Comment faire son fromage...

Comment faire du fromage ? On peut facilement, chez soi, et sans un grand outillage, faire du fromage.

En particulier, on peut facilement faire du fromage de type lactique. Les autres fromages demandent plus dattention, de
prcision et de manipulation. De plus, les fromages de type lactique permettent de transformer de petites quantits de lait (2 ou
3 litres).

Pour faire son fromage, il faut respecter certaines tapes.
Comment faire du fromage ?
- 1re tape : se procurer du lait. Lidal, cest de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole. Mais les
supermarchs vendent souvent du lait cru. On peut aussi faire le fromage en utilisant du lait pasteuris (il faudra mettre plus de
ferments pour compenser la pauvret dulait : dommage). Il faut au moins 2 litres de lait.
Comment faire du fromage ?
- 2me tape : lensemencement du lait Le lait doit tre une temprature comprise entre 16 et 23. Lidal est de 20 22. Il
faut alors mlanger des ferments au lait. Les ferments peuvent tre : du petit lait dun fromage en faisselle, ou encore du
fromage blanc, ou bien un petit suisse, ou des ferments achets dans le commerce (streptococcus lactis et streptococcus
cremoris). Pour ce qui concerne le petit lait (srum), il faut prvoir 0,5 1% de la quantit de lait, et 2 3% si on utilise du lait
pasteuris. Soit pour 2 litres de lait cru, 10 20 g de srum, cest--dire une ou deux cuillers soupe. Le mlange doit tre fait
dlicatement : il ne faut pas brutaliser le lait, sinon on risque la lipolyse, cest--dire la destruction des graisses (et si le fromage
est affin, il risque de ne pas avoir une pte homogne et il risque aussi davoir un got de rance). Quand on utilise un petit
suisse, il faut dabord mlanger le petit suisse avec du lait pour le rendre liquide, et lincorporer ensuite au lait. Il faut veiller
ensuite laisser reposer le lait ensemenc une temprature comprise entre 20 et 22 pendant environ 2 heures.
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- 3me tape : lemprsurage Tout dabord quelques indications sur la prsure : la prsure standard contient 520 mg de
chymosine par litre. On dit quelle a une force de 1/10000 (ce qui signifie qu1 litre de prsure, qui contient 520 mg de
chymosine, caille 10000 litres de lait en 40 mn 35). Il existe dautres dosages, en grands flacons, pour lait de vache, ou
encore pour lait de chvre, et quon trouve chez des fournisseurs pour fromageries, mais la prsure quon trouve en pharmacie
en touts petits flacons est souvent de la prsure standard. La prsure doit tre conserve labri de la lumire, dans un rcipient
bien tanche, et une temprature infrieure 7C, mais mme dans ces conditions, une dure longue de conservation lui fait
perdre un peu de sa force.
La quantit de prsure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 10 ml pour 100 litres de lait. Cest trs peu.
Lorsquon a seulement 2 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de prsure suffisent pour bien faire. Lorsque la prsure a t mise dans
le lait, il faut bien mlanger, toujours avec dlicatesse.
A partir de cet instant, il faut laisser reposer le lait labri des vibrations, une temprature comprise entre 20 et 22, durant 24
heures pour bien faire. Au bout de ces 24 heures, vous devez obtenir du caill (masse blanche) et du srum (liquide plus ou
moins jaune ou blanc). On peut prlever une partie de ce srum pour la prochaine fabrication, condition de le mettre au
rfrigrateur et de lutiliser dans les 24 heures. A ce stade, votre fromage peut tre consomm : cest du fromage blanc : il peut
tre battu.
Comment faire du fromage ?
- 4me tape : le dcaillage Pour obtenir du fromage frais, il faut goutter le caill. Pour cela, il faut des moules spciaux, des
faisselles. Ces moules sont pleins de petits trous. On peut rcuprer les moules des fromages prsents en faisselles jetables.
On peut aussi utiliser une passoire petits trous, mais certaines oprations ne pourront pas tre ralises. Pour 2 litres de lait, 3
4 moules suffisent. Il faut disposer les moules sur un gouttoir, ou sur une table goutter, ou sur un plateau bords assez
hauts. Ensuite, avec une louche, remplir les moules ras bord et dlicatement. Attendre un peu que le srum sgoutte, et
recommencer remplir.
Laisser goutter durant 24 heures pour bien faire. Au bout des 24 heures, il faut retourner les fromages dans leurs moules. Cela
demande un peu de dextrit, car le fromage doit tre retourn dans son moule, pas dans un autre ! Il existe plusieurs
mthodes, certaines plus lgantes que dautres... chacun de trouver la sienne !
Aprs retournement, on sale le fromage. Il faut compter peu prs 2 3 g par litre. Cest--dire que pour 2 litres de lait, il faudra
rpartir une cuiller caf rase de sel sur lensemble des fromages. Il faut encore attendre 24 heures.
Comment faire du fromage ?
- 5me tape : le dmoulage Au bout de ces 24 heures, il faut retourner les moules sur une grille munie dun store dgouttage.
A dfaut, on retourne les moules sur un torchon propre pos sur un plat. On peut saler nouveau, mais cette fois trs
lgrement. A ce stade, on peut consommer le fromage : cest du fromage frais.
Comment faire du fromage ?
- 6me tape : laffinage et le schage. Aprs dmoulage, on place les fromages une temprature de 15 et dans un lger
courant dair. Si on veut un fromage sec, il faut laisser le fromage reposer dans ces conditions durant 1 ou 2 jours, ou mme plus
longtemps en fonction du degr de schage que lon souhaite obtenir. Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage
une temprature de 20, voire un peu plus, en vitant les courants dair.




Les fromages frais




Les fromages frais, prpars base de lait de vache, parfois de
chvre ou de brebis, ne sont ni ferments, ni affins.


Les laits utiliss peuvent tre crms ou enrichis en crme, afin dobtenir des fromages dont la matire grasse varie de 0%
75%.

Les fromages frais sont caractriss par un caill dominante lactique, la pte obtenue est fortement humide (plus de 70%)
et faible cohsion, de consistance molle et avec une saveur frache et acidule.

Ces fromages sont fabriqus la plupart du temps avec des laits pasteuriss, ce qui favorise leur qualit bactriologique en
dtruisant les germes pathognes et certains germes indsirables leur fabrication, et qui permet da dnaturation (par
floculation) de certaines protines sriques, leur permettant ainsi une meilleure rtention dans le caill.

Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 24 heures et plus, forte dominance acide (coagulation due
lacidification du lait sous laction des ferments lactiques 1 3%). La temprature de 18 28% permet le dveloppement optimal
des ferments lactiques mais limite laction de la prsure ajoute en faible quantit (1 10ml pour 100l).

Lgouttage long et peu prononc peut tre ralis de plusieurs manires diffrentes :
- En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (mthode traditionnelle).
- En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est ralise aprs lgouttage. Procd utilis pour obtenir des fromages
caractre un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus leve.
- Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en trs grande quantit.

Le salage est facultatif. Lorsquil a lieu, cest un salage sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi tre aromatiss.

Leur conservation est restreinte : 5 30 jours temprature comprise entre 0 et 4C.

Qualit nutritionnelle importante en temps que concentr de protines et source de calcium.

Exemple : Le fromage blanc, le petit-suisse




Les fromages ptes molles crote fleurie




Les fromages pte molle crote fleurie constituent une vaste
famille aux techniques de fabrication trs diverses. Leur dnomination vient
des caractristiques rhologiques de la pte et du dveloppement de
moisissures en surface lors de leur affinage.


On y rencontre les fromages traditionnels et de nombreuses innovations industrielles. Cependant, plusieurs points communs
caractrisent leur fabrication.

La coagulation est caractre mixte avec une prdominance lactique ou enzymatique selon les procds de fabrication de
chaque fromage. Le procd de fabrication mdian est une coagulation mixte avec un quilibre des voies enzymatiques et
acides. La prsure est utilise en dose moyenne (18 22 ml/100 litres de lait) et lactivit fermentaire est modre (emprsurage
pH 6,30 6,40), la temprature est maintenue entre 32 et 35C pour tre favorable aux deux actions.

Pour les coagulations mixtes dominance lactique (Brie de Melun, Camembert au lait cru), ou les coagulations dominance
enzymatique (ptes molles modernes) on fait varier les paramtres de temprature, concentration denzyme et de fermants ainsi
que les temps daction en fonction de lobjectif voulu.
Pour les fromages caractre mdian, lgouttage se fait par drainage lent du lactosrum et il est accompagn dune
acidification du caill (pH 4,6 4,7 en fin dgouttage). Lors du caillage, la cohsion du caill est modre, et les fromages sont
gnralement de format moyen, leur matire sche varie de 40 45%).

Dans le cas dun caill dominance lactique, le gel peut ne pas tre tranch avant le moulage (moulage la louche pour
conserver la cohsion du caill et un pourcentage dhumidit suffisant).
Pour les caills dominance enzymatique, le gel peut tre tranch par le fabricant, faiblement brass et dlactos avant
moulage pour faciliter et acclrer lgouttage, les fromages peuvent tre un peu plus grands.

Lensemencement des moisissures (souvent Pnicillium Camenberti) se fait soit lors de lajout de prsure dans le lait, soit
aprs dmoulage par pulvrisation.

Ces fromages pte molle et croute fleurie ont un taux dhumidit assez important (suprieur 50%), et une pte
moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur quilibre dgage des armes de beurre ; de champignons et
de noisette.

Leur taux de matire grasse varie de 20 75%.

Laffinage des fromages pte molle et croute fleurie dure de 2 6 semaines et se fait de lextrieur vers lintrieur, les
conditions daffinage permettent de favoriser le dveloppement du Pnicillium puis lassouplissement de la pte.

Exemples de ptes molles croes fleuries : Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Brie de Melun...



Les fromages ptes molles et crote lave




Les crotes laves se caractrisent par une crote de couleur jaune
ple rouge orange et une odeur puissante.


La pte de ces fromages est trs lgrement jaune orange et dveloppe des armes puissantes un peu rsineux aux
saveurs fines mais affirms de champignon, oignon, parfois dtable.

La fabrication de ces fromages est proche de celle des ptes molles crote fleurie. Le caill est obtenu lissu dune
coagulation mixte dominance prsure. Lacidification pralable du lait est peu marque. Le temps de coagulation est souvent
infrieur une heure.

Le caill est ensuite tranch, brass voir malax en vue dun gouttage correct et homogne. Le fromage est ensuite moul
dans des faisselles de formes assez variables (carrs, ronds, pavs, curs, dauphins) ou mis en forme la main (boulettes).
Au dmoulage le fromage est sal puis mis au hloir.

Les fromages pte molle restent longtemps en caves daffinage un plusieurs mois. Leur nom vient des technologies
employes lors de leur affinage, les fromages pte molle crote lave sont lavs et brosss rgulirement avec des
solutions variables selon les types de fromages : eau sale, eau et ferments du rouge (flore compose de levures et
bactries dont par exemple les corynebactries dont Brevibacterium linens lexclusion de toute moisissure), eau et marc.

Ce traitement permet une slection des ferments se dveloppent la surface des fromages, et une limitation du
dveloppement des Geotrichum. De plus, il favorise la formation de la crote lisse, souple et brillante fortement odorante. Ces
procds taient initialement utiliss pour prolonger la dure de conservation de ces fromages, la technique a t dveloppe
au moyen ge par de nombreux monastres.

A lorigine, les ferments du rouge taient prsents dans le lait mis en uvre et correspondaient lexpression du terroir de
production ; de nos jours, ils sont ensemencs partir de levains de culture ou des fromages plus affins.

Exemples de fromages crotes laves : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l'Evque, Maroilles, Stinking Bishop...




Les fromages ptes persilles




Les fromages ptes persilles sont caractriss par le dveloppement
de Pnicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persills fabriqus
base de lait de vache, de brebis ou de chvre.


On distingue deux grandes classes de persills :

- Les bleus dits forts : Bleu dAuvergne, Bleu des Causses, Roquefort
- Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..

Les premiers sont issus dune coagulation mixte dominance lactique et les autres dune coagulation mixte dominance
enzymatique.

Un traitement thermique pralable et facultatif peut tre appliqu au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication
des persills est lobtention du dveloppement dune flore htrofermentaire lactique et non lactique, afin dobtenir une
production de gaz permettant le renforcement des cavits supportant le myclium. Cette flore peut tre naturelle ou inocule.

Le lait peut tre homognis avant ensemencement en pnicillium afin dviter une remonte de matire grasse lors des
coagulations lentes (bleus forts). Lensemencement en Pnicillium se fait gnralement dans le lait avant coagulation, mais
certains fromages sont encore ensemencs lors du moulage par sou saupoudrage de Pnicillium sur le caill dans le moule. Les
souches utilises sont choisies en fonction de critres de got (potentiel enzymatique de dgradation des protines et de la
matire grasse lors de laffinage), et de coloration.
La coagulation des bleus forts ( dominance lactique) est obtenue 28-32C, avec 20-22 ml denzyme coagulante pour 100 l
de lait, le temps de coagulation est de lordre de 1 heure 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 60mn), elle
est obtenue avec une dose denzyme de 25 60 ml pour 100 l de lait, une temprature maintenue entre 35 et 40C.

Lgouttage est facilit par le tranchage du caill en cube de la taille dun grain de riz celle dune noisette, le caill est laiss
au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 90mn).

Le moulage du fromage doit prserver la cohsion du caill, sans dtrioration des ouvertures indispensables au
dveloppement du Pnicillium. Lacidification du caill se poursuit 18-20C pendant 16 72 heures, cette phase est
accompagne de retournements.

Le salage du fromage, sec ou en saumure permet lobtention de 2,5% 5% de sel dans la pte, ce qui la durcit et vite son
affaissement.

Laffinage du fromage pte persille se fait en caves ventils afin de permettre le passage de lair lintrieur des fromages
pour que le Pnicillium puisse se dvelopper. Ce sont les seuls fromages qui saffinent de lintrieur vers lextrieur.

Exemples de fromages ptes persilles : Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de
Montbrison, Bleu d'Auvergne, Stilton, Shropshire Blue...




Les fromages ptes presses non cuites




La particularit de cette famille est la diversit des fromages quelle
renferme (formats, aspect de la crote), mais ils ont tous un point commun
qui est le pressage du caill ou du gel en cours dgouttage.


La slection rigoureuse du lait permet dviter les accidents de fabrication (les bactries htrofermentaires doivent tre
absentes afin dviter les gonflements tardif de la pte). Un traitement thermique de type thermisation (63C 65C pendant 15
20s) limite le risque de gonflement prcoce.

La coagulation dominance prsure est obtenue aprs lgre maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible
quantit, par addition sur lait peu acidifi de 20 40ml de prsure pour 100 litres de lait. La temprature est maintenue entre 32
et 36C et le coagulation dure 30 45 minutes en gnral. Le caill obtenu ne peut sgoutter spontanment, il est soumis des
traitements physiques qui lacclrent et lintensifient. Le gel est tranch (grains de caill de la taille dun grain de riz celle
dune noisette selon les fromages) puis brass en cuve (pendant 30 90 minutes) pour liminer une partie du lactosrum quil
contient. Souvent, le lactosrum est limin et le caill est lav (dlactosage), avant dtre moul.

Pour la fabrication des fromages ptes prsses non cuites, lgouttage en cuve est suivi dun pressage soit de la masse
caill (le gteau) qui est press et tranch plusieurs fois avant dtre sal dans la masse et moul (cestle cas des Cantal, salers,
Laguiole) ; soit du caill dj mis en moule (Reblochon, Saint Nectaire, Saint-Paulin, tommes). Lintensit de lgouttage
permet dobtenir des taux de matire sche lev 44 55%.

Cest pendant le pressage ou aussitt aprs que seffectue lacidification de la pte sous leffet des ferments.

Les fromages qui nont pas t sals dans la masse sont plongs dans un bain de saumure avant dtre mis au hloir puis en
caves.

Laffinage des fromages ptes prsses non cuites dure de 2 semaines (Saint-Paulin), 2 3 mois pour les tommes, morbier
et cantal, plus dun an (salers, laguiole) en cave humide et frache 10C 15C.

Exemples de fromages ptes prsses non cuites : Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty et autre fromage
basque, Laguiole, Cantal, Salers, Tome des Bauges, Cheddar, Manchego,...



Les fromages ptes presses cuites




Tout comme les ptes presses non cuites, ce sont des fromages de
grand format, au taux de matire sche lev (60% 63%), dont lgouttage
intense est acclr par des moyens mcaniques.


Les principes de bases sont les mmes que ceux suivis pour llaboration des fromages pte presse non cuite.

Pour acclrer lgouttage, le caill est tranch puis brass afin de permettre lcoulement du lactosrum. Cette phase
dgouttage du grain de caill en cuve est intensifie par le chauffage de la cuve entre 52 et 55C, cest ce qui est appel phase
de cuisson, elle dure de 30 60 minutes. Cela permet lobtention de fromages trs fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de ptes presses cuites :
- Les fromages pte ouverte et de grand format (65 110kg) de type emmental : des trous de 15 25 mm parsment la pte,
ils sont dus la fermentation propionique lors de leu sjour en caves chaudes (18 22C)
- Les fromages pte ferme de format rduit (25 55kg) de type comt nont que peu douvertures, de faible diamtre (8
10mm). La fermentation propionique est inhibe par le froid : affinage en caves fraches entre 10 et 14C.



Exemples de fromages ptes presses cuites : Comt, fromage Beaufort, Gruyre Suisse, Parmesan (Parmigiano
Reggiano), Tte de moine, Etivaz, ...







Les fromages de chvre




La chvre fut introduite en Europe par des invasions arabes. Suite la
bataille de Poitiers en 732, les Sarrasins sinstallrent dans le Poitou et y
levrent des chvres.


Il existe des fromages de chvre dans chaque famille de fromage, lexception des ptes presses cuites qui ncessitent
des quantits de lait trop importantes par rapport la production laitire dun animal et dun troupeau. Mais la plupart des
fromages de chvres sont de type pte molle crote naturelle.
Une touche personnelle est apporte chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulirement la forme
du fromage et sa dure d'affinage. Les diffrentes pratiques permettent d'obtenir une grande diversit de gots, de saveurs et de
textures.
Ainsi, la France compte une centaine de varits diffrentes de fromages de chvre la renomme internationale, nationale,
rgionale ou mme locale, simplement limite quelques fermes ou villages.
Qu'ils soient fabriqus en version "fermire" par les producteurs eux-mmes, ou en version "laitire" dans les laiteries-
fromageries, la mthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mmes tapes :

1 - Le caillage du lait de chevre
Aprs la collecte, le lait de chvre peut tre utilis cru ou pasteuris, c'est--dire chauff pendant 30 secondes 74C.
Ramen une temprature de 18-19C, le lait est ensuite additionn de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour
fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute galement un peu
de prsure.
Le plus souvent goutt sur une toile, le caill solide est constitu de casines (grosses molcules de protines de lait) et de
matires grasses. Le " petit lait " ou srum du lait de chvre qui s'coule spontanment n'entre pas dans la fabrication du
fromage.
2- Le moulage du caill de chevre
Cylindre allong ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bche...c'est ce stade qu'est dtermine la forme dfinitive du
fromage. Traditionnellement effectu la louche, mais aussi aujourd'hui de faon mcanique, le moulage s'effectue souvent
dans de petits rcipients perfors aux formes diverses, les faisselles.
3 - L'gouttage ou le ressuyage du fromage de chevre
Cette tape, qui dure environ 24 heures, joue un rle trs important, notamment dans la qualit de conservation du fromage.
L'gouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caill et s'effectue dans un lieu frais et sec.
4 - Le salage du fromage de chevre
Habituellement, le sel est dpos " la vole " sur les fromages mouls. Le caill peut aussi tre sal directement " dans la
masse " au cours d'un brassage dlicat dans un ptrin.
Essentiel pour relever le got du chvre, le sel fait obstacle la prolifration de micro-organismes. Aprs le moulage, les
fromages de chevre peuvent galement tre saupoudrs d'une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent
du chne : on parle alors de fromages " cendrs ".
5 - L'affinage du fromage de chevre
Certains fromages de chevre seront consomms frais, aprs avoir t goutts, tandis que d'autres vont poursuivre leur
maturation.
L'affinage ds fromages de chevre s'effectue sur des clayettes disposes dans une pice frache dont la temprature est
maintenue 10 -11C. Cette cave ou rserve bien ventile, avec 80% d'humidit, est appele le hloir. Les fromages sont alors
rgulirement retourns la main.
Le caill frais devient peu peu une pte qui, en fonction des flores d'affinage utilises, se recouvre d'une fine crote de couleur
blanche, jaune ou brune. L'air ambiant dans le hloir a une influence non ngligeable sur la saveur des fromages. Le fromager
ou l'affineur apprcie leur maturation au toucher, au coup d'oeil, l'odorat et au got.
Dans les grandes fromageries, les produits affins sont ensuite achemins vers la salle d'emballage. La mise sous papier ou en
bote s'effectue basse temprature pour respecter la chane du froid avant le chargement des fromages dans un camion
rfrigr.
La texture du fromage de chvre varie en fonction du degr de prsure utilis pour obtenir le caill.
- Le mode de fabrication " lactique " du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consomms aujourd'hui,
soit tous les chvres frais et affins. Pour obtenir lentement un caill de lait, on ajoute peu de prsure, environ une goutte par
litre de lait, et plus de ferments lactiques.
- Le caill " mixte " est utilis pour 10% 15% des fromages de chevre, en majorit des chvres emballs en bote. Avec trois
fois plus de prsure qu'en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.
- Pour fabriquer des fromages pte presse tels que les tommes de chvre, on utilise six fois plus de prsure qu'en mode
lactique.
Les saveurs du fromage de chevre : une question d'affinage !
- Frais : le fromage de chvre est souple et humide, peine sorti du moule et dj dot d'une saveur dlicate, s'accommode trs
bien d'un saupoudrage de fines herbes fraches ou sches, persil, ciboulette, coriandre..., voire du trait d'un bon poivre en
moulin ou de fleur de sel.
Prsent en faisselle, le fromage de chvre frais peut aussi se dguster en dessert, sucr d'un filet de miel, accompagn d'une
cuillre de confiture de figues ou de compote d'abricots...
- A 8 jours : la pte toujours trs blanche du fromage de chevre devient plus homogne. La sensation de fracheur et le "got de
lait" laissent place une saveur plus subtile propre aux produits caprins.
- A 15 jours : une crote fine blanche, jaune, brune ou bleute, selon les flores de couverture utilises lors de l'affinage,
commence se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.
- Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pte compacte et ferme qui s'effrite lgrement sous la
lame du couteau. Son got plus affirm sduit les amateurs.
- Au del... Un fromage de chvre bien goutt et bien affin peut se conserver plusieurs semaines (voire mme plusieurs mois
!), dans un hloir ou une cave rpondant aux critres de temprature et d'humidit requis.




+ d'information sur les races de chevre


Ide repas : proposer vos convives un plateau de fromage de chvre ou une recette au chvre.



Exemples de fabrication de fromages de chvre : Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de
Banon, Valencay, Rocamadour, Plardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mconnais, Rigotte de Condrieu, ...