Tradicionalmente los laboratorios se conceban slo con el objetivo de

realizar anlisis de muestras aisladas desvinculadas de la auditora con el

objetivo de encontrar valores fuera de los parmetros normales para apli-
car la sancin correspondiente.
Para la creacin de un laboratorio a nivel local debemos preguntarnos
Qu tipo de laboratorio se necesita?
Qu determinaciones se debe realizar?
Cul es su funcin?
A quin va dirigido?
El laboratorio que se ha desarrollado desde el CeDA est basado en los
siguientes conceptos:
1. Ayudar al desarrollo de las producciones locales y regionales.
2. Monitorear el funcionamiento de los programas de Buenas prcticas
Agropecuarias, Buenas prcticas de manufacturas (BPA / BPM) Programa
de limpieza y desinfeccin acorde que se implementan.
3. Monitorear patgenos emergentes.
4. Recolectar datos para el anlisis epidemiolgico.
5. Trabajo en red con otros laboratorios locales, regionales provinciales,
de esferas pblicas y privadas.
Los laboratorios as concebidos debern contar con el equipamiento y
tcnicas adecuadas para poder alcanzar estos objetivos. No sera lgico
pensar que este tipo de laboratorio deba tener equipamiento para determi-
naciones de alta complejidad, ya que no aportarn una informacin, por la
relacin costo beneficio, significativa al sistema.
Es as que el trabajo en redes se plantea como una necesidad bsica del
sistema pensando el laboratorio local y regional, como el que captura
muestras para la informacin rpida que permite acciones directas.
7.1 Servicios
Cliente interno (auditora) laboratorio destinado al acompaamiento de
la auditora
Cliente externo (contribuyentes; empresas) abarca a toda la cadena
agroalimentaria, a partir de la produccin primaria, productores y particu-
lares.
Y apoyo a pequeos emprendimientos dentro de los hogares produc-
tivos que se encuentran registrados en el REPLo-Hogares productivos.
Al servicio de la capacitacin, como apoyo a los distintos programas de
capacitaciones en manipulacin higinica de los alimentos y cursos de
elaboracin.
Laboratorio
7
7.2 Determinaciones
El laboratorio est preparado para el anlisis de indicadores bsicos y
para la toma de decisiones rpidas, pero tambin posee un sistema de
derivacin de muestra gil y eficiente a otros laboratorios de complejidad
superior, laboratorios oficiales, de universidades y privados, para poder
cubrir las necesidades de empresas de toda la reginen funcin de mejorar
el desarrollo productivo, como as tambin, cooperar en la vigilancia de
patgenos de relevancia local.
Fsico- Qumicas
Anlisis Tcnica
pH
Slidos totales
Acidez
Alcalinidad
Amonaco
Arsnico
Cloro
Cloruros
Dureza Total
Nitritos
Sulfatos
Azcares
Grasas
Protenas
Humedad
Cenizas
Fibra
Otros
Vigilancia de Contaminantes Qumicos: Conocer la composicin o
determinados parmetros de los diversos alimentos, o la presencia de de-
terminados contaminantes nos permite evaluar la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Laboratorio
Peachimetro,
Tiras indicadoras
Refractometria
Titulacin
Titulacin
Mtodo de Nessler
Titulacin
Mtodo espectrometrico de absorcin atmica
Mtodo del dietilditiocarbamato de plata.
Mtodo colorimtrico de la ortotoluidina
Mtodo argentomtrico
Mtodo del nitrato mercrico
Titulacin
Mtodo de Calculo
Mtodo colorimtrico por espectrofotmetro
Mtodo turbidimetrico
Reductomtrico
Mtodo Gerber
Mtodo Kyeldhal
Espectrofotometra
Gravimetra
124
Laboratorio
Valoracin nutricional: anlisis y asesoramiento a emprendimientos
y empresas para la correcta implementacin de la normativa vigente sobre
rotulado alimentario y la forma adecuada para expresar la informacin
nutricional.
Microbiolgicas y parasitolgicas
La vigilancia de microorganismos indicadores: microorganismos no
patgenos pero frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar
el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades e indi-
cadores de que las buenas prcticas de manufactura, programa de limpieza
y desinfeccin fueron inadecuadas durante la produccin, proceso, alma-
cenamiento y distribucin.
La vigilancia de microorganismos patgenos: estos microorganis-
mos estn relacionados directamente a la enfermedad, causan dao al ser
humano.
Recuento en placa
Recuento en placa
Recuento en placa
Tcnica de tubos mltiples
Recuento en placa
Tcnica de tubos mltiples
Tcnica de tubos mltiples
Identificacin selectiva Cromognica
Recuento en placa
Tcnica de tubos mltiples
Enriquecimiento
Recuento en placa
Pruebas bioqumicas
Recuento en placa
Test coagulasa
Recuento total de microorganismos
aerobios mesfilos
Recuento hongos y levaduras
Recuento de coliformes totales
Recuento de Coliformes Termotolerantes
Recuento de E. coli
Recuento de Ps. aeruginosa
Determinacin de Salmonella
Recuento de St. aureus
Anlisis Tcnica
Digestin enzimtica Triquinelosis
125
7.3 Equipamiento, reactivos y
medios de cultivos
El laboratorio cuenta con el equipamiento, medios, materiales, necesa-
rios segn las determinaciones que implementar y el fin que persigue.
Materiales y equipos.
Microscopio
Centrfuga
Estufa cultivo
Estufa de secado
Balanza de semi precisin
Autoclave
Platina trmica con agitador
Peachmetro
Termmetro
Acidmetros
Heladera
Lactodensmetro
Refractmetros,
Densmetros
Bao de agua
Material de vidrio
Vasos de precipitados
Tubos de ensayos
Porta anza
Anzas
Gradillas
Placas de petri
Buretas
Probetas
Portaobjetos
Cubreobjetos
Tapones
Campana durham
Buzo
Pipetas
Reactivos, medios de cultivos
Agar Plate Count
YGC
Hongos y Levaduras
Violeta Rojo y Bilis Glucosa Agar
Caldo Mc Conkey
Caldo Verde Brillante Bilis
Agar EMB
Laboratorio
Balanza de precisin
Material de vidrio
Seccin anlisis fsico-qumico
126
Laboratorio
Caldo Selenito Cistina
Infusin agar Cerebro Corazn
Agua peptona
Agua peptona bufferada
Chromobrit cc
Agar Salmonella Shigella
Caldo Laurel Sulfato
Agar Lisina Hierro
Agar TSI
Agar Base Baird Parker
Cetrimida Agar Base
Colorantes para Tincion de Gram
(Safranina, Lugal, Crsital Violeta)
Decolorante (Alcohol)
Lejia
Solucion Tiosulfato de Sodio
Hidrxido de Sodio
Ioduro de Potasio
Solucciones Buffer
Acido Clorhdrico
Acido Sulfrico
7.4 Programas de muestreo
El diseo del plan de muestreo y la toma de muestras de productos en
procesos y listos para el consumo, son una de las actividades bsicas para
la obtencin de resultados que permitan la toma de decisiones adecuadas
al objetivo planteado.
Plan de muestreo
Severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo depende
del grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimen-
to.
En el programa de vigilancia desde el laboratorio del CeDA el mues-
treo es de rutina en todos los establecimientos elaboradores de la ciudad;
la frecuencia de la toma de muestra por ao esta relacionada con las audi-
toras a los establecimientos, cuya frecuencia est relacionada con el crite-
rio peligro-riesgo y con la siguiente clasificacin:
127
Base Lcteas
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Helados y mezclas para helados
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Hongos y levaduras
S. aureus
Salmonella
Base Farincea
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Pastas frescas rellenas
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
S. aureus
Salmonella
Pan y masas horneadas sin relleno
Parmetro
Hongos y levaduras
Bromato de Potasio
Masas con rellenos y/o cobertura
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
E. coli
S. aureus
Salmonella
Base Hdrica
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Ps Aeuroginosa
E. Coli
Base Azucarada
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Mermeladas, jaleas, frutas confitadas
Parmetro
Hongos y levaduras
Brix
pH
Laboratorio
128
Laboratorio
Miel
Parmetro
Hongos y levaduras
Base no especfica
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Mayonesa y otras salsas en base a huevo, cremas, etc.
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
S. aureus
Salmonella
Comidas y platos preparados listos para consumo o que
requieren calentamiento
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
ST. aureus
Salmonella
Rellenos
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
ST. aureus
Salmonella
Hortalizas en vinagre
Parmetro
Hongos y levaduras
pH
Acidez
Base Crnica
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su
consumo). Hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves, salchichas
frescas, chorizos frescos y alimentos elaborados a base de carne picada.
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
E. Coli
ST. aureus
Salmonella
Sulfitos
129
Base vegetal
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Hortalizas IV GAMA
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
Ambientes, superficies y manipuladores de alimentos
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
E. Coli
Hongos y levaduras
Las tradiciones: Programa de Prevencin de Triquinelosis
Teniendo en cuenta el origen de la poblacin galvense y de la regin,
donde las faenas caseras son una tradicin anual y una forma de compar-
tir en familia parte de su cultura, se implement un programa de
prevencin para triquinelosis donde los productores agropecuarios
o particulares tienen acceso al laboratorio para analizar su mues-
tra de cerdo para la elaboracin de manufactura destinda a consu-
mo familiar.
El productor ingresa al CeDA una muestra del pilar diafragma derecho
del cerdo; sta es dividida en partes iguales y se destina una parte al anli-
sis propiamente dicho y la otra se introduce en una bolsa de muestra. Se
completa la fajita de contramuestra con los datos adecuados y se adhiere
la misma a la muestra. El productor y el responsable del laboratorio firman
sobre la faja, transformndose esta parte en contramuestra y quedando al
resguardo en el Centro y conservndose en condiciones adecuadas hasta el
inicio de la prxima temporada.
7.5 Soporte administrativo
El Centro de Desarrollo Agroalimentario cuenta con
un sistema informtico para la recepcin de muestras y
para la emisin de protocolos de anlisis.
Las muestras ingresan en la administracin donde son
cargadas en el programa mesa de entrada y derivada al
servicio del laboratorio.
Desde lo administrativo, el tipo de muestra que ingre-
sa al laboratorio puede tener el siguiente origen:
Muestra para triquinelosis
Laboratorio
130
Muestra de auditora para el sistema de vigilancia
Muestra de auditora para la Direccin de bromatologa y qumica de la
provincia.
Muestras de terceros (industrias, ciudadanos etc.)
Muestras o Alertas epidemiolgicas
Muestra para triquinelosis
Las muestras para triquinelosis constan de una planilla diferente a los
protocolos tradicionales debido a que es una declaracin jurada para con-
sumo familiar y es necesario que consten datos del animal faenado y la
firma del productor o responsable de la muestra ingresada.
En este programa tambin se trabaja coordinadamente con los estable-
cimientos (panaderas, rotiseras, parrillas etc.) que en pocas festivas rea-
lizan la coccin de cerdos.
Los mismos completan un formulario por cada animal asado y lo
remiten al CeDA.
Laboratorio
131
Muestra de Auditoria para el Sistema de Vigilancia
Las muestras ingresadas por el servicio auditora ingresan al laborato-
rio directamente con la tarjeta de toma de muestra, donde completan los
datos requeridos referenciando si se trata de muestra de monitoreo, brote,
diagnstica, la base alimentos a la cual pertenece y el tipo de anlisis soli-
citado.
Despus del procesamiento de la muestra y la obtencin de los resulta-
dos, el responsable de laboratorio confecciona el protocolo de anlisis que
est a disposicin del propietario del establecimiento.
Como estas muestras corresponden al sistema de vigilancia desde el
laboratorio, hay una comunicacin directa con auditora y direccin infor-
mando resultados parciales y finales para la toma inmediata de alguna
accin si fuera necesaria.
Muestra de Auditoria para la Direccin de Bromatologa y
Qumica de la Provincia de Santa Fe
Para el programa de muestras de la DGBQ se utiliza la tarjeta y la
planilla de toma de muestra de este organismo, se monitorean productos
segn las indicaciones de la direccin o se toman productos de la canas-
ta familiar. El total de muestras que se pueden derivar por mes es un
mximo de dos muestras. Estas muestras ingresan en el programa de
mesa de entrada y son derivada al laboratorio de la Direccin de broma-
tologa cuando ingresa al CeDA el protocolo de anlisis se procede
segn los resultados obtenidos.
Se coordina con el establecimiento de donde procedi la muestra
Se coordina con el Responsable de la Zona IV de Salud
Muestras de terceros (industrias, ciudadanos etc.)
Las muestras por voluntad propia de un establecimiento, ciudadano,
organismo etc. ingresa por el programa de mesa de entrada y segn el
anlisis solicitado se deriva o no; la derivacin se realiza resguardando las
condiciones de conservacin de la muestra al laboratorio adecuado segn
el parmetro a analizar.
Se realiza va correo electrnico o telefnico el seguimiento de la
muestra derivada, y cuando los resultados ingresan al centro se completa
el protocolo de anlisis y se cita al propietario de la muestra para entregar
el protocolo y brindarle asesoramiento para la interpretacin del resultado
correspondiente.
Laboratorio
Tubos de ensayo
Tarjeta toma de muestra municipal
Acta toma de muestra provincia
132
Laboratorio
Muestras o Alertas Epidemiolgicas
Cuando ingresa a administracin un alerta o muestra
con probabilidad de una enfermedad transmitida por los
alimentos, es derivada con carcter de urgente al servi-
cio laboratorio para que implemente la investigacin
epidemiolgica correspondiente; para ello se contactar
inmediatamente con los probables afectados y los pro-
fesionales involucrados con el fin de obtener la mayor
informacin para la toma de decisiones rpidas y com-
pletando la planilla para el relevamiento epidemiolgi-
co; se pone en alerta a todos los actores de salud involu-
crados y si se encuentra relacionado un establecimien-
to elaborador o comercializador se coordina con el ser-
vicio auditora para que inmediatamente se realice una
auditora al lugar.
7.6 Indicadores
El Centro de Desarrollo Agroalimentario tiene un
Sistema de gestin de la calidad que define polticas,
objetivos, procesos, documentos y recursos que conducen a asegurar la
calidad, no slo del servicio sino de la organizacin como un todo; para
ello requiere la optimizacin de los recursos, tanto humanos, como mate-
riales, y la mayor eficiencia y eficacia en los trmites y actividades bus-
cando la satisfaccin de los ciudadanos trabajando bajo la Norma ISO
9001:2000.
El laboratorio, como parte de los servicios del
CeDA tiene implementado instructivos de trabajo y
registros que garantizan tcnicas seguras y confiabili-
dad, fortaleciendo los programas de vigilancia epi-
demiolgica y garantizando la calidad de la informa-
cin para la toma de decisin y planificacin.
Por tales razones se hace imprescindible definir
indicadores y establecer puntos de control que permi-
tan verificar peridicamente tanto el grado de avance
del sistema como tambin la forma en que se va mo-
dificando el entorno. El CeDA tiene implementado
indicadores en todos los servicios para monitorear e
implementar, y para planificar la mejora continua de
todo su sistema con el fin de garantizar la salud y sa-
tisfacer las necesidades de sus usuarios.
Planilla para relevamiento ETA
133
Laboratorio
Indicadores Laboratorio Resultados ao 2006
Cantidad Toma de muestras x establecimiento planificadas /
Toma de muestras x establecimiento realizada
Cantidad de parmetros analizados
Cantidad de anlisis de triquinelosis por temporada de
carneada (mayo a septiembre)
Cantidad Toma de muestras para Direccin General de
Bromatologa y Qumica mnima planificadas / Cantidad
Toma de muestras para Direccin General de Bromatologa
y Qumica enviadas
222/170 =77%
341
86
12 / 11=92%
134