Apresentao ....................................................................................

1
Restaurante Universitrio. Porque ele merece ser valorizado?.................2
Conhecendo as polticas pblicas seguidas pelos RU ........................... 4
Voc sabe quem so os trabalhadores dos RU?.....................................5
Sobre furar filas.................................................................................9
Conhecendo melhor o nutricionista ....................................................10
Cardpio
Planejamento x custo ..............................................................11
Como feito o controle das refeies .......................................13
Etapas do processo de trabalho do RU ......................................15
Elaborao do Cardpio ...........................................................16
Porcionamento x trabalho das copeiras .....................................18
Dvidas sobre itens do cardpio ...............................................20
Vegetariano: O que o RU faz por voc ................................................26
Comunique-se..................................................................................27
RU de portas abertas ...............................................................28
Comunidade da UFRJ : O RU meu, seu, nosso! Compartilhe sua
opinio! .......................................................................................29
Propostas futuras e previso ..............................................................30
1
Esta cartilha resultado de um trabalho coletivo
realizado por alunos e professores do curso de Nutrio do
Instituto de Nutrio Josu de Castro (INJC) e equipe tcnica
do Sistema de Alimentao da UFRJ. Foi elaborada como
parte de uma atividade curricular do curso de Nutrio
nominada Prtica Integrada de Nutrio Aplicada (PINA),
turma 2013.1, e faz parte de um processo iniciado
anteriormente e que pretende ser atualizado ao longo do
tempo com edies contnuas, conforme as necessidades.
parte do projeto de Educao Alimentar e
Nutricional e Comunicao em Alimentao Coletiva que visa
aproximao do Sistema de Alimentao com seus
comensais, de modo a fortalecer nossos vnculos e o esprito
de cidadania que podem ser cultivados no espao do comer
junto com o Direito Humano Alimentao Adequada. Nesta
primeira edio vamos abordar quem so os trabalhadores
do RU e como fazemos o planejamento de cardpios.
Elaboramos esse material para dialogar com vocs!

Restaurante Universitrio: Por que ele
merece ser valorizado?

2
Quero almoar. Qual RU
procurar?
RU Central; RU da
Faculdade de Letras; ou RU
do Centro de Tecnologia.
E o jantar, onde posso
realizar?
No momento, apenas no
RU da Faculdade de
Letras.
O RU faz parte do Sistema de Alimentao da UFRJ , sob
coordenao tcnico-cientfica e acadmica do Instituto de
Nutrio J osu de Castro. A sua existncia resultado da
conquista dos alunos e servidores desta Universidade.
E pensar que ns ficamos 16 anos sem ter um local
onde os estudantes tivessem acesso a uma alimentao saudvel,
de qualidade e a um preo acessvel! Mas que bom que esse
tempo passou e hoje temos a oportunidade de realizar nossas
refeies nos RU Central, da Faculdade de Letras e do Centro de
Tecnologia.
3

A gente no quer s comida
A gente quer comida
Diverso e arte
A gente no quer s comida
A gente quer sada
Para qualquer parte
Tits (Comida)
E a gente tambm no!!!
O RU muito mais do que um ambiente para
realizar a sua refeio. Neles tambm so realizadas
atividades de ensino, pesquisa e extenso, e por isso,
para ns, eles so Restaurantes-Escola, onde se
compartilham e se produzem saberes, promovendo aes
interdisciplinares, culturais e sociais.
4
Seja no Rio ou no Maranho h
promoo da sade atravs da
alimentao!!!


O RU segue os princpios da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN), que tem como propsito a
melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade
da populao brasileira, mediante a promoo de prticas
alimentares adequadas e saudveis, articulando poltica,
tica e sustentabilidade na produo de refeies.
Contribuindo para o fortalecimento desta poltica
pblica, os RU oferecem uma alimentao equilibrada,
segura sob o aspecto higinico-sanitrio e acessvel aos
estudantes da UFRJ , favorecendo, inclusive, que estes
possam integralizar os seus estudos, diminuindo assim, o
ndice de evaso escolar.



5
Sabe quando repetimos sempre a mesma rotina e
acabamos no nos dando conta do que acontece a nossa
volta? Pois , todos os dias vamos ao RU e muitas vezes
nem percebemos como os funcionrios que l trabalham
so importantes para o seu funcionamento. Muitas vezes,
faz falta um olhar de reconhecimento, um bom dia, um
obrigado, um por favor...
Que tal conhecer melhor a funo e a
importncia desses trabalhadores?

H muito
planejamento e
trabalho nos
bastidores para melhor
atend-los!!!

6
Quais os profissionais que trabalham no
RU?

O RU conta com uma equipe com mais de 100
funcionrios, sendo composta por servidores da UFRJ e
colaboradores das empresas terceirizadas, tudo de forma
a otimizar o processo de produo e distribuio das
refeies. Atualmente, alm dos nutricionistas, h tcnicos
em nutrio e diettica, tcnico em assuntos educacionais,
assistentes administrativos, auxiliares de servios gerais
(mais conhecidos como ASG), auxiliares de cozinha,
copeiras, vigilantes, porteiros, caixas, recepcionistas,
dentro outros, alm do pessoal que realiza a manuteno
da sua estrutura fsica.
Aqui no RU a equipe no consta de cozinheiro e
chefe de cozinha porque, atualmente, a refeio
transportada. Estes fazem parte da equipe da produo,
que realizada na sede da empresa terceirizada.
7

Os Auxiliares de Servios Gerais (ASG) so
responsveis pela higienizao dos utenslios e pela
limpeza do local. E este um processo higinico-
sanitrio minucioso, fique tranquilo!
Mas colaborar preciso...
Descarte os copos
plsticos e guardanapos
nas lixeiras adequadas e
separe os talheres quando
for devolver a bandeja!

Quem cuida da limpeza dos utenslios
que utilizamos?

8
O que fazem os vigilantes e porteiros?

Os vigilantes precisam estar sempre atentos
ao ambiente ao redor em prol da
conservao do patrimnio.
Os porteiros recepcionam os comensais na
entrada e auxiliam na orientao da fila.
Como voc pode colaborar:
No fure fila,
No guarde lugar para seus amigos,
Chame ateno quando algum fizer isso.
Rapidinho esse problema ser solucionado...
Acho que os caixas so lentos. No d pra
agilizar esse processo?

Bem, os caixas, alm de receberem pagamento pelas
refeies, devem ter toda a ateno com o troco e com a
identificao dos alunos/ funcionrios da UFRJ , e tudo isso leva
tempo.


Separe o dinheiro e seu documento com
antecedncia para agilizar o atendimento.

9
As filas no RU podem ser desanimadoras, porm, fur-
las tumultua e prejudica igualmente a todos. Isso uma falta de
respeito com as pessoas que chegaram mais cedo ou antes de
voc. Afinal, todos tm horrio e compromisso.
O mecanismo de controle da fila a auto-regulao.
Em se tratando de um grupo to seleto, devem prevalecer os
princpios bsicos da cidadania.

Furando filas? Quanta esperteza...
S QUE NO!
Pense e repense sobre os direitos e deveres
dos cidados: o seu direito termina onde inicia
o direito do prximo!

1
E a equipe de nutricionistas? O que faz?

Os nutricionistas exercem diversas funes, como por exemplo:

Gesto dos recursos econmico-financeiros do RU;
Planejamento de cardpios;
Planejamento, coordenao e superviso de atividades de pr-
preparo, preparo, distribuio e transporte de refeies;
Superviso dos processos de higienizao de ambientes,
equipamentos e utenslios;
Capacitao permanente da equipe tcnica e operacional;
Educao Alimentar e promoo de alimentao saudvel;
Controle de qualidade nutricional, sensorial e higinico-sanitria
das refeies servidas, dentre outras.
Est com alguma dvida sobre
o cardpio ou o servio
oferecido?
Quer fazer uma sugesto,
elogio ou reclamao?
Procure os nutricionistas
presentes em todos os RU!
10
Alunos - R$ 2,00
Servidores - R$ 6,00
UFRJ subsidia o
restante.

Tudo o que servido
em sua refeio,
diariamente, atende s
exigncias previstas
pelas recomendaes
nutricionais, pelos
rgos de vigilncia
sanitria e lei de
proteo e defesa do
consumidor, seguindo
as orientaes das
polticas nacionais e
internacionais.

Como o fluxo do fornecimento das
refeies?
Primeiro, destacamos que o atual servio adota a
modalidade transportada em que uma empresa terceirizada que
venceu a licitao realiza todo o processo de pr-preparo e
preparo da refeio em sua sede e depois, a transporta at os RU.
Isso acontece tanto para o almoo quanto para o jantar.
Outro ponto que precisa ser destacado que h, por
contrato, uma previso do nmero de refeies para atender o
RU, com custo compartilhado entre a UFRJ e os comensais.
H uma equipe que trabalha coletivamente para
oferecer refeies equilibradas, saudveis, diversificadas e com
qualidade garantida.
11
Definir os tipos de
preparaes levando
em conta o transporte,
que limita as opes
como, por exemplo,
alguns tipos de frutas,
legumes e verduras
que devem chegar de
forma adequada at
distribuio
Escolher os
alimentos de acordo
com a safra, custo e
perecibilidade
Escolher preparaes
bem aceitas e
saudveis para compor
um cardpio mensal de
refeies equilibradas,
pois os comensais
frequentam
regularmente o RU, e
isso faz diferena
Como feito o planejamento das refeies?
12
Planejar refeies para a coletividade :



As preparaes que compem a refeio chegam em
recipientes trmicos (foto abaixo), separadamente, com
antecedncia. Primeiro vm os alimentos quentes e depois os frios.
Quando chegam, a temperatura e o peso so conferidos
e os aspectos sensoriais so avaliados para que a refeio seja de
qualidade. Caso haja algum problema, este deve ser solucionado
em tempo hbil, antes da abertura do RU.




Como feito o controle das refeies?

13
Legenda: recipientes trmicos.
14
Para controle das refeies so realizadas avaliaes
sensoriais (avaliao de cor, odor, sabor e textura) e
microbiolgicas, sendo coletadas amostras de alimentos
diariamente. Para melhorar o servio, feita capacitao
permanente dos trabalhadores envolvidos no processo de produo
das refeies na cozinha da empresa terceirizada, bem como dos
envolvidos na distribuio das refeies, na universidade.




Como feito o controle das refeies?
Legenda: termmetro utilizado para controle da temperatura
das preparaes.
15
Conhea o processo de trabalho no RU
Uma vez a refeio preparada na sede da terceirizada, a
sequncia :
Como o cardpio planejado?
O cardpio mensal elaborado adotando-se
vrios critrios quantitativos e qualitativos. Toma-se
cuidado para dar vivacidade e diversidade ao cardpio,
equilibrando as cores e harmonizando as preparaes.
Alm disso, evita-se associar frituras aos doces, a
presena de muitos alimentos ricos em enxofre
(leguminosas, couve-flor, brcolis, repolho, dentre outros)
alm de carnes gordurosas.


16
Como o cardpio planejado?
A equipe tcnica de nutricionistas do RU
preocupa-se em orientar o preparo dos alimentos visando
o emprego de ervas aromticas frescas e acrscimo de
molhos para melhorar a apresentao em razo da etapa
de transporte.
A sua opinio sobre isso muito importante, pois
nos auxilia no reconhecimento de suas preferncias.
Ento, fale conosco! A ideia elaborar cardpios que
sejam mais bem aceitos.


17
18
Como as copeiras sabem a poro a ser
servida?
As copeiras so as responsveis pela distribuio
das refeies aos frequentadores comensais.
Todos os dias, antes da abertura dos
restaurantes, a equipe conversa sobre o detalhamento da
distribuio para melhor servi-lo.

VOC SABIA?
As copeiras fazem rodzio no balco de distribuio e servem
um item diferente do cardpio a cada dia.
Isso muito importante para prevenir Leses por
Esforo Repetitivo (LER).
, gente... No mole servir todos os dias em torno de
1.000 a 2.000 refeies!

19
Para ser melhor atendido pelas copeiras:
Saiba que h muito nas reas internas do
RU e, muitas vezes, os funcionrios no escutam as
solicitaes. O campo de viso nos balces de
distribuio tambm prejudica a comunicao.
DICA
Quando quiser pedir algo para as
copeiras, fale com elas primeiro,
num tom de voz adequado, para
que elas o escutem. Quando
perceber que foi ouvido, oferea o
prato.
Sobre o porcionamento...
A quantidade oferecida calculada considerando as
caractersticas da clientela e as adequaes para a coletividade, de
modo a se oferecer todos os nutrientes necessrios, cobrindo as
recomendaes orientadas em uma grande refeio.
Para saber mais, converse conosco.

20
As receitas e as preparaes so as mesmas das
servidas no almoo. S que no jantar, o nmero de refeies
servidas consideravelmente menor. O volume de alimentos
levado a preparo e o transporte influenciam no apuro de tempero
e na tcnica diettica adotada. No entanto, o mesmo cuidado
para o preparo do jantar tomado para o preparo do almoo.
Por que no jantar costumam ter
preparaes mais saborosas?

Esse suco artificial, no ?
Se voc pensa isso, no mesmo!!!
O suco feito com polpa natural de fruta, gua filtrada e
segue o padro de diluio da rotulagem, segundo o fornecedor,
alm da adio de acar preconizados.
A qualidade das polpas reflete a qualidade das frutas
que, por sua vez, esto sujeitas a variaes de sabor devido
sazonalidade.
No ano passado, estvamos com uma produo de
entressafra e por isso tivemos tanto problema de aceitao, tal
qual acontece quando as frutas no esto no melhor estgio de
maturao e, portanto, esto menos saborosas. Inclusive as
amostras do estoque que tnhamos foram levadas anlise nos
laboratrios aqui da UFRJ , para testar o teor de polpa nos sucos,
comprovando a informao de fabricao.


Graus Brix:
Medida de concentrao de
solutos em relao ao solvente
21
Por que 300 ml de suco?
Suco demais, digesto de menos. O excesso de
lquidos no estmago pode dificultar a ao das enzimas
digestivas sobre os alimentos. Garantir uma boa hidratao
muito importante, o que pode ser feito ao longo do dia.
Porm, na hora da refeio, a prioridade deve ser o
alimento!

22
Priorizamos o consumo de frutas, pois so alimentos
fonte de vitaminas e minerais. Doces tm vrias restries.
Atendendo coletividade, adotamos as recomendaes previstas
pelos organismos internacionais e nacionais que orientam os
princpios para a promoo de uma alimentao saudvel para a
preveno de doenas no transmissveis.

Por que frutas na sobremesa?


Como a refeio transportada e as frutas so
alimentos muito sensveis aos processos de higienizao,
manipulao e transporte. Algumas precisam ser compradas
ainda semi-maduras ou meio verdes para resistirem a tais
processos. As frutas muito maduras perdem suas caractersticas
sensoriais, ficando machucadas ou se estragam muito rpido, o
que aumenta o risco de contaminao, o desperdcio e ocasiona
problemas na distribuio.

Frutas maduras, semi-maduras ou verdosas?

Caractersticas sensoriais:
Consistncia, aroma, sabor, cor...
23
Que bom que a nossa refeio considerada
saudvel! Adoramos isso!
Aqui no RU a equipe tcnica de nutrio tem o
cuidado em oferecer refeies acima de tudo equilibradas
nutricionalmente, pois nossa funo cuidar da sua
alimentao, que a mesma para todos, coletiva.
Portanto, no faz parte dos nossos planos
acrescentar esses alimentos no cardpio, especialmente
porque fogem totalmente das recomendaes saudveis, o
que nos afastaria do nosso compromisso com a boa
alimentao.

Algumas pessoas gostariam de saber:
quando ter uma opo no saudvel no
cardpio?


24
Primeiramente para dar diversidade ao cardpio.
O peixe uma das carnes mais indicadas para a
preveno de doenas crnico-degenerativas. O incentivo
ao seu consumo faz parte da proposta de alimentao
saudvel. Logo, ele no deve ser excludo do cardpio.
Por se tratar de uma carne sensvel, servido empanado
na maioria das vezes, porque resiste melhor ao
transporte. Ainda estamos aprimorando as tcnicas de
preparo para tal. Com o incio da produo local,
certamente poderemos alcanar esse objetivo de tornar
esta preparao mais atrativa.


Por que o peixe ainda colocado no
cardpio?


25
Vegetariano: saiba o que o RU faz por
voc!

O RU toma alguns cuidados para poder acolher os
vegetarianos. So sutilezas que fazem toda a diferena na sua
refeio. O feijo e as guarnies no levam qualquer tipo de
carne, nem embutidos. Alm disso, voc tem a opo de se
servir de duas pores de entrada (salada ou sopa).


Aguarde que novidades esto por vir...
26
Comunique-se

27
VOC SABIA?

No processo de produo de refeies so
adotadas medidas de controle higinico-sanitrio,
segundo a legislao, com destaque a RDC
216/2004 da ANVISA.
Todos os dias so coletadas amostras das
preparaes para que seja feita a anlise da
qualidade e a avaliao microbiolgica.

No uma situao que ocorra com frequncia,
mas caso voc perceba alguma alterao no alimento ou
tenha algum sintoma que ache que esteja relacionado
refeio feita nos RU, no fique tmido! Comunique-se
imediatamente com os nutricionistas ou com os estagirios
de nutrio, presentes cotidianamente no RU.
28
RU de portas abertas
Voc e seus amigos podem agendar visita s
nossas instalaes. Procure a equipe de nutricionistas
durante o horrio de atendimento ao pblico.

De acordo com a Lei Municipal - RJ n 2.825, de
23 de J unho de 1999, qualquer usurio pode
visitar a cozinha e outras dependncias onde
sejam preparados e armazenados os alimentos
destinados ao consumo.

Venha e conhea mais o RU!
Comunidade da UFRJ: O RU meu,
seu, nosso! Compartilhe sua opinio!
29
Acesse:
http://www.nutricao.ufrj.br/
Colabore de forma construtiva. Respeito
bom e todo mundo gosta!. Sua opinio ser
muito bem vinda!
A sua integrao com a equipe do Sistema de
Alimentao RU - pode contribuir para que o
atendimento a todos seja cada vez melhor e
para que possamos dar visibilidade a um
trabalho feito por ns, UFRJ , para a nossa
comunidade.
30
Novidades
Enfim...
Vrias reivindicaes sero atendidas.
Teremos mudanas em breve! O RU
Central passar a produzir as refeies
que sero servidas neste e no RU do CT.
Para que essas mudanas
ocorressem, foi realizada
uma nova licitao para
contratao de servio
terceirizado diferente do
atual.

Ento o que
muda com o
novo
contrato???

31
Novidades




Opo vegetariana de prato principal

Opo de Arroz I ntegral

Suco sem adio de acar

Oferta do jantar em todos as
unidades do RU