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I. INTRODUCCIÓN
A finales del siglo XVIII se descubrió que el factor antiescorbútico era una sustancia
hidrosoluble, fuertemente reductora y estrechamente vinculada a los azucares.
Szent. – Gyorgyi logró cristalizar el compuesto al que denominó acido hexurónico.
Posteriormente la sustancia recibió el nombre de acido L- ascórbico; su estructura es
la que se indica a continuación:
II. OBJETIVOS
alteraciones, posiblemente porque existe movilidad de los metales y por una falta de
solubilidad en el medio que les facilite el contacto con el ácido ascórbico. Cuando la
A.- Materiales
o Tubos de Ensayo.
o Gradillas para tubo de ensayo
o Vasos precipitados
o Pipetas graduadas
o Termómetro
o Embudo de vidrio
o Tijeras
o Hornilla eléctrica.
o Olla metálica.
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o Zumo de 5 limones.
o Zumo de 4 naranjas.
o Zumo de 1 piña.
o Solución de Acido Ascórbico al 5%.
o Azul de metileno.
o Sulfato de Cobre al 1%.
B.- Metodología
V. RESULTADOS
Gráfico01:
Muestra Patrón
5.1.2 Muestras de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico con azul
de metileno.
Gráfico02:
Muestras con
azul de Metileno
Muestra Patrón de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (Con Sulfato
de Cobre)
Gráfico07:
Muestra Patrón
Muestra de zumo de limón, naranja, piña y acido ascórbico (con Sulfato de cobre)
Calentada y con Azul de Metileno.
Gráfico08: Con
azul de Metileno
Muestra calentada
Muestra calentada
VI. DISCUSIONES
El segundo punto de esta práctica fue determinar el efecto que tenia el sulfato de
cobre y el calor en la vitamina C. Para este caso usamos el mismo tipo de muestras
a las cuales se les agregó sulfato de cobre y luego fueron calentadas. Al fin de dicho
proceso a las muestras se les agregó azul de metileno, a lo que dio como resultado
que la muestra de limón adoptara una coloración “verde agua”, la muestra de
naranja una coloración verde, la muestra de piña un color azul ligeramente verde y
la muestra de la solución de acido ascórbico se tornó ligeramente rosada. Esto se
debió a que el ácido ascórbico tiene la capacidad de sufrir con facilidad una
oxidación reversible a ácido deshidroascórbico [3] con lo cual “obliga” al azul de
metileno a comportarse como donador de electrones, en otras palabras a oxidarse; y
como habíamos indicado anteriormente, el azul de metileno se comporta como un
indicador de oxido-reducción dando una coloración azul cuando se oxida [4]. Esto
significa que a mayor coloración azul en las muestras, existirá menor concentración
de vitamina C. Pero la disminución de vitamina C no es un misterio, si no que se
debió al proceso de calentamiento, porque la oxidación de esta sustancia esta en
función de muchas variables, principalmente la temperatura [5], aunque también
debemos considerar que el sulfato de cobre tuvo un papel importante en la escasez
de vitamina C, ya que los metales de transición (cobre, hierro, zinc) en especial el
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cobre, catalizan la destrucción de la vitamina C [6]. Algo que cabe aclarar es que la
muestra de naranja no tenía rastro de coloración azul gracias a que este fruto
contiene mayor concentración de vitamina C, 50mg/100g [7] cosa que no sucede
con las demás muestras, a excepción de la solución de acido ascórbico, que siendo
prácticamente vitamina C mantenía su poder reductor para con el azul de metileno.
VII. CONCLUSIONES
1. Entre las muestras usadas, el zumo de naranja indicaba tener más concentración
de vitamina C.
6. A mayor coloración azul en las muestras, significa que existe menor presencia
de vitamina C.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. [1][3]
Braverrnan "Bioquímica de los Alimentos" Edit. Acribia Zaragoza. España
1968.
2. [2][4]
http:iesgarciamorato.org/Bio%2520y%2520Geo/Pract_nutricion.htm
3. [5][6]
Salvador Badui Dergal “Química de los Alimentos” Editorial Pearson
Educación. Tercera Edición 1993
4. [4]
T.P. Coultate “Alimentos Química y sus Componentes”. Editorial Acribia.
Zaragoza-España.
VIX. CUESTIONARIO
Debido a que la estructura del enediol es poco estable y presenta una reactividad
alta, la oxidación de la vitamina C ocurre en presencia de oxigeno molecular y
resulta acelerada por la presencia de trazas de metales, en especial de cobre. Los
productos finales de la reacción son el acido deshidroascorbico y el agua.
Antes que nada hay que tener en cuenta que las vitaminas que suelen faltar en el
organismo, son las hidrosolubles (vitamina C y B). Muchos pueden ser los
malestares que provoca la falta de vitaminas, entre los cuales tenemos:
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Visto desde el punto de vista tecnico, las vitaminas procedentes de los alimentos
y las sintéticas actúan prácticamente del mismo modo en el organismo, de forma
que no se distingue la diferencia entre las vitaminas procedentes de los alimentos
y los comprimidos de los suplementos. Sin embargo, las materias primas
utilizadas para producir los suplementos (sintéticos) pueden proceder de varias
fuentes y deferir sustancialmente en la calidad.