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Entradas

LÍNGUA DE PORCO COM SALADA E MOLHO DE AGRIÃO


INGREDIENTES MODO DE FAZER
4 línguas médias de porco . 360 g 1. Lave a língua (se for salgada, dessalgue
2 folhas de louro antes), tire as aparas e coloque na panela de
1 cenoura média cortada em palitos finos . 150 g pressão. Cubra com água, junte o louro, o sal e a
Folhas de ½ pé médio de chicória crespa . 50 g pimenta-do-reino. Tampe a panela, leve ao fogo e
1 talo médio de salsão cortado em tiras finas . 72 g cozinhe por 45 minutos ou até as línguas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto ficarem macias. Retire do fogo, tire a pressão da
Molho de agrião panela, abra-a e escorra a água. Elimine as peles
½ maço pequeno de agrião . 130 g das línguas, embrulhe-as em filme plástico e
1 colher (chá) de suco de limão . 5 ml guarde dentro da geladeira.
5 colheres (chá) de suco de laranja . 75 ml 2. Molho: lave o agrião, elimine somente a parte
7 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 70 g mais dura dos talos e coloque-o no copo do
Sal a gosto liquidificador. Bata com o suco de limão, o suco
de laranja e o azeite de oliva. Transfira para uma
panela, leve ao fogo bem baixo e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por 5 minutos.
Retire do fogo e tempere com sal.
3. Montagem: corte as línguas em tiras bem finas
no sentido do comprimento e espalhe-as em uma
superfície lisa. Distribua dentro a cenoura, a
chicória e o salsão. Enrole como rolinhos, arrume
Entrada nos pratos e regue com o molho de agrião.
Rendimento: 8 porções de 80 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

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ROLINHOS DE PEITO DE PERU COM GELÉIA DE AMORA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
250 g de amoras frescas ou congeladas 1. Coloque em uma panela as amoras, o azeite
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g de oliva, o vinho do Porto, a canela e o açúcar.
½ xícara (chá) de vinho do Porto . 120 ml Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em
1 pedaço pequeno de canela em rama . 2,5 g quando, por 25 minutos ou até obter
½ xícara (chá) de açúcar . 90 g consistência de geléia. Retire do fogo e deixe
16 fatias de peito de peru defumado . 214 g esfriar completamente.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
espanhol . 20 g 2. Montagem: faça rolinhos com o peito de peru,
arrume-os (um ao lado do outro) nos pratos e no
Acompanhamento centro (dos rolinhos) coloque um pouco de
Rúcula e flores comestíveis geléia. Disponha as folhas de rúcula e as flores
comestíveis. Regue com o azeite de oliva
extravirgem.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 115 g
Tempo de preparo: 10 minutos (mais 25 minutos de cozimento)

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ABACAXI COM PEPINO E CREME DE LIMÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g 1. Coloque no copo do liquidificador o creme de
1 colher (sopa) de suco de limão . 15 ml leite e o suco de limão. Bata por 1 minuto e, aos
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g poucos (na forma de fio), acrescente o azeite de
½ abacaxi pérola pequeno . 765 g oliva. Continue a bater até obter uma emulsão.
1 pepino caipira médio . 260 g
2. Transfira para uma tigela e tempere com sal e
15 folhas de hortelã picadas . 2 g
pimenta-do-reino. Reserve dentro da geladeira.
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e
raspas de casca de limão a gosto 3. Descasque o abacaxi, elimine o talo duro
central, corte a polpa em cubos pequenos,
Acompanhamento coloque-a em uma peneira e deixe escorrer.
Torrada de baguete
4. Lave o pepino, descasque somente um dos
lados, parta-o ao meio e elimine as sementes.
Pique a polpa em cubos pequenos (similar ao
tamanho do abacaxi).
5. Montagem: misture em uma tigela o abacaxi
com o pepino, a hortelã e o creme de limão.
Mexa com cuidado, distribua sobre as torradas e
decore com raspas de casca de limão.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 155 g
Tempo de preparo: 20 minutos

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SALADA DE FEIJÃO-JALO COM ALMEIRÃO E TOMATE SECO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 xícara (chá) de feijão-jalo . 170 g 1. Limpe o feijão, lave-o e coloque em uma tigela
1 maço médio de almeirão . 436 g com 3 xícaras (chá) de água. Deixe de molho por
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g 12 horas. No dia seguinte, despeje o feijão
4 dentes de alho sem casca e cortados juntamente com a água em uma panela de
em tiras finas . 11 g pressão. Tampe-a, leve ao fogo e cozinhe por 25
100 g de tomate seco cortado em pedaços pequenos minutos ou até o feijão ficar macio. Não deixe o
Sal a gosto grão desmanchar. Retire do fogo, tire a pressão
da panela e abra-a.
2. Escorra a água e deixe o feijão sobre uma
peneira. Reserve.
3. Lave o almeirão, separe somente as folhas e
corte em tiras finas. Reserve.
4. Coloque em uma frigideira o azeite de oliva e o
alho. Leve ao fogo e frite, sem parar de mexer,
até dourar. Incorpore o almeirão e refogue até
ficar al dente. Misture os tomates secos, acerte o
sal e retire do fogo.
5. Montagem: arrume o feijão nos pratos e regue
com o molho ainda quente.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 175 g
Tempo de preparo: 20 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais
25 minutos de cozimento)

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AVOCADO COM CAMARÃO E VINAGRE BALSÂMICO REDUZIDO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 xícara (chá) de vinagre balsâmico . 240 g 1. Coloque o vinagre em uma panela e leve ao
8 camarões grandes . 420 g fogo por 15 minutos ou até encorpar e obter uma
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g calda rala. Retire do fogo e reserve.
Polpa de 2 avocados sem os caroços . 345 g
2. Limpe os camarões, retirando as cabeças e as
Folhas e talos macios de 1 maço pequeno de
cascas. Lave-os, elimine a parte escura do dorso,
agrião . 135 g
seque os camarões e reserve.
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
3. Aqueça em uma frigideira 3 colheres (sopa) de
azeite de oliva. Junte os camarões e frite por 4
minutos ou até dourarem dos dois lados.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do
fogo e reserve.
4. Besunte cada uma das metades do avocado
com o azeite de oliva restante.
5. Montagem: arrume em cada prato uma metade
do avocado, coloque em cima dois camarões,
disponha o agrião e regue com o vinagre
balsâmico reduzido.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 240 g
Tempo de preparo: 15 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

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BOLO DE GORGONZOLA COM SALADA DE ESCAROLA E TOMATE
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Bolo de gorgonzola 1. Preaqueça o forno em temperatura média
100 g de queijo gorgonzola amassado (180ºC).
2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada . 8 g 2. Bolo de gorgonzola: coloque em uma tigela o
1½ xícara (chá) de farinha de trigo . 180 g queijo gorgonzola, a cebolinha-verde e a farinha
1 colher (sopa) de fermento em pó . 10 g de trigo peneirada com o fermento e a páprica.
1 colher (chá) de páprica doce . 1 g Misture com as pontas dos dedos até obter uma
4 colheres (sopa) de leite . 60 ml farofa. Incorpore o leite e 3 colheres (sopa) de
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g azeite de oliva.
½ xícara (chá) de nozes picadas . 55 g 3. Transfira a massa para uma superfície
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 28 g enfarinhada e sove-a por 5 minutos ou até ficar
Salada de escarola com tomate-cereja lisa. No final, adicione a metade das nozes.
Folhas de 1 maço médio de escarola . 220 g 4. Com o restante do azeite de oliva, unte 8
8 tomates-cereja partidos . 130 g assadeiras (capacidade para 180 ml), enfarinhe,
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g arrume a massa, cubra-a com as nozes restantes
Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente misturadas com o queijo parmesão. Leve ao forno
a gosto por 15 a 20 minutos ou até dourar. Retire do
forno, desenforme os bolos ainda mornos e
reserve.
5. Montagem: arrume os bolinhos nos pratos,
Entrada disponha as folhas de escarola com os tomates.
Rendimento: 8 porções de 100 g Polvilhe sal, regue com o azeite de oliva, espalhe
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 20 minutos de forno) pimenta-do-reino e decore com cebolinha-verde.

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SHIITAKE COM SALADA DE NABO E CENOURA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Shiitake 1. Shiitake: lave os cogumelos e elimine a parte
200 g de shiitake mais dura dos pedúnculos. Corte em tiras finas e
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g refogue-os em uma frigideira com o azeite de
1 xícara (chá) de salsinha picada . 40 g oliva bem quente. Ao ficarem macios, incorpore
3 colheres (sopa) de shoyu . 45 ml a salsinha, o shoyu e tempere com sal. Cozinhe
Sal a gosto por mais 1 minuto e retire do fogo. Reserve.
2. Salada: lave o nabo e a cenoura, raspe as
Salada cascas e lave-os novamente. Corte o nabo e a
1 nabo médio . 375 g cenoura com um cortador de legumes, na forma
1 cenoura média . 145 g de fios compridos.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
espanhol . 30 g 3. Montagem: distribua no centro dos pratos o
Sal a gosto shiitake e ao redor faça rolinhos alternados de
nabo e de cenoura. Polvilhe sal nos rolinhos e
regue-os com o azeite de oliva extravirgem.
Decore com salsinha.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 190 g
Tempo de preparo: 30 minutos

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SARDINHAS EM CONSERVA COM PURÊ DE AZEITONAS NEGRAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Sardinha 1. Sardinha: parta os filés de sardinha ao meio
8 filés de sardinhas sem espinhas e com pele . 160 g no sentido do comprimento e coloque em uma
10 g de sal grosso tigela. Cubra com 750 ml de água misturada
4 colheres (sopa) de vinagre de cava . 60 ml com o sal e o vinagre. Tampe a tigela com filme
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g plástico e deixe na geladeira por 1 dia.

Purê de azeitonas 2. No dia seguinte, escorra a salmoura com


200 g de azeitonas pretas sem caroços vinagre, faça rolinhos com os filés de sardinha,
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem arrume em um recipiente e despeje o azeite de
espanhol . 50 g oliva. Cubra com filme plástico e deixe a
sardinha de molho na geladeira por mais 1 dia.
Acompanhamento 3. Purê de azeitonas: passe a polpa das
Miniagrião e torradas azeitonas por uma peneira, escorra o excesso de
líquido caso haja, e misture o azeite de oliva
extravirgem.
4. Montagem: arrume nos pratos 2 rolinhos de filé
de sardinha, distribua o purê de azeitonas e
disponha o miniagrião. Regue a preparação com
um pouco do azeite de oliva (em que as sardinhas
ficaram de molho) e sirva com a torrada.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 110 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 48 horas de geladeira)

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CREME DE CASTANHA-PORTUGUESA COM PIGNOLI
INGREDIENTES MODO DE FAZER
200 g de castanha-portuguesa 1. Coloque as castanhas-portuguesas em uma
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g panela de pressão com 1 litro de água. Tampe,
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 140 g leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as
1 pedaço pequeno de gengibre picado . 50 g castanhas ficarem macias. Retire do fogo, tire a
½ litro de caldo de galinha pressão da panela, abra-a, escorra a água e
1 xícara (chá) de creme de leite fresco . 210 g descasque as castanhas. Pique-as
2 colheres (sopa) de pignoli tostados . 18 g grosseiramente e coloque em uma outra panela.
Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto
2. Junte o azeite de oliva, a cebola e o gengibre.
Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em
quando, por 5 minutos. Incorpore o caldo de
galinha, o sal e a pimenta-do-reino. Abaixe o
fogo e cozinhe até as castanhas ficarem macias.
Retire do fogo, bata a mistura no liquidificador e
passe por uma peneira.
3. Volte para a panela e acrescente o creme de
leite. Leve ao fogo e cozinhe por mais 10
minutos ou até encorpar um pouco. Acerte o sal
e retire do fogo.
4 . Montagem: arrume o creme em taças e
distribua os pignoli. Se preferir, coloque o creme
Entrada em uma garrafa sifão, adicione gás e sirva.
Rendimento: 4 porções de 185 g
Tempo de preparo: 50 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

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FLÃ DE TOMATE COM CALDA DE PIMENTÃO AMARELO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Flã de tomate 1. Flã de tomate: em uma panela, refogue a
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 190 g cebola no azeite de oliva. Junte o vinho e cozinhe
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g até o volume reduzir pela metade. Incorpore o
½ xícara (chá) de vinho branco seco . 120 ml açúcar, o molho de tomate e a páprica. Depois de
2 colheres (sopa) de açúcar . 24 g 10 minutos, tempere com sal e pimenta-do-
1 xícara (chá) de molho de tomate peneirado . 250 g reino, retire do fogo e adicione as folhas de
1 colher (chá) de páprica picante . 1 g gelatina hidratadas conforme as instruções da
4 folhas de gelatina vermelha sem sabor . 8 g embalagem.
½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g 2. Transfira para o copo do liquidificador e
3 colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g acrescente o creme de leite. Bata por 1 minuto,
1 xícara (chá) de ervilha congelada . 130 g misture a salsinha, despeje em uma assadeira
Sal e pimenta-do-reino a gosto (18 cm x 14 cm) umedecida e leve à geladeira
por 1 hora. Em seguida, espalhe as ervilhas
Calda de pimentão escaldadas em água fervente e volte à geladeira
2 pimentões amarelos sem pele e sem sementes . 375 g por mais 8 horas ou até o flã ficar firme.
8 colheres (sopa) de açúcar . 100 g
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 3. Calda de pimentão: bata no liquidificador os
pimentões com o açúcar e o azeite de oliva.
Despeje em uma panela e cozinhe até encorpar.
Retire do fogo.
Entrada 4. Montagem: corte o flã com a ajuda de um
Rendimento: 8 porções de 115 g cortador, arrume-o nos pratos e disponha a
Tempo de preparo: 40 minutos (mais 9 horas de geladeira) calda de pimentão.

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TARTARE DE VIEIRAS COM AZEITE DE LIMÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Azeite de limão 1. Azeite de limão: coloque em um recipiente
Raspas da casca de 1 limão siciliano . 155 g hermético as raspas de casca de limão e o azeite
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g de oliva. Feche-o e deixe tomar gosto por 3 dias.
2. Erva-doce caramelada: misture em uma
Erva-doce caramelada panela o açúcar com ½ xícara (chá) de água.
250 g de açúcar Leve ao fogo e cozinhe, sem mexer, até formar
4 ervas-doces pequenas partidas ao meio . 430 g um xarope espesso. Abaixe o fogo, acrescente a
Tartare de vieira erva-doce e cozinhe por 20 minutos. Retire do
200 g de vieiras picadas em cubos pequenos fogo e reserve.
1 cenoura pequena picada em brunoise . 75 g 3. Tartare de vieira: misture em uma tigela as
½ alho-poró pequeno picado em brunoise . 50 g vieiras, a cenoura, o alho-poró, a salsinha, o
3 colheres (sopa) de salsinha picada finamente . 12 g suco de limão, o vinagre balsâmico, o sal e a
1 colher (chá) de suco de limão siciliano . 4 g pimenta-do-reino.
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico . 15 ml 4. Montagem: modele o tartare nos pratos dentro
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto de aros (7 cm de diâmetro), pressionando
Acompanhamento levemente, regue com o azeite de limão e decore
Salada de alface (roxa, crespa e lisa) e radicchio com raspas de casca de limão. Arrume a salada,
regue com um pouco mais de azeite de limão e
disponha a erva-doce caramelada.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 220 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 3 dias para o azeite de limão tomar
gosto mais 20 minutos de cozimento)

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BERINJELA COM TOMATE, CAMEMBERT E AZEITE DE SALSINHA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Medalhão de berinjela 1. Preaqueça o forno em temperatura média
8 rodelas de pão de fôrma (6 cm de diâmetro) . 200 g (180ºC).
1 colher (sopa) de sal . 12 g
2. Arrume o pão em uma assadeira e leve ao
8 rodelas de berinjelas (2 cm de espessura) . 670 g
forno por 5 minutos. Retire do forno e reserve.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g
8 rodelas grossas de tomate . 540 g 3. Salpique sal sobre as berinjelas e espalhe-as
600 g de queijo camembert cortado em 8 rodelas em uma peneira. Depois de 15 minutos, lave as
Pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto berinjelas, seque, pincele com o azeite de oliva e
grelhe-as até dourarem. Reserve.
Azeite de salsinha
4. Em uma assadeira, distribua as torradas,
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g
sobre cada uma coloque uma fatia de berinjela,
1 xícara (chá) de salsinha picada . 40 g
uma de tomate, uma de queijo e polvilhe a
1 colher (chá) de sal . 2,5 g
pimenta-do-reino. Leve ao forno por 5 minutos.
Retire do forno e reserve.
5. Azeite de salsinha: bata por 3 minutos no
copo do processador o azeite de oliva com a
salsinha, 50 ml de água e o sal. Despeje em uma
panela, leve ao fogo baixo e cozinhe até o azeite
de oliva ficar bem verde. Retire do fogo.
Entrada 6. Montagem: arrume os medalhões nos pratos e
Rendimento: 8 porções de 240 g regue com o azeite de salsinha.
Tempo de preparo: 40 minutos (mais 15 minutos para as berinjelas
descansarem)

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LULA COM PURÊ DE FRAMBOESA E SALADA DE FOLHAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Lula 1. Lula: limpe as lulas, corte os corpos em anéis
½ kg de lulas médias finos e aproveite os tentáculos. Coloque-os em
1 colher (sopa) de sal grosso . 16,5 g uma panela com 1 litro de água fervente e o sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem grosso. Cozinhe por 3 minutos, retire do fogo,
espanhol . 30 g escorra a água e reserve as lulas.
2. Purê de framboesa: coloque em uma panela a
Purê de framboesa polpa de framboesa e leve ao fogo, mexendo de
100 g de polpa de framboesa congelada ou fresca vez em quando, até o volume reduzir à metade.
3 colheres (sopa) de leite integral . 45 ml Retire do fogo e, ao amornar, transfira para o
1 colher (sopa) de açúcar . 12 g copo do liquidificador.
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 3. Junte o leite, o açúcar, o sal e a pimenta. Bata
por 1 minuto. Sem parar de bater, despeje em fio
Salada bem fino o azeite de oliva, obtendo uma
Folhas de 1 pé médio de alface lisa . 120 g emulsão.
Folhas de 1 pé médio de alface crespa . 125 g 4. Montagem: arrume nos pratos a lula, regue
1 radicchio médio . 100 g com o azeite de oliva extravirgem, arrume as
folhas de alface e radicchio e distribua o purê
de framboesa.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 180 g
Tempo de preparo: 40 minutos

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MINIBÚRGUER DE ATUM COM FOIE GRAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Minibúrguer 1. Minibúrguer: coloque em uma tigela o atum, o
½ kg de atum fresco sem a pele picado em pedaços shari, a metade do azeite de oliva, o sal e a
bem pequenos pimenta-do-reino. Misture com as mãos até obter
1 colher (sopa) de shari (gengibre em conserva) uma massa homogênea e modele 16
picado finamente . 15 g minibúrgueres. Grelhe-os rapidamente em uma
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g frigideira com o restante do azeite de oliva bem
100 g de foie gras cortado em tiras finas quente. Retire do fogo e reserve.
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora 2. Cebolinha-verde frita: corte as cebolinhas-
a gosto verdes em tiras finas no sentido do comprimento,
coloque-as em uma panela com o azeite de oliva
Cebolinha-verde frita bem quente e frite até ficarem crocantes. Retire-as
Folhas de 2 maços médios de cebolinha-verde . 120 g com uma escumadeira e coloque sobre toalha de
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g papel. Tempere com pouco sal.
Sal a gosto
3. Volte a mesma frigideira em que os
minibúrgueres foram fritos para o fogo, deixe por
30 segundos, disponha o foie gras e grelhe
rapidamente Tempere com sal e retire do fogo.
4. Montagem: arrume ninhos de cebolinha-verde
nos pratos, coloque os minibúrgueres e sobre eles
o foie gras. Com a gordura da frigideira, faça
Entrada gotas no prato e decore com cubos de tomate.
Rendimento: 4 porções de 135 g
Tempo de preparo: 45 minutos

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SALADA E AMEIXAS RECHEADAS COM FILÉ DE PORCO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
8 ameixas secas grandes (do tipo bombom) . 270 g 1. Coloque em uma panela pequena as ameixas,
½ xícara (chá) de vinho tinto . 120 ml o vinho e cubra com água. Leve ao fogo baixo e
200 g de filé de porco picado cozinhe por 5 minutos ou até as ameixas ficarem
1 cebola pequena picada . 70 g macias, mas manterem a forma. Retire do fogo,
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g transfira-as para uma peneira e deixe esfriar
1 colher (chá) de especiarias em pó (canela, noz- completamente.
moscada e cravo-da-índia) . 1 g
2. Coloque no copo do processador a carne, a
2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, tomilho
cebola e o sal. Bata por 1 minuto.
e alecrim) picadas . 8 g
Folhas de 1 endívia crespa média . 210 g 3. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite de oliva em
Folhas de 1 pé pequeno de alface roxa . 80 g uma frigideira, junte a carne e as especiarias.
Folhas de 1 radicchio pequeno . 225 g Frite por 6 minutos ou até a carne ficar cozida.
2 colheres (sopa) de shoyu . 30 ml Incorpore as ervas, acerte o sal e misture. Retire
Sal a gosto do fogo.
4. Montagem: abra as ameixas, mas sem separá-
las e coloque dentro o recheio de carne. Rasgue as
folhas com as mãos, distribua nos pratos,
fazendo um ninho e, no meio, arrume as ameixas.
Em volta da preparação, faça gotas com o azeite
de oliva restante misturado com o shoyu.

Entrada
Rendimento: 8 porções de 115 g
Tempo de preparo: 30 minutos

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SALADA E TROUXINHA DE CAQUI COM CREME DE CAMARÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Trouxinhas de caqui 1. Espalhe a polpa do caqui em camadas finas
Polpa batida e peneirada de 6 caquis médios . 440 g em silpat, formando 16 círculos. Leve ao forno
16 camarões médios limpos (separe as cascas e as em temperatura baixa (100ºC) por 30 minutos
cabeças) . 430 g ou até obter uma lâmina maleável. Reserve.
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g 2. Frite as cascas e as cabeças do camarão em
1 tomate grande sem sementes picado em pedaços 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Refogue o
pequenos . 170 g tomate, adicione o sal grosso e 1 litro de água.
3 colheres (chá) de sal grosso . 10,5 g Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, bata no
1 cebola pequena picada em pedaços pequenos . 60 g liquidificador, coe e reserve.
5 colheres (sopa) de farinha de trigo . 37,5 g 3. Em outra panela, refogue a cebola em 3
Folhas de 5 ramos médios de coentro picadas . 8 g colheres (sopa) de azeite de oliva. Polvilhe a
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco . 60 g farinha de trigo e doure-a. Adicione o coentro, o
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto caldo do camarão, o creme de leite, o sal e a
Salada pimenta. Cozinhe até obter um creme. Reserve.
3 pés de alface (lisa, crespa e roxa) . 315 g 4. Em uma frigideira, frite os camarões no azeite
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol batido de oliva restante. Tempere com sal e reserve.
com pimentão amarelo . 40 g 5.Montagem: distribua os camarões e o creme de
camarão dentro das folhas de caqui, feche como
uma trouxinha e arrume nos pratos. Distribua as
Entrada
folhas de alface e regue com o azeite de pimentão.
Rendimento: 6 porções de 250 g
Tempo de preparo: 1 hora (mais 30 minutos de forno mais
1 hora de cozimento)

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TUTANO COZIDO NO VÁCUO COM PURÊ DE BRÓCOLIS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Tutano 1. Tutano: tempere o tutano com o sal misturado
8 pedaços de tutano de boi (8 a 10 cm cada) . 290 g com o açúcar e a pimenta-do-reino. Embrulhe
2 colheres (chá) de sal . 5 g com filme plástico, apertando com suavidade,
1 colher (chá) de açúcar . 2,5 g coloque dentro de um saco plástico e feche-o a
2 g de pimenta-do-reino moída na hora vácuo. Cozinhe em uma panela a vapor por 1
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g hora em fogo mais baixo possível. Retire do fogo
e coloque as embalagens dentro de uma tigela
Purê de brócolis com água gelada. Depois de 10 minutos,
Buquês e talos macios de 1 brócolis grande . 285 g retire-os das embalagens e, no momento de
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g servir, frite-os por 1 minuto em uma frigideira
1 xícara (chá) de leite . 240 g com o azeite de oliva bem quente. Reserve.
100 g de queijo-de-minas fresco
2. Purê de brócolis: corte os talos macios do
Sal a gosto
brócolis em fatias finas, coloque em uma panela
com o azeite de oliva, leve ao fogo e refogue por 3
minutos. Junte 50 ml água, abaixe o fogo e
cozinhe por mais 3 minutos. Incorpore os buquês
do brócolis e o leite. Depois de 5 minutos, retire
do fogo, escorra o leite e bata os brócolis no
processador com o queijo-de-minas. Acerte o sal.
3. Montagem: arrume os tutanos nos pratos,
Entrada molde o purê de brócolis e decore com salsinha.
Rendimento: 4 porções de 145 g
Tempo de preparo: 50 minutos mais 1 hora no fogo

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LULA FRITA COM MOLHO DE IOGURTE E ENDRO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Molho de iogurte e endro 1. Molho de iogurte e endro: bata o iogurte por 1
½ xícara (chá) de iogurte . 125 g minuto no liquidificador. Sem parar de bater,
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g adicione lentamente o azeite de oliva e continue a
2 colheres (sopa) de endro picado . 8 g bater até obter uma emulsão. No final, tempere
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto com o sal e a pimenta-do-reino. Despeje em uma
tigela, misture o endro e reserve dentro da
Lula frita geladeira.
½ kg de lulas bem pequenas
½ xícara (chá) de farinha de trigo . 60 g 2. Lula frita: lave as lulas, limpe-as e tire a pele.
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g Corte o corpo em anéis e mantenha os tentáculos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto íntegros. Seque-os, empane na farinha de trigo
temperada com o sal e a pimenta-do-reino.
Elimine o excesso de farinha de trigo e reserve.
3. Coloque o azeite de oliva em uma panela e
leve ao fogo por 4 minutos. Junte, aos poucos,
os anéis de lula e os tentáculos e frite por 1
minuto ou até ficarem crocantes. Retire com uma
escumadeira e coloque sobre toalha de papel.
4. Montagem: arrume os anéis de lula e os
tentáculos em uma pequena tigela e sirva com o
molho de iogurte com endro. Decore com endro.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 100 g
Tempo de preparo: 40 minutos

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CREME DE MANDIOQUINHA, BATATA-DOCE E OVAS DE MUJOL
INGREDIENTES MODO DE FAZER
150 g de mandioquinha 1. Descasque as mandioquinhas e as batatas-
150 g de batata-doce doces, pique-as e coloque em uma panela.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g
2. Junte o azeite de oliva, a cebola, o alho-poró e
1 cebola pequena picada . 80 g
o tomate. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez
½ alho-poró pequeno fatiado . 120 g
em quando, por 5 minutos. Incorpore o vinho e
1 tomate médio sem sementes picado . 180 g
cozinhe até não ter mais líquido.
4 colheres (sopa) de vinho branco seco . 60 g
Folhas de 4 ramos de salsinha picadas . 10 g 3. Adicione 1½ litro de água e tampe a panela.
1 colher (sopa) de ovas de mujol . 10 g Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto mais 35 minutos ou até as mandioquinhas e as
batatas-doces ficarem bem macias. No final do
cozimento, misture a salsinha e retire do fogo.
4. Transfira a mistura para o copo do
liquidificador e bata até obter um creme liso.
Passe-o por uma peneira e tempere com sal e
pimenta-do-reino.
5. Montagem: distribua o creme em pequenas
taças e, em cada uma, coloque um pouco de
ovas de mujol. Sirva em temperatura ambiente
ou gelado.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 240 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 35 minutos de cozimento)

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CALDO DE FEIJÃO-PRETO COM JEREZ
INGREDIENTES MODO DE FAZER
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 1. Coloque em uma panela o azeite de oliva, a
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 180 g cebola e o alho. Leve ao fogo e refogue, mexendo
1 dente de alho amassado . 4 g de vez em quando, até a cebola ficar macia.
½ xícara (chá) de jerez . 120 ml Incorpore o jerez e deixe cozinhar por mais 10
3 xícaras (chá) de feijão-preto cozido . 675 g minutos ou até evaporar quase todo o líquido.
2 colheres (sopa) de salsinha picada . 8 g
2. Junte o feijão, 3 xícaras (chá) de água e o sal.
Sal e molho de pimenta a gosto
Ao ferver, acerte o sal, retire do fogo e despeje no
copo do liquidificador. Bata por 1 minuto e
misture a salsinha.
3. Montagem: distribua o caldo de feijão em
pequenas canecas ou copos, acompanhado
de molho de pimenta. Decore com pimenta-dedo-
de-moça.

Entrada
Rendimento: 12 porções de 95 g
Tempo de preparo: 35 minutos

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MIL-FOLHAS DE MAÇÃ E QUEIJO BRIE COM AZEITE DE RÚCULA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Azeite de rúcula 1. Preaqueça o forno em temperatura baixa
Folhas de ½ maço médio de rúcula . 165 g (150ºC).
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g 2. Azeite de rúcula: bata por 2 minutos a rúcula no
1 pitada de sal processador com o azeite de oliva e 4 colheres
(sopa) de água. Transfira para uma panela, leve ao
Mil-folhas de maçã e queijo fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando,
4 maçãs vermelhas médias . 840 g por 6 minutos ou até adquirir uma cor bem verde.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g Tempere com sal, retire do fogo e reserve.
200 g de queijo brie cortado em fatias finas
Sal a gosto 3. Mil-folhas de maçã e queijo: corte as maçãs
em rodelas (2 cm de espessura) e elimine as
extremidades e as sementes. Pincele-as com o
azeite de oliva e espalhe-as em uma assadeira.
Leve ao forno por 15 minutos ou até as maçãs
ficarem levemente macias. Retire do forno.
4. Arrume 4 montes de maçã com queijo (fatias
alternadas, começando com maçã e terminando
com queijo). Volte ao forno por 5 minutos ou até
o queijo derreter. Retire do forno.
5. Montagem: arrume a preparação nos pratos e
Entrada
regue com o azeite de rúcula.
Rendimento: 4 porções de 365 g
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 20 minutos de forno)

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CARPACCIO DE ABÓBORA COM MOLHO DE HORTELÃ
INGREDIENTES MODO DE FAZER
8 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 1. Coloque em uma tigela o azeite de oliva, a
espanhol . 80 g hortelã, a mostarda, o suco de limão, o queijo
½ xícara (chá) de hortelã picada finamente . 20 g parmesão, o sal e a pimenta-do-reino. Misture
1 colher (sopa) de molho à base de mostarda . 15 g batendo com um garfo, cubra a tigela com filme
1 colher (sopa) de suco de limão . 15 ml plástico e deixe tomar gosto por 30 minutos.
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 28 g
2. Lave a abóbora, seque-a, elimine as sementes
150 g de abóbora-moranga
e corte-a (com a casca) em lâminas bem finas,
4 colheres (sopa) de sementes secas de abóbora . 30 g
com a ajuda de um cortador de legumes.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3. Montagem: arrume as lâminas de abóbora nos
pratos (forrando todo o fundo), regue com o
molho e distribua as sementes de abóbora.
Decore com folhas de hortelã.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 85 g
Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos para o molho tomar gosto)

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ABACAXI GRELHADO COM CREME DE MAÇÃ E CHICÓRIA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Abacaxi grelhado 1. Abacaxi grelhado: coloque as pimentas em
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em conserva . 10 g uma frigideira, esmague-as grosseiramente e
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g adicione o azeite de oliva. Leve ao fogo e deixe
½ abacaxi médio picado em pedaços grandes . 345 g por 1 minuto. Junte os pedaços de abacaxi com
Sal a gosto o caldo e o sal. Cozinhe, salteando de vez em
quando, até o abacaxi dourar de maneira
Creme de maçã uniforme. Retire do fogo e reserve.
3 maçãs vermelhas médias . 500 g
2. Creme de maçã: lave as maçãs, parta-as ao
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g meio e elimine os pedúnculos e os miolos.
3 colheres (sopa) de vinagre de sidra . 45 ml
Pique-as com as cascas e coloque no copo do
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano . 30 ml
liquidificador com o azeite de oliva, o vinagre, o
1 colher (sopa) de açúcar . 12 g
suco de limão, o açúcar e o sal. Bata até ficar
1 colher (chá) de sal moído na hora . 2,5 g
homogêneo, transfira para uma panela e cozinhe
Salada em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por
Folhas de ½ pé médio de chicória . 100 g 15 minutos. Acerte o sal e retire do fogo. Passe o
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem creme por uma peneira de malha fina e reserve.
espanhol . 20 g 3. Montagem: distribua as folhas de chicória nos
Sal a gosto pratos, polvilhe sal e regue com o azeite de oliva
extravirgem. Disponha o abacaxi grelhado e o
creme de maçã.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 220 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

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TULIPA RECHEADA COM COGUMELOS E AZEITE DE BETERRABA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Azeite de beterraba 1. Azeite de beterraba: espalhe a beterraba em
1 beterraba média sem casca e picada . 200 g uma assadeira e leve ao forno em temperatura
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g baixa (160ºC) por 1 hora. Retire do forno, bata
por 3 minutos no processador com o azeite de
Tulipa recheada oliva e reserve.
8 pedaços de massa phylo (camada tripla
2. Tulipa recheada: pincele as massas com a
10 cm x 10 cm) . 70 g
metade do azeite de oliva e arrume-as dentro de
4 colheres (sopa) de azeite de oliva . 40 g
assadeiras pequenas, formando uma tulipa. Leve
400 g de cogumelos (shiitake, orelhas de judias,
ao forno por 2 minutos e reserve.
shimeji, paris) limpos e picados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 3. Refogue os cogumelos em uma panela com o
azeite de oliva restante até ficarem macios.
Chips de beterraba Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g e reserve.
1 beterraba média cortada em lâminas
4. Chips de beterraba: aqueça o azeite de oliva em
bem finas . 140 g
uma panela por 2 minutos, disponha as lâminas
de beterraba e frite-as até ficarem crocantes. Retire
do fogo e reserve.
5.Montagem: distribua os cogumelos dentro da
massa e arrume nos pratos. Disponha o azeite de
Entrada beterraba e os chips de beterraba.
Rendimento: 4 porções de 150 g
Tempo de preparo: 45 minutos (mais 1 hora de forno)

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SALADA DE ALFACE COM LAGOSTIM E VINAGRETE DE CEREJA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Salada de alface 1. Salada de alface: lave as folhas de alface uma
16 folhas médias de alface (roxa, crespa, romana e a uma. Misture em uma tigela o azeite de oliva
lisa) . 190 g com o licor de chocolate e o sal. Reserve.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g 2. Vinagrete de cereja: bata por 1 minuto no
2 colheres (sopa) de licor de chocolate . 30 g liquidificador as cerejas com o creme de leite, o
1 colher (chá) de sal . 2,5 g vinagre, o açúcar e a pimenta-do-reino. Sem
Vinagrete de cereja parar de bater, adicione o azeite de oliva (na
200 g de cerejas frescas sem caroços forma de um fio). Continue a bater até obter uma
1 colher (sopa) de creme de leite fresco . 15 g emulsão. Reserve dentro da geladeira.
2 colheres (sopa) de vinagre de sidra . 30 ml 3. Lagostim: aqueça o azeite de oliva em uma
1 colher (sopa) de açúcar . 12 g frigideira, junte os lagostins e depois de 4
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g minutos, tempere com sal. Retire os lagostins. Na
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto mesma frigideira, adicione o xarope de romã e
deixe até encorpar. Retire do fogo e coe.
Lagostim
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 4. Montagem: arrume as folhas de alface
12 lagostins médios limpos . 160 g rasgadas com as mãos nos pratos e tempere-as
4 colheres (sopa) de xarope de romã (Grenadine com molho de licor de chocolate. Disponha os
Syrup) . 60 g lagostins, regue-os com o molho de xarope de
Sal a gosto romã e o vinagrete de cereja.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 210 g
Tempo de preparo: 35 minutos

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BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
½ kg de mandioca sem casca picada 1. Leve ao fogo em uma panela a mandioca com
½ litro de leite integral o leite. Ao ferver, abaixe o fogo e cozinhe,
½ xícara (chá) de ervas frescas (salsinha, mexendo de vez em quando, por mais 25
cebolinha-verde, manjericão) picadas . 20 g minutos ou até a mandioca ficar bem macia.
2 ovos . 100 g Retire do fogo, passe a mandioca, ainda quente,
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado . 55 g pelo espremedor de batata.
½ xícara (chá) de farinha de trigo . 60 g
1 xícara (chá) de farinha de rosca . 150 g 2. Incorpore as ervas, 1 ovo, o queijo, a farinha
1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 300 g de trigo e o sal. Misture até obter uma massa
Sal a gosto consistente. Se necessário, adicione mais farinha
de trigo.
Acompanhamentos 3. Com a massa, modele 24 bolinhos, passe-os
Salada de agrião temperada com sal e azeite de no ovo restante batido e empane na farinha de
oliva espanhol e molho de pimenta vermelha rosca. Em seguida, frite-os, aos poucos, em uma
panela com o azeite de oliva bem quente. Ao
dourar, retire do fogo com uma escumadeira e
coloque sobre toalha de papel.
4. Montagem: arrume os bolinhos nos pratos e
sirva com a salada de agrião e o molho de
pimenta vermelha.
Entrada
Rendimento: 8 porções de 100 g
Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos (mais 25 minutos para cozinhar a
mandioca)

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GAZPACHO COM LAGOSTA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 lagosta média . 485 g 1. Lave a lagosta e coloque-a em uma panela
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g com 2 litros de água e sal. Leve ao fogo e deixe
1 cebola média picada grosseiramente . 195 g por 15 minutos. Retire do fogo, tire a lagosta e
2 dentes de alho picados . 10 g abra-a com uma tesoura própria ou com uma
1 pimentão verde médio sem sementes picado . 105 g faca de filetar. Separe a carne da cauda da
1 pimentão vermelho médio sem sementes lagosta e pique-a em pedaços pequenos. Reserve.
picado . 185 g
1 kg de tomates sem sementes picados 2. Coloque no copo do liquidificador o azeite de
oliva, a cebola, o alho, os pimentões, os tomates,
1 pepino médio descascado sem sementes . 370 g
1 colher (sopa) de vinagre . 15 ml o pepino, o vinagre e o sal. Bata até ficar
Sal a gosto homogêneo e passe por uma peneira, aparando
em uma tigela.
3. Montagem: arrume a carne da lagosta nos
pratos, despeje o gazpacho e, se preferir, sirva
com torradas.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 290 g
Tempo de preparo: 25 minutos (mais 15 minutos de cozimento)

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SOPA DE FEIJÃO-BRANCO E ABÓBORA COM MASSA FOLHADA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 xícara (chá) de feijão-branco lavado e deixado de 1. Preaqueça o forno em temperatura média
molho em água por 12 horas . 190 g (180ºC).
Polpa de ½ abóbora japonesa média picada . 600 g
2. Escorra a água do feijão e coloque-o em uma
1 cebola média picada grosseiramente . 195 g
panela de pressão. Junte a abóbora, a cebola, o
1 dente de alho sem casca . 5 g
alho e o caldo de legumes. Tampe a panela e
1 litro de caldo de legumes
cozinhe por 20 minutos ou até o feijão ficar
10 folhas de sálvia . 2,5 g
macio. Retire do fogo, tire a pressão da panela,
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
abra-a e transfira para o copo do liquidificador.
espanhol . 40 g
400 g de massa folhada laminada cortada em 10 3. Acrescente as folhas de sálvia, o sal e a pimenta-
rodelas (15 cm de diâmetro) do-reino. Bata por 2 minutos, distribua em 10
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim . 16 g tigelas refratárias (capacidade para 200 ml) e
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto regue com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva.
4. Com a massa, cubra as tigelas, pincele com o
azeite de oliva restante e polvilhe a massa com
as sementes de gergelim. Leve ao forno por 20
minutos ou até a massa dourar. Retire do forno.
5. Montagem: arrume as tigelas em pratos e
quebre um pedaço da massa.
Entrada
Rendimento: 10 porções de 200 g
Tempo de preparo: 30 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais
20 minutos de cozimento e 20 minutos de forno)

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QUEIJO CAMEMBERT EMPANADO COM SALADA DE RÚCULA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Salada de rúcula 1. Salada de rúcula: coloque o iogurte no copo
½ xícara (chá) de iogurte natural . 125 g do liquidificador e bata por 1 minuto. Sem parar
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g de bater, adicione o azeite de oliva em fio até
Folhas de 1 maço médio de rúcula . 280 g obter uma emulsão. Tempere com sal e reserve
3 colheres (sopa) de sementes de girassol . 21 g dentro da geladeira.
Sal a gosto 2. Camembert frito: corte o queijo em 4
triângulos, passe-os no ovo batido com a
Camembert frito pimenta-do-reino. Em seguida, empane na
200 g de queijo camembert farinha de rosca. Reserve.
1 ovo . 50 g
1 pitada de pimenta-do-reino . 0,5 g 3. Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e
½ xícara (chá) de farinha de rosca . 75 g frite os pedaços de queijo até dourar. Retire do
1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol (para fogo e coloque-os sobre toalha de papel.
fritar) . 300 g 4. Montagem: arrume em um prato as folhas de
rúcula, espalhe o molho e salpique as sementes
de girassol. Ao lado disponha os pedaços de
queijo frito.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 190 g
Tempo de preparo: 30 minutos

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CASQUINHA DE SIRI COM GENGIBRE
INGREDIENTES MODO DE FAZER
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g 1. Preaqueça o forno em temperatura média
1 colher (sopa) de azeite-de-dendê . 10 g (180ºC).
1 pedaço médio de gengibre ralado . 40 g
1 cebola média ralada . 145 g 2. Coloque em uma panela o azeite de oliva, o
400 g de carne de siri lavada e escorrida azeite-de-dendê, o gengibre e a cebola. Leve ao
Polpa de 3 tomates médios sem pele e sem sementes fogo e refogue por 3 minutos. Adicione a carne
picada . 350 g de siri e os tomates. Deixe cozinhar, mexendo de
1 xícara (chá) de ervas frescas (coentro, cebolinha- vez em quando, por 35 minutos, acrescentando
verde e salsinha) picadas . 40 g aos poucos, 250 ml de água. Incorpore as ervas,
½ xícara (chá) de leite de coco . 110 g o leite de coco e o sal. Depois de 3 minutos,
2 claras em neve . 70 g retire do fogo.
2 colheres (sopa) de farinha de rosca . 24 g 3. Adicione as claras e mexa com cuidado até
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado . 14 g ficar homogêneo.
Sal a gosto 4. Distribua a massa em 4 conchas de vieira ou
Acompanhamento em assadeiras próprias e polvilhe a farinha de
Molho de pimenta vermelha rosca misturada com o queijo parmesão. Leve as
casquinhas de siri ao forno por 20 minutos ou
até dourarem. Retire do forno.
5.Montagem: arrume as casquinhas em um prato
pequeno, decore com coentro e sirva com o
Entrada
Rendimento: 4 casquinhas de 180 g molho de pimenta vermelha.
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 35 minutos de cozimento mais 20
minutos de forno)

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MUSSE DE COCO COM MOLHO DE CAMARÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Musse de coco 1. Musse de coco: em uma panela, cozinhe o
2 xícaras (chá) de leite de coco . 440 g leite de coco em fogo baixo por 10 minutos.
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g Retire do fogo e bata no liquidificador com 3
1 envelope de gelatina em pó sem sabor e incolor colheres (sopa) de azeite de oliva, a gelatina, o
dissolvida conforme as instruções creme de leite, o sal e a pimenta. Bata por 1
da embalagem . 12 g minuto e distribua em 8 assadeiras (capacidade
1 xícara (chá) de creme de leite fresco . 210 g para 150 ml), untadas com o azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto restante. Leve para gelar por 4 horas ou até ficar
firme.
Molho de camarão 2. Molho de camarão: coloque em uma panela as
250 g de cascas de camarão cascas de camarão e 4 colheres (sopa) de azeite
6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g de oliva. Leve ao fogo e refogue até as cascas
4 colheres (sopa) de cachaça . 60 ml ficarem bem secas. Incorpore a cachaça e cozinhe
2 colheres (chá) de sal grosso . 7 g por mais 2 minutos. Junte 1 litro de água e o sal
Sal a gosto grosso. Cozinhe por 1 hora, bata no processador
Acompanhamento e passe a mistura por uma peneira forrada com
Camarão grelhado um pano. Volte para a panela, acerte o sal e
cozinhe por mais 20 minutos. Retire do fogo,
junte o azeite de oliva restante e deixe esfriar.
Entrada 3. Montagem: no momento de servir, desenforme
Rendimento: 8 porções de 75 g a musse, regue com o molho e sirva com o
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora e 30 minutos de cozimento camarão. Decore com coco cortado em fitas.
mais 4 horas de geladeira)

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QUIBE CRU DE LAGOSTIM COM AZEITE DE MENTA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Quibe de lagostim 1. Quibe de lagostim: lave o trigo várias vezes
5 colheres (sopa) de trigo para quibe . 50 g e deixe de molho por 1 hora em uma tigela
200 g de lagostins limpos picados em pedaços bem com água.
pequenos 2. Em seguida, escorra a água do trigo, aperte
1 cebola pequena ralada e espremida . 80 g bem e coloque em uma tigela. Junte o lagostim, a
2 colheres (sopa) de salsinha picada finamente . 8 g cebola, a salsinha, as raspas de casca de limão,
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão . 4 g o azeite de oliva e o sal. Misture até obter uma
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g massa homogênea e reserve.
Sal a gosto 3. Azeite de menta: coloque as folhas de menta
Azeite de menta em uma panela com ½ litro de água fervente.
Folhas de ½ maço pequeno de menta ou melissa . 10 g Depois de 1 minuto, escorra a água e adicione
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g água gelada. Passado 5 minutos, escorra a água
1 colher (chá) de sal . 2,5 g e bata as folhas, por 2 minutos, no processador
com o azeite de oliva e o sal.
Acompanhamento
4. Montagem: com a massa do quibe, modele 12
Salada de agrião
bolinhos pequenos na forma de quibe frito,
arrume-os nos pratos e regue com o azeite de
menta. Sirva com a salada de agrião.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 110 g
Tempo de preparo: 25 minutos (exige preparo antecipado de 1 hora)

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COGUMELOS COM FAROFA DE ERVAS E VINHO DO PORTO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Vinho do Porto reduzido 1. Vinho do Porto reduzido: coloque em uma
1 xícara (chá) de vinho do Porto . 240 g panela o vinho do Porto e leve ao fogo baixo por
30 minutos. Retire do fogo e reserve.
Cogumelo recheado 2. Cogumelo recheado: tire os pedúnculos dos
16 cogumelos paris (5 cm de diâmetro cada um) cogumelos, pique-os em pedaços pequenos.
limpos e secos . 230 g Pincele os cogumelos com 2 colheres (sopa) de
6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g azeite de oliva e reserve.
1 cebola média ralada . 135 g
2 pães franceses amanhecidos (bem duros) 3. Em uma panela com o azeite de oliva restante
ralados . 100 g aquecido, refogue a cebola e os pedúnculos
1 maço pequeno de ervas frescas (manjerona, sálvia, reservados dos cogumelos. Incorpore os pães, as
cebolinha-verde e tomilho) picadas finamente . 40 g ervas, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por 2
Sal e pimenta-do-reino a gosto minutos e retire do fogo.
4. Arrume a metade dos cogumelos em uma
Acompanhamento assadeira (com a parte do pedúnculo voltada
Folhas de sálvia fritas no azeite de oliva espanhol para cima), distribua o recheio e cubra com a
outra metade dos cogumelos (com a parte do
pedúnculo voltada para baixo). Leve ao forno
preaquecido em temperatura média (180ºC) por
20 minutos. Retire do forno.
Entrada
5.Montagem: arrume os cogumelos nos pratos,
Rendimento: 4 porções de 130 g
Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos para reduzir o vinho mais regue com o vinho do Porto e decore com a sálvia.
20 minutos de forno)

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WRAP COM SALMÃO DEFUMADO, PEPINO E COALHADA SECA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Massa 1. Preaqueça o forno em temperatura alta (250°C).
2½ xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada . 240 g 2. Massa: bata na batedeira a farinha de trigo com o
2 colheres (chá) de sal . 5 g sal, o açúcar, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, o
2 colheres (chá) de açúcar . 24 g fermento, a clara e a água. Divida a massa em 8
7 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 70 g partes, embrulhe e deixe descansar por 20 minutos.
1 tablete de fermento biológico . 15 g Em seguida, abra as massas em uma superfície
1 clara . 35 g enfarinhada em círculos (29 cm de diâmetro).
120 ml de água 3. Arrume as massas em assadeiras (35 cm de
Recheio diâmetro), untadas com 2 colheres (sopa) de
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g azeite de oliva. Leve ao forno por 2 minutos ou
6 dentes de alho sem casca . 30 g até a massa ficar firme, mas sem dourar. Retire
1½ xícara (chá) de coalhada seca . 330 g do forno e imediatamente coloque-as (uma a
2 pepinos caipiras descascados, sem sementes e uma) em saco plástico.
ralados . 425 g 4. Recheio: bata no processador o azeite de oliva
Folhas de ½ maço médio de salsinha picadas . 35 g com o alho. Misture a coalhada, os pepinos, a
150 g de salmão defumado cortado em lâminas salsinha, o sal e a pimenta-do-reino.
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 5. Montagem: abra as massas, pincele a parte
interna com o azeite de oliva restante e na metade
espalhe o recheio e o salmão. Enrole os wrap a
Entrada
partir do lado do recheio. Corte-os, arrume nos
Rendimento: 8 porções de 150 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 20 minutos para massa descansar pratos e sirva com agrião.
mais 15 minutos de forno)

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STRUDEL DE PALMITO COM TOMATE E PIMENTÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Massa 1. Massa: coloque em uma superfície a farinha
20 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada . 150 g de trigo, o sal, 2 colheres (sopa) de azeite de
1 colher (chá) de sal . 2,5 g oliva e, aos poucos, 45 ml de água morna. Sove
6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g a massa por 15 minutos ou até sair bolhas.
Deixe descansar por 1 hora, embrulhada em um
Recheio pano úmido.
300 g de palmito em conserva picado 2. Preaqueça o forno em temperatura média
2 tomates médios sem sementes e picados . 130 g (180ºC).
1 pimentão amarelo pequeno em conserva picado . 70 g
Folhas de 8 ramos de salsinha picadas . 20 g 3. Recheio: misture em uma tigela o palmito com
1 colher (sopa) de azeite de oliva espanhol . 10 g os tomates, o pimentão, a salsinha, o azeite de
2 colheres (chá) de sementes de erva-doce . 3 g oliva, as sementes de erva-doce e o sal. Reserve.
Sal a gosto 4. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa
até ficar muito fina, pincele com 2 colheres (sopa)
Acompanhamento de azeite de oliva, distribua o recheio e enrole.
Salada de folhas temperada com azeite de oliva Feche o strudel apertando as bordas, arrume-o
espanhol, vinagre de cava, sal e pimenta-do-reino em uma assadeira untada com 1 colher (sopa) de
moída na hora a gosto azeite de oliva e pincele com o restante do azeite
de oliva. Leve ao forno por 35 minutos ou até o
strudel dourar. Retire do forno.
Entrada
Rendimento: 8 porções de 110 g
5. Montagem: corte os pedaços do strudel, arrume
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora para a massa descansar mais nos pratos e sirva com a salada de folhas.
35 minutos de forno)

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TORTA DE ESPINAFRE, NOZES E FETA COM SALADA DE PIMENTÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Torta de espinafre 1. Preaqueça o forno em temperatura média
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g (180ºC).
2 cebolas médias picadas em pedaços pequenos . 260 g
2. Em uma panela com 3 colheres (sopa) de
Folhas de um maço de espinafre de 1 ½ kg
azeite de oliva quente, refogue a cebola até ficar
Folhas de ½ maço médio de salsinha picadas . 35 g
macia. Junte o espinafre, tampe a panela,
3 ovos batidos por 4 minutos . 150 g
cozinhe por 5 minutos e misture a salsinha.
250 g de queijo feta esfarelado
Retire do fogo e, ao amornar, incorpore os ovos,
100 g de nozes picadas grosseiramente
o queijo feta, as nozes e o sal. Reserve.
250 g de massa phylo
Sal a gosto 3. Com 1 colher (sopa) de azeite de oliva, unte
uma assadeira (30 cm x 20 cm) e forre com a
Salada de pimentão metade da massa pincelada com 3 colheres
8 pimentões (vermelhos e amarelos) médios sem (sopa) de azeite de oliva. Espalhe o recheio e
peles e sem sementes, cortados em tiras . 800 g cubra com a massa restante, untando-a com o
100 g de azeitonas pretas azeite de oliva restante. Coloque as bordas da
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g massa para dentro da assadeira.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4. Leve ao forno por 35 minutos ou até a massa
dourar. Retire do forno.
5. Montagem: corte a torta em pedaços, arrume
nos pratos e sirva com os pimentões e as
Entrada
Rendimento: 8 porções de 240 g
azeitonas temperados com o azeite de oliva, o
Tempo de preparo: 40 minutos (mais 15 minutos para amornar, mais 35 sal e a pimenta-do-reino.
minutos de forno)

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MIX DE FEIJÃO COM BOLINHO DE ARROZ
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Mix de feijão 1. Mix de feijão: lave os feijões em tigelas
½ xícara (chá) de feijão-preto . 95 g separadas, em cada uma coloque ½ litro de água
½ xícara (chá) de feijão-jalo . 95 g e deixe de molho por 12 horas. Em seguida,
½ xícara (chá) de feijão-roxinho . 95 g escorra a água e coloque o feijão em uma panela
½ xícara (chá) de feijão-fradinho . 85 g (cada um em uma panela) com ½ litro de água.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g Leve ao fogo e cozinhe até os grãos ficarem al
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 180 g dente. Retire do fogo, deixe o feijão escorrer em
1 cenoura média picada em cubos pequenos . 135 g peneiras separadas.
1 pimentão verde picado em pedaços pequenos . 125 g 2. Em uma frigideira, aqueça azeite de oliva e
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto refogue a cebola, a cenoura e o pimentão.
Incorpore os grãos de feijão, o sal e a pimenta-do-
Bolinho de arroz
reino. Misture, retire do fogo e reserve.
3 xícaras (chá) de arroz cozido . 390 g
1 ovo . 50 g 3. Bolinho de arroz: bata no processador o arroz
½ xícara (chá) de queijo-de-minas ralado . 55 g com o ovo, o queijo, o sal e a pimenta-do-reino.
½ xícara (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro e Misture as ervas, modele os bolinhos com a ajuda
cebolinha-verde) picadas . 20 g de 2 colheres e frite no azeite de oliva bem quente.
2 xícaras (chá) de azeite de oliva espanhol . 400 g 4. Montagem: distribua o mix de feijão nos pratos,
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto usando um aro (6 cm de diâmetro), arrume os
bolinhos de arroz e decore com folhas de coentro.
Entrada
Rendimento: 8 porções de 125 g
Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos (exige preparo antecipado de 12
horas mais 1 hora e 30 minutos de cozimento)

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RELISH DE PEPINO E AMENDOIM COM ROLINHOS DE LOMBO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Relish de pepino 1. Relish de pepino: espalhe os pepinos em uma
3 pepinos japoneses médios com casca e picados em peneira, polvilhe o sal e deixe descansar por 10
cubos pequenos . 700 g minutos. Em seguida, passe por água fria e
3 colheres (chá) de sal . 7,5 g reserve.
1 xícara (chá) de açúcar . 180 g 2. Misture em uma panela o açúcar e o vinagre.
½ xícara (chá) de vinagre de arroz . 120 ml Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo, deixe por
½ xícara (chá) de amendoim torrado triturado . 55 g mais 5 minutos, despeje em uma tigela e adicione
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g o pepino. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Em
seguida, escorra o líquido e incorpore o
Rolinho de lombo de porco amendoim e o azeite de oliva. Reserve.
250 g de lombo de porco cortado em 8 tiras finas
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 3. Rolinho de lombo de porco: tempere a carne
1 cenoura média cortada à julienne . 110 g com sal e pimenta-do-reino e frite-a em uma
2 xícaras (chá) de broto de feijão escaldado em frigideira com o azeite de oliva bem quente. Ao
água quente . 130 g dourar, retire do fogo.
Sal, pimenta-do-reino moída na hora e sementes de 4. Montagem: abra as tiras de carne e distribua a
gergelim a gosto cenoura e o broto de feijão. Feche como rolinhos
e prenda com palito. Arrume-os nos pratos e
disponha o relish de pepino. Polvilhe as
sementes de gergelim e sirva.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 225 g
Tempo: 50 minutos (mais 30 minutos para o relish tomar gosto)

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CAMARÃO GRELHADO COM PASTA DE ESPECIARIAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Pasta de especiarias 1. Pasta de especiarias: bata no processador
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g até obter uma pasta o azeite de oliva espanhol
1 cebola roxa pequena picada . 75 g com a cebola, os dentes de alho, as pimentas, o
5 dentes de alho sem casca . 20 g gengibre, as nozes, a cúrcuma e a pasta de
4 pimentas-malagueta . 3 g camarão. Reserve.
1 colher (sopa) de galangal fresco ou gengibre 2. Camarão: lave os camarões, coloque-os em
picado . 7 g uma tigela e junte o suco da lima, o açúcar, o leite
4 nozes sem casca . 11 g de coco, o azeite de oliva e a pasta de especiarias.
2 colheres (chá) de cúrcuma em pó . 3 g Deixe tomar gosto dentro da geladeira por 3 horas.
1 colher (sopa) de pasta de camarão . 13 g 3. Abra as folhas de bananeira e em cada uma
Camarão coloque 4 camarões e distribua o tempero.
12 camarões grandes com casca e cabeça . 970 g Feche como um pacote e prenda com palito.
2 colheres (sopa) de suco de lima . 30 ml 4. Aqueça a grelha no fogo por 2 minutos,
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo . 16 g arrume os pacotes de folha de bananeira e deixe
6 colheres (sopa) de leite de coco . 90 g por 2 minutos de cada lado. Retire do fogo.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 5. Montagem: disponha os pacotes de folha de
Pedaços de folha de bananeira escaldadas bananeira nos pratos, decore com raspas de
Sal a gosto casca de lima e sirva com pimenta-malagueta
em conserva.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 230 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 3 horas para os camarões tomarem
gosto)

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TRILHA NA FOLHA DE UVA COM AZEITE DE LIMA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Azeite de lima 1. Azeite de lima: coloque em uma tigela o azeite
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g de oliva, as raspas das cascas de lima e o sal.
Raspas das cascas de 2 limas . 20 g Cubra e deixe descansar por 1 dia. Depois disso,
1 pitada de sal guarde na geladeira.
2. Trilha: preaqueça o forno em temperatura
Trilha média (180ºC).
8 trilhas médias . 885 g
16 ramos de endro . 1 g 3. Tempere as trilhas com sal e pimenta-do-reino
1 limão siciliano cortado em gomos finos . 175 g (inclusive a parte de dentro). Dentro de cada trilha
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g coloque 2 ramos de endro e 1 gomo de limão.
16 folhas de uva escaldadas em água quente . 20 g Besunte a parte interna e externa do peixe com o
Sal e pimenta-do-reino branca moída na azeite de oliva e embrulhe-o com as folhas de uva.
hora a gosto Arrume em uma assadeira e asse por 15 minutos.
4. Montagem: arrume os peixes nos pratos e em
cada um coloque um pequeno pote com o azeite
de lima. Decore com rodelas de lima.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 245 g
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 1 dia para o azeite de lima
descansar mais 15 minutos de forno)

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PÃO DE ABÓBORA COM CARNE-SECA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Carne-seca 1. Carne-seca: em uma panela com o azeite de
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g oliva, refogue a cebola, incorpore a carne e o
2 cebolas médias raladas . 330 g coentro. Refogue por mais 5 minutos e reserve.
½ kg de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 2. Pão de abóbora: bata na batedeira (use o
Folhas de ½ maço médio de coentro . 16,5 g batedor específico para massa) 1 xícara (chá) de
farinha de trigo com o leite, o fermento e o açúcar.
Pão de abóbora
Deixe a massa descansar por 30 minutos e, em
½ kg de farinha de trigo peneirada . 480 g
seguida, acrescente a polpa da abóbora, as
4 colheres (sopa) de leite morno . 60 ml
gemas, o sal e 7 colheres (sopa) de azeite de
2 tabletes de fermento biológico . 30 g
oliva. Bata por 2 minutos. Adicione a farinha de
8 colheres (sopa) de açúcar . 96 g
trigo restante e bata até a massa ficar homogênea.
½ abóbora-moranga média picada em gomos, sem
Disponha-a em uma assadeira para pão de fôrma
sementes e assada . 820 g
(capacidade para 2 litros), untada com o azeite
5 gemas . 75 g
de oliva restante e deixe descansar por 15
2 colheres (chá) de sal . 5 g
minutos.
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g
3. Asse por 35 minutos no forno preaquecido em
Acompanhamento temperatura média (180ºC), desenforme e corte
Miniagrião temperado com sal e azeite de oliva o pão em 16 fatias.
espanhol
4. Montagem: arrume nos pratos uma fatia de
Entrada pão, disponha a carne-seca e cubra com outra
Rendimento: 8 porções de 200 g fatia de pão. Sirva com o miniagrião.
Tempo de preparo: 55 minutos (mais 35 minutos de forno mais 45
minutos para a massa crescer)

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BRANDADE DE BACALHAU COM AZEITE DE CAMARÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Brandade de bacalhau 1. Brandade de bacalhau: coloque o bacalhau
½ kg de bacalhau picado em pedaços pequenos e em uma panela, cubra com água, leve ao fogo e
dessalgado cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo, escorra
Talo de 1 alho-poró médio picado finamente . 170 g a água e desfie o bacalhau finamente.
15 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 150 g 2. Refogue o alho-poró em uma panela com o
½ kg de batatas cozidas e picadas em pedaços azeite de oliva. Adicione o bacalhau, as batatas, o
pequenos leite e o creme de leite. Cozinhe, sem parar de
½ xícara (chá) de leite . 120 ml mexer, por 10 minutos. Acerte o sal, se
½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 100 g necessário, e tempere com pimenta-do-reino.
8 ovos de codorna pochés . 90 g Retire do fogo, bata o purê no processador e
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto reserve.
Azeite de camarão 3. Azeite de camarão: bata por 3 minutos no
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g processador o azeite de oliva com os camarões
20 g de camarão seco secos e 4 colheres (sopa) de água. Despeje em
uma panela e leve ao fogo baixo por 5 minutos.
Retire do fogo e passe por uma peneira.
4. Montagem: disponha a brandade de bacalhau
em 8 taças, em cima coloque o ovo poché e
regue com o azeite de camarão.

Entrada
Rendimento: 8 porções de 150 g
Tempo de preparo: 1 hora (mais 20 minutos cozimento)

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BABA GHANOUSH
INGREDIENTES MODO DE FAZER
3 berinjelas grandes . 1.350 g 1. Preaqueça o forno em temperatura média
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g (180ºC).
3 dentes de alho amassados . 11 g
2. Fure as berinjelas com a ponta de uma faca,
4 colheres (sopa) de tahine . 60 g
arrume-as em uma assadeira e leve ao forno
3 colheres (sopa) de suco de limão . 45 ml
por 45 minutos ou até a polpa ficar macia.
4 colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g
Retire do forno, elimine as cascas e coloque a
Sal a gosto
polpa das berinjelas em uma peneira. Polvilhe
Acompanhamento 1 colher (chá) de sal, misture e deixe escorrer
Fatias de berinjela grelhadas por 20 minutos.
Gomos de limão em tiras finas 3. Em seguida, transfira a mistura para o copo
do liquidificador e junte o azeite de oliva, o alho,
a tahine, o suco de limão e o sal. Bata por 1
minuto e misture a salsinha.
4. Montagem: distribua a baba ghanoush nas
fatias de berinjela grelhadas e sirva com os
gomos de limão.

Entrada
Rendimento: 10 porções de 70 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 45 minutos de forno mais 20
minutos para a berinjela escorrer)

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PUPUNHA COM COUVE FRITA E SUCO DE CENOURA REDUZIDO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Suco de cenoura reduzido 1. Suco de cenoura reduzido: bata a cenoura no
2 cenouras médias sem casca e picadas . 250 g liquidificador com ½ xícara (chá) de água, passe
2 colheres (sopa) de açúcar . 24 g por uma peneira de malha fina e despeje em uma
panela com o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até
Couve-manteiga frita obter uma calda. Reserve.
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g 2. Couve-manteiga frita: coloque o azeite de
10 folhas de couve-manteiga cortadas em tiras bem oliva em uma panela e leve ao fogo por 3
finas . 240 g minutos. Junte a couve e frite até ficar crocante.
Sal a gosto Retire do fogo, espalhe sobre toalha de papel e
Pupunha polvilhe o sal.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 3. Pupunha: aqueça o azeite de oliva em uma
20 rodelas de palmito pupunha fresco . ½ kg frigideira, junte a pupunha, o sal e a pimenta-do-
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto reino. Refogue, salteando de vez em quando, até
ficar al dente. Acerte o sal e retire do fogo.
4. Montagem: distribua a couve nos pratos, em
cima disponha a pupunha e regue com o suco de
cenoura reduzido.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 140 g
Tempo de preparo: 40 minutos (mais 20 minutos de cozimento)

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FAVA COZIDA COM SALADA DE CEBOLA E TOMATE
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Fava 1. Fava: lave as favas, coloque-as em uma tigela,
2 xícaras (chá) de fava seca . 380 g cubra com água e deixe de molho de um dia para
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g o outro. No dia seguinte, escorra a água e
2 dentes de alho sem casca e amassados . 14 g coloque as favas em uma panela de pressão com
4 colheres (sopa) de suco de limão . 60 ml 1 litro de água. Tampe-a, leve ao fogo e cozinhe
1 colher (chá) de cominho em pó . 2,5 g por 50 minutos ou até os grãos ficarem macios.
Sal a gosto Retire do fogo, tire a pressão da panela, abra-a e
escorra a água. Reserve.
Salada
2. Misture em uma tigela o azeite de oliva, o alho,
2 cebolas grandes cortadas em rodelas . 700 g
o suco de limão, o cominho e o sal. Incorpore as
1 colher (sopa) de açúcar . 12 g
favas (ainda quentes) e reserve.
2 tomates grandes bem maduros cortados em
rodelas grossas . 635 g 3. Salada: separe os anéis da cebola, lave em
bastante água, coloque-os em uma tigela com
água gelada e gelo. Polvilhe o açúcar e deixe
repousar.
4. Montagem: distribua as rodelas de tomate em
pratos fundos, arrume os anéis de cebola e
disponha as favas com o molho. Sirva com pão.

Entrada
Rendimento: 8 porções de 300 g
Tempo de preparo: 17 minutos (exige preparo antecipado de 12 horas mais
50 minutos de cozimento)

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FALÁFEL
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Faláfel 1. Faláfel: lave as favas e os grãos-de-bico e
2 xícaras (chá) de fava seca . 380 g deixe-os de molho por 24 horas em uma tigela
1 xícara (chá) de grão-de-bico . 180 g com 2 litros de água. No dia seguinte, escorra a
1 cebola média picada grosseiramente . 140 g água e coloque-os no copo do processador.
5 dentes de alho descascados . 20 g Incorpore a cebola, o alho, o coentro, as
Folhas de 1 maço médio de coentro . 12 g especiarias e o sal. Bata até obter uma pasta e
2 colheres (chá) de especiarias em pó (canela, deixe tomar gosto por 2 horas.
pimenta-síria e cominho) . 2 g 2. Passado o tempo, modele a massa em 32
1 xícara (chá) de sementes de gergelim . 140 g bolinhas achate-as levemente, empane-as nas
2 xícaras (chá) de azeite de oliva espanhol . 400 g sementes de gergelim e frite-as, aos poucos, em
Sal a gosto uma panela com o azeite de oliva quente, mas
Salada sem aquecer muito para os bolinhos cozinharem
2 tomates médios picados em cubos pequenos . 360 g na parte central. Reserve.
4 rabanetes médios em pedaços pequenos . 270 g 3. Salada: misture em uma tigela os tomates, os
Folhas de ½ maço pequeno de ervas frescas (hortelã, rabanetes, as ervas, o azeite de oliva extravirgem
salsinha, cebolinha-verde) picadas . 20 g e o sal.
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
4. Montagem: arrume nos pratos o faláfel e
espanhol . 50 g
disponha a salada.
Sal a gosto
Entrada
Rendimento: 8 porções de 230 g
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos (exige preparo antecipado de 24
horas mais 2 horas para a massa tomar gosto)

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BOLINHO DE ARROZ COM SALMÃO DEFUMADO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 xícara (chá) de arroz de grão curto (arroz japonês) 1. Coloque em uma panela o arroz com 2
lavado e escorrido . 190 g colheres (sopa) de azeite de oliva, o vinagre e
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 400 ml de água. Leve ao fogo e cozinhe por 30
1 colher (sopa) de vinagre de arroz . 15 ml minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do
100 g de salmão defumado em pedaços bem fogo, despeje o arroz sobre uma peneira e deixe
pequenos escorrer. Reserve.
12 folhas de cebolinha-verde picadas
finamente . 35 g 2. Misture em uma tigela o salmão defumado, a
2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado cebolinha-verde, o gengibre, 1 colher (sopa) de
em tiras bem finas . 24 g azeite de oliva e o sal.
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim negro . 16 g 3. Use o restante do azeite de oliva para untar as
Sal a gosto mãos. Coloque um pouco de arroz na mão,
modele na forma de um bolinho (3 cm de
Acompanhamento diâmetro) e disponha dentro o recheio de
Salada de folhas verdes e rabanete temperada com salmão. Aperte suavemente e polvilhe a parte
sal e azeite de oliva espanhol extravirgem superior com o gergelim negro.
4. Montagem: arrume os bolinhos nos pratos e
sirva com a salada de folhas verdes e rabanete.

Entrada
Rendimento: 12 bolinhos de 55 g
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 30 minutos de cozimento)

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MIOLO DE CARNEIRO À MILANESA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
2 miolos de carneiro . 745 g 1. Lave os miolos em bastante água corrente e
1 cebola média sem casca e partida ao meio . 158 g coloque-os em uma panela com a cebola, o
4 folhas de louro louro, o vinagre, o tomilho e o sal grosso. Cubra
½ xícara (chá) de vinagre de sidra . 120 ml com água fria, leve ao fogo e deixe até ferver.
2 ramos de tomilho Abaixe o fogo e cozinhe por mais 10 minutos.
2 colheres (chá) de sal grosso . 7 g Retire do fogo.
1 ovo . 50 g
1 colher (chá) de sementes de erva-doce em pó . 1 g 2. Separe somente os miolos e seque-os. Ao
amornar, pique em rodelas (2 cm a 3 cm de
1 xícara (chá) de farinha de rosca . 150 g
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g espessura). Reserve.
Sal a gosto 3. Bata o ovo com as sementes de erva-doce e o
sal. Passe as rodelas de miolo e empane na
Acompanhamento farinha de rosca.
Salada de folhas verdes temperada com sal, suco
de limão e azeite de oliva espanhol 4. Coloque o azeite de oliva em uma panela e
leve ao fogo até ficar bem quente. Disponha, aos
poucos, as rodelas de miolo e frite até dourar de
maneira uniforme.
5. Montagem: arrume os miolos nos pratos,
sirva com a salada de folhas e decore com
rodelas de limão.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 155 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 25 minutos de cozimento)

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RÃS COM MOLHO UMEBOSHI
INGREDIENTES MODO DE FAZER
12 rãs limpas . 1.050 g 1. Lave as rãs, seque-as e separe somente as
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g coxas. Use o restante das rãs para fritar e servir
8 umeboshis (ameixa salgada japonesa) picadas em como aperitivo. Tempere as coxas de rã com sal
tiras bem finas . 80 g e pimenta-do-reino.
10 folhas de cebolinha-verde picadas finamente . 80 g
2. Coloque o azeite de oliva em uma frigideira e
½ xícara (chá) de saquê . 120 ml
aqueça por 2 minutos. Junte, aos poucos, as
Folhas de 1 maço pequeno de rúcula . 140 g
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem coxas de rã e frite até dourar. Retire-as e reserve.
espanhol . 30 g 3. Escorra o excesso de azeite de oliva, deixando
Sal e pimenta-do-reino a gosto na frigideira 4 colheres das de sopa. Adicione os
umeboshis, a cebolinha-verde e o saquê. Cozinhe
por mais 3 minutos. Acerte o sal e retire do fogo.
Reserve.
4. Tempere as folhas de rúcula com sal e o azeite
de oliva extravirgem.
5. Montagem: arrume as coxas de rã nos pratos,
disponha o molho e a salada de rúcula. Decore
com cebolinha-verde.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 145 g
Tempo de preparo: 40 minutos

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FILÉ DE FRANGO COM MOLHO PICANTE DE MANGA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Molho de manga 1. Molho de manga: coloque em uma panela o
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g azeite de oliva, as mangas, as pimentas e o
2 mangas médias picadas . 580 g vinagre. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos
2 pimentas-dedo-de-moça picadas em rodelas . 11 g ou até as mangas ficarem macias. Adicione o
1 xícara (chá) de vinagre de sidra . 240 ml açúcar e o sal. Abaixe o fogo e, ao formar uma
1 xícara (chá) de açúcar mascavo . 135 g pasta consistente, incorpore as sementes de
2 colheres (chá) de sementes de coentro e coentro e de cardamomo. Acerte o sal, retire do
cardamomo trituradas . 5 g fogo e reserve.
Sal a gosto 2. Filé de frango: tempere os filés de frango com
sal e grelhe-os em uma frigideira com o azeite de
Filé de frango oliva bem quente. Ao dourar dos dois lados,
4 filés de frango médios . 550 g retire do fogo e arrume os filés em uma assadeira
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g refratária (sem sobrepô-los). Espalhe o molho de
Sal a gosto manga ainda quente e cubra a assadeira com
filme plástico. Deixe tomar gosto na geladeira de
um dia para o outro.
3. Montagem: corte o peito de frango em tiras,
arrume nos pratos e disponha um pouco do
molho de manga. Decore com lâminas bem finas
Entrada de manga assadas e pimenta-dedo-de-moça.
Rendimento: 4 porções de 220 g
Tempo de preparo: 25 minutos (mais 30 minutos de cozimento
mais 1 dia para tomar gosto)

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CREME DE SALMÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
½ kg de filé de salmão com a pele 1. Lave o filé de salmão, tire a pele, corte-a em
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g tiras finas e reserve. Separe a metade do filé no
1 tomate médio sem sementes picado . 110 g sentido do comprimento, faça 12 lâminas finas e
½ cebola pequena picada em pedaços pequenos . 40 g reserve-as dentro da geladeira.
4 folhas médias de cebolinha-verde picadas . 10 g
2. Pique o restante do salmão e refogue em uma
1 litro de caldo de salmão elaborado com a cabeça e
panela com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva,
as espinhas
o tomate, a cebola e a cebolinha-verde. Junte o
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco . 75 g
caldo de peixe e o sal. Cozinhe por 30 minutos.
Sal e pimenta-do-reino branca moída na
hora a gosto 3. Incorpore o creme de leite, o sal e a pimenta-
do-reino. Depois de 2 minutos, retire do fogo,
elimine as cebolinhas-verdes, bata a mistura no
liquidificador e reserve o creme.
4. Aqueça o restante do azeite de oliva em uma
frigideira, junte as tiras de pele de peixe e frite até
ficarem crocantes. Retire e reserve.
5. Montagem: coloque no centro de pratos fundos
as lâminas de salmão, disponha o creme de
salmão e na beirada do prato decore com ovas de
salmão. Sirva com as tiras de pele de peixe fritas.
Entrada
Rendimento: 4 porções de 250 g
Tempo de preparo: 40 minutos (mais 30 minutos de cozimento)

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CAMARÃO GRELHADO COM TEMPURA DE FOLHAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
12 camarões grandes sem cabeças . 540 g 1. Lave os camarões e reserve.
½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada . 60 g
1 gema . 15 g 2. Misture em uma tigela a farinha de trigo com o
1 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 200 g sal, a gema e 4 colheres (sopa) de água gelada.
4 folhas de chicória crespa . 5 g Bata até obter uma massa homogênea e reserve.
8 folhas de sálvia . 3 g 3. Aqueça em uma frigideira 3 colheres (sopa) de
4 folhas de endívia crespa . 15 g azeite de oliva, arrume os camarões e frite até
1 folha de alga nori cortada em tiras finas . 3 g dourar dos dois lados. Retire do fogo e reserve.
Sal a gosto 4. Adicione o azeite de oliva restante e aqueça.
Passe as folhas de chicória, de sálvia e de
endívia na massa, retire o excesso (deixe ficar só
uma camada bem fina) e vá colocando, aos
poucos, na frigideira. Assim que começar a
dourar, retire com uma escumadeira e espalhe
sobre toalha de papel. Despeje de uma só vez as
tiras de alga e frite até ficarem crocantes. Retire
do fogo.
5. Montagem: arrume os camarões nos pratos e
disponha os tempuras e as tiras de alga.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 115 g
Tempo de preparo: 30 minutos

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JAVALI COM PURÊ DE BATATA E SUCO DE COUVE REDUZIDO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Suco de couve reduzido 1. Suco de couve reduzido: escalde a couve em
10 folhas de couve-manteiga sem os talos . 150 g água fervente e bata-a no liquidificador com
2 colheres (sopa) de açúcar . 24 g 150 ml de água gelada. Despeje em uma panela
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g com o açúcar e o azeite de oliva. Leve ao fogo
até encorpar.
Purê de batata
2. Purê de batata: em uma panela, cozinhe em
½ kg de batatas sem casca picadas em gomos
1 litro de leite fogo baixo as batatas no leite até ficarem bem
½ xícara (chá) de creme de leite . 105 g macias. Retire do fogo, escorra o leite, passe as
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g batatas por um espremedor e bata na batedeira
8 fatias finas de presunto cru . 100 g com o creme de leite e o sal. Sem parar de bater,
Sal a gosto adicione em fio o azeite de oliva. Forre as laterais
de 8 cortadores (6 cm de diâmetro) com as tiras
Filé de javali de presunto e disponha o purê de batata. Reserve.
8 pedaços de filé de javali (3 cm de largura) . 300 g
6 colheres (sopa) de sementes de girassol . 48 g 3. Filé de javali: tempere os filés de javali com o
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g sal e a pimenta-do-reino. Empane-os nas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto sementes de girassol trituradas e frite em uma
frigideira com o azeite de oliva bem quente, até
Acompanhamento dourarem de maneira uniforme. Retire do fogo.
Folhas de endívia crespa fritas no azeite de oliva
4. Montagem: arrume o purê de batata nos pratos,
espanhol
disponha os filés de javali, regue com o suco de
Entrada couve reduzido e decore com a endívia frita.
Rendimento: 4 porções de 200 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 55 minutos de cozimento)

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SALADA COM MANJUBA E SORVETE DE QUEIJO-DE-MINAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Sorvete de queijo-de-minas 1. Sorvete de queijo-de-minas: bata o queijo no
200 g de queijo-de-minas fresco picado liquidificador com o creme de leite, o leite, o sal e a
½ xícara (chá) de creme de leite fresco . 105 g pimenta-do-reino. Sem parar de bater, adicione o
½ xícara (chá) de leite . 120 ml azeite de oliva em fio. Por último, acrescente a
1 pitada de sal e de pimenta-do-reino branca gelatina e bata por mais 1 minuto. Transfira para a
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g tigela da batedeira e bata por 5 minutos. Leve ao
1 colher (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor congelador por 12 horas e, depois de 4 horas,
dissolvida conforme as instruções bata de 30 minutos em 30 minutos por 4 vezes.
da embalagem . 1,5 g Reserve.
2. Salada: misture em uma tigela pequena 2
Salada
colheres (sopa) de azeite de oliva com a
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g
mostarda e o sal. Reserve.
1 colher (sopa) de mostarda cremosa com grãos . 15 g
16 manjubas limpas . 215 g 3. Tempere as manjubas com sal e polvilhe-as
2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 15 g com a farinha de trigo. Frite-as, aos poucos, em
½ pé médio de alface roxa . 130 g uma panela com o azeite de oliva restante bem
1 pé pequeno de chícória e de endívia crespa . 100 g quente. Ao dourarem, retire do fogo.
Sal a gosto 4. Montagem: coloque nos pratos as folhas
rasgadas com as mãos, regue-as com o molho
de mostarda, arrume o sorvete de queijo e as
manjubas. Decore com ovas de bagre.
Entrada
Rendimento: 8 porções de 110 g
Tempo de preparo: 35 minutos (mais 12 horas de congelador)

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PULPO À FERIA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 polvo espanhol pequeno . 1.450 g 1. Limpe o polvo, lave-o e coloque em uma
1 xícara (chá) de vinho branco . 240 ml panela com o vinho, as folhas de louro, a metade
3 folhas de louro do sal grosso e ½ xícara (chá) de água. Leve ao
1 colher (sopa) de sal grosso . 13,5 g fogo e cozinhe por 50 minutos ou até o polvo
2 colheres (chá) de páprica doce . 2 g ficar bem macio. Se necessário, adicione mais
2 colheres (chá) de páprica picante . 2 g água. Retire do fogo e escorra a água.
1 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
2. Corte os tentáculos do polvo em fatias não
espanhol . 200 g
muito finas. Despreze a cabeça e use-a para
Acompanhamento fazer risoto ou molho de massas.
Batata cozida e temperada com sal 3. Montagem: arrume os tentáculos do polvo nos
e pimenta-do-reino pratos, no centro disponha um pouco de batata,
salpique o sal grosso restante e os dois tipos de
páprica. Regue com o azeite de oliva extravirgem.

Entrada
Rendimento: 6 porções de 130 g
Tempo de preparo: 15 minutos (mais 50 minutos de cozimento)

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SALADA DE QUEIJO SUÍÇO E SALSICHÃO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 40 g 1. Coloque em uma tigela o azeite de oliva, o
150 g de queijo suíço picado em tiras queijo, o salsichão, a cebola, o vinagre, a
350 g de salsichão picado em rodelas mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Misture
½ xícara (chá) de cebola picada em pedaços até ficar homogêneo.
pequenos . 75 g
2. Cubra a tigela com filme plástico e leve à
3 colheres (sopa) de vinagre de maçã . 45 ml
geladeira por 1 hora para tomar gosto.
1 colher (chá) de molho de mostarda . 2 g
Sal e pimenta-do-reino a gosto 3. Montagem: arrume nos pratos o salsichão, o
queijo e regue com o tempero. Distribua as
Acompanhamento azeitonas com as alcaparras.
Azeitonas negras temperadas com azeite de oliva e
alcaparras

Entrada
Rendimento: 6 porções de 110 g
Tempo de preparo: 15 minutos (mais 1 hora de geladeira)

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ARROZ SELVAGEM COM CENOURA E AZEITE DE SALSINHA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
1 xícara (chá) de arroz selvagem . 160 g 1. Lave o arroz selvagem e coloque em uma
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g panela com 1 litro de água. Leve ao fogo e
3 dentes de alho cortados em tiras finas . 17 g cozinhe por 45 minutos ou até o arroz ficar al
1 alho-poró médio cortado em rodelas finas . 270 g dente. Retire do fogo e deixe o arroz escorrer em
1 cenoura média cortada à julienne . 175 g uma peneira.
Sal a gosto
2. Coloque em uma panela o azeite de oliva, o
Acompanhamento alho, o alho-poró e a cenoura. Leve ao fogo e
Salada de folhas verdes refogue, mexendo de vez em quando, por 5
Azeite de salsinha minutos. Acrescente o arroz, tempere com sal,
misture bem e retire do fogo.
3. Montagem: arrume o arroz nos pratos,
disponha a salada verde e regue com o azeite de
salsinha (ver receita do azeite de salsinha na
página 24 das Entradas).

Entrada
Rendimento: 4 porções de 140 g
Tempo de preparo: 15 minutos (mais 45 minutos de cozimento)

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SALADA QUENTE DE BATATA COM MOLHO DE ERVAS
INGREDIENTES MODO DE FAZER
6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 60 g 1. Coloque em uma panela o azeite de oliva e a
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 130 g cebola. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos.
1 xícara (chá) de ervas frescas (cebolinha-verde, Incorpore as ervas, as ervilhas e o sal. Cozinhe,
salsinha, endro) picadas . 40 g salteando de vez em quando, por mais 3
1 xícara (chá) de ervilhas congeladas . 130 g minutos. Retire do fogo e reserve.
3 batatas . 550 g
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 2. Coloque as batatas em uma panela, cubra
espanhol . 20 g com água e cozinhe por 40 minutos ou até
ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água,
Sal a gosto
descasque as batatas, pique em cubos pequenos
Acompanhamento e coloque em uma tigela. Misture o molho de
Salada de folhas verdes temperada com sal, ervas com ervilha e acerte o sal.
pimenta-do-reino moída grosseiramente e azeite 3. Montagem: coloque um aro (5 cm de
de oliva espanhol diâmetro) nos pratos e arrume a batata
temperada. Regue com o azeite de oliva
extravirgem e sirva com a salada.

Entrada
Rendimento: 4 porções de 200 g
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 40 minutos de cozimento)

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TORTA DE MANDIOCA COM PESCADA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Recheio 1. Recheio: coloque em uma panela o azeite de
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g oliva e a cebola. Refogue por 3 minutos. Junte a
1 cebola média cortada em rodelas finas . 185 g pescada e refogue mais um pouco. Misture o
1 kg de pescada picada em pedaços pequenos creme de leite, as ervas e tempere com sal e
4 colheres (sopa) de creme de leite . 30 g pimenta-do-reino. Depois de 5 minutos, acerte o
Folhas de ½ maço pequeno de ervas frescas sal e retire do fogo.
(salsinha, cebolinha-verde, endro) picadas . 15 g 2. Cobertura: refogue o pimentão em uma panela
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto com o azeite de oliva aquecido. Retire do fogo,
bata no processador, acerte o sal e reserve.
Cobertura
1 pimentão vermelho picado em tiras finas . 190 g 3. Massa: misture em uma tigela a mandioca com o
5 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 50 g sal. Pincele uma frigideira (17 cm de diâmetro)
Sal a gosto com azeite de oliva, leve ao fogo e, ao aquecer,
espalhe um pouco de massa. Frite-a até dourar dos
Massa dois lados. Retire-a e prepare o restante da massa
750 g de mandioca ralada da mesma maneira, untando a cada adição.
2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g 4. Montagem: coloque um pouco de recheio na
Sal a gosto massa, dobre-a e arrume nos pratos. Regue
com o molho de pimentão e decore com
cebolinha francesa.

Entrada
Rendimento: 8 porções de 205 g
Tempo de preparo: 1 hora

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HUMMUS BI TAHINE
INGREDIENTES MODO DE FAZER
2 xícaras (chá) de grão-de-bico . 360 g 1. Escolha os grãos-de-bico, lave-os, coloque em
2 dentes de alho sem casca . 12 g uma panela de pressão, cubra com água, tampe
8 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 80 g a panela, leve ao fogo e cozinhe por 1 hora ou
6 colheres (sopa) de tahine . 90 g até ficarem macios. Retire do fogo, retire a
2 colheres (sopa) de suco de limão . 30 ml pressão e abra a panela.
3 colheres (sopa) de salsinha picada . 12 g
2. Escorra a água, tire a pele dos grãos-de-bico,
1 colher (sopa) de páprica picante . 5 g
reserve alguns para decorar e transfira o restante
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
para o copo do processador. Acrescente os
espanhol . 40 g
dentes de alho, o azeite de oliva, a tahine, o suco
Sal a gosto
de limão, 1 xícara (chá) de água e o sal. Bata até
Acompanhamento obter uma pasta homogênea e passe a mistura
Pão sírio torrado por uma peneira de malha fina.
3. Montagem: arrume fatias de pão sírio nos
pratos, em cima disponha um pouco da pasta,
distribua a salsinha e decore com os grãos-de-
bico reservados. Polvilhe a páprica e regue com
o azeite de oliva extravirgem.

Entrada
Rendimento: 60 colheres (sopa) de 18 g
Tempo de preparo: 25 minutos (mais 1 hora de cozimento)

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TORRE DE PARMESÃO COM LEGUMES E AZEITE DE PISTACHE
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Azeite de pistache 1. Azeite de pistache: bata por 3 minutos os
100 g de pistache (sem casca) pistaches no liquidificador. Sem parar de bater,
½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 100 g despeje em fio o azeite de oliva. Transfira a
mistura para uma panela, leve ao fogo baixo e
Torre de parmesão deixe por 5 minutos. Retire do fogo e reserve.
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g 2. Torre de parmesão: unte uma assadeira com
1 berinjela grande cortada em 8 rodelas . 210 g 1 colher (sopa) de azeite de oliva e arrume as
1 abobrinha grande cortada em 8 rodelas . 220 g rodelas de berinjela, de abobrinha e de tomate.
2 tomates médios cortados em 8 rodelas . 240 g Polvilhe o sal grosso, regue com o azeite de oliva
1 colher (chá) de sal grosso . 3,5 g restante e asse por 30 minutos no forno em
250 g de queijo parmesão ralado temperatura média (180ºC). Reserve.
1 maço pequeno de miniagrião . 60 g
Sal a gosto 3. Aqueça uma frigideira antiaderente, distribua
pequenas porções de queijo, formando uma
lâmina (8 cm de diâmetro) e doure-a. Retire com
cuidado e reserve. Repita a operação até terminar
o queijo.
4. Montagem: arrume nos pratos uma torre na
seguinte ordem: lâmina de queijo, berinjela,
tomate, abobrinha, lâmina de queijo, berinjela,
tomate, abobrinha e lâmina de queijo. Decore com
Entrada
o miniagrião e regue com o azeite de pistache.
Rendimento: 4 porções de 280 g
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 30 minutos de forno)

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MINITORTILLA DE BATATA COM VIEIRA E BOTTARGA
INGREDIENTES MODO DE FAZER
Tortilla 1. Tortilla: em uma frigideira (20 cm de diâmetro),
1 cebola média picada em pedaços pequenos . 115 g refogue a cebola na metade do azeite de oliva, retire
1½ xícara (chá) de azeite de oliva espanhol . 300 g as cebolas e reserve. Adicione o restante do azeite
2 batatas médias descascadas e picada em pedaços de oliva e, ao aquecer, incorpore as batatas, tampe
pequenos . 235 g a frigideira e frite por 5 minutos. Retire do fogo.
6 ovos batidos . 300 g 2. Espalhe as batatas sobre toalha de papel e,
2 colheres (chá) de maisena . 2 g em seguida, misture com a cebola, os ovos
Sal a gosto batidos com a maisena e tempere com sal.

Cobertura 3. Escorra o azeite de oliva da frigideira deixando


2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 20 g 4 colheres (sopa), volte ao fogo baixo e espalhe
100 g de vieiras pequenas a mistura de batata. Tampe a frigideira e frite até
20 g de bottarga (ovas de anchovas) cortada em os ovos ficarem cozidos e a tortilla levemente
lâminas finas dourada. Retire do fogo e ao amornar, corte-as
em 8 pedaços (3 cm de diâmetro) e reserve.
4. Cobertura: aqueça o azeite de oliva em uma
frigideira e frite as vieiras, salteando de vez em
quando, por 2 minutos. Acerte o sal e retire
do fogo.
5. Montagem: arrume as minitortillas nos pratos,
Entrada
distribua as vieiras, disponha as lâminas de
Rendimento: 4 porções de 170 g bottarga e decore com cebolinha francesa.
Tempo de preparo: 30 minutos

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TABULE COM CUSCUZ MARROQUINO
INGREDIENTES MODO DE FAZER
½ xícara (chá) de sêmola de trigo (cuscuz 1. Coloque em uma panela a sêmola de trigo, 1
marroquino) . 80 g colher (sopa) de azeite de oliva, o sal e 150 ml
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol . 30 g de água morma. Tampe a panela e deixe hidratar
2 tomates médios sem sementes picados em pedaços por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de
pequenos . 175 g oliva restante, volte ao fogo baixo e cozinhe, sem
Folhas de ½ maço médio de ervas frescas (salsinha, parar de mexer com 2 garfos para separar os
hortelã e cebolinha-verde) grãos por 1 a 2 minutos. Retire do fogo e
picadas finamente . 20 g coloque em uma tigela.
1 pepino japonês médio com casca e picado em
2. Junte os tomates, as ervas, o pepino, a cebola,
pedaços bem pequenos . 240 g
o vinagre, o sal e a pimenta síria. Misture até
½ cebola média picada finamente . 70 g
ficar homogêneo.
2 colheres (sopa) de vinagre de jerez . 30 ml
Sal e pimenta síria moída a gosto 3. Montagem: rasgue pequenos pedaços de alface
com as mãos, distribua montinhos do tabule e
Acompanhamento regue com azeite de menta (ver receita na página
Alface americana 64 das Entradas).
Azeite de menta

Entrada
Rendimento: 4 porções de 150 g
Tempo de preparo: 25 minutos

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