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Pectina

A pectina um polissacardeo ramificado constitudo principalmente de polmeros de cido


galacturnico, ramnose, arabinose e galactose que est presente na parede celular das clulas
vegetais e que as une entre si de uma forma semelhante ao efeito do cimento nos ti jolos de uma
parede. medida que os frutos vo amadurecendo a pectina vai-se alterando enzimaticamente (pela
pectinase) e os frutos perdem rigidez.


Curiosidade:Os tomates transgnicos tm uma modificao do gene que produz a pectinase, na
ausncia da enzima a pectina no se degrada e o tomate mantm-se duro por um largo perodo de
tempo.

Quando as frutas so aquecidas para fazer a compota a pectina extrada e forma uma rede que
retm o lquido formando um gel que confere compota a consistncia gelatinosa.
O teor de pectina da fruta depende do estado de maturao (diminui medida que o fruto amadurece)
e da variedade de fruta.

Frutos com uma percentagem de pectina muito elevada Parte branca da casca de laranja, limo
e lima; Mas cidas e marmelos (principalmente o caroo com as sementes); a maior parte das
ameixas, groselhas e framboesas.
Frutos com percentagem de pectina elevada: amoras, ginjas e uvas;
Frutos com percentagem de pectina baixa: alperces, mirtilos, cerejas, figos, melo, peras e
morangos;
Frutos com uma percentagem de pectina muito baixa: pssego, goiabas e abbora.

DICA para verificar se a fruta tem pectina:
Tirar com uma colher de caf um pouco da polpa da fruta com a qual se vai fazer a compota/geleia ,
j quente e deitar num copinho que contenha cerca de uma colher de sopa de lcool...passados 5 a
10 minutos observar: se se formou um cogulo tipo"gelatina" a fruta tem alto teor de pectina...se pelo
contrrio a polpa se desfaz e no coagula o grau de pectina baixo ou mesmo inexistente...

Para fazer compotas de frutas com pouca pectina h vrias solues:
No usar fruta muito madura (mole) pois o teor em pectina ser mais baixo.
Misturar fruta com teor elevado em pectina (um ou dois marmelos se a compota for de frutos claros
ou algumas framboesas se for de frutos vermelhos);
Comprar pectina em p e juntar;
Extrair pectina em casa e guardar para juntar s compotas.
O fabrico industrial das pectinas assenta essencialmente nas seguintes etapas: obteno de cascas
de citrinos, resduos de maa ou beterraba (matrias-primas); extraco (hidrlise da protopectina
por cozimento em meio cido); purificao (prensagem, filtrao sob presso e concentrao);
coagulao (precipitao em lcool e purificao do cogulo por lavagens sucessivas). No final
destas etapas obtm-se as pectinas que posteriormente so secas e modas constituindo assim o
produto acabado.
Quando se utiliza pectina industrial a proporo deve ser 1kg de fruta: 250g acar: 20 g pectina.
A pectina pode ser extrada em casa usando a parte branca das cascas das laranjas ou os caroos
e cascas dos marmelos quando se faz marmelada (as que sobram de fazer geleia).

Receitas
I - Com casca de laranja
1 chvena da parte branca da casca de laranja
3 chvenas de gua
1 limo
1- Triturar no homogeneizador as cascas;
2-Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e o sumo do limo;
3- Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
4-Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano;
5-Guardar.

II - Com caroos e cascas
1 chvena de caroos e cascas de marmelo (pode ser de ma)
3 chvenas de gua
1 limo

1. Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e o sumo do limo;
1. Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos;
2. Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano;
3. Guardar
Eu pessoalmente encho sacos de cubos de gelo e congelo e uso entre 6 a 10 cubos por cada kg de
fruta.



Fontes:
Guerreiro, M. A cozinha um laboratrio. Fonte da palavra
http://pt.wikipedia.org/
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com/

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