A pectina um polissacardeo ramificado constitudo principalmente de polmeros de cido
galacturnico, ramnose, arabinose e galactose que est presente na parede celular das clulas vegetais e que as une entre si de uma forma semelhante ao efeito do cimento nos ti jolos de uma parede. medida que os frutos vo amadurecendo a pectina vai-se alterando enzimaticamente (pela pectinase) e os frutos perdem rigidez.
Curiosidade:Os tomates transgnicos tm uma modificao do gene que produz a pectinase, na ausncia da enzima a pectina no se degrada e o tomate mantm-se duro por um largo perodo de tempo.
Quando as frutas so aquecidas para fazer a compota a pectina extrada e forma uma rede que retm o lquido formando um gel que confere compota a consistncia gelatinosa. O teor de pectina da fruta depende do estado de maturao (diminui medida que o fruto amadurece) e da variedade de fruta.
Frutos com uma percentagem de pectina muito elevada Parte branca da casca de laranja, limo e lima; Mas cidas e marmelos (principalmente o caroo com as sementes); a maior parte das ameixas, groselhas e framboesas. Frutos com percentagem de pectina elevada: amoras, ginjas e uvas; Frutos com percentagem de pectina baixa: alperces, mirtilos, cerejas, figos, melo, peras e morangos; Frutos com uma percentagem de pectina muito baixa: pssego, goiabas e abbora.
DICA para verificar se a fruta tem pectina: Tirar com uma colher de caf um pouco da polpa da fruta com a qual se vai fazer a compota/geleia , j quente e deitar num copinho que contenha cerca de uma colher de sopa de lcool...passados 5 a 10 minutos observar: se se formou um cogulo tipo"gelatina" a fruta tem alto teor de pectina...se pelo contrrio a polpa se desfaz e no coagula o grau de pectina baixo ou mesmo inexistente...
Para fazer compotas de frutas com pouca pectina h vrias solues: No usar fruta muito madura (mole) pois o teor em pectina ser mais baixo. Misturar fruta com teor elevado em pectina (um ou dois marmelos se a compota for de frutos claros ou algumas framboesas se for de frutos vermelhos); Comprar pectina em p e juntar; Extrair pectina em casa e guardar para juntar s compotas. O fabrico industrial das pectinas assenta essencialmente nas seguintes etapas: obteno de cascas de citrinos, resduos de maa ou beterraba (matrias-primas); extraco (hidrlise da protopectina por cozimento em meio cido); purificao (prensagem, filtrao sob presso e concentrao); coagulao (precipitao em lcool e purificao do cogulo por lavagens sucessivas). No final destas etapas obtm-se as pectinas que posteriormente so secas e modas constituindo assim o produto acabado. Quando se utiliza pectina industrial a proporo deve ser 1kg de fruta: 250g acar: 20 g pectina. A pectina pode ser extrada em casa usando a parte branca das cascas das laranjas ou os caroos e cascas dos marmelos quando se faz marmelada (as que sobram de fazer geleia).
Receitas I - Com casca de laranja 1 chvena da parte branca da casca de laranja 3 chvenas de gua 1 limo 1- Triturar no homogeneizador as cascas; 2-Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e o sumo do limo; 3- Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos; 4-Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano; 5-Guardar.
II - Com caroos e cascas 1 chvena de caroos e cascas de marmelo (pode ser de ma) 3 chvenas de gua 1 limo
1. Num tacho juntar para cada chvena de casca 3 chvenas de gua e o sumo do limo; 1. Levar ao lume e deixar ferver 45 minutos; 2. Deixar arrefecer e passar por um passador de rede fino ou um pano; 3. Guardar Eu pessoalmente encho sacos de cubos de gelo e congelo e uso entre 6 a 10 cubos por cada kg de fruta.
Fontes: Guerreiro, M. A cozinha um laboratrio. Fonte da palavra http://pt.wikipedia.org/ http://umaquimicairresistivel.blogspot.com/