ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE FORTIFICADOS

Los productos as denominados son aquellos que han sido modificados en su composicin
original mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades
particulares de la alimentacin de determinados grupos de la poblacin.

Cambios de los hbitos alimenticios

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos
alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y tambin
han impulsado la elaboracin de productos fortificados, destinados a aportar necesidades
especficas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan
posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian
marcadamente de generaciones anteriores:.
a) Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado
de la salud.
b) Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras
respecto a los alimentos
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales.
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades.
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en
gran medida.

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia diferenciativa para elaborar
alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn,
generalmente se fortifican alimentos que pueden ser ms rentables con poco costo adicional,
como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados,
bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificacin de alimentos puede resumirse en: a) su alto
potencial de valor aadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una
estrategia de diferenciacin de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la
posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos adicionados con nutrientes

Adems de la fortificacin existen otras alternativas a la adicin de nutrientes esenciales para
personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los
nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin, como sucede con los alimentos farinceos a
los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades,
acercndose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a
mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con protena
de soja (reducir el riesgo de cncer de mama), y con cido flico (prevenir cardiopatas). A
otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe tambin: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina,
ginseng y cido flico, b) galletas con protenas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con
coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacridos, d) yogures con cidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos enriquecidos

Son distintos de los alimentos fortificados. As se conoce a los que se han adicionado
nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentacin que se
traducen en fenmenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe
determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que
se podrn efectuar, las exigencias del etiquetado y las caractersticas del gasto.

Las bases de la adicin de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :
a) no alterar las caractersticas organolpticas del alimento
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser econmico
d) el proceso tiene que ser de fcil realizacin y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.

Alimentos empleados en el enriquecimiento

Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las
frmulas para lactantes, los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores
poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el
grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin
embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.
La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple
y econmico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las frmulas para lactantes, que se emplean
como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios
definidos por organismos internacionales.

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que
buscan erradicar la desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la
vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio.

Programa de fortificacin de un alimento

En un alimento fortificado debe analizarse:

Vehculo conveniente
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la poblacin en cantidades apropiadas
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin fortificar
c) ser completamente biolgico
d) ser razonablemente estable en el alimento
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar

Programa acertado
Para ello el alimento debe:
a) procesarse adecuadamente
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio
c) estr disponibles tanto el depsito como la distribucin del alimento fortificado

Fortificacin con minerales

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningn fortalecimiento es
necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras
alternativas de compensar. Estn cada vez ms interesados en las necesidades de minerales y
en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano.

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos
lcteos es demasiado baja en ciertos pases o entre ciertos grupos (p.e.:. mujeres mayores,
nios jvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportacin de calcio en
ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores.
La fortificacin de calcio en productos, regular y fcilmente consumidos, puede ser til para el
consumidor.

El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropnica. Es especialmente
importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos
grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser
necesaria la aportacin por medio de alimentos fortiificados.

El magnesio, como mineral desempea un papel importante en todo el proceso de la
osificacin, en unin del calcio. El cociente ptimo calcio/magnesio para elaborar una buena
estructura del hueso es 2:1. Otra funcin muy importante del magnesio es su influencia en los
nervios y msculos. Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y
sntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentracin srica de magnesio.

El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede
encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, tambin se halla en alimentos
para nios y en alimentos para deportistas.

Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificacin

Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones
legislativas para cada pas. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro
comparados con otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en productos
alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante el procesado o en el producto
final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es
buena, lo que desde un punto de vista fisiolgico es suficiente razn para su eleccin en la
industria de la fortificacin.

Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las
Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI)

Alimentos fortificados con fibra

Los nutricilogos recomiendan que se coman dos o ms porciones de alimentos integrales,
cada da, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en
fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen
cebada, avena, trigo, maz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opcin entre los de poca
grasa. La energa de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los
expertos en nutricin recomiendan aportar ms de mitad de las caloras en forma de alimentos
ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales,
tortillas, patatas y maz, guisantes, habas y lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cncer, mantener niveles bajos del
colesterol y controlar la diabetes. La mayora de los adultos no ingieren a diario los 25-30
gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la
ingesta de fibra.
Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de
cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opcin, los cereales de desayuno
fortificados en fibra. Tambin es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas
fortificadas y enriquecidas

Alimentos fortificados con vitamina D

Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biolgicas de la
vitamina D es mantener normales las concentraciones sricas de calcio y fstoro. La vitamina D
favorece la absorcin de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la
mineralizacin sea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D,
los huesos son finos, frgiles y deformables. Vitamina D previene el raquitismo en nios y la
osteomalacia in adults

Los alimentos fortificados son la mayor fuente diettica de vitamina D. Antes de la fortificacin
de los productos lcteos en los aos 30, el raquitismo era un gran problema de salud en
muchos pases. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona
aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en
adultos. Los productos lcteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente
no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen
cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados.

Alimentos fortificados con acido flico

El cido folico es una forma sinttica de folato, una de las vitaminas del grupo B. El cido folico
se convierte fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato.
El folato es un elemento importante en la prevencin de defectos del nacimiento en recin
nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede tambin intervenir en la
reduccin de riesgos de enfermedad cardaca.

Una preocupacin principal de la fortificacin alimenticia proviene del hecho de que el folato
puede enmascarar sntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de
folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que seala la deficiencia B12.

Adems de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato
incluyen ctricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y
ciertas partes de las vsceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y
productos lcteos.

Los cientficos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al da 400 microgramos de
folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el
embarazo. Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho
importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio
cada da de 400 microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con una combinacin de
ambos.

Los niveles adecuados de folato durante los primeros das del embarazo reducen el riesgo de
defectos del tubo neural. Durante los primeros da, antes de que una mujer incluso sepa que
est embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El
folato se necesia continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del
feto. La carencia de folato en esos das va unida a defectos del tubo neural, tales como espina
bfida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por da
pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios.

Alimentos fortificados para personas mayores

Conviene recordar que los individuos mayores de 70 aos tienen:
a) menores necesidades energticas
b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y vitamina
B-12
e) particulares necesidades de hidratacin.

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, adems de elecciones en
alimentos fortificados tal como se indica a continuacin en: a y b, en los que se presentan en :
c, d, e, f:

a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o
enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra,
fortificados con vitamina B-12 y cido flico
b) lcteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo
de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y
amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana
y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas
hidrogenadas o saturadas.
f) debe comerse el mnimo posible de carbohidratos refinados (azcares
Alimentos Nutricionalmente Mejorados y Fortificados


La gran mayora de trabajos cientficos que se presentaron durante el XI Congreso
Latinoamericano de Nutricin en el campo de tecnologa de alimentos se orient a la
formulacin, prueba y validacin de alimentos con un mejor valor nutricional, usando
mtodos modernos y productos nuevos. Los mtodos empleados incluyeron el uso de
programas de computacin para formular alimentos para situaciones de emergencia
(Argentina), el uso de la irradiacin con microondas para secar los alimentos (Venezuela),
la utilizacin de insectos (gorgojos) o de la composicin mineral de los huesos de las ratas para
evaluar nutricionalmente los alimentos (Venezuela), y tcnicas estadsticas como la
denominada superficie- respuesta.

Los trabajos que ms llamaron la atencin fueron los que presentaron resultados sobre las
caractersticas nutricionales y sensoriales de alimentos fortificados con ingredientes
tendientes a mejorar una o varias caractersticas nutricionales. Estas caractersticas pueden
agruparse en productos enriquecidos con protenas y productos enriquecidos con fibras,
ambos orientados a diferentes grupos poblacionales que carecen de estos nutrientes en sus
dietas. La gama de ingredientes utilizados es tan diversificada e innovadora, demostrando
el inters existente de los cientficos para este campo. (8)

En lo concerniente al enriquecimiento protenico, los alimentos tradicionales siguen
despertando gran inters. Como ejemplos podemos mencionar que en Argentina el
amaranto, es utilizado en una mezcla con harina de trigo para producir un alimento
nutritivo, mientras que en Mxico y Argentina es empleada la soya en una mezcla con harina
de trigo para producir pan dulce. En Guatemala, la soya es combinada con el maz para la
produccin de tortil as; el pescado es Seguridad Alimentaria

utilizado en una harina con trigo en Argentina; el haba para producir una bebida en Colombia;
el frijol para producir un alimento infantil en Costa Rica; la qunoa que juntamente con el
lupino sirve para elaborar mezclas dietticas en Chile; la avellana, una fruta nativa de Chile,
para producir un bocadillo de esta fruta; los concentrados proteicos de origen lcteo para
producir pastas dietticas en Mxico y juntamente con sorgo para producir alimentos
nutritivos en Venezuela.

Para el enriquecimiento con fibra, en Chile se ha utilizado el lupino para incrementar el
contenido de fibra del pan en Chile; mientras que en Mxico, por una parte el salvado de
trigo, la fibra de soya y la cascarilla de ajonjol se han empleado para producir pan dulce
adicionado de fibra diettica, y por otra, la remolacha, la goma arbiga y guar para producir
un yogur alto en fibra diettica.

Adems, Venezuela present un largo trabajo que abarca los dos tipos de enriquecimiento
desarrollando una galleta con base en harinas compuestas de trigo, germen de soya y avena,
con alto contenido de fibra y protenas. Finalmente, el INCAP ha desarrollado una harina de
maz nixtamalizada para tortil a, fortificada con soya y micronutrientes (hierro y vitaminas del
complejo B), la cual est siendo utilizada en un programa de alimentacin escolar en 134
comunidades de Alta y Baja Verapaz, Guatemala, financiado por el Fondo de Inversin
Social. Estos logros ponen de manifiesto la importancia de la investigacin en esta rea y de
las grandes posibilidades para transferir los resultados a las poblaciones de la regin que ms
lo necesitan.