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Introduccin corte se podan conservar al tratarlos con
solucin de sal o empacndolos en sal
seca. La sal inhibe la putrefaccin al re-
ducir la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. Sin embargo,
se encontr que altas concentraciones de
sal podran promover la formacin de un
E
Curado de
Productos de
Carne y Ave
El curado es un procedimiento de conservacin
muy empleado desde tiempos antiguos. En este
artculo se revisan desde el proceso hasta el pro-
ducto terminado, as como las implicaciones de
seguridad alimentaria.
l arte de preservar productos
crnicos ya ha hecho historia. La
conservacin ha sido el resultado
de la necesidad. Mucho antes de que
aparecieran los establecimiento de em-
pacado, se encontr que los carnes de
color grisceo indeseable en el msculo
magro. Posteriormente, se uso nitrato
para hjar" a color rojo. El uso de nitrato
se desarroll por accidente, porque el
nitrato de potasio estaba presente en
la sal como una impureza. De aqu,
los productores de carne aprendieron
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que cuando el nitrato estaba presente,
la carne desarrollaba un color rojizo
brillante. Desde aqu es desde donde
empieza a evolucionar la industria del
curado de la carne.
Dehniciones
Curado
Aadir sal o salmuera, con o sin az-
car, especias, nitritos u otros ingredientes
a un producto de carne o ave.
Encurtido
Cual qui er sal muera, vi nagre o
solucin con especias utilizada para
preservar el sabor de un alimento.
Solucin de curado.
Acelerador del Curado
Un ingrediente que acelera la conver-
sin de nitrito a xido ntrico, lo cual es
necesario para el desarrollo de un color
adecuado en el curado de productos
crnicos y de ave.
Mioglobina
Una protena dentro del msculo que
da su color caracterstico. Pigmento del
msculo
Actividad Acuosa
La presin de vapor de un alimento
dividido por la presin de vapor del agua
pura. La actividad acuosa de la carne
fresca es de 0.99 o mayor y est cerca
de lo ptimo para el desarrollo de muchos
microorganismos.
Proceso de Curado
Conforme se desarrolla el proceso de
curado de la carne, la industria crnica
resalta cuatro factores: conservacin,
sabor, color y suavidad. En aos recien-
tes ha surgido un quinto factor; el ren-
dimiento. Este factor ha sido estimulado
por una industria altamente competitiva
y por la aceptacin del consumidor de un
producto con agua aadida.
A continuacin se describen estos
factores tal como se aplican en la indus-
tria crnica:
Conservacin
Para conservar carne y ave, los micro-
organismos indeseables en las superhcies
de la carne que causan descomposicin
y enfermedades se deben inactivar
y destruir. Existen varias etapas que
ayudan en este proceso, incluyendo el
ahumado, cocido, secado, enfriamiento
y la adicin de ingredientes para curado.
Uno de los ms efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne. La
resistencia de las bacterias a la sal vara
ampliamente entre los diferentes tipos de
bacterias. El desarrollo de algunas bac-
terias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3%ej., Salmonella,
mientras que otros tipos son capaces de
sobrevivir en concentraciones ms altas,
ej., Staphylococcus.
Afortunadamente el desarrollo de
varios organismos indeseables que se
encuentran normalmente en carne y ave
curados se inhiben con bajas concentra-
ciones de sal.
La temperatura del proceso de curado
se debe controlar cuidadosamente. Se
debe entibiar lo suhciente para permitir
que la sal penetre en la carne, pero lo
suhcientemente frio (menos de SC)
para prevenir la descomposicin.
Sabor
El sabor es otro factor que preocupa
al empacador. Se piensa que el sabor
de carnes curadas est compuesto
por sabores de agentes curantes y
por aquellos desarrollados por accin
bacteriana y enzimtica. Por ejemplo,
un sabor cido observado en salchichas
fermentadas secas, como el pepperoni,
es el resultado de la fermentacin
bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayora de
los procesos de curado, la sabor a sal
es el ms predominante.
El azcar es un ingrediente que
se aade a los productos curados; sin
embargo, da una parte mnima de la
composicin del sabor. El tocino puede
ser la excepcin, ya que despus de
frerlo tiene un distintivo sabor dulce.
Ms importante es que debido a la gran
cantidad de sal utilizada, el azcar sirve
para reducir la aspereza de la sal en carne
y ave curados. El azcar tambin juega
un papel importante para el sabor pro-
ducido por bacterias en la carne durante
un proceso extenso de curado.
El proceso de ahumado da al produc-
to la caracterstica de sabor a humo que
puede variar ligeramente con el curado y
el tipo de ahumado. Adems de exponer
varios productos al humo generado por
maderas o humo lquido, se ha practicado
en el pasado rociar una solucin sabor
a humo en los productos crnicos. Esto
se hace para impartir caractersticas de
ahumado a productos durante el proceso
de curado.
Color
El siguiente factor a considerar es el
color. El desarrollo y conservacin de un
color rojo estable es muy importante en
las operaciones de curado y ahumado
de carne. El nitrato o nitrito de sodio
o potasio es el agente de curado uti-
lizado para procesar carnes curadas. Los
agentes de curado son responsables del
desarrollo de un color rojo caracterstico
estable en carne. El nitrato se usa como
fuente de nitrito.
La posterior reduccin de xido
ntrico o nitrito, el cual reacciona con
la mioglobina (pigmento del msculo)
para producir el color del curado, puede
afectarse por diferentes condiciones am-
bientales como la temperatura, contenido
de humedad, contenido de sal, pH. Si el
nitrito se usa como agente curante, no
hay necesidad para que haya la etapa de
reduccin de nitrato y el desarrollo de
color a curado es mucho ms rpido.
El tiempo requerido para desarrollar
el color curado se puede acortar con el
uso de aceleradores de curado. Algunos
ejemplos seran el cido ascrbico, cido
eritrbico o sus derivados, ascorbato de ascorbato de
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sodio y eritorbato de sodio. Los acele-
radores del proceso de curado tienden
a acelerar la velocidad de conversin
qumica del cido nitroso a xido ntrico.
Tambien sirven como eliminador de oxi-
geno, previniendo que el color de carne
curada pierda intensidad en presencia de
luz y oxgeno.
Terneza
La terneza del producto tambin le
importa al procesador. La terneza es ms
un problema en ciertos cortes de carne
de res que de puerco. En consecuencia,
se ha puesto mayor inters en la terne-
za de la carne de res. Con el mtodo
original de curado, el cual abarca largos
periodos de tiempo, tanto el puerco como
la carne de res estaban excesivamente
saladas y duras. Esta dureza se deba
probablemente a la continua accin de
la sal deshidratando las hbras de la car-
ne. Con la introduccin de la inyeccin,
un curado rpido y altas temperaturas
de ahumado produjeron carnes mucho
ms suaves.
Rendimiento
El empacador por necesidad est muy
interesado en el rendimiento de la carne
y ave curados. Los factores que afectan
el curado son:
Fosfatos: el principal propsito de
usar fosfatos es el de reducir la con-
traccin o purga cuando el producto se
cocina. Los fosfatos tambin aumentan
la capacidad de retencin de agua de las
protenas sin aumentar la sal aparente
del producto.
Otros factores: otros factores que
afectan el rendimiento son el ahumado y
el tiempo de cocimiento, humedad y tipo
de cobertura usada, ya sea impermeable
o no. La adicin de materiales proteicos
como protena hidrolizada vegetal, pro-
tena de plantas hidrolizada y glutamato
monosdico tambin ayudarn a ligar
agua dentro del producto.
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Masajeado: recientemente se ha
utilizado el proceso de masajeado para
aumentar el rendimiento. Es masajeado
es el proceso de someter a trozos de
carne a un tratamiento mecnico con el
hn de facilitar la extraccin de proteinas.
Esto se logra colocando el producto en
una cuba con agitador o en un tumbler
por periodos de tiempo variados. Los
resultados de este tratamiento en la
carne es la ruptura de la hbra muscular
con su correspondiente liberacin de
protena soluble que a cambio cubre el
msculo.
Posteri ormente l a prote na se
coagula por el calentamiento durante
el cocimiento para formar una matriz
entre los trozos de msculo, dndole
al producto una apariencia de msculo
intacto. Ejemplos de productos ela-
borados utilizando este procedimiento
son los jamones sin hueso, asados,
rollos de ave. os de ave.
Mtodos de Curado
Existen tres mtodos generales de
curado con una serie de modihcaciones
para cada mtodo. Estos mtodos son
curado por encurtido o solucin de
curado, curado en seco y curado seco
salado.
Curado por encurtido o Solucin de
curado
Una solucin de curado podra incluir:
1. Agua y sal
2. Agua, sal, nitrato y/o nitrito
3. Agua, sal, nitrato y/o nitrito al que se
le aadi azcar. Se pueden aadir otros
ingredientes para mejorar el sabor.
Curado en Seco
El curado en seco incluye:
1. Slo sal.
2. Sal, nitrato, y/o nitrito.
3. Sal, nitrato y/o nitrito con azcar.
Este mtodo se usa frecuentemente
usado en la produccin de puerco salado
en donde algunas partes del puerco se
frotan con sal (fatbacks, heave jowls,
sowbellies).
Curado Seco Salado
Una modihcacin del metodo de cu-
rado en seco es el curado seco salado.
Este incluye las mismas mezclas que el
curado seco, excepto que el producto
se puede inyectar con una solucin de
curado. Justo antes de ser cubierto
con la mezcla seca, el producto puede
humedecerse momentneamente para
facilitar la penetracin de la sal.
Variaciones del Proceso
de Curado
Una variacin del curado en seco
y del curado seco salado involucra un
proceso de curado (en algunos casos fer-
mentacin) y posteriormente el secado.
Los salamis, salamis fermentados y
productos de carne seca caen dentro de
esta categora. Durante aos ms y ms
procesadores han entrado a este mer-
cado. Conforme crece el mercado para
estos productos, ha aumentado el inters
por su seguridad microbiolgica. Muchos
de estos productos estn listos para
consumirse (RTE) sin un tratamiento
previo del consumidor. En un esfuerzo
por asegurar mejor que estos productos
son microbiolgicamente seguros, la FSIS
(Food Safety and Inspection Service)
dentro del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos est analizando estos
procesos. FSIS se estn enfocando en
dos factores dentro del proceso:
1) Letalidad
2) Vida de anaquel estable.
FSIS ha dado las siguientes recomen-
daciones:
Letalidad
FSIS ha determinado que todos los
procesos deben contener una etapa de
eliminacin que sea lo suhcientemente letal
para microorganismos patgenos. Para
Curado:
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ser considerado un producto RTE, el proceso debe alcanzar una
reduccin de log 5-decimal de E. coli 0157:H7 para salami seco,
semi seco y seco fermentado, como es el salami duro, salami y
pepperoni. Una reduccin de log 5-decimal de Salmonella es
aconsejable para otros tipos de productos RTE, como la cecina,
cecina de res cocida y jamn.
Una muestra de la etapa de eliminacin sera la etapa de
calentamiento en el proceso de produccin de cecina. Se ha
encontrado que: calentar la carne a 71C antes del secado;
o 2) secar trozos enteros de carne a 60C durante 10 horas,
reducir Salmonella hasta en un log 5-decimal.
Sin embargo, esto no signihca que todo el proceso RTE
tenga que incluir una etapa de eliminacin con calentamiento.
Podria ser suhciente la combinacin de calentado, fermentacin,
acidihcacin, curado y secado.
Estabilidad de vida de anaquel
Para considerarse vida de anaquel estable, el proceso debe
lograr que los microorganismos no se desarrollen en el producto
a temperaturas de almacenamiento sin refrigeracin (largos
periodos sobre 5C).
Una manera de alcanzar esto es reduciendo la actividad
del agua del producto. Se ha demostrado que el valor
ms bajo de actividad acuosa en el cual un microorgan-
ismo patgeno puede crecer es de 0.86. Por tanto, la FDA
(Food and Drug Administration) y FSIS consideran que los
alimentos con actividad acuosa de 0.85 o menor no son
potencialmente dainos.
Aplicacin de Soluciones de Curado
Existen cinco mtodos para aplicar soluciones de curado en
cortes de carne y ave:
Osmosis
La smosis fue el primer mtodo utilizado. Este mtodo se
lleva a cabo cubriendo los cortes de carne con una solucin de
curado seca o sumergiendo completamente los cortes de carne
en la solucin de curado por un largo periodo de tiempo.
Mtodo de inyeccin
En este mtodo se inyecta una solucin de curado dentro
del msculo con una sola inyeccin. Con este mtodo se puede
penetrar profundamente la solucin dentro del producto.
Mtodo de Inyeccin Mltiple
Este mtodo es una variacin del mtodo de inyeccin
pero se usa una jeringa con muchos orihcios para permitir una
distribucin ms uniforme de la solucin.
Inyeccin en Arteria
Es la introduccin de la solucin de curado dentro del
sistema circulatorio del producto.
Multi Inyeccin
En este mtodo se utiliza una mquina con muchas
agujas para inyectar al producto. Es un metodo ehciente y
econmico.
Produccin Final
Despus de curar al producto, generalmente sigue el
cocimiento, ya sea con o sin humo. Cuando se alcanza la
temperatura adecuada, se enfra rpidamente y empaca ya sea
entero o rebanado. El etiquetado de estos productos deben
incluir la identihcacin de todos los ingredientes usados en el
proceso de curado.
Cita del Cdigo de Regulaciones Federal Ttulo 9,
Captulo 3
[ 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)]
Este anexo incluye informacin de aditivos y sus limitaciones
en el uso de compuestos y soluciones de curado que se aplican
en carne o ave y sus productos.
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30 Mundo Lcteo y Crnico Marzo/Abril 2008 info@mundolacteoycarnico.com
Sal
1. Proporciona sabor y tiene propiedades
de conservacin.
2. Cantidad permitida.
Sal Sin lmite.
Nota: La sal puede contener hasta 2%
de agentes anti-aglutinante.
Aditivos altos en protenas
1. Las gelatinas actan como un ligante
o coagulante de ciertos productos cr-
nicos. Sin lmite.
2. Glutamanto monosdicos (MSG),
protena de planta hidrolizada (HPP),
protena vegetal hidrolizada (HVP).
3. !ntensihcador de sabor. Sin Limite.
Ahumado
1. Sabor caracterstico, color.
2. Maderas nobles aprobadas como: made-
ra noble, viruta madera noble, mazorca de
maz, madera de conferas, madera de
mesquite o viruta de mesquite.
Nota: Si el producto se etiqueta como
Nogal Ahumado, se debe proporcionar
la certihcacin indicando que la viruta
o madera usada para el ahumado es
100% nogal.
Controles
Control en planta de ingredientes
restringidos
1. Sistema de adherencia a una tabla
de procesos.
2. Medidas precisas pre-lote.
Peligros
Los daos que se introducen en el
producto como resultado de que el pro-
ducto ha sido sujeto a un procesamiento
se clasihcan en biolgicos, quimicos y fisi-
cos. A cada categoria se le asigna clasih-
cacin de peligro que indica al inspector
la importancia relativa de cada categora.
Las clasihcacin de peligro es:
Alta existe una alta probabilidad de
que este proceso pueda resultar peligroso
si los controles no estn funcionando.
Partes por milln {ppm) de
ingredientes de curado restrin-
gidos permitidos en soluciones
de curado.
Nitrato fuentes de nitrito.
Curado Seco -- 99.2 gr por 45.35 kg
de carne.
Solucin de curado 700 ppm
El nitrato se convierte (por accin micro-
biana) en nitrito y cambia el color.
(Nota: el nitrato no se permite como
ingrediente en tocino).
Nitrito Fijador de color
Curado seco 28.34 gr por 45.35 kg
de carne.
Solucin de curado 200 ppm en pro-
ducto terminado.
(Nota: Nitrito se limita a 120 ppm en
tocino)
El nitrito se usa principalmente para
desarrollar color. El nitrito es muy txico
y ste y sus mezclas se deben controlar
en el establecimiento.
cido ascrbico o cido eritrbico ace-
leran en fijacin de color, conservan
color. En solucin, +69 ppm (Nota: no
se permite en tocino curado).
Glucano delta-lactona ajusta el pH o
acidez (tambin acta como acelerador
del curado). En solucin, 5,000 ppm.
Pirofosfato cido sdico -- acelera hjacin
de color. En solucin, 5,000 ppm.
Ascorbato de sodio o eritorbato de
sodio.
En solucin, 547 ppm. (Nota: 550 ppm
para el curado de tocino).
Son aditivos que aceleran la hjacin
del color y tambin prolongan la reten-
cin de color y aumentan la vida de
anaquel por eliminar oxgeno.
Fosfatos
Disminuye la cantidad de jugos cocidos
1. Solucin de curado --- 5000ppm,
2. Slo se inyectan soluciones claras al
producto
3. Los fosfatos deben ser grado ali-
menticio" y debe estar bien especihcado
como parte del material impreso en el
envase del fosfato.
Ligantes y extensores
1. Previenen la purga de la salmuera. Previenen la purga de la salmuera.
2. Cantidades permitidas
Carragenina - no debe exceder el 1.5%
de la formulacin del producto
Almidn modihcado - no debe exceder
2% de la formulacin del producto
Caseinato de sodio no debe exceder el
2% de la formulacin del producto
Protena de soya aislada -- no debe
exceder el 2% de la formulacin del
producto
Los ligantes anteriores solo se aprue-
ban para usarse en productos de carne
de puerco curados etiquetados como
Jamn con Agua Aadida y Jamn y
Producto de Agua X% del peso de los
Ingredientes Aadidos.
Edulcorantes
1. Reducen la aspereza de la sal, de
alguna manera afectan el sabor.
2. Cantidades permitidas:
Azucar (sucrosa) o dextrosa - suhciente
para su propsito
Azcar morena suficiente para su
propsito
Sacarina para tocino 0.01 por ciento
en producto terminado.
La sacarina se debe identihcar en la
etiqueta con la advertencia (El uso de
este producto puede causar daos a la
salud. Este producto contiene sacarina
la cual se ha determinado causa cncer
en animales de laboratorio).
Foto: The Slow And Low
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PELIGROS ASOCIADOS CON EL CURADO
Producto Equipo Peligro Control
Jamn, Tocino, embutidos Sol. de curacin, maquinaria [Biolgico bajo| - multiplicacin Usar una formulacin
fermentados, etc. de bombeado usado en mtodos de organismos patgenos de una premezcla
de inyeccin, aspersin o y de descomposicin de curado o tener
inyeccin en arteria (Nota: los productos curados recetas explcitas
tienen ms de una barrera de curado.
Tanques de acero inoxidable para evitar el desarrollo de Nantenga las
(para el mtodo de smosis). microorganismos, ej., actividad salmueras refrigeradas
acuosa, sal, pH y temperatura). a 5C o menos.
No reutilizar las
salmueras.
Temperatura de control
del producto durante el
procesamiento y
almacenamiento.
Establecer personal
para monitorear
los hbitos sanitarios
correctos.
Sanitizacin y limpieza
de equipo.
Jamn, Tocino, [Fisico Nedio| Nantenga el equipo
Encurtidos Fermentados, etc - las partculas slidas del en buen estado,
equipo, como agujas rotas note si faltan
o partculas en las solucin agujas de inyeccin,
de curado o ingredientes reinspeccione los
secos de curado. ingredientes secos
[Medio Qumico] antes de usarlos
- Demasiado nitrito y hltro la salmuera
en la formulacin. de inyeccin.
Compuestos de limpieza y
sanitizacin Utilice
formulaciones de
premezclas de curado
o siga las recetas
explcitas.
verihque para saber y
utilizar adecuadamente
los compuestos para
limpieza.
Medio existe una probabilidad
moderara de que este proceso pueda
resultar peligroso si los controles no
estn funcionando.
Bajo existe una mnima probabi-
lidad de que el proceso pueda resultar
peligroso si los controles no estn fun-
cionando.
Fuente:
FSIS, USDA Government
EUA, 2004.
Traduccin:
I.A. Violeta Morales V.