1.- En consiste la industria de la chacinera?

Es aquella industria especializada en la comercializacin de los

productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fambres y
embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas,
chorizos, salame, jamn en diferentes formatos, aspik, etc.
2.- Que es el proceso de chacineria, que es el escaldado
parmetros y objetios de escaldado?
Esta tcnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar
alteraciones en los alimentos.
El escaldado es un tratamiento trmico que forma parte de una etapa
previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar
enzimas y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es
una tcnica que se utiliza antes de la con!elacin, en la que se busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitam"nico.
#a principal funcin del escaldado es la inactivacin enzim$tica, pero no
la %nica. Se producen otros efectos en los alimentos tales como:
&. Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los
!ases superfciales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
'. Se eliminan los pat!enos superfciales.
(. El producto se suaviza.
). *ejora la te+tura, sobre todo en los alimentos que despus se
deshidrataran ya que evita que se rompan.
,. -abe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de
compuestos hidrosolubles
!.- Que es el proceso de cocci"n objetio de cocci"n?
#a cocci"n es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea m$s sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su
conservacin. #a mayor"a de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as" como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embar!o la mayor"a de los productos se cuecen.
*ediante la coccin modifcamos los componentes f"sicos y bioqu"micos
del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento,
coa!ulacin, hinchamiento o disolucin. .racias a ello los productos los
podemos consumir mejor /arroz, harina, le!umbres secas...0 o son m$s
f$ciles de absorber. 1s" pues, con la coccin de las verduras
conse!uiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello
lo!raremos que el alimento se ablande y facilitaremos la di!estin.
#.- Qu$ son el ahumado clases de ahumado, bene%cios?
Este mtodo consiste en e+poner a los alimentos al humo que producen
al!unas maderas que conten!an pocos 2alquitranes3 /l"quido espeso,
mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera0 o
2resinas3 como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en 2steres3 /sustancias slidas o l"quidas que resultan de la serie
paraf"nica al combinarse un $cido con un alcohol0 que son de olor
a!radable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en
perfumer"a, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcion$ndoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposicin.
4ependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser
caliente /procurando que la c$mara alcance temperaturas de hasta 567
-.0 o fr"o, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como al!unos pescados de
talla peque8a y el fr"o para piezas !randes y saladas.
9n factor importante a considerar es la duracin de la e+posicin al
humo, siendo de poca duracin /uno o dos d"as0 para piezas peque8as
como truchas, o de lar!a duracin /ocho a diez d"as0 para piezas
!randes.
El ahumador es uno de los factores m$s importantes, ya que su tama8o
y dise8o dependen de los objetivos que se pretenden, as" se pueden
construir ahumadores tan peque8os , sencillos y econmicos como el
nuestro o tan !randes y sofsticados y de !ran capacidad para !randes
f$bricas industriales.
-lases de ahumado:
: 1humado en fr"o: Es un ahumado que requiere entre &'7- y ''7-. Es el
mtodo de ahumar m$s tradicional y quiz$ el mejor ya que aporta m$s
sabor y preserva durante m$s tiempo. El efecto del humo a bajas
temperaturas y aplicado durante varios d"as /incluso semanas en el caso
de los jamones0 provoca la evaporacin del a!ua que el alimento pueda
tener por lo que lo que podemos preservarlo y almacenarlo mejor ya que
se produce una reduccin del volumen considerable /hasta un '6; del
volumen inicial0. Se pueden superar los ''7- de temperatura y todav"a
ser considerado un ahumado en fr"o ya que el pescado, por ejemplo,
empieza a cocinarse a una temperatura de '<,)7- por lo que
consideraremos
: 1humado templado: Es el que se produce con una temperatura de
entre '(7- y )67-. -on una humedad del =6; y aplicado entre = y )=
horas se consi!ue una reduccin de entre el '; y el &6; del volumen
inicial. Este mtodo impre!na con el sabor ahumado slo la capa
e+terior del alimento mantenindolo crudo en su interior.
: 1humado en caliente: El humo alcanza una temperatura de hasta <67-
/incluso m$s si se desea0 por lo que el alimento adem$s de adquirir el
sabor del humo se cocina in situ. Este mtodo no tiene como propsito
conservar sino cocinar y por tanto, se puede aplicar en alimentos.
: 1humado h%medo: -onsiste en aumentar artifcialmente la humedad
introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con a!ua o mojar las
virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen demasiado.
>uede utilizarse en combinacin con cualquiera de los mtodos
anteriores.