AMACIANDO MASSAS SEM GLTEN

Quando escrevi meu livro A Deliciosa Cozinha sem Glten, optei por no usar nenhum tipo de
emulsificante nas receitas. O mximo de maciez na textura ue conse!ui, foi o uso do inhame
em duas receitas de pes e io!urte em outras duas. "o mais, so pes com pouca !ordura,
portanto menos cal#ricos, com massas mais secas $ue volta a maciez uando se esuenta%, mas
ue esto lon!e de serem pes fofinho de padaria porue no cont&m !lten $responsvel pela
maciez das massas%. 'as reclama()es sempre h. * dif+cil para uem est acostumado com as
massas com !lten, se adaptar a outras texturas.
,ortanto, resolvi escrever essa mat&ria com dicas ue podem ser aplicadas a ualuer receita e
ue melhoraro a textura, maciez e umidade da massa sem !lten.
Ca-e a voc., interessado $a%, utilizar as medidas e adeuar as receitas ao seu !osto.
/o0e, temos a farinha de fei0o e a farinha de coco, essas testadas por mim, ue a0udam a manter
a massa mais mida e macia.
,odemos usar tam-&m al&m a gelatina sem sabor em p, o emulsii!ante CMC, Emustab,
goma "antana e goma Guar
'unido dessas informa()es se realmente a textura mais seca dos pes est insuportvel, -asta
escolher um dos emulsificantes citados, a maioria indica como ser usado. Como o CMC & -em
fcil de ser encontrado $-asta procura1lo em lo0as ue vendem produtos para festas% indico o seu
uso na se!uinte propor(o testada por mim2 3ma colher de ch rasa para cada 455 !ramas de
farinha ou mistura de farinhas.
A mistura #e $arinhas tam-&m melhora um pouco mais a textura. 6e uma receita indica apenas
farinha de arroz, por exemplo, d para trocar por uma mistura ue entra2 7arinha de arroz,
polvilho doce ou azedo e f&cula de -atata.
3se as medidas2
%&& gramas #e $arinha #e Arro'
(&& gramas #e $)!ula #e batata
(&& gramas #e *ol+ilho #o!e ou a'e#o,
A $arinha #e !o!o pode su-stituir at& 458 das outras farinhas na massa, mas o po ou -olo
ficar escuro. A vanta!em do uso da arinha #e !o!o & ue al&m de no interferir no sa-or,
a!re!a -em mais fi-ras ao produto final. "o podemos esuecer ue as farinhas refinadas citadas
no cont.m fi-ras.
Outro elemento ue podemos citar tam-&m & a gor#ura. Quem conhece meu livro A Deliciosa
Cozinha sem Glten, perce-e ue as receitas cont&m pouca !ordura medida em colheres de sopa.
A inten(o & clara, diminuir o peso cal#rico, mas & #-vio ue se eu aumentar a uantidade de
!ordura terei um produto final mais macio e menos seco.
9udo & uma uesto de op(o. O ue voc. dese0a: ,es e -olos mais fofinhos: 'isture as
farinhas, aumente a !ordura e use o emulsificante. Ou fiue no meio termo2 Acrescente o
emulsificante em ualuer receita de po ou -olo e assim ter massas mais
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7ace-ooE2 Gecilia 'ilan
Dourados D '6.
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macias e midas, sem contudo acrescentar mais calorias nelas. Ainda com rela(o a farinha de
coco, por ser -aixo car-oidrato, ela tam-&m auxilia na diminui(o cal#rica.
Anote os dados acima e !al!ue mais um de!rau no seu doutorado em panifica(o sem !lten.
-EGINA -ACCO
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