I.

GENERALIDADES
1.1 Titulo
Modelado de la cintica de secado de aj dulce amaznico (Capsicum chnense
Jacq.) por aire caliente en la regin Madre de Dios
1.2 Tesista
1.3 Carrera profesional
Ingeniera Agroindustrial
1.4 rea de investigacin
Ingeniera-Tecnolgica
1.5 Asesor (es)
1.6 Asesor
1.7 Fecha de inicio y fecha probable de termino

1.8 Resumen
El objetivo de la presente investigacin es estudiar y modelar la cintica del
secado del aj dulce amaznico (Capsicum chinense Jacp) a diferentes
temperaturas (40, 50, 60 y 70C), mediante aire caliente con reflujo. La
velocidad de aire se mantendrn constante, al igual que la densidad de carga en
7 Kg m
-2
. La parte experimental se llevaran a cabo en una estufa del laboratorio
de Procesos que permitir graduar las diferentes temperaturas de trabajo, el
registro de la variacin de pesos se llevaron a cabo de forma manual con el
auxilio de una balanza analtica de precisin 0.0001g. Con los datos
experimentales que se obtengan se caracterizarn las curvas de secado. La
velocidad de secado se modelar con las ecuaciones difusionales de Fick. La
comparacin de los valores de humedad experimentales con los calculados
segn el modelo propuesto demostrar si las ecuaciones utilizadas describen
adecuadamente el proceso y sirven de base para el clculo del tiempo de secado
de este producto.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La deshidratacin de los alimentos es una de las tcnicas ms antiguamente
utilizada para la conservacin de alimentos frescos. El secado al sol de frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente utilizado desde los
albores de la humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de
subsistencia en pocas de carencia. Hoy en da la industria de alimentos
deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria extendido por todo el mundo. El tamao de las instalaciones vara
desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos
deshidratados o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el de
las salsas y sopas en polvo (Fito P., Et al, 2001).
El proceso de secado de slidos es de considerable importante prctica y
econmica en todas las industrias. La operacin vara muchsimo segn el
material a secar, desde unos pocos segundos a algunos das (Nonhebel G. &
Moss A., 2002).
Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de
proceso, por lo general se estima el tamao del secador necesario, las diferentes
condiciones de operacin de humedad y la temperatura del aire empleado, y el
tiempo necesario para lograr el grado de secado, no es posible predecir el
contenido de humedad de equilibrio de diversos materiales, por lo que es
necesario determinarlo por vas experimentales. De la misma manera, puesto
que el conocimiento de los mecanismos bsicos de las velocidades de secado es
bastante incompleto, en muchos casos es indispensable obtener algunas
mediciones experimentales de las velocidades de secado (Geankoplis C., 1998)
Por las consideraciones expresadas prrafos arriba es necesario realizar la
investigacin de la cintica de secado del aj dulce por medio de aire caliente, a
fin de conocer los parmetros cinticos que gobiernan el proceso de secado y
que sirvan como base para el diseo y/o eleccin de un equipo apropiado de
secado.
2.2 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
El aj dulce (Capsicum chnense Jacq.) es una hortaliza que tiene un uso
fundamental como consumo en fresco en forma de condimento. Adems, se
utiliza en la elaboracin de salsas envasadas y es potencialmente un producto
que se puede deshidratar y moler para aprovecharse como condimento en polvo
(Janick, 1968).
El fruto tiene un alto contenido de vitaminas y carotenos, por lo cual es
utilizado en la dienta diaria, adems de que confiere un sabor agradable a las
comidas. Esto explica la alta demanda en muchos pases del mundo, en especial
en Venezuela (Villegas, 1977).
En el cultivo de esta variedad de aj no est muy difundido en la amazonia
peruana, pero se conoce que es una variedad nativa del Capsicum chnense
Jacq., que est bien adaptada a suelos amaznicos. En Madre de Dios es
cultivada de forma natural en predios agrcolas sin ningn tipo de tratamiento
agronmico, para consumo y comercializacin en centros de abasto de nuestra
localidad.
Debido a que es un producto fresco con alto contenido de humedad, tiene la
condicin de alimento perecedero, por tal motivo es importante realizar
investigaciones que permitan conservar las caractersticas naturales del
producto.
El conocer los parmetros cinticos que gobiernan el proceso de secado es
fundamental para el desarrollo de un proceso de secado apropiado en trminos
de conservar caractersticas nutricionales y sensoriales del producto fresco por
otro lado debe ser eficiente en trminos econmicos, ya que la generacin de
calor demanda un costo.
2.3 OBJETIVOS: GENERALES Y ESPECFICOS
2.3.1 Objetivo General
Modelar la cintica de secado de aj dulce (Capsicum chnense Jacq.)
por medio de aire caliente con reflujo a diferentes temperaturas.

2.3.2 Objetivos especficos
Obtener las humedades de equilibrio del aj dulce fresco alcanzadas a
diferentes humedades relativas con diferentes temperaturas.
Modelar las isotermas de desorcin del aj dulce (Capsicum chnense
Jacq) utilizando las ecuaciones de GAB, BET, Halsey, Oswin y
Chung-Pfost.
Establecer el contenido de humedad de la monocapa (X
m
), la energa
de activacin de los parmetros fisicoqumicos a travs del modelo
que mejor se ajusta.
Ajustar los datos de cintica de secado del aj dulce Capsicum
chnense Jacq) a los modelos matemticos.
Graficar y caracterizar la curva de secado que mejor se ajuste a los
datos cinticos de secado obtenidos.
III. MARCO TEORICO
3.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO REALIZADOS
ISOTERMAS DE ADSORCIN Y CINTICA DE SECADO DE
CIERTAS HORTALIZAS Y AROMTICAS CULTIVADAS EN
MISIONES
GARCA, S.V. Et al, 2007, Argentina
Conclusiones:
Al determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin para diferentes
hortalizas y plantas aromticas se obtuvieron los valores mximos de
contenido de humedad que deberan tener estos materiales para ser
almacenados. Los mismos resultaron en: cebollita de verdeo, 19,87% (bs);
puerro, 19,32% (bs); pimiento verde, 22,5% (bs); organo, 11,27% (bs) y
perejil, 12,78% (bs).
Al ajustar los datos experimentales al modelo de GAB se compararon los
valores de las constantes del modelo con la de otros productos encontrndose
que los mismos no diferan apreciablemente. En particular con la constante
Xm, se pudieron conocer los valores de contenido de humedad para el cual
el producto almacenado tiene mxima estabilidad.
Con las curvas de cintica de secado se pudieron determinar los tiempos de
secado necesario para alcanzar estos contenidos de humedad. Por tener
estructura y formas diferentes, estos tiempos variaron ampliamente
encontrndose valores desde 82 minutos para el organo a 250 minutos para
el puerro.
ISOTERMAS DE DESORCIN DE PIMIENTOS DE PADRN
(CAPSICUM ANNUM L. VAR. LONGUM)
Chenlo F., 2005, Mexico
Conclusiones
Los datos experimentales del equilibrio contenido de humedad frente a la
actividad de agua muestran que un mismo valor de actividad, el contenido de
humedad es prcticamente igual para los pimientos enteros y troceados,
mientras que para las semillas de pimientos es notablemente inferior.
Respecto a la temperatura, para los pimientos se encuentra una dependencia
que proporciona un mayor contenido de humedad a las temepraturas mas
bajas cuando la actividad de agua es inferior a 0.7, invirtindose a partir de
ese valor dicho comportamiento. En el caso de las semillas, este
comportamiento. Es extensivo a todo el rango de actividades de agua
ensayadas. Para el pimiento y para la semilla se determino un cambio en la
forma de la isoterma de tipo III a tipo II en funcin del aumento de la
temperatura. Del anlisis estadstico de los modelos bibliogrficos existentes
despus de analizar tres de los modelos ms significativos se concluye que el
modelo propuesto por Peleg es el ms adecuado dad su mayor flexibilidad
para poder modelizar isotermas de sorcion independientemente del tipo al
que pertenezca. Los datos aportados permiten determinar en un amplio rango
de temperaturas y de actividades de agua el contenido de humedad de
equilibrio tanto del pimiento como de las semillas, datos son
imprescindibles en operaciones de secado, transformacin,
empaquetamiento y almacenado
MODELADO DE LA CINTICA DE SECADO DEL PIMIENTO ROJO
(Capsicum annuum L. cv Lamuyo)
Vega A. et al., Universidad de serena, universidad politcnica de valencia,
Espaa.
Conclusiones:
- El proceso de secado por aire caliente del pimiento tiene lugar en tres
etapas, una corta etapa de induccin, una segunda etapa en la que la
velocidad de secado es proporcional a la humedad libre del producto, hasta
alcanzar un valor crtico de humedad aproximado a 1 g agua/g m.s., y una
tercera etapa ms lenta en la que el mecanismo responsable de la salida de
agua del producto es la difusin molecular hasta alcanzar la humedad de
equilibrio;
- Para la determinacin de las isotermas de pimiento fresco a 10, 20 y 30 C,
el modelo de GAB result ser la ecuacin que mejor ajust los datos
experimentales y partir de ella se pueden obtener humedades de equilibrio
para diferentes condiciones ambientales, siendo sta una herramienta
indispensable para estudios de secado por aire caliente;
- Al comparar la humedad experimental con los valores predichos con el
modelo propuesto, se confirma la validez del mismo y constituye por lo
tanto una herramienta til para el clculo del tiempo de secado de este
producto.
OBTENCIN DE UN POLVO DE AJ DULCE (Capsicum chinense)
PRODUCIDO MEDIANTE DESHIDRATACIN POR AIRE FORZADOS
GONZLEZ A., Et al., 2008, Universidad del Oriente
Conclusiones:
- Las condiciones de temperatura - tiempo de 60C y 70C durante 13 y 10
horas respectivamente fueron adecuadas para la obtencin de polvos de aj
de buena calidad.
- Los valores ms bajos de actividad de agua (a
w
= 0,3484), porcentaje de
humedad (%H = 11,06) y pH = 4,91 se obtuvieron a 70C en un tiempo de
10 horas.
- Los polvos presentaron variacin en su coloracin evidencindose el efecto
de la deshidratacin.
- La granulometra de los polvos de aj no presentaron uniformidad entre sus
partculas, debido a diferencias en el dimetro, obtenindose los mayores
porcentajes de muestra retenida en el tamiz N 60 ( 35,78 % a 60C y
29,17% a 70C).
- En la evaluacin sensorial los panelistas calificaron al polvo de aj obtenido
a 60C como el de mejor color, sabor y olor con caractersticas similares al
aj fresco
3.2 MARCO TERICO
3.2.1 Caractersticas del aj dulce amaznico
El aj dulce amaznico, conocido tambin como aj dulce venezolano es una
variedad nativa del Capsicum chinense, el C. annuum y C. frutescens. Es una
hortaliza de la familia de las solanceas, rica en vitamina C.
En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad,
especialmente en la isla de Margarita, Monagas y Sucre.
3.2.1.1. Variedades (www.agro-tecnologia-tropical.com)
A. Aj Dulce Pepn:
El aj dulce pepn es una variedad prcticamente sin nada de picante, globoso
con colores verde cuando es inmaduro y rojo, morado o amarillo al madurar,
la planta es la ms susceptible al ataque de trips y caros, es ampliamente
apreciada en Caracas y centra las preferencias de los guisos caraqueos.
B. Aj dulce Llanern:
El aj dulce llanern es una variedad sembrada en los llanos venezolanos, se
caracteriza por tener los frutos alargados, color naranja o rojo al madurar, el
sabor es intenso y se acepta que sea algo de picante, sin embargo cuando la
planta sale excesivamente picante es rechazada por el mercado, se cultiva en
los llanos venezolanos principalmente en el estado Gurico y se comercializa
en Caracas en cuyo mercado se prefiere el Pepn pero se acepta al Llanern.
C. Aj dulce Oriental:
El aj dulce oriental es una variedad que se cultivaba en el oriente venezolano
en los estados Sucre, Anzotegui y Monagas, sin embargo ahora se cultiva en
la zona central del pas, es un fruto muy gustoso, de sabor intenso pero no
picante, de forma globosa y de color rojo intenso al madurar.
D. Aj dulce rosita:
El Aj dulce Rosita es una variacin del aj dulce oriental que es globoso pero
con filos en el pice del fruto que sobresalen dando a la fruta un aspecto de
una flor de rosa, el color es rojo intenso al madurar y no se acepta que sea
nada picante, el sabor es similar al oriental.
3.2.1.2. Clasificacin cientfica
La clasificacin taxonmica segn http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense,
est dada de la siguiente manera:

Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia: Solanaceae
Gnero : Capsicum
Especie : chnense
Nombre comn : Aj dulce amaznico o aj dulce
venezolano.
Sinonimia : Capsicum sinense Murray
Capsicum toxicarium Poepp, ex Fingerh
3.2.1.3. Composicin qumica
3.2.1.4. Usos y potencialidad agroindustrial


3.2.2 Agua en los alimentos
Uno de los compuestos ms importantes en los alimentos, es la humedad. La
humedad, en forma de molculas de agua, est ligado de varias formas a la fruta,
entre las que se puede mencionar: (a) grupos inicos, tales como carboxylos y
cidos aminos y (b) grupos hidrgenos, tales como hidrxidos y amidas
(Fennema O., 1996 citado por Suarez 2009).
El agua, es el componente del alimento que mayor inters representa en los
tratamientos industriales por ser el responsable de diversas reacciones de
deterioro; las cuales reducen la calidad del producto, y disminuyen el tiempo de
vida til. Por tanto, la disminucin de contenido de agua en un alimento, reduce
la posibilidad de su alteracin biolgica, lo que aumenta su valor agregado y
aumenta su tiempo de vida til, permitiendo la conservacin de sus propiedades
nutritivas.
3.2.3 Isotermas de desorcin
A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe la relacin entre
el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad relativa de
equilibrio), de la cual resultan dos curvas de velocidad de sorcin.
El estado de equilibrio isotermo, depende del mtodo en que ha sido alcanzado;
si es ganancia de agua, se denomina adsorcin; y al contrario si hay una
reduccin de esta humedad (prdida de agua), se denomina desorcin
(Mujumdar Arun. 2006 citado por Suarez 2009).
El cambio en la velocidad de sorcin por parte de la fruta, es representada por
medio de un grfico (curva), donde en el eje de las x se coloca la a
w
, y en y la
humedad en base seca.
Para la realizacin de este, se mantiene la muestra (alimento) en un medio con
condiciones controladas, tales como presin y temperaturas constantes. Se asume
que la superficie de la fruta no ofrece resistencia a la transferencia de masa, este
mtodo est basado en la ecuacin de ficks

Figura 01. Isotermas de Adsorcin y Desorcin (James B., 2006 citado por
Suarez 2009)
A medida que ocurre el secado (desorcin), por la disminucin de agua del
alimento, solutos pueden sobre saturarse, por lo que las isotermas de desorcin
alcanzan gran relevancia, dentro de las diferentes variantes de los procesos en la
industria alimenticia. Estas permiten determinar parmetros de proceso, y de
utilidad en el diseo de equipos de secado, la seleccin del material de
empaquetamiento, la prediccin de la vida til del producto, y de la evolucin en
el contenido de humedad durante el almacenamiento.
Una de los parmetros que se puede determinar de las isotermas de desorcin, es
la humedad de equilibrio, la cual se alcanza despus de haber expuesto el slido
el tiempo suficiente dentro del sistema, hasta alcanzar el equilibrio, momento en
que el alimento tiene el mismo contenido de humedad que el sistema.
Los valores de contenido de humedad de equilibrio, varan de acuerdo con la
muestra hmeda que se seque por desorcin, o bien una muestra seca que
adsorba humedad por adsorcin. En los clculos de secado, se usa el valor de
equilibrio por desorcin.
En general, el contenido de humedad, se expresa en base seca como kilogramo de
agua por kilogramo de slido completamente seco (KgH
2
O/Kg slido seco), o
tambin Kg H
2
O/100 Kg de slido seco; en unidades del sistema ingls se
expresa como LbH
2
O/100 lb de slido seco (Mujumdar Arun. 2006 citado por
Suarez 2009).

Figura 02. Isotermas de Desorcin de algunos Productos
(1.- Huevos slidos, 2.- Carne, 4.- Caf, 5.- Gel de almidn, 6.- patata, 7.- Jugo
de naranja) (Mujumdar Arun. 2006 citado por Suarez 2009)
3.2.4 Monocapa de BET
La mxima estabilidad del alimento, es proporcionada por la a
w
correspondiente
al valor de la monocapa de Brunauer-Emmett-Teller (BET). Por tanto, el valor de
la monocapa, representa el contenido de humedad, en el cual el alimento es ms
estable.
En una primera aproximacin, el volumen requerido por la mococapa de BET,
puede ser tomado en el punto donde se observa una inclinacin en la trayectoria
de la isoterma, pero para una mayor precisin de clculo, se puede realizar por el
mtodo numrico de la ecuacin de BET (Romeo T., 2007 citado por Sanchez
2009).

) (Ec1)

Donde:
X
m
: Es la fraccin msica de agua en el material, equivalente a una capa
unimolecular de agua, cubriendo la superficie de cada partcula.
C: Es una constante a una temperatura determinada, y es relacionada al calor de
absorcin o desorcin de agua en la partcula. C es dependiente de la
temperatura.
X: es el contenido de humedad en Kg H
2
O/Kg s.s. (base seca).

Figura 03. Isoterma de Sorcin de Carne Cruda a 25 (Mujumdar Arun.
2006 citado por Suarez 2009)
La relacin entre la actividad de agua y el contenido de humedad en la zona A es
mejor descrita por la ecuacin de BET.
La grfica de

)
vs a
w
, es llamada la grfica de BET (Figura 03). La
grfica pude ser lineal e inclinada, e interceptada por una lnea, que es usada para
determinar la constante Xm, correspondiente al contenido de humedad, en el cul
las molculas de agua, cubren la superficie de las partculas slidas en la capa
monomolecular.
La regin de mxima estabilidad de un producto, es usualmente en la zona B,
cuando el contenido de humedad en el producto baja a un nivel insuficiente, para
cubrir las molculas slidas en la capa monomolecular y la velocidad de
oxidacin de lpidos aumenta.
3.2.5 Secado
El secado es un procedimiento de conservacin, cuyo objetivo es eliminar la
totalidad del agua libre de un alimento hasta la monocapa de BET.
Existen diferentes denominaciones de este sistema de conservacin: desecacin,
secado y deshidratacin; pueden considerarse sinnimos aunque algunos autores
establecen diferencias, nicamente cuantitativas, entre ellos (Romeo T., 2007
citado por Sanchez 2009):
a. Desecacin: es la eliminacin de agua hasta la humedad final, en que el
producto est en equilibrio con el aire de secado. Esta humedad final oscila
entre 0.12 y 0.14 Kg de agua por Kg de producto hmedo. El valor de a
w
alcanzado, debe ser lo suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano, as como para limitar las reacciones enzimticas.
b. Secado: es la eliminacin de agua de un alimento, con una humedad final
mayor al 2.5% de agua (base seca).
c. Deshidratacin: es cuando se tiene la finalidad de alcanzar una eliminacin
de agua, no ms del 2.5% hasta un nivel prximo al 0% de agua (base seca),
sin lograr llegar a este, sino hasta la mococapa.
La presencia de agua en los alimentos, como ya se ha mencionado anteriormente,
contribuye en gran medida a su deterioro, es aqu donde se basan los objetivos
principales de los diferentes procesos de secado o de reduccin de contenido de
agua. Adems, existen otras razones importantes para la disminucin de agua en
un alimento, por ejemplo; disminucin de peso de los mismos, con lo cual se
consigue ahorros importantes en el almacenamiento y transporte.
Con la eliminacin de agua, se presentan dos problemas importantes, los cuales
hay que tenerlos muy en cuenta. Como primer punto se puede mencionar, una
alteracin en la calidad nutricional y organolptica. Por otra parte, un consumo
considerable de energa, factor primordial en el campo industrial, donde uno de
los objetivos es el ahorro de esta.
3.2.5B. Fundamentos de la eliminacin de agua
El secado es descrito como operaciones simultneas de transferencia de calor y
masa (transporte interno). Estas dos operaciones controlan la velocidad de secado
de la mayora de los alimentos. La difusin de la masa (humedad y soluto) y la
conductividad trmica, afectan fuertemente la velocidad de secado, y es aqu
donde se denota la importancia de la determinacin experimental de estos
parmetros para cada alimento. En general, ambos, transferencia de masa y calor,
son afectados fuertemente por la estructura fsica del alimento (porosidad), en
menor grado por la temperatura y el contenido de humedad. En la interfase
(superficie), la transferencia de masa y calor son importantes en las primeras
etapas de secado, cuando las condiciones de secado (velocidad del aire,
temperatura y humedad) tienen efectos decisivos en la velocidad de secado
(Welti-Chanes J. 2003 Et al, citado por Suarez 2009).
Transferencia de Calor.
El calor necesario para el proceso de secado, puede ser calculado por medio de la
Ley de Fouriers. Para materiales homogneos (Geankoplis C. 1998).

(Ec 2)
Donde:
k: Es la conductividad trmica (kW/(m K)),
: Es la densidad (kg/m
3
),
Cp: Calor especfico del material (kJ/(kg * K)),
T : Es la temperatura (K)
t : Es el tiempo (s)
Los parmetros k/Cp constituyen la difusividad trmica. Para materiales
heterogneos, la conductividad trmica efectiva, es usada dentro de la Ley de
Fouriers(Geankoplis C. 1998).
Transferencia de Masa.
La transferencia de masa dentro del proceso de secado, est basado en la
evaporacin de agua, ubicada solamente en la superficie. Se usa un coeficiente de
transferencia de masa, el cul es anlogo a la conveccin en la transferencia de
calor. El flujo de masa se da por la diferencia de presin de vapor en la superficie
del alimento, y la presin de vapor en el aire que rodea la superficie. El agua del
interior se difunde hacia la capa superficial y de ah hacia el aire caliente. Una
vez finalizado esto, la difusin es similar a la conduccin (Geankoplis C. 1998).
La difusin de la humedad en slidos durante el secado, es un proceso complejo,
que puede envolver varios mecanismos, tales como difusin molecular, flujo
capilar, flujo de Knudsen, flujo hidrodinmico o difusin superficial. Si se
combina todos estos estudios en uno, la difusin efectiva, puede ser definida
desde la segunda Ley de Ficks, como se denota a continuacin mediante la
siguiente ecuacin:

( EC 3)

Donde:
D
ef
: Difusividad efectiva (m2/s).
X: Humedad del alimento (Kg H
2
O/Kg s.s).
t: Tiempo (s).
x: Longitud caracterstica (m).
La transferencia de humedad en un medio heterogneo, puede ser
convenientemente analizado usando la Ley de Ficks de materiales homogneos,
en el cual la heterogeneidad de los alimentos es compensado por el uso del
Coeficiente de Difusividad efectiva.
La ecuacin 3, nos muestra el cambio de distribucin la humedad del material,
que describe el movimiento de humedad en el alimento a medida que transcurre
el proceso de secado.
3.2.6 Secado de frutas
El secado de frutas es una actividad agroindustrial con excelentes perspectivas en
el futuro. La extraccin del agua de estos productos tiene la ventaja de inhibir el
crecimiento microbiano; bajando los costos de envasado, almacenamiento y de
transporte. El proceso de secado puede llevarse a cabo por diversos sistemas,
pero la eleccin va a depender siempre de la naturaleza del producto, forma,
calidad requerida, costo del procesamiento y condiciones de operacin. El secado
puede reducir parcial o totalmente el volumen de agua libre en el alimento,
obtenindose una mejora en las condiciones microbiolgicas, organolpticas y
fisicoqumicas. Por tanto, el secado es un proceso que permite un perodo mayor
de almacenamiento y comercializacin, ya que posibilita la ausencia de
microorganismos, insectos, roedores o cualquier otro elemento de contaminacin.
Curvas de Secado.
Una curva de inters para el diseo de secado de frutas es la que relaciona el
tiempo de secado con la prdida de humedad (Figura 04). En esta curva se puede
observar la disminucin de la cantidad de agua en la muestra a medida que
transcurre el tiempo; la cual puede ser directamente analizada para la
determinacin de tiempos de secado de grandes masas, hasta llegar al ms bajo
nivel de humedad.

Figura 04. Curva de Prdida de Humedad en Secado en Batch (Mujumdar
Arun. 2006 citado por Suarez 2009)
Si el proceso se lleva a cabo en las mismas condiciones de proceso, para mejores
resultados es conveniente comparar en una grfica donde se coloca la velocidad
de secado versus el contenido de humedad libre (Figura 05) (Mujumdar Arun.
2006 citado por Suarez 2009). En la curva se puede definir las diferentes etapas,
tales como: A-B, es un perodo de equilibrio, donde la superficie busca un
equilibrio con el aire. Este perodo es usualmente corto comparado con el tiempo
total de secado. B-C es el periodo de velocidad constante, aqu la superficie del
alimento se encuentra saturada con agua; como el agua es evaporada desde la
interfase, el agua del interior se mueve hacia la superficie. En la Figura 05 se
muestra la curva de las diferentes etapas que transcurre durante el secado
(Mujumdar Arun. 2006 citado por Suarez 2009). La velocidad de secado, es
limitado por la velocidad de transferencia de calor hacia el alimento desde el aire
caliente. La temperatura es usualmente la temperatura de bulbo hmedo. La
siguiente etapa correspondiente a C-D, representa el perodo de velocidad
decreciente, este es caracterizado por un ligero incremento de la temperatura del
producto, la velocidad de secado es controlada por la difusin de la humedad
hacia la superficie.

Figura 05. Curva de Velocidad de Secado
Durante el perodo de velocidad decreciente, el movimiento de humedad es
gobernado por factores internos tales como la geometra celular del alimento,
tamao del poro, temperatura de la superficie del alimento, y factores externos
tales como la velocidad de aire. La velocidad de secado es reducida comparada
con el perodo de velocidad constante.
Algunos autores (Treybal R.), indican que puede existir ms de un perodo de
velocidad decreciente, dependiendo de los puntos de inflexin de la curva
(Figura 05). En esta curva, el segundo perodo de velocidad decreciente
comienza en el punto D, donde humedad relativa de equilibrio comienza a bajar
por debajo del 100%. La deshidratacin, es a travs de la parte de la isoterma
donde el material es llevado a cabo por la multimolecular desorcin y
condensacin capilar. El calor por parte del agua, en esta etapa es mayor
comparado con el calor de vaporizacin del agua pura.
3.2.7 Factores que afectan la velocidad de secado
Son varios los factores que afectan la velocidad de secado, estos pueden variar
ligeramente dependiendo del tipo y sistema de secado a utilizar. Sin embargo, en
general, los siguientes factores tienen gran relevancia: (Mujumdar Arun. 2006
citado por Suarez 2009).
1. Naturaleza del material: composicin fsica y qumica, contenido de
humedad, etc.
2. Tamao, forma y arreglo de las muestras a ser secadas.
3. Temperatura de bulbo hmedo, o humedad relativa o presin parcial de
vapor de agua en el aire (todas estn relacionas e indican la cantidad de
humedad en el aire).
4. Temperatura del aire; y
5. Velocidad del aire.
3.2.7A. rea superficial
El rea superficial est relacionada al tamao, pero tambin depende de la forma.
El rea superficial es complicada medir en formas irregulares y estas son
calculadas por medio de mtodos indirectos y computarizados asumiendo un rea
especfica. Es sencillo el clculo cuando se trata de formas cerradas y geometras
comunes. Para alimentos, la porosidad est fuertemente ligado al rea superficial.
El rea superficial es un parmetro importante en procesos que implican
transferencia de calor y masa, ya que cuando existe una mayor rea de contacto
entre el medio desecador y la fruta, el proceso se desarrollar con mayor
eficiencia debido a la mayor transferencia de masa y calor. Es decir que el rea
superficial juego un papel importante en la prdida de humedad.
3.2.8 Caractersticas del producto seco.
El tejido celular presenta una turgencia tpica. Las paredes celulares estn bajo
tensin y el contenido celular bajo la compresin. La pared celular posee una
resistencia y elasticidad, que la hace capaz de admitir determinados esfuerzos y
volver despus a su estado original. Pero superado este lmite, la modificacin de
la estructura se hace irreversible. Al cesar la fuerza causante de la deformacin,
la clula no regresa a su estado original libre de tensiones. Este tipo de
deformacin plstica se produce, en mayor o menor medida, cuando se secan
tejidos vegetales o animales, con excepcin en el secado por liofilizacin, en las
dimensiones originales de los tejidos congelados rpidamente se conservan
inalterados despus del secado.
En piezas vegetales se puede apreciar de mejor manera este efecto, ya que el
contenido celular est sometido a una corriente de aire caliente, el primer efecto
es la evaporacin de agua desde la superficie hmeda. La concentracin de
solutos en la superficie aumenta, el agua de las soluciones diluidas de las capas
ms profundas se mueve hacia la superficie, a travs de las paredes celulares
como consecuencia del gradiente de concentraciones. Esta prdida de fluido
celular provoca una contraccin del volumen de las clulas del producto seco,
cuyo proceso se puede dividir por etapas, explicadas con detalle a continuacin:
La primera etapa en la contraccin de los tejidos es la depresin de la capa
superficial de clulas, produciendo un encogimiento hasta un ncleo hmedo e
incomprensible. A medida que prosigue el secado, las clulas de las capas
superficiales se aplastan cada vez ms (Rodrigues S. & Fernandes F., citado
por Suarez 2009).
Continuando con el secado, el encogimiento o contraccin empieza a
manifestarse en toda la pieza, la superficie se habr secado y endurecido,
mientras que el centro permanece hmedo y plstico (Rodrigues S. &
Fernandes F., citado por Suarez 2009). Las ltimas fases de la contraccin
tiene lugar en el centro principalmente y la pieza adopta formas como la indicada
en la figura 05, aunque lo normal es que presente forma distorsionada
irregularmente (Rodrigues S. & Fernandes F., citado por Suarez 2009).
Cuando se seca una muestra de tejido vegetal como las frutas, el agua evaporada
en la superficie se sustituye de forma constante por el agua del interior. Si el
movimiento del agua tiene lugar en forma lquida, las sustancias disueltas, no
voltiles, tienden a acompaar al agua en su marcha a la superficie (Rodrigues S.
& Fernandes F., citado por Suarez 2009).
Por otra parte existe una expulsin del jugo celular y el movimiento tambin
hacia la superficie. Si el cuerpo es blando puede contraerse rpidamente bajo las
fuerzas externas. Tambin, se puede mencionar que existe una prdida
irreversible del Flavor caracterstico del alimento. Sin embargo, si se forma una
capa delgada de producto seco en la superficie durante los primeros momentos
del secado, los componentes voltiles responsables del aroma y flavor quedan
retenidos porque la capa del alimento acta como una pelcula semipermeable
que deje atravesar el vapor de agua (Mujumdar Arun. 2006 citado por Suarez
2009).
3.3 CONCEPTOS FUNDAMENTALES
3.3.1 El aj
El aj es una baya de forma globosa, rectangular, cnica, alargada o redonda y
de tamao variable; el cuerpo del fruto presenta una superficie suave,
frecuentemente asurcada y con depresiones o rugosidad transversal. Su color
en estado inmaduro es verde, morado, amarillo (en varios tonos), blanco y
naranja y en estado maduro rojo (en varios tonos), prpura oscuro, amarillo,
naranja, caf, negro, castao o pardo oscuro de pendiendo de la variedad
(Nuez y Costa, 1996, citado por Melgarejo et al., 2004).
La pungencia es la caracterstica propia de los ajes que al ser consumidos, les
confiere la sensacin de ardor y quemazn (Harvell y Bosland, 1997).
Hoffman et al., (1983), encontraron que los principales contribuyentes a la
pungencia son capsaicina (28.1 mg), dihidrocapsaicina (19.96 mg),
norhidrocapsaicina (3.2 mg) y trazas de otros compuestos.
3.3.2 Actividad de agua
La actividad de agua (a
w
), en la prctica viene a significar una medida
indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para
interactuar en posibles reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas
(Bello, 2000).
3.3.3 Isotermas de sorcin
La isoterma de sorcin del agua relaciona, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio (kg agua/ kg m.s) con la actividad del
agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o actividad (Lewicki,
1998; Comaposada et al., 2000; Lopes-Filho et al., 2002, citado por
Clemente, 2003). Las isotermas de sorcin pueden ser de adsorcin (en un
alimentos deshidratado) o de desorcin (en un alimento con alto contenido de
humedad).
3.3.4 Secado
Es un procedimiento adoptado para eliminar el lquido de un producto, bien por
evaporacin, vaporizacin, por lo general con ayuda del calor. En una acepcin
ms amplia del trmino, pueden considerarse como mtodos de secado aquellos
en el que el agua, sin cambiar de estado, se extrae por medios mecnicos;
presin, filtrado o centrifugacin. (Bagu A. & lvarez N., 2012)
IV. HIPOTESIS, VARIABLES, INDICADORES Y DEFINICIONES
OPERACIONALES
4.1. HIPOTESIS
H
1
: El modelo cintico permitir determinar las condiciones adecuadas para el
proceso de secado del aj dulce (Capsicum chnense Jacq.) mediante la
aplicacin de aire caliente con reflujo.
H
0
: El modelo cintico no permitir determinar las condiciones adecuadas para
el proceso de secado del aj dulce (Capsicum chnense Jacq.) mediante la
aplicacin de aire caliente con reflujo.
4.2 SISTEMA DE VARIABLES E INDICADORES
4.2.A. VARIABLES
Variables Independientes
Temperatura
Variables Dependientes
Velocidad de secado
Tiempo de secado
Humedad de equilibrio (g agua/g m.s.).
4.2.B. INDICADORES
Variables Independientes
Temperatura (40 C, 50 C, 60 C y 70C)
Variables Dependientes
Velocidad de secado (g agua/g m.s.s
-1
)
Tiempo de secado (Segundos, minutos, horas)
Humedad de equilibrio (g agua/g m.s.).
V. MATERIALES Y METODOS
5.1 MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
5.1.A. Materia Prima e insumos
Se utilizaran aj dulce amaznicos amarillos, verdes y rojos (Capsicum chinense)
de la variedad nativa, que ser adquirida en los centros de abasto de la provincia
de Tambopata de la regin Madre de Dios.
5.1.B. Reactivos
Para la determinacin de las isotermas de desorcin del aj dulce amaznico se
utilizarn los siguientes reactivos:
- Cloruro de Litio (LiCl).
- Acetato de Potasio (KC
2
H
3
O
2
).
- Cloruro de Magnesio (MgCl
2
).
- Carbonato de potasio (K
2
CO
3
).
- Nitrato de Magnesio (MgNO
3
).
- Cloruro de sodio (NaCl).
- Cloruro de potasio (KCl).
5.1.C. Materiales
- Envases de vidrio.
- Placas petri.
- Pinzas.
- Esptulas.
- Recipientes pequeos de plstico.
- Termmetro digital.
- Cmara digital
- Guantes quirrgicos.
- Mandil.
- Mascarillas.
- Lentes de laboratorio.
- Bandejas, lminas o recipientes de aluminio.
- Bolsas de polietileno.
- Cuchillos y tablas de picar.
- Jarras, baldes.
5.1.D. Equipos
- Ordenador.
- Estufa.
- Empacadora al vaco.
5.2 METODOLOGA
La investigacin se llevar a cabo en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales
de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial, as como tambin en el
Laboratorio de Qumica, ambos de la Universidad Nacional Amaznica de
Madre de Dios.
La investigacin constar de dos fases para los cual se describirn las
metodologas correspondientes; al Anlisis, con la cual determinaremos la
composicin qumica proximal de la muestra en estudio, especialmente el
contenido de humedad y de vitamina C antes y despus del experimento, y la
Metodologa Experimental la cual describe secuencialmente el desarrollo de la
investigacin.

5.2.1. Mtodos de anlisis
5.2.1.A. Humedad
Se determinar por el mtodo de estufa, a presin atmosfrica a 110C durante 24 horas
(AOAC, 1990).
5.2.1.B. Vitamina C
La acidez titulable se determino por triplicado por el mtodo de la AOAC (2000,
939.05.) La acidez se determinara con la muestra diluida 1:1 de pulpa de aj dulce y
agua destilada. La determinacin se realizara por titulacin con una solucin
valorada de hidrxido de sodio de 0.1 N, se transfirieron 10 ml de la muestra al
matraz erlenmeyer y se adiciono 4 gotas de solucin de fenolftalena.
Posteriormente se titulo hasta que se mantuvo el vire al color rosa por 1 minuto.la
acidez titulable es expresada como porcentaje de acido ctrico y es calculada por
medio de:

5.2.2. Metodologa Experimental
5.2.2.A. Metodologa para la preparacin de la muestra















Fuente: Elaboracin propia.
Figura 07: Diagrama de flujo para la preparacin y acondicionamiento de
muestras
5.2.2.B. Metodologa para la determinacin de las isotermas de desorcin





1 cm
AJ DULCE
AMAZNICO
SELECCIONADO
LAVADO/DESINFECTADO
REDUCCIN DE
TAMAO
2DO LAVADO/DESONFECTADO
ESCURRIDO
PESADO DE
MUESTRAS
DISTRIBUCIN DE
MUESTRAS EN CAMARAS
Aproximadamente 2-3 gr.
Tres muestras por cmara
MUESTRA DE
PREPARADA












Fuente: Elaboracin propia.
Figura 08: Diagrama de flujo para la determinacin de isotermas de desorcin
Pesado de muestras, Las muestras previamente preparadas y
acondicionadas son pesadas entre 2 a 3 gramos por cada tratamiento (por
placa), el pesado se deber realizar en una balanza analtica de precisin
0.001g
Distribucin de muestras, Las muestras ya pesadas en el rango de peso
anteriormente mencionado sern distribuidos por triplicado en cada cmara,
cada cmara mantendr una temperatura y Humedad relativa constante
hasta la culminacin del experimento. La humedad relativa se conseguir
utilizando soluciones de sales saturadas, que se preparan siguiendo
proporciones definidas, que se muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro 01. Actividades de agua y cantidad de sal y agua recomendadas
para la preparacin de soluciones saturadas.

Sal
Cantidad de
preparacin
Actividad de agua
Sal (g) Agua (ml) 40 C 50 C 60 C
Cloruro de Litio 150 85 0.118 0.114 0.112
Acetato de Potasio
Cloruro de Magnesio
Nitrato de Magnesio
Cloruro de Sodio
Cloruro de Potasio
Cloruro de Bario
200
200
200
200
200
200
65
25
90
30
60
80
0.206
0.318
0.510
0.754
0.850
0.890
0.189
0.312
0.500
0.745
0.810
0.890
0.175
0.296
0.500
0.745
0.800
0.880
Fuente: Wolf et al (1985), citado por Daz (2002).
Adecuacin de la temperatura, una vez distribuida las muestras en sus
respectivas cmaras y en el nmero propuesto de repeticiones, se debe
proceder a acondicionar la temperatura que se conseguir con la ayuda de
una estufa que cuenta con programador para graduar la temperatura.
Control del peso, Se registraran el peso manualmente con la ayuda de una
balanza analtica de precisin 0.0001 g, este registro de pesos se realizar
cada 24 horas, procedimiento que se ejecutar repetitivamente hasta que la
humedad permanezca constante o por lo menos hasta cuando la variacin
de peso sea de 0.05%
5.2.2.C. Metodologa para la determinacin de la cintica de secado
El procedimiento para determinar la cintica de secado se desarrollar de la
siguiente forma:
La muestra previamente preparada y acondicionada se coloca en bandejas o
canastillos de acero inoxidable con una densidad de carga de 7 kg*m
-2
.
El proceso de secado se realizar por medio de aire caliente con reflujo
condiciones propias de la estufa a utilizar. Este equipo permite controlar la
nicamente la temperatura. La variacin de la masa de la muestra colocada en el
canastillo o bandeja ser determinada peridicamente con la ayuda de una balanza
analtica con precisin al 0.0001 gramos de forma manual.
Se realizarn los experimentos de secado a cuatro temperaturas (40, 50, 60 y 70
C). La velocidad del aire y la humedad relativa se mantendrn constantes, siendo
determinados con el auxilio de sensores. Las muestras sern secadas hasta peso
constante, posterior a esto se determinarn las humedades de equilibrio y se
graficarn las curvas de secado y de velocidad de secado, ajustndose los datos a
las ecuaciones difusionales de Ficks, a fin de determinar los parmetros cinticos a
las diferentes temperaturas de trabajo.
VI. ANALISIS ESTADISTICO
6.1 Poblacin
La investigacin se realizar contando materias primas provenientes de las
diferentes localidades productivas de la provincia de Tambopata, los cuales son
comercializados en los centros de abastos populares de la ciudad.
6.2 Muestra
La ejecucin de la investigacin demandar una muestra de ajes frescos de 20 kg la
cual ser adquirida en los centros de abasto de nuestra localidad.
6.3 Tcnica de anlisis de datos
Los datos experimentales se modelarn con las ecuaciones propuestas por
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), Brunauer, Emmett y Teller (BET),
Henderson, Caurie, Oswin, Halsey y Smith. De acuerdo a los ajustes que se
obtengan y a la evaluacin de cada modelo propuesto y utilizando el estadstico
porcentaje de error medio relativo (% E), adems del coeficiente de regresin lineal
(R
2
), se podr determinar el modelo que se ajusta mejor a los datos experimentales
que se puedan obtener.
Una vez determinada los valores de humedades de equilibrios calculados a travs de
las isotermas de desorcin, se proceder a calcular los parmetros cinticos
considerados para cada esta etapa de secado los que se obtendrn par las diferentes
temperaturas de trabajo.
Se analizar y evaluar el efecto de la temperatura en la velocidad de secado,
humedad de equilibrio, tiempo de secado. Se realizarn las comparaciones con
estndares permitidos para productos similares como es el caso del pimentn.
El modelo de utilizado para ajustar ser sometido a una evaluacin su grado de
correlacin (R
2
) para comprobar la validez del ajuste realizado. Y mediante un
anlisis de varianza (ANOVA) para cada uno de los parmetros cinticos a un nivel
de confianza del 95% para determinar el nivel de significacia p para ambos
parmetros , que permita verificar el grado de la influencia de la temperatura en los
parmetros cinticos obtenidos experimentalmente. El demostrar la dependencia
servir para la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius para calcular la energa de
activacin
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES
7.1 Potencial humano.
7.1.A. El tesista y Asesores:
Tesista: Bach. Felipe Bautista Ferro
Asesores: Ing. Javier Eduardo Daz Viteri
Ing. Larry Oscar Chai Paucar
7.2 Recursos materiales
Los recursos materiales a utilizarse en la presente investigacin sern
proporcionados por el Laboratorio de Procesos Agroindustriales y el Laboratorio de
Qumica; los materiales que se requieran para la investigacin y no estn
disponibles en los laboratorios sern adquiridos por el equipo de investigacin.
7.3 recursos financieros
El costo del trabajo de investigacin ser asumido por el tesista, existiendo la
posibilidad de cofinanciamiento, el costo de la investigacin esta descrito en la
siguiente seccin.
7.4 costos
Cuadro 09. Costos directos e indirectos
ESPECIFICACIONES
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO*
COSTO
TOTAL*
1. Costos directos

40
a. Materia prima


Aj dulce kg. 4 10 40
b. Reactivos


Cloruro de Litio kg. 1 157.9 157.9
Acetato de Potasio kg. 1 340.6 340.6
Cloruro de Magnesio kg. 1 91.4 91.4
Carbonato de potasio kg. 1 157.9 157.9
Nitrato de Magnesio kg. 1 99.7 99.7
Cloruro de sodio kg. 1 120 120
Cloruro de potasio kg. 1 134 134
2. Costos indirectos 45.66
c. Imprevistos (4% de 1) (%) 4 45.66
SUBTOTAL: Costos directos 1141.5
SUBTOTAL: Costos indirectos 45.66
TOTAL 1187.16
Fuente: Elaboracin propia
*: En nuevos soles

Cuadro 10. Bienes adquiridos
ESPECIFICACIONES
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO*
COSTO
TOTAL*
Cartuchos de impresin Unid. 4 30 120
Papel A4 Paquetes 4 14 56
Cuaderno de apuntes Unid. 1 5 5
Tesis (copias) Copias 1 35 35
Libros (copias) Copias 1 25 25
Impresin de volmenes de
tesis
Volumen 4 50
200
TOTAL 441.00
Fuente: Elaboracin propia
*: En nuevos soles

Cuadro 11. Servicios adquiridos
ESPECIFICACIONES
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO*
COSTO
TOTAL*
Laboratorios** Alquiler 1 400 400
Bsqueda de informacin
(internet)
Horas 100 2
200
Fotocopias Unid. 600 0.08 48
Anlisis proximal Anlisis 5 200 1000
TOTAL 1648.00
Fuente: Elaboracin propia
*: En nuevos soles
**: Incluye los materiales y equipos

Cuadro 12. Costo total de la tesis
ESPECIFICACIONES COSTOS TOTALES*
Total costos directos e indirectos 1187.16
Total bienes adquiridos 441.00
Total servicios 1648.00
COSTO TOTAL (proyecto de tesis) 3362.31
Fuente: Elaboracin propia
*: En nuevos soles

7.5 Cronograma de acciones.
Cuadro 13. Cronograma de acciones de la investigacin
Actividades
Ao 2014
1
er
Mes 2
do
Mes 3
er
Mes 4
er
Mes 5
er
Mes
Semanas Semanas Semanas Semanas Semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Bsqueda de informacin


Elaboracin del perfil


Presentacin del perfil


Correccin y aprobacin del perfil


Adquisicin de materiales


Ejecucin de la investigacin


Ejecucin de la investigacin


Elaboracin del borrador de tesis


Presentacin del borrador de tesis


Fuente: Elaboracin propia.
VIII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Villegas, A. 1977. Metodos de produccin de plntulas y edades de transplante em
tomate. Trabajo de grado. Universidad de Oriente, Escuela de Ingenieria
Agronomica. Venezuela. 52p.
Janick, J. 1968. Ciencia de Horticultura. 2 ed. Brasil. Linnaria Freites Bastos S. A.
485 p.
Caizares A. et al, 2007. Deshidratacin de productos vegetales. INIA & Centro de
Investigaciones Agrcolas del Estado de Monagas.
Garca, S.V. et al, 2007. Isotermas de adsorcin y cintica de Secado de ciertas
hortalizas y Aromticas cultivadas en misiones. INTA, Argentina.
Montao N., 2000. Evaluacin de tres mtodos de produccin de plntulas de aj
dulce (Capsicum chnense Jacp) en Jesupin Estado de Monagas, Univeridad del
Oriente UDO. Venezuela.
Chenlo F., 2005. Isotermas de desorcin de pimientos de padrn (Capsicum
annuuml Var. Longum ). Ciencia y Tecnologia Alimentaria Sociedad Mexicana de
Nutricin y tecnologa alimentos, Reynosa Mxico. Pp. 18-24.
Vega A. et al, 2004. Modelado de la Cintica de Secado del Pimiento Rojo
(Capsicum annuum L. cv Lamuyo). Universidad de Serena - chile & Universidad
Politcnica de Valencia - Espaa
Gonzlez A., Et al, 2008. Obtencin de un polvo de aj dulce (Capsicum chinense)
producido mediante deshidratacin por aire forzado. Universidad del Oriente &
Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas del Estado de Monagas Venezuela.
Bello G. 2000. CIENCIA BROMATOLOGICA; Principios generales de los
alimentos. Ediciones Daz Santos S.A. Madrid Espaa.
Nuez F. Et al, 1995. El cultivo de pimientos, chiles y ajes. 1ra Edicin. Ediciones
Mundi Prensa Barcelona-Espaa.
Hermida J., 2000. Fundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios.
Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa.
Fito P., 2001. Introduccin al Secado de Alimentos por Aire Caliente. Editorial
Universidad Politcnica de Valencia UPV - Espaa.
Geankoplis C. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Universidad
de Minesota. 3ra Edicin. Compaa Editorial Continental-CESCA, S.A. Mxico.
Suarez R. 2009. Estudio comparativo de la incidencia de la Forma geomtrica del
Alimento en la Velocidad de Secado aplicado al Meln Cantaloupe. Tesis de
Grado, Escuela Superior Politcnica del Litoral. Guayaquil-Ecuador.
Web Site consultada:
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense
www.agro-tecnologia-tropical.com