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10 | 04 | 2012

La industria de alimentos en
Mxico
Por Redaccin nfasis Alimentacin
Se presenta un anlisis realizado por la AMEE con la finalidad de poder destacar la
relevancia del sector en el desarrollo econmico del pas.



El valor de las ventas de alimentos y bebidas en supermercados se increment en el
primer trimestre del ao (ltimo dato disponible) en un 28.4% respecto a igual periodo
de 2011.
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Recientemente el tema de la autosuficiencia alimentaria a nivel mundial ha cobrado
relevancia a raz de las problemticas derivadas del aumento constante de precios y
la insuficiencia de alimentos. En relacin con este tema se han planteado varios
factores entre los que se encuentran: el crecimiento de economas emergentes en
Asia (y su mayor demanda de alimentos), el redireccionamiento que se ha hecho de
los granos bsicos hacia su uso como biocombustibles y, el acaparamiento-control
que grandes empresas de la cadena agroalimentaria tienen desde la produccin y/o
manipulacin gentica de las semillas, hasta la elaboracin de alimentos cuyo
consumo se fomenta sin que necesariamente contribuya a mejorar la nutricin del
consumidor.

En el caso de Mxico los factores mencionados no son nicamente los causantes de
la escasez y del aumento de precios de los alimentos. En ello influyen tambin otras
circunstancias, por un lado, la presencia de grandes complejos agroindustriales con
empresas semilleras, agrobiotecnolgicas, agroqumicas, agroindustriales y
alimentarias, de diversas partes del mundo que tienen la capacidad y el poder para
controlar la produccin, distribucin y servicios a escala mundial.

Por otro lado, ha influido el cambio de prioridades que el Estado tuvo a raz de la
variacin del modelo econmico, ya que desde la dcada de 1980 se dej de
considerar prioritario el apoyo al campo y la seguridad alimentaria basada en la
produccin nacional, en aras de operar bajo las fuerzas del mercado con la mnima
intervencin del Estado.

Con todo lo anterior, la industria de alimentos en nuestro pas tiene una importancia
relevante en la economa, ya que se encarga de suministrar sus productos a una
poblacin creciente, adems de que, utilizando un envase adecuado, los alimentos se
conservan desde su procesamiento hasta que son consumidos.

A continuacin, se analizarn algunas industrias de alimentos con la finalidad de
poder destacar su relevancia en el desarrollo econmico de nuestro pas:

Industria Avcola

La industria avcola es de gran importancia en el sector de alimentos en Mxico,
derivado de que la carne de pollo y el huevo son las dos protenas animales de mayor
consumo en nuestro pas.

La industria avcola mexicana, al igual que en otros pases, se caracteriza por una
disminucin a largo plazo en los precios de pollo, en trminos reales. La industria ha
pasado por periodos cclicos de precios y rentabilidad altos, seguida por la
sobreproduccin, lo que lleva a los perodos de precios y rentabilidad bajos. Los
precios reales en huevo y cerdo en Mxico tambin han disminuido en el largo plazo y
han variado en funcin del ciclo.

De acuerdo a la Unin Nacional de Avicultores (UNA), la carne de pollo es la carne de
mayor consumo en Mxico. Representa el 35% del total de la produccin pecuaria en
Mxico.

De acuerdo a la UNA, la industria del pollo cuenta con 3 grandes empresas
productoras de pollo en el pas; 29 empresas medianas y 150 empresas pequeas.
Bachoco es la empresa lder en el mercado avcola Mexicano.

A partir del primer da de enero de 2008, los aranceles en Mxico fueron liberados
para las importaciones de productos de pollo a Mxico, por lo que estamos expuestos
a una mayor competencia del exterior.

En febrero de 2011, la Secretara de Economa de Mxico inici una investigacin
antidumping exclusivamente para las importaciones de pierna y muslo de pollo
provenientes de los Estados Unidos de Amrica a Mxico. Esta investigacin, fue
solicitada por Bachoco y por otras dos empresas avcolas mexicanas. Al cierre de sta
edicin, no se tiene informacin adicional respecto a este asunto.

Respecto a la industria del huevo en Mxico, est se compone de 9 empresas
grandes, 32 empresas medianas y 150 empresas pequeas. Bachoco es el segundo
mayor productor y comercializador de huevo en Mxico y es lder en la produccin de
huevo caf.

La industria del huevo en Mxico es ms fragmentada que la industria de pollo. De
acuerdo con la UNA, los nueve mayores productores de huevo produjeron en 2010 el
44.0% del total de huevo producido en Mxico, el resto es producido por alrededor de
180 productores en todo el pas.

En el 2010, la industria del huevo creci 3.9% y el consumo per cpita se increment
2.7%, respecto al 2009. El consumo per cpita para el 2010 fue de 22.8 kilogramos.

Industria de Alimentos Procesados

La industria de alimentos procesados es altamente competida y en la misma
participan empresas con grandes recursos de capital, personal, investigacin y
desarrollo, inversin publicitaria, diversidad en lneas de producto y reconocimiento de
sus marcas.

Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son La Costea,
Clemente Jacques, Del Monte, Hellmanns, Smuckers, Frenchs, La Moderna,
Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de Campbells, Ades, Vita Real, Karo, Nescaf y
Valentina.

Algunos de los aspectos que influyen dentro de sta industria pueden ser: la
disminucin de precios, los cambios realizados como respuesta a las estrategias de
las diferentes empresas y los cambios en las preferencias del consumidor.

Adicionalmente, la mayor proliferacin de productos registrados como marcas libres,
en donde un producto original es reproducido con caractersticas similares y vendido
por las grandes tiendas de autoservicio a un precio sustancialmente menor, es un
factor importante en sta industria.

Segn informacin de AC Nielsen, Grupo Herdez es lder en el mercado de
mayonesa, mole, pur de tomate, vegetales en tetra-recart, mermeladas, mostaza,
salsas caseras, championes, jugo de 8 verduras, miel de abeja, atn y pastas
sumando las tres marcas: Barilla, Yemina y Vesta en el canal de autoservicios.

A travs de sus asociadas, Grupo Herdez cuenta con 10 plantas, 8 centros de
distribucin y oficinas corporativas localizados en la Repblica Mexicana, en donde
laboran ms de 6,100 personas, atendiendo a ms de 12,000 clientes.

Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados

Dentro de la industria de alimentos preparados y refrigerados en Mxico, el mercado
de carnes fras ha venido creciendo a una tasa anual estimada entre 3% y 4% de
2005 a 2010, alcanzando un tamao de 800 mil toneladas anuales en 2010.

Sigma Alimentos es lder en este mercado y se estima que su participacin asciende a
50%, aproximadamente, tanto en el canal de supermercados, como en el de
pequeos detallistas o tiendas de esquina. Otros participantes en el mismo son
Qualtia y Bafar.

Sigma produce y comercializa ms de 500 productos de carnes fras, incluyendo
jamones, salchichas, mortadelas y tocinos, entre otros, todos ellos elaborados a base
de carne de cerdo, pavo, pollo y res. Sus marcas gozan de un fuerte reconocimiento
entre el consumidor gracias a la calidad de sus productos, que son desarrollados
pensando en cada segmento de mercado.

Sigma estima que es la nica compaa en la industria con la capacidad operativa
para competir a nivel nacional en todos los segmentos de mercado, ya que posee la
mayor capacidad de produccin y distribucin de su industria en Mxico.

Por su parte, el volumen de ventas en el mercado de yogurt en Mxico fue de 575 mil
toneladas en el 2010. Se estima que este mercado creci a un ritmo de 10% anual de
2004 a 2007, aunque desde entonces se ha desacelerado a slo 2% anual.

El crecimiento se explica por dos factores: primero, la aceptacin que ha tenido el
yogurt entre el consumidor mexicano, que lo considera un producto nutritivo y no slo
un complemento del desayuno y, segundo, la dinmica innovacin que ha prevalecido
en la industria. En este mercado, el lder es Danone, otros participantes son Nestl,
Lala, Alpura y Sigma.

El mercado mexicano de quesos es maduro y altamente fragmentado, con la
participacin de ms de 600 productores en el mercado formal. Se estima que el
mercado de quesos en Mxico ha crecido a una tasa anual de aproximadamente 2%
de 2005 a 2010, alcanzando un tamao de 300 mil toneladas.

El consumo de queso en Mxico es muy importante, pero est muy influenciado por
los gustos y preferencias regionales, lo que se debe tambin a la preferencia del
consumidor mexicano por quesos frescos. Sigma estima que es lder de este
mercado, con una participacin de 27%, aproximadamente.

Entre los principales participantes estn: Sigma Alimentos, Chilchota, Lcteos Algil y
Lala.

Industria de la Panificacin

La industria de panificacin en Mxico, incluyendo pan, pasteles y galletas, tiene un
valor de mercado de $14,807 millones de dlares, mientras que el consumo per cpita
asciende a 53.4 kilos al ao y el gasto destinado a este concepto es de $131.6
dlares.

Tradicionalmente, el pan blanco ha sido el tipo de pan ms popular en Mxico, con
una penetracin fuerte en los hogares de bajos recursos.

Sin embargo, con la adopcin de los consumidores de dietas ms saludables, el
consumo de pan blanco ha disminuido y las ventas de los productos sustitutos tales
como pan integral se ha incrementado.

En el segmento de barras, una categora con menos de una dcada de desarrollo, la
competencia ha sido alta, al buscar alternativas para proporcionar a los consumidores
que desean tener una alimentacin ms saludable.

En 2010, Bimbo mantuvo su liderazgo en esta categora a travs de la innovacin.
Otros competidores en este segmento son Kelloggs, Quaker y otras barras de
importacin.

De acuerdo a su forma de consumo, el mercado nacional est dividido en dos grandes
segmentos: el de la galleta de conveniencia y en el que participan marcas como
Gamesa, Nabisco, Lara y Marinela, y el de la galleta consumida como gratificacin y
regalo / lujo, el que est compuesto principalmente por MacMa, Marian y en menor
escala las galletas de importacin.

La participacin de Galletas MacMa en su segmento de galleta Premium o
Superior, es de alrededor del 60%, tanto en trminos de volumen como de valor. En
el mercado total de galletas dulces su participacin es de aproximadamente del 2%.

Se estima que el segmento del mercado mexicano de galleta Premium, en donde
participa MacMa tiene un tamao aproximado de 4,800 toneladas anuales. Segn
datos de Euromonitor, a diciembre de 2005 el mercado total de galleta dulce en
Mxico era de 541,800 toneladas.

Con base en la informacin publicada en los informes anuales de las empresas
lderes, se puede apreciar que en las estrategias que han llevado a cabo influyen
factores diversos como el mercado y la industria en que se ubican, la trayectoria de
crecimiento seguida y las problemticas que enfrentan.

Por ejemplo:

- Deterioro de la capacidad adquisitiva de los consumidores.
- Mayor competencia en el mercado interno.
- Presencia de competidores extranjeros.

Sin duda, la apertura creciente al intercambio comercial de alimentos entre las
distintas regiones del mundo, as como la exigencia de que los pases menos
industrializados disminuyan los subsidios a la agricultura, ha producido un aumento en
los flujos de capital que ha sido favorecido por los procesos de apertura comercial. A
ello se aaden las preocupaciones por la comida saludable e inocua, la exigencia de
los consumidores por conocer el origen del producto y las condiciones de manejo a
los que ha sido sujeto, lo que ha favorecido en gran medida el desarrollo de nuevas
tecnologas, as como la concentracin creciente de las marcas privadas bajo la
proteccin de las grandes cadenas comerciales de alimentos.

Finalmente, cabe mencionar que las tendencias globales estarn dadas por un mayor
nmero de fusiones y adquisiciones de empresas involucradas en la distribucin de
alimentos al menudeo y la necesidad de invertir cada vez ms en reas de
conocimiento, es decir, en logstica e informacin as como la necesidad de impulsar
alianzas estratgicas entre los participantes en la cadena de produccin- consumo.

Fuente: Asociacin Mexicana de Envase y Embalaje

Referencias:
A. Rendn y A. Morales (2008). GRUPOS ECONMICOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS. Nueva poca.
Informe anual 2010 BACHOCO. Bolsa Mexicana de Valores
Informe anual 2010 HERDEZ. Bolsa Mexicana de Valores
Informe anual 2010 GRUPO ALFA. Bolsa Mexicana de Valores
Informe anual 2010 GRUPO Mac Ma. Bolsa Mexicana de Valores.
http://prezi.com/zu00rt4x_3bv/plan-de-marketing-mccormick/

Mayonesa, no est peleada con la salud
Viernes 31 de enero del 2014, 10:18 am, ltima actualizacin.
La mayonesa es la salsa fra ms conocida de la cocina, y se obtiene mezclando yema de
huevo, aceite, sal y vinagre o jugo de limn. Puede elaborarse en casa para darle un toque
especial o adquirirse en autoservicios, incluso en presentacin light, y puede ser muy saludable
si se consume con moderacin.

Se le utiliza para acompaar ensaladas, carnes, pescados y mariscos, as como en la elaboracin
de bocadillos, tortas y sandwiches, o para realzar el sabor de platillos y aderezos, por lo que, sin
temor a equivocarnos, la mayonesa puede considerarse la salsa fra ms popular y gustada del
planeta.
Preparaciones similares a este sazonador de platillos y manjares se han elaborado desde los
tiempos de la antigua Grecia, cuando se realizaban preparaciones con huevo, crema, jugo de
limn y aceite de oliva, las cuales se empleaban, principalmente, para acompaar vegetales
como cebolla, coliflor, alcachofa, esprrago y brcoli.
Lo cierto es que la historia de la mayonesa moderna puede ubicarse al comienzo de la Guerra de
los Siete Aos (1756-1763), justo cuando los franceses atacaron la fortaleza inglesa Saint Philip,
en el puerto de Mahn, que era la capital de la isla Menorca. Ya que la maniobra militar fue todo
un xito, se celebr un banquete para los dirigentes del ejrcito galo, en el cual no se
escatimaron gastos.
En el men del festn se incluy una salsa nueva cuyo descubrimiento pudo ser casual o
deliberado, pero a diferencia de las tradicionales, en que se inclua crema para darle consistencia
espesa, slo empleaba aceite de oliva y huevo. En honor a la victoria en el puerto de Mahn, la
salsa fue llamadamahonnaise o mayonnaise, trmino que se castellaniz como mayonesa.
Sencilla, pero tiene su chiste
Si se considera que los ingredientes bsicos de la mayonesason slo aceite, yema de huevo, sal
y un poco de vinagre o jugo de limn, pareciera que su elaboracin es muy sencilla y que en
verdad esta receta no presenta mayor complicacin. Empero, el secreto consiste en que para
obtener la consistencia deseada se requiere adecuada seleccin de los ingredientes y mucha
paciencia para mezclarlos, debido a que los componentes principales de este alimento son de
diferente naturaleza, y unirlos puede ser tan complicado como tratar de hacer una mezcla
homognea de agua y aceite. En efecto, si colocamos los ingredientes en un recipiente y los
batimos vigorosamente, al poco tiempo descubriremos que se separan uno del otro, por lo que
se dice que la mayonesa se corta o flocula.
El truco consiste en integrar lentamente el aceite a las claras de huevo batidas, ya que stas
contienen lecitina, un fosfolpido con la capacidad de unir o emulsionar dos lquidos que
comnmente no se mezclaran; el proceso, entonces, debe ser pausado para dar tiempo a que
esta reaccin qumica ocurra y se obtenga el resultado deseado.
Adems de la mayonesa tradicional, este mismo procedimiento es empleado en la elaboracin de
la llamada "falsa mayonesa", en la que adems de aceite, sal, vinagre o limn y mostaza, se
incluye leche; tambin de manera similar se fabrica el alioli, otra salsa fra que se prepara slo
con ajos y aceite, pero por la dificultad para mezclarlos se suele aadir yema de huevo o un
poco de papa cocida.
Con precaucin
El aporte nutricional de la mayonesa es bsicamente el mismo que el del aceite vegetal con que
se elabora, por lo que es rica en sales minerales de sodio, potasio y calcio, e importante fuente
de grasas, por lo que aporta energa.
La mejor mayonesa, casera o comercial, ser la elaborada con aceite de oliva, ya que contiene
grasas poliinsaturadas que ayudan a reducir problemas circulatorios; adems, es rico en
vitaminas A, D, K y E que ayudan a retardar el envejecimiento de las clulas. Asimismo, sus
componentes mejoran el funcionamiento del estmago, pncreas, vescula biliar e intestinos.
En fechas recientes se han detectado complicaciones de salud en diversas partes del globo
debido al consumo de mayonesa casera; concretamente, en temporada de calor llegan a
presentarse brotes de salmonelosis, que consiste en severa infeccin intestinal ocasionada por
bacterias contenidas en huevos crudos mal conservados, la cual genera diarrea, vmito, dolor
abdominal, nuseas y fiebre.
Para evitar esto, la preparacin de mayonesa debe efectuarse con ingredientes frescos,
adquiridos en lugares confiables; adems, es indispensable que se observen medidas higinicas
para su almacenamiento y conservacin: la salsa no debe dejarse a la intemperie, se debe
refrigerar inmediatamente despus de su uso, y siempre se tendr que retirar del envase la
cuchara o esptula que se utiliz para untarla, a fin de que no se contamine.
Para evitar este problema, las mayonesas industriales han sustituido los huevos frescos por
productos derivados (ovoproductos) que son sometidos a procesos de pasteurizacin. El
inconveniente de esto es que no tienen un sabor tan rico como el de una salsa fresca, y que el
aceite empleado en ellos no siempre es de oliva, sino de otros vegetales, como maz, soya,
girasol o crtamo, con lo que se pierde importante cantidad de grasas poliinsaturadas.
Finalmente, hay que decir que el consumo de este alimento debe restringirse o moderarse, bajo
supervisin mdica, en caso de padecer presin arterial elevada (hipertensin), antecedentes de
problemas de vescula biliar, sobrepeso y altos niveles de colesterol.
Amplia variedad
A continuacin presentamos la receta para elaborar mayonesa, la cual debe prepararse en
cantidades pequeas debido a que no se conserva en buen estado durante mucho tiempo.
Mayonesa
Ingredientes:
3 yemas de huevo
1/2 litro de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre o jugo de limn
Sal al gusto
Pimienta al gusto, preferentemente recin molida (opcional)
Preparacin:
Se separan las yemas de los huevos y se colocan en un tazn grande, donde se batirn con una
cuchara o palita de madera; tambin es posible utilizar la licuadora o batidora, siempre que se
haga a una velocidad lenta, ya que el exceso de batido puede cortar la mayonesa. A
continuacin, se incorpora el aceite mediante un chorrito muy fino, casi gota a gota, sin dejar de
mover la mezcla.
Una vez que la salsa est bien espesa (se sabe esto cuando al dejar de batir la cuchara se
mantiene "de pie"), se van agregando poco a poco vinagre o limn, sal y pimienta (opcional),
siempre batiendo. Si la preparacin queda muy espesa, se puede aligerar aadiendo la mitad de
las claras de huevo, batidas a punto de nieve (esto es, cuando se ladea el recipiente que las
contiene y "la espuma" no cae ni se resbala), incorporndolas poco a poco y sin dejar de mover.
La mayonesa puede cortarse debido a que los ingredientes poseen elevado grado de acidez;
por eso, se recomienda emplear aceite de oliva refinado, cuya nivel de cido oleico no rebase los
0.5. Asimismo, ha de procurarse que los productos empleados durante su elaboracin se
encuentren a temperatura similar, ya que de lo contrario es posible que se separen.
Para arreglar una mayonesa cortada se pone pequea cantidad de la misma en un recipiente, y
se le aade agua o yema de huevo; luego se bate con insistencia hasta conseguir una mezcla
uniforme y, a continuacin, y sin dejar de mezclar, se agrega lentamente el resto de la salsa
cortada.
Adems de esta receta bsica existen mltiples variables que permiten darle nuevos sabores y
texturas a la mayonesa:
Salsa trtara. A la receta original se le agregan un poco de mostaza y alcaparras, pepinillos,
perejil y cebolla picados. Se emplea para acompaar carne fra cocida.
Salsa remolar. Idntica que la salsa trtara, pero incluye ajo.
Salsa rosa, americana o mil islas. A la mayonesa se le aade un poco de mostaza, salsa
ctsup hasta que tome color, un chorrito de coac y jerez, crema, jugo de naranja y unas gotas
de salsa tabasco. Sirve para acompaar ccteles de mariscos, ensaladas, pescados y huevos
fros.
Salsa andaluza. Se elabora con mayonesa, un poco de mostaza, jugo de jitomate, perejil
picado y cuadritos de pimiento. Es deliciosa para pescados, mariscos y huevos.
Salsa caviar o rusa. Incluye mayonesa, un poco de mostaza, caviar, huevo cocido en trozos
muy pequeos y un poquito de perejil y cebolla finamente picados. Se consume sola,
acompaada de galletas saladas.
Salsa verde. La mayonesa se mezcla con jugo de espinacas y perejil hervido; se utiliza para
bocadillos.
Salsa prncipe. En este caso la mayonesa lleva ms mostaza que las preparaciones anteriores,
adems de salsa inglesa y perejil picado. Tiene color ceniza plido y es especial para ensaladas
con carne de ave.
Salsa muselina fra. Se prepara con una base de mayonesa, mostaza, crema y un poco de
jugo de limn. Es especial para legumbres, alcachofas, esprragos y frutas tropicales.
Mayonesa de albahaca. La mayonesa recibe un toque especial de hojas de albahaca y dientes
de ajo molidos, y es excelente aderezo para verduras asadas y papas.
Finalmente, hay que indicar que los entendidos en la materia sostienen que los recipientes ms
adecuados para conservar cualquier tipo de mayonesa son los de vidrio, barro y acero
inoxidable.
Todo con medida
Dada la preocupacin de mucha gente por mantener peso adecuado, y debido a que la
mayonesa posee elevado contenido energtico (la que se vende comercialmente tiene 65% de
aceite y aporta 175 caloras por cucharada sopera), se ha creado la versin light con menos
caloras que la original, la cual ha tenido buena aceptacin en el mercado.
Este producto se elabora con cantidades de aceite ms bajas (entre 25% y 50% menos) y posee
poco colesterol, ya que contiene menos huevo y, en cambio, se le agrega fcula de maz para
espesarla. En concreto, aporta prcticamente la mitad de caloras y hasta cinco veces menos
colesterol por cucharada con respecto a la mayonesa tradicional.
No obstante, hay que aclarar que el consumo de mayonesaligera tambin se debe moderar, ya
que es comn que muchas personas piensen que este alimento no les aporta ninguna calora,
por lo que ingieren 2 o 3 cucharadas por comida, siendo que antes slo ingeran una o media del
producto nolight.
Este es quiz uno de los puntos ms difciles de manejar por las personas que sustituyen los
alimentos tradicionales por las versiones light, ya que pueden originar desajustes dietticos
debido a los abusos en su consumo y, finalmente, obtener resultados contraproducentes.
Dicho lo anterior, slo queda degustar esta exitosa salsa de manera moderada, a fin de
aprovechar sus propiedades culinarias y su cualidad de resaltar sabores de los platillos
hacindolos ms apetitosos, o prepararla de acuerdo al gusto personal, siempre cuidando la
calidad de los ingredientes empleados. Buen provecho!

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