12/7/2014 CasperWine: Colagem dos Vinhos

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Colagem dos Vinhos
A colagem dos vinhos uma operao que consiste na introduo no vinho, mais ou menos
turvo, de substncias capazes de flocular e sedimentar, arrastando as partculas em suspenso.
EFEITO DE :
Clarificao
Estabilizao
Objectivos da colagem:
1. Clarificar o vinho precipitando substncias em suspenso
2. Estabilizar o vinho evitando futuras precipitaes
3. Melhorar as caractersticas organolpticas eliminando aromas
de oxidao ou suavizando taninos
4. Reforar a eficcia das filtraes
Colas minerais
bentonite (silicato alumnio hidratado), pode ser sdica ou clcica
barro espanhol
gaullino (cristalino)
gel de silcio
Bentonites
Montemorilonite
Fixa gua aumenta 10 vezes o seu volume
Forma um gel electronegativo propriedades adsorventes e de floculao
Permutador de Ies
Elimina:
Protenas catinicas
Matria corante coloidal
Utilizao:
Aps inchamento prvio em gua ou vinho
dose: 0,4 a 1 1,5 g/l
geralmente as doses so mais baixas nos vinhos tintos
Efeito sobre as protenas
A bentonite adsorve principalmente protenas
de pI > 6.
Para protenas de pI < necessrio usar >>
doses
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Gel de silcio dixido de silcio
Eliminao de protenas
Vinhos brancos
Doses: 5 a 50 mL de sol sil a 30% com 5 a 15 g/hL de gelatina
Caulino
Eliminao de protenas
Vinhos muito proteicos ou sobrecolados
Doses: 100 a 150 g/hL
Colas orgnicas proteicas, vegetais e de sntese
Gelatina
Albumina, pode ser clara de ovo ou sangue de boi
Ictiocola (cola de peixe)
Casena Leite desnatado
Sobrecolagem:
Existe quando o vinho depois da colagem proteica apresenta uma determinada quantidade de protena que no
floculou e no precipitou.
Factores que condicionam a clarificao proteica
Interaces entre protenas e taninos (ligao entre protenas e
taninos formando uma estrutura coloidal e no precipitvel)
Acidez e pH do vinho (a interaco entre as protenas e os taninos tanto maior e a precipitao mais
rpida qto mais baixa a acidez media do vinho);
Caties do vinho ( clcio, sdio, potssio, ferro, etc., indispensveis para a floculao e sedimentao das
protenas com os taninos;
Nvel de oxidao do vinho (vinhos com potencial de oxidao elevado apresentam uma melhor
comportamento de clarificao proteica ;
Temperatura (temp. baixa facilita a floculao 14-15C);
O Sulfuroso;
O Alcool;
Presena de coloides protectores
1. gelatinas
Obtidas a partir de ossos e cartilagens de animais
P ou granulado ou liquido
Estabilizao da matria corante
Remoo de taninos
Remoo de pectinas e coloides protectores (de uvas podres)
Doses: 5 a 15g/hL
60 a 100 mL/hL
2. Cola de peixe (isinglass)
Clarificar vinhos brancos pobres em taninos
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Doses: 2 a 2,5 g/hL
3. Albumina de ovo
Parte branca do ovo, fresco, em p, congelado
Elimina taninos
Doses: 5 a 10 g/hL
2 a 3 claras por hL
4. Albumina de sangue (soro)
Vinhos jovens tintos ricos em taninos cola forte
Doses: 10 a 15 g/hL
5. Casenas e casenatos
Vinhos brancos oxidados
Doses: 30 a 100 g/hL
Colas de Sntese
Oferecem as mesmas prestaes que as colas de origem
orgnicas, a sua utilizao muito restrita visto conseguir
determinados efeitos sobre os compostos do vinho como a
fixao e eliminao dos polifenois, produzidos por
substncias como as poliamidas :
- Polivinipirrolidona (PVP)
- Polivinilpolipirrolidona(PVPP)
PVPP polivinilpolipirrolidona
p branco que precipita com os taninos.
maior uso em brancos para eliminar compostos
fenlicos oxidados, adstringncia...
doses: 30 a 40 g/hL
Aspectos a ter em conta na escolha da cola:
1. A rapidez de coagulao
2. A rapidez de precipitao
3. O grau de limpidez conseguido
4. A filtrabilidade do vinho
5. Caractersticas organolpticas
6. Comprovar sobrecolagem
Critrios NTU
Vinho brilhante - 0,48 a 1,4
Vinho limpo - 1,4 a 2,8
Vinho sujo - 6 a 9
Vinho turvo - >16
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Comprovar sobrecolagem
Vinho + 2% soluo de tanino a 10%
Banho Maria a 80C 20 minutos
Ao arrefecer turbidez - sobrecolagem
Protidos no coagulveis pelo calor:
Vinho + 0,5% soluo de tanino a 10%
T ambiente 24 horas
Turbidez - sobrecolagem
A colagem tem como vantagem uma limpidez estvel, por no
serem eliminados os colides protectores, e no necessitar de
materiais dispendiosos. A desvantagem ser uma operao lenta e
delicada, no pode ser feita em qualquer altura do ano, e a sua
eficcia depende muita da escolha da cola e da sua realizao prtica.
A filtrao e a centrifugao so operaes que tem como
vantagens o facto de serem rpidas e de darem resultados imediatos.
As desvantagens o facto de serem equipamentos muito caros.
PUBLI CADA POR LUI S GASPAR ( S) 17: 26
ETI QUETAS: BENTONI TES, CAULI NO, CLARI FI CAO, COLAGEM DOS V I NHOS, COLAS DE SI NTESE, COLAS MI NERAI S, COLAS
ORGNI CAS, GEL DE SI LI CI O, OBJECTI V OS DA COLAGEM, SOBRECOLAGEM