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Cozinha africana: variedade e sabor

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A cozinha africana, ainda bastante desconhecida, oferece um leque muito amplo de pratos de grande sabor e variedade. Em frica, as
refeies, mais do que a satisfao de uma necessidade fisiolgica, traduzem um momento de encontro, de celebrao, de festa, de
homenagem.

Saborear as iguarias tpicas de um pas entrar na sua cultura, na sua histria e na sua tradio atravs do paladar, do olfato, e at
do tato, uma vez que, a maioria dos petiscos africanos se comem com a mo. Alm disso, partilhar a mesa a maneira mais usual de
brindar a generosa hospitalidade africana, sempre disposta a repartir do que h com os convidados, os peregrinos, os estrangeiros.

A tradio culinria da frica Ocidental assenta em produtos bsicos, que incluem a mandioca, o milho e as especiarias, e no uso
abundante de pimento. Em toda a regio est muito difundido o maff, tpico do Mali, que consta de carne picada com verdura e
molho de amendoim.
No Senegal, o prato tradicional o tieboudienne, elaborado com peixe, arroz e verduras. Tambm a yassa (manjar base de frango
com molho de cebola, limo e pimentos e servido com arroz fervido) tpica do Senegal, da Costa do Marfim, do Burkina Faso e do
Mali. Nos mercados assaz comum o cheiro a manteiga de karit, utilizada para fritar e temperar.

O boarake, pitu preparado com peixe, folha de mandioca e leo de palma, outro dos pratos amplamente disseminados em toda a
frica Ocidental.

No Togo, come-se bastante a mutsella, que mais no que peixe com verdura e especiarias, e o yekum (frango picante).

Na frica Central, a base da alimentao a mandioca. Com ela faz-se o famoso fuf (mandioca fermentada e moda em farinha, para
ser misturada com gua a ferver, numa perspectiva de a transformar numa massa compacta). Costuma acompanhar-se a mandioca
com verduras cortadas e trituradas, temperadas com azeite, molho de tomate e cebola.

A cozinha da regio costeira da frica Oriental caracteriza-se pela influncia recebida do Oriente, principalmente o Qunia, a Tanznia,
a frica do Sul e o Madagscar, onde inmeros pratos tradicionais so enriquecidos com molhos e especiarias importados da ndia, da
China, da Arbia, do Imen e do Lbano.

Um dos aperitivos mais habituais nesta regio o sambusa, um tringulo de massa frita recheado de carne picada e aromatizada.

Na Etipia h um prato nacional e exclusivo: a enjer, um gnero de crepe ou massa de pizza, de cor cinza e consistncia esponjosa e
cujo sabor um pouco cido, produzido a partir de farinha de tef, um cereal cultivado quase unicamente neste pas. O wet a
guarnio que melhor combina com a enjer. Pode ser de frango, borrego ou vaca, com um molho picante (berber) composto por
pimento picante, ervas e especiarias vrias, ou de verduras, batatas, tomates, favas ou pimentos. O wet mais apreciado o de
borrego (sega wet), reservado a celebraes especiais.








frica de Todos
Comidas Afro-Brasileiras


Se voc observar; muitas das receitas que ns costumamos comer,so de origem africana ou seja so comidas afro-
brasileiras.
Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando
ingredientes europeus e indgenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na falta de pimenta africana, abusavam
do azeite de dend.
Na dieta do brasileiro, a influncia africana pode ser percebida em dois aspectos: no modo de preparo e na introduo
de ingredientes, como o coco e o milho.
A cozinha africana privilegia os assados e no as frituras. O caldo um item importante, proveniente do alimento
assado ou simplesmente preparado com gua e sal. No Brasil ,esta pratica popularizou o piro.
A comida que est em nossa mesa todos os dias composta por muitas contribuies dos povos africanos e dos seus
descendentes.

Algumas comidas Afro-Brasileiras:


Acaraj



Moqueca de peixe

Esse dois pratos so uma das comidas mais tpicas afro-Brasileiras mais populares !
Inflncia da Culinria Africada no Brasil


A feijoada brasileira, considerada o prato nacional do Brasil, frequentemente citada como tendo sido
criada nas senzalas e ter servido de alimento para os escravos na poca colonial. Atualmente, porm, considera-se a
feijoada brasileira uma adaptao tropical da feijoada portuguesa que no foi servida normalmente aos escravos. Apesar
disso, a cozinha brasileira regional foi muito influenciada pela cozinha africana, mesclada com elementos culinrios
europeus e indgenas.
A culinria baiana a que mais demonstra a influncia africana nos seus pratos tpicos
comoacaraj, caruru, vatap e moqueca. Estes pratos so preparados com o azeite-de-dend, extrado de uma
palmeira africana trazida ao Brasil em tempos coloniais. Na Bahia existem duas maneiras de se preparar estes pratos
"afros". Numa, mais simples, as comidas no levam muito tempero e so feita nos terreiros de candombl para serem
oferecidas aos orixs. Na outra maneira, empregada fora dos terreiros, as comidas so preparadas com muito tempero e
so mais saborosas, sendo vendidas pelas baianas do acaraj e degustadas em restaurantes e residncias.
Culinria Afro-brasileira
sexta-feira, 7 de maio de 2010 07:40 Postado por Afro-descendentes


Da necessidade de improvisao para alimentarem-se no novo territrio, que, por sua vez, tinha uma estrutura bem pouco eficaz, surgiu a
prpria maneira de cozinhar, preparar, improvisar e principalmente reiventar sua arte de cozinhar, pois at mesmo a elit e da poca, tinha de
importar vrios gneros, devido a precariedade de desenvolvimento e produtividade da terra.
Os colonizadores vieram sem suas mulheres e na supra das necessidades que incumbiam mulher, usavam as negras para diversos
servios como, lavar, passar, cozinhar, servir, e muita vezes atender as necessidades sexuais dos opressores.
Nos engenhos de acar, para onde foram levados os escravos, as negras eram responsveis pela alimentao dos senhores brancos, e
passaram a adaptar sua arte culinria aos ingredientes da colnia que ali dispunham.
Com a necessidade de suprir a colnia e a sua prpria demanda, os negros tiveram que reinventar a sua arte de cozinhar na terra brasilis.
Na carncia de alimentos e ingredientes tpicos de sua cultura, improvisavam com os que encontravam aqui. A mandioca por exemplo, era
utilizada quando no tinha o inhame. Na falta das pimentas que utilizavam na frica, aproveitavam o azeite-de-dend, que j conheciam da
sua terra. As primeiras arvores chegaram aqui em meados do sec XVI.
Sementes, razes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir a carencias dos alimentos na colnia e nas senzalas, passaram a dar um novo
sabor na sua arte de cozinhar e assim, na prpia cozinha brasileira, que essencialmente com a incorporao de animais que a dieta africana
trazia em seus cardpios, previlegiava a mesa dos Senhores nas colnias. Adeptos da caa, utilizaram os animais que encontravam no
estranho territrio como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, pres e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes nos cardpios das
senzalas e praticamente passou a incorporar os cardpios dos colonizadores.
Da culinria afro-brasileira muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele um item fundamental no preparo de outros, como por
exemplo, sua mistura com a farinha.
Proveniente tanto do prprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com gua e sal, o caldo deu origem a pratos tpicos da
cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o piro (caldo com farinha de mandioca), j conhecido pela cultura indgena.






O modo africano na arte de cozinhar e temperar incrementou elementos culinrios de portugueses e indgenas, recriando tanto sua prpria
arte de cozinhar, quanto a propria forma cozinha brasileira.
Dos pratos portugueses era comum as galinhas e os ovos nas dietas dos escravos doentes, pois os opressores acreditavam que fossem
alimentos revigorantes. Com o passar dos tempos, a galinha passou a ser includa nas cardpios afro-brasileiros. Assim, desenvolveram-se
pratos tpicos da cozinha brasileira, como o vatap e o xinxim, resistentes at hoje, nos cardpios tpicos regionais do pas.
Dos pratos indgenas, a culinria afro-brasileira alm de diversas ervas, frutas e razes, utilizou a mandioca. Um dos pratos afro-indgena
brasileiro bem popular o caruru. Feito apenas de ervas socadas ao pilo. Com o passar dos anos ganhou outros ingredientes, como peixe e
legumes cozidos.






Na cozinha afro-brasileira, alm do popular acaraj, feito da mistura de feijo-fradinho, azeite-de-dend, sal, cebola, camares e pimenta,
comum encontramos a pamonha de milho, originado de um prato tpico africano, o aca.
A Vinda dos africanos ao pas, no significou somente a incluso de formas de preparo e ingredientes na cozinha colonial, por sua vez,
brasileira. Representou tambm a transformao da sua prpria arte de cozinhar. Muitos dos pratos africanos reinventados com os
ingredientes brasileiros, retornaram com um novo sabor para culinria africana. Hoje vrios pratos tpicos da culinria afro-brasileira
compreendem a culinria do continente africano.
Portanto, tanto os alimentos e ingredientes, quanto tudo que concerne da arte e cultura dos africanos que vieram para o Brasi l na epoca da
escravido africana, durante o periodo de colonizao, foi determinante para "explicar" o desenvolvimento da nossa cozinha brasileira e
consequentemente a prpia gastronomia afro-brasileira.
O africano introduziu na cozinha o leite de coco, o azeite de dend, confirmou a excelncia da pimenta malagueta sobre o reino; dou ao Brasil
o feijo preto, o quiabo, ensinou a fazer vatap, mungunza, acarag, angu e pamonha.
A cozinha africana, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses,
substituindo ingredientes; Faz a mesma coisa com os pratos da terra; E finalmente criou a cozinha brasileira, ensinando a fazer pratos com
macarro seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.
As deliciosas comidas tpicas, como cuzcuz e muita carne de carneiro, so servidas em quase todos os lugares, como entrada o mais
comum ter po e harissa (uma pasta de pimenta vernelha que deve ser comida com bastanate azeite).
As sopas de legumes com cereais apaerecem freqentemente, acompanhados de debri (um bolinho de massa, semelhante ao pastel
recheado com ovo frito e, as vezes, atum).
"O paladar no to universal como a fome" disse Luis da Cmara Cascudo em 1968. A feijoada para ele, era preciso uma predisposio
especial para que se pudesse apreciar os sabores do prato.
O africano contribuiu com a difuso do inhame, da cana de acar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dend. O leite de coco, de
origem polinsia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.
Entre os vrios aspectos da cultura como a literatura, a msica, a dana, o teatro, a culinria tem a sua importncia reconhecida e tomada
como uma indicao de identidade de cada grupo humano.
Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e
indgenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na falta de pimenta africana, abusavam do azeite de dend.
Na dieta do brasileiro, a influncia africana pode ser percebida em dois aspectos: no modo de preparo e na introduo de ingr edientes, como
o coco e o milho.
A cozinha africana privilegia os assados e no as frituras. O caldo um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente
preparado com gua e sal. No Brasil ,esta pratica popularizou o piro.
Em pases como Angola e Moambique as influncias portuguesas foram muito fortes e duradouras.
Especiarias, pimentas, abacaxi, banana, tomate, porco domstico, tcnicas de assados, cozidos e marinados foram introduzidos pelos
portugueses, que se misturaram a culinria africana. Se voc observar; muitas das receitas que ns costumamos comer,so de origem
africana ou seja socomidas afro-brasileiras.


Entre vrios aspectos da cultura- como a literatura, a msica, a dana, o teatro-a culinria tem sua importncia reconhecida e tomada como
uma indicao da indentidade de como grupo humano. A sua variedade revela os recursos naturais de que dispe o homem na regio onde
vive, tambm, a cultura que desenvolve.
Algumas comidas afro-brasileiras:
Acaraj





Bolo de feijo-macaa temperada e moda com camaro seco, sal e cebola,frito com azeite de dend.
Mungunz





Alimento preparado com milho em gro e servido doce(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne -de-sal/ ou torresmo)
com leite.
Vatap





Papa de farinha-de-mandioca com azeite de dend e pimenta, servida com peixe e crustceos.
Quibebe








Pato tpico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-solou com charque, refogado e cozido com
abbora.Tem a consistncia de uma papa grossa e pode ser temperado com zeite-de-dend e cheiro verde.

Abar





Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijo-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dend, algumas vezes
com camaro seco, inteiro ou modo e misturado massa, que embrulhada em folha de bananeira e cozida em gua. (No candombl ,
comida-de-santo, oferecida a Ians, Ob e Ibeji).
Aberm





Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz modo na pedra, macerado em gua, salgado e cozido em folhas de bananeira
secas. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumar).
Abraz





Bolinho da culinria afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dend.
Aca





Bolinho da culinria afro-brasileira, feito de milho macerado em gua fria e depois modo, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes
de bananeira. (Acompanha o vatap ou caruru. Preparado com leite de coco e acar, chamada aca de leite.) [No candombl, comida-
de-santo, oferecida a Oxal, Nan, Ibeji, Imanja e Exu.]
Ado
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e modo, misturado com azeite-de-dend e mel. (No candombl, comida-de-santo,
oferecida a Oxum).
Alu
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi frmentados com acar ou rapadura, usada tradicionalmente como
oferenda aos orixs nas festas populares de origem africana.
Mas nunca esquecendo que a feijoada surgiu nas senzalas, feitas pelos escravos que cozinhavam o feijo
nas horas de seus intervalos e aproveitavam os restos de porco (rabinho e ps) jogados fora pelos seus
senhores.



Culinria
Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, j eram dotados de um a vasta sabedoria na Culinria, alguns dos
produtos que podemos destacar como marcantes na influncia da culinria brasileira, o Azeite de Dend, sem dvida
uma das maiores contribuies para a comida brasileira, indispensvel em inmeros Pratos Tpicos do Brasil tanto
diretamente ,como ingrediente, como indiretamente na confeco deles.Pratos tipicamente brasileiros como a feijoada
fruto da adaptao do negro as condies adversas da escravido que com sobras de carnes juntamente com a
sabedoria da culinria africana, j que vrios foram os povos africanos que foram trazidos ao Brasil, da vrios
conhecimentos culinrios, adaptaram-se aquela situao resultando num dos pratos tpicos mais apreciados em todo o
Pas. Na Culinria Africana no podemos deixar de mencionar a utilizao de frutos do mar, como parte da alimentao.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os
pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha
brasileira, descobrindo o chuchu com camaro, ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as panelas de
barro e a colher de pau.


Vejam alguns exemplos dessa influncia africana na nossa culinria.


Abar



Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijo-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-
dend, algumas vezes com camaro seco, inteiro ou modo e misturado massa, que embrulhada em folha de
bananeira e cozida em gua. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Ians, Ob e Ibeji).
Ingredientes:- 500grs de feijo fradinho
- 6 folhas mdias de bananeira cortadas em pedaos de 10 x 20cm
- 2 cebolas grandes cortadas em pedaos
- 250grs de camaro seco defumado, sem casca
- 1 colher (ch) de gengibre ralado
- 3/4 xcara (ch) de azeite de dend

Para o Molho:
- 1 xcara (ch) de camaro seco defumado, sem cabea e sem rabo
- 1 cebola grande picada
- 3 colheres (sopa) de azeite de dend

Modo de Preparo:

Passe o feijo fradinho pelo processador ou pelo liquidificador at ficar bem quebrado.
Coloque de molho na gua de um dia para o outro.
Retire as cascas que subirem superfcie.
Passe em gua corrente e escorra.
Reserve.
Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou at comear a murchar.
Bata o feijo, a cebola, o camaro e o gengibre, no processador, at ficar uma massa homognea.
Junte o azeite de dend e misture bem.
Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque uma colher da mistura preparada.
Em uma das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro.
Dobre as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo.
Repita a operao com a outra extremidade.
Cozinhe os abars no vapor por 30 minutos ou at aumentar de tamanho.
Prepare o recheio: Passe o camaro no processador.
Frite a cebola no azeite de dend at murchar.
Junte o camaro e refogue por 10 minutos, em fogo baixo.
Se secar, junte um pouco de gua.
Sirva o abar quente ou frio na prpria folha de bananeira.
Cada pessoa corta o abar ao meio e coloca um pouco do recheio.



Aberm



Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz modo na pedra, macerado em gua, salgado e cozido em
folhas de bananeira secas. (No candombl, comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumar).

Ingredientes:

- 2 xcara(s) (ch) de canjica
- quanto baste de sal
- quanto baste de acar
- quanto baste de folha de bananeira

Modo de Preparo:

De vspera, deixe o milho de molho em gua fria. No dia seguinte, cozinhe-o em uma panela com pouco de
gua, 1 pitada de sal e outra de acar. Quando o milho amolecer, bata-o no liquidificador, moa ou passe
pelo processador. Corte folhas de bananeira em tiras de 10 cm de largura e passe-as na chama do fogo
para amolecer. Coloque 1 colher de sobremesa do minguau sobre cada tira, enrole e amarre as pontas
Mergulhe-os numa panela com gua fervente e cozinhe por alguns minutos.

Dicas: O aberm pode ser usado tambm como acompanhamento para pratos salgados ou como sobremesa. Neste
caso, adicione mais acar e um pouco de leite de coco.


Alu



Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com acar ou rapadura, usada
tradicionalmente como oferenda aos orixs nas festas populares de origem africana.

Ingredientes:

- 450 gr de milho verde
- 2 litro(s) de gua
- 500 gr de rapadura
- 3 unidade(s) de limo
- 200 gr de casca de abacaxi

Modo de Preparo:

Escolha, lave e leve o milho ao sol, para secar. Bote uma caarola, sem gordura nenhuma, ao fogo, coloque o milho e
mexa para tostar todo por igual e depois retire do fogo e deixe esfriar. Ponha a gua numa jarra com o milho j frio.
Tampe bem a jarra e deixe em Infuso durante oito a dez dias, todos os dias d uma mexida e, logo em seguida, tampe
a jarra. No dia de servir, raspe ou corte em pedaos pequenos as rapaduras e coloque tudo dentro da jarra, j com a
gua e o milho. Mexa bem at dissolver as rapaduras e as cascas de abacaxi. Coe num coador de pano. Coloque o suco
dos limes. Caso prefira mais doce, pode botar mais acar, de acordo com o gosto da pessoa. O alu tambm pode ser
feito com acar comum.


Quibebe



Prato tpico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com
abbora. Tem a consistncia de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dend e cheiro verde.

Ingredientes:


Abbora cortada em pedaos (bem madura, sem as cascas, miolo e sementes)


leo


Cebola batidinha


Sal a gosto


Pimenta do reino a gosto


Pitada de acar


Cheiro verde picadinho a gosto


Alho amassado


Modo de Preparo:


Em leo quente, frite um pouco a cebola, o alho, acrescente a abbora, refogando bem.


Tampe a panela e leve para cozinhar em fogo brando.


Use o mnimo de gua, pois a abbora solta muita gua.


Estando bem cozida, amasse-a ligeiramente com uma colher de pau ou com uma escumadeira, tempere-a com o sal,
pimenta e uma colherinha de caf, de acar.


O quibebe deve ficar bem cozido, mas sem caldo.


O cheiro verde picadinho, deve ser colocado quando o quibebe estiver pronto.


um bom acompanhamento para carne, frango, peixe.




Acaraj



O Acaraj uma especialidade gastronmica da culinria afro-brasileira feita de massa de feijo-fradinho, cebola e sal,
frita em azeite-de-dend. O acaraj pode ser servido com pimenta, camaroseco, vatap, caruru ou salada, quase todos
componentes e pratos tpicos da cozinha da Bahia. um prato tpico da culinria baiana e um dos principais produtos
vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acaraj para expor os alimentos), que
so mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orix.

Ele tambm Acaraj, comida ritual da orix Ians. Na frica, chamado de kr que significa bola de fogo,
enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa s, acara-je, ou seja,
comer bola de fogo. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.

Ingredientes:


1 litro de azeite de dend para fritar


1 colher (sobremesa) de sal


1 dente de alho


1 colher (ch) de gengibre ralado


300 g de cebola em pedaos


1 kg de feijo fradinho quebrado


Camaro para Acaraj:


1 cebola picada em pedaos bem pequenos


1 xcara (ch) de caldo de peixe ou de camaro


coentro a gosto


xcara (ch) de azeite de dend


100 g de camaro seco defumado sem cabea


Modo de Preparo:

Numa bacia grande, coloque o feijo e lave vrias vezes, at sair toda a casca. A seguir, deixe de molho por 3 horas.
Escorra o feijo, coloque no liquidificador, junte a cebola, o gengibre, o alho e o sal e bata at obter uma pasta. Antes de
fritar, bata novamente a pasta com uma colher, at ficar bem fofinha. Numa panela grande, aquea bem o azeite-de-
dend. Com a ajuda de duas colheres, molde os bolinhos e frite-os no azeite. Sirva-os recheados com camaro ou com
os recheios parte. Camaro para acaraj: Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture. Leve ao fogo e
refogue por 3 minutos.