MEMORIAS DEL CURSO MESA Y BAR

TEMAS CONCEPTOS
IMAGEN
PROFESIONAL Y
EXPRECIN
CORPORAL
Es esencial mantener una buena presencia, la imagen que se ofrece es lo primero que
los dems ven, mucho antes de comprobar la profesionalidad de la persona.
Una buena presencia no slo va ligada a lo fsico sino que tambin tiene mucho que ver
con mantener un trato corts y cordial.
La caracterstica fundamental de su atuendo personal tiene que ser la discrecin (tanto
en la presentacin, el peinado, los perfumes o la forma de vestirse).
Debe cuidar que su ropa este siempre en orden, limpia y planchada.
CONSERVACIN
Y
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
Aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las tcnicas adecuadas de
higiene y sanidad alimentaria en manipulacin de alimentos, para impedir su contaminacin
y prevenir posibles alteraciones alimentarias.
INTRODUCCIN
MESA Y BAR
Mesa y Bar es una rama de la administracin hotelera orientada a brindar profesionalmente,
ventas de productos y servicios de alimentos y bebidas, para la completa satisfaccin de las
empresas y clientes.
TERMINOLOGIA:

Ambientes Eventuales: reas dispuestas y abiertas al cliente slo mediante un plan o
programa que obedece a su solicitud para realizar una reunin.
Ambientes Permanentes: espacios abiertos al servicio al cliente de forma contina en
horarios fijos.
Aparador: mueble destinado para mantener el mise en place, tambin se conoce como
mesa auxiliar o apoyo meseros.
A&B: sigla empleada en el medio hotelero para simplificar la frase Alimentos y Bebidas
Bartender: anglicismo utilizado en nuestro medio para hacer referencia al operario
encargado de la elaboracin y servicio de bebidas alcohlicas y que tambin se
reconoce como Barman.
Buffet: mesa mostrador en la que se disponen los alimentos para servirlos al gusto de
los clientes.
Brigada: equipo de trabajo, donde cada uno de sus miembros tiene funciones
especficas y limitadas.
Capitn de Servicio: funcionario encargado de dirigir el procedimiento de servicio a la
mesa.
Chef: anglicismo que significa jefe, utilizado en el sector de la industria alimentara
para designar al jefe de cocina.
Comanda: documento soporte donde se registra el pedido de cliente con todos los
datos. Los alimentos se anotan en la de Cocina y las bebidas en la de Bar. Tambin se
utiliza para registrar las devoluciones de productos.
Descorche: derecho que se factura al cliente por el consumo de un licor de su
propiedad dentro de las instalaciones del Negocio Gastronmico y que debe ser
previamente acordado y autorizado por el Director de A&B.
Hostess: mesera, ayudante de mesa o practicante a quien se asigna la funcin de:
recibir y ubicar al cliente en el ambiente deseado y brindar la informacin preliminar
sobre los servicios del ambiente.
Insumo: materia prima requerida para la elaboracin de un producto.
Lencera: manteles, tapa manteles, servilletas, ruches o faldones para buffets.
Lito: limpin de mesero, empleado para sostener los recipientes calientes. Es diferente
al limpin para realizar tareas de limpieza.
Lobby: sala de espera ubicada al frente de la Recepcin del negocio gastronmico.
Menaje; conjunto de elementos requeridos para ejecutar un procedimiento. En caso del
servicio a la mesa se refiere a la vajilla, cristalera, cubertera, bandejas, charoles, etc.
Mis en place: conjunto de elementos del menaje, insumos y suministros, dispuestos al
alcance de todos de tal forma que se puedan tomar fcil y rpidamente.
Pax: abreviatura internacional de la industria turstica y hotelera para referenciar una
persona.
Perecedero: de vida til corta, que requiere condiciones especiales de almacenamiento
para impedir su rpido deterioro.
Plaza: rea conformada por un nmero determinado de mesas, por lo general de seis a
ocho con un nmero mximo de 36 asientos. Tambin se denomina a un espacio o
sector dentro de un saln donde necesariamente no hay asientos.
MEMORIAS DEL CURSO MESA Y BAR
Receta: instructivo para la elaboracin de alimentos o bebidas que como mnimo debe
contener: el nombre del producto obtenido, la relacin de insumos con indicacin de
unidades y cantidades, la forma bsica de elaboracin y el tiempo requerido para la
preparacin.
Refrigeracin: estado en el que se mantienen los productos al someterlos a
enfriamiento leve, por lo general a temperaturas que oscilan entre 2 y 8 centgrados.
Requisicin: listado de insumos y materiales que una dependencia solicita al Almacn
General poder ejecutar apropiadamente su funcin.
Room Service: anglicismo utilizado en el medio hotelero para denominar los servicios a
la habitacin.
Set Men: listado de alimentos orientado a satisfacer la demanda por eventos para
reuniones de tipo empresarial, social, familiar o cultural.
Stock: nivel de existencias en inventario para permitir atender a plenitud la demanda
externa o interna.
Steward: operario encargado del lavado de vajilla, cristalera, cubertera, batera de
cocina, pisos, paredes, campanas extractoras y techos de cocina.
Suministro: artculo de tipo complementario a los alimentos y bebidas, pero
fundamental para mantener un elevado nivel de servicio. Ejemplo: posavasos,
agitadores, servilletas de papel, etc.
Zonas hmedas: piscina, jacuzzi y bao turco
LAS REAS DE
OPERACIN

Las reas de operacin incluyen generalmente las siguientes secciones: recepcin, lobby
bar, restaurante, cocina, contabilidad, almacn, oficinas ejecutivas, etc.
La primera impresin el comensal la recibe en la recepcin, una bienvenida amistosa ser
recordada siempre, as mismo es la ltima impresin una despedida grata, nos dar la
seguridad de un pronto regreso, as podramos sintetizar el trabajo de la hostess.
El restaurante debe ser un sitio elegante, ordenado, con Ambiente, la rapidez de la
produccin en la cocina y el bar depende de la prontitud con que se pasen las comandas,
influye en la calidad de los platos, unos y otras desmejoran si demora mucho en llegar al
cliente una vez que han sido despachaos.
Facilite los sistemas y mtodos que den por resultado la rapidez, sea estricto en la
exigencia de las instrucciones dadas al respecto puesto que afectarn favorablemente la
impresin que recibe el comensal.
FUNCIONES Y
OBLIGACIONES
ANTES DE
EMPEZAR EL
SERVICIO
Presntese con el encargado del turno para que este le designe la estacin en la que
trabajara.
Pregunte si existe indicacin especial
Verifique que su estacin haya sido aseada por el personal de limpieza
Limpie y alinee las sillas de su estacin.
En conjunto con sus compaeros realice el Montaje de mesas.
Cheque en la cocina y el bar la pizarra de sugerencias y faltantes. (TOME NOTA)
Herramientas de trabajo
Lleve consigo:
Pluma Comandas (Cocina y Bar) Encendedor
Tirabuzn, Sommelier o multiusos
Quita migajas o lito.
REGLAS PARA
SERVIR
EFICAZMENTE

Dar la bienvenida y ubicar a los comensales.
Ofrecer agua.
Ofrecer ccteles y aperitivos, tomar la orden y llevar la comanda a la caja luego al bar.
Presentar la carta.
Tomar la orden.
Llevar la comanda a la caja y luego a la cocina.
Llevar el pan, la mantequilla y la mermelada o el snack(mecato) del momento del da.
Revisar si hay azcar, pimienta etc.
Llevar la orden a la mesa con prontitud.
Verificar que los comensales estn atendidos (ofrecer bebidas, caf, aromtica, etc.)
Preguntar si todo est bien.
Recoger la mesa.
Presentar la cuenta cuando sta sea solicitada.
Despedirse amablemente.
MEMORIAS DEL CURSO MESA Y BAR
Mantenga la mesa limpia
Retire constantemente los platos sucios, vasos, etc... (Asegurndose que el cliente ha
terminado, observe la posicin de los cubiertos), y envelos al rea de lavado.
Elimine migajas de pan discretamente con una quita migajas, nunca con la mano.
Si el cliente tira su mantelera recjala y proporcinele otra.
Cambie ceniceros sucios y coloque ceniceros limpios en caso de fumadores
Cuidar cubiertos para evitar que tengan la punta doblada
No utilizar loza despostillada para el servicio.
Sea discreto
No debe escuchar las conversaciones de los clientes, ni siquiera dar la impresin de que
los est escuchando.
TIPOS DE
SERVICIO,
BUFFETS,
BANQUETES Y
EVENTOS.
SERVICIO INGLES
Es el ms usado y preferido por los comensales por su vistosidad, consiste en cucharear o
trinchar cada una de las viandas a servir, segn la secuencia establecida. Los alimentos son
llevados en una fuente hermosamente decorada a la mesa y se sirve directamente al plato
del comensal, por el lado izquierdo. Se debe tener especial cuidado de que la carne o
comida principal quede siempre al frente y lo ms cerca posible del comensal, los
acompaamientos pueden servirse en el mismo plato a la izquierda y derecha
sucesivamente; las ensaladas y otras garnituras pueden cucharearse en un plato medio,
colocado al lado izquierdo del puesto; requiere de personal de servicio especialmente
entrenado.
SERVICIO FRANCS
Se usa en grandes ocasiones en el mbito familiar, por ser el ms sofisticado y elegante es
el menos comercial actualmente. Consiste en presentar las viandas en fuentes o bandejas
finamente decoradas ante el comensal para que pueda servirse como y cuanto guste; las
fuentes con lquidos y las bandejas se deben presentar por el lado izquierdo del comensal, o
se dejarn en el centro de la mesa, as se hace en familia, cada uno de los comensales
pasar la bandeja a quien est a su derecha.
SERVICIO RUSO
ste es caracterstico de las fiestas hoy en da es reconocido comnmente con el nombre de
buf; sus orgenes se remontan a la corte de los zares donde se presentaban las viandas en
fuentes sobre estufillas y samovares que llegaban a la mesa sobre carros de servicio y all
se proceda a trincharlos. Actualmente se presentan las viandas en bandejas exquisitamente
decoradas, colocadas sobre tablones o mesas teniendo en cuenta la secuencia as: platos,
cubiertos y servilletas al inicio de la mesa, cerca las canastillas con diferentes tipos de pan,
luego las entradas fras, entradas calientes, ensaladas, platos fuertes, salsas y
acompaamientos; los postres en igual forma pero en una mesa un tanto separada de la
principal.
SERVICIO AMERICANO
Es prctico y rpido, son estas caractersticas las que han hecho que este tipo de servicio se
haya impuesto en la mayora de restaurantes y cafeteras descomplicados. Consiste en que
el mesero lleva las viandas en sus respectivos platos, siguiendo la secuencia, estos han sido
arreglados en la cocina y se le sirven al cliente por el costado derecho con la mano derecha,
se retira por el costado izquierdo, generalmente se usa charol para llevar varios platos a la
vez, lo cual ha desarrollado en nuestro medio una diferencia, de nuevo, con el servicio
americano de los Estos Unidos, puesto que all se usa el gueridn o auxiliar que le facilita al
mesero servir por la izquierda y recoger por la derecha, como en efecto lo hacen.
AUTOSERVICIO.
Este es relativamente nuevo pero en la actualidad se est imponiendo en las cafeteras y
restaurantes cuyas caractersticas es la comida rpida; es descomplicado, rpido y
econmico. Consiste en servir las viandas que se encuentran en las palanganas al bao
mara, si son calientes y si son fras en recipientes especiales del mismo mostrador,
directamente al plato del cliente por un empleado, o por el mismo quien transporta su
bandeja, cubiertos y platos ya servidos hasta la mesa.
SERVICIO DE BANQUETES
Hoy en da los Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos
motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y
los mens han sufrido una gran transformacin, su finalidad en lneas generales, deja en
MEMORIAS DEL CURSO MESA Y BAR
segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayora de los casos salvo
los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado nmero de personas para un fin
determinado.
UN BANQUETE: es una comida esplndida a la que concurren muchas personas para
celebrar algn acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida
moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensin de contactos
internacionales y de mbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado
del mundo a otro, han trado como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en
los centros de convenciones un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de
negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales.
Los Banquetes se clasifican en:
Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes
Congresos -Conferencias -Cumpleaos
Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa Inauguraciones
PREPARACIN Y
PRESENTACIN
DE LAS
DIFERENTES
BEBIDAS
ALCOHLICAS
En todos los casos los recipientes para las bebidas sern colocados al lado derecho superior
del puesto y sern servidas por este costado en la secuencia establecida por el men.
Primero los respectivos, que pueden colocarse en el centro del plato base si el cliente est
sentado a la mesa, o arriba a la derecha si hay espacio; luego del agua, el vino blanco, el
vino tinto, el champaa, el jerez y los oportos dulces, luego el caf, y por ultimo pous- cafs
o cremas.
EL SERVICIO DE LOS VINOS.
Sera tan honroso como dispendioso hablar de los vinos, para lo cual habra que
forzosamente que iniciar una aventura, por dems bien difcil en nuestro medio, no
obstante, de la manera o demanda de servirlos se puede hacer.
ALGUNAS RECOMENDACIONES ESPECIALES.
Es aconsejable tener en cuenta las siguientes recomendaciones para elegir los vinos y
degustarlos de manera armoniosa con todos aquellos platillos que se indican, haciendo
una correcta eleccin se gozar del placer de servir un buen vino adecuadamente
acompaado.
No se debe servir un vino blanco despus de un tinto, el orden es: un blanco con las
entradas y el tinto con los platos fuertes (carnes rojas), salvo que le cliente exija algo
diferente.
Si la entrada es fuerte y muy condimentada, siendo por el contrario el plato fuerte
delicado, sirva desde el comienzo hasta terminar el vino tinto.
La botella debe permanecer en la mesa, un buen anfitrin cuidar que las copas no
estn vacas, una vez destapado el vino debe ser consumido en su totalidad.
Los vinos dulces, moscatel, sauternes, jerez dulce (cream) o champaa doux se sirven
para acompaar postres.
Los vinos blancos por el contrario de los tintos deben beberse jvenes.
El humo del cigarrillo daa cualquier apreciacin del vino.
BIBLIOGRAFIA
VANEGAS, Mara Ins. ABC de los Cocteles. Bogot Colombia. Intermedio Editores. 2010.
Maestros de la Parrilla. Bebidas para la Parrilla. Bogot Colombia. Grupo Editorial Norma. 2009.
LESUR, Luis. Manual de Meseros y Capitanes. Editorial Trillas. 1 ED. Mxico D,F. 2003.
Escuela de Hotelera y turismo, Tomo 1. Restaurantes. Ediciones Daly S.S., Espaa. 2001
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Formacin de Hotelera y Comercio. Colombia, 2000.
Molina Fernndez y Gallego Jess. Diccionario Tcnico Hotelero. 2 Ed. 2002
FIRMA DEL INSTRUCTOR




MARY LUZ RIVERA MESA