CDA Boletn Tcnico Procesamiento de Durazno en Almbar

Mayo, 2004
1
Fintrac CDA
Boletn Tcnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004
Recibo, Inspeccin y
Seleccin del Durazno
Lavado
Pelado y Cortado
Pesado
Cocimiento del durazno
Llenado de envases y adicin
de sirope
Eliminado de Burbujas de Aire
Colocado Tapadera
Esterilizado
Enfriado
Control de Calidad y Sellado
Etiquetado
Despacho
Preparacin
de Sirope


ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

A continuacin se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboracin de duraznos en almbar. El
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta
pequea de color verde/amarillo).

Materia Prima
1. Duraznos
2. Azcar
3. Agua purificada.
4. Soda custica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurndose de no remover mucha pulpa

Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o elctrica
3. Embudo (plstico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plstico
5. Recipiente recolector de plstico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termmetro (tipo lpiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractmetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Flujo de Proceso

Recibo, Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe
estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduracin y
quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre
las 24 48 horas despus de cortado y recibido.
Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de
agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua.
Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados
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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1 para la relacin
agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.)
Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85
o
C para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el
sirope segn se explica a continuacin.
Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almbar

Para 9 envases
de 16 Oz.
Para 7 envases
de 32 Oz.

Tipo de
Almbar
(consistencia)
Grados Brix
(% aprox. de
azcar)
Tazas de
Agua
Tazas de
Azcar
Tazas de
Agua
Tazas de
Azcar
Observaciones
Muy Ligero 10 6 10 1
Asemeja el nivel
de azcar de la
mayora de las
frutas
Ligero 20 5 1 9 2
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Mediano 30 5 2 8 3
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Espeso 40 5 3 7 5
Para manzanas
cidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Muy Espeso 50 4 4 6 6
Para fruta muy
cida, haga una
prueba con poca
fruta para ver su
aceptacin
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua =aprox. 232 gramos; 1 Taza de azcar =aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. =473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. =946 ml. aproximadamente.

Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85
o
C minimo y 87
o
C
maximo.
Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
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Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no
muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92
o
C por un periodo de tiempo
segn la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con
el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la
temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilizacin a Diferentes Altitudes

Altitud (Pies sobre el nivel del mar)
Fruta
Tamao del
Envase
0 - 1000 1,001 3,000 3,001 6,000
A mas de
6,000 Pies
Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos
32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos 40 Minutos
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:
1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto.
Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar hasta su total
enfriamiento.
3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento.

Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de
calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.

Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de
cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco,
seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.






Para mayor informacin favor
contactar al Tcnico de
Procesamiento del CDA,
Ing. David Lopez, Tel: 668-
2078, Fax: 668.1190,
e-mail: david@fintrac.com
Esta publicacin ha sido posible
gracias al apoyo brindado por la
oficina de Agricultura y Recursos
Naturales de La Agencia de los Estados Unidos
para el Desarrollo Internacional, bajo los trminos
del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las
opiniones aqu expresadas corresponden a los
autores de las mismas y no necesariamente
reflejan la opinin de la Agencia de los Estado
Unidos para el Desarrollo Internacional.

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