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Tipos de corte da carne bovina.

Evite levar coxo duro pelo preo de


picanha


Quem freqenta o aougue e aprecia uma boa pea de carne, sabe que a picanha hoje o corte
de carne mais caro, batendo at mesmo o imponente filet mignon.

Agora para no levar parte do coxo duro e pagar o preo da picanha, acho vlido falarmos hoje
sobre os cortes da carne bovina, pois geralmente vemos os nomes dos cortes na lista de carnes
do aougue e no fazemos idia de que regio aquele corte e para que serve.

Conhecendo melhor cada tipo de corte, podemos escolher a carne adequada para o tipo de
preparao desejada, ganhando em sabor, textura e economizando tempo e dinheiro.
Nome, caractersticas e indicao
Rabo
Compem-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa. Como toda carne junto ao osso,
costuma ser bastante saborosa, principalmente se for cozido.
Lagarto
Encontra-se na parte traseira superior do bovino. A carne de cor mais clara, tm formato
alongado e definido. Ainda cr e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
outra pea que fica muito boa se for cozida.

Coxo Duro
Pequena parte logo abaixo do lagarto, possui fibras duras, o que exige cozimento lento.

Coxo Mole
Fica na parte traseira inferior, a carne macia e de cozimento rpido. timo para fazer bifes,
enroladinhos e sopas.

Msculo
Fica tambm na parte traseira inferior, abaixo do coxo mole e patinho. Muito saboroso para
preparos de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas.

Patinho
Encontra-se na parte traseira inferior, acima do msculo. uma carne magra devido ao baixo
teor de gordura, porm menos macia que a alcatra. A parte inferior do patinho um dos
melhores cortes para escalope. Voc pode aproveit-la no preparo de bifes milanesa,
almndegas, recheio de pastel e tortas, hambrguer, molho bolonhesa e preparaes de carne
moda crua, como o kibe cr e o steak tartar.

Picanha
Fica na parte traseira superior. Conhecida por ser uma carne macia e marmorizada com
gordura, o que a torna mais saborosa. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto
se voc encontrar picanhas maiores venda saiba que na verdade h uma parte de coxo duro
que no foi separada do corte sendo vendida junto. Fica muito boa assada, grelhada e cozida.
Alcatra
Encontra-se na parte superior traseira. Essa carne mais macia que o coxo mole, possui pouca
gordura e ideal para bifes. Evite cortes finos pois a carne poder ressecar. Experimente grelhar
ou fritar.

Contrafil
Fica na parte superior traseira, possui gordura lateral que mantm o sabor e a umidade da
carne.

Dica: Quando comprar contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte, perto da
alcatra, pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quase paralelamente gordura,
que somente ser visvel quando voc estiver fatiando a carne. Prefira pedaos de contrafil com
gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na
carne, se acaso ainda no tiver sido retirado. Essa carne tima para o preparo de bifes, rosbifes
e assados.

Fil Mignon
Fica na parte superior traseira, entre a alcatra e a aba de fil. o corte mais macio da carne de
boi, embora no seja to saborosa quanto a alcatra e o contrafil. Um filet mignon inteiro tem
aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafil,
suculento e tem pouca gordura. O fil mignon pode ser grelhado, assado, frito, milanesa e
cozido.

Aba de fil
Fica na parte central do bovino. Por ser uma carne mais rgida ela necessita de um cozimento
mais longo. Para o preparo de ensopados, picadinhos e para moer ela ideal.

Fraldinha
Fica na parte central inferior do bovino, de corte pequeno, fibras longas e pouco macia. Precisa
de cozimento por mais tempo e deve ser cortada em tiras grossas. Voc pode fazer caldos,
molhos, assados, cozidos e ensopados que tambm cair super bem.

Ponta de agulha
Fica na parte dianteira inferior, constituda de msculos, fibras grossas e compridas. Pede
cozimento lento e fica boa em ensopados, cozidos e sopas.

Capa de fil
Encontra-se na parte dianteira superior do bovino, com textura desigual e grande quantidade de
nervos, por isso precisa de um cozimento lento. Pode ser usada para o preparo de molhos,
ensopados e picadinhos.

Acm
Fica na parte dianteira inferior do bovino, o pedao maior e mais macio da parte dianteira do
gado. boa para o preparo de ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela
recheadas e com molho.
Paleta
Fica na parte dianteira inferior do bovino, contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao.
Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Peito
Parte dianteira inferior do boi constitudo de msculos e fibras duras.
Pode ser enrolado com temperos e cozido na panela com molhos.

Pescoo
Como o nome diz, trata-se do pescoo do bovino. um dos cortes mais baratos, constitudo de
fibras duras e msculo.
Por ter uma formao parecida com a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de
preparaes.

Fil de Costela
Fica na parte superior dianteira, por ter fibras mais duras, pede um cozimento lento.
utilizado principalmente para churrascos, ou ento, para preparar carnes cozidas com
legumes.

Maminha
Fica na parte traseira inferior do bovino. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as
fibras, para acentuar sua maciez e sabor. boa para bifes e assados.

Cupim
a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam, exigindo um longo tempo de
cozimento. saboroso e muito usado em churrasco.

Costela
Tambm conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. a parte superior da
caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos e carne um pouco mais seca do que a
costela ponta de agulha ou costela minga. o corte com maior variedade de sabores, texturas e
aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
utilizada principalmente para churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com
legumes (as carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial).
Bisteca ou Chuleta
Este um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso
sem o fil mignon. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em
bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada
somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois
muito mais saborosa.

T-Bone
um corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com osso. O T-
bone tem parte final do contrafil de um lado do osso e a parte central do fil mignon do outro.
uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica tima em bifes e churrascos,
preparado na grelha.
Quando falamos que a carne deve ser cortada no sentido contrrio s fibras, para que fique mais
macia, significa manter a lmina da faca em um ngulo de 90 graus (sentido transversal) com as
fibras da carne. Se for cortar a carne em casa, use de preferncia uma faca devidamente
amolada, evitando que a carne se esfarele.
Hoje temos os aougues que embalam as carnes vcuo na hora, o que garante padres
excepcionais de conservao pois mantm o produto sem contato com o oxignio, responsvel
pela oxidao dos lipdios e gs necessrio para o crescimento microbiano. No entanto, dentro
da embalagem vcuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que natural e ocorre
pela falta de contato com o oxignio. Sua colorao voltar ao vermelho-cereja natural de carnes
frescas alguns minutos aps a abertura da embalagem. Preste ateno: nas carnes embaladas
vcuo, veja se o plstico est bem aderido pea, caso no esteja isso indica que a embalagem
no est bem vedada.
E pra esclarecer algumas perguntas sobre o que carne maturada, trata-se de um processo
enzimtico natural de amaciamento da carne em condies de temperatura controlada. O tempo
de maturao varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Perodos prolongados
de maturao conferem, alm da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar
alguns consumidores. No Brasil no comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados
corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, voc s consegue imaginar um bife grelhado,
saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada
corte.