam negativamente na qualidade do
produto, conferindo aromas desagradveis, tpicos de vinhos atacados microbiologicamente,
como foi constatado na avaliao sensorial.


32

5.3.7. Marca VII

Os resultados da enumerao por plaqueamento dos microrganismos presentes na
marca de vinho G realizada em gar WL podem ser visualizados no quadro 13.

Avaliao Resultado
Nmero de colnias de bactrias 10 UFC. mL
-1
est*
Apresentao da Clula Bastonetes
Colorao de Gram Positiva
Teste de Catalase Negativa
Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero
Quadro 13. Resultados obtidos do plaqueamento da amostra VII em gar WL.
*estimado

Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL
-1
est.
O produto apresentou uma boa estabilidade microbiolgica, encontrando-se uma baixa
concentrao de possveis bactrias lcticas e no se observa o desenvolvimento de leveduras,
apesar de ser um vinho com teor muito baixo de dixido de enxofre livre, 13,5 mg.L
-1
, com
relao s outras amostras, porm, com um teor excessivo de cido srbico, 0,220 g.L
-1
, o
qual ultrapassa o limite da legislao.
Apesar da estabilidade microbiolgica, este vinho encontra-se entre as piores amostras
analisadas sensorialmente, com aromas desagradveis de pano sujo e pipa velha. A
quantidade exagerada de cido srbico foi eficiente em suplantar o desenvolvimento de
fungos e leveduras, mas o baixo teor de dixido de enxofre livre no foi o suficiente para
impedir o crescimento de bactrias no vinho.

As amostras I e IV no apresentavam enumerao de lote no rtulo nem na
embalagem.



33

CONSIDERAES FINAIS


Nos vinhos analisados, foram encontradas tanto leveduras quanto bactrias,
sendo que em quatro das amostras de vinho analisadas, estes microrganismos estavam
presentes em concentraes elevadas, oferecendo graves riscos ao vinho.
Na avaliao sensorial, pode-se dizer que todas as amostras apresentaram
qualidade duvidosa, em evidncia os aromas defeituosos de oxidao, pano sujo e pipa
velha, juntamente com a descarada acidez dos vinhos, proporcionando um paladar
grosseiro e desagradvel. Dentre sete marcas analisadas, apenas uma demonstrou bons
aromas, frescos e preservados, embora no paladar o vinho apresentou a mesma
caracterstica cida das outras amostras.
De um modo geral, pode-se concluir que a estabilidade microbiolgica do vinho
embalado em garrafas PET baixa, juntamente com a qualidade sensorial do produto,
comprometendo sua qualidade durante a comercializao.
34

REFERNCIAS

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