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UMA REPORTAGEM DE

SODR V1ANNA
LIVRARIA EDITORA BAHIANA
L I V R A R I A
E D I TO R A
B A H I A N A
R U A C H I L E 2 3
Fone 5069
S a l v a d o r B A H I A
U M A R E P O R TA G E M DE
S O D R V I A N N A
r no d e
5 0 r e c e i t a s d a
C O S I N H A B A H I A N A
do litoral e do nordeste
Livraria Editora Bahiana
Rno Cons. Dantas, 23
BAHI A
A Arthur Ramos e A y d a n o
do Couto Ferraz,
dois estudiosos honestos
do negro brasileiro.
%
X A N G :
Xang nm oriw dos mais po
derosos. Na frica tambm conhe
cido sob o nome de Xcmg-Dzakuta
on J akuta (o lanador de pedras),
pela supposio que fazem os negros
de que elle arroje do cu as pedras
metericas ou coriscos. Xang tem um
culto popularissimo entre os negros e
mestios do Brasil, a ponto de o seu
nome se estender, em algumas regies
do Norte, como em Alagas e Per
nambuco, s prprias cerimonias fe-
tichistas, como synonimo de candom
bl ou macumba . Arthunr Ramos,
10 NEGRO BRASI L EI RO .
Y A N S A N:
Sados das aguas so tambm
Yansan (tambem chamada na Baliia
Oy, se bem que, na Africa Occiden
tal, Oy seja a deusa do rio Niger)
orix dos ventos e das tempestades,
mulher de Xang. . . A-rthur
Ramos, O NEGRO BRASILEIRO .
Este livro por isto:
Os bahianos que vo ao Rio ficam
off-side com as comidas que os restau
rantes apresentam como sendo da sua
terra.
No so coisa nenhuma.
Saem da phaniazu dos cosinheiros.
E, com um punhado de pimenta mal ra
lada e um fio He mo azeite de dend, in-
tromettem-se, tranquillas e impudentes,
no cardapio mais tradicional do Brasil.
Perto d Theatrq Joo Caetano, por
exemplo, existia, ahi pelo anno da graa
de 1930 e da Alliana Liberal, uma cha
mada Gruta Bahiana . Era procuradis-
34 CADERNO DE XANG
sima pelos amadores dos quitutes afro-
brasileiros. E servia, sob o titulo convi
dativo de ang bahiano, uma pavorosa'
mixrdia de tripas, farinha de mcmdica,
malaguetas e bamb.
Na verdade, na Bahia nunca nin
gum viu aquil lo.
Chegamos, poi s, concl uso de que
preciso pr um termo, pel a vul gari sao
intensiva, s contrafaces e astci as des
ses cucas que at offendem Nosso Senhor
do Bomfi m.
No ser provvel , depoi s do CA
DERNO BE XANG, que 'as fami l i as
no-bahianas, residentes no Sul e no Norte
do pais, siam de casa, rumo s peti squei -
ras, via saborosa convi co de que vo co
mer pitus da ba terra, para, afinal,
serem esfoladas nas contas e nas gorgetas
,e ganharem apenas al em das noes
falsas tremendas di speps as.
Todas as receitas que enfei xamos
nesta coectanea aforam rigorosa/mente
cdntroladas. Entre as qui tutei ras que
para eUas concorreram, devemos ci tar a
vasta e famosa Fortuna, fada do dend,
COSINHA BAHIANA 15
vendedeira de ef estabelecida com bar
raca no Mercado Modelo..
As de quibbe, frito, passca e outras
comidas do serto tm como fiador um
sertanejo de optima cepa, acostumado a
cosinhar no socego da fazenda ou ao lo
das jornadas nas caatingas e varzeas de^
Lampeo e Maria Bonita...
Cremos que com isto prestamos um
servio cujos effeitos se reflectiro na
sade dos nossos gourmets e na prpria
educao da nossa gente : porque Tia uma
cansada phrase que ensina ser a arte de
comer uma das mais difficeis e das de
mais profunda repercusso na attitudr
do homem perante a communidade.
E,
si non e vero. . .
Bahia, 1939
s. y.
Tempeiros e Balangandans

Tempeiros e Balangandans
\ A A , A , A A A A A A /
Tempeiros e Balangandans
Entregue aos editores um livro
de cosinha bahiana, controlado
por famosas quituteiras
SODR VIANNA, AUTOR DA INTERES
SANTE REPORTAGEM, RELEMBRA A
EVA, ZCA DO PATROCNIO, SEU CAM-
BANRANGUANGAS FADAS DO DEND
VO DESAPPARECENDO FORTUNA,
FILHA DE OMOL E HEROINA DO F
SANTO DE CASA
Um telegramma da Bahia trouxe-nos
a novidade.
Sodr Vianna entregara aos prlos
um livro de receitas authenticas da cosi-
20
CADERNO DE XANG
nha da boa terra . Nestes tempos de
feries, at parecia uma continuao de
Joujoux e Balangamaus .
Fomos perguntar ao confrade como
havia acontecido o seu livro. E elle apro
veitando o verbo:
Este livro aconteceu como o Bra
sil: por acaso. Houve um tempo em que
a minha pessoa interessava muito ao dr.
Leoncio de Azevedo, grande enxadrista
e cavalheiro estimadissimo na Bahia.,
Era uma anciedade vulcanica, a que to-
mra conta do meu fan . Elle me. pro
curava por toda a parte. Queria a pulso
ver o meu par de oculos. Fugindo s suas
pesquizas como Tyrone Power, Lind-
bergh, Corisco e outras notabilidades
recolhi-me a um terreiro de macumba.,
Terreiro de dona Maria Coquejo Sam
paio, tambem chamada Maria SanfAxma,
neta de pretos congos, filha de Caiia e
esposa espiritual de seu Cambanranguan-
g Gent de Cacurucaia, que Xang, na
linha de caboclo.
Sodr Viaima fita apprehensivo o
rporter:
COSINHA BAHIANA 21
Est sentido alguma coisa
E o reprter., com um risinho espre
mido |
No. Foi uma espeeie de verti
gem. Passou.
Fume um cigarro. Isto da vida.
Eu tambem, a principio, quando ouvia
tanto nome extranho ficava desconfiado.
Depois acostumei e j sabia avisar aos
negros de que um visitante era indiscreto.
Aprendi a dizer-lhes:
Indka zavlo. Significa: lin
guarudo .
Elles sorriam com os dentes magn
ficos e lisonj eavam-se da minha adheso
s cubatas .,
BEZINHA FEZ COISA FEIA
Um dia houve um malmbe no
terreiro, Bezinha, rapariga d tempera
tura variavel com tendencias para calor,
enjora o amigo. Bezinha era filha de
santo, era de Janana, senhora das aguas.
No podia portanto abandonar aquelle
20 CADERNO DE XANG
nha da boa terra ., Nestes tempos de
feries, at parecia uma continuao de
Joujoux e Balangndans .
Eomos perguntar ao confrade como
havia acontecido o seu livro. E eJle apro
veitando o verbo :
Este livro aconteceu como o Bra
sil: por acaso. Houve um tempo em que
a minha pessoa interessava muito ao dr.
Leoncio de Azevedo, grande enxadrista
e cavalheiro estimadissimo na Bahia.,
Era uma anciedade vulcanica, a que to-
mra conta do meu fan . Elle me pro
curava por toda a parte. Queria, a pulso
ver o meu par de oculos. Fugindo s suas
pesquizas como Tyrone Power, Lind-
bergh, Corisco e outras notabilidades
recolhi-me a um terreiro de macumba
Terreiro de dona Maria Coquej o Sam-
paioj tambem chamada Maria SantAnna,
neta de pretos congos, filha de Caiia e
esposa espiritual de seu Cambanranguan-
g G-ent de Cacurucaia, que Xang, na
linha de caboclo.
Sodr Yianna fita apprehensivo o
r^orter:
COSINHA BAHIANA 21
Est sentido alguma coisa?
E o reprter, com um risinho espre
mido:
No. Foi uma especie de verti
gem. Passou.
Fume um cigarro . Isto da vida.
Eu tambem, a principio, quando ouvia
tanto nome extranho ficava desconfiado.
Depois acostumei e j sabia avisar aos
negros de que um visitante era indiscreto.
Aprendi a dizer-lhes:
Indka zavl. Significa: lin
guarudo,
Ellesjj sorriam com os dentes magni-
ficos e lisonjeavam-se da minha adheso
s cubatas
BEZINHA FEZ COISA FEIA
Um dia houve um malmbe no
terreiro. Bezinha, rapariga d tempera
tura variavel com tendencias para calor,
enjora o amigo. Bezinha era filha de
santo, era de Janana, senhora das aguas.
No podia portanto abandonar aquelle
que lhe havia dado o enxoval para a ceri
monia da iniciao e que tinha pago o
seu resgate na camarinha dos yas
Segundo a crena do candombl, si Be-
zinha deixasse elle, nunca mais teria so-
cego. Ficaria, coitadinha, para toda a vi
da, inquieta como as ondas do mar...
Aconteceu porm que Bezinha, inteira
mente por conta do amor, no meditou
bem este perigo e fez com o companheiro
uma coisa feia que a ndole crist do nos-
so povo no consente que se diga em le
tra de frma. Me Preta (dona Maria
SantAnna) chamou sua presena a in
fiel e bradou-lhe cobras e lagartos em lin-
gua d Africa. Ella se arrependeu, diz que
sinceramente. E dahi, a necessidade do
malmbe, que um complicado e so-
lemne pedido de perdo.
M A L M B E
Yoc j viu um malmbe ?
. O reprter pulou da cadeira:
Est doido?
22 CADERNO DE XANG
COSINHA BAHIANA 23
E Sodr Vianna, tranquillamente:
Pois mitito interessante. Gente
deitada de bruos, vellas ardendo, a ter-
rina da pedra, oraes a meia voz. Vo
c bebe uma deliciosa mistura de mel de
abelhas, vinho branco, sangue de pombo
j faisand e um pzinho muito fino e
amarello a que elles chamam pemba .
E ouve cantigas:
na Aruanda no terra do samba
O na Aruanda se pisa devagar. . . ?*
Depois da cerimonia vm os quitu
tes. Carr, vatap, arroz de hauss, ef,
acaraj, fra o gallo de Ex, ou Senhor
Leba, ou simplesmente o Diabo, que os
mais ousados comem no quintal entre de-
fumaes e exorcismos. .
CADERNO DE XANG
Foi ahi que nasceu a ida do livro.
Ah, sim. O livro. . .
Homem de Deus, voc vedo para
24
CADERNO DE XANG
saber do livro! Pois foi ahi que nasceu
a ida delle. Compare? os pratos que eu
estava oomendo com o que se comia l
fra rotulado de afro-brasileiro. Os do
candombl, muito mais saborosos, muito
mais exquises . Desculpe o francez. De
cidi ento, logo que amainasse a curio
sidade do meu citado fan dr. Leoncio,
reunir, uma por uma, as receitas da cosi-
nha das pretas. Consegui isto. Entreguei
aos Irmos Pongetti, em nome do meu
editor sr. Pedro Ghignone, os originaes
de. cincoenta frmulas rigorosamente con
troladas por quituteiras da minha terra
e algumas notinhas da minha autoria. E
dei ao volume o ttulo de Caderno de
Xang .
Caderno de que?
De Xang. o santo da minha
predileo. Governa o raio, seus symbo-
los so contas brancas e vermelhas, elle
gosta de gallo, bde e cabra. E um su
jeito no conformista, que traz sempre
a familia em sobresalto por causa das
suas aventuras. Meu santo.
COSINHA BAHIANA
25
EVA MORREU. JOANNINHA
M0RREU
Sodr Yianna diz:
Considero o Caderno de Xang
tuna contribuio ao estudo das coisas do
Brasil. E foi uma felicidade no termos
chegado tarde, porque as fadas do dend
esto velhas e. vo morrendo todas. Mor
reu Eva, a quem o Zca do Patrocnio,
aquelle saudoso bohemio de genio, depois
de devorar um almoo, fez questo de bei
jar os dedos ainda besuntados de azeite.
Morreu Joanninha, magnifica creoula que
vendia acarajs na porta do Elevador La
cerda. Morreu Me Preta, cuja vista,
apagada aos noventa annos, era substi-
tuida por um faro canino.
0 Jovita, menina! Bota mais um
dente dj gengibre nesta panella!
Parece que estou escutando.
Sobram poucas das grandes cosinhei-
ras que fizeram o encanto e a sensao
da mesa bahiana. E os pratos, medi
da que vae rareando a velha guarda, de
formam-se, perdem o it, nas mos des
sas mocinhas negras, de agora, que so
mais joujoux qu&' balangandans .
Dessas ereoulinhas afraneezadas que co
piam modelos de Chanel e usam baton
nos desaforados beios.
I O R T I J N I
Para o Caderno de Xang __
continua Sodr Yianna contei com o
apoio 1 a orientao de alguns dos lti
mos granadeiros da moqnca e do cMm-
cMm. Principalmente de Fortuna, ven-
deira de refeies no Mercado Modelo,
cavallo de Omol, o temido, soturno deus
da variola, companheiro do Demonio nas
encruzilhadas cheias de sombras e inter
rogaes temerosas. Fortuna^ um anjo
para fazer ef!
26 CADERNO DE XANG
UM PROVRBIO DESMENTIDO
E agora vamos concluir. Caderno
de Xang sahir dentro em breve. E
COSINHA BAHIANA
27
comear logo desmentindo "o provrbio
de que santo de rasa no faz milagres .
Porque a Livraria Editora Bahiana aca
ba de me escrever dizendo que a quanti
dade de pedidos, s na Bahia, j d para
pensarmos em segunda edio. Desejo
attribuir isto ao poder de Xang, que
orix forte. . . Em todo o caso, olhe a
carta.
E Sodr Yianna mostra ao reprter
a boa noticia que lhe manda o seu editor.
(Do Dirio da Noite ,, de 1 de Setembro
de 1939 Rio)
Ik,
b
^ 1
M L H O S
Para a regra geral do bahiano, todo
mlho de pimenta. Os suecos de car
ne, os refogados, os molhos chamados
no Sul, aqui so caldos . Caldo de mal-
assada, caldo de ensopado, caldo de mo-
queca. Seja ralo ou rico: caldo. Assim,
quando neste caderno se diz que tal co
mida se serve com mlho tal, j se sabe
que este de pimenta.;
34 CADERNO DE XANG
Ha varias espcies de pimenta: ma
lagueta, cumar, ctdo de moa, ete. A
verdadeira pimenta do molho bahiano,
porm, a malagueta, que se destaca das
demais por ser pequena e de ardor bem
mais ativo.
Tambem no se usa pimenta madura,
nem de conserva, nem secea, a no ser
para o molho de acaraj, quando esta
ultima preferida.
Nos demais casos, malagueta verde
que a matria prima do mlho
bahiano .
A seguir, daremos as receitas dos
quatro mlhos fundamentaes da cosinha
bahiana: mlho de pimenta e limo, o mais
commum, para guizados, assados, etc.:
mlho de acctrajj que se usa tom os aea-
COSXNHA BAHIANA 35
rajs, o arroz de Hauss e, em certas oc-
casies, com o xSm-xm; mlho de azeite
e vinagre, typico do Reconcavo e mlho
de nag, cujo caracter afro s tem simi
lar no do mlho de acaraj.
Ao mlho de nag, pela quantidade
de elementos que, exige, os pretos cha
mam tambem mlho de guloso ou de
lambo .
Assim, por exemplo, o chamava Dona
Maria Coquejo Sampaio (Maria Santan-
na), neta de Congos, Me do terreiro de
seu Canbanranguang Gentil de Cacuru-
cia, no Lobato...,
MLHO DE PIMENTA E LIMO
Numa vasilha de barro, pe-se um
pouco de sal e pimenta. CoAam-se rodei-
las de cebolla e, quando se gste, um dente
de alho. Rala-se tudo, at ficar transfor
mado em pasta. Espremem-Se limes so
bre a pasta. Mexe-se at que ella se dis
solva completamente So slfcco. Cortam-
36 CADERNO DE XANG
se outras rodellas de ceholla, que so pos
tas inteiras dentro da mistura.
Este mlho deve ser'feito uma hora
antes de ser servido. De um dia para ou
tro no serve: fermenta eom muita faci
lidade.
MLHO DE AZEITE E VINAGRE
Sal, pimenta e eebolla, tudo bem ra
lado como ficou dito acima. Um bouquet
de coentro bem verde, macerado. Pe-se
depois azeite e vinagre, na proporo de
2 de vinagre para 1 de azeite. Juntam-se
rodellas de eebolla, galhos de coentro in
teiros para enfeitar.
MjLHO DE NAG
Bala-se pimenta, com pouco sal.
Junta-se pimenta um punhado de ca
mares seccos descascados e bem modos.
Depois, o sueco de meio limo, quiabos e
gils cosidos; Esaga-se tudo com o ma-
COSINHA BAHIANA 37
chueador, mexendo-se at que o p de ca
maro se misture uniformemente massa.
Quando para cosido (em que mais
usado) pode-se juntar a este mlho um
pouco do caldo da panella, para que elle
diminua de consistncia e possa ser me
lhor iSisturado ao piro.
MLHO DE ACARAJ
Pimenta malagueta secca, bem mo-
da. Camares seccos, descascados e mo-
dos. Cebollas picadas, um pouco de sal..
Frita-se tud no azeite de dend, prefe-
rentemente em vasilha de barro. Serverse
frio,,.
Todas as comidas de azeite le
vam pimenta. Como, porm, nem
todos gostaro da mesma quantida
de deste tempeiro, pde-se servir o
molho parte.
Para o r.arr, o ef, o xm-
sem, o mlho prprio o. mlho de
acaraj. '
Para as moquecas, o mlho
parte, o molho de pimenta e limo,
a que se deve juntar um pouco do
caldo da moqueca.
(Ver capitulo MLHOS, no inicio deste livro).
I
m
1

AOA
Pe-se qualquer quantidade de, mi
lho pilado (branco ou vermelho) em agua
fria, para amollecer. Quando est incha
do passa-se na machina, ao mais fino.,
Tempera-se a massa com poueo sal e vae
panella para cosinhar com agua. De
pois de cosida, a massa recebe o$ponto,
que o mesmo da cangiquinha (para o
Sul) ou cangica (para o Norte). Em-
brulha-se s pequenas quantidades (pou
co mis d uma chicara mdia) em folhas
421 CADERNO DE XANG
verdes de bananeira e deixa-se esfriar.
S^ve-se nos proprios embrulhos.
NOTA O aca acompanha o ca-
rur e o ef. E* tambm usado como re
fresco, bem batido com assucar num copo
ou numa tijella, a que se adiciona agua
ou leite. G-eladQ* esse refresco magn
fico e de alto poder nutritivo.
A C A R A J
Pe-se de molho o feijo fradinho,
at inchar. Descasca-se, gro por gfo,
ralando-se depois numa pedra spera,
ou, em falta desta, passando-se na machi-
na ao mais fino. Obtida a pasta, ella
temperada com sal, cebolla machucada e
camares seccos descascados e bem mo-
dos. Bate-se. bem a massa, como para
po-de-lpt. Pe-se numa frigideira azei
te de dend e leva-se ao fogo. Com uma
colher de sopa vae se tirando a massa e
depositando no azeite, para fritar. A for
ma do acaraj se approxima da ds bo-
COSINHA BAHIANA 3
linlios de bacalho, o que facil de se
conseguir, pois a colher serve de. molde.
Uiia vez fritos, os bolinhos so tirados
do fogo e postos de lado. Servem-se frios,
com mlho de acaraj. (Ver capitulo
MLHOS, no principio do livro).
A B A L
mesma massa, preparada da mes
ma maneira que para o acaraj,, junta-se
um pouco de azeite de dend, e pimenta
vontade,. Com uma colher d sopa, vae
se tirando a massa, em pequenas quanti
dades (uma chicara pequena, mais ou
menos) e embrulhando-se em folhas ver
des de bananeira. Cada poro de massa
leva um camaro secco bem cosido, intei
ro, Os embrulhinhos so postos a 'cosi-
nhar em banho-maria, at que a massa
esteia bem cosida.. Serve-se frio,, na pr
pria folha..
A B E R M
Pe-se de mlho milho pilado,'bran
co ou vermelho. Rala-se na pedra ou pas
sa-se na machina, ao mais fino, depois de
aferventado em pouca agua. Com a co
lher de sopa vo s# tirando pequenas
pores da massa e embrulhando em fo-
llias seccas de bananeira. Cosinham-se os
embrulhinhos em banho-maria. E ser
vem-se acompanhando caruru^ ef ou
vatap.
NOTA Quando se quer para so-
bremeza, junta-se massa do milho um
pouco de ,assucar refinado e bate-se bem,
at dissolver todo o assucar.
44 CADERNO DE XANG
ALMOO FRESCO
Tengpera-se a carne fresca como pa
ra ensopado, com bastante tomate fresco.
Pe-se a cosinhar com um pedao de lin
gia de porco fresca e outro bom peda
o de toucinho tambem fresco.. Depois de
COSINHA BAHIANA 45
tildo cosido, faz-se o piro no caldo, der
ramando-se lenta e continuamente a fa
mlia e mexendo-se num movimento cir
cular.
Serve-se. com mlho de pimenta e
limo. (Ver capitulo MLHOS, no prin
cipio do livro)
ARROZ DE HAUSS
Faz-se o arroz branco e ligado., sem
outro tempeiro que no sal. Com cebollas
picadas, frita-se xarque gordo, depois de
escaldado e cortado em pedacinhos. Uma
vez estando o xarque bem tostado, dispe-
se o arroz na rla de uma travessa e, na
cavidade central, despeja-se o xarque fri
to com a respectiva gordura. Serve,-se
com mlho de acaraj.
Sobremesa indispensvel: banana.
NOTA Uma recordao da infan-
cia. Ruy Barbosa estava na Bahia. Vinha,
pregoeiro do voto popular, fazer a propa
ganda da sua candidatura Presidencia
46 CADERNO DE XANG
da Republica. Na bella vivenda da familia
Augusto Vianna, na Graa, um almoo in
timo, bem bahiano, reuniu numerosos ami
gos do senador.
E surgiu um prato de arroz de
Hauss
Naquelle tempo negro era negro, no
entrava nas cogitaes de brasileiro fino.
S o velho Nina Rodrigues um scien-
tista, coitado!... tivera a pachorra de
andar chcirando os muiambos da raa de
serfio ...
Arroz de hauss...
Donde viria aquillo, aquelle nome
noms esqjzesito?
*Eo conselheiro, interpellado, teve um .
brilho erudito na immensa testa.
Explicou: era uma corruptella de ar
roz de agua e sal . Os pretos, na sua ma
neira de engulir letras, diziam arroz de
ua e s , donde arroz de auss .
Correu pela mesa um murmurio
apaixonado.
Aquelle talento!
Aquella cultura!
COSINHA BAHIANA 47
Hoje todos sabem que hauss era
uma tribu africana. E, assim nada mais
facil do que explicar de onde vem arroz
de hauss .
Quando me lembro disto tenho tanta
pena de que Buy no houvesse pousado em
ns uns olhos honestos e dito, como um ver
dadeiro sabio:
Homem, no sei.
... tanta pena!
BACALHO ASSADO
Pe-se o bacalho de mlho, durante
duas ou tres horas. Enxuga-se bem e. le
va-se grelha, para assar em fogo bran
do. Enfeita-se com galhos de coentro.*
Serve-se com farofia molhada, a que se
junta um pouco de. azeite de dend.
Mlho de azeite e vinagre. (Ver ca
pitulo MLHOS, no principio do livro).
NOTA Antigamente bacalho era
alimento de gente pobre na Bahia. Com
48 CADERNO DE XANG
a alta vertiginosa dos seus preos entrou
nos hbitos do pessoal abastado. Os car
roceiros, que em outros tempos almoa
vam com 250 grs. do de barrica, cr, com
farofia de dend feita ali mesmo, no bal
co da venda, no mais puderam se dar
este prazer. Hoje appellam para outros
recursos. Os pretos, que tm um dito
chistoso mesmo para as suas prprias des
venturas, resumem desta maneira o caso:
Bacalho j foi meu escravo. Hoje
meu senhor..
BB DE INHAME
Cosinha-se o inhame em agua e sal,
depois de cuidadosamente descascado..
Vae-se esmigalhando quando amollece e
deixando a agua seccar. Quando a agua
est muito pouca, junta-se panella um
punhado de camares seccos descascados
1 bem modos. Em seguida, pimenta bem
ralada e azeite de dend. Mexe-se bem a
massa,, at que fique uma mistura uni
forme. Deixa-se seccar, devendo ficar
COSINHA BAHIANA
49
com a consistncia de um pur de ba
tatas.
Enfeita-se com galhos de eoentro.
Serve-se quente ou frio.
BACALI^-0 COM LEITE DE CCO
Pe-se de mlho durante duas horas
meio kilo de bacalho de caixo. Depois
desfa-se com os dedos o bacalho. que
temperado com: dez galhos de eoentro,
cebollas, tomates, um dente de alho, tudo
muito bem ralado. Vae ao fogo brando,
com pouca agua. Juntam-se panella
cinco ou seis batatas inglezas, algumas
azeitonas, rodellas de maxixe, uma chicara
mdia de leite, de cco e azeite doce von
tade . Enfeita-se com rodellas de tomates
e folhas de eoentro.
Serve-se com arroz branco, farinha
o.u farofia molhada. Mlho de azeite e
vinagre.
50
CADERNO DE XANG
CARNE DE PORCO EM ARIB
(frigideira de barro)
Tempera-se a carne de porco com
sal, cominlio, pimenta do reino, um dente
de cravo bem modo, alho, cebolla, horte
l, salsa e vinagre. Deixa-se a carne de
mlho neste tempeiro, virando-a^de vez em
quando. Em seguida pe-se tudo no arib,
que levado ao fogo brando. Desde que
sequem o vinagre e os tempeiros hmidos,
a carne comea a fritar na prpria gor
dura (se fr pouca, pode-se ajudar com
alguma banha). Depois de bem tostada,
tira-se a carne e, na gordura que ficou
no arib, cujo fundo deve ser bem rapa
do com a colher de po, faz-se. a farofia.
Arruma-se a carne numa travessa, com
a f arof ia em redr. Enfeita-se o prato
com folhas de hortel e rodellas de limo
com casca.
C A R R
Quiabos bem cortados, depois de la
vados e enxutos com uma toalha, para
COSINHA BAHIANA 51
evitar a baba. Os mesmos tempeiros e o
mesmo processo do ef (vide Ef), Ape
nas, para cortar ainda mais a viscosida
de dos quiabos, espreme-se meio limo
na panella, ao iniciar-se a fervura.
Serve-se quente, com arroz branco,
aca ou aberm.
C O S I D O
Meio kilo de carne de vacca (peito),
250 grs. de xarque, 250 grs. de lingia
de porco fresca, 150 grs. de toucinho fres
co. Tempera-se tudo com sal, depois de
bem escaldados o xarque e o toucinho...
Junta-se panella um pedao de abobo-
ra, alguns quiabos, maxixes e gils. Pe-
se tudo a ferver noite, para o dia se
guinte. Duas horas de fervura bastam.
Pela manh, adicionam-se as verduras :
couves, mais quiabos, gils e maxixes, ba
nanas da terra, batatas doces, aipim, abo-
bora, xx. Paz-se, piro do caldo.
Servem-se as carnes separadas, nu
ma travessa. As verduras e mais o tou
52
CADERNO DE XANG
cinho em utra travessa. Piro em ter-
rina.
Mlho de nag. (Ver capitulo MO
LHOS, no principio do livro).
NOTA No se sabe porqu. E ha
bito: o toucinho vem sempre na travessa
das verduras. Conta-se at que um ex-de-
putado dizia muito convictamente: Eu,
das verduras, a minha preferida o tou
cinho...
E P
Cortam-se em pedacinhos folhas de
lngua de vacca ou de taiba, depois de
bem aferventadas. Escorre-se a agua, es
premendo as folhas contra uma peneira
de trama grossa. Tempera-se com cama
res seccos descascados e bem moidos* ce-
bolla ralada, coentro, pimenta e sal. Ad-
diciona-^e um pedao de peixe secco (ga
roupa) ou bacalho, dando-se preferen
cia aos pedaos da cabea, com os respe
ctivos ossos. Cosinha-se tudo em pouca
agua, at ficar a pasta bem cosida e bem
COSINHA BAHIANA 53
enxuta. Pe-se azeite de dend, mexe-se
bem. Serve-se em terrina, na qual, antes
de ir para a mesa, pe-se:, um pouco de
azeite de dend quente.
Arroz branco, aca ou aberm acom
panha .
ESCALDADO DE PEIXE FRESCO
Para um kilo de peixe (de preferen
cia peixe de postas, como sejam verme
lho grande, cavalla, ciba, etc.) tomam-se
10 galhos de coentro bem verde, 1 cebolla
grande, tomates. Machuca-se tudo na pa-
nella em que se vae cosinhar, com sal.
Em seguida adicionam-se todas as ver
duras, no esquecendo quiabos, maxixes,
gils. Leva-se ao fogo. Dez minutos de
fervura, e junta-se panella 1 chicara
mdia de azeite doce. Uma vez cosidas
as verduras, pem-se os peixes a cosinhar
com ellas, depois de bem limpos. Meia
hora depois, tira-se tudo. e faz-se o piro
do caldo.
Servem-se: peixes e verduras na mes
54 CADERNO DE XANG
ma travessa. Piro em terrina. Mlho
de azeite e vinagre.
ESCALDADO DE PEIXE ASSADO
Tratado e salgado o peixe, assa-se na
grelha, em fogo brando de brazas. Deixa-
se guardado para o dia seguinte. Faz-se
ento como para o escaldado de peixe fres
co, devendo porm a fervura do peixe
assado ser muito rpida (dez minutos
mais ou menos),, para que elle no se des
faa quando fr tirado da pariella. Ao
caldo, com o qual se far o piro, junta-se
um pouco de azeite de dend (meia chi-
cara, s para corar).
Serve-se como o escaldado de peixe
fresco. Mlho de azeite e vinagre.
ESCALDADO DE CARANGUEJOS
Com uma vassourinha de piassava
lavam-se os caranguejos, at que se te
nha tirado toda a lama de mangue. Em
COSINHA BAHIANA 55
seguida mergulham-se os caranguejos,
ainda amarrados na fieira e ainda vivos
(na Bahia se chama na crda, isto :
fieira d 10 carangueijos/^em agua fer-
vente, deixando-se que fiquem bem afer-
ventads. Escorre-se a agua, que contm
impurezas. Raspam-se as pennugens das
pernas de caranguejos e tiram-se-lhes a
linguta movei que elles tm na parte in
ferior e que a sde do aparelho diges
tivo . Feito isto, e ainda uma vez lavados
em agua fervente, osr .caranguejos so
postos a eosinhar durante uma hora. Faz-
vse o piro com a ultima agua, a que se-
adieciona um pouco de azeite de dend.
Mlho de azeite e vinagre.
NOTA Do caranguejo, as partes
mais saborosas so: o catto (carapaa)
com as suas gorduras e a bocca maior
(pina). Para se apreciar o catto mistr
destacal-o do peito do caranguejo o que
se consegue facilmente abrindo o bicho
pela cintura , depois de cosido O cr-
me amarello que se encontra no interior
do catto a gordura Nem sempre, po
56 CADERNO DE XANG
rm, elles esto em condies de fornecer
esse precioso manjar. A experiencia dos
mariscadores estabeleceu que o carangue
mariscadores estabeleceu que o carangue
jo est gordo nos mezes de maio, junho,
julho e agosto. as cosinheiras resumem
tudo nesta frmula mais facil de se de
corar: "Caranguejo s presta em mez que
no tem r (rr)...
ESCALDADO DE PER
Pem-se a cosinhar pedaos de xar
que, peito de vacca, lingia e toucinho,
at comearem a amollecer. Em seguida,
juntam-se panclla as sobras de um per
assado e mais as verduras : couves,
quiabos, maxixes, folhas de mostarda, gi-
ls, abobora, banana da terra, xx, ba
tatas inglezas e repolho. Deixa-se cosi-
nhar tudo durante duas horas, em fogo
forte. Faz-se piro do caldo. Mlho de
pimenta e limo ou mlho de nag.
NOTA Como se v, um prato de
intimidade, para aproveitar a carcassa do
COSINHA BAHIANA 57
per assado da vespera. Na Bahia, as vi
sitas mais chegadas casa ficariam re-
sentidas se, ao fim de um jantar de ceri
monia, em que houvesse per, a dona da
casa no dissesse a ellas: Vocs j sabem:
amanh estou esperando para o escal
dado. .
F E I J O A D A
Depois de bem lavado, o feijo mula-
tinho (s serve mulatiriho') fica de mlho,
emquanto se aprestam os outros ingre
dientes: carne de vacca (peito), lingia
de porco, xarque com a gordura dosada
ao sabor de cada um, toucinho, orelhas de
porco bem limpas dos cabellos que costu
mam trazer. Tempera-se de sal, no es
quecendo que a lingia e o xarque so,
por si mesmos, bastante salgados. Pe-
se tudo a ferver, noite, durante tres
horas. Na manh seguinte a panella vae
novamente ao fogo at hora do almoo,
tendo-se accrescentado duas ou tres fo
lhas de louro.
' Para servir, separm-se as earnes,
58
CADERNO DE XANG
escorre-se todo o caldo do feijo e, com o
fundo de uma garrafa de fundo chato es
magam-se osl caroos at que fiquem
transformados em pasta. Junta-se-lhes
novamente o caldo e mexe-se bem, para
que toda a pasta se dissolva nelle. Fei
jo na terrina. Carnes, em travessa.
Mlho de pimenta e limo, a que se ajun-
tam um pouco do caldo da feijoada e
grandes rodellas de cebolla.
NOTA Os sertanejos da Bahia
tm uma medida que no falha para cal
cular a quantidade de feijo em relao
ao numero de pessoas convidadas. Jun
tam-se as duas mos em cuia e enchem-se
de gro, Para cada pessa, essa quanti
dade- E como somos muito hospitaleiros
sempre se bota uma rao a mais na
panella...
FRIGIDEIRA DE CAMARES
Passam-se os camares na machina,
tempera-se a massa assim obtida com
coentro, 5al, cebolas, tomates, tudo bem
COSINHA BAHIANA
59
ralado. Leva*se a eosinhar, com algumas
azeitonas, em fogo brando e pouca agua,
juntando-se, em pores iguaes, azeite, de
dend, azeite doce e leite de cco. (Para
um kilo de camaro uma cMeara pequena
de cada). Deixa-se eosinhar bastante, at
que a massa fique apenas no azeite, livre
de toda humidade. Batem-se ento 10 ovos
(para 1 kilo de camaro) e estende-se o
batido por cima da massa, em camada uni- -
forme. Tira-se do fogo, leva-se a forno
brando. Assada a crosta de ovos, enfeita-
se a superficie com rodellas de cebolla
azeitonas inteiras. Serve-se com arroz
branco. Molho de pimenta e limo.
NOTA O camaro fresco deve ser
aferventado antes de ir machina. O ca
maro secco descascado e molhado. Po
de-se, por economia, moer com os cama
res um pouco de bacalho molhado-
MAL ASSADA DE FERRUGEM
Toma-se um peso molle e massio de
carne de vacca, lava-se ligeiramente e en
60 CADERNO DE XANG
xuga-se bastante, eom uma toalha. Sal
gasse por fra. Do-se algumas facadas
na carne e nella se introduz sal, s pita
das . Deixa-se que o sal se entranhe, o que
acontece em meia hora, no mximo. Le
va-se ento uma frigideira de ferro ao
fogo bem forte e nella vae se rolando o
lombo. Quando toda a parte externa da
carne est bem tostada,, atira-se na frigi
deira bastante banha (cuidado com os
olhos!). Em seguida, um pouco de vina
gre, rodellas de eebolla, pimento, tomar
tes e um pouco de salsa ralada. Esses
tempeiros no devem refogar muito. Ti
ra-se o lombo e, com uma colher de sopa,
raspam-se as adherencias da carne ao
fundo da frigideira a ferrugem .
Serve-se a malassada em travessa,
enfeitada com folhas de hortel. Sobre
o lombo so despejados os tempeiros e a
gordura. Arroz, farofia molhada, Mlho
de pimenta e limo.
M O C O T
Unhas de vacca, tripas (tripas gros
COSINHA BAHIANA
61
sas so as mais gordas e mais saborosas)
dobradinhas (na Bahia se chamam li
vro) coalheira, buxo, beio, um pedao
d bie bem tratado. Machucam-se hor
tel, tomate, bastante cebolla, alho, pi
menta do reino, cominho e sal. Depois de
cortados em pedaos, os midos,, lavados
com limo e escaldados, so postos na pa-
nella e, sobre elles, os tempeiros acima,
com vinagre e, bem ralados. Mexe-se bem.
Tampa-se a panella. TJma ou duas ho
ras depois pe-se agua e comea-se a
cosinhar em fogo brando. Tres horas de
fervura noite so sufficientes. Na ma
nh seguinte juntam-se panella um pe
dao de xarque, outro de lingia e um
bom pedao de toucinho. Leva-se nova
mente ao fogo (agora forte). Quando a
unha estiver esmigalhando, o mocot est
prompto. Faz-se piro do caldo que ficou
na panella: farinha posta continuamente
e bem mexida, num movimento circular,
at que fique da consistncia de papa.
medida que esfria, o piro endurece.. Ser
ve-se bem quente. Mlho de pimenta e
limo, bastante limo. Folhas de hortel
110 mlho.
62 CADERNO DE XANG
MOQUECA DE PEIXE
Para 1 kilo de peixe tomam-se cinco
ou seis galhos de coentro, uma eebolla, um
pouco de pimenta, dois tomates. Rala-se
tudo com sal, at tomar a consistncia
de uma pasta. Em seguida espreme-se
na vasilha um limo, tendo-se antes o cui
dado de machucal-o bem, afim de que
seja extrada toda a calda que elle con-
tivr. Limpam-se os peixes, que devero
ser lavados em agua fria e com bastante
limo. Os peixes so postos no tempeiro
por uma hora e collocados em logar bem
fresco. Antes de irem ao fogo, junta-se
panella uma chicara de agua e pe-se
sobre os peixes uma chicara de azeite de
dend. Panella bem tampada, para que
no se desprenda o aroma dos tempeiros.
Cosinha-se em fogo forte, podendo-
se, quando abre a fervura, augmentar a
quantidade de azeite ^ Serve-se com ar-
COSINHA BAHIANA 63
Broz branco e ligado, ou eom pirao bem
"molle e bem escaldado.
NOTA Os peixes pequenos, de
pouco mais de um palmo, so os mais pro-
prios para moqueca. Tomam muito gosto
e cosinham depressa Os peixes carnu
dos (cavalla, garoupa, ciba, alvacra,
etc.) so mais empregados para escaldado.
MOQUECAS DE CAMARES FRES
COS E OSTRAS
Procede-se exactamente como para a
moqueca de peixe. A esses dois pratos,
porm, lia quem junte um pouco de leite
de coco. (Uma chicara pequena para
um kilo.
MOQUECA DE OVOS
Para meia duzia de ovos, dez galhos
de coentro, cebolla, pimenta vontade,
tomates, tmlo machucado no sal, como
64
CADERNO DE XANG
para moqueea de peixe. Uma cMeara
mdia de agua, outra de azeite de dend,
meio limo. Vae ao fogo, at esses tem
peros cosinharem bem. Depois juntam-
se-lhes os ovos, um a um, com cuidado
para no quebrarem as gemmas. Yae se
banhando a parte superior dos ovos com
o caldo fervente.
NOTA Sendo este prato de diges
to difficil, hbito usar-se nelle o azeite
doce como correctivo Poder entrar na
mesma quantidade que o de dend.
MOQUECA DE CARNE
Para 250 grs. de xarque ou carne
fresca, ralam-se dez galhos de eoentro,
pimenta, uma cebolla, tomates. Me-se em
seguida bastante camaro secco (uma chi-
cara mdia) e pe-se a carne, cortada
em pequenos pedaos, a ferver com esses
tempeiros. Junta-se uma chicara mdia
de azeite de dend e deixa-se no fogo,
dosando-se a agua medida que a carne
COSINHA BAHIANA 65
fr amollecendo. No deve ter muito
caldo a moqueca de carne. Serve-se com
arroz branco ou farinha de mandioca..
MUNGrUNZ DE COLHER
Meio kilo de milho branco pilado
(isto : tirados a casca e o lho ) . Pe-
se de mlho e, depois de duas horas, co-
sinha-se bem cosido. Ralam-se dois ccos
e espreme-se o leite do bagao. Molha-se
novamente o bagao com agua fria e tor-
na-se a espremer, afim de que seja apro
veitado todo o leite. Junta-se o leite de
cco ao caldeiro do milho e mais: tres
dentes de cravo, um po de canella, uma
colherinha de agua de flr, assucar
vontade, meia colherinha de sal e duas co
lheres de manteiga. Quando tudo est
bem fervido, accrescenta-se p de arroz
(flr de. arroz) em quantidade sufficien-
te para engrossar o caldo, que deve ter a
consistncia de uma sopa de batatas.
Serve-se em pratos fundos, e toma
do com^colheres de sopa. Frio mais sa-|
boroso.
MUNGUNZ DE CORTAR
Os mesmos ingredientes, nas mesmas
propores. Cosinha-se o milho e pe-se
no caldeiro a flor de arroz e os tempei
ros. Vae-se mexendo at que o caldo se
que e fique numa consistncia de papa.
Despeja-se ento num prato travessa e
deixa-se esfriar. Cortam-se s talhadas e
serve-se. Optimo para a primeira refei
o: caf com leite, etc.,
OCHM-CHM DE GALLINHA
Depois de tratada e cortada como
para mlho-pardo, pe-se a gallinha para
eosinhar em pouca agua, com sal, mei
litro de camares seccs descascados e
bem moidos, salsa, eoentro, cebolla e pi
menta ralados. Junta-se uma chicara, das
mdias, de azeite de dend. Vae-se pondo
*
66 CADERNO DE XANG
COSINHA BAHIANA 67
mais agua, medida que fr necessrio,
at que a gallinha fique cosida. Deixa-se
ento seccar a agua, juntando-se panel
la mais duas chicaras mdias de azeite
de dend. Ref oga-se ligeiramente e serve-
se quente, em travessa^ com arroz branco.
NOTA A disposio do arroz e da
gallinha na travessa igual do "arroz
de Hauss. (Ver Arroz de Hauss).
PAULISTA (lagarto) DE
FERRUGEM
Toma-se todo um lagarto de vacca,
lardea-se com toucinho ou chourio. Faz-
se depois o tempeiro com: salsa,, hortel,
cebolla, alho, pimenta do reino, sal, tudo
muito bem ralado, e vinagre. Deita-se o
lombo neste tempeiro e vae-se furando,
como para malassada, e despejando-se nos
buracos colheradas do tempeiro. Deixa-se
que fique de mlho durante uma hora.
Em seguida leva-se a cosinhar em bastan
te agua, com todos os ingredientes acima.
Quando est molle (experimenta-se com
um garfo) deixa-se que a agua sque. O
lombo comea a pegar no fundo da pa
nella. Faz-se ento como se faz com a
malassada: rla-se o lombo de um lado
para outro, at ficar dourado. Pe-se de
pois banha na panella e, para refogar,
cebollas, pimentes, tomates, salsa, hor
tel, e um dente de alho bem ralado..
Logo aps, um pouco de vinagre.
Serve-se com arroz, pur de,batatas,
farofia molhada ou torrada.
68 CADERNO DE XANG
Q U I A B A D A
Corta-se a carne de vacca como para
guizado commum. E conveniente que
haja um osso gorduroso. Machuca-se no
sal uma eebolla, um dente de alho, um
pouco de salsa e pimenta do reino. Refo-
gam-se esses tempeiros e a carne, mas
sem deixar que tostem. Em seguida cor-
tam-se os quiabos em rodellas de um dedo
de altura, approximadamente, pe-se tudo
a cosinhar em fogo brando e pouca agua,
com um bom pedao de toucinho. Mem-se
alguns camares seccos e descascados (que
daro o gosto typico quiabada bahia-
11a) e despeja-se o farello dos camares
na panella. Tampa-se, e aviva-se o fogo,
at a carne estar com a consistncia que
convm. Serve-se com ang de farinha
de mandioca, bem escaldada |
S A R A P A T E L
Tripas e midos de porco bem limpos,
lavados com limo e bem aferventados.
Crta-se tudo como para picadinho: tri-
pas> figado, corao, etc. -Faz-se o tem-
peiro, que consta de eoentro, salsa, cebol-
la, alho, sal, folha de louro, pimenta do
reino, cominho, cravo modo (dois dentes,
no mximo) tudo muito bem ralado. Jun-
tam-se esses tempeiros aos midos j pi
cados,. e deixa-se tomar gosto. Em segui
da aferventa-se o sangue do porco, que
depois esfarellado com os ddos dentro
da panella. Cosinha-se de um dia para
outro. Pouco antes de se tirar a panella
COSINHA BAHIANA 69
70 CADERNO DE XANG
de fogo pem-se. nella algumas pimentas de
cheiro. Mlho de pimenta e limo.
SUBIU E DESCEU ( aferventado
de xarque)
Lava-se o xarque em agua morna,
para tirar a cmada grossa de sal. Corta-
se aos pedaos, como para cosido. Pe-se
em fogo forte. Depois de estar a carne
bem aferventada, juntam-se quiabos e
gils. Faz-se piro do caldo e serve-se
com mlho de nag.
V A T A P
Meio kilo de fub de arroz (ou p
de arroz, ou flor de arroz) ou miolo de
po dormido macerado, em agua fria.
Faz-se o tempeiro que consta de um bou-
quet de coentro, uma cabea de gengibre,
sal, o necessrio, pimenta vontade, e
uma cebolla das grandes, tudo bem ralado.
Pe-se em pouca agua, onde se despeja a
fljr de arroz ou o miolo de po. Leva-se
COSINHA BAHIANA 71
a fogo brando e vae-se mexendo de vagar
e continuamente, para no embolar.
medida que ,ferve, vae se juntando mais
um pouco de agua, at que a^arinha ou
o miolo de po esteja bem cosido. Junta-
se o azeite de dend (tres chicaras m
dias) e meia chicara de leite de coco. Dei
xa-se ferver mais. Tira-se quando est
em ponto de ang. Serve-se frio ou quen
te, em terrina. Acompanha: arroz branco
ou aca.
XARQUE FRITO COM MLHO DE
AZEITE E VINAGRE
Depois de bem escaldado, frita-se um
pedao de xarque gordo. Na prpria gor
dura do xarque, refoga-se bastante cebol
la, cortada em rodellas. Enfeita-se o pra
to com rodellas de cebolla cra e folhas
de hortel. Serve-se bem quente, com
ang de farinha de mandioca. Mlho de
azeite e vinagre.
SERTO BAHIANO
9
P r a t o s Ty p i c o s
B U I A D A
Bem limpo o fato do carneiro ou do
cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bas
tante. Escorre-se a agua e lava-se nova
mente com limo e sal. Em seguida cor-
tam-se bem midas as tripas, o figado, o
sangue coalhado e aferventado parte,
s se deixando inteiro o buxo propria
mente dito. Faz-se o tempeiro dos mi
dos com hortel, bastante pimenta do rei
no, cominh, alho, sal, salsa, eebolla rxa,
tudo bem ralado, e um pouco de vinagre.
Misturam-se bem esses tempeiros aos mi
dos. Colloca-se tudo no buxo, depois des
te aberto e egtendido pobre uwta mesa,
e junta-se a cabea do carneiro ou do ca
brito, depois de cosida parte, nos mes
mos tempeiros. Costura-se o buxo como
se fosse uma trouxa, ensaceando tudo.,
Bastante agua na panella, qual se junta
uma colher de sal *e um bom pedao de
toucinho. No minimo, cinco horas de
fervura em fogo brando. Faz-se o piro
do caldo, esmagando-se o toucinho sobre
elle, com as costas da colher de po..
F E I T O
Corta-se em pequenos pedaos carne
de porco ou de carneiro, pondo-se a fri
tar num bom refogado de cebolla, pimen
ta do reino, alho e eoentro pilados. Sal
ga-se convenientemente a mistura. Me
xe-se com farinha, na prpria panella.,
NOTA O "frito e a passoca
so as comidas de guerra e de jornada
dos sertanejos. Vaqueiros, tropeiros, can
gaceiros, viajantes, no as dispensam nos
boraaes e alforges. Duram muitos dias
76 CADERNO DE XANG
COSINHA BAHIANA 77
e, mesmo frias, so saborosssimas. E cos
tume comel-as com pedaos de rapadura.
GALLINHA DE CUCA
Limpa-se e tempera-se a gaUinha,
como para assar em forno. Com os mi
dos, depois de bem cosidos, faz-se um re
cheio a que se juntam dois ovos cosidos,
cortados em rodellas, tudo temperado com
salsa e bastante pimenta do reino. Enche-
se a gallinha, costura-se. Cosinha-se em
banho-maria (fogo bem forte). Conhe-
ce-se quando est ba de tirar experimen
tando-se com a ponta de um garfo a car
ne do peito. Esta estando molle, a gal
linha est em condies de ser servida.
Acompanha: farofia de toucinho ou de
manteiga.
MAXIXADA COM NATA
Corta-se em pequenos pedaos carne
do Cear (carne do sol) depois de escal
78 CADERNO DE XANG
dada para tirar o grosso do sal. Faz-se
um tempeiro de cebolla roxa, coentro,
alho, salsa e vinagre. Cortam-se os ma
xixes em rodellas finas, depois de. ras
pados, e poe-se tudo a cosinliar em pou
ca agua. Quando est cosido tempera-se
de sal, toma-se uma cliicara de nata de
coalhada, despeja-se na panella e mexe-se
at que fique uma mistura uniforme.
Serve-se com farinha de mandioca.
OVOS ESCALFADOS
Ralam-se coentro, cebolla, alho e sal
e pe-se tudo a ferver em pouca agua,
a que se adiciona um pouco de gordura
de toucinho derretido. Quebram-se os
ovos na agua fervente, deixando cosinhar
pouco. As gemmas no devem endurecer.
Serve-se com ang bem mexido, do pro-
prio caldo. Enfeita-se. o prato com folhas
de coentro.
P A I S C A
Frita-se na banha, ou no toucinho,
COSINHA BAHIANA 79
cora um refogado de cebolla, pimenta do
reino e alho, um pedao magro de carne
do sol (carne do Cear) . Quando est
bem tostado, leva-se a carne ao pilo (de
madeira), e pila-se, at esfiapal-a. Vae-
se juntando farinha de mandioca e pi
lando sempre, at que toda a carne se
desfaa na farinha, transformada em
farofia grossa.
PEDRA E CAL
Depois de escaldada, corta-se a carne
do sol (carne do Cear) em pedacinhos
midos. Tempera-se com alho, hortel,
pimenta do reino, cebolla rxa, sal, tudo
bem machucado. Junta-se gordura de
toucinho derretido com os torresmos.
Leva-se ao fogo com bastante agua.
Quando a carne amollece, junta-se 1 pa
nella o arroz, bem lavado. Mexe-se, dei
xando-se eosinhar o arroz, at que sque.
Serve-se bem quente.
NOTA Com pimenta de cheiro
um prato optimo.
P I N T A D O
Tomam-se quantidades iguaes de mi
lho pilado (sem casca e lho) e feijo,
bem lavados. Faz-se o tempeiro com sal,
pimenta do reino, cominho, alho esmaga
do, eebolla esmagada. Pe-se a cosinhar de
um dia para o outro, com toucinho, car
ne do sol (carne do Cear), carne de por
co e um osso de canella (corredor) con
venientemente fracturado para que todo
o tutno seja aproveitado. Come-se com
a colher.
NOTA O pintado" a comida
dos eitos da lavoura. Fortssima e eco-
nomica, constite o almoo clssico dos
trabalhadores de roa nas grandes fazen
das do Nordste.
80 CADERNO DE XANG
Q I B B E
Toma-se um pedao de abobora (de
preferencia gerimn) e corta-se em pe
quenos cubos. Faz-se o mesmo a um peda
COSINHA BAHIANA 81
o de carne, de sol (carne do Cear), depois
de bem escaldada. Em seguida machu
cam-se : alho, eebolla roxa, salsa, pondo
tudo para cosinhar. Junta-se pimenta do
reino. Conforme a quantidade de gordura
desprendida pela carne do Cear, junta-se
um pouco de banha. Cosinha-se at o
caldo engrossar muito..
%
MELADINHA
Aguardente de Santo Amaro mistu
rada com ml de abelhas, mandaaia,,
de preferencia. Proporo de 3 de aguar
dente para 1 de mel. Bem sacudida na
prpria garrafa. Quando s serve ac-
crescenta-se a cada calice uma gota de
limo..
FANTOCHES
uma homenagem de, um velho e
tradicional bar da Bahia, o Azevedo,
rua Santos Dumont, ao CLUB CAB-
86 CADERNO DE XANG
NAVALESCO FANTOCHES DA EU-
TERPE. Prepara-se com 2/3 de gin seeco
e 1 /3 de vermouth francez e italiano, em
partes iguaes e algumas gottas de angus-
tura bitter. Engarrafa-se, pe-se na ge
ladeira. Serve-se aos clices, que ha me
nos risco..
JANUARIA EM CALDA
Januaria uma aguardente, fortssi
ma, do norte de Minas, fabricada na ci
dade do mesmo nome. Todo o serto da
Bahia e a prpria Capital do-lhe a pre
ferencia sobre a de Santo Amaro, Cat,
etc. Num copo de Januaria (a Cladio-
nor a melhor) espreme-se um limo.
Junta-se meia cMcara de calda de abacaxi.
Gela-se. Fica optimo. Mas pura tambem
bom segundo dizem.
I I
I NDI CS
Este livro por isto .................................... 3
Tempeiros e balangandans............................. 17
Mlhos . . . . . . . . .. ........*......... ............... .31
l lio de pimenta e limo .......................1.. 35
Mlho de azeite e vinagre ............................ 36
Mlho de n a g ................................................. 36
Mlho de aicaraj............................................. 37
A
A ca................. .. .................................... . . . . 41
Acaraj . . ......................................................... 42
Abal .. ................. . ................................ 43
Aberm............................................................... 44
Almoo fresco.................................................... 44
Arroz de hauss................... ........................... 45
B
Bacalho assado............................................... 47
Bb de inhame................................................ 48
Bacalho com leite de cco ...........................49
90
CADERNO D E XANG
c
Carne de porco era arib....................................50
Carur.........................................................
Cosido....................... * 51

Ef............................ ..................................... ..52


Escaldado de peixe fresco...............................53
Escaldado de peixe assado............................. ..54
Escaldado de carangueijo.................. ................ ..54
Escaldado de per........................................ ..56
F
Feijoada.............................................................. ... 57
Frigideira de camares..........................................58
M
Malassada de ferrugem................................. ...59
Mocot................ 'J................................... ...60
Moqueca de peixe.......................................... ...62
Moqueca de camares frescos e ostras..............63
Moqueca de ovos.......................................... ...63
Moqueca de carne......................................... ...6
Mungunz de colir.................................... ... 65
Mungunz de cortar .. . ................. ......... ... 66
COSINHA BAHIANA 91
0
chim-chim de gallinha...................................... ...66
P
Paulista (lagarto) de ferrugem...................... ...67
Q
Quiabada..................................................................... ^68
s
Sarapatel.................................................... . 69
Subiu desceu .. . ..........- ............................ .. 70
V
Vatap ..............................................................70
X
Xarque frito com mlho de azeite e vinagre . . . 71
SERTO BAHIANO 9 pratos typicos . . . . 73
Buchada ..................................... *. . . 75
Frito .. ............................ -iv!., 4 ,..... 76
Galiinha de cuca .. .. ^ ......... *................... .. 77
93 CADERNO DE XANG
Maxixada com nata.......................................... ...77
Ovos escalfados....................................................78
Fassca............................................................. ...78
Pedra e cal........................................................ ...79
Pintado............................................................. ...80
Quibbe............................................................ ...80
TRES APERITIVOS.................................... .. 88
Meladinha . . . .............................................. ...85
Fantoches......................................................... .. 85
Januaria em calda .............................................86
V #
IRMOS PONGETTI, Imprimiram.

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