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Massas e Molhos

Massas e Molhos
Alex Caputo Chef
Massas e Molhos Tradicionais
Una buona pasta e bons motivos para se estar em famlia...
Reunir a famlia emvolta de uma boa mesa sempre umgrande prazer!
Quandoocardpio compostode massas, ainda melhor!
Apesar de toda a sua simplicidade, existem algumas coisinhas que fazem a diferena na hora de
preparar e servir uma boa pasta.
Aproveite muitobemoclima da boa culinria italiana.
Um grande abrao!
Chef Alex Caputo
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Alex Caputo Chef
ndice
Massas e Molhos Tradicionais 04
Nhoque de Batatas 07
Receita Bsica para Massas Frescas (com ovos) 08
Molhos Base 09
Molho Bechamel 10
Molho Bolonhesa 11
Molho Branco 12
Pesto de Rcula 13
Pesto Genovs 14
Molho ao Sugo 15
Receitas Tradicionais 16
Espaguete Putanesca 17
Espaguete Napolitana 18
Espaguete Siciliana 19
Espaguete Cabornara 20
Fetucine Alfredo 21
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Alex Caputo Chef
Para aqueles que apreciam a gastronomia italiana com uma pitada
de encantamento, todo dia 29 o dia de comer o gnocchi della
fortuna ou nhoque da sorte.
Por magia ou superstio, cada vez mais, nos dia 29, as pessoas vo a sua busca. Saboreando esse prato,
acreditamter sorte pelos prximos 30 dias. Alguns comemapenas sete nhoques, mastigando sete vezes
cada um. Outros devoram tudo, pois julga importante no haver sobra. Uns acham que o nhoque da
sorte surgiu na Itlia, terra natal do prato; os incrdulos afirmam que nasceu na Amrica do Sul, como
estratgia de restaurantes que precisavam aumentar a clientela. A origem do costume explicada com
uma lenda que varia um pouco. A mais conhecida conta que um frade andarilho chegou a uma pequena
localidade italiana e bateu porta de um casal de velhinhos, num dia 29. Pediu um prato de comida e
recebeu o nico alimento que havia: nhoque. Tempos depois, voltou ao local e contou aos velhinhos que,
aps comer aquele prato, sua vida mudara para melhor.
Muitas pessoas repetemessa tradio todo dia 29 do e dizemque o prato ajudou a concretizar projetos,
arrumar companhias ou favorecer reconciliaes. Para reforar a sorte tem que colocar uma nota ou
moeda de um real sob o prato. O dinheiro precisa ser guardado por um ms. Os mais supersticiosos
trocamoreal pelodlar. moeda forte, resistente aos tropees domercadoe comfuturogarantido.
O simptico costume de comer nhoque no dia 29 poder ser recente, mas a histria do prato bastante
antiga. Foi certamente o primeiro tipo de massa caseira. O espaguete, o ravili e companhia so
posteriores. Supe-se que onhoque exista desde os antigos gregos e romanos.
Na Itlia, chamaram-no primeiramente de macarro. Na Idade Mdia, porm, j era conhecido com o
nome atual. Emportugus, escreve-se nhoque. Emitaliano, "gnocchi".
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Alex Caputo Chef
Massas e Molhos Tradicionais
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Alex Caputo Chef
Massas e Molhos Tradicionais
Mudandoconforme os ingredientes da massa e domolho, onhoque comeou a ser elaboradocomvrias
farinhas, sobretudo de trigo, arroz e inclusive com miolo de po. Anos depois, a massa foi enriquecida
com espinafre, queijo, castanha, carne ou peixe. Aps a introduo do milho na Itlia, em meados do
sculo XVI, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a chegada da batata, entre os sculos XVI e XVII, que
mudou a histria doprato.
Tornou-se seu ingrediente supremo, embora continuem prestigiados os nhoques de farinha de trigo e
semolina. Os sicilianos criaram uma receita exemplar. Seu nhoque mais famoso usa farinha de trigo,
ricota de ovelha; no molho, uva passa, manjerico fresco e "pinoli". Areceita dos romanos leva semolina,
cozinha noleite e vai aofornocomqueijoparmeso.
No passado, o nhoque era uma preparao caracterstica das cozinhas do norte e centro da Itlia. Hoje,
caiu em domnio nacional. Venceu at a resistncia dos napolitanos, adeptos irredutveis do espaguete e
outras massas de fiolongo.
As preparaes cortadas em fragmentos arredondados, frutos secos como a noz, amndoa, castanha e
avel, sementes de frutas frescas comoa rom, obagoda uva, cereais comoa lentilha, alimentamocorpo
e esprito em diversas culturas. No por acaso so comidas de bom augrio na passagem do ano. Essas
referncias explicariam o sucesso do prato de todo dia 29. Para o comilo, entretanto, a verdadeira
fortuna saborear nhoque.
Recomendaes: Comer os sete primeiros nhoques em p com a moeda (ou dinheiro) sob o prato,
fazendopedidos.
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Alex Caputo Chef
Massas e Molhos Tradicionais
Mandamentos do Nhoque da sorte:
1. Fixe seus pensamentos emcoisas boas;
2. Se possvel, sente-se mesa comamigos;
3. Ponha embaixodopratouma moeda ou nota de qualquer valor;
4. Escreva seu maior deseja deste anonumbilhete;
5. Aps comer oterceironhoque, mentalize seu desejoescritonobilhete;
6. Emcada mesa onmerode pessoas deve ser par;
7. Se repetir os nhoques, que eles sejamsempre mltiplos de sete;
8. Se houver msica ambiente, integre-se aoespritoda msica;
9. Aocomer os nhoques, nomisture outros alimentos que estiver saboreandonos seu prato;
10. Aps almoar (jantar), guarde o dinheiro e o bilhete na sua carteira, para us-los de igual modo no
prximoms.
Nhoque de Batatas
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas comcasca. Descasque e passe pelo espremedor. Acrescente o ovo, 1 colher de sopa
de manteiga e misture. Adicione a farinha de trigo aos poucos, conforme o tipo de batata usado, at dar
ponto de abrir; corrija o sal e misture bem. Espalhe umpouco de farinha sobre a mesa e trabalhe a massa.
Divida-a em bolinhas e forme rolinhos. Cozinhe os rolinhos numa panela com gua fervente. Quando
subirem, estaroprontos. Deixe esfriar e corte os rolinhos formandoos nhoques.
Quantomenos as mos tiveremcontatocoma massa, melhor.
Misture omximopossvel comumgarfo.
Antes de amassar a massa, esfrie as mos comgua.
V polvilhando farinha na mo para que a umidade natural, ao contato com a massa, no lhe d a impresso de que necessrio
acrescentar mais farinha.
Quantomenor a quantidade de farinha usada, mais leve fica a massa.
Dicas:
Ingredientes
1kg de batatas 250gr de farinha de trigo
1colher de sopa de sal mais farinha para enrolar a massa
1colher de sobremesa rasa de manteiga molhode tomate
1ovo queijoparmesoralado
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Alex Caputo Chef
Receita Bsica para Massa Fresca (com ovos)
Modo de Preparo
Coloque a farinha emuma tigela funda e grande. Faa umburaco no centro e quebre os ovos. Utilizando
um garfo, bata os ovos e misture com a farinha o mximo que puder, de modo a no deixar muito
grudenta. Passe farinha nas mos e comece a amassar. Aproveite para liberar todas as suas tenses e
somar o principal ingrediente da receita - o carinho. Ao final do processo voc ter uma massa elstica e
macia. Cubra-a comfilme plstico e leve para a geladeira por 30 minutos. Agora voc pode abrir a massa
e molda-la de acordocoma sua preferncia.
Com essa massa bsica possvel preparar lasanha, fetuccine, talharim, canelone, rondelli, capelleti e
raviole.
Ingredientes
1Kg de farinha de trigo
10 ovos inteiros ou 20 gemas (caso queira que a
massa fique mais rica e amarelada)
1pitada de sal
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Alex Caputo Chef
Acoisa toda muitomais simples doque parece. precisode umpoucode dedicao, uma pitada de pacincia e
uma dose enorme de amor, pois se trata de um ato de carinho nico para sua famlia. Outro detalhe importante:
Procureutilizaruma farinha detrigodeexcelentequalidade. Essa podesera melhorsacada para esta receita, efazer
toda a diferena.
Molhos Base
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Alex Caputo Chef
Molho Bechamel
Modo de Preparo
Doure a cebola na manteiga e acrescente a farinha misturando bem. Adicione o leite aos poucos,
mexendo sempre para no formar grumos. Junte as gemas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de
noz-moscada. Retire dofogopasse por uma peneira. Adicione a salsa picada e misture bem.
Ingredientes
2colheres de sopa de manteiga 3gemas
1colher de sopa de farinha de trigo sal e pimenta-do-reino
2xcaras de ch de leite noz-moscada
1cebola ralada salsa picada
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Alex Caputo Chef
Molho Bolonhesa
Modo de Preparo
Aquea o azeite numa caarola de fundo largo e refogue o bacon e o presunto. Acrescente a carne moda
e frite em fogo alto, mexendo para que no junte gua. Coloque a cenoura e a cebola e refogue mais
alguns minutos. Junte o aipo e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo sempre. Despeje o vinho,
diminua a chama e cozinhe por mais cinco minutos. Acrescente os tomates e tempere com o sal, a
pimenta-do-reino, o organo e o cheiro-verde. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, ou at que os
tomates tenham se desmanchado completamente. Retire o cheiro-verde, corrija o sal se necessrio e
sirva sobre a massa cozida "al dente".
Voc pode usar este molhopara qualquer tipode massa.
Ingredientes
kg. de carne moda 1cenoura mdia cortada emrodelas
100gr de presuntopicado 1cebola grande picada
50gr de bacon picado parte branca de umgalhode aipopicado
10tomates sempele e semsemente picados maode cheiro-verde amarrado
xcara de ch de vinhobrancoseco ramos de organofresco
2colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reinomoda a gosto
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Alex Caputo Chef
Molho Branco
Modo de Preparo
Derreta a manteiga numa frigideira. Acrescente a farinha, o sal e a pimenta e mexa at ferver. Desligue o
fogo. Adicione aos poucos o leite e mexa at obter um creme. Leve ao fogo e deixe ferver por dois
minutos, mexendosempre. Adicione a noz-moscada e sirva.
Receita tpica da Toscana
Ingredientes
5colheres de sopa de manteiga
5colheres de sopa de farinha de trigo
2xcaras de ch de leite
1colher de ch de sal
1pitada de noz-moscada
1pitada de pimenta-do-reinomoda
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Alex Caputo Chef
Pesto de Rcula
Modo de Preparo
Lave a rcula e retire os cabinhos. Descasque o alho e corte-o em fatias. Coloque o azeite no
liquidificador, bata o alho e acrescente a rcula e a salsa e bata novamente. Junte os pinoli, o pecorino, o
sal e a pimenta e bata novamente.
Ingredientes
Ummaode rcula Sal e pimenta-do-reinoa gosto
1xcara de ch de azeite de oliva
4dentes de alho OBS.: Para temperar qualquer tipo de massa
3colheres de sopa de pinoli pode-se substituir o pecorino por queijo
4ramos de salsa parmesoe os pinoli por castanha de caju.
3colheres de sopa de pecorinoralado
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Alex Caputo Chef
Pesto Genovs
Modo de Preparo
Lave e separe as folhas do baslico. Descasque e corte em fatias finas o alho. Coloque no liqidificador o
alhocomoleoe bata. Acrescente obaslico, os queijos, os pinoli, osal e bata.
Obs.: Cozinhe a massa de sua preferncia, escorra-a e coloque-a numrecipiente comumpouco da gua
do cozimento, ou ento um pouco de creme de leite ou manteiga (os genoveses usam um queijo fresco
chamado"quagliata"). Misture opestoe sirva imediatamente.
Ingredientes
20g de baslico 6colheres de sopa de leode oliva
20g de queijopecorinosardoralado 12g de pinoli
35g de queijoparmesoralado 1pitada de sal
2dentes de alho
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Alex Caputo Chef
Molho ao Sugo
Modo de Preparo
Lave os tomates e remova o talo. Corte-os grosseiramente e coloque em uma panela (de inox, ferro ou
vidro) adicionando 1 xcara de gua. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 25
minutos ou at que os tomates comecema se desmanchar. Retire dofogoe bata tudonoliquidificador, se
necessrio, batendo em pores. Em uma panela coloque o azeite e os dentes de alho inteiros e
descascados. Corte a cebola ao meio e a cenoura em3 ou 4 pedaos. Coloque na panela e adicione o talo
de salso cortado em dois. Refogue por 3 minutos. Passe os tomates batidos por uma peneira grossa
diretamente na panela com os vegetais. Leve fervura em fogo baixo numa panela semi tampada.
Cozinhe omolholentamente at ficar bemapurado. Descarte a cenoura, cebola e salso. Acerte oponto
de sal e se gostar adicione umpoucode pimenta doreino.
Ingredientes
1kg de tomates maduros 1cenoura grada
3dentes de alho 1talode salso
4colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta doreino
1cebola grada
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Alex Caputo Chef
Receitas Tradicionais
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Alex Caputo Chef
Espaguete a Putanesca
Modo de Preparo
Refogue no azeite o alho e a pimenta malagueta at que o alho comece a dourar. Acrescente os fils de
anchova e amasse-os comumgarfo. Adicione os tomates sempele e picados, as azeitonas, as alcaparras e
o sal. Mexa bem e corrija o sal, se necessrio. Deixe cozinhar por 10 minutos. Cozinhe o espaguete,
coloque-onuma tigela aquecida e despeje omolhopor cima. Sirva imediatamente.
Ingredientes
400g de espaguete 3dentes de alhobempicados
kg. de tomates maduros 1pimenta malagueta vermelha picada
125g de azeitonas pretas semcaroo 1colher de sopa de alcaparras
6fils de enchovas picados Sal a gosto
6colheres de sopa de azeite de oliva
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Alex Caputo Chef
Espaguete a Napolitana
Modo de Preparo
Aquea o azeite doure a cebola e o alho. Acrescente o aipo, os tomates e deixe apurar. Acrescente os
cubos do caldo de galinha ou duas xcaras de caldo. Acrescente 3 xcaras de gua fervente, se usou cubos
de caldo ou uma xcara se optou por duas xcaras de caldo de galinha, as azeitonas e o organo. Deixe
cozinhar at obter um molho bem consistente. Cozinhe o espaguete em gua levemente salgada.
Escorra-o, misture omolhoe polvilhe comqueijoralado.
Ingredientes
500g de espaguete 2cubinhos de caldode galinha
5colheres de sopa de azeite de oliva 3xcaras de gua fervente
1cebola grande emrodelas grossas 5azeitonas verdes picadas
1dente de alhopicadinho 1colher de sopa de organo
1talode aipopicado Queijoraladotipoparmesoralado
8tomates grandes, cortados emrodelas grossas Sal a gosto
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Alex Caputo Chef
Espaguete a Siciliana
Modo de Preparo
Refogue o alho no azeite at ficar escuro e retire. Acrescente a berinjela e os tomates descascados e em
pedaos grandes. Cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Corte os pimentes ao meio no sentido
vertical. Retire as sementes e a pele, colocando-os previamente numa grelha ou chama do fogo. Corte-
os em tiras finas e acrescente mistura de tomate e berinjela. Acrescente a manjerona, as alcaparras, as
enchovas, as azeitonas, o sal e a pimenta moda e deixe cozinhar 10 minutos. Cozinhe o espaguete al
dentee escorra-o. Acrescente omolhoimediatamente e sirva
Ingredientes
12azeitonas semcaroocortadas aomeio
400g de espaguete 2pimentes verdes
4fils de enchova empedaos pequenos 1colher de sopa manjerona fresca picada ou
xcara de ch de azeite de oliva colher de ch de manjerona seca
2dentes de alhocortados emquatro de colher de ch de pimenta-do-reino
berinjela semcasca emcubos 1colher de sopa de alcaparras
6tomates grandes maduros 1colher de ch de sal
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Alex Caputo Chef
Espaguete a Carbonara
Modo de Preparo
Pique otoucinhoemcubos pequenos e frite-os noazeite. Numa vasilha que possa ir aofogo, bata os ovos
com4 colheres do queijo pecorino o sal e pimenta-do-reino moda. Cozinhe o espaguete emabundante
gua salgada, escorra-o e coloque-o na vasilha com a mistura dos ovos, queijo, sal e pimenta e mexa
vigorosamente. Misture o toucinho e leve ao fogo baixo, por dois minutos, aproximadamente, mexendo
sempre, para cozinhar os ovos. Polvilhe o espaguete com o restante do queijo pecorino, um pouco de
pimenta-do-reinomoda e sirva imediatamente.
Ingredientes
500g de espaguete 1colher de sopa de azeite
300g de toucinhomagrodefumado Sal e pimenta-do-reinomoda a gosto
4ovos OBS.: Oqueijo pecorino pode ser substitudo pelo
4colheres de sopa de queijopecorinoralado queijoparmesoralado
2colheres de sopa de queijopecorinoralado
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Alex Caputo Chef
Fetucine Alfredo
Modo de Preparo
Leve a massa para cozinhar em gua salgada. Cerca de dois minutos antes de terminar o cozimento,
retire a massa, escorra-a e coloque-a novamente na panela do cozimento. Coloque o creme de leite, um
pouco de sal e pimenta branca e termine o cozimento. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o
parmesoe sirva imediatamente.
Ingredientes
400g de fetucine
250g de creme de leite (ou panna)
100g de queijoparmesoralado
60g de manteiga
Sal e pimenta branca moda a gosto
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Alex Caputo Chef
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Festival de Massas, Paella e Cozinha Internacional
A lecrin
GASTRONOMI A
BYALEXCAPUTO
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