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2012

Inhumas - GO
Tecnologia da
Fabricao do Acar
Simone Silva Machado
INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
Campus Inhumas
GOIS
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Prossional e Tecnolgica
Equipe de Elaborao Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/
IFG-Inhumas
Reitor
Paulo Csar Pereira/IFG-Inhumas
Direo Geral
Cleiton Jos da Silva/IFG-Inhumas
Coordenao Institucional
Daniel Aldo Soares/IFG-Inhumas
Coordenao de Curso
Rodrigo Cndido Borges/IFG-Inhumas
Professor-autor
Simone Silva Machado/IFG-Inhumas
Equipe Tcnica
Renata Luiza da Costa/IFG-Inhumas
Shirley Carmem da Silva/IFG-Inhumas
Viviane Margarida Gomes/IFG-Inhumas
Comisso de Acompanhamento e Validao
Colgio Tcnico Industrial de Santa Maria/CTISM
Coordenao Institucional
Paulo Roberto Colusso/CTISM
Coordenao Tcnica
Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM
Coordenao de Design
Erika Goellner/CTISM
Reviso Pedaggica
Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM
Francine Netto Martins Tadielo/CTISM
Marcia Migliore Freo/CTISM
Reviso Textual
Eduardo Lehnhart Vargas/CTISM
Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM
Vera Maria Oliveira/CTISM
Reviso Tcnica
Maria Isabel Aude/UFSM
Ilustrao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois
Este caderno foi elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa
Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil Rede e-Tec Brasil.
Machado, Simone Silva
M149t Tecnologia da Fabricao do Acar / Simone Silva Machado.
Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa
Maria, 2012.
56 p. : il.
Bibliograa.
Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a
Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola
Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
1. Cana-de-aar Processamento. 2. Indstria aucareira.
2. Indstria sucroalcooleira. I. Ttulo.
CDD 628.746
Ficha catalogrca elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497
e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas
e-Tec Brasil 33
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro
2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico,
na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre
o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distncia
(SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e
escolas tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade e ao promover o fortalecimento
da formao de jovens moradores de regies distantes dos grandes centros
geogracamente ou economicamente.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de
ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a con-
cluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de
ensino, e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integran-
tes das redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz
de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com
autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social,
familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil 5
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes
desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
lmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
Tecnologia da Informtica e-Tec Brasil 6
e-Tec Brasil 7
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Introduo indstria aucareira 15
1.1 O mercado do acar 15
1.2 A cadeia produtiva do acar 17
1.3 Tipos de acar 20
Aula 2 Produo de acar 27
2.1 A cana-de-acar como matria-prima 27
2.2 Processo de produo 28
2.3 Etapas do processo 28
Aula 3 Operaes de evaporao e cristalizao 37
3.1 Processo produtivo 37
3.2 Evaporao 37
3.3 Cristalizao 40
Aula 4 Balano de massa 43
4.1 Fundamentos do balano de massa 43
4.2 Balano de massa de acares redutores 44
Aula 5 Parmetros de qualidade 49
5.1 Qualidade do acar 49
5.2 Caractersticas fsico-qumicas 49
5.3 Caractersticas microbiolgicas 51
5.4 Caractersticas microscpicas 52
5.5 Caractersticas sensoriais 52
Referncias 54
Currculo do professor-autor 55
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Com a competitividade e a busca de aperfeioamento dos processos que
requerem uma maior ecincia e qualidade do trabalho desenvolvido, as
indstrias sucroalcooleiras esperam contar com prossionais com uma for-
mao multidisciplinar e polivalente, para realizar tarefas variadas e multi
qualicadas e consequente desenvolvimento de um maior conhecimento e
domnio sobre o conjunto do processo produtivo, em que consolide a forma-
o em aspectos de segurana, meio ambiente, qualidade, tcnicas analticas
e gerenciamento da produo.
Isto pressupe que os trabalhadores sejam capazes de identicar os proble-
mas e solucionar as condies existentes, analisando os dados disponveis,
tendo em vista a busca de solues; saber transferir e usar conhecimentos e
experincias em diferentes oportunidades e situaes; saber manipular ins-
trumentos bsicos, saber trabalhar em equipe, o que pressupe hbitos de
organizao pessoal e habilidades de comunicao.
Assim, o objetivo principal desta disciplina oportunizar aos estudantes
conhecimentos sobre os fundamentos das operaes unitrias envolvidas na
produo do acar. Esse conhecimento far parte do seu dia-a-dia como
prossional e o auxiliar nas funes relacionadas operao do processo e
seus controles, buscando-se qualidade e produtividade.
Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre
com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que
estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre
que necessrio.
Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e prossional e tra-
balhamos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste
sentido.
Parabns pela trajetria at aqui e bom trabalho!
Simone Silva Machado
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
A disciplina Tecnologia da Fabricao do Acar visa desenvolver no aluno
competncias para a caracterizao dos processos fsico-qumicos e as opera-
es unitrias presentes nas etapas de produo de acar.
Pretende-se transmitir aos alunos os conceitos relacionados ao funciona-
mento destas operaes de forma a permitir a utilizao dos princpios que
regem a boa operao dos equipamentos, bem como seus pontos de con-
trole e otimizao do processo.
A disciplina prope capacitar os futuros prossionais Tcnicos em Acar e
lcool para o mercado competitivo, para atuar como no processo produtivo
de acar, com enfoque na qualidade do produto e na reduo de perdas.
Assim, os contedos disciplinares propostos pretendem a formao de um
tcnico, que compreende os mtodos e tcnicas para uma produo segura
e de qualidade.
A disciplina Tecnologia da Fabricao de Acar, do Curso Tcnico em Acar
e lcool, faz parte da grade de disciplinas do Mdulo IV, tendo carga horria
de 90 horas aula.
O modelo didtico de oferta da disciplina por mdulo e cada aula apresenta
o contedo proposto com indicaes de mdias e inseres no prprio texto
de material que agregar mais conhecimento dentro do assunto e auxiliar
no processo ensino-aprendizagem.
O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um
melhor entendimento do contedo.
Palavra do professor-autor
e-Tec Brasil 13
Disciplina: Tecnologia da Fabricao do Acar (carga horria: 90h).
Ementa: Introduo indstria aucareira. Produo de acar. Operaes de
evaporao e cristalizao. Balano de massa. Parmetros de qualidade.
AULA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Introduo
indstria aucareira
Conhecer os aspectos mais importantes
da indstria aucareira no Brasil.
Reconhecer os tipos de acar
produzidos pela indstria aucareira.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
05
2. Produo de
acar
Reconhecer a importncia da qualidade
da matria-prima para a produo de
acar.
Compreender as etapas do
processamento de acar.
Reconhecer as principais caractersticas
de cada etapa do processo.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
25
3. Operaes de
evaporao e
cristalizao
Compreender os princpios e objetivos
das operaes de evaporao e
cristalizao.
Conhecer o funcionamento das etapas
de evaporao e cristalizao.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
25
4. Balano de
massa
Conhecer os fundamentos de balano
de massa.
Compreender o balano de massa do
processo de obteno de acar.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
20
5. Parmetros de
qualidade
Identicar as caractersticas de qualidade
necessrias ao acar.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
15
Projeto instrucional
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer os aspectos mais importantes da indstria aucareira no
Brasil.
Reconhecer os tipos de acar produzidos pela indstria aucareira.
1.1 O mercado do acar
O principal mercado do setor sucroalcooleiro a produo de acar. Em
1991, no Brasil foram produzidas 7,365 milhes de toneladas de acar e
em 2009, 31,049 milhes de toneladas (Tabela 1.1).
Quando se aborda a cadeia produtiva de acar no Brasil, verica-se que o
estado de So Paulo concentra 53% das unidades de indstrias de processa-
mento de cana, com 63% da produo de acar.
Tabela 1.1: Produo de acar nos estados brasileiros, em toneladas, safras
1991/2009
Estados/regies 1991 2009
Participao na
produo total
em 1991
Participao na
produo total
em 2009
So Paulo 3.471.138 19.662.436 47,1% 63,3%
Paran 221.113 2.459.512 3,0% 7,9%
Minas Gerais 413.196 2.207.621 5,6% 7,1%
Alagoas 1.234.894 2.200.862 16,8% 7,1%
Pernambuco 1.193.512 1.521.275 16,2% 4,9%
Gois 42.095 958.419 0,6% 3,1%
Mato Grosso do Sul 20.125 657.078 0,3% 2,1%
Mato Grosso 23.200 478.424 0,3% 1,5%
Rio de Janeiro 280.970 241.005 3,8% 0,8%
Rio Grande do Norte 92.476 197.914 1,3% 0,6%
Paraba 89.935 133.883 1,2% 0,4%
Esprito Santo 8.261 85.324 0,1% 0,3%
Sergipe 102.520 82.099 1,4% 0,3%
Aula 1 Introduo indstria aucareira
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 15
Estados/regies 1991 2009
Participao na
produo total
em 1991
Participao na
produo total
em 2009
Bahia 80.256 81.177 1,1% 0,3%
Piau 0 38.796 0,0% 0,1%
Maranho 25.082 15.335 0,3% 0,0%
Amazonas 0 14.320 0,0% 0,0%
Par 2.500 13.726 0,0% 0,0%
Regio centro-sul 4.508.828 26.749.819 61,2% 86,2%
Regio norte-nordeste 2.856.517 4.299.387 38,8% 13,8%
Brasil 7.365.344 31.049.206 100,0% 100,0%
Fonte: UNICA, 2010
Outros estados que no passado foram tradicionais na produo de acar
perderam importncia relativa, como o Rio de Janeiro que reduziu sua pro-
duo entre 1991 e 2009, caindo de 3,8% para 0,8% sua participao no
contexto nacional da oferta de acar.
Sem grandes impactos na produo nacional, porm com alguma expanso,
surgem os estados do Esprito Santo, Piau, Amazonas e Par que elevaram
sua oferta fsica de acar.
Porm, o destaque na reorganizao da oferta se deu nos estados do cen-
tro-oeste. Em 1991, os estados de Gois, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso
ofertaram juntos apenas 1,2% do acar brasileiro, com 85,420 mil tonela-
das. Em 2009, a sua participao relativa havia alcanado 6,7%, com 2,093
milhes de toneladas. O estado de Gois apresentou a maior expanso, saindo
de 0,6% em 1991 para 3,1% na produo de acar em 2009. Em Mato
Grosso do Sul a produo cresceu de 0,3% em 1991 para 2,1% em 2009.
Dos 31,049 milhes de toneladas de acar, o mercado nacional consome
11,076 milhes de toneladas, o equivalente a 37% da oferta. O grande centro
consumidor o centro-sul, que concentra a parte da populao e da capaci-
dade de consumo, com destaque para os estados das regies sul e sudeste.
O excedente produzido e no consumido na economia domstica encontra
um mercado global estabelecido e disposto a adquirir a produo brasileira.
Em 2008, foram exportados 19,472 milhes de toneladas de acar, com uma
receita bruta de R$10.088,0 bilhes, com destino a 63 parceiros comerciais
do Brasil, como a Rssia, a Nigria e a Arbia Saudita, respectivamente os
maiores importadores do acar brasileiro.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 16
1.2 A cadeia produtiva do acar
O processo de fabricao de acar visa, de forma resumida, extrao
do caldo contido na cana, seu preparo e concentrao, culminando com
os vrios tipos de acares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal,
renado, lquido, VHP, etc.
Dentro desse processo de fabricao, podemos classicar uma usina de acar
como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela
natureza, atravs da cana, sendo somente concentrado no processo, nas suas
vrias modalidades.
A produo est inserida em rea agrcola e industrial, estando sujeita s con-
dies ambientais, em primeiro lugar, que inuenciam de forma dramtica a
qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros
tcnicos e de fornecimento. Em segundo lugar, a produo apresenta elevado
grau de complexidade, pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e
tamanhos, gerao de energia e processos qumicos e fsicos.
Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos prossionais constan-
tes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido
e preciso do seu efeito nos produtos nais, incorrem em subaproveitamento
de equipamentos, perda de ecincia e subfaturamento.
Neste elo de fabricao, destacam-se o acar destinado diretamente ao
consumo humano, como tambm direcionado ao setor da indstria alimen-
tcia. A menor parcela do acar brasileiro destinada ao mercado interno
(37%), distribudo para as indstrias de atacado e varejo. No caso do mercado
externo, o acar exportado tipo Very Hight Polarization (VHP), que uti-
lizado como insumo no processo de renao. O mercado de acar atende
ao comrcio atacadista que, por conseguinte, distribuir o produto para o
comrcio varejista e indstria de alimentos que, por m, destinar o produto
ao consumidor nal.
As empresas do setor agroindustrial brasileiro vm se deparando com uma nova
realidade do mercado, no qual as exigncias por menores custos, diferenciao
de produtos, conabilidade e reduo dos prazos de entrega, melhoria no
controle de qualidade e da exibilidade para a diversicao produtiva, tm
propiciado a implementao de mudanas provenientes da necessidade da
inovao tecnolgica e organizacional.
extrao
Porcentagem em pol extrado
da cana.
Caldo rico ou primrio
o caldo de cana extrado no
primeiro terno da moenda
no qual estava contido na
cana-de-acar.
Caldo pobre ou secundrio
o caldo de cana extrada no
segundo terno da moenda, que
sofreu embebio desde o ltimo
terno. mais diludo do que o
caldo rico, pois est contida a
gua de embebio.
Caldo misto a mistura do
caldo rico e do caldo pobre
(caldo do primeiro e do segundo
terno), contendo o caldo que
veio da cana e a gua de
embebio.
Caldo sultado o caldo
que passou pelo processo de
sultao. Contm dixido de
enxofre para reduo de cor e
eliminao de colides.
Caldo caleado o caldo
que passou pelo processo de
alcalinizao (caleao) para
neutralizar o pH do caldo, aps a
sultao.
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 17
Essas mudanas esto promovendo toda uma reestruturao na rede de
suprimentos industriais, evidenciando a crescente integrao das empresas
pertencentes mesma cadeia produtiva.
A relao entre o setor industrial sucroalcooleiro e seus clientes da indstria
de alimentos processados um exemplo concreto das atuais transformaes
que visam a criao de vantagens competitivas e o aumento da capacitao
produtiva e logstica das empresas.
A princpio, essas empresas eram relativamente independentes umas das
outras, no possuam diversidade de produtos e estavam restritas regula-
mentao de preos, porm com a abertura da economia e a desregulamen-
tao produtiva, passaram a empreender iniciativas para constituio de um
sistema mais integrado, com nova dinmica de relacionamento com seus
clientes industriais.
A tendncia integrao das empresas, como tem ocorrido com as indstrias
do setor sucroalcooleiro e as indstrias de alimentos, responde necessidade
das usinas fortalecerem seu posicionamento junto ao mercado industrial. Este
movimento mostra que o uxo tecnolgico na conformao dos produtos deve
buscar ecincia e produtividade em seus processos produtivos e logsticos.
O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas atravs do qual as
matrias-primas so convertidas em produtos acabados e o valor adicionado
aos olhos dos clientes, prev tambm o uxo eciente e economicamente
ecaz de matrias primas entre as empresas.
Da o conceito de rede industrial onde as empresas so organizadas com
metas de fortalecimento de seu posicionamento competitivo.
A cadeia de suprimento inicia-se anterior usina, desde o plantio da
cana-de-acar at a sua colheita que serve de insumo para a produo do
acar que segue nos canais logsticos.
Com a crise do setor sucroalcooleiro da dcada de noventa, algumas usinas
estabeleceram alianas com multinacionais para diferenciar seus produtos.
Outras usinas realizaram investimentos prprios e passaram a suprir o mercado
industrial com os acares diferenciados (lquido e lquido invertido).
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 18
A Figura 1.1 mostra o sistema de fornecimento do acar aos mercados
externo e domstico.
Figura 1.1: Canais logsticos para a movimentao de acar a partir da usina
Fonte: Bianchini; Assumpo, 2002
As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares, exis-
tentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias
de diversicao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu
crescimento de longo prazo. Dentre estas estratgias citam-se:
Diversicao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a
produo do acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionan-
do uma maior agregao de valor ao produto da usina.
Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar.
Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com
a produo de acares dietticos e light. Produo de acar orgnico.
Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por
exemplo, o bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que
alimentam o processo e que, na poca de pico da colheita, as usinas
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 19
transformam o calor gerado em energia eltrica, utilizando o necessrio
no processo e vendendo o excedente s concessionrias de energia para
a co-gerao de energia eltrica. Aproveitamento da torta de ltro, da
vinhaa e do melao, tambm subprodutos.
1.3 Tipos de acar
No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala industrial so o
acar cristal branco e o acar demerara.
O acar cristal branco caracteriza-se por ser um acar de alta polarizao
(99,3S a 99,9S). O processo utilizado na sua produo utiliza um sistema de
claricao mais eciente do que o empregado para a produo do acar
demerara.
A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma
soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar
esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos
(S) ou desvio polarimtrico [ ]
D
20
. De acordo com a International Commission
for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de
sacarose quimicamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao
do sacarmetro. 100S correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620
0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de sdio).
O acar demerara se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma pelcula
aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarizao (96,5S a 98,5S).
A diferena bsica entre os dois processos situa-se na fase de claricao do
caldo. Para o acar demerara, a claricao realizada empregando-se ape-
nas leite de cal, enquanto que para o acar cristal branco, so empregados
leite de cal e anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso obtido por meio da
combusto de enxofre mineral.
Alm do acar cristal branco e o demerara vrios tipos de acar so encon-
trados no mercado, tanto na forma slida como na forma lquida.
O acar slido um composto orgnico cuja denominao qumica saca-
rose. Ele pode ser produzido na forma cristal ou renado.
torta de ltro
a mistura do lodo com
bagacinho de cana que saram
do processo de ltragem. A
sacarose contida na torta dada
como perda, pois no ser mais
processada. A torta devolvida
para a lavoura como fertilizante.
mel
o licor-me separado dos
cristais de acar atravs
da centrifugao. O mel
classicado de acordo com o tipo
de massa cozida (mel rico para
massa de primeira, mel pobre
para massa de segunda e mel
nal para massa de terceira).
leite de cal
a mistura da cal virgem
com gua, utilizado para
neutralizao do caldo ou do
xarope.
sacarose
o acar contido nos vegetais,
encontrado em maior volume na
cana-de-acar ou na beterraba.
A sacarose um dissacardeo
produzido pela condensao
de glicose e frutose, e sua
frmula qumica C
12H22O11
(peso molecular 342,30). Pode
ser determinada por meio de
um sacarmetro, utilizando
mtodos analticos ou pela
polarizao direta.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 20
O acar lquido trata-se de um produto com o mesmo perl de sabor e
poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente
requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
1.3.1 Tipos de acares slidos
1.3.1.1 Acar renado granulado
Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais
bem denidos e granulometria homognea (Figura 1.2). mais usado na
indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de alta transparncia e em
misturas secas.
Caractersticas pureza elevada, granulometria uniforme (nal, mdia ou
grossa) e muitssimo branco.
Figura 1.2: Acar renado granulado
Fonte: http://www.cookthink.com/reference/1943/Meet_the_sugars
1.3.1.2 Acar cristal
Acar em forma cristalina produzido sem reno. muito utilizado na indstria
alimentcia para confeco de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros.
1.3.1.3 Acar demerara
Produto de cor escura, que no passou pelo reno. Os cristais contm melao
e mel residual da prpria cana-de-acar (Figura 1.3). Com textura rme, no
se dissolve facilmente.
xarope
o caldo de cana concentrado
nos evaporadores, antes de
realizar alguma operao de
extrao de acar.
pureza
a quantidade de sacarose
contida em 100 partes de
slidos totais.
Pureza = (pol x 100)/brix
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 21
Figura 1.3: Acar demerara
Fonte: http://www.cookthink.com/reference/3394/What_is_Demerara_sugar
1.3.1.4 Acar branco (tipo exportao)
H dois tipos para exportao o branco para consumo humano direto, com
baixa cor, sem reno e o branco para reprocessamento no destino, usina, sem
reno, com cor mais escura.
1.3.1.5 Acar mascavo
mido e de cor amarronzada, no passa pelo processo de branqueamento,
cristalizao e reno (Figura 1.4). Tem sabor mais forte, assim como o melao,
semelhante ao da rapadura. utilizado para a produo de pes, bolos e
biscoitos integrais e granolas.
Figura 1.4: Acar mascavo
Fonte: http://comosereformaumplaneta.wordpress.com/2009/11/27/acucar-mascavo/
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 22
1.3.1.6 Acar orgnico
Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo qumico tanto
na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada
(visualmente similar ao demerara). Segue padres internacionais e certicao
por rgos competentes.
1.3.1.7 Acar renado amorfo
o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura, granulometria
na e dissoluo rpida, sendo usado na confeco de bolos e confeitos,
caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea
(Figura 1.5).
Figura 1.5: Acar renado amorfo
Fonte: http://www.biocana.com.br/index.php/conteudo/visualizar/indicadores-acucar
1.3.1.8 Acar Very High Polarization (VHP)
O acar VHP o tipo mais exportado pelo Brasil. mais claro que o demerara
e apresenta cristais amarelados. No seu branqueamento no h a utilizao
de anidrido sulfuroso.
1.3.1.9 Acar de confeiteiro
Tem grnulos bem nos, mais que o renado, e cristalino. destinado
indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs,
coberturas, suspiros, etc.
1.3.1.10 Acar light
constitudo pela mistura de acar renado e edulcorantes. Tem propor-
cionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o
acar renado.
edulcorantes
So substncias, diferentes dos
acares, com a capacidade de
adoar alimentos. Pode ser usado
em substituio total ou parcial
ao acar. Os edulcorantes tm
poder adoante muito superior
ao da sacarose. Se classicam
em: naturais, quando obtidos
sem reaes qumicas a partir
de plantas ou de alimentos
de origem animal; e articiais
ou sintticos, quando obtidos
de produtos naturais ou no,
atravs de reaes qumicas
apropriadas.
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 23
1.3.1.11 Acar colorido
elaborado a partir de dois tipos de acares: cristal e granulado. adicionado
de corantes alimentcios para obteno de diferentes cores.
1.3.2 Tipos de acares lquidos
1.3.2.1 Xarope de acar invertido
O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de
glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida,
inverso enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se na forma
lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor
caractersticos e com alto poder adoante (Figura 1.6). Em geral, possui con-
centrao de 76 a 78% de acar slido diludo (Brix).
Possui um alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder
umectante e anticristalizante, utilizado na indstria alimentcia, principal-
mente para a produo de bebidas.
Figura 1.6: Xarope de acar invertido
Fonte: http://www.heavenskitchen.com.br/heavens-detalhesreceita-358.htm
1.3.2.2 Xarope simples ou acar lquido
O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma
lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo
de acar slido em gua, com posterior puricao e descolorao, o que
garante a esse produto alta transparncia e limpidez.
usado pela indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia
de cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.
inverso
A sacarose hidrolisa-se com
facilidade em solues cidas
a velocidades que aumentam
notavelmente com o aumento
da temperatura e diminuio
do pH. Esta reao hidroltica
denominada de inverso, e causa
perda de sacarose.
Brix
So os slidos solveis na cana
ou na soluo aucarada, dos
quais uma parte a sacarose.
expressa como percentagem de
peso de slidos.
Para saber mais sobre o processo
de produo do acar lquido e
lquido invertido, acesse:
http://www.abepro.org.br/
biblioteca/enegep2002_
tr11_0983.pdf
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 24
Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3% de slidos de acar solveis
em gua (Brix).
Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o desta-
que que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido
da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes
de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e
os acares lquidos. Dentre os slidos, a classicao se d principalmente
quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues trans-
parentes e lmpidas. Possuem o mesmo perl de sabor e poder adoante do
acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas
indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar?
2. Qual a situao do estado de Gois no mercado de produo de acar
no mercado nacional?
3. Quais so os mercados de consumo do acar nacional?
4. Descreva as atuais transformaes por que passam as indstrias de a-
car no Brasil.
5. Caracterize os acares slidos e lquidos.
e-Tec Brasil Aula 1 - Introduo indstria aucareira 25
e-Tec Brasil
Objetivos
Reconhecer a importncia da qualidade da matria-prima para a
produo de acar.
Compreender as etapas do processamento de acar.
Reconhecer as principais caractersticas de cada etapa do processo.
2.1 A cana-de-acar como matria-prima
A produo de cana-de-acar est inserida em rea agrcola e industrial,
portanto, estando sujeita s condies ambientais, que inuenciam de forma
dramtica a qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus
parmetros tcnicos e de fornecimento.
Fatores como diversicao das variedades, tipos de variedade (precoce,
mdia, tardia), maturao, tratos culturais, condies climticas, longevidade
do canavial, tipo de solo, qualidade e quantidade de fertilizantes aplicados,
quantidade e qualidade da vinhaa aplicada, horrio da queima, tipo de
colheita, condies de transporte e armazenamento, determinam a qualidade
da matria-prima que ser processada.
Alm disso, h grande variao na matria-prima recebida na fbrica. As
variedades recebidas nunca so as mesmas, geralmente apresentam diferentes
tempos de queima, corte e transporte para chegada fbrica. H uma srie
de fatores e condies que podem dicultar as operaes agrcolas e nem
sempre possvel realizar um trabalho que traga para a indstria a melhor
cana do canavial.
Com a colheita mecanizada, muitos problemas podero ser reduzidos, mas
ocorrem outros que tambm interferem no processo. A qualidade dos proces-
sos de cozimento dependem muito da qualidade da cana-de-acar entregue
na fbrica. As matrias-primas que podem sofrer de alguma forma perdas
Aula 2 Produo de acar
e-Tec Brasil Aula 2 - Produo de acar 27
por inverso de sacarose, com certeza, vo dicultar e reduzir o desempenho
dos cozedores e afetar o cozimento, devido presena de outros acares
no-cristalizveis.
2.2 Processo de produo
O processo de fabricao de acar visa, de forma simplicada, extrao do
caldo contido na cana, em seu preparo e concentrao, culminando nos
vrios tipos de acares conhecidos.
Dentro desse processo de fabricao, podemos classicar uma usina de acar
como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela
natureza, atravs da cana, sendo ele somente concentrado no processo, nas
suas vrias modalidades. O processo de produo do acar envolve especi-
camente etapas fsicas e qumicas.
Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos prossionais constan-
tes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido
e preciso do seu efeito nos produtos nais, incorrem em subaproveitamento
de equipamentos, perda de ecincia e subfaturamento.
2.3 Etapas do processo
As etapas de produo de acar podem ser divididas em dois grupos: pre-
parao do caldo e cozimento/cristalizao.
2.3.1 Etapas da preparao do caldo
2.3.1.1 Recepo da matria-prima
Na usina, a cana descarregada em ptios de armazenagem ou diretamente
nas mesas alimentadoras, para que seja feita a extrao.
2.3.2.2 Extrao da sacarose ou moagem
A cana descarregada nas mesas alimentadoras sofre uma lavagem (que vem
sendo substituda por limpeza a seco) e, logo aps, conduzida atravs de
esteira rolante para os picadores e desbradores; esta etapa conhecida como
preparo da cana. A extrao do caldo feita usualmente pelo esmagamento
da cana por rolos das moendas que exercem uma forte presso sobre a cana. A
extrao por difuso, pelo princpio da osmose, vem substituindo as moendas
nas usinas mais novas, porm para a fabricao de acar, ainda pouco usual.
Extraem-se cerca de 96% do caldo da cana, que utilizado para a fabricao
de acar. O bagao produzido utilizado como combustvel nas caldeiras.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 28
Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipa-
mentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao,
uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos
tipos de preparos e exposies da sacarose.
Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia
contnua e ecaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com
os microrganismos que a destroem, transformando-a em outros acares
no cristalizveis.
Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de
fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose dispo-
nvel na matria-prima.
2.3.2.3 Tratamento do caldo
O caldo resultante da extrao (essencialmente o da primeira prensagem)
peneirado para a retirada das impurezas grossas, sultado com SO
2
para auxiliar
na coagulao das matrias coloidais, na formao de precipitados que faro
o arraste das impurezas durante a sedimentao e na desinfeco do caldo; e
nalmente caleado com leite de cal, para tambm coagular parte do material
coloidal, precipitar as impurezas e elevar o pH para valores neutros (Figura 2.1).
Alguns processos vm substituindo com ecincia o sulto pelo oznio (O
3
).
A mistura , ento, aquecida com vapor de gua at temperaturas em torno
de 105C, com os objetivos de diminuir a viscosidade do uido, facilitando a
decantao e promover a formao de uma quantidade maior de aglomerados
coloidais, que precipitaro no decantador, formando o lodo de sedimentao
que ser posteriormente ltrado. O caldo claricado enviado para o setor
de evaporao.
lodo
So as impurezas retiradas do
caldo durante o processo de
decantao.
caldo claricado ou decantado.
o caldo que saiu do decantador
para eliminao das impurezas
contidas no caldo.
Para saber mais sobre o
processamento da cana-de-
acar, acesse:
http:// www.agencia.
cnptia.embrapa.br/gestor/
cana-de-acucar/arvore/
TAG01_102_22122006154841.
html
e-Tec Brasil Aula 2 - Produo de acar 29
Figura 2.1: Tratamento do caldo
Fonte: http://mundodacana.wordpress.com/2009/01/09/tratamento-do-caldo/
2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado
contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja
40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado.
Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em eva-
poradores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de
evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa
posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao
das caldeiras.
O conjunto de evaporadores constitui-se de equipamentos que, bem dimen-
sionados e operados, contribuem de forma indiscutvel para o bom balano
trmico da fbrica, aumentando ou reduzindo a ecincia de vrios outros
equipamentos, inclusive dos cozedores.
Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor
de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos nega-
tivos, provocando aumento do consumo de vapor e do tempo de cozimento,
bem como perdas de capacidade dos equipamentos.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 30
2.3.3 Cristalizao
O xarope produzido pela etapa de evaporao passa por um processo de cozi-
mento, feito em cristalizadores, que na verdade so evaporadores de simples
efeito. Nesta etapa, que realizada em batelada, o xarope concentrado sob
vcuo, at atingir certo grau de supersaturao.
A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas
o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado
atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cris-
tais por meio de fora centrfuga, pois outras impurezas j foram eliminadas
na fase de claricao.
A presena de no-acares nos mis exerce inuncia adversa no processo
da cristalizao. A separao da sacarose dos no-acares, por meio da
cristalizao, exige repetidas cristalizaes, tantas quantas sejam economi-
camente possveis.
2.3.3.1 Supersaturao
Para que haja formao e crescimento dos cristais de acar, a condio
essencial a supersaturao. Geralmente, a cristalizao de materiais de baixa
pureza, requer supersaturao mais alta do que para solues de acar de
alta pureza.
Supersaturao expressa pela relao entre a quantidade de slidos dis-
solvidos por unidade de gua contida na soluo supersaturada e a que se
continha na soluo saturada de mesma pureza e temperatura.
Exemplo
Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao,
verica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada
100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C
at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a super-
saturao conseguida a seguinte:
Coeciente de supersaturao: 436/363 = 1,20
Para saber mais sobre Aplicao
da produo mais limpa no
processo de claricao do
caldo de cana para produo de
acar, acesse:
http://revista.feb.unesp.br/
index.php/gepros/article/
viewFile/735/215
e-Tec Brasil Aula 2 - Produo de acar 31
Mtodos de medidas de supersaturao
O grau de supersaturao pode ser medido apenas por vias indiretas. Os
mtodos comuns so:
Brix refratomtrico.
Elevao do ponto de ebulio.
Condutividade eltrica.
Consistncia.
Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura
na faixa de 65-70C e coeciente de supersaturao de aproximadamente
1,20, descarregada nos tanques de cristalizao.
A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o
que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase
de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies
de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura.
A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o
crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao
poderia fazer com que a massa cozida se solidicasse, formando um nico
bloco, o que no seria desejvel.
Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos
cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse
objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas
ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras
do equipamento.
Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade
da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da
massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristaliza-
dores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo
das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na
faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de
35C, para massas cozidas de baixas densidades.
massa cozida
a mistura de cristais e
licor-me descarregado dos
cozedores. A massa cozida
classicada de acordo com
sua pureza (primeira,
segunda ou terceira).
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 32
A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersti-
cas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas,
do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de
agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de
cristalizao varia acentuadamente, inuenciando de forma direta o tempo
necessrio para que o processo se conclua.
2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cris-
tais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do
licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao
atravs de turbinas centrfugas.
As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas
intermitentes e centrfugas contnuas.
De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico
telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior
(Figura 2.2). Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o
movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando
o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/
cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba
por gerar fora centrfuga no interior do cesto.
Figura 2.2: Centrfuga convencional
Fonte: www.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasacucar/aulaacucar7.pdf
e-Tec Brasil Aula 2 - Produo de acar 33
Dessa forma, quando o cesto se encontra em movimento, a tendncia que se
apresenta de a massa cozida espalhar-se sobre a superfcie interna da tela.
Com o aumento da rotao, h intensicao da fora centrfuga, fazendo
com que o licor-me drene atravs dos orifcios da tela.
Os cristais de sacarose, por sua vez, so retidos no interior da tela. No caso
de centrfugas intermitentes, as pores iniciais do mel drenado so denomi-
nadas de mel pobre. Porm, aps a aplicao de gua e injeo de vapor
para a remoo do lme de licor-me, que ainda permanece recobrindo
os cristais de sacarose (conferindo-lhes colorao escura). A poro de mel
obtida apresenta maior teor de sacarose. A juno desta poro (com maior
teor de sacarose) com o mel pobre resulta na obteno do mel rico.
2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada,
resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do
acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua
situa-se na faixa de 0,5 - 2%.
Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao
da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos
nveis de 0,1 - 0,2%.
Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aque-
cedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em con-
tracorrente movimentao do acar no interior do secador.
A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O
ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de
70 - 95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em
termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de
aquecimentos exercidos pelo ar empregado.
Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aque-
cimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1 - 5 m/s.
Contudo, a denio da melhor velocidade estabelecida por levantamen-
tos realizados sobre eventuais arrastes de cristais nos de acar. Se, numa
determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma signicativa,
devem-se adotar velocidades menores.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 34
Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos
e capacidades de secagem so variveis.
2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de
50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.
2.3.4.1 Armazenamento em sacas
Embalagens de 50 a 1.500 kg podem ser encontradas nas usinas. As sacas de
50 kg, bastante comuns, podem ser de algodo, polietileno e mistura de algo-
do e polietileno. As embalagens maiores, tambm conhecidas como big-bag
(Figura 2.3), so construdas em polietileno e destinam-se ao fornecimento
de grandes quantidades a indstrias de alimentos (doces e refrigerantes). Os
produtos para exportao podem ser acondicionados nesses ou em outros
tipos de embalagens, dependendo do produto, do mercado de destino e das
nalidades. Assim, no caso do acar demerara, utilizam-se sacos plsticos
impermeveis visando a impedir a deteriorao do produto, uma vez que o
lme de licor-me (que envolve os cristais) higroscpico e possibilita o desen-
volvimento de bactrias que podem trazer prejuzos a qualidade do acar.
2.3.4.2 Armazenamento do acar a granel
Uma das caractersticas marcantes desse sistema a maior lentido dos pos-
sveis processos de deteriorao quando se compara com o armazenamento
em sacas. Nesse sistema, o acar das pores laterais torna-se mido e forma
uma camada protetora, a qual atua como barreira penetrao de umidade
nas pores centrais. Quanto maior a espessura da camada protetora, mais
lentamente ocorrer inltrao de umidade.
Figura 2.3: Acondicionamento de acar em big-bags
Fonte: http://conex.com.sapo.pt/caract.htm
e-Tec Brasil Aula 2 - Produo de acar 35
Resumo
Foi visto, nesta aula, a importncia da qualidade da matria prima para o
processamento de acar, que fator determinante para a qualidade do
produto nal. As etapas do processo de produo envolvem o tratamento do
caldo, a evaporao, cristalizao, atravs do cozimento do caldo e posterior
formao dos cristais de acar, pela supersaturao, a cristalizao, para a
separao dos cristais, a secagem, para a retirada da umidade, e o armaze-
namento, em sacas ou a granel.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que in-
uenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de
acar?
2. Faa um uxograma simples do processo de preparao do caldo.
3. Explique os tipos de moagem que se aplicam a cana-de-acar.
4. Como as contaminaes de origem biolgica podem ser controladas du-
rante o processo de moagem da cana?
5. Explique como acontecem os processos de sultao e caleagem do cal-
do? Quais seus objetivos?
6. O que evaporao do caldo?
7. Como ocorre o processo de cristalizao?
8. O que supersaturao?
9. Descreva uma centrfuga.
10. Qual o objetivo da secagem do acar? Como ocorre?
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 36
e-Tec Brasil
Objetivos
Compreender os princpios e objetivos das operaes de evapora-
o e cristalizao.
Conhecer o funcionamento das etapas de evaporao e cristalizao.
3.1 Processo produtivo
Dentro do processo de fabricao do acar as duas etapas que reconheci-
damente apresentam maiores diculdades de operao so a evaporao e
a cristalizao.
A etapa de evaporao tem grande peso no balano energtico das usinas de
acar, pois ao menos tempo que necessita de grande quantidade de vapor
das caldeiras, tambm gera muito vapor vegetal de baixa presso, utilizado
por outros equipamentos da usina.
Quanto cristalizao, sua maior importncia quanto operao dos crista-
lizadores na qualidade do produto nal e na economia do processo produtivo.
3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo pro-
veniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao
da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao.
O caldo que sai da etapa de extrao, e passa pela etapa de tratamento,
apresenta grande quantidade de gua e concentrao de 14 a 17 Brix. A
evaporao da gua ocorre at a concentrao do caldo entre 50 e 70 Brix.
O evaporador utilizado nas usinas de acar o evaporador de tubos verticais,
que trabalha de maneira contnua, com o movimento do lquido propulsio-
nado pela conveco natural gerada por diferenas de temperatura na massa
lquida em movimentao em seu interior.
Aula 3 Operaes de evaporao
e cristalizao
e-Tec Brasil Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 37
A superfcie de aquecimento situa-se na parte inferior do corpo do aparelho
e, entre duas chapas (espelhos), esto xados os tubos verticais (calandras)
por onde circula o caldo em concentrao.
O vapor introduzido na calandra condensa-se entre os espelhos e externa-
mente aos tubos cedendo energia ao lquido que se encontra no interior do
equipamento.
Devido intensa ebulio que ocorre na calandra do evaporador, muitas
gotculas de caldo so atiradas ao corpo do evaporador. Uma frao dessas
gotculas volta a cair sobre a calandra, enquanto que a outra, representada
pelas gotculas menores, arrastada pelos vapores ascendentes resultando
numa perda signicativa de acar. Quanto maior o vcuo existente no interior
do aparelho, maior o perigo desse arraste ocorrer.
A m de evitar esta perda, os evaporadores possuem em sua parte superior
um dispositivo, separador de arraste, que utilizando a inrcia das gotculas,
faz com que estas, mediante uma sbita mudana na direo do vapor,
separem-se dessa corrente e escorram novamente para o interior do corpo
de evaporao.
3.2.1 Evaporador de mltiplo efeito
No evaporador de mltiplo efeito (EME) o vapor de um efeito precedente
utilizado para aquecer a caixa posterior (Figura 3.1). Aps o primeiro efeito,
os demais so colocados sob vcuo. A soluo apresentada tem o inconve-
niente de exigir uma instalao para criar o vcuo necessrio, porm possui
duas grandes vantagens:
Aumenta a diferena total de temperatura entre o vapor de uma caixa e
a temperatura de ebulio do caldo da caixa seguinte.
Permite continuar a evaporao com temperaturas menos prejudiciais
sob o ponto de vista da qualidade do produto medida que o caldo se
torna mais concentrado e mais viscoso.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 38
Figura 3.1: Evaporador de mltiplo efeito
Fonte: http://www.centerquimica.com/clariant.html
Um fenmeno importante que ocorre na evaporao do caldo aucarado
e em todas as solues o aumento do ponto de ebulio. A temperatura
de ebulio de uma soluo depende da presso em que se encontra e da
concentrao de soluto que apresenta, ou seja, o Brix do caldo. Outra inun-
cia no valor da temperatura de ebulio a presso hidrosttica. Quando
uma presso exercida sobre a superfcie de um lquido, a presso qual
so submetidas as molculas do lquido que se encontram em uma certa
profundidade na massa igual a esta presso acrescida do peso do lquido
correspondente sua profundidade.
De maneira geral, o sistema constitudo de trs a cinco efeitos, onde o
primeiro, denominado pr-evaporador, tem a sua superfcie de troca trmica
maior do que a dos efeitos seguintes. Parte dos efeitos trabalha com presso
abaixo da atmosfrica, mantida por condensadores baromtricos.
Para conhecer sobre presso
hidrosttica, acesse:
http ://www.walter-fendt.de/
ph14br/hydrostpr_br.htm
e-Tec Brasil Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 39
A maior rea do pr-evaporador proposital para que se tenha um excesso
de vapor vegetal produzido (proveniente da evaporao do caldo), que pode
ser extrado (sangrado) e utilizado em outras etapas do processo, como nos
trocadores de calor e cristalizadores.
Os limites de temperatura possveis para o caldo na evaporao so estabe-
lecidos pela caramelizao do acar para o limite superior, e pela qualidade
do vcuo obtido no ltimo efeito, para o limite inferior.
O controle do evaporador de mltiplo efeito pode ser efetuado tendo como
objetivo nal o controle da concentrao de sada do equipamento, de pre-
ferncia de forma automatizada.
O vcuo estabelecido por meio de um ejetor em um recipiente fechado,
denominado condensador, que est em comunicao com os aparelhos nos
quais se deseja gerar vcuo. Uma bomba leva gua fria (que assegura a con-
densao do vapor vindo dos cozedores ou do EME) para este condensador,
colocado a uma altura suciente para que a gua escorra por gravidade
juntamente com o vapor condensado. A gua resfriada e reconduzida ao
condensador como gua fria, formando um circuito fechado.
3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida
no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda
de licor-me e cristais agora denominada massa cozida.
Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos e faz-la circular
facilmente de um corpo de evaporao a outro como no caso do EME. utilizado
ento um cristalizador, que possui detalhes dimensionais melhor adaptados ao
produto viscoso que deve ser concentrado. Este equipamento geralmente
denominado cozedor, cozedor vcuo, tacho ou simplesmente vcuo.
A solubilidade da sacarose na gua varia de acordo com a temperatura e
aumenta rapidamente com esta. A 40C, por exemplo, possvel dissolver
2,334 kg de acar puro em 1 kg de gua; a 80C, dissolvem-se 3,703 kg.
Nestas condies a soluo dita saturada. Na prtica, as solues apresen-
tam outras solues dissolvidas alm do acar. Estas substncias modicam
a solubilidade do acar, reduzindo-a na mesma proporo que a pureza.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 40
As condies ideais de presso e temperatura, que levam a supersaturao
do xarope, propiciam a cristalizao da sacarose. Em decorrncia da eva-
porao da gua do xarope no interior do cozedor, novas cargas de xarope
devem ser admitidas no equipamento, com o objetivo de apenas promover
o crescimento dos cristais.
O produto do cozimento a massa cozida, que uma mistura de cristais de
sacarose envolvidos por mel ou licor-me. Uma vez obtida a massa cozida,
esta enviada a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais
por deposio (resfriamento com aumento da supersaturao).
Na fase seguinte procede-se centrifugao, em turbinas, da massa cozida,
para remoo do mel que recobre os cristais de sacarose. O acar resultante
enviado para as operaes nais, quando se realizam a secagem, classica-
o, acondicionamento e armazenamento.
O mel resultante da centrifugao retorna ao processo, para que se consiga
o seu esgotamento econmico atravs de novo cozimento, cristalizao em
movimento e centrifugao. O ponto de retorno depende do tipo de massa
cozida que lhe deu origem.
Os mis das massas cozidas de primeira e de segunda, normalmente retornam
para novos cozimentos de respectivas purezas.
Esse sistema de cozimento denominado de sistema de cozimento de duas
massas. O acar centrifugado de primeira encaminhado ao secador para
a remoo do excesso de umidade. Uma vez seco e temperatura ambiente,
o mesmo passa fase de acondicionamento. O acar de segunda empre-
gado como p ou de ncleo de cristalizao, na forma de magma (acar
parcialmente dissolvido em gua), para novos cozimentos visando produo
de acar de primeira.
Resumo
Vimos nessa aula que a etapa de evaporao possui grande peso no balano
energtico das usinas de acar, por consumir e gerar grandes quantidades
de vapor e que a boa conduo da etapa de cristalizao fundamental para
a qualidade esperada do produto nal. A evaporao tem o objetivo de elevar
a concentrao do caldo antes de envi-lo etapa de cristalizao e ocorre
em algumas etapas. Na cristalizao, a sacarose contida no xarope evaporado
magma
a mistura de cristais de acar
do cozedor de granagem com
caldo de cana, xarope ou
gua. utilizada como p dos
cozimentos de primeira e de
segunda massas.
e-Tec Brasil Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 41
cristalizada, produzindo a massa cozida, que uma mistura de cristais de
sacarose envolvidos por mel ou licor-me.
Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador?
2. O que um EME? Quais suas caractersticas?
3. Como ocorre a cristalizao da sacarose?
4. O que massa cozida?
5. Dena mel pobre e mel rico.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 42
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer os fundamentos de balano de massa.
Compreender o balano de massa do processo de obteno de acar.
4.1 Fundamentos do balano de massa
Sendo um dos princpios fundamentais da engenharia, o balano de massa
utilizado para fundamentar quantitativamente: ecincias, rendimentos,
dimensionamento de instalaes e equipamentos, etc.
Baseia-se no princpio de conservao de massa.
O balano de massa um estudo mssico de entrada e sada de materiais no
processo produtivo buscando rendimentos, perdas, e buscando obter infor-
maes para implementaes de melhoria no processo (Figura 4.1).
Um balano de massa deve ter:
Fluxograma do processo.
Medidas de entradas e sadas de materiais, inclusive perdas que devero
ser obtidas atravs de medies diretas de massa, volume, ou medidores
de uxo conforme a necessidade.
Anlises fsico-qumicas dos subprodutos e produtos obtidos que possam
auxiliar no clculo dos rendimentos das operaes unitrias existentes.
Aula 4 Balano de massa
e-Tec Brasil Aula 4 - Balano de massa 43
Figura 4.1: Esquema de balano de massa para produo de acar
Fonte: Cottas, 2010
4.2 Balano de massa de acares redutores
O balano de acares redutores totais um dos clculos mais recomendados
nas indstrias que fabricam acar e lcool, pois o mesmo tem como objetivo
detectar e mensurar todas as perdas de acares (glicose, sacarose, frutose)
decorrentes do processo industrial.
Nos processos que possuem o objetivo de retirar o mximo de sacarose no
mel nal, conveniente e possvel realizar o balano de massa de pol para
detalhar as perdas de acar (sacarose) que ocorrem no processo industrial.
Quando uma usina tem uma produo de acar e mel nal sem esgotar a
sacarose na seo de cristalizao do acar ou quando se tem a fabricao
de acar e lcool na mesma planta industrial, conveniente e recomendvel
realizar o balano de massa de Acares Redutores Totais (ART).
Ao realizar o balano de pol, difcil controlar e mensurar as perdas de acares
que ocorrem no processo industrial, principalmente nas guas condensadas
dos multijatos dos evaporadores e dos vcuos, na gua de lavagem de cana
e nas canaletas. nestas guas residuais que ocorre a inverso da sacarose e
os mtodos analticos medem acares redutores totais ou carboidratos totais.
pol
o valor obtido pela
polarizao simples e direta em
um sacarmetro de uma soluo
de peso normal. expressa
como um valor real.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 44
Com a utilizao do balano de ART possvel detectar diversas perdas de
ART no processo, algumas podem ser mensurveis e outras no. As perdas
no detectveis e as no mensurveis, juntamente com todos os erros de
amostragem, anlise e medio, resultam nas perdas denominadas perdas
indeterminadas.
No processo industrial, os clculos devem ser realizados com o total de massa
de ART correspondente a cada produto.
4.2.1 ART dos produtos fabricados
O ndice de rendimento de fabricao do acar e do lcool (ARTprod)
dado por:
Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana)
VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana)
Observao
Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes
devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de
ART obtido com acar e lcool.
Exemplo
QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana
VEp = 59,39 l de etanol por tonelada de cana
ARTprod = 36,28/0,95 + 59,39/0,6475
ARTprod = 129,90 kg/t cana
4.2.2 Perdas na lavagem da matria-prima
A estocagem ou a espera da matria prima no ptio a primeira perda iden-
ticada. A lavagem de cana a segunda etapa onde podemos detectar e
mensurar as perdas de acares.
Quando as usinas utilizam o sistema de circuito fechado devem ser medidos
os acares totais na gua de entrada e na gua de sada. A diferena deve
e-Tec Brasil Aula 4 - Balano de massa 45
ser multiplicada pelo volume de gua utilizada por tonelada de cana, sendo
assim possvel a mensurao das perdas de acares na gua de lavagem
da cana. A medio correta do volume de gua por tonelada de cana nem
sempre possvel em escala de rotina, sendo comum a aplicao de um valor
constante, embora o volume possa ser varivel de acordo com as condies
de trabalho.
Onde: Kl = perda de ART na gua de lavagem de cana (kg/t cana)
V gua = volume de gua utilizada em m/t cana
ARTe = acares redutores totais na gua de entrada do circuito (kg/m)
ARTs = acares redutores totais na gua de sada do circuito (kg/m)
4.2.3 Perdas no bagao nal
A quarta perda ocorre no bagao nal e esta uma das maiores perdas de
acares possveis de determinao direta no processo de industrializao da
cana. Sendo assim aps conhecer a quantidade de bagao, pode-se calcular
a perda no bagao nal pela multiplicao da quantidade de bagao pelo
teor de ART no bagao.
O teor de ART no bagao pode ser determinado e mensurado atravs do
extrato do bagao no digestor ou no caldo extrado do bagao na prensa.
Entretanto, esta determinao trabalhosa e de custo relativo alto. Como
alternativa, pode ser obtido assumindo que a relao entre os acares redu-
tores % com a pol da cana igual entre os acares redutores % bagao com
a pol do bagao e que a soma da pol na forma de acares invertidos com
os acares redutores fornece os acares redutores totais.
Provavelmente, esta relao no bagao maior do que na cana, devido s
inverses de sacarose que ocorrem ao longo da moenda, o que resulta em
ART estimado no bagao, menor do que o real.
Onde: ARTbg = acares redutores totais % bagao
POLbg = pol no bagao
ARC = acares redutores % cana
PC = pol na cana
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 46
Conhecendo o teor estimado de ART do bagao (ARTbg) pode ser calculada
a perda de acares no bagao nal (Kb) em kg/t cana:
Onde: Kb = perda de ART no bagao (kg/t cana)
Qbg = massa de bagao (kg/t cana)
4.2.4 Perdas na torna de ltros ou prensas
Torta de ltro so as impurezas resultantes da decantao do caldo. Normal-
mente realizada a pesagem de toda a torta que sai dos ltros, sendo que
assim pode-se ter a quantidade de torta por tonelada de cana (kg/t cana).
Para a obteno e mensurao da perda de ART contido na torta utiliza-se
o seguinte clculo:
Onde: ARTt = acar redutores totais % torta
POLt = pol na torta
ARC = acares redutores % cana
PC = pol na cana
A perda de acar na torta Kt em kg/t cana:
Onde: Kt = perda de ART na torta (kg/t cana)
Qtf = massa de torta (kg/t cana)
A Figura 4.2 representa o esquema de um balano de massa para produo
de acar.
e-Tec Brasil Aula 4 - Balano de massa 47
Figura 4.2: Exemplo de balano de massa para produo de acar
Fonte: Lopes, 2010
Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores
totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana,
bagao nal da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser
mensuradas e quanticadas no processo industrial como a gua de canaletas
e multijatos.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a nalidade de se fazer um balano de massa?
2. O que ART?
3. Quais as perdas se devem considerar no balano de massa de Acares
Redutores Totais?
4. Dentre as perdas, qual se espera seja a maior?
5. E a menor? Por qu?
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 48
e-Tec Brasil
Objetivos
Identicar as caractersticas de qualidade necessrias ao acar.
5.1 Qualidade do acar
Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por
legislaes especcas, as quais abordam caractersticas fsico-qumicas, micro-
biolgicas, microscpicas e sensoriais.
5.2 Caractersticas fsico-qumicas
As caractersticas fsico-qumicas do acar se relacionam principalmente aos
teores de sacarose ou polarizao (pol), resduos mineral xo, dextrana, ndice
de cor (ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro.
5.2.1 Teor de sacarose
Na anlise deste parmetro, vericada a pureza do produto, que est rela-
cionada sua capacidade de adoar.
Menor teor de sacarose indica a presena de acares redutores (glicose e
frutose), dextrana, amido e cinzas.
A especicao varia de 98,5 a 99,8% dependendo do tipo de acar slido.
5.2.2 Resduo mineral xo
O ensaio de resduo mineral xo ou teor de cinzas, como tambm conhe-
cido, verica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composio
do produto que, geralmente so provenientes da colheita da cana-de-acar.
A no conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima
do limite da legislao, pode representar alterao das caractersticas sensoriais
do produto, conferindo-lhe uma colorao mais escura e aspecto arenoso.
A especicao varia de 0,04 a 0,2%.
Aula 5 Parmetros de qualidade
e-Tec Brasil Aula 5 - Parmetros de qualidade 49
5.2.3 Dextrana
um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao
microbiolgica da cana.
Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de acar. Provoca o
aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de ltrao,
alm de afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana
de densidade aparente.
Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e em balas
altera a etapa de cristalizao, enquanto em gelias pode alterar a consistncia.
5.2.4 ndice de cor (ICUMSA)
Esta anlise verica se a colorao do produto est de acordo com a classica-
o utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refere-se
Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar.
Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida
que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura.
A colorao do acar est diretamente relacionada: ao nmero de partculas
carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipa-
mento que entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so
arrastadas durante o processo de fabricao; e ao tamanho dessas partculas,
ou seja, quanto menores as partculas, mais branco o acar e vice-versa.
Um acar de cor mais escura na produo de alimentos pode alterar alm
da cor, o sabor e o aroma dos produtos.
A especicao varia de inferior a 45 a inferior a 120.
5.2.5 Teor de dixido de enxofre
Esse ensaio verica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO
2
) no
acar renado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clari-
cao do acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado
da cana, de colorao escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado,
dentro de limites tolerveis, at o nal do processo, pois, traos residuais de
enxofre podem ocasionar alteraes sensoriais do produto, principalmente,
de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores de cabea, no caso de
concentraes maiores.
polissacardeo
Nome dado a todos os
sacardeos com cadeia de mais
de 12 monossacardeos. Os
mais fundamentais presentes
na cana-de-acar so a
dextrana e o almidom. So
muitos prejudiciais nos
processos de moagem,
claricao, cristalizao e
centrifugao do acar.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 50
5.2.6 Teor de umidade
O ensaio de teor de umidade verica a quantidade de gua presente no pro-
duto. O acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classicado como
produto estvel microbiologicamente. Da presena de gua neste produto
decorre o empedramento, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que
diculta o seu uso.
A especicao varia de 0,04 a 0,4%.
5.2.7 Teor de ferro
Este ensaio verica a presena deste elemento na composio do produto.
O ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem
vegetal, dada a sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entre-
tanto, sua presena tambm pode estar relacionada m conservao dos
equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto atravs do contato,
seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana.
A contaminao por ferro em grandes concentraes facilmente perceptvel,
pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes gstricas
como, por exemplo, acidez estomacal.
A especicao de no mximo 10 mg/kg para acar extra, especial ou superior.
5.3 Caractersticas microbiolgicas
As anlises avaliam a conformidade do produto em relao a contagem de
bolores e leveduras: mximo de 10
3
UFG/g e salmonela: ausncia em 25 g.
O acar renado classicado como produto alimentcio microbiologicamente
estvel, ou seja, a incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de
alimento muito pequena por se tratar de produto com baixssima atividade
de gua, o que inibe a proliferao de microrganismos.
Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir
a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por salmonela.
A contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipu-
lao inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que,
mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas
gastrointestinais e dores de cabea, seguidas de vmito, diarria e febre.
Dependendo da concentrao ingerida, pode levar a morte do indivduo.
e-Tec Brasil Aula 5 - Parmetros de qualidade 51
A contaminao por bolor, considerado como deteriorante em potencial de
alimentos, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e
armazenamento do produto.
5.4 Caractersticas microscpicas
Esta anlise verica a presena de matrias estranhas no alimento, nocivas
ou no, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminao, em
decorrncia de prticas inadequadas durante as fases de colheita, produo,
processamento, armazenamento, transporte e distribuio.
5.5 Caractersticas sensoriais
Esta avaliao, conforme denido na Resoluo n 12/78, avalia as proprie-
dades sensoriais inerentes ao produto e matria-prima. vericado se tais
propriedades no foram alteradas durante o processo produtivo; por exemplo,
verica-se a presena de traos residuais de enxofre no sabor e/ou odor do
produto nal, de slidos em suspenso, ou da presena de contaminantes
naturais, como o ferro. As propriedades sensoriais a serem vericadas so:
aspecto, cor, odor e sabor.
As propriedades vericadas so:
Aspecto prprio do tipo de acar.
Cor prpria do tipo de acar.
Odor prprio.
Sabor doce.
Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a
avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qu-
micos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que
a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos
consumidores. O nico fator que pode inuenciar na deciso de compra de
uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs
do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 52
Atividades de aprendizagem
1. O que se analisa no parmetro teor de sacarose?
2. O que o resduo mineral xo?
3. Por que o resduo mineral xo no conforme pode representar alterao
na qualidade sensorial?
4. O que o ndice de cor ICUMSA?
5. Como a relao do ndice ICUMSA com a cor branca do acar?
6. Quais so as principais consequncias ao consumidor do teor no confor-
me de dixido de enxofre no acar?
7. Por que se analisa o teor de umidade do acar, j que se trata de um
produto estvel microbiologicamente?
8. Elabore uma tabela com os valores de especicao para todos os par-
metros fsico-qumicos estudados para o acar.
9. Quais so os microrganismos que devem ser analisados no acar?
10. O que so caractersticas microscpicas?
11. Quais so as caractersticas sensoriais do acar?
e-Tec Brasil Aula 5 - Parmetros de qualidade 53
Referncias
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produtiva do acar: o processo de produo dos acares lquido e lquido invertido. In: XXII
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COTTAS, Carlos Roberto Garcia. Aproveitamento de energia. UFCG. Ago. de 2010.
Trabalho indito.
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Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed.
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estatistica/>. Acesso em: 12 ago. 2010.
Tecnologia da Fabricao do Acar e-Tec Brasil 54
Currculo do professor-autor
Simone Silva Machado possui graduao em Engenharia de Alimentos
pela Universidade Federal de Viosa (1994) e doutorado em Agronomia pela
Universidade Federal de Gois (2005). Atuou em diferentes setores da inds-
tria alimentcia. Atualmente professora do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois, Campus Inhumas. Tem experincia na rea de
Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Processamento e Controle
de Qualidade de Frutas e Hortalias, atuando em pesquisas e projetos de
extenso principalmente nas reas de segurana e qualidade do alimento.
e-Tec Brasil 55