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uando preparamos un asado, siempre, pero siempre, hay alguien al lado de la parrilla (un cuado, un
amigo, el suegro) que nos remarca todo lo que estamos haciendo mal (and dando vuelta ese choricito,
sub un poco la parrilla, etc.).
Planeta JOY decidi ponerse en el lugar de ese personaje insoportable y listaron las diez cosas que un asador jams
debe hacer a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.
1. Usar alcohol para prender el fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de
las llamas no slo acelera el proceso de incineracin del fuego y nos priva de una gloriosa "previa" -con vino y
quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que tambin resulta muy peligroso.
2. Echar al fuego cualquier lea
Diez cosas que jams debs hacer cuando
prepars un asado
En la Argentina, cocinar la carne en la parrilla es casi una religin; stos son los
pecados capitales del asador
Foto: Flickr/photos/juanpol
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El fuego no es el hipoptamo de Pumper Nic, al que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo,
verlo crecer como a un nio sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy comn que el fuego se
apague porque la lea no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aqu, tres datos a tener en
cuenta: primero, que la lea que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos
mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la andubay (no el quebracho); tercero, que hay que
tener paciencia porque un leo grande tarda una hora y media hasta que est listo para calentar nuestro asado.
3. Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan
toda clase de artilugios para lograr el ansiado "efecto hornito". Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario. Sin
embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.
4. Cortar la carne para ver si est jugosa
Cortar la carne para "ver si est jugosa" debera ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de
lesa humanidad. Ese tajo (por ms leve que sea) provoca un drenaje de los jugos ms sabrosos y hace que termine
seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia
cuando no estn jugosos.
5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedar en el freezer hasta
el da siguiente, "para que se conserve mejor"; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comer un
asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase
al fro de la heladera y recin ah llevarla a la parrilla.
6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance
para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbn. El resultado es,
indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por
dentro.
7. Poner la tira de asado as noms
La tira de asado es el corazn de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increble que, al
momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor an, con el lado del
hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer as durante horas.
Recin poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.
8. Servir la carne en bandejas metlicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come fro, todo el esfuerzo habr sido en vano. Eso le pasa a los
amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metlicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es
utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos,
como debe ser.
9. Apurar mollejas y chinchulines
Uno de los errores ms comunes es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo
cual genera una detestable "gomosidad" de la achura en cuestin. Una buena alternativa en el caso de las mollejas
es calentarlas y, una vez que estn lo suficientemente slidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden
bien crocantitas.
10. Ser ansioso
Dejamos este ltimo punto para el final porque sin dudas es el ms importante. Todo lo que apunte a acelerar el
proceso del asado terminar saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas
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con secadores de pelo o darle a la carne ms vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el
disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.
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Por Jos Barki Planeta Joy
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