Gusto

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Papila gustativa.
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un rgano musculoso ubicado dentro de
la boca o cavidad oral. La sensacin que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o amargos. Detectar esos sabores es la funcin de
las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y
bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas.
El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de
percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos
textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones gustativos", las cuales se
sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es
variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto
rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptoresjuntos
con las clulas epiteliales que les sirven de sostn.
Segn su forma se conocen 3 tipos de papilas.
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso
y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, cidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la
lengua formando una V; captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cnicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales
de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen funcin gustativa,
solamente son receptores tctiles y captan la temperatura.
ndice
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1 Fisiologa del gusto
2 Fundamentos del sentido del gusto
3 Cinco gustos primarios
4 Enfermedades del gusto
5 Trastornos del gusto
6 Vase tambin
7 Referencias
8 Enlaces externos
Fisiologa del gusto[editar]
Para recibir un sabor se requiere estimular las clulas receptoras del gusto o corpsculos gustativos.
Los corpsculos gustativos son los receptores del sabor y estn ubicados alrededor de las papilas
gustativas. Una vez estimulado el corpsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido
por las terminaciones sensitivas hasta los nervios facial, vago y glosofarngeo; y a travs de ellos va a
la mdula espinal, el tlamo y de all al cerebro, donde en el lbulo parietal de la corteza, se emite como
respuesta la sensacin gustativa.
Para estimular el corpsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su
temperatura debe ser entre 20 y 30 C, para crear un estimulo gustativo, ya que a temperaturas ms
elevadas solo se registra como sensacin trmica.
Para la captacin del sabor es necesario que el sentido del olfato este sano, ya que los alimentos
desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensacin olfativa que refuerza a
la sensacin gustativa. Al probar un alimento, si tenemos tapada la nariz, observaremos que disminuye
la intensidad de su sabor.
Es una idea errnea comn el que se crea que diferentes secciones de la lengua se especializan en los
diferentes gustos; Sin embargo, todas las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la
lengua. Artculo principal: El mito del mapa de gustos (Wikipedia en ingls)
La lengua, adems de su funcin gustativa interviene en los procesos de:
a) Masticacin
b) Deglucin
c) Articulacin de las palabras
Fundamentos del sentido del gusto[editar]
Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin gracias a
las papilas olfativasfilogenticamente afines a las papilas gustativas.
As el sentido del gusto, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. Las papilas
gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos
que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y as se da
el extrao fenmeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores
de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en
el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una
sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en lalengua. Una
demostracin de esto es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al
comer encontramos ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro.
Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas
ubicadas en la lengua.
Cinco gustos primarios[editar]
Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen
cinco, a saber:
Sabor cido: como el limn
Sabor amargo: como la quinina
Sabor dulce: como el azcar
Sabor salado: como la sal o el agua de mar
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el ltimo de los gustos incorporado a la lista
en 1908 por el fisilogo japonsKikunae Ikeda
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Enfermedades del gusto[editar]
Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que
afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como
quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, laparlisis de Bell).
Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de
gusto puede representar un sntoma de depresin (patologa psiquitrica).
Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.
Trastornos del gusto[editar]
Es una enfermedad o alteracin a la salud que en la mayora de los casos se acompaan de malestar o
interfieren con la actividad del individuo. En el caso de las personas con trastornos del gusto, pueden
sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no percibir ningn sabor. Las personas con
trastornos del olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un
olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable. A continuacin daremos a
conocer los trastornos ms comunes que pueden presentar el gusto y el olfato.
Trastornos del gusto La evaluacin de la persona con alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El
primer y segundo paso consisten en una historia clnica (con atencin en la medicacin), y un examen
fsico detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales. La sensacin del gusto se
evala dando al paciente soluciones dbiles de azcar, sal y cido actico. El tercer paso son los test
realizados por especialistas, como la electrogustometra. El cuarto paso son las imgenes, de
preferencia la resonancia magntica nuclear para el examen de las vas gustativas centrales.
Causas de los desordenes :desordenes quimiosensoriales, lesin en la cabeza, trastornos
hormonales, problemas odontolgicos, ciertos medicamentos, enfermedad, exposicin a radioterapia en
cabeza y cuello, envejecimiento. Segn algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia
estn relacionados a frmacos (Snchez-Juan P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con ms de 250 drogas que pueden ocasionar trastornos del gusto. Se ha
descripto la asociacin del losartn con la prdida o alteracin del gusto, as como la sensacin de
sabor metlico o quemazn en la lengua. No existe ningn tratamiento especfico para resolver la
perdida del gusto. Al menos que tenga un mal funcionamiento de las glndulas salivales, puede ser
tratada con saliva artificial o pilocarpina (Snchez-Juan P &Combarros O. 2001).

Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:
Ageusia: prdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsin del gusto ante alimentos o bebidas(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las personas fumadoras.
Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de frmacos bleomicina , un antibitico
antitumoral , as como la deficiencia de zinc(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto(University of Miami HealthSystem 201