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INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO

DISCIPLINA: PROCESSOS BIOTECNOLGICOS INDUSTRIAIS


PROFESSORA: CRISTINA NASCIMENTO
ANLISE TECNOLGICA DA FERMENTAO ALCOLICA
1 FERMENTACO ALCOLICA:
1.1 Introduo:
Atualmente no pas, a via fermentativa a mais importante para a obteno
do lcool etlico. Um dos fatores que torna a produo do etanol por
fermentao devido ao fato de termos um grande numero de matrias primas
naturais existentes em todo o pas.
Pode-se definir a fermentao alcolica como sendo o processo bioqumico
de obteno do lcool etlico, processo este que consiste na transformao de
acares fermentescveis em lcool etlico e gs carbnico, sob a ao
enzimtica das leveduras. O etanol e recuperado por processo de destilao.
De maneira mais simples pode ser representada pela equao de Gay-Lussac.
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

+ 23,5 cal

1.2 Etanol:
O lcool etlico ou etanol e um composto qumico pertencente a funo da
qumica orgnica denominada lcool. Comercialmente convencionou-se
denomina-lo lcool. Apresenta-se como um liquido, de odor forte e penetrante. E
miscvel com gua e inflama-se facilmente, apresentando uma chama azulada. Da
sua combusto completa resulta a gua e o anidrido carbnico.
As propriedades qumicas e fsicas do etanol so:
1.2.1 - Propriedades Qumicas:
Formula Molecular: C2H5OH
Peso Molecular: 46,07
1.2.2 Propriedades Fsicas:
Temperatura de Ebulio: 78,35C
Ponto de Inflamao: 12,0C
Calor Especifico: 0,615cal/gC
Densidade a 20C: 0,7894g/ml
Densidade a 15C: 1,3619g/ml

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1.3 Dentre as utilidades do lcool etlico, destacam-se:


- Como dissolvente
- Como matria prima para a industria qumica
- Como combustvel
- Uso domestico
2 AGENTES DA FERMENTAO ALCOLICA:
2.1 Generalidades:
Do ponto de vista econmico, as leveduras so microrganismos mais
importantes na fabricao do lcool, por via fermentativa. So fungos
especializados, desclorofilados, unicelulares e eucariticos. As leveduras de
interesse industrial so classificados como Ascomicetos e pertencem ao gnero
Saccharomyces, sendo as espcies mais importantes Saccharomyces cerevisiae
e a Saccharomyces uvarum. Dentre as propriedades existentes nestes
microrganismos temos:
- velocidade de fermentao
- tolerncia ao lcool
- resistncia a acidez
- resistncia a temperatura.
2.2 Morfologia:
As leveduras variam consideravelmente, no que se refere as suas
dimenses, com limites desde 1 a 5 m de largura e 5 a 30m de comprimento.
Cada espcie tem uma forma caracterstica, sendo que as de interesse
direto no tocante a fermentao, so quase sempre ovais ou elpticas e com
dimenses variadas. So desprovidas de organelas de locomoo e fixao.
2.3 Citologia
As leveduras, como foi dito anteriormente, so organismos eucariticos e
suas estruturas correspondem, basicamenre, aquelas de outros eucariticos.
A parede celular e espessa e representa um importante centro de
locomoo das enzimas, cujas funes so fundamentais para o seu metabolismo
celular. Compe-se de carboidratos, protenas e fosfolpideos.
A membrana citoplasmtica e composta de protenas e lipdeos,
apresentam permeabilidade seletiva e, em ultima anlise controla a entrada e
sada de compostos da clula.
Abaixo da membrana celular e ocupando o maior espao encontra-se o
citoplasma, que mantm em seu interior acares, sais, aminocidos, lipdeos e as
organelas.

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O ncleo e envolvido pela membrana nuclear que e semi-permevel, de


natureza lipoprotica e que regula a entrada e sada de material.
2.4 Reproduo:
As leveduras se reproduzem por esporulao, gemulao ou fisso.
Entretanto, a maneira mais comum e a da gemulao, sendo esta utilizada pelas
leveduras do gnero Saccharomyces cerecisiae.
3 PROCESSO DE OBTENO DE MATRIA-PRIMA:
O lcool etlico pode ser obtido por processo qumico e bioqumico.
3.1 Matria prima:
Teoricamente qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato
que possa ser transformado em lcool, constitui-se como matria-prima para a
fermentao alcolica. Entretanto, a escolha da matria-prima esta diretamente
relacionada com a sua disponibilidade, com o desenvolvimento tcnico-econmico
da regio considerada e tambm pela facilidade de fermentao, rendimento em
lcool etlico e custo de processamento.
As matrias-primas ricas em carboidratos podem ser classificadas em:
- Matrias aucaradas
- Matrias amilceas e feculentas
- matrias celulsicas
Entre as matrias primas aucaradas temos, as diretamente
fermentescveis e as no diretamente fermentescveis.
- Diretamente fermentescveis so os monossacardeos existentes nas polpas
de frutas e que so facilmente fermentados, transformando-se de maneira rpida e
quase total em lcool e CO2. Ex.: Glicose e frutose.
- No diretamente fermentescveis So os dissacardeos, que fermentam aps
uma hidrlise (inverso), que se realiza por ao de enzimas do agente de
fermentao ou por adio de cido. A sacarose e o representante mais
importante desse grupo, sendo encontrado na cana-de acar e nos melaos.
C12H22O11 + H2O
Sacarose

2C6H12O6 (Glicose e /ou frutose)


Invertase

As matrias amilceas e feculentas apresentam em sua composio o


amido, fermentam aps a converso do carboidrato, hidrlise conhecida por
sacarificao. Dessa maneira o amido infermentescvel se transforma em acar
fermentescvel. Os gros de cereais, razes e tubrculos em geral representantes
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destas matrias, sendo a mandioca o mais recomendado para explorao


econmica.
(C6H10O5)n + nH2O
Amido

n C6H12O6
Glicose

As matrias celulsicas, tambem precisam passar por processos hidrolticos


previamente a fermentao. Os carboidratos vegetais compreendem normalmente
a celulose. A sacarificao exige tcnicas mais refinadas, envolvendo a hidrlise
acida com o emprego de H2SO4 e HCl em soluo. Dentre os substratos
celulsicos utilizados destacam-se: madeiras, palhas, resduos agrcolas e
resduos sulfticos das fbricas de papel. A madeira, o bagao de cana e o bambu
so os principais representantes.
(C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6
Celulose
hexoses
Apesar da grande variedade de matrias primas disponveis no Brasil, os
caldos e os melaos de cana-de-acar so os mais empregados em escala
industrial. Sendo assim, alguns fatores inerentes a matria-prima devem ser
observados para que se tenha um maior rendimento no processo.
Fatores que influenciam na composio da cana-de acar:
- Variedade
- Maturao
- Sanidade
- Adubao
- Corte
- Deteriorao
- Florescimento
Fatores que influenciam na composio do melao:
- Cana-de-acar (origem)
- Acar fabricado (cristal ou demerara)
- Deteriorao (condies de estocagem)

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3.2 Processos de Obteno :


3.2.1 Termos Especficos :
Na industria do lcool etlico e, em especial, na etapa de fermentao,
verificam-se alguns termos especficos, tais como:
Mosto Matria prima aps preparada convenientemente, levando-se em conta
as exigncias das leveduras e, conseqentemente, capaz de sofrer fermentao
alcolica.
Fermento Trata-se de uma suspenso de clulas de leveduras, que devera ser
suficientemente concentrada para que se tenha fermentao alcolica dos
acares fermentecisveis do mosto em condies tcnicas e econmicas.
Leveduras So seres unicelulares, aclorofilados, pertence ao grupo dos
protistas, de cujas atividades enzimticas resulta a transformao de acares
fermentescveis em lcool etlico e gs carbnico.
Acares Fermentescveis So acares contidos nos mostos, transformveis
em lcool etlico direta ou indiretamente quando se promove o contato do mosto
com o fermento.
Acares Redutores Totais So acares que apresentam a propriedade de
reduzir o cobre de cprico para cuproso. Podem ser detectados pelo licor de
Fehling, onde o cobre existente neste sofre a reduo. Esta reduo e constatada
pela formao do oxido cuproso (colorao vermelho tijolo), quando reagem o licor
de Fehling com soluo que contenha estes acucares. Estes compreendem os
acares redutores fermentescveis e no fermentescveis.
Brix Indica a percentagem em peso de slidos em uma soluo, dos quais a
sacarose e o principal componente.
Vinho Trata-se da mistura mosto e fermento, aps a fermentao alcolica.
Esse final da fermentao e constatada pela estabilizao dos valores do brix e da
temperatura. E muito comum a denominao mosto fermentado ou vinho
levedurado.
Leite de Levedura E a suspenso de clulas de levedura obtida pela
centrifugao do vinho. Esta suspenso, aps tratamento especifico e reutilizada
na fermentao de um novo mosto.
Vinho Delevurado E o vinho isento de fermento ou suspenso de levedura.
Obtm-se por centrifugao do vinho ou mosto fermentado.

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Nutrientes So substncias utilizadas para suprir as exigncias nutricionais das


leveduras. Em geral, so sais inorgnicos que contm os elementos necessrios
as atividades vitais das leveduras.
Infeces Trata-se do desenvolvimento de outros microrganismos como
bactrias acarretando o surgimento de fermentaes secundrias.
Antisspticos So substancias utilizadas no combate as infeces. O seu efeito
e verificado apenas nas bactrias contaminantes.
Antiespumantes So substancias utilizadas para eliminar a espuma que
normalmente se forma na fermentao alcolica. Seu efeito e apenas mecnico,
no influindo no desempenho das leveduras.
Teor Alcolico Expressa a porcentagem de lcool em uma mistura
hidroalcolica. Pode ser expresso em graus Gay Lussac ( GL), que indica a
quantidade de lcool em volume contida em cem unidades de volume (mL ou L)
do material analisado.
Preparao do Mosto do Caldo de Cana
O caldo de cana se obtm do esmagamento das canas nas moendas,
misturando com gua de embebio. E rico em sacarose e em acares redutores
e esta convinientemente diludo para sofrer a fermentao alcolica.
Eventualmente, pode-se diluir mais.
Em geral, a preparao do mosto consiste na correo dos seguintes
fatores:
- Teor de Acares Fermentescveis e Brix
- Teor de Acidez e pH
- Determinao de Acares Redutores Totais

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Composio Media do Caldo de Cana


Componentes Matria prima
Brix
gua
Sacarose
Glicose
Frutose
Acares Totais
Substncias Redutveis Infermentescveis
Matria nitrogenada
Acidez Sulfrica
pH
Cinzas
P2O5
K2O
CaO
MgO
SiO2
Vitaminas

Caldo de Cana
19,5
81
16
0,3
0,1
18
0,02
0,03
0,5
5,5
0,4
0,02
0,15
0,02
0,02
0,02
Varivel

Teor de Acares Fermentescveis e Brix


O teor de acares fermentescveis devera ser tal, que origine vinhos com
teores alcolicos entre 7 e 9, respeitando assim a exigncia da levedura. Na
correo do teor de acar fermentescveis deve-se levar em considerao a raa
da levedura, assim como o processo fermentativo utilizado. Em virtude da
correlao existente entre acar fermentescvel e brix e da rpida determinao
deste ultimo, utiliza-se os valores do brix para corrigir o teor de acar
fermentescvel do mosto. E recomendvel se utilizar rotineiramente, a correlao
entre acar fermentescveis que e feita mediante diluio em termos de Brix,
recomenda-se 14 a 18 brix, no caso de se trabalhar com caldo de cana.
De uma maneira geral, os mostos de baixa concentrao acarretam:
1. Fermentao mais fcil e, comsequentemente, mais rpida;
2. Menor teor alcolico do vinho e, conseqentemente, menor produtividade
do setor de fermentao.
3. Maior facilidade de infeco do mosto.
De outro lado a concentrao elevada de acares nos mostos acarreta:
1. Fermentao incompleta e demorada;
2. Maior teor alcolico do vinho, acarretando maior produtividade do setor de
fermentao.

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Teor de acidez e pH
As atividades do agente fermentativo (levedura) e, portanto, a eficincia da
fermentao esto estreitamente ligadas a acidez do mosto. O meio ideal se
encontra na faixa de pH compreendida entre 4,5 e 5,5, correspondendo a uma
acidez situada na faixa de 2,5 a 3,0 gramas de cido sulfrico por litro do mosto.
Com relao ao cido sulfrico e importante lembrar que o mesmo, alm de
sua ao antisseptica, e utilizado na correo de acidez do mosto e como fonte de
enxofre, da a grande importncia deste cido na fabricao do lcool etlico.
A temperatura exerce influencia tanto na multiplicao do fermento, como
na produo de lcool. A temperatura tima para produo industrial situa-se na
faixa de 26-35C, com mdia de 30C.
O aumento da temperatura ocasiona uma perda considervel de lcool,
assim como prejudica sensivelmente a multiplicao das leveduras, favorecendo o
aparecimento de microrganismos indesejveis.
Controle da Fermentao Alcolica :
O controle da fermentao alcolica deve ser feito por meio de anlises
qumicas e fsicas, complementadas por observaes microscpicas do mosto em
fermentao. As observaes de carter prtico de diversos fatores inerentes a
fermentao, quando bem interpretados, podero auxiliar em muito o processo
fermentativo, porem devero funcionar apenas como complemento das anlises.
Dentre as observaes de carter prtico, podemos citar:
1. Atenuao do Brix:
Usando um densimetro ou brix aermetro, podemos avaliar o andamento
uma fermentao.
A verificao horria ou em intervalos regulares do brix do mosto deve
assinalar uma atenuao continua, a qual ser funo da natureza da matriaprima em processo. Entretanto, e preciso levar em considerao que a queda do
brix no e constante no decorrer de toda fermentao. Por exemplo, a cada hora,
a atenuao deve ser progressivamente menor, porem no de um valor fixo. A
medida que a densidade do meio for diminuindo, vai aumentando a formao de
lcool etlico, glicerina, aldedos, acido succnico, etc.
O brix final dependera da natureza da matria-prima empregada. No
caso do caldo-de-cana, o brix final deve ser zero ou negativo, isto indica que a
fermentao foi completa.
Para correo da acidez se torna necessria uma anlise prvia do mosto,
para se quantificar o volume do cido a ser adicionado.

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Determinao de Acares Redutores Totais (ART):


So substncias redutoras presentes na cana-de-acar e nos produtos
aucarados do processo de fabricao, calculados e expressos como acares
invertidos. Os acares invertidos so uma mistura de aproximadamente 50% de
glicose e 50% de frutose, obtida por hidrlise da sacarose.
4 . Desenvolvimento de uma Fermentao Alcolica no Laboratrio
1 Etapa: Preparo do Inculo
O preparo do inculo em laboratrio e de importncia fundamental para o
sucesso da produo industrial, principalmente no que se refere a qualidade de
lcool a ser produzido.
Nas instalaes de grande capacidade, usam-se leveduras selecionadas
(ex.: IZ1904) com tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de
fermentao. Usam-se tambm, em grande escala as leveduras de panificao
prensadas e secas (Fleischmann e Itaquara). Nesse caso, obtm-se fcil e
rapidamente, um inoculo volumoso partindo-se de 10 a 20 gramas de levedura
para cada litro do mosto.
2 Etapa: Adio de Nutrientes
Quando se trabalha com caldo direto, faz-se uma correo mais cuidadosa
para oferecer a levedura condies de nutrio que normalmente no se
encontram no caldo. Juntam-se fosfatos (fonte de fsforo) sais de amnio (fonte
de nitrognio) e vitaminas. Alem da diluio e dos nutrientes adiciona-se
antisspticos e ajusta-se a temperatura.
As fontes de fsforo mais utilizados so superfosfato simples, superfosfato
triplo, sais fosfatados de amnia e cido fosfrico. A fonte de nitrognio mais
facilmente assimilada pelas leveduras e, conseqentemente, a mais utilizada so
os sais de amnia, tais como: sulfato de amnia, carbonato de amnia, lactato de
amnia, tartarato de amnia e cloreto de amnia.
As atividades enzimticas das leveduras so aceleradas na presena de
fatores de crescimento. Esses fatores referem-se as vitaminas e, dentre estas se
faz maior exigncia pela biotina, tiamina (vitamina B1), piridoxina (vitaminaB1),
acido pantotnico e inositol.
Dentre os antisspticos mais conhecidos enumeram-se acido sulfrico,
anidrido sulfuroso, sulfitos, aldedo frmico, sulfato de cobre e antibiticos.
Aspecto da Espuma:
O aspecto da espuma do mosto em fermentao pode ser ndice no
controle da fermentao. Entretanto as espumas so caractersticas das matriasprimas, da raa de levedura, do preparo do mosto, etc.

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Para que o observador possa notar qualquer anormalidade atravs da


espuma formada, e necessrio que esteja familiarizado com o aspecto tpico de
uma fermentao normal que esteja controlando.
Em geral as fermentaes anormais, isto e, contaminadas, produzem
bolhas persistentes de movimento e cor regulares.
Odor:
A fermentao normal apresenta um odor agradvel, caracterstico para
cada matria-prima.
Os odores desagradveis indicam possveis fermentaes infecciosas.
Assim, o odor do vinagre e ndice seguro da presena de fermentao actica.
A intensidade com que se apresenta o odor depende do grau de incidncia
da infeco e da sua causa. A percepo destes cheiros desagradveis, devem
ser tomadas medidas drsticas para sanar o mal.
Tempo de Fermentao:
A durao da fermentao depende de vrios fatores, tais como: processo
de fermentao, caractersticas do mosto, condies de fermentao, etc. Desde
que se tenha um controle de todas as variveis e possvel fixar para o fator tempo,
uma durao media de fermentao.
A dilatao ou reduo exagerada do tempo de fermentao constituem
irregularidades do processo fermentativo, cabendo ao tcnico controlar o ciclo de
fermentao de acordo com a conviniencia do processo.
Anlise do Vinho:
Como j definido anteriormente, vinho e a mistura mosto mais fermento,
aps terminada a fermentao alcolica.
Terminada a fermentao, ou seja quando o mosto acusa um brix igual ou
menor que zero, o vinho e submetido as seguintes determinaes:
- Determinao dos slidos solveis totais (Grau Brix)
- Determinao do pH
- Determinao do teor alcolico
- Determinao do acares totais
- Determinao da acidez.
Rendimento da Fermentao Alcolica:
O rendimento o fator mais precioso no julgamento de uma fermentao, j
que atravs de sua quantificao, pode-se controlar os custos da produo e
tentar melhorar o processo.
Na fabricao do lcool etlico, o clculo de rendimento feito relacionandose matria-prima processada e lcool obtido.

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Rendimento Ideal de Gay Lussac


Segundo Gay-Lussac, o desdobramento do acar resulta apenas em
etanol e CO2 .
C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 Cal
180g
92g de etanol
100g
x
x = 51,11g de etanol
Ento a partir de 100g de glicose, obter-se-iam estequiometricamente
51,11g de etanol ou 64,34ml, considerando-se a densidade do lcool igual a
0,79443 (temperatura de 15C). Entretanto, pelo fato de haver a formao de
produtos secundrios durante a fermentao,esses valores refletem a idealidade.
Rendimento Terico Pasteur
Pasteur demonstrou que, em condies rigorosas de pureza e com toda a
preciso possvel da experimentao cientfica, poder-se-ia obter 95% do
rendimento ideal. Assim, para a glicose temos:
51,11g de etanol x 0,95 = 48,55g ou 61,12ml de etanol
Preparo de Uma Fermentao no Laboratrio
Filtrar com algodo cerca de 500ml de caldo, obtido pelo esmagamento das
canas nas moendas para um becker de 1000ml e homogeneizar com um basto.
Determinar o Brix do Caldo
Determinao com Aermetro:
1 Lavar a proveta com o material;
2 Encher a proveta com a amostra;
3 Imergir cuidadosamente o Aermetro, at o ponto de afloramento, tomando o
cuidado de no molhar a haste acima deste ponto;
4- Aguardar 1 minuto evitando que o aermetro encoste na parede da proveta;
5 Fazer a leitura anotando o Brix no corrigido;
6 Introduzir o termmetro, fazer a leitura da temperatura aps 2 minutos;
7 Com auxlio da tabela (correo da leitura do Brix para temperatura de 20C),
teremos o Brix corrigido.

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Preparo do Mosto:
Para preparao do mosto temos que deixar o brix inicial, no prxima
ideal para a fermentao que deve est na faixa de 14 a 18Brix, para isto temos
que concentrar ou diluir o caldo de cana.
Determinao dos Acares Redutores Totais (ART)
Preparao da Amostra:
1 - Transferir 25ml do mosto para um balo volumtrico de 200ml.
2 Completar o volume com gua aferio do balo e homogeneizar
bem.
3 Pipetar 20ml deste caldo diludo para outro balo volumtrico de 200ml.
Procedimento Analtico:
1 Adicionar aproximadamente 50ml de gua destilada (no balo anterior);
2 Aquecer em banho at 65C. Colocar termmetro para controle da
temperatura;
3 Retirar do banho- Maria e adicionar 10ml de soluo de HCl. A soluo de HCl
dever ter densidade igual a 1,1029 equivalente a 24,85 Brix (6N).
4 Deixar esfriar espontaneamente at a temperatura ambiente (repouso de
aproximadamente 30min.);
5 Neutralizar com soluo de NaOH a 24%. Utilizando soluo alcolica de
fenoftalena como indicador.
6 Resfriar em gua corrente at temperatura ambiente;
7 Completar o volume a aferio do balo com gua destilada.
Preparao do Licor de Fehling
1 - Em erlenmeyer de 500ml adicionar 5ml de soluo de Fehling A e 5ml de
soluo de Fehling B.
2 No erlenmeyer adicionar 15ml de gua e 4 prolas de vidro.
Titulao:
1 Lavar a bureta de 50ml com um pouco de soluo da amostra aps a inverso
da sacarose;
2 Encher a bureta com soluo da amostra;
3 Colocar o erlenmeyer contendo o licor de Fehling preparado sobre a chapa
aquecedora;
4 Ajustar aproximadamente 10ml da soluo da bureta no erlenmeyer contendo
o licor de Fehling;

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5 Proceder o aquecimento at o ponto de ebulio. Manter a ebulio por


aproximadamente 2 minutos;
6 Colocar 2 a 3 gotas de azul de metileno a 1% no erlenmeyer;
7 Proceder o gotejamento da amostra da bureta sobre o erlenmeyer at a
colorao vermelho tijolo. Dever ser mantido a ebulio durante todo o
gotejamento;
8 Fazer a leitura do volume gasto.
CLCULOS
25ml mosto
____________

200ml

20ml

200ml
Vg 0,05g de glicose
200ml
x
x = 200 x 0,05g / Vg

x = 10 / Vg

25ml 10 / Vg
200ml
y
y = 200 x (10/Vg) / 25

y = 80 / Vg

25ml 80 / Vg
100ml
z
z = 100 x (80/Vg) / 25
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z = ART % mosto = 320 / Vg


Acidez Sulfrica
Indica a quantidade total de cido, expressos em cido sulfrico, presente
na soluo.
Preparao da Amostra:
1 - Transferir 25ml do mosto para um balo volumtrico de 200ml;
2 Completar o volume com gua aferio do balo e homogeneizar bem.
Procedimento Analtico:
1 Transferir 20ml da amostra preparada para um erlenmeyer de 500ml;
2 Adicionar 250ml de gua destilada;
3 Juntar trs gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1%;
4 Lavar a bureta com um pouco de soluo 0,025N de hidrxido de sdio;
5 Encher a bureta com a soluo 0,025N de NaOH. Ajustar o volume da bureta
em um ponto zero;
6 Colocar o erlenmeyer com amostra sob a torneira da bureta;
7 Proceder gotejamento da soluo da bureta no erlenmeyer contendo a
amostra acompanhado de agitao do mesmo. Esta operao dever prosseguir
at que ocorra uma mudana de colorao permanente;
8 Fazer a leitura do volume gasto de NaOH 0,025N, repetir com mais duas
amostras.
CLCULOS
25ml mosto
____________

200ml

20ml

NaOH 1N
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_____________ 49g H2SO4


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1 ml de NaOH 0,025N_____________

x = 49 x 0,025 / 1000 x = 1,225 / 1000g H 2SO4


1 ml NaOH 0,025N ------------------ 1,225 / 1000 g H 2SO4
Vg ml NaOH 0,025N -----------------y
y = Vg x 1,225 / 1000g H2SO4
20 ml amostra --------------- vg x 1,225 / 1000
200ml amostra -------------- z
z = 200 / 20 x Vg x 1,225 / 1000

z = Vg x 1,225 / 100

25ml --------------------- Vg x 1,225 / 100


100ml -------------------w
w = Vg x 100 x 1,225 /100

w = Vg x 0,049g de H2SO4

Acidez do Mosto = Vg x 0,049g de H2SO4

FERMENTAO:
1 Transferir 500ml de mosto para um erlenmyer de 1000ml;
2 Adicionar 15g de fermento prensado.
Parmetros a serem analisados no mosto e no vinho
Incio (Mosto)
-----------------------pH
Brix
Volume
Acidez Sulfrica
ART

Final (Vinho)
pH
Brix
Volume
Acidez Sulfrica
Teor Alcolico

Referncias Bibliogrficas:
1- ALMEIDA, J.R. et al. Fermentao do Mel Final das Usinas de Acar II
Semana daFermentao Alcolica. 1 ed.Piracicaba, Instituto Zimotcnico da USP,
1961,V.1.
2 APOSTILHA DE FERMENTAO ETANLICA, MICROBIOLOGIA. Campinas,
Buckman Laboratrios Ltda & Departamento de Biocincias. (UNESP), 1986.

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