Di sci pl i na de Modul ar I V - Departamento de Anl i ses Bromatol gi cas

Facul dade de Farmci a - Prof . Dr. Ederl an de Souza Ferrei ra

CARBOI DRATOS EM ALI MENTOS:
AULA PRTICA SOBRE ANLISE DE MEL
INTRODUO
O mel natural um produt o el aborado pel as abel has ( Api s mel l i f era L. ) a parti r do nctar das
f l ores ou das secrees procedent es das pl antas que as abel has recol hem, t ransf ormam, combi nam
com substnci as espec f i cas prpri as, armazenam e dei xam madurar nos f avos da col mi a.
Composi o: o mel uma sol uo concentrada de acares com predomi nnci a de gl i cose e
f rut ose, al m de uma mi st ura compl exa de out ros hi drat os de carbono, enzi mas, ami noci dos,
ci dos orgni cos, mi nerai s, substnci as aromti cas, pi gment os e gros de pl en.
ADULTERAO: em geral real i zada com a adi o de out ros carboi drat os, pri nci pal ment e
acares comerci ai s como gl i cose comerci al , sol uo ou xarope de sacarose e sol uo de sacarose
i nverti da, proveni ent e de cana ou mi l ho.

PRTICA
Obj eti vo: veri f i car poss vei s adul t eraes em amost ras de mel .

1 CARACTER STICAS ORGANOLPTICAS
Aspecto: L qui do denso, vi scoso, t ransl ci do ou cri stal i no. Cor: l evement e amarel ada ou
castanho- escuro. Odor: Agradvel e caract er sti co. Sabor: Prpri o e doce

2 PREPARO DA AMOSTRA
Se o mel f or f l u do e sem cri stal i zao basta homogenei zar bem com basto de vi dro.
Apresentando- se semi cri stal i zado, tomar uma al quota para as det ermi naes de provas
enzi mti cas e hi droxi meti l f urf ural . A out ra poro ser l i quef ei ta em banho sob constant e agi tao,
sem dei xar que a t emperat ura ul t rapasse 60C. Esf ri ar rapi dament e.

3 UMI DADE
Pri nc pi o: ref rat omet ri a a 20 C e a i nt erpretao f ei ta at ravs da tabel a de Chataway.
Determi nao: Estabi l i zar a t emperatura do ref ratmet ro em 20 C. Col ocar 1 gota nos pri smas e
f ocal i zar. A l ei tura na escal a t ransf ormada de acordo com a tabel a de Chataway.

4 SLI DOS SOLVEIS
Os sl i dos sol vei s devem ser det ermi nados pel a ref rat omet ri a e com aux l i o da tabel a de
Chataway.

5 DENSI DADE A 20C
A densidade tambm ser determinada pela refratometria e tabela de Chataway.

6 PESQUISA DE ADULTERANTES
As reaes que do uma i ndi cao de f raude de mel so de Lund (i ndi ca a presena de
al bumi ni des), a de Fi ehe (i ndi ca a presena de acares i nverti dos por hi drl i se ci da da
sacarose ou por superaqueci mento), e a de Lugol (i ndi ca ami do e dextri nas).

7. 1 REAO DE LUND
Reagentes: sol uo de ci do tni co a 0, 5% m/v. Di ssol va 0, 5g de ci do tni co em 100 mL de
gua.
Procedi mento: Pese, cerca de 2 g da amost ra. Transf i ra para uma proveta de 50 mL, com
tampa, com o aux l i o de 20 mL de gua. Adi ci one 5 mL de sol uo de ci do tni co 0, 5%. Adi ci one
gua at compl etar o vol ume de 40 mL. Agi t e para mi st urar t otal ment e. Dei xe em repouso por 24
horas. Na presena de mel puro, ser f ormado um preci pi tado no f undo da proveta no i nt erval o de
0, 6 a 3, 0 mL. Na presena de mel adul t erado, no haver f ormao de preci pi tado ou exceder o
vol ume mxi mo do ref eri do i nt erval o.

7. 2 REAO DE FI EHE
A reao de Fi ehe com resorci na em mei o ci do pode i ndi car a presena de substnci as
(HMF hi droxi meti l furfural ) produzi das durant e o superaqueci ment o de mel ou a adi o de
xaropes de acares.
Reagentes: t er; sol uo cl or dri ca de resorci na Di ssol va 0, 5g de resorci na em 50 mL de
ci do cl or dri co concentrado.
Procedi mento: Pese 5g de amost ra em um bquer de 50 mL. Adi ci one 5 mL de t er e agi t e
vi gorosament e. Transf i ra a camada et rea para um tubo de ensai o e adi ci one 0, 5 mL de sol uo
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cl or dri ca de resorci na e dei xe em repouso por 10 mi nut os. Na presena de gl i cose comerci al ou de
mel superaqueci do, aparecer uma col orao vermel ha i nt ensa, i ndi cando a f raude.


7. 3 REAO DE LUGOL
A reao com sol uo de Lugol pesqui sa a presena de ami do e dextri nas no mel .
Reagentes: sol uo de Lugol Di ssol va 1g de i odo em 10 mL de gua cont endo 3g de i odet o
de potssi o e di l ua para 50 mL com gua desti l ada e armazene a sol uo em f rasco mbar.
Procedi mento: pese 10g da amost ra em bquer de 50 mL. Adi ci one 20 mL de gua e agi t e.
Dei xe no banho f ervent e por 1 hora e em segui da resf ri e temperat ura ambi ent e. Adi ci one 3 gotas
da sol uo de Lugol . Na presena de gl i cose comerci al ou xaropes de acar, a sol uo f i car
col ori da de marrom- avermel hada a azul .

8. PESQUISA DE ENZI MAS DIASTSI CAS
No mel deve haver enzi mas di astsi cas naturai s que se perdem por aqueci ment o aci ma de
45 C.
Reagentes: Sol uo de ami do 1%
Procedi mento: di ssol ver 1g de mel em 20 mL de gua desti l ada previ ament e f ervi da e
resf ri ada a 45C. Em um tubo de ensai o, adi ci onar 10 mL da sol uo de mel (no f i l t rada) e, em
segui da 1 mL de sol uo de ami do sol vel 1% recm prepara da e l mpi da, guardar os 10 mL
restant es em outro t ubo para prova em branco a ser f ei ta no f i nal do experi ment o. Agi t ar bem o
tubo que cont m a mi stura com sol uo de ami do e dei xar em banho- mari a a 45C exat ament e 1
hora.
Tomar os doi s tubos (branco e ensai o) e adi ci onar em ambos al gumas gotas de sol uo de
l ugol e observar a cor que o l qui do desenvol ve.
Se, aps a adi o do l ugol , a cor do l qui do no tubo - ensai o mai s escura que a da sol uo ori gi nal
do mel , i st o , de amarel o a amarel o esverdeado ou pardo, t odo o ami do f oi sacari fi cado pel a
presena, no mel , de enzi mas di astsi cas; se, porm, o l qui do t orna - se azul , a sacari f i cao no
foi real i zada, pel a ausnci a ou dest rui o das enzi mas di astsi cas. Fi nal ment e, se a cor do l qui do
vai do vi ol eta f orte ao vi ol eta pardo, pode i ndi car uma di mi nui o do poder di astsi co que
transf orma o ami do soment e em dextri nas. Ist o acont ece em mel cent ri f ugado onde ocorrem um
cert o aqueci mento durant e o processo e nas mi sturas de mel natural com mel art i f i ci al .

TABELA DE CHATAWAY
ndi ce de refrao a 20C Sl i dos Sol vei s Peso espec f i co a 20C Umi dade %
1, 4844 79, 0 1, 3966 21, 0
1, 4895 81, 2 1, 4114 18, 8
1, 4900 81, 4 1, 4129 18, 6
1, 4905 81, 6 1, 4143 18, 4
1, 4910 81, 8 1, 4156 18, 2
1, 4915 82, 0 1, 4171 18, 0
1, 4920 82, 2 1, 4182 17, 8
1, 4925 82, 4 1, 4197 17, 6
1, 5041 87, 0 1, 4525 13, 0
Correo para t emperatura: Para cada grau cent grado aci ma de 20C adi ci onar 0, 00023. Para
cada grau abai xo de 20C di mi nui r 0, 00023.