FAETEC Escola de Hotelaria/Unidade Quintino

Exerccios de Fixao da Disciplina: PRINCPIOS DE SEGURANA ALIMENTAR - Individual

Data da Correo: 16/07/2014 - Curso: COZINHEIRO Prof.: Carlos Augusto Montenegro
Professora da Disciplina: Bianca Capelli - Turno: NOITE

Nome: ANDERSON CAMILLO DE OLIVEIRA SILVA

Aula 13 Congelamento e Descongelamento Correto

1) Quais as principais vantagens oferecidas no processo de congelamento de alimentos? Explique com suas
palavras.

Manter todas as suas propriedades nutricionais intactas, sabor e cor;
Possibilidade de consumir alimentos fora de seu perodo de safra;
Retardamento do processo de apodrecimento pelo desenvolvimento de micro-organismos.

2) Como se d o passo a passo das etapas do Branqueamento de Alimentos?

1 Lavar, descascar e picar os alimentos;
2 Submeter o alimento ao processo de fervura (temperatura entre 70C a 80C) de acordo com os tempos
indicados na tabela de branqueamento;
3 Escorrer a gua quente e resfriar rapidamente em gua gelada com pedra de gelo pelo mesmo tempo da
fervura;
4 Escorrer bem, embalar em sacos plsticos limpos, sempre retirando o mximo de ar dentro destes.
Identificar com etiqueta (tipo do alimento, data de branqueamento, nome do manipulador etc). Congelar
logo em seguida.

3) Qual o tempo mdio que o alimento aps o branqueamento pode/deve ficar congelado para que ento
possa ser usado?

O tempo ideal so 6 meses, mas podem suportar de 3 a 10 meses.

4) A tcnica de branqueamento pode ser feita com qualquer tipo de alimento? Por qu?

No. S podemos branquear alimentos que tenham consistncia firme (ou seja, com menos gua).

5) Quais alimentos devem ser congelados crus, sem passar pelo branqueamento? Como eles devem ser
tratados?

Aipim, abobrinha, couve-manteiga e cenoura. Cortar bem fino e jogar gua fervente em cima,
escorrer a gua, colocar no saco retirando o mximo de ar e congelar.

6) Quais os tipos de embalagem devem ser usados na tcnica de congelamento? Cite-as somente.

Saco de polietileno incolor, papel alumnio, recipientes plsticos com tampa, bandejas e pratos
aluminizados, potes e travessas tipo Pirex e filme de PVC.

7) No caso de alimentos lquidos, como devemos preceder para congel-los? H algum cuidado especial
nesses casos? Qual?

Devemos utilizar recipientes plsticos ou formas de gelo. Devido a expansibilidade dos lquidos,
aconselhvel encher os recipientes deixando cerca de 2 cm da borda livres.

8) Quais alimentos NO devem ser congelados? Por qu?

Maionese; Saladas cruas (principalmente verduras); Gelatinas; Claras em neve ou cozidas; Batatas
cozidas; Manjares; Ovos cozidos; Pudins cremosos; Creme de Leite; Curau; Iogurte; Queijos
cremosos; Cremes engrossados com maisena etc. Por causa de caractersticas prprias sua
estrutura ser modificada aps o descongelamento.

9) E os temperos, como devem ser congelados?

Alho: deve ser descascado, lavado, picado. Depois de colocados no recipiente (com tampa), cobr-
los com leo, tamp-lo e congela. Retirar com auxlio de colher de acordo com a necessidade.

Cebola: deve ser descascada, lavada e picada ou cortada em rodelas. Proceder como o alho. Se for
inteira colocar em saco plstico e extrair o ar antes de fechar.

Salsinha e demais temperos verdes: devem ser lavados, secos, picados e colocados em recipiente
plstico com tampa. Retirar com auxlio de colher de acordo com a necessidade.


10) Como o alimento deve ser descongelado corretamente? Explique as formas.

Existem trs formas:

Em temperatura ambiente: dentro de sua embalagem, por at 4 horas no mximo (pior
mandeira);
No refrigerador: para alimentos cujo descongelamento deve ser lento (ex.: carnes e queijos);
No forno de micro-ondas ou fogo: qualquer tipo de alimento.


FAETEC Escola de Hotelaria/Unidade Quintino
Exerccios de Fixao da Disciplina: PRINCPIOS DE SEGURANA ALIMENTAR - Individual
Data da Correo: 16/07/2014 - Curso: COZINHEIRO Prof.: Carlos Augusto Montenegro
Professora da Disciplina: Bianca Capelli - Turno: NOITE

Aula 14 Alimentos Funcionais

1) O que so Alimentos Funcionais? O que levou estudiosos no assunto olharem de outra forma para esses
tipos de alimentos? Qual o pas pioneiro nos estudos desse grupo de alimentos?

o alimento natural ou enriquecido que pode contribuir com a manuteno da sade evitando as
doenas crnicas.

2) O que so DCNT (Doenas Crnicas No Transmissveis)? Quais so elas, de um modo geral?

So doenas que de uma forma geral apresentam um grande perodo de latncia e evoluo
prolongada. Ex.: hipertenso arterial, obesidade, osteoporose, cncer, diabetes, sndromes
metablicas etc.

3) No Brasil, qual o ano de importncia dos AFs (Alimentos Funcionais) e por que?

Em 1990 os AFs comeam a ser catalogados pela Secretaria de Vigilncia Sanitria.

4) correto afirmar que os AFs possuem propriedades medicinais ou teraputicas? Por qu?

No. proibido pela ANVISA (portaria n 398 de 30/04/1999).

5) Cite os grupos de AFs.

cidos Graxos, Carotenoides, Fibras Alimentares, Fitoesterois, Poliis, Protena De Soja/Soja,
Probiticos, Prebiticos, Vitaminas Antioxidantes e Flavonoides.

6) Escreva com suas palavras o que quefir e sua importncia.

uma bebida proveniente da fermentao de gros com leite. Estimula o sistema imunolgico,
tem ao antitumoral, controla o colesterol entre outros benefcios. tolervel por pessoas
resistentes lactose.

7) Liste outros tipos de AFs (dez tipos) importantes de estarem presentes na nossa alimentao do dia a dia.
Como podemos inclu-los em nossa dieta, sob que forma?

Alecrim: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Anis estrelado: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Caf: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Canela: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Erva-doce: pode ser ingerido em forma de ch (infuso) ou como refogado;
Canola: pode ser ingerido em forma de leo, usado para frituras;
Cevada: pode ser ingerido em forma de caf (infuso);
Ch verde: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Cravo: pode ser ingerido em forma de ch (infuso);
Frutas oleoginosas: pode ser ingerida sozinha ou em saladas;
Gengibre: pode ser ingerido em forma de ch (infuso) ou tempero em saladas;

8) Escolha um dos AFs que voc listou e procure informaes interessantes sobre ele na internet ou em livros,
no que ele rico (vitaminas, minerais, outros compostos), quais suas finalidades na melhora geral da
qualidade de vida e cite uma receita simples onde ele poderia ser usado (no precisa descrever a receita.
Pode indicar um site com ela, se desejar).

O alecrim um arbusto comum na regio do Mediterrneo. Arbusto muito ramificado, sempre verde, com
hastes lenhosas, folhas pequenas e finas, opostas, lanceoladas.

Contm tanino, leo essencial, pineno, cnfora e outros princpios ativos que lhe conferem propriedades
excitantes, tnicas e estimulantes.

considerada fcil de cultivar para jardineiros principiantes, tendo uma boa tolerncia a pragas. Deve ser
plantado preferencialmente na primavera ou no vero o ideal por meio de mudas.

Fresco (preferencialmente) ou seco, apreciado na preparao de aves, caa, carne de porco, salsichas,
linguias e batatas assadas.

A medicina popular recomenda o alecrim como um estimulante s pessoas atacadas de debilidade, sendo
empregado tambm para combater as febres intermitentes e a febre tifide.

Uma receita que gosto a Batata com Alecrim e Alho. (http://www.comidaereceitas.com.br/legumes-e-
verduras/batata-com-alecrim-e-alho.html)

FAETEC Escola de Hotelaria/Unidade Quintino
Exerccios de Fixao da Disciplina: PRINCPIOS DE SEGURANA ALIMENTAR - Individual
Data da Correo: 16/07/2014 - Curso: COZINHEIRO Prof.: Carlos Augusto Montenegro
Professora da Disciplina: Bianca Capelli - Turno: NOITE

Aula 15 Elaborao de Cardpios pelas Leis da Nutrio

1) Conceitue com suas palavras o que voc entende pelo planejamento do cardpio de fato.

a listagem dos pratos que compem uma refeio. Trata-se de um veculo de informao e
venda. Comum em restaurantes para auxiliar a escolha de alimentos e bebidas.

2) Quais pontos ou informaes devem ser levadas em considerao na hora de se planejar um cardpio? Cite
todas.

Clientela principal, tempo disponvel, atividade fsica e ocupao, estado nutricional, hbitos
regionais e alimentares, religio, nmero de comensais e verba disponvel.

3) Estruturalmente, o que deve ser levado em considerao no planejamento de um cardpio?

Entrada, prato principal ou protico, acompanhamento, guarnio, sobremesa e bebidas.

4) Cite os tipos de servio existentes atualmente:

Servio a La Carte, Self-service, Table dhte, Cardpio institucional, Cardpio Hospitalar e
Merenda/Almoo escolar.

5) Monte um cardpio institucional, seguindo as etapas que compem o mesmo, atentando para as regras de
elaborao de um cardpio (pginas 54 /55 e 56/57).
Qual o grupo de comensal voc escolheu para montar esse cardpio? Turistas.

ENTRADA: Caldinho de feijo, torresmo, queijo parmeso e salsa.
PRATO PRINCIPAL OU PROTEICO: Feijoada (carnes sunas lombo, costela, orelha, rabo etc)
OPO DE P.P OU P. PROTEICO: Ovo frito
ACOMPANHAMENTO: Arroz branco e feijo
GUARNIO: Farofa simples, torresmo e laranja lima
SOBREMESA: Salada de frutas
BEBIDA: Refrigerante, Cerveja, gua e Caipirinha

Observaes: servir as carnes separada do feijo.

6) Quais so as leis da alimentao e o que cada uma delas quer nos dizer? Resuma.

Lei da Quantidade: cada pessoa tem uma quantidade especfica de alimento que a satisfaz;
Lei da Qualidade: os alimentos devem ter as quantidades mnimas de nutrientes manuteno de uma boa
sade;
Lei da Adequao: cada um se alimenta daquilo que o seu sustento permite pagar e da real necessidade ou
no de comer um ou outro alimento;
Lei da Harmonia: a dieta alimentar deve buscar um equilbrio entre as calorias e nutrientes que ingerimos.

7) O que Tcnica Diettica e quais so seus objetivos? Cite-os somente.

a disciplina que estuda as tcnicas de preparo dos alimentos para consumo e as alteraes
sofridas pelos mesmos durante estes processos.

Os principais objetivos de uma preparao tcnica so: nutricionais, higinicos, digestivos,
sensoriais e econmicos.

8) Unindo conceitos desta aula com aulas antigas, separe os GRUPOS DE ALIMENTOS (pgina 17) em grupos
de macronutrientes e micronutrientes. Voc tambm pode usar as explicaes da aula nmero 16 para essa
questo. No precisa usar todos e sim 3 exemplos de cada.

MACRONUTRIENTES

- CARBOIDRATOS SIMPLES: frutas, verduras e legumes
- CARBOIDRATOS COMPLEXOS: massas, biscoitos e tubrculos
- LIPDEOS: azeite de oliva, manteiga e creme de leite
- ACARES: acar e mel
- PROTENAS: carne de frango, carne de boi e carne de peixe

MICRONUTRIENTES

- VITAMINAS E MINERAIS: vitamina C, vitamina K e vitamina E, sdio, magnsio e zinco
- GUA:
- FIBRAS SOLVEIS: aveia, feijo e ervilha
- FIBRAS INSOLVEIS: verduras, cereais e soja

9) O que fator de correo? O que fator de coco? Explique.
Fator de correo so as perdas inevitveis no preparo de um alimentos (cascas, sementes,
aparas etc). Fator de coco a perda de umidade do alimento depois do processo de coco.

10) Qual a diferena existente em uma dieta hipocalrica de uma outra hipercalrica?

Dieta hipocalrica quando ingerimos menos calorias e nutrientes do que de costume perder
peso. J na dieta hipercalrica o aumento da ingesto de calorias e nutrientes buscando ganho
de massa muscular e peso (indicado para pessoas de metabolismo acelerado que queimam mais
calorias que o normal).