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M
Aceite de oliva
Es el ms reciente de los productores
incorporados al sector olecola, pero no por
ello deja de ser uno de los mayores o el
mayor, si cabe, potencial productor mundial,
llegando incluso a alcanzar a pases
considerados referentes del sector.
Desde el ao 1962 y de forma experimental
se cultivan en las provincias de Gansu,
Sichuan y Shaanxi, variedades de olivo como
Agouomanacolia, Coroneiki, Daphonella,
Mastoidis, Uslu, Gemlik y recientemente
Arbequina (cuya principal y comn
caracterstica es la resistencia a las bajas
temperaturas), contando en la actualidad con
un total de 136.000 hectreas cubiertas, aproximadamente, por 39 millones de
olivos, ms que en la provincia de Crdoba) as como, viveros suficientes, para en
pocos aos contar con un total de 54 millones en produccin (igualando
prcticamente a la provincia de Jan).
Tales provincias a la vez que duplican, e incluso triplican, superficies como la
espaola, cuentan con un marco incomparable en cuanto a clima, adems, como
consecuencia del deshielo de las montaas limitrofes, disponen de agua suficiente
para que la totalidad de la produccin incorpore regado por goteo o por
inundacin, pues el cultivo habitual es intensivo en terrazas con olivos de varios
pies, y sin tutorar (no adaptados para la mecanizacin), debido al escaso coste de
la mano de obra, aproximadamente 20 euros (190 Yuan Renminbi chinos) por
persona y mes.
Por tanto, segn las previsiones de dicho pas, en un futuro inmediato no superior
a 12 16 aos, podra ser el de mayor produccin mundial de aceite de oliva,
rompiendo as la hegemona que ha mantenido Espaa.
Presenta como nico modo de cultivo, el intensivo, de regado por inundacin, con
marqueo limitado a 4 X 4 3,5 X 3,5 con un total de entre 500 a 600 olivos por ha,
de dos o tres pies, no tutorados, con una envergadura de 2,5 X 3,00 X 2,5 metros
y un rendimiento industrial oscilante entre 17 y 22 % dependiendo de la fecha en
que tenga lugar la recoleccin y de las zonas en las que se lleve a cabo, no es
excesivamente alto debido al elevado contenido de agua por el sistema de riego
utilizado.
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Pescados, mariscos y carnes
Los peces
anabantidos tienen un
rgano
complementario que
les permite respirar el
aire de la superficie.
Gracias a ste,
pueden vivir en aguas
estancadas con poco
oxgeno. En estado
salvaje, viven en
charcas, en arrozales
o en ros de aguas
lentas de China,
Tailandia, Malasia o Indonesia. Se reproducen en criaderos especializados. En un
acuario, les gusta el agua medianamente dura, donde el ph es neutro y una
temperatura de 24 a 26 C. La vegetacin debe ser rica y la filtracin de poco
caudal.
Renovaciones de agua del 15% cada quince das y una alimentacin a base de
congelados o viva te permitir rpidamente asistir a un espectculo
desconcertante de su reproduccin. En estas condiciones el macho construye un
nido con burbujas y saliva. Cuando la hembra lo consiente, la pareja se estrecha
ella y expulsa sus huevos que el macho coloca inmediatamente en el nido.
Algunos das ms tarde, y bajo la nica vigilancia del macho, los alevines nacen.
Su cra requiere paciencia y una distribucin de alimentos muy finos.
Estas son las especies ms conocidas:
El combatiente siams: con sus inmensos velos a modo de aletas, el Betta
splendens es seguramente el ms elegante de los peces de agua dulce. Debes
tener mucho cuidado con no poner dos machos juntos en un acuario, podras
asistir a un combate cruel en el que uno de los dos perdera sus velos, escamas y,
en algunas ocasiones, la vida. Los betta pueden ser rojos, azules, rosas, amarillos,
bicolor y tener aletas rizadas. Respecto a la compatibilidad con otros tipos de
peces, se deben mezclar con coinquilinos muy tranquilos, de lo contrario, cuidado
con sus aletas! Es preferible tener varias hembras para un solo macho. Tamao:
macho 6-7 cm., hembra 5-6cm.
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Los Colisas: el ms conocido es el Colisa Ialia, el gurami enano. El macho tiene
el cuerpo rayado de azul y naranja, mientras que la hembra es gris. De carcter
apacible, se pueden mezclar con otros peces ms bien tranquilos. El gurami miel
(Colisa Chuna) es de color anaranjado con la garganta negra. Como su primo,
aprecia los pequeos alimentos, con una fuerte atraccin por las artemias. Los
Colisa Labiosa y C. Fasciata son un poco ms grandes, pero tambin son
tranquilos, salvo durante el perodo de reproduccin, momento en que el macho se
vuelve muy nervioso. Las colisas se complacen en pareja y es posible tener dos o
tres en un acuario de 120 litros en compaa de un banco de rasboras, danios o
de barbos cereza (Barbus Titteya), por ejemplo. Tamao: C. Ialia, 7 cm.; C.
Chuna, 5 cm.; C, Labiosa y Fasciata, 12 cm.
Los Guramis: sean del color que sean, azules, dorados o mosaicos, tienen en
comn su tamao, el cual sobrepasa ampliamente a los 10 cm. En un acuario, es
importante respetar la regla que dice: 1 cm. de pez adulto por 1 litro de agua. Si el
acuario es muy espacioso (300 litros o ms), varias parejas pueden evolucionar
conjuntamente en un entorno de races y de plantas sin ningn problema. Otros
peces de especies tranquilas, como los rasboras, permiten crear un bello acuario
asitico, plantado con grandes zonas de Cryptocorynes y helecho de java.
Tamao: macho 12-14cm.; hembra 11-12cm.
Los Peces Parasos: los macropodus, llamados peces parasos, fueron los
primeros peces exticos introducidos en Europa. La Acuaroflia naci con su
llegada, desde principios del siglo XX. Existen cuatro especies de macropodus,
siendo la ms conocida y la ms coloreada, sin ninguna duda, la Macropodus
opercularis. Prodedente de China, este pez tranquilo, aunque a veces violento en
el perodo de reproduccin, se complace perfectamente en aguas templadas en
compaa de danios o de tanichthys, por ejemplo. A igual que otros peces
laberntidos, su reproduccin es espectacular. Tras los abrazos de la puesta, el
nido repleto de burbujas y de huevos es vigilado fervientemente por el macho. Una
vez nacidos los alevines, son vigilados nicamente por el macho. Tamao: macho
10-12 cm.; hembra 9-10 cm.




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Hortalizas y verduras
La produccin de hortalizas per cpita en Asia y en el Pacfico se ha incrementado
en torno a un 25% respecto de la dcada anterior. Sin embargo, aunque los
pases asiticos producen ms de tres cuartas partes de las hortalizas del mundo,
ellos y otros productores del planeta tendrn que aumentar espectacularmente su
produccin en un 47% para satisfacer las necesidades nutricionales de una
poblacin creciente que superar los nueve mil millones en 2050, segn advierte
la FAO.
De acuerdo con un informe de la ONU, tomando 2009 como referencia, est
previsto que la poblacin de clase media en Asia y en el Pacfico se triplique para
2020 y que sea seis veces mayor en 2030.
Estos cambios podran impulsar la demanda de productos inocuos y saludables
por parte del consumidor, como explica Hiroyuki Konuma, subdirector general de
la FAO y representante regional para Asia y el Pacfico. As pues, este sector
precisa un desarrollo rpido, pues tiene un gran potencial para seguir creciendo.
Esta es una de las reas que mayor atencin merecen. Konuma realiz estas
declaraciones durante la inauguracin de un simposio regional sobre
mantenimiento de una produccin de hortalizas a pequea escala y sistemas de
comercializacin para produccin alimentaria e inocuidad nutricional, celebrado en
Bangkok, Tailandia.
Meln amargo
Parece increble que a alguien le guste una verdura con
un sabor tan amargo. En Asia los alimentos con sabores
amargos como este estn vinculados con la salud. Si
quieres atreverte con ella, la puedes encontrar en verano
en las tiendas de General Margallo. Para suavizar su
amargor, trocea y blanquala en agua hirviendo 3 veces
(con agua nueva cada vez), as perder gran parte del amargor.
Papaya: se usa tanto cuando est verde como si fuera una
verdura, como madura para platos dulces: Cuando est verde
(en realidad la carne es totalmente blanca) es perfecta para
las ensaladas tan sabrosas que hacen; aqu la papaya se
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convierte en un mero conductor de sabores que slo aporta una textura crujiente.
En Espaa slo la he encontrado en conserva. De la Papaya madura no hace falta
decir nada, ya la conoceris. Y el rbol de la foto es un poco cutre y pequeo, pero
es lo que hay.
Flor de pltano: La flor del pltano se utiliza como verdura para
hacer una ensalada muy parecida a la de papaya, tiene una textura
mucho ms fibrosa y crujiente. En la foto se puede ver que a partir
cada ptalo salen una serie de florecillas de las que crecen cada
uno de los manojos de pltano.
Mango verde: Sabe parecido a la manzana verde, pero con una textura mucho
ms crujiente (aunque no tanto como la flor del pltano). No
se puede comparar con el mango verde en conserva (se
vende en muchos supermercados asiticos), que tiene una
astringencia bastante desagradable que no est presente en
la fruta fresca (muy parecida al sabor de los mangos
encurtidos que se encontraban ah). Su carne es verde y
dura y no se puede considerar como un sustituirlo un mango
normal que haya madurado poco.
Brotes de bamb: Todo el que haya ido a un restaurante chino los conoce en su
versin en conserva; yo por desgracia no lo prob fresco.
Castaas de agua: Crujientes y frescas y con poco mucho
sabor. Slo tienen un toque dulce cuando estn frescas (lo
que no ocurre con las castaas en conserva). Una vez
peladas (por dentro son blancas) Se utilizan enteras o
cortadas por la mitad para aportar una textura crujiente a
platos.

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Berenjenas:Hay infinidad de tipos y tamaos de berenjenas,
alargadas como una porra, del tamao de una naranja (foto de la
izda) o como el de un guisante que de hecho se llaman berenjenas
guisante (foto planta), muy usadas en los curries y en algunas
ensaladas. No estoy seguro que sea de la familia de la berenjena
porque tiene un sabor muy distinto y las semillas no tienen nada que
ver con las de una b. normal son crujientes.
Semillas de loto: Se comen las semillas que hay dentro de la
parte superior. El resto se compra para decorar.











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Frutas
J ackfruit: Es una fruta enorme. Realmente buena, me
encanta su sabor que recuerda al pltano pero con una
textura crujiente. Si no la conoces bien, la puedes
confundir por un Durian (si es que no te has dado cuenta
antes porque no huele como el Durian), aunque puede
llegar a ser hasta 2 veces ms grande y sus pinchos son
mucho ms pequeos. Slo se come la carne que envuelve a las semillas.
Mangostn:Tiene una carne blanca, muy tierna y con
algunos hilillos, dulce y cida a la vez; muy buena.. Hay
que cortar la corteza horizontalmente, tiras y sale la
pulpa entera que recubre unas semillas. Muy de moda
en los grandes restaurantes desde que Ferrn Adri dijo
que era su fruta favorita.
Logan: Fruta dulce y jugosa de la familia de los lichis, aunque no
tan dulce como esta ltima. Tiene una pepita negra en el centro
(de hecho logan significa ojo de dragn precisamente por esta
pepita).
Rambutn Con un sabor parecido al logan, puede que algo ms dulce.
Muy bueno.

Naranjas: Las naranjas que se toman ah tienen la piel verde, pero por
dentro son dulces y anaranjadas y con un sabor buensimo a mitad de
camino entre la mandarina y la naranja.

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Pomelo asitico: Un pomelo de un tamao muchsimo ms
grande que el espaol. Tiene una piel muy gruesa y con unos
gajos enormes. La carne tiene es mucho menos jugosa que los
nuestros y menos menos amarga. Por eso son ms interesantes
para usar en ensaladas y otros platos no dulces. Como
curiosidad, tambin hay las 2 variedades, rosas y amarillos.
Snake fruit (por la piel, que recuerda a la de las serpientes): Me
gust bastante. Tiene un sabor parecido al tamarindo, bastante
ms dulce y menos cido.
Dragon fruit: Es muy atractiva a la vista, con una pulpa
blanca llena de pepitas como las del kiwi, pero ms all de
esto no tiene ningn inters culinario. Es ligeramente cida
y no sabe prcticamente a nada. Me sorprendi ver que el
dragon fruit crece en un cactus.
Santol : Una fruta tambin ligeramente dulce que no me pareci
ninguna maravilla.







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Especias y condimentos
Los sabores del Oriente son fuertes, nicos y exticos. Muchas plantas y especias
son muy diferentes de las que se cultivan en el hemisferio occidental, lo que ofrece
una nueva experiencia de sabor para los occidentales. Usa un libro de cocina
oriental para hacer algunos platos clsicos en el hogar despus de aprender
acerca de los diferentes condimentos y especias.
J engibre
Ya sea que lo compres en su forma fresca o en polvo, el jengibre es una especia
importante en la cocina oriental. Originario de la China y gran parte de Asia del
Sur, esta raz ha influido en los platos de China, India, Taiwn, Vietnam y Corea.
El jengibre se utiliza en platos dulces y salados, habitualmente en combinacin
con el ajo en una pasta para platos salados. Las carnes, como la carne de cerdo y
carne de res, son los ingredientes tpicos que se frotan con esta pasta. Los dulces,
como jengibre seco, tambin son comunes en toda Asia.
Hoja Laksa
Utilizada principalmente en la cocina vietnamita y de Singapur, la hoja laksa tiene
un aroma penetrante, y ofrece una mezcla de cualidades de la pimienta y la menta
a los platos. Esta hierba se utiliza en muchas sopas y bocadillos de pescado,
como otak-otak (un guiso de pez, casi como un tamal) y la sopa laksa (sopa de
pescado con una cantidad generosa de hojas laksa usadas como verduras en el
caldo). Esta hierba es fcil de cultivar en casa, siempre y cuando t puedas
encontrar un racimo en una tienda. Arranca las hojas de los dos tercios inferiores
del tallo y planta bajo mucha luz del sol.
Citronela
Las personas de Tailandia y Malasia utilizan citronela en muchos platos
tradicionales. Como el nombre implica, la hierba citronela proporciona un frescor y
calidad de ctrico (ms especficamente, limn) a un plato. Esta hierba se utiliza en
formas frescas y secas, y como condimento para todo, desde pescado fresco a
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curry y sopas. Los tallos son duros y difciles de comer crudos, por lo que
generalmente se muelen o son golpeados antes de ser aadidos a especias de
pesca o curry. La citronela es una hierba que se ha vuelto ms fcil de encontrar
en los supermercados occidentales.
Pimiento tailands
El pimiento tailands, o pimienta de cayena, es un pimiento rojo grande utilizado
en muchos platos orientales y occidentales. El pimiento tailands es tambin el
principal ingrediente de la salsa popular sriracha. Esta salsa ha llegado a ser
ampliamente conocida a travs de restaurantes asiticos y tiendas de comestibles.
Sin embargo no es necesario comprar esto en la tienda, ya que es relativamente
fcil de hacer con unos pocos pimientos tailandeses y un poco de vinagre, ajo,
azcar, sal y agua.










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Vinos
Asia es un continente con la fachada a Oriente, ya que Europa es su retaguardia
occidental. Entre otras cosas, ello implica la poca o nula presencia de climas
mediterrneos que suelen requerir costas orientadas a sol poniente. Pero la
viticultura ha avanzado mucho hasta el punto de aventurarse a plantar viedos en
cualquier clima que proporcione suficiente temperatura, un nmero determinado
de horas de sol y un mnimo aceptable de lluvia. Facilidades que, poniendo en
prctica la pericia de la enologa, estn permitiendo la proliferacin de viedos en
el continente asitico, en especial en sociedades en las que el vino no es un
ingrediente esencial de su cultura. Ejemplos paradigmticos de ello pueden ser los
casos de la India y China.
El Imperio del Centro y el ojo de dragn
China recuerda viedos desde un pasado remoto y algunos de sus poetas clsicos
ms importantes, como Li Tai Po, dedicaron versos al vino, tal como recoge su
poemario. Segn parece, se trat de tradiciones minoritarias que no trascendieron
el paso de los siglos. Pero en la actualidad, las cosas estn cambiando. Los
viedos empiezan a poblar tmidamente algunos paisajes de la llanura aluvial
china, donde se recuperan variedades autctonas, como el ojo de dragn,
mientras se introducen las variedades cosmopolitas de rigor. Todo bajo la mirada
atenta de la todopoderosa Administracin estatal, esta vez encarnada en el China
National Research Institute of Food and Fermentation Industries (slo apta para
expertos orientalistas).
En China ya se habla de zonas y de denominaciones, y se celebran festivales en
los que los dolos del cine y la televisin hacen los honores a los nuevos vinos
chinos.
El famoso actor chino Zhan Tieling escribe en caligrafa china los cuatro
ideogramas que forman el nombre Dry Red Dragon Seal, el vino que presentaba
este diciembre en el Hotel Sangri La de Shangai (toda una invitacin a la fantasa).
La fusin de culturas del vino se consuma lejos de los viedos de Europea
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Incluso hay una marca ya mtica, Dragon Seal, y una liturgia de caligrafas sobre
papel de arroz que produce su efecto sobre los ocho millones de consumidores de
vino habituales que, de momento, hay en el pas ms poblado del mundo.
Es una proporcin de habitantes minscula, cuyo nmero no puede hacer otra
cosa que crecer. Y, segn los expertos, lo har exponencialmente. Tal vez
deberamos alegrarnos. La pregunta (por otra parte, inquietante) es: China ser
un gran consumidor de los excelentes vinos europeos y de otras zonas del planeta
o se convertir en un monstruo productor que agravar definitivamente el
problema del mercado vitivincola global y destruir de manera preferente las
economas basadas en el vino a precios bajos?
Wines of China
Por el momento, disponemos de un observatorio privilegiado en Wines of China en
el que, con paciencia oriental, se puede encontrar todo tipo de informacin sobre
el qu, el cundo y el cmo de los vinos chinos.
Se trata de una buena oportunidad para reflexionar, una vez ms, si en nuestra
parte del mundo que consideramos el Imperio del Centro en lo que atae a los
asuntos del vino estamos haciendo las cosas del modo correcto o, simplemente,
gesticulamos desesperadamente ante las puertas de lo que puede ser nuestra
ltima batalla.
Una nota final. Si cuando os adentris en algn web chino vuestro ordenador os
pide permiso para instalar el paquete de caracteres chinos, no os resistis.
Hacedlo y disfrutad de la extraa belleza de este alfabeto. A partir de ahora, cada
vez os resultar ms familiar.