FERMENTACIONES.

1. MARCO TERICO
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una
oidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente,
slo una peque!a cantidad de la energa potencial disponible se libera.
Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antig"edad por
importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin
de bebidas alcohlicas# o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de
productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las t$cnicas de fermentacin se
modernizaron a partir de la aparicin de t$cnicas de cultivos puros de c$lulas animales y
vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. %s, se industrializa la fermentacin
y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la
pani&cadora y la de bebidas alcohlicas# la industria farmac$utica en el campo de las
vacunas, medicamentos, etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc.
La primera eplicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de c$lulas vivas de
levadura, la dio el qumico franc$s Louis 'asteur, el cual vio que mientras descomponen el
azcar en ausencia de aire, las c$lulas de levadura viven y se propagan en el lquido en
fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica (vida sin oigeno).
La eplicacin de 'asteur fue modi&cada por *uchner, quien demostr que poda realizarse
la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el +ugo obtenido prensando c$lulas
muertas de levadura. ,e observ, entonces, que el +ugo &ltrado de c$lulas de levadura que
haban sido molidas con arena contena una sustancia e&caz para descomponer los
azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento,
enzima o zimasa.
-e acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por 'asteur, la fermentacin se conoce
como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de
microorganismos u otras c$lulas o de etractos celulares# adems, es un con+unto de
reacciones bioqumicas a trav$s de las cuales una sustancia orgnica se transforma en
otras por accin de ciertos microorganismos .bacilos, bacterias, c$lulas de levadura/, que
en general van acompa!adas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calor&co.

0l proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin
de alcohol, butanol1acetona, cido lctico, etc., sino tambi$n la produccin industrial de
vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc.. 2odos estos productos son el resultado de
procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin. %nlogamente, el t$rmino
fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los cuales se realiza la
fermentacin con eclusin de aire, sino tambi$n a los tanques en los cuales se producen
oidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de levaduras y otros
microorganismos en presencia del aire.
La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin descompone la
materia de origen animal y3o vegetal que contiene compuestos nitrogenados, la
fermentacin realiza descomposicin nicamente de material vegetal que no contiene
compuestos nitrogenados.
,e conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol,
pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol# su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar
y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras.
%lgunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras, por
e+emplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa en la
fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
4lasi&cacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
Hay dos clases bien de&nidas que son5
- Fermentacin microbiana
'romovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos
conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico siendo la concentracin
de los microorganismos variable. -entro de este tipo de reaccin hay 6 clases bien
de&nidas5
- Cultivos de tejidos o macroorganismos .c$lulas vegetales y animales/.
- Reactores microbianos en s .cultivo de microorganismos/.
1 Reacciones enzimticas
4atalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera
discontinuamente este permanece constante.
4lasi&cacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de ogeno
- Aerbicas
%qu los microorganismos necesitan de ogeno para poder sobrevivir. 'or e+emplo la
reaccin de transformacin de la glucosa
76 8 49H:679 476 8 *;7<%,%
1 Anaerbicas
%qu los microorganismos no necesitan de ogeno para su supervivencia. 'or e+emplo la
reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica
49H:679 646H=7H 8 476 8 0>0?@A%
<aterias primas
1 Solucin o calo nutriti!o5 ,uelen usarse diversas materias como solucin
nutritiva, lo importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la
vida de los microorganismos# ellos son los carbohidratos, nitrgeno y sales adecuadas
propias para cada organismo. 0stas materias primas se clasi&can en5
1 <aterias amilceas5 tales como los cereales que contienen almidn, tub$rculos y
races.
1 <aterias celulsicas5 tales como madera y sus residuos.
2
1 <aterias azucaradas5 como los mostos y +ugos de diferentes frutas, como la ca!a de
azcar, remolacha y subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles.
0n la prctica que se realizar en el laboratorio se emplear la melaza de ca!a como
sustrato. 4uando la cristalizacin de las sustancias de la industria azucarera es ya
imposible, se separan los cristales y el lquido oscuro que Buye con un contenido
aproimadamente =CD de azcar, se denomina melaza.
La composicin de las melazas de ca!a de azcar vara de un lugar a otro, de acuerdo a la
conformacin y elementos constituyentes del suelo de cultivo. 'or e+emplo se tiene el
anlisis5
1 ,acarosa5 EC1E=D
1 %zcares ?eductores5 :C1:=D
1 >o azcar5 :C1:6D
1 ,ustancias minerales5 F1:CD
1 >itrgeno 2otal5 C.GD

1 El Microor"anismo: 2radicionalmente se han empleado las levaduras de las
especias saccharomyces cerevisiae y sacc. ovarum# otros estudios proponen el uso de
ciertas bacterias, las zymomonas.
Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptgamas# se
encuentran dentro de los hongos. 4omo tales, son incapaces de emplear la fotosntesis
para su alimentacin# no poseen Bagelo por lo que las c$lulas individuales son inmviles
entre s. ,on capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con
desprendimiento de anhdrido carbnico.
La levadura ,accharomyces cerevisiae permite una conversin aproimada del H=D al cabo
de G6 horas y del ICD al cabo de F= horas en la produccin de etanol. 0ste microorganismo
tiene un porcenta+e en peso de carbono del E=D, de ogeno del GC.9D, de hidrgeno del
9.HD, y de nitrgeno del ID. % continuacin se presenta los requerimientos de energa en
funcin de gramos de sustrato adecuado para el crecimiento de ella.
4ondiciones de crecimiento.
0nerga de mantenimiento
g de c$lula 3 . g de sustrato J hora/.
%naerbico C.CG9
%erbico C.C66
4aractersticas de la fermentacin
1 #elocia e $ermentacin% ,e determina midiendo la cantidad de azcar
fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura# esta debe ser alta para
evitar riesgos de contaminacin.
1 Resistencia al alco&ol% Kna levadura de alta resistencia al alcohol presenta
grandes venta+as t$cnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con
gran riqueza alcohlica, lo que me+ora la potencia de la instalacin, consiguiendo una
destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. % una buena
levadura industrial no debe per+udicarla en su actividad fermentativa una concentracin de
H1ID de alcohol en volumen.
3
1 Renimiento% 0s la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a
disposicin de la levadura, tericamente por :CC Lg de melaza se obtienen GG litros de
alcohol.
% partir de las reacciones5
49H:679 646H=7H 8 476 8 0>0?@A% C
4::H667:: E46H=7H 8 E476
se calcula el alcohol terico. producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se
transforman en etanol. 0l rendimiento se puede epresar como5
? M .alcohol real3alcohol terico/J:CCC
1 Resistencia% %dems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer
resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para combatir
infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
- Meio e ilucin: 0l medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan
otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.
Nariables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el proceso
4on el &n de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario
considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor
grado alteren la buena marcha del proceso.
:. Clase e microor"anismo% Los microorganismos ms apropiados para la produccin
de etanol a partir de azcares son, como ya se di+o, las levaduras del g$nero
saccharomyces y Oluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.
6. Concentracin el sustrato% 0l carbono es suministrado por los azcares contenidos
en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya
que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las c$lulas
de la levadura.
,uele ser satisfactoria una concentracin de azcar del :C al :HD, el valor ms corriente es
del :6D. 4uando se traba+a con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 66D,
se observa una de&ciencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de
fermentacin# por el contrario, al traba+ar con concentraciones muy ba+as, el proceso resulta
antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. 'or esto se utiliza
como sustrato la melaza, que tiene de :C 1 :=D de azcar.
G. Concentracin e Etanol% La levadura es afectada en alto grado por la concentracin
de alcohol, una concentracin alcohlica del GD ya inBuye sobre el crecimiento# una
concentracin de un =D inBuye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin.
4uando la concentracin es del :CD, el crecimiento sufre la paralizacin total.
E. Tem'eratura% La seleccin de esta variable es inBuenciada tanto por factores
&siolgicos como por problemas fsicos .p$rdidas debidas a la evaporacin de etanol al
traba+ar con temperatura elevada/.
,e debe tener en cuenta que para cada levadura eiste una temperatura ptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. %dems, se tiene una zona independiente de la
temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad# a medida que se ale+a de
4
la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. 'or deba+o de la temperatura
se!alada como mnima y por encima de la mima, las levaduras continan viviendo en
estado latente, sin embargo, al eponer cualquier levadura a una temperatura de == P4 por
un tiempo de = minutos se produce su muerte. 0n el caso de la saccharomyces cerevisae
se tiene un desarrollo ptimo entre 6H1G= P4, recomendable GC P4.
=. '(% 0ste es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el
control de la contaminacin bacterial como tambi$n al efecto en el crecimiento de las
levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. -urante la
fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su
carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio.
4uanto ms ba+o el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se traba+a con
pH muy ba+os la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma
conveniente. ,egn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la
saccharomyces cerevisiae se encuentra entre E.E 1 =.C, con un pH de E.= para su
crecimiento ptimo.
9. Concentracin e nutrientes% 4omo ya se di+o, la presencia de sustancias nutritivas
adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura,
siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las
principales sustancias nutritivas y las ms inBuyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre,
vitaminas y trazas de algunos elementos.
F. Aireacin% 0l aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace
ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia
que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin5
0l libre y constante abastecimiento de ogeno de cada c$lula en el sustrato.
La eliminacin rpida del 476 , porque en concentraciones relativamente peque!as inhibe el
crecimiento.
0l mantener en suspensin las c$lulas de levadura, a &n de que en la tumultosidad de la
mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato
nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, varia entre 6F= y
=GC pies
G
/lb de levadura con un contenido de GCD de materia seca. %l comenzar de la
fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy intensa, porque el contenido
alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos que atacan a las
levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en
continuo con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener
en crecimiento continuo la levadura, como tambi$n una velocidad de fermentacin
satisfactoria.
0cuacin general de fermentacin
Kna ecuacin general para el proceso de fermentacin se puede sintetizar como5
<icroorganismo 8 sustrato ms microorganismo 8 productos metablicos
0stos productos metablicos, tambi$n llamados metabolitos, son subproductos del
crecimiento de los microorganismos y constituyen los materiales de la fermentacin tiles al
hombre.
5
Qases de una fermentacin
- Fase la"
Qase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de c$lulas as como de
las caractersticas metablicas de las mismas. @randes fases lag indican la presencia de
sustancias ticas, muerte de c$lulas o inactividad de $stas.
- Fase tem'oral e aceleracin
>o ha sido de&nida matemticamente pero en ellas las proporciones de las c$lulas hi+as
tienden a alcanzar el =CD de la poblacin total.
- Fase e crecimiento e)'onencial
%ll crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento de la poblacin depende del
sustrato inicialmente colocado . melaza /.
- Fase estacionaria
%qu ya se ha alcanzado el mimo valor de produccin, en esta fase algunas c$lulas se
dividen y otras mueren donde las c$lulas vivas utilizan los compuestos provenientes de las
muertas como nutriente, manteniendo la poblacin constante durante la fase.
- Fase e muerte
-ado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza a morir.
2iene un comportamiento eponencial. <uchos procesos en cochada se terminan antes de
que inicie esta fase.
Ktilidades y venta+as de la fermentacin
1 La sntesis microbial puede ser el nico medio prctico de obtener compuestos comple+os.
1 ,e puede realizar en un solo paso un cambio molecular el cual podra conseguirse por una
larga sntesis qumica.
1 Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son ms baratas.
1 Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drsticas, algunas veces
costosas requeridas en un producto qumico.
1 0n la sntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a que las enzimas
son catalizadores muy espec&cos
0quipos de fermentacin
-ependiendo de la forma fsica en que se encuentre el medio de cultivo se pueden
encontrar varias clases que son5
- Fermentaor e tan*ue a"itao
0l medio de cultivo es movido interiormente por medios mecnicos.
- Fermentaor e ciclo
0l medio de cultivo es bombeado eternamente.
- Fermentaor air-li$t
6
%l medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado, el cual tambi$n sirve como fuente de
ogeno para el crecimiento de los microorganismos.
1 Fermentaor e lec&o +,o
%qu el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin. 0s un m$todo econmico porque los biocatalizadores son caros. 7tras
venta+as son5
1 <ayor concentracin celular, lo que permite una mayor actividad.
1 >o hay necesidad de remover las c$lulas o recircularlas lo que hace la etraccin del
producto ms e&ciente.
1 Las tasas de Bu+o pueden ser optimizadas para lograr me+ores cin$ticas.
1 0l riesgo de contaminacin se reduce debido a la alta densidad celular y la dilucin es ms
rpida.
1 %umento de la estabilidad de las c$lulas debido a la inmovilizacin lo que permite su uso
continuo o reutilizacin en operaciones batch.
0ntre los m$todos de inmovilizacin estn5
1 Adsorcin5 ,e hace en cubos de madera, antracita, piezas de 'N4, etc.. 0s el m$todo ms
utilizado y entre otras caractersticas que deben tener se encuentran5 no toicidad sobre las
c$lulas que afecten negativamente su metabolismo, alta capacidad de retencin de c$lulas
para conseguir altas concentraciones celulares dentro del reactor, que sea inerte
bioqumicamente para que no sufra ataque del microorganismo inmovilizado y del medio,
resistente a la tensin y las presiones e+ercidas por los gases generados, que permita la
difusividad de los reactantes y productos formados para minimizar la inBuencia de la
transferencia de masa.
1 Entrecruzamiento: %gentes Boculantes como el glutaraldehdo y tolueno diisocianato.
1 Entrampamiento: Los organismos se colocan en matrices polim$ricas como son la
poliacrilamida, alginato de calcio, agar, colgeno, poliestireno, etc.
1 Microencapsulacin5 las microcpsulas son partculas esf$ricas donde el lquido o la
suspensin es unida por partculas semipermeables. 0n este caso las c$lulas estn
separadas de la solucin por una membrana.
- Enlace covalente5 se une la c$lula al soporte con un enlace covalente utilizando un agente
bi o polifuncional como el glutaraldehdo o el isotiocianato.
ESCALAS DE GRAVEDAD ESPECFICA
0isten varias escalas en las cuales la gravedad espec&ca de algunas sustancias se
epresa en grados y que constituyen relaciones matemticas arbitrarias. Kna de estas
escalas es la escala *ri.
0,4%L% *?;R5 0s una escala arbitraria y epresa el porcenta+e en peso de azcar en una
solucin. Kn grado bri corresponde a :D en peso de azcar.
.P*/ @rados *ri M ECC3@ S ECC
7
-onde @ es la densidad relativa o gravedad espec&ca
2. -ESCRI.CIN -E/ E01I.O
Qigura :. 4ubas de fermentacin ubicadas en el Laboratorio de ;ngeniera Tumica
0l fermentador es una cuba con tapa, en acero inoidable, la cual est recubierta por una
chaqueta en acero inoidable, por la cual circula vapor de agua cuando es necesario
calentar la solucin que contiene la cuba, si por el contrario, es necesario enfriar, tiene
una llave que permite el paso de agua fra. %dems, la cuba est provista de un
desag"e, para cuando se desee lavar o desocuparla. 'ara evitar fugas, dicho desag"e es
sellado con un tapn de caucho.
8
Qigura 6. 0squema de una de las bubas de fermentacin ubicadas en el Laboratorio de ;ngeniera Tumica
3. MATERIA/
GC Og de melaza de ca!a de azcar.
=C g de levadura lio&lizada.
6.= g de sulfato de calcio o de amonio.
Ucido sulfrico o cido fosfrico lo ms puro posible, para evitar utilizar cantidades
eageradas y evitar que se diluya ms la solucin de melaza.
Hidrido de sodio
2ermmetro.
,acarmetro.
'otencimetro.
?elo+.
*aldes.
%gitadores.
Ser!icios au)iliares5
1 %gua de proceso.
1 Napor.
1 %ire.
4. .ROCE-IMIENTO
.re'aracin
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentacin con
detergente. ?ealizar una esterilizacin con vapor o agua caliente. Limpiar y esterilizar
todos los implementos necesarios para el proceso de fermentacin, como son5 el balde
donde se realizar el inculo, el agitador utilizado para homogenizar la solucin a
preparar, las tuberas a utilizar, etc.
Kna vez lavada la cuba, colocarle el tapn en la salida del fondo, con el &n de evitar el
paso de la solucin de melaza a la seccin de tubera entre $sta y la vlvula de salida o
desag"e.
9
,alida mosto al
equipo de
destilacin sencilla
VAPOR
AGUA
AGUA
Arran*ue
-iluir GC Og de melaza, .concentracin aproimada del =CD peso a peso de azcares/
aproimadamente, en agua, dentro de la cuba. La dilucin debe realizarse en cochadas,
para obtener una solucin homog$nea, hasta que los grados *ri de $sta entre := y :H.
Los grados *ri se miden con el sacarmetro
0levar la temperatura de la solucin a GC
o
4, empleando para ello vapor de agua que
Buir por la chaqueta del reactor, o en su defecto, una resistencia t$rmica.
%cidular la solucin de melaza con cido sulfrico, agregando poco a poco, hasta
obtener un pH aproimado de E.=.
'reparar el cultivo de microoorganismos, en un balde esterilizado, a partir de = litros de
solucin de melaza ya preparada, agregando a ella, aproimadamente, =C g de levadura
lio&lizada y aproimadamente 6.= g de sulfato de calcio o amonio.
,uministrar aire al cultivo hasta que se empiece a producir 476, manteniendo la
temperatura a GC
o
4 con ayuda de un ba!o de agua calentado por vapor o con una
resistencia t$rmica.
%gregar el cultivo al reactor manteniendo en todo momento la temperatura aproimada
a los GC
o
4 con ayuda de la chaqueta de vapor.
%gitar durante := minutos la mezcla en el reactor para homogenizar.
Toma e atos
2omar la temperatura de la mezcla cada media hora constatando que su valor no pase
de G6
o
4 en cuyo caso se regular cerrando la llave de entrada de vapor y abriendo la
llave del agua de alimentacin para que $sta circule por la chaqueta. 0n caso de que el
valor de la temperatura ba+e de 6F
o
4 realizar el proceso contrario, suministrar vapor.
<edir cada media hora el pH de la mezcla como parmetro de control, acidulando en
caso de que el pH est$ por encima de E.= y agregando soda cuando este valor est$ por
deba+o de E.6 .cuando el pH est por deba+o de E.6 se oida el etanol formando cido
ac$tico/.
Terminacin
4uando los grados *ri de la mezcla se mantengan en una valor constante durante
cierto tiempo, se procede a neutralizar con hidrido de sodio agregando poco a poco y
midiendo el pH hasta conseguir un pH de F.C aproimadamente. -icha neutralizacin se
realiza con el &n de evitar la corrosin en las tuberas cuando se realice la destilacin
correspondiente.
,e procede a abrir la vlvula de desag"e de la cuba para llevar la mezcla ya fermentada
al caldern del equipo de destilacin diferencial, e iniciar la recuperacin de etanol .0l
procedimiento de esta destilacin se eplicar en el siguiente preinforme/.
0l destilado de esta primera recti&cacin, se lleva al equipo de destilacin por lotes, para
obtener etanol a una alta concentracin. .0l procedimiento de esta operacin se
eplicar en el preinforme correspondiente/
Limpiar la cuba donde se realiz la fermentacin.
6. TABLA DE DATOS
TIEMPO TEMPERATU
RA
pH GRADOS
BRIX
10
7. MUESTRA DE CLCULOS
?endimiento de la fermentacin5
,egn la teora, por cada :CC Og de melaza, se debe obtener GG litros de etanol al :CCD,
por lo tanto5
?endimiento M Litros de etanol obtenido3..GG3:CC/J.peso de melaza agregado//
!. BIBLIOGRAFA
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