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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS
DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE BIOQUMICA II
PROFESSORA VILDES SCUSSEL




POLIMORFISMO EM TRIGLICERDEOS




Mateus Sturmer







Florianpolis
2014
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Sumrio
INTRODUO ................................................................................................................................. 3
DISCUSSO ................................................................................................................................... 4
Formao do cristal ...................................................................................................................... 4
Nucleao ............................................................................................................................... 4
Crescimento do cristal .............................................................................................................. 5
Fatores que influenciam na cristalizao ........................................................................................ 6
Proporo slido/lquido ............................................................................................................ 6
Intersolubilidade ....................................................................................................................... 6
Velocidade de resfriamento ....................................................................................................... 7
Tendncia cristalizao .......................................................................................................... 9
Tratamento mecnico ............................................................................................................. 10
Contaminantes ....................................................................................................................... 10
CONCLUSES ............................................................................................................................... 10
REFERENCIAS ............................................................................................................................... 11















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INTRODUO
O polimorfismo a capacidade uma molcula adquirir mais de uma forma ou estrutura cristalina,
essas variaes causam alteraes nas propriedades fsico-qumicas e provocam diferenas
entre os polimorfos como: forma, dureza, solubilidade, densidade, faixa de fuso, entre outras
consequncias. Sua pesquisa se faz atravs de tcnicas de deteco como: anlise trmica
(termogravimetria; calorimetria), difrao de raios-X, microscopia eletrnica e tal deteco
extremamente necessria, pois os polimorfos podem possuir diferenas que alterem a qualidade
de alimentos e eficcia teraputica de medicamentos.
O comportamento de cristalizao de lipdios tem implicaes muito importantes, principalmente
no processamento industrial de produtos cujas caractersticas fsicas dependem em grande parte
de cristais de gorduras, como chocolates e margarinas, e separao de gorduras especficas a
partir de gorduras naturais atravs do fracionamento (RODRIGUES, 2010).
Essa cristalizao influenciada por alguns fatores intrnsecos do produto como tambm do
ambiente em que ocorre o fenmeno, as diversas condies podem alterar as caractersticas
fsico-qumicas do produto em funo da alterao da estrutura polimrfica dos cristais formados.
Sero discutidos neste trabalho algumas condies e fatores que alteram a formao dos cristais
na solidificao de lipdeos.














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DISCUSSO

Formao do cristal
Cristais podem ser formados durante o processo de precipitao por supersaturao de um
soluto ou de solidificao, seja de um lipdeo ou de qualquer outra substncia, a cristalizao
ocorre principalmente em duas etapas:

Nucleao
Quando em uma soluo atinge a concentrao critica de supersaturao, inicia-se o processo
de nucleao (Figura 1), onde molculas que deixam de ser solveis passam a interagir entre si,
principalmente por interaes de Van der Waals, a ponto de formar um agregado de peso
molecular alto suficiente para precipitar, a velocidade de formao dos pontos de nucleao
depende da taxa de resfriamento e aumenta de forma exponencial com o aumento da
supersaturao.
Figura 1 - Processo de nucleao




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Crescimento do cristal

Aps a formao do ponto de nucleao o cristal inicia sua expanso, atravs de extremidades
do cristal que facilitem e viabilizem a agregao de mais molculas na sua periferia (Figura 2),
diferentemente da velocidade de nucleao, a velocidade de crescimento do cristal aumenta
linearmente com a supersaturao. Entretanto o crescimento do cristal fica sujeito
disponibilidade de soluto na soluo, o que est relacionado quantidade de pontos de
nucleao formados, este fator abrange outro fatores que sero tratados em seguida.
J quando observamos a cristalizao pela solidificao, esta relacionada com a taxa de
resfriamento e as diferenas entre os pontos de fuso dos componentes da soluo.

Figura 2 - Crescimento do cristal





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Fatores que influenciam na cristalizao
Para o completo entendimento da reologia das gorduras necessrio a caracterizao da
estrutura de seus cristais e como so formados, e a que condies de resfriamento esto
expostos durante a formao do cristal.
Alguns fatores so:
Proporo slido/lquido
Um dos fatores que alteram a formao do cristal mais na questo do crescimento do cristal
do que a prpria nucleao a proporo de slidos e lquidos, o que pode ser interpretado
tambm como componentes de alto e de baixo ponto de fuso, do exemplo (Figura 3) vemos
que com o aumento de leo de girassol aumentamos tambm o tamanho do cristal formado,
pois por o leo de girassol ter ponto de fuso mais baixo, solidificar em temperaturas mais
baixas, assim conferindo mobilidade da gordura saturada para pontos de nucleao j
formados. Enquanto que em propores menores de leo de girassol, as molculas da
gordura do leite acabam por formar pontos de nucleao com molculas de sua proximidade
pois o fator de resfriamento sobressai mobilidade.
Figura 3 - Microscopia de misturas de gordura (saturada de manteiga: leo de girassol)



Intersolubilidade
Seja em uma soluo de diferentes solutos ou em uma mistura homognea de lquidos
miscveis, a formao de cristais se altera, pois cada substancia possui seu ponto de fuso
especifico, e um resfriamento rpido pode gerar cristais mistos, onde diferentes substncias
esto retidas na matriz cristalina de outra substncia.
(RODRIGUES, 2010)
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Velocidade de resfriamento

O principal fator responsvel pela formao de diferentes polimorfos de cristais. A velocidade
de resfriamento interfere na seletividade de solidificao de um componente da mistura em
dado momento do resfriamento. (Figura 4)















Com o resfriamento mais lento possvel observar que conferindo tempo para que as
molculas migrem at o ponto de nucleao formado, obtemos cristais mais puros, sem a
presena de outra substncia ou ismeros retidos na matriz do cristal. Enquanto no
resfriamento rpido os picos de difrao de cada tipo de cristal se sobrepem.

A diferena de cristais formados em funo da velocidade de resfriamento classificada
como , e .(Figura 5)


(DAFLER, J.R. 1977)
Figura 4 - Diferentes tempos de resfriamento de 52C para 2C
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Figura 5 - Classificao , e

Em geral o polimorfo proveniente de resfriamento rpido o que lhe confere menor
tamanho e maior quantidade de pontos de nucleao, possui menor ponto de fuso.
J o polimorfo necessita de uma taxa de resfriamento baixa, para que resulte na separao
das impurezas e formao de cristais mais compactos, o que lhe confere maior ponto de
fuso (Figura 6).
Enquanto o pode ser classificado como um intermedirio instvel, que tende a se converter
em .

Figura 6 - Representao dos cristais , e


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Tendncia cristalizao

Resume-se na capacidade de formar cristais e quo sensvel a substancia aos fatores que
levam a formao do cristal, tal caracterstica se deve essencialmente composio qumica
e estrutural da substancia observada.



Nmero de carbonos
Alm da classificao dos polimorfos, o nmero de carbonos presentes na cadeia do cido
graxo tambm interfere no ponto de fuso e comportamento na formao do cristal.
(Figura 6)

Figura 7 - Variao do ponto de fuso de triglicerdeos vs. tamanho da cadeia.



(LUTTON, 1970)
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Tratamento mecnico
Dependendo da mobilidade do meio, durante o resfriamento lento pode-se auxiliar com
agitao suave a formao de pontos de nucleao e a formao de aglomerados de
esferulitos com tamanhos de centenas de micrmetros.

Contaminantes
Alm destes fatores citados acima, algumas outras substncias podem agir na cristalizao
de substncias seja induzindo uma cristalizao ou retardando.




CONCLUSES

Atravs deste trabalho foi possvel ter noo dos fatores que implicam na formao de
polimorfos no s de triglicerdeos e gorduras, mas como do processo de cristalizao no geral.
E como isto implica na qualidade de produtos como manteiga, margarina e chocolates; na sua
espalhabilidade, textura e caractersticas sensoriais ao consumidor.
Entretanto ainda existem poucos estudos que explorem tal caracterstica a ponto de domestica-
la, uma vez que a cristalizao diferente para cada substncia e dificilmente a cristalizao de
uma substncia pura estar presente na indstria alimentcia, devido variedade de compostos
em leos orgnicos.










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REFERENCIAS

DAFLER, J.R Polymorphism Triglycerides Behavior in Fully Hydrogenated Mono Acid - Journal
of the American Oil Chemists Society, V. 54, n. 6, pp 249-254. 1977
E. S. LUTTON and A. J. FEHL - The Polymorphism of Odd and Even Saturated Single Acid
Triglycerides, C8-C22 Lipids, V. 5, n. 1, pp 90-99. 1970
RODRIGUES, J.N et al. - Comportamento de cristalizao de lipdios estruturados obtidos a
partir de gordura do leite e leo de girassol - Cinc. Tecnol. Aliment. vol.30 no.1 Campinas
Jan./Mar. 2010