UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMINO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL





PROYECTO DE INVESTIGACIN
DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA
DESHIDRATACIN OSMTICA DEL BANANO





NDICE
I. DATOS GENERALES ............................................................................................................. 1
II. PLAN DE INVESTIGACIN ................................................................................................... 1
2.1. REALIDAD PROBLEMTICA ....................................................................................... 2
2.2. DESCRIPCIN Y DELIMITACIONES DEL PROBLEMA ......................................... 5
2.2.1. Definicin del problema ........................................................................................ 5
2.2.2. Delimitaciones: Espacial, Temporal, Social y Conceptual. ......................... 6
2.3. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 8
2.4. MARCO TERICO ........................................................................................................ 12
2.4.1. PLATANO (Musa Cavendish) ............................................................................ 13
2.4.2. DESHIDRATACIN OSMTICA ........................................................................ 15
2.4.3. ISOTERMAS DE ADSORCIN ........................................................................... 18
2.4.4. MODELO MATEMTICO DE GAB ..................................................................... 20
III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO................................................................................. 22
3.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA ............................................................................ 22
3.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................................... 22
3.2.1. Objetivo General ................................................................................................... 22
3.2.2. Objetivos Especficos ......................................................................................... 22
3.3. HIPTESIS ..................................................................................................................... 23
3.3.1. Respecto a la media ............................................................................................ 23
3.3.2. Respecto al efecto tratamiento ......................................................................... 23
3.4. IDENTIFICACIN DE VARIABLES, INDICADORES E NDICE ........................... 24
3.4.1. Variables independientes o tratamiento ........................................................ 24
3.4.2. Variable dependiente o respuesta ................................................................... 24
3.4.3. Indicadores ............................................................................................................ 24
3.5. JUSTIFICACIN ............................................................................................................ 25




1
I. DATOS GENERALES


1.1. ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniera Agroindustrial


1.2. TTULO : Determinacin de los Parmetros
ptimos para la Deshidratacin Osmtica del Banano



1.3. AUTORES :
Espinoza Eusebio Lisette
Ludea valos Fredy
Palma rosas Emily



1.4. LINEA DE INVESTIGACIN : Desarrollo e Investigacin de
Nuevos productos


1.5. FECHA DE EJECUCIN : De Octubre del 2013 a Enero del
2014.







2
II. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1. REALIDAD PROBLEMTICA

Huamn, 2005. Comenta que las ventajas existentes para la
produccin de banano orgnico en el Valle del Chira no son
adecuadamente aprovechadas. De acuerdo al anlisis de la
cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del
producto, manifiesto en el alto ndice de frutos daados que
aumentan el descarte para exportacin, inicialmente el 40% de la
produccin no calificaba para exportacin (descarte),
actualmente ese porcentaje se estima en 25%.

Existe la necesidad de superar este problema, en un contexto en
el cual la competencia en este mercado presiona a buscar
soluciones, a este descarte que en la mayora de los casos no es
aprovechado oportunamente, dejndose a venta nacional.

Se ha identificado que los factores que explican este problema
son:

a) Deficiente Manejo De La Tecnologa De Produccin

La produccin del banano orgnico tiene pocos aos en el valle
del Chira. Puede sealarse que tuvo sus comienzos en el ao 2
000 impulsado por la demanda de las empresas exportadoras de
banano orgnico. A partir de all ha habido un perodo de
aprendizaje y adopcin de nuevas tcnicas por parte de los
productores, para responder a las nuevas exigencias. Entre ellas


3
cabe destacar: el uso de enfundes de plstico (para proteccin
del racimo), desflore, control de calibracin (dimetro) y longitud,
mulch (uso de hojas cortadas como abono orgnico),
abonamiento con guano de isla, control de densidad de la
plantacin, uso de cintas para control de edad del racimo (permite
planificacin de cosecha). La asistencia tcnica brindada por las
empresas exportadoras ha facilitado hasta cierto punto este
proceso de aprendizaje; sin embargo, persisten grandes
deficiencias tcnicas que explicaran los actuales problemas
respecto a la calidad del producto.

Se ha identificado que las deficiencias ms saltantes son:

Uso de semillas de baja calidad en la instalacin de las
plantaciones y empleo de hijuelos de la planta madre para la
reproduccin. En muchos casos los hijuelos, provenientes del
tallo subterrneo de la madre, estn infectados por
enfermedades. El ciclo de vida de una plantacin es de 10 a 15
aos, dependiendo del manejo. Los rendimientos tienden a
disminuir al partir del tercer o quinto ao, acelerndose a partir
del dcimo ao. Para conservarse los rendimientos debe
emprenderse una sustitucin de plantas viejas por plantas
nuevas. Estas son prcticas que en su mayora no realizan los
pequeos productores.

Bajas dosis de abonamiento y uso de abono orgnico de baja
calidad. Los productores indican que su principal problema es el
costo del guano de isla. En muchos casos los productores aplican


4
dosis inadecuadas respecto a la requerida, de acuerdo a su tipo
de suelo. Ellos no suelen realizar anlisis de suelos.

Escaso control de plagas y enfermedades. Si bien en la valle
del Chira hay baja incidencia de la sigatoka negra, existen otras
enfermedades como el Virus del Mosaico y el gorgojo que afectan
la productividad y calidad del racimo. El primero es el de mayor
incidencia y difcilmente detectable en parcela, pues sus efectos
se manifiestan cuando el fruto llega a puerto de destino. Las
exportaciones peruanas tienen como principal destino el mercado
europeo, donde la travesa dura aproximadamente 32 das.

b) Debilidad De Las Institucionalidad Local

En general, todas las organizaciones muestran grandes
debilidades, manifiestos en el deficiente uso del premio del
comercio justo y desarticulacin con otros agentes de la cadena
de valor del banano. Existe escasa cohesin entre las Central,
dirigencias y socios de base, conflictos dentro de ellas y con las
empresas exportadoras. Es muy evidente que el problema de
descarte continuar hasta cuando los agentes implicados con la
calidad del producto sean mejor capacitados y tengas las
herramientas necesarias para realizar mejor su labor. Es por ello
que se propone darle valor agregado a aquella fruta que no es
utilizada para la exportacin, mediante la deshidratacin
osmtica, que no solo generara trabajo a ms personas de la
comunidad sino que es un alimento con un valor mejor cotizado
en el extranjero.



5
2.2. DESCRIPCIN Y DELIMITACIONES DEL PROBLEMA

2.2.1. Definicin del problema

No hay duda de que la industria alimentaria es una
actividad que se ha globalizado, a semejanza de las
dems ramas industriales. Es por ello que en los ltimos
aos la agroindustria viene enfrentando el desafo de
prolongar la vida til de una creciente diversidad de frutas
y vegetales, siendo una de las alternativas de
conservacin la deshidratacin por smosis.

El cultivo del pltano o banano (Musa Cv.) en el Per tiene
una gran importancia social y econmica, por ser uno de
los productos fundamentales de la canasta familiar
principalmente del poblador de la selva y costa. Adems
es considerado actualmente como uno de los principales
productos agrarios de exportacin con bastante futuro.
Ubicndose las principales zonas productoras de
exportacin en la Regin Costa Norte del Pas.

El consumo del pltano o banano slo se limita como fruta
fresca pese a tener una diversidad de usos a partir de la
transformacin agroindustrial (Chips, almidn, harina para
lcteos, fruta deshidratada, licores, panificacin, industria
farmacutica, alimentos para nios, etc.).

Uno de los problemas que aquejan a los productores de
banano en el Per es la Sigatoka negra que afecta a todo


6
el germoplasma gentico local, los cuales muestran alta
susceptibilidad, incrementndose la prdida de fruta en
campo en forma significativa.

Sabiendo estos antecedentes nuestra investigacin se
centra en resolver de alguna forma la gran cantidad de
descarte que obtienen las empresas bananeras,
generando a travs de este una alternativa para obtener
un ingreso adicional. Esto consiste en deshidratar el
banano de descarte por medio de la presin osmtica para
su futura comercializacin, asegurando la calidad del
producto deshidratado y buscando un mejor manejo en su
conservacin.


2.2.2. Delimitaciones: Espacial, Temporal, Social y
Conceptual.

Espacial: Esta investigacin se realizar en el Instituto
de Investigacin de Ingeniera Agroindustrial, de la
Universidad Nacional del Santa.

Para realizar este proyecto se analizara la fruta del
banano.

Temporal: En el caso de la temporalidad es importante
considerar que el problema tienen sus orgenes desde


7
sus comienzos en el ao 2000, inicio de la produccin
de banano para exportacin, hasta la actualidad.

La investigacin se iniciara a partir del mes de Octubre
de 2013 y concluir hasta el mes de Enero del 2014.

Social: Los aspectos que fueron considerados en la
delimitacin social son la presencia de los productores
de banano que seran los ms beneficiados al darle
valor agregado a dicha fruta en mencin. As el trabajo
beneficiara las personas permitiendo poner a su
disposicin un alimento de buena calidad como es el
producto deshidratado, adems de poder cotizarse a un
precio especial como la fruta en fresco.

Conceptual: Nuestro proyecto de investigacin intenta
demostrar la enorme potencialidad que se puede
generar utilizando el descarte del banano para
exportacin aplicndole una deshidratacin por
osmosis y que a la vez se va a determinar cules son
los parmetros ptimos para que nuestro fruta
deshidratada mantenga sus propiedades
organolpticas y nutricionales.







8
2.3. ANTECEDENTES

Rodrguez et al. (2008), Evalu la posibilidad de elaborar
conservas y mermeladas empleando hbridos de banano los
cuales tienen ciertas ventajas sobre los pltanos y bananos
comerciales. Para ello se propuso realizar tres conservas a base
de bananos, enano gigante, e hbridos FHIA-17 y FHIA-23. Utiliz
como referencia la conserva elaborada con el banano enano
gigante. Dichas conservas tuvieron un tratamiento previo de
deshidratacin osmtica, resaltando que con este tratamiento se
incrementa la calidad de los productos, aumenta la estabilidad
durante el almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas,
sensoriales y funcionales.

Mediante pruebas preliminares se obtuvieron las condiciones
ptimas, un periodo de tiempo de inmersin de 1 hora, una
solucin hipertnica a una concentracin de 60Brix, y una
temperatura de 68 C. La conserva elaborada con el hbrido
FHIA-23 present una mayor prdida de agua y mayor ganancia
de solutos, mejor rendimiento y mayor aceptacin sensorial por
parte de los panelistas. Debido a esto se recomienda utilizar el
banano del hbrido FHIA-23 para el proceso de deshidratacin
osmtica, as como para elaborar conservas.

Ros et al. en la Revista Facultad Nacional de Agronoma
menciona que los trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.)
fueron sometidos a un proceso de osmodeshidratacin usando
cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas, miel de caa, crema
de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 Brix,


9
temperatura de 20 C y 23 horas de inmersin. Los resultados
estadsticos mostraron que el agente de mayor capacidad
deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa.

Adems, los anlisis cinticos indicaron que la mxima
transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del
proceso y la mxima prdida de masa del producto que puede
ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en
los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h.

Gaspareto et al. En la Informacin Tecnolgica Mencionan que
influencia tiene la concentracin de azcar (50 y 70Brix) y la
temperatura (50 y 70 C) en la deshidratacin osmtica de la
Banana Nanica (Musa cavendishii, L.). Para el secado
complementario fue empleado un secador de lecho fijo a 60 C y
velocidad del aire 2.0 m/s. Durante el secado se verific el
comportamiento cintico del proceso, usando datos
experimentales de los perodos de velocidad decrecientes,
obtenindose curvas de velocidad de secado versus humedad.
Basndose en un modelo difusional fueron calculadas las
difusividades efectivas, para 50 Brix/50C, 50 Brix/70 C,
70Brix/50C y 70 Brix/70C resultando: 9.12x10
-10
, 9.46x10
-10
,
1.01x10
-09
y 1.05x10
-09
m2/s, respectivamente. De los resultados
obtenidos, se observ que la difusividad efectiva no estuvo
influenciada por la concentracin de azcar y tampoco por la
temperatura. Por lo tanto, la mejor condicin de prdida de
humedad y ganancia de azcar fue de 70 Brix/50 C.



10
Lemos et al. (2002) En la Memorias XV Reunin, menciona que
el inters de usarla tcnica de D.I.I. para la transformacin de
alimentos puede verse favorecido si se reutilizan las soluciones.
Estas no se deterioran completamente y es posible usarlas de
nuevo. Con este fin se estudi su reutilizacin sobre rodajas de
pltano maduro de la variedad Dominico-hartn, midiendo
propiedades fsico-qumicas como: contenido de humedad,
turbiedad, pH y color. La parte experimental se realiz utilizando
un diseo de bloques aleatorios con concentraciones de 45 y
60Brix y una solucin saturada sacarosa glucosa-maltodextrina,
variando el ltimo compuesto en cuatro niveles (0,5, 10 y 15%).

La composicin de la solucin concentrada que mejor se
comport fue de 67.5%sacarosa, 17.5% glucosa y
15%maltodextrina, la cual se us a 50 C y 60 Brix, con la cual
se obtuvo una prdida de agua de 51.3%. Los resultados
muestran que las soluciones concentradas pueden ser
regeneradas a condiciones inciales hasta diez veces, antes de
cambiar su turbiedad y su color significativamente. Ana et al.
(2005), En el V CONGRESO IBEROAMERICANO DE
INGENIERADE ALIMENTOS, mencion que haba estudiado
parmetros como: el contenido de azcares y la actividad de
agua en rodajas de banano bocadillo, frescas y deshidratadas
osmticamente, sometindolas a 4 tratamientos distintos de
deshidratacin osmtica (DO):

DO a presin atmosfrica en soluciones de sacarosa de 60 y
65Brix y en iguales concentraciones se realiz DO con un pulso


11
de vaco (DOPV) a los 5 minutos iniciales del proceso. Se
manejaron 6 tiempos de DO: 30,60, 120, 180, 240 y 300 minutos.

La evaluacin del contenido de azcares confirma la ganancia de
sacarosa en las rodajas de banano, donde se observa que a
mayor tiempo de DO mayor ganancia de azcar, vindose
tambin afectada por las condiciones de tratamiento como la
presin de trabajo y la concentracin de las soluciones
osmticas. La ganancia de slidos solubles y la prdida de a
w
presentaron mejores comportamientos en los tratamientos con un
pulso de vaco inicial; sin embargo, las experiencias a presin
atmosfrica mostraron buenos resultados con pequeas
diferencias en los valores.

La prdida de a
w
y el aumento de slidos solubles observados en
las rodajas del fruto DO, pueden ser causados por una doble
transferencia de masa desde el banano bocadillo a la solucin
osmtica y de la solucin osmtica al fruto.













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2.4. MARCO TERICO

Este trabajo se realizar con el propsito de darle un valor
agregado al descarte de banano, aplicando nuestros
conocimientos adquiridos en nuestros aos de estudios; no solo
ayudando a la investigacin de nuevos productos en nuestra
regin, y a la vez beneficiara a los productores dndole nuevas
salidas de comercializacin al banano obtenido en el descarte,
que normalmente es vendido a muy bajos precios sin saber ellos
el potencial econmico que estn desperdiciando. Sabemos que
la deshidratacin es un proceso que va de la mano con la
industria alimentaria y con ayuda de la industrializacin se puede
ayudar a las asociaciones a crear nuevas fuentes de trabajo.

Esto conllevara a crear ms puestos de trabajo y adems a tener
una productividad mayor en la siembra de banano en la Regin.
Sabemos que hoy en da los productos deshidratados son ms
demandados en los mercados internacionales, porque es un
producto que por sus bajos contenidos de humedad tiene una
mejor conservacin.














13

2.4.1. PLATANO (Musa Cavendish)


Origen del pltano

Segn Ludea (2010), menciona que el Banano y Pltano,
es un frutal cuyo origen se considera del Sureste Asitico,
incluyendo el Norte de la India, Burma, Camboya y parte de
la China sur, as como las Islas mayores de Sumatra, Java,
Borneo, las Filipinas y Taiwn.

Las ms antiguas referencias relativas al cultivo del pltano
proceden de la India, donde aparecen citas en la poesa
pica del budismo primitivo de los aos 500-600 antes de
Cristo. Otra referencia encontrada en los escritos del
budismo Jataka, hacia el ao 350 antes de Cristo, sugiere
la existencia, hace 2,000 aos, de una fruta tan grande
como "colmillo de elefante".

En el mediterrneo de los tiempos clsicos, el pltano solo
se conoca de odas; fue descrito por Megastenes,
Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que
la planta llego al mediterrneo despus de la conquista de
los rabes en el ao 650 D.C.
Al frica fue llevado desde la India, a travs de Arabia, y
luego rumbo al sur, atravesando Etiopia hasta el norte de
Uganda aproximadamente en el ao 1,300 D.C.



14
El pltano fue llevado a las Islas Canarias por los
portugueses despus de 1,402 y de ah paso al Nuevo
Mundo, inicindose en 1,516 una serie de introducciones
de este cultivo. La posibilidad de la presencia precolombina
del pltano en Amrica ha sido sugerida, pero no se tienen
pruebas directas de ello



Importancia Mundial De Los Bananos y Pltanos:


Como alimento es considerado uno de los cultivos ms
importantes en el mundo, ocupando este frutal el 4 lugar
en importancia, despus del arroz, trigo y la leche. Los
bananos son consumidos extensivamente en los trpicos,
donde se cultivan y en las zonas templadas es apreciado
por su sabor, gran valor nutritivo y por la disponibilidad
durante todo el ao. Tan solo en el Centro y Oeste de
frica constituye la fuente principal de alimentacin de 270
millones de personas.

Se estima que a nivel mundial los bananos y pltanos se
cultivan en una superficie de 10 millones de hectreas y
que producen alrededor de 84 millones de toneladas de
fruta, de los cuales un poco ms de 10% es exportable.

Los principales pases productores son: India, Brasil,
Ecuador, Per, Colombia, Indonesia, Filipinas y China
entre otras.


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Los principales pases exportadores de bananos son:
Ecuador, Costa Rica, Colombia, Panam, Guatemala,
Honduras, Filipinas, Per y Mxico. En el continente
americano, este frutal se encuentra distribuido en la parte
norte, Centro y Sur de Amrica, en donde las condiciones
ecolgicas propician su desarrollo, siendo Brasil el mximo
productor. Los pases Latinoamericanos y del Caribe
producen la mayor cantidad de los pltanos que entran en
el comercio Internacional.

Nombre cientfico Musa Paradisaca. Fruta de origen
tropical, forma obolonga. Pueden contener de 5 a 20
manos, cada una con 2 a 20 frutos; siendo su color amarillo
verdoso o amarillo.



2.4.2. DESHIDRATACIN OSMTICA

La concentracin de alimentos mediante la inmersin de
los mismos en una solucin hipertnica se conoce como
deshidratacin osmtica. La osmosis consiste en
movimiento molecular de ciertos componentes de una
solucin a travs de una membrana semipermeable, as
otra solucin de menor concentracin, segn (Ibarz, 2005).

Las prdidas de agua por parte de alimentos en el proceso
de secado osmtico, se pueden dividir en dos periodos
(Barbosa, 1996):


16
a) Un periodo de alrededor de dos horas con una alta
velocidad de eliminacin de agua.

b) Un periodo, de dos o seis horas, con una velocidad
decreciente de eliminacin de agua.

La temperatura y concentracin de la concentracin
osmtica afecta la velocidad de prdida de agua del
producto. Comparada con el secado por aire o con la
liofilizacin, la deshidratacin osmtica es ms rpida, ya
que la eliminacin de agua ocurre sin cambio de fase.

La temperatura es una de las variables que ms afecta el
proceso de deshidratacin osmtica ya que un aumento
de la misma intensifica la eliminacin de agua y la
penetracin de la sustancia osmtica en el tejido.

Tambin es muy importante la eleccin del soluto de la
solucin osmtica, debindose tener presente tres factores
muy importantes:

a. Las caractersticas sensoriales del producto.

b. El coste del soluto

c. La masa molecular del mismo. Generalmente, los
solutos ms usados en el proceso de deshidratacin
osmtica son cloruro sdico, sacarosa, lactosa, jarabe
de fructuosa y glicerol.


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CUADRO N1: USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS OSMTICOS

Fuente: Barbosa y Vega- Mercado, (1996).













NOMBRE USOS VENTAJAS
Cloruro Sdico.
Carnes y verduras.
Soluciones superior 10%
Alta capacidad de
depresin de a
w

Sacarosa Frutas
Reduce pardeamiento y
aumenta retencin de
voltiles.
Lactosa Frutas
Sustitucin parcial de
sacarosa.
Glicerol Frutas y verduras Mejora textura
Combinacin Frutas, verduras y carnes
Caractersticas sensoriales
ajustadas, combina la alta
capacidad de depresin de
a
w
de las sales con alta
capacidad de eliminacin
de agua del azcar.


18
2.4.3. ISOTERMAS DE ADSORCIN


Segn Barreiro y Sandoval (2006), mencionan que la
relacin entre el contenido de humedad de un alimento y
su actividad de agua se representa mediante un grfico
denominado isoterma de sorcin de humedad.

Existen diversos modelos matemticos tericos,
semiempricos y empricos para la prediccin y el ajuste de
datos experimentales de sorcin de humedad en funcin
de la actividad de agua. La bondad de los ajuste depende
de la naturaleza del alimento, el rango de actividad de
agua y otros parmetros experimentales. Una de las
primeras isotermas de sorcin desarrollada de BET
(Brunauer-Ernett-Teller), la cuales validad para valores
bajos de la actividad de agua. Entre otras, tambin se
pueden citar las isotermas de Smith, Harkins-Jura,
Henderson y Chung-Pfost.


2.4.3.1. Importancia de las Isotermas de Sorcin para
la Tecnologa Alimentaria

a. Permite conocer la humedad de equilibrio, que
tiene impacto significativo dentro del manipuleo,
procesamiento y almacenamiento de todos los
productos higroscpicos. Hutchinson y Otten
(1984), mencionan que la humedad de equilibrio


19
es el contenido de humedad en la cual la presin
de vapor de agua del producto y la atmosfrica
se igualan y no ocurre adsorcin y desorcin.

b. Las isotermas de sorcin dan la posibilidad de
prever el comportamiento de un alimento
despus de un tratamiento o almacenamiento en
condiciones distintas a la que se estudi
experimentalmente (Cheftel, 1986).

c. Una isoterma de desorcin es til para predecir
el tiempo de deshidratacin de un alimento y
estimar la energa requerida para el proceso de
secado (Bornhart y Vidal, 1991).

d. Para el empacado de los alimentos
deshidratados es importante la utilizacin de las
isotermas de sorcin, ya que la prediccin de la
vida en almacenamiento de los alimentos
deshidratados empacados en pelculas flexibles
es de importancia obvia en el rea de la
preservacin de alimentos (Iglesias y Chirife,
1982).










20
2.4.4. MODELO MATEMTICO DE GAB

La ecuacin de GAB que surge como una modificacin a la
ecuacin de BET multiplicando en esta ltima a la
humedad relativa por una constante K
G
(<1) que toma en
cuenta la diferencia entre el calor de adsorcin de las
multicapas y el calor de licuefaccin (Dural y Hines, 1993).
Se considera la ecuacin de GAB como la isoterma terica
ms satisfactoria (Shatadal y Jayas, 1990); Peleg (1992)
indica que esta expresin responde a un modelo cintico y
que sus tres parmetros tienen significado fsico.

Sin embargo y a pesar de su amplio rango de aplicacin
(0.1 <HR< 0.9) (Iglesias y Chirife, 1976; Bizot, 1983;
Aguerre et al , 1989) su utilidad es limitada puesto que no
incluye el efecto de la temperatura (Jayas y Mazza, 1993).
Tsamiet al. (1990) indican que la ecuacin de G.A.B. se
describe normalmente de la siguiente manera.

Dnde:

X: Contenido de humedad de equilibrio del producto
(g
agua
/g
materia seca (m.s)
).

Xm: Contenido de humedad de la monocapa (g
agua
/g
m.s
).

a
w
: Actividad de agua.

C: Constante de Guggenheim relacionada con el calor de
sorcin de la primera capa.




21

Entonces:

















Fito et al. (1989), indican que los parmetros del modelo de G.A.B.
(Xm; C; K) se pueden determinar empleando el mtodo de mnimos
cuadrados.










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III. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO



3.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Ser posible determinar los parmetros ptimos para la
deshidratacin por osmosis del banano?

3.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

3.2.1. Objetivo General

Determinar los parmetros ptimos del banano (Musa
parasidiaca L.) deshidratado por smosis.

3.2.2. Objetivos Especficos

Determinar las caractersticas fsicas, qumicas,
sensoriales y microbiolgicas de la materia prima.

Determinar los parmetros ptimos (temperatura y
concentracin de jarabe de sacarosa), mediante el
modelo de GAB.

Determinacin del valor de la monocapa.

Caracterizacin del banano deshidratado: fsico,
qumico, sensorial y microbiolgico.
Determinacin del tiempo de conservacin.


23
3.3. HIPTESIS

3.3.1. Respecto a la media

H
0
: El valor promedio de la humedad obtenido en
cualquiera de las concentraciones de jarabe de sacarosa
es igual.

H
1
: Alguno de los promedios de la humedad obtenido en
cualquiera de las concentraciones de jarabe de sacarosa
es diferente.

3.3.2. Respecto al efecto tratamiento

H
0
: La concentracin de jarabe de sacarosa agregada a la
unidad de anlisis no causa efecto sobre el valor de la
humedad, es decir, el efecto que ocasiona es igual a cero.

H
1
: la concentracin de jarabe de sacarosa agregada a la
unidad de anlisis si causa efecto sobre el valor de la
humedad, es decir, su efecto es diferente de cero.

H
0
: No existe efecto significativo ocasionado por la
temperatura sobre el valor de la humedad, es decir, el
efecto es igual a cero.

H
1
: Si existe efecto significativo ocasionado por la
temperatura sobre el valor de la humedad, es decir, el
efecto diferente de cero.


24
3.4. IDENTIFICACIN DE VARIABLES, INDICADORES E NDICE

3.4.1. Variables independientes o tratamiento

Concentracin de jarabe de sacarosa

Temperatura


3.4.2. Variable dependiente o respuesta

Valor de humedad


3.4.3. Indicadores

Variables de repuestas













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3.5. JUSTIFICACIN

Se propone el aprovechamiento del descarte del banano
orgnico, un fruto que crece en nuestra zona norte del pas,
mediante la conservacin osmtica que complementado con los
mtodos convencionales de secado permite, obtener diversos
productos agradables y de muy buena calidad.

Para una buena conservacin de la materia prima y producto final
del banano se necesita conocer la actividad de agua que permite
predecir la estabilidad del mismo frente a distintos procesos de
alteracin. sta depende, de cada alimento y temperatura dada,
del contenido de humedad que produce una actividad de agua
compatible con su buena conservacin y mantenerlo a dicho nivel
durante el almacenamiento frente a los procesos adsorcin y
desorcin para lo cual se utiliza las respectivas isotermas.
Mediante el modelo GAB se puede determinar la actividad de
agua correspondiente para un buen almacenamiento.

El aporte del siguiente trabajo es que mediante el uso de este
modelo matemtico elegido permita determina el valor de mono
capa en la deshidratacin osmtica del banano y as saber en
qu condiciones de almacenamiento y temperatura se puede
mantener el producto final (banano deshidratado).